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CALCULO DE RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

RESUMEN En el siguiente trabajo se trata de optimizar el proceso de elaboracin de mermelada de fresa para obtener un rendimiento que se acerque a los clculos matemticos de balance de materiales y rendimiento, obteniendo como resultado un rendimiento de 154% (1.54g de mermelada por gramo de fresa) y rendimiento real o prctico (149%), llegando a la conclusin de que incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. Palabras clave: mermelada de fresa, rendimiento, balance de materiales, balance de energa. well proven recipe due to the variability of the ingredients in general, mainly of the fruit. Fruits differ depending on the variety and maturity of the child, including the size and shape of pans used for cooking influence the final result by varying the rate at which water evaporates during cooking. Keywords: strawberry jam, performance, material balance, energy balance. INTRODUCCION Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, balance de materiales (rendimiento) y balance de energa, necesarias para el buen funcionamiento de una planta de produccin y para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.

ABSTRACT In this paper, we are optimizing the process of strawberry jam for performance that approaches mathematical calculations and material balance performance, resulting in a yield of 154% (1.54g per gram jam strawberry) and actual or practical performance (149%), leading to the conclusion that even when employing a

El marco terico La materia prima La Fresa: La planta de fresa o fresn es pequea con no ms de 50 centmetros de altura, races superficiales, trilobuladas tiene de

como una de las principales frutas de consumo de los pases desarrollados. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamao y perdieron en sabor. Ms tarde se realizaron cruces entre sta y una variedad chilena, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. Se conocen en el mundo ms de 1.000 variedades de fresa, fruto de la gran capacidad de hibridacin que tiene esta especie.

numerosas

hojas

pecolos largos que se originan en la corona o un rizoma muy corto que se encuentra al nivel del suelo y constituye la base del crecimiento de la planta. En la base se encuentran tres tipos de yemas: uno de tallos, otro de estolones y una ms de donde se forman los racimos florales. Lo que se conoce como fresa es realmente un falso fruto, ah se encuentran las semillas

Objetivo General: Obtencin de mermelada, a partir de fresa. Objetivos especficos: Estudio del balance de

pequeas donde estn los aquenios o verdaderos frutos.

materiales, en la realizacin de la mermelada de fresa. Balance de afluentes en el proceso de mermelada de fresa.

La fresa es una especie hortcola que se ha cultivado desde hace varios siglos en Europa, Asia y los Estados Unidos de Amrica, constituyndose

METODOLOGA Se est efectuando un trabajo de investigacin en base a la elaboracin de mermelada. Como materia prima para este trabajo se emple la fresa. El trabajo se efectu en el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos, de la Universidad Nacional Federico Villarreal. El fruto de Fragaria vesca se obtuvo de supermercado de Lima, comercializada a finales de noviembre de 2012 y eran maduros y en buen estado. Acerca de 250 g de fresa fueron seleccionadas en estado pintn ideal para este producto, se evalu el porcentaje de solidos que presentaba. Para este trabajo se utilizaron materiales como recipientes metlicos, cuchillos, tablas de corte, cucharon, termmetro, vasos precipitados, balanza analtica. RECEPCION Y SELECCIN

DESARROLLO: FRESA 250g MP1 CORTE MP2 E=S 250= MP1+5.04/100*250 MP1= 237.4 g AZUCAR S=100% H=0% ADICION DE AZUCAR MP3= 474.8 S= 51% H=49% MP2 = 237.4 R.S.= 12.6g RS

MP3= 474.8 S= 54.4% H=48.6% COCCION Y CONCENTRACION MP4= 379.84 VAPOR= 94.95

MP4= 379.84 ADICION DE ADITIVOS

MP5= 384.39

OBTENCIN DE MERMELADA

Fotos de la metodologa

Fig. 4

Fig. 1

Lavado de la materia prima

Midiendo la densidad de la materia prima para balance de energa de evaporacin

Fig. 5 Fig. 2 Triturando la materia prima para medir los grados Brix

Pesado de la materia prima y el azcar

Fig. 3 Fig. 6

Midiendo los grados Brix de la materia prima Residuos de la materia prima

Fig. 7

Aditivos

Corte de la materia prima

Fig. 12 Fig. 8

Resultados En el balance de materiales que se realiz se obtuvo 384.39 g de mermelada de fresa; en comparacin con lo que se obtuvo en la prctica fue de 373 g lo que hace que hace que se haya tenido una prdida de 2.96%. Se obtuvo un rendimiento de 1.49 g de mermelada/ gramo de fresa. En un proceso donde se tiene 4 marmitas con las mismas caractersticas para la elaboracin de mermelada se obtuvieron los siguientes resultados, haciendo un balance de energa por evaporacin.
Cantidad de fresa Cantidad de mermelada Cantidad de azcar Cantidad de agua evaporada Vapor saturado Eficiencia de evaporacin Calor total Potencia requerida Petrleo 949.6 g 1404.05 g 949.6 g 495.15 g 484.97 lbm 8.98 lb de H2Oeva/lb de vapor 762264.33 BTU 21.62 BHP 5.86 gal

Fig. 9

Concentracin de la mermelada

Fig. 10

Prueba de la gota para verificar si est listo

Fig. 11

Conclusiones En el procedimiento se obtuvo una mermelada con un rendimiento de 1.49 g de mermelada/ gramo de fresa. Se necesitara 762264.33 BTU de calor en un proceso donde se emplearn 4 marmitas con las mismas caractersticas. La cantidad de petrleo es 5.86 gal. Discusiones Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su tempetatura aumenta .Por eso una cierta temperatura corresponde a una cierta concentracin . Segn Soughgate la mermelada gelifica mas fcilmente cuando la concentracion de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azucares naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido.Este hecho podra explicar porque nuestra mermelada tuvo una buena gelificacion.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. El resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. Ronaldo Hilario Rosales elaboracin de mermeladas procesamiento de alimentos Bibliografa
Coronado, M. (2001) Elaboracin de

mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos / En: Procesamiento de alimentos para

pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Impreso en Per.