COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS:

Ají amarillo

Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y es el más

empleado en la gastronomía peruana. Se usa molido en platos como el ají de gallina y el cau
cau como parte del aderezo y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos. Cortado
en tiras se usa para la preparación del lomo saltado o en el escabeche.

Ají mirasol

Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso gana
diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de
aderezos, salsas y otras preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de
cocinarlo y molerlo.

Ají limo

Es un ají de picor pronunciado y aromático. Este tipo de ají es básico en la preparación del
cebiche costeño.

Ají panca

Es el ají colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle sabor y algo de
color a los platillos a servir. Se usa mayormente en la preparación de pasta, para lo cual se
remoja, cocina y muele.

Ají charapita

Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte. Se usa
especialmente en la preparación de salsas y encurtido.

Rocoto

Es uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Es la base de
muchas preparaciones como el cebiche y el clásico rocoto relleno de Arequipa. Crece entre los
1500 y 1300 metros sobre el nivel del mar, en territorio arequipeño, donde es protagonista
indispensable en las clásicas ‘Picanterias’.

CARACTERISTICAS

VARIEDADES
 El ají peruano y sus variedades más conocidas
 Ají amarillo. Es de forma alargada y color naranja. ...
 Ají mirasol. Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). ...
 Ají limo. Es un ají de picor pronunciado y aromático. ...
 Ají panca. Es el ají colorado seco. ...
 Ají charapita. Este ají crece en la Amazonía. ...
 Rocoto. Es uno de los ajíes más picantes.

TIPOS DE PROCESO

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

El ají llega del campo a la industria en bolsas con redes y pasa por una balanza para registrar su
peso. Luego, la materia prima se depositará en cajas de plástico para la selección; dicha labor
es desempeñada por un personal en una sala instalada para el efecto. De acuerdo al color,
daño o maduración, se descartan los frutos que no se encuentran en óptimas condiciones;
algunos de ellos, afectados por insectos, enfermedades o aves. Cabe destacar que, al tiempo
de seleccionar los frutos para el secado, también se apartan aquellos de mayor tamaño para la
obtención de semillas, las cuales volverán a las parcelas para la siguiente campaña.

LAVADO

Una vez que el operario clasificó aquella materia prima de calidad, se procederá al lavado. Para
ello, se cuenta con una lavadora que posee un tambor especial con capacidad de100 lde agua
aproximadamente, donde se diluye hipoclorito de sodio al 2 % para la desinfección.
Posteriormente, se realiza el enjuague del ají, con el sistema de mojado.

SECADO

Es prácticamente la última fase del proceso industrial, donde se procede a cargar el ají limpio,
en promedio de3 kg, en bandejas metálicas. Los frutos se introducen en secadoras
automáticas que trabajan a una temperatura de70 °Cpor periodo de 15 horas. Cabe mencionar
que las máquinas pueden utilizarse para el secado de manzana, banana, mamón, mango,
tomate, zanahoria, cebolla y plantas medicinales; no obstante, todavía no se trabaja con
productores especializados en esos rubros, por lo que actualmente se enfoca netamente al ají.

RENDIMIENTO
De100 kgde ají fresco se logra un 17 % de rendimiento; es decir, 17 kilos aproximadamente. Sin
embargo, en ocasiones se presentan pérdidas durante la selección, por falta de maduración,
enfermedades o frutos en mal estado.

ALMACENAMIENTO

Tras conseguir la deshidratación del ají, se empaquetan en un determinado tipo bolsa y se

cierra herméticamente para que no le tome la humedad. El producto final se almacena en
depósitos a la espera de su comercialización. El ají picante seco aguanta por mucho tiempo
guardado sin descomponerse.

COMERCIALIZACIÓN

Para la venta en el mercado, hay dos presentaciones que son: frutos enteros secos y molidos.
Actualmente, la mayoría prefiere comprar el producto entero, aunque el ají molido se
comercializa a vendedores de especias, fábricas de chacinados y embutidos en general,
restaurantes orientales, entre otros. El precio por kilogramo de ají seco varía de acuerdo a los
intermediarios entre G.18.000 aG. 24.000, dependiendo de la época.

http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/procesamiento-industrial-
del-aji-1279993.html

TIPO DE ENVASE

http://blogs.deperu.com/cocina-peruana/el-aji-peruano-y-sus-variedades-mas-conocidas/

https://peruvianchili.com/es/
MELON

https://es.scribd.com/document/136386509/Monografia-Del-Melon-PDF

CARACTERITICAS Y VARIEDADES

Los frutos son normalmente redondos u ovalados con cáscara lisa o reticulada,pueden pesar
entre 2-6 libras. La corteza de color verde, amarillo, anaranjado, blanco,etc., puede ser lisa,
reticulada o estriada. La pulpa puede ser blanca, amarilla, cremosa,anaranjada, asalmonada o
verdosa. La placenta contiene las semillas y puede ser seca,gelatinosa o acuosa, en función de
su consistencia. Resulta importante que seapequeña para que no reste pulpa al fruto y que las
semillas estén bien situadas en lamisma para que no se muevan durante el transporte.El clima
en el que mejor se desarrolla el cultivo de melón, es el cálido para las regionesde
Centroamérica y el Caribe, a pesar que existen ciertos híbridos adaptados a
climastemplados.Las principales variedades de melón son:Cantaulope: Presenta frutos
precoces (85-95 días), esféricos, ligeramente aplastados,de pesos comprendidos entre 700 y
1200 gramos, de costillas poco marcadas, piel finay pulpa de color naranja, dulce y de aroma
característico.Honey Dew: tiene una cáscara verde amarilla granulosa y pulpa naranja.
Estáadaptado a climas secos y cá

lidos, con la piel lisa o estriada, de madurez tardía y conuna buena aptitud a la conservación.