VI.

RESULTADOS

Tabla 1. Pesos y rendimiento de la materia prima.

PESO DE LA FRUTA
Fruta en estado inicial = 25.210 Kg
Fruta en trozos = 9.680 Kg
Rendimiento = 38.397 %

Explica el rendimiento de la fruta en trozos por fruta entera, el cual fue de 38.397

%.Con un rendimiento de piña en almíbar del 100% que equivale a 2.308 Kg de

piña en almíbar por kilogramo de pulpa en cortes utilizado; cumpliendo con la

producción minina de este producto (Paltrinieri y col, 1993).

Tabla 2. Lista de ingredientes empleados para el jarabe.

JARABE : 12 Kg a 40 ºBRIX
Azúcar = 7.2 Kg
Agua = 4.8 Kg
CMC (0.3%) = 36 g
Ac. Cítrico (0.2 %) = 24 g
Sorbato de Potasio (0.05 %)= 6 g
TOTAL JARABE 12.66 Kg

A. Rendimientos:

Tabla 3. Rendimiento de la fruta en almíbar respecto a la fruta en trozos.

RENDIMIENTO FRUTA EN ALMIBAR - FRUTA EN TROZOS

(12.66 + 9.680) Kg de Fruta en Almíbar 2.308 Kg de Fruta en Almíbar /
R= =
9.680 Kg de Fruta en Trozos Kg de Fruta Acondicionada

EDWAR ENRIQUE BENAVIDES DE LA CRUZ

 B. Análisis sensorial:

Tabla 4. Análisis sensorial del producto obtenido.

CARACTERÍSTICA ANÁLISIS
Color Amarillo poco intenso
Aroma Piña
Sabor Característico a piña
Consistencia Aguada poco viscosa
Textura Regular
Apariencia Fruta flotando en jarabe

VII. DISCUSIONES

Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave,

como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o

semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981)

El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración

de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo de

diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial posterior

(Duckworth, 1968).

Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse

mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena

apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador

mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997).

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Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los

estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del

producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad del recipiente.

En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios para

las distintas frutas que utilizamos, del mismo modo no se tomó en cuenta la presentación

del producto, cabe resaltar que la forma de presentación del producto y la estética que se le

de a éste va a hacer que el consumidor adquiera éste producto y si el producto no cuenta

con las especificaciones deseadas por el consumidor el producto no tendrá, mucha acogida

en el mercado.

Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua con el

añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el

envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente.

Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del

alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por

solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se

realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso.

SEOANEZ CALVO, M. 2002

Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar se

deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix que

se controlará con el refractómetro.

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VIII. CONCLUSIONES

 Se logró satisfactoriamente elaborar piña en almíbar, obteniendo parámetros

aceptables de calidad para su posterior consumo.

 Se puso en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en clase, y se elaboró

conservas de fruta de nivel semi-industrial y a pequeña escala.

 Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que rigen en la industria

de alimentos para la elaboración de piña en almíbar.

 El rendimiento de la piña en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto a

la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el producto.

IX. RECOMENDACIONES

 Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores experimentos

se puede usar una sola fruta o combinación de varias.

 La cantidad de almíbar a prepararse dependerá de la cantidad de fruta a envasar,

puede utilizarse como base la siguiente relación: 0.40 lt de agua para envasar 0.60

kg aproximadamente.

 El tipo de empaque dependerá del mercado meta. Hay que tomar en cuenta que los

diferentes envases alteran los procesos y por consiguiente el equipo y tecnología a

utilizarse.

 Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto

almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos de

vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente antes de

ser utilizados.

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 Para el lavado de los recipientes se debe utilizar detergente esterilización de los

frascos a 85ºC por 15 min, para eliminar bacterias confiriendo al producto mayor

vida útil.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Adrian, J.; Fragne, R. La ciencia de los Alimentos de la A a la Z. 1990 Edit.

Acribia, S.A. Zaragoza, España. 33p.
 SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado,
Aprovechamiento y Gestión de las aguas residuales de las Industrias
Agroalimentarias. Barcelona España
 Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza,
España. 273p.
 Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias alimenticias,
1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, España, 315p
 CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Líquidos de Cobertura
para las Frutas en Conserva.
 CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva.
 Desrosier, Norman W. Conservación de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A.
Mexico. 468 p.
 Desrosier, N.W. Conservación de los Alimentos. 1986. Edit. Continental. México.
225p
 Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, España,
214p
 Hazelwood, D.; Mclean, A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos.
2004. Edit. ABRIBIA S.A. Zaragoza, España. 127p.
 Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A.
Madrid. 590 p.
 Paltrinieri, G; Figueroa, F; Rojas, L. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante
métodos artesanales y de pequeña escala. 1993. FAO. Santiago, Chile. 50 p.

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Equipos necesarios:

Microorganismos:

·Bacterias Termófilas Esporuladas

 Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Clostridium

thermosaccharolyticum y Desulfotumaculum nigrificans.

·Bacterias Mesofílicas Esporuladas Del género Clostridium:

 Butyricum, pasterianum, sporagenes, putrefaciens y botulinum.

Efectos producidos en el producto:

 Agriado plano: formación de ácido láctico, sin producción de gas.

 La apariencia externa de la lata es normal.

 Alteración Termófilos Anaeróbicos:

 Degradación de azúcares, formación de esporas y producción de ácido y gas

abombando la lata.

 Fermentación de azúcares; producen CO2 e H2 y se presenta abombamiento en

latas.

 Puede haber fermentación de tipo butírica.

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Características de calidad

 Los almíbares se clasifican según la concentración de azúcares de la siguiente

manera:

Almíbar (jarabe) muy diluido….……… igual o mayor que 10º pero menor que 14º

Almíbar (jarabe) diluido…………………igual o mayor que 14º pero menor que 18º

Almíbar (jarabe) optativo……………… igual o mayor que 17º pero menor que 20º

Almíbar (jarabe) concentrado…………...igual o mayor que 18º pero menor que 22º

Almíbar (jarabe) muy concentrado……..igual mayor que 22º

LIMPIEZA CORTE EN RODAJAS ENTERAS

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CORTE DE RODAJAS PULPA DE PIÑA

TROZADO ESCALDADO

ENVASADO CIERRE

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