PROCESO AGRO INDUSTRIAL DEL MANGO

INTRODUCCION
El mango es una fruta tropical, reconocida a nivel mundial por su sabor y cantidad, su
consumo se ha incrementado ininterrumpidamente a lo largo de los años debido a su
exquisitos sabor y excelente potencial alimenticio.
Actualmente uno de los países con más mercado del mango es estados unidos. Cabe
resaltar que Perú es uno de los países que se encuentra en las primeras listas de
exportación mundial de mango. La exportación tradicional mundial de mango ha sido en
su estado natural, es decir como fruta fresca, pero, en los últimos años se está
desarrollando la tendencia por consumir productos procesados de fruta, entre ellas el
mango, tal es así que podemos encontrar fruta deshidratada, jugos, néctar, pulpa entre
otros. Hoy en día se está dando una concientización por darle valor agregado a los
productos que se exportan ya que sea demostrado que esta actividad tiene una gran
rentabilidad. Del total de la producción de mango, el 70% se destina a la exportación, y el
restante se descarta del proceso por no cumplir con las especificaciones requeridas para
ser exportadas como fruta natural parte de este rechazo es destinado para consumo local;
y el restante se desperdicia porque no es utilizado para otros fines, surgiendo así, la
necesidad de aprovechar este descarte para darle valor agregado al producto, el cual
servirá para materia prima de primera transformación.
OBJETIVO GENERAL

 Conocer las distintas etapas para la industrialización del proceso agro industrial
del mango

OBJETIVO ESPECIFICO

 Identificar el paso a paso del proceso para la elaboración del mango almibar
CARACTERISTICAS DEL MANGO

 El mango es un fruto exótico en mercados de importación y fruto popular en el

mercado productor.
 Cultivo permanente de cosechas anuales, con una producción a partir del cuarto
año de trasplantado.
 El árbol de mango tiene una vida útil promedio de 30 años
 Pertenece a la familia de las anacardiácea, genero mangifera, originaria de la india
y del archipiélago indo-malayo
 Producido en zonas bajas del clima tropical o subtropical
 Alto contenido de agua y vitamina A y C

PRODUCCION
La producción de mango ha venido creciendo a un ritmo anual del 9,5% en el período
1990-2002, al aumentar las plantaciones orientadas al mercado externo y elevarse el
rendimiento promedio por ha a una tasa promedio anual de 2,9%. Sin embargo, la
producción de mango está sujeta a cierta volatilidad debido al problema de la alternancia,
que consiste en un patrón productivo por el cual el rendimiento cae después de campañas
con gran producción por la falta del uso de fertilizantes para recuperar el suelo después
de una buena cosecha.
En el 2002 el mango participó con el 0,46% del PBI agropecuario, siendo el sustento de
unos 6 mil agricultores. La producción de mango se caracteriza por una alta
predominancia de pequeños agricultores (80%), sobre los medianos (15%) y grandes
(5%) 
CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO A NIVEL LOCAL
CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO DE EXPORTACION

CADENA DE VALOR AGREGADO DEL MANGO

 El mango es uno de los principales productos más consumidos en el mercado nacional e
internacional en estado fresco, aunque también puede ser utilizado para elaborar diversas
presentaciones agroindustriales, como jugos y néctares de mango, los cuales a su vez se
pueden emplear para hacer mezclas de frutas tropicales, que son preferidas en el
mercado europeo. Además, se puede elaborar rebanadas de mango congeladas,
deshidratados de mango, conservas de mango (purés, mermeladas y almíbar), las cuales
son consumidas principalmente en el mercado externo. Estos derivados agroindustriales
pueden ser utilizados como bases para helados, nieves y refrescos, alimentos infantiles,
repostería y dulcería. En general, en el caso de la pulpa concentrada y congelada para
consumo directo, y adorno de repostería en el caso de rebanadas congeladas
Industrialización del mango
PROCESO DE INSUTRIALIZACION DEL MANGO
1. GENERALIDADES BIOLOGICAS
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez
fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su tamaño
desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que
internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla. Los mangos deben
cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna
parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposición de la
misma, disminuyendo así su calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o
parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara
2. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales como tenemos
 Pulpa de mango
 Jugo de mango
 Néctar de mango
 Salsas de frutas con mango como ingrediente
 Coctel de frutas con mango como ingrediente
 Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
 Vino de mango
 Líquido de cobertura
 Yogurt con mango como ingrediente
 Helados de mango
El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos anteriormente
señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboración se
describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para la elaboración de diversos
productos derivados del mango.
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:

 Fruta sana
 Ausencia de ataques de insectos
 Estado de madures fisiológica
 Color y textura uniformes y características del fruto
 Valor mínimo de soluble
 Valor pH entre 3,5 y 4,0
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos,
animales roedores o cualquier otro que puede ocasionar un daño. No es recomendable
dejar la fruta mucho tiempo en la planta antes de procesarlas, porque esto puede causar
su deterioro.
LAVADO
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de
hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto
con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto.
Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del
tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
ESCALDADO
Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas
(compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de
microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar
el despulpado y fijar el color. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado:
inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua sobre la fruta. El escaldado se
aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura
mínima de 75 ºC; en términos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso
de agua en ebullición. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos. La fruta
debe prepararse para el escaldado. Así, el mango se escalda entero, sin ser pelado. d.
Pelado y troceado Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en
forma manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo
de acero inoxidable también. Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes plásticos
limpios, para luego ser llevados al despulpador.
DESPULPADO
Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un
despulpador con una malla bien fina, que asegure la remoción de partes indeseables. En
el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño, por lo que se
obtiene una especie de puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia
que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes plásticos y se
separa del proceso. La pulpa también se recibe en baldes y se coloca en la marmita.
 TRATAMIENTO TÉRMICO
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro
químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte
central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta
temperatura por 10 min. La agitación es muy importante durante todo este proceso.
ADITIVOS
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos
es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH evitar así el crecimiento de
microorganismos. Además, estas condiciones permiten la acción del preservante utilizado,
que en la mayoría de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%. También se recomienda
la adición de ácido ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite así el
cambio de color del producto final (oscurecimiento). También ayuda a combatir los hongos
y levaduras. Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento
térmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se
da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. El producto final debe
tener 13 ºBx y un pH de 3,4 a 3,5.
ENVASADO
Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plástico. Inmediatamente
después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma inversa para asegurar la
higiene de la tapa al estar en contacto con el producto caliente. Los envases y las tapas
deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados para envasar.
ENFRIAMIENTO
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe estar en
constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los
envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa está bien colocada y
que no se aflojó durante el enfriamiento. Por último, se procede a limpiar bien los envases
y etiquetarlos. Una vez listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio.

ALTERNATIVA RENTABLE
Los principales productos que se obtienen del procesamiento del mango son pasta,
deshidratados y más recientemente en la elaboración de conservas y congelados con
tecnologías de vanguardia tipo IQF. Además de las ganancias obtenidas por la
comercialización de la pulpa de mango se deben considerar otros ingresos por los usos
potenciales de semillas (extracción de aceite) y de cáscaras (obtención de pectinas y
fibra). Una vez obtenida la pulpa de mango (que equivale a 60% del peso del fruto), se
generan residuos (que representan el 40% del peso total del fruto), entre los que se
encuentran las cáscaras (8%) y los huesos o semillas (32%). Del 100% de estos residuos,
20% podrían ser aprovechados para la extracción de pectinas y el 80% restante para la
obtención de ácidos grasos.
Actualmente se desarrollan diversas investigaciones para extraer y caracterizar las
fracciones de pectinas de los desechos de diversas fuentes de frutas tropicales, incluidas
las cáscaras de mango. Esto se realiza por la amplia gama de aplicaciones industriales de
pectinas, entre las que destacan la elaboración de mermeladas, jaleas, conservas, salsas
y, más recientemente, la comercialización de diversos productos o suplementos
medicinales. Por otra parte, existe poca información o estudios sobre productos
desarrollados a partir de huesos de mango, entre los que sobresale la elaboración de
extractos de ácidos grasos o pastas “oleosas” (‘aceitosas’) para fines de alimentación de
rumiantes.
INDUSTRIALIZACION DEL MANGO EN ALMIBAR
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El producto de conserva de mango en almíbar enlatado, se basa en el aislamiento de la
fruta en contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento. El tamaño de la materia prima a utilizar puede ser determinado por
su peso y se tienen los siguientes pesos por calibres:

 Calibre 6: de 630 a 720 gro

 Calibre 7: de 555 a 620 gr. o
 Calibre 8: de 488 a 555 gr. o
 Calibre 9: de 425 a 488 gr. o
  Calibre 10: de 380 a 425 gr. o
 Calibre 12: de 320 a 380 gr. o
 Calibre 14: de 280 a 320 gr. Información nutricional (100 gr).
DESCRIPCION DEL PROCESO

 RECEPCIÓN
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso

 CALIBRADO:
Consiste en ordenar el mango, en función a su peso, con calibres que van desde el cinco
hasta el catorce. Por lo que se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado

 LAVADO
Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes por millón de agua (2ppm).

 PELADO Y CORTE
Con la máquina peladora y segmentadora, la cual retira la cascara de la fruta, luego pasa
a cortar con hilos metálicos en rodajas y por último extrae la pepa, en una perforación en
vacío

 ESCALDADO
Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el fondo de la tina (80 °C,
aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8 min.

De forma simultánea se realizan los siguientes procesos para el envasado:

 DESPALETIZADO DE LATAS:
Las latas son despaletizadas por lotes para su posterior uso en el envasado.

 ESTERILIZACIÓN
Durante 15 min son ingresado a un equipo esterilizador. Preparación del líquido de
gobierno

 PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

En una marmita se prepara el almíbar de 35° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando
hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de
azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser
necesario se agrega un poco más de azúcar. Se sigue con el proceso de forma continua
LLENADO DE LAS LATAS
Los trozos de mango se acomodan en las latas procurando la mayor parte de ellos en el
recipiente. Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca de la lata. Se dejan en reposo
por 5 min. Para que la temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se
eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% mango y 40 % almíbar.
Luego se cierra herméticamente.

SELLADO
Con tapas “Abre Fácil”, son selladas en vació de tal forma que se logre el hermetismo.
CODIFICADO
Procedimiento de calidad, donde se especificará la hora y fecha de producción y
vencimiento.
ROTULADO
Etiqueta con las especificaciones técnicas del producto, se adhiere a través de un equipo
de forma semi automática. 7.3.13.
ENCARTONADO
Puesta del producto en cajas. 7.3.14. Embalado: Armado de pallets con cajas en piladas.
 CONCLUSION
En conclusión, el mango es un producto reconocido, que posee gran imagen en los más
exigentes mercados internacionales, además de ser un promocionado fruto por distintos
medios como un alimento sano, rico en proteínas y con propiedades nutritivas lo que es
de mucha importancia. Dentro de nuestra región existe poca competencia en lo referido a
industrialización del mango, es decir, hay muy pocas empresas dedicadas a la
transformación del mango, es por ello que se debe trabajar para aprovechar al 100% esta
fruta y no desperdiciar nada, como hemos detallado en el trabajo se pueden preparar un
sin número de subproductos, solo nos queda tomar la iniciativa y producir.
 REFERENCIAS

 Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Mango. [en línea]. Revisado el 12

de noviembre 2015.
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/PYT,_mang
o.pdf,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1

 Ficha Técnica de industrialización de Mango (Mangifera indica L.). [en línea]. Revisado
el 12 de noviembre de 2015.
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc- rural/industrialización-del-
mango-FTP--dr-p-m-gibert-1305430.html

 diseño del proceso industrializado del mango en almíbar. [en línea]. Revisado el 12 de
noviembre de 2015.
http://pyt.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/DEPYMA,_man
go.pdf,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1 Industrialización del mango Página 22