6) Las bacterias proporcionan al hombre muchos beneficios, como por ejemplo se usa en la elaboración de vacunas,

vino, vinagre, panes, yogurt, quesos, levaduras, el control natural de nichos ecológicos contaminados y en la
descomposición de material orgánico par la fabricación de fertilizantes naturales
Si, en su gran mayoría las bacterias son beneficios para el ser humano, solo un pequeño porcentaje le causan
enfermedades.

7) Las bacterias que causan intoxicación por ingestión de alimentos son:

Salmonellas (que producen la Salmonelosis) es un grupo de bacterias que

tienen algunas condiciones bioquímicas comunes y que serológicamente
están relacionadas. Se reconocen cerca de 2000 serotipos diferentes de
salmonellas.
La contaminación por salmonellas parece ser la más frecuente de todas las
contaminaciones bacterianas de alimentos, y a ellas se atribuyen casi el 40%
de las enfermedades bacterianas transmitidas a través de ellos.
Su contaminación causa dos tipos de cuadros clínicos diferentes, la Fiebre
Entérica o más conocida coma Fiebre Tifoidea, y la más frecuente que se
caracteriza sólo por diarreas producidas por una gran variedad de salmonellas. En ambos casos el microorganismo
entra por la vía oral.

Shigellas o Bacilo Disentérico (produce shigellosis) el hábitat normal de estas

bacterias es el intestino humano y también de algunos primates, donde
puede permanecer durante meses. Es muy raro encontrarlas en otros
animales. Aunque el modo más frecuente de infección parece ser de persona
a persona, también se han encontrado casos por contaminación de alimentos.
Los síntomas de la shigellosis se inician después de un período variable de
incubación entre 1 a 7 días. La enfermedad se caracteriza por diarrea, dolor
abdominal, fiebre y vómitos. La diarrea puede ser moderada o muy grave, con deshidratación y deposiciones con
sangre y mucus. La enfermedad dura entre 3 y 14 días y es causada por invasión de la Shigella a la mucosa intestinal

Campylobacter jejuni: Considerada hasta hace sólo algunos años, como un

problema exclusivo de veterinarios (producía aborto en las ovejas), ahora se
sabe que es una muy importante causa de diarreas en los seres humanos. Ella
se ha detectado gracias al desarrollo de nuevas técnicas que permiten aislarlo
en las deposiciones.
Los síntomas que producen se traducen en profusas diarreas, a veces con
sangre, acompañadas además de dolores, cólicos y náuseas. Estudios hechos
en voluntarios demuestran que basta ingerir una pequeña cantidad de
Campylobacter para que se produzca la enfermeda

Yersinia Enterocolica: Pareciera ser que la Y. enterocólica no es una causa

frecuente de infección. Sin embargo cuando este microorganismo produce
enfermedad, los síntomas son a menudo graves y consisten en una
gastroenteritis y frecuentemente afecta a los niños. En ellos se producen
intensos dolores abdominales, que pueden semejarse a una apendicitis. Además
se produce fiebre, diarrea y vómitos, los casos fatales son escasos y
generalmente el enfermo se recupera después de uno o dos días. A veces puede
dejar como secuela una artritis. Otras veces puede llegar a producir una
linfadenitis mesentérica, una ileitis terminal, eritema nodoso, septicemia e
incluso meningitis.
Listeria: Hasta antes de 1980, la listeriosis causada por la listeria
monocitogénica, era sólo un problema que preocupaba a los veterinarios. Era
un germen que se sabía provocaba abortos y encefalitis en las ovejas y en el
ganado. Pero ahora ya se sabe que produce enfermedad en el hombre. Es una
bacteria que preocupa por su gran capacidad de sobrevivir en condiciones
adversas y por su capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración. En los
humanos, la ingestión de la bacteria que invade a los macrófagos se caracteriza por síntomas que se parecen a un
resfrío: malestar, dolores generalizados, diarreas y fiebre moderada. La Listeria, que entra el organismo por vía
digestiva, tiene una primera fase asintomática. Luego viene la invasión de los macrófagos (glóbulos blancos) y desde
ahí se multiplica destruyendo éstas células y produciendo una septicemia. En esta etapa el microorganismo tiene
acceso a las diferentes partes del cuerpo e incluso puede comprometer al sistema nervioso, el corazón, los ojos, los
huesos o cualquiera otra localización, incluyendo el feto en las mujeres embarazadas.

Vibrio: Hay tres vibrios importantes en enfermedades producidas por

contaminación de alimentos: V. cholerae (el 01 y el no 01), el V.
parahemolyticus y el V. vulnificus.
El V. Cholerae es la bacteria responsable de las epidemias de cólera. De ellos se
reconocen dos cepas: una provoca la diarrea acuosa grave, que se debe a la
toxina producida por este germen y la otra puede producir también una
enfermedad semejante al cólera, pero también un variado espectro de
otras enfermedades, incluyendo infecciones extraintestinales. Los síntomas incluyen una diarrea masiva, con
grandes volúmenes de deposiciones, con el aspecto de agua de arroz (producto de un gran número de células
intestinales muertas). Si se deja sin tratamiento, la deshidratación conduce a la muerte.
El V. Parahemolyticus produce una enfermedad caracterizada por una gastroenteritis, con náuseas, vómitos, dolores,
cólicos abdominales, escalofríos, fiebre y diarreas acuosas, algunas veces con sangre. La enfermedad no es muy
grave, pero en ocasiones puede ser fatal. Esta bacteria se asocia con los mariscos y es muy frecuente en Japón,
donde el consumo de mariscos es alto.
El V. Vulnificus, se asocia con infecciones graves de las heridas y su extensión por septicemia. Cuando ello ocurre, la
mortalidad es muy alta, llegando al 50%. Muchos de los casos relatados han tenido una enfermedad hepática previa.

Escherichia Coli Enteropatogena: Este germen es una importante causa de diarrea en los países subdesarrollados y
es especialmente frecuente en la población infantil.
La sintomatología es parecida a la del cólera, pero de menor intensidad.
Generalmente afecta a los niños, pero también se asocia con las llamadas
"diarreas del viajero". Hay por lo menos cuatro subgrupos de E. Coli, una de
ellas causa una enfermedad relativamente grave, caracterizada por diarreas
sanguinolentas y agudos dolores abdominales. Una complicación frecuente son
las infecciones urinarias y el síndrome hemolítico urémico, que lleva a
insuficiencia renal. La mayor fuente de contaminación son las heces humanas.
Las heces y las aguas no tratadas son las vías por las cuales se contaminan
los alimentos.

Staphilococcus Aureus: El S. aureus produce enfermedades contaminando los alimentos y actúa produciendo
toxinas que dañan la mucosa intestinal. Es, sin duda, una infección frecuente,
pero suele confundirse por sus síntomas con otras infecciones. La toxina
produce una gastroenteritis aguda por inflamación del tracto intestinal. Lo
característico es que el período de incubación sea muy corto variando entre 30
minutos después de ingerir el alimento contaminado, hasta ocho horas. La
mayor parte de las veces, los síntomas se inician entre dos y cuatro horas
después.
Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, dolores, cólicos abdominales,
sudoraciones, decaimiento y temperatura bajo la normal. La recuperación,
generalmente, demora entre 24 y 48 horas.
Muchos alimentos pueden albergar al S. aureus, especialmente aquellos proteicos, como la carne, productos
cárneos, los pescados, la leche, las cremas, las ensaladas, etc.

Clostridium Perfringens: El C. perfringens es una bacteria anaeróbica y siempre

ha sido considerada como la gran culpable de las gangrenas. Sólo en los últimos
años se ha sabido que también puede contaminar los alimentos.
Los síntomas más comunes son diarreas y fuertes dolores abdominales, que se
producen entre las 8 y 24 horas después de ingerida la bacteria. Las náuseas o
vómitos son poco frecuentes. Tampoco se produce fiebre. La enfermedad sana
en algunos días y, muy raramente, produce la muerte, salvo en enfermos muy
debilitados o ancianos.

Clostridium Botulinum: (provoca botulismo) La enfermedad se debe a las toxinas que produce el germen, que está
en los alimentos contaminados. Desde el punto de vista de las toxinas que producen estos gérmenes, se pueden
distinguir siete tipos diferentes, todas ellas son proteínas neurotóxicas, con un
efecto similar en el huésped.
Al ingerir los gérmenes, sus toxinas se absorben por las células intestinales y se
unen irreversiblemente a las terminaciones nerviosas periféricas. Los síntomas
se inician después de 12 a 72 horas de consumir el alimento contaminado y se
caracterizan por náuseas, vómitos, fatigas, embotamiento, dolor de cabeza,
sequedad de la piel, de la boca y de la garganta, parálisis de los músculos, visión
doble y dificultad de la respiración. La enfermedad dura entre uno a diez días,
dependiendo de la resistencia del huésped y de la cantidad de toxina ingerida.
La recuperación puede tomar varias semanas, pero la enfermedad puede también ser fatal. Esta puede ocurrir en un
10% de los casos.
Estas bacterias están ampliamente distribuidas en el suelo, en los ríos, en los lagos, en las agallas y vísceras de las
jaibas y otros mariscos y en el contenido visceral de los peces y los animales.

Bacillus Cereus: Desde hace más de treinta años, se sabe que el Bacillus cereus, es también un germen que puede
producir enfermedades por su capacidad de contaminar los alimentos. Produce dos tipos de enfermedades: la forma
diarreica, que aparece después de ingerir una gran cantidad de microorganismo
y la forma emética, que se produce por la ingestión de toxina preformada en
los alimentos. Por eso, el tiempo de latencia de una y otra es diferente. En la
primera, los síntomas aparecen entre 8 y 24 horas después de ingerir el
alimento contaminado. En la segunda, los síntomas aparecen entre una y cinco
horas después de la ingestión, por lo que muchas veces se confunde con la
Enterotoxina Estafilocócica. En ambos casos, el enfermo se recupera después de
24 horas.
Este bacilo es muy común en el suelo y en muchos alimentos. Debido a su
amplia distribución, constantemente se está ingiriendo este bacilo y es parte de la microflora transitoria del
intestino. En pequeñas cantidades se encuentran en el 10% del intestino de individuos normales. Cuando llega a
producir enfermedad, es porque se ha ingerido una gran cantidad de estos gérmenes.
El bacilo se destruye con temperaturas superiores a 60 grados o con el enfriamiento rápido del alimento por debajo
de 10 grados.