MEMORIA DESCRIPTIVA

NOMBRE DEL PROVECTO: CAMAL ANTA

Ubicación: Distrito : Anta

Provincia : Anta
Departamento: Cusco
Región : Cusco
VÍAS DE ACCESO:
Se cuenta con una vía asfaltada desde el Cusco, aprox. 24.0 Km. De distancia.
La principal vía de acceso es el siguiente:

Tramo Estado Tiempo

Cusco-Anta Asfaltado 0.5 Hrs.

01. O. NATURALEZA DEL PROYECTO:

El proyecto consiste inicialmente en la construcción de un centro de beneficio de
ganado vacuno denominado “Camal Anta”’ a ubicarse en el poblado de Izcuchaca. La
infraestructura en mención debe construirse acorde a las especificaciones técnicas del
Reglamento Nacional de Construcciones y requisitos normativos, establecidos por el
reglamento Nacional de Carnes Rojas y derivados cuyo cumplimiento esta a cargo del SENASA.

Este Camal Modelo será equipado con los implementos necesarios para una matanza
cómoda, limpia e higiénica, con la finalidad de ofrecer al público consumidor una carne
adecuadamente beneficiada y con la garantía de higiene y salubridad.

Se tiene como meta el beneficio de 67,500 kilos de carne vacuna por mes.

La operación del proyecto estará a cargo del Comité de Administración y

Mantenimiento con apoyo de la Municipalidad Provincial de Anta, para lo que será necesario
incorporar la organización de los productores.

02.0. JUSTIFICACIÓN
02 .1. ANTECEDENTES
Las provincias del departamento del Cusco, especialmente Anta, es uno de los
mercados más importantes de la región para la venta de carnes especialmente de vacuno,
semanalmente reúne a más de 1000 comerciantes. La Población Beneficiaria es de 15,400
habitantes en unas 3,200 familias cuya principal actividad económica es la ganadería, la
actividad agrícola es complementaria. Prácticamente toda esta Población se beneficia con el
Camal, pues a este Camal vienen de todas los Distritos y Comunidades.
 Según información reportada por el estudio de mercado elaborado por el Ministerio de
Agricultura de Julio del 2005, la provincia de Anta tiene alrededor de 26,245 vacunos las que
se concentran básicamente en los Distritos de Anta, Ancahuasi, Cachimayo, Limatambo,
Chinchaypujio, Mollepata, Pujiura, Zurite, Huarocondo y 23 comunidades de Anta, por lo cual
el proyecto es de carácter multicomunal.

En el ámbito solo se tiene un centro de matanza mal llamado Camal Municipal Anta
que no cuenta con las mínimas condiciones técnicas y de salubridad para que pueda funcionar
como Camal, a pesar de constituir la zona en estudio el emporio más importante en cuanto a
la disponibilidad de ganado vacuno; actualmente la matanza se realiza en condiciones
antitecnicas y antirreglamentarias, además de muy sacrificada para los empleados, puesto
que las condiciones higiénicas del proceso no son las más adecuadas para el consumo humano,
por no existir las garantías de una inspección sanitaria profesional tal como exige el
reglamento Nacional de Carnes Rojas.

En cuanto a la comercialización la finalidad es de brindar mejores condiciones y

garantía que el producto salga del Distrito debidamente certificada y clasificada
La construcción del canal y su posterior implementación garantiza la calidad higiénica
durante el beneficio de los animales de abasto (vacunos) y la consiguiente inspección y
clasificación antes de la comercialización, para lo que se tiene previsto contar con
profesional para esta actividad.

2.2. SITUACIÓN DEL MERCADO EN EL ÁMBITO DEL PROYECTO OFERTA Y DEMANDA DE

CARNE
En cuanto a la comercialización de la producción ganadera para comercialización y
consumo según el estudio de mercado la provincia comercializa al mes alrededor de 900
cabezas de ganado vacuno.

CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
La carne es adquirida por comerciante intermediario y que su principal centro de
comercialización es la ciudad de Cusco para la carne fresca y otro tanto para procesamiento
de carne encharqui para la Provincia de la Convención.

Por otra parte existe otro nivel de comercialización que tiene como característica al
adquisición de animales en pie, en las Ferias de Inquillpata y Compone, en cantidades
importantes que inmediatamente son sacrificados en el actual Camal de Anta el destino final
son las ciudades de Cusco y Abancay.

ACCESIBILIDAD AL MERCADO
Las condiciones de accesibilidad al mercado local están asegurado ya que la plaza está
ubicado a pie de carretera entre Cusco y Anta. Se requiere de acciones de coordinación,
concertación y capacitación para la gestión del proyecto en si, a si como los aspectos técnicos
productivos y de comercialización lo que los comerciantes disponen de transporte para el
traslado de su producto.

3.0. OBJETIVOS.
3.1. Objetivo General:
Construcción de una Infraestructura adecuada y Reglamentaria nueva para Mejorar las
condiciones de beneficio de carnes en el Camal Municipal de Anta.

3.2. Objetivos Específicos:

 Reemplazar el actual Camal por una infraestructura adecuada que garantice
las condiciones de salubridad ambiental requeridas.
 Mejorar la oferta de carne en términos de calidad y cantidad del producto, en la
perspectiva de abastecer a los mercados regionales de Cusco y Apurimac.
 Evitar contaminar el hábitat natural del lugar mediante procesos que reduzcan el
grado de impacto ambiental según las normas.
 Estimular en la población la necesidad de comercializar carnes de mejor calidad,
mediante mejores condiciones en el proceso de beneficio.

4.0. METAS.
 Construir un modulo de matanza o camal para vacunos.

 Beneficiar 1170 cabezas de ganado vacuno mensualmente.

5.0. INGENIERÍA DEL PROYECTO.

Dada las características del Proyecto “Construcción de un Camal en el Distrito de
Anta, la misma deberá de estar de acuerdo a las exigencias del Reglamento Técnico de carnes
y asegurar un beneficio adecuado de los animales, garantizando el producto final; con
pavimentos en materiales impermeables fácilmente lavables y desinfectadas, imputrescibles,
ligeramente inclinados y provistos de un sistema adecuado del evacuación de los líquidos
mediante sumideros a sifón.

Paredes lisas revestidas o barnizadas con materiales lavables y de color claro hasta una
altura mínima de 3 metros con ángulos y rincones redondeados; una ventilación suficiente,
iluminación natural o artificial suficiente, una instalación de agua potable a presión y
cantidad suficiente, instalación de evacuación de aguas residuales y estercolero; dispositivos
de protección contra insectos y roedores.
5.1. El camal deberá tener las siguientes áreas de trabajo y servicios.

 ZONA DE ACCESO.
Comprende el área de ingreso de vehículos que transportan animales hasta llegar a la
rampa de bajada de los mismos, con un pozo de desinfección para las llantas de los vehículos.

 ESTABLO O ALBERGUE DE ANIMALES

Área de albergue y de descanso de los animales, al que deberán de ingresar previa
revisión sanitaria 24 horas antes de someterla al beneficio, este establo tendrá un sector para
los bebederos con cubierta de calamina.
 Los días de Matanza serán los lunes, martes, miércoles, Jueves, viernes y sábado,
destinando el día Domingo para el mantenimiento del local.
 Generar empleo permanente (6 jornales) y utilización de mano de obra directa en el
los beneficio de animales estos serán separados en compartimientos independientes.

Zona de matanza de ganado mayor.

Es el espacio o ambiente de matanza para animales mayores, donde se lleva a cabo las
labores de beneficio, esta implementado por un aro metálico fijado en el piso del concreto,
gancho, carriles, rondanas, teclees y dotados por una poza de almacenamiento de agua para
realizar el baño antes del aturdimiento.

Zona de sangría, desollado y visceración.

Dotado por carriles, rondanas, ganchos, posas para las viseras y mesas de trabajo
dotados por agua potable y el piso del concreto con pendiente hacia los canales de
evacuación rápida con sumideros tipo rejilla así mismo se realiza el corte longitudinal de la
carcasa con sierra eléctrica y sellado.

Zona de clasificación y sellado de carcasa.

Ambiente o sección donde se realizan la clasificación de las carnes, así mismo en esta
se produce el pesado con balanza electrónica de las carcasa dotados de carriles de este lugar
se traslada a la zona de oreo.

PROCESO DE OPERACIÓN Y MANIPULEO

a) RECEPCIÓN REPOSO DE LOS ANIMALES ANTES DE LA MATANZA.

Los animales pueden llegar al matadero con sus patas o bien por los medios de
transporte como son los camiones adecuados para asegurar que los animales tenga las
mejores condiciones, a pesar de esto se observa la llegada al matadero de animales fatigados
a causa de viajes largos e incómodos, o debilitados a causa de su indocilidad, algunas veces
heridos o contusionados, así como también enfermos.
 Por lo que se refiere al aspecto de las carnes obtenidas de la matanza de estos
animales, se conocen las características de las carnes denominadas “fatigada”. Se trata de
carnes de color rojo oscuro, pegajosas al tacto, de consistencia gomosa, con olor no
agradable, la superficie de los huesos, en lugar de ser clara y brillante, tiene un color
parduzco; la carne se presenta por un color rosa mas o menos acentuado, sobre el cual
destacan los vasos superficiales repletos de sangre.

b. EVISCERACION
El procedimiento técnico de la evisceración comprende la incisión de la pared
abdominal inferior y de los tejidos de la región inferior del cuello; la extracción de los
árganos contenidos en la cavidad de la pelvis, del abdomen y del tórax, La evisceración se
debe realizar en el tiempo más breve posible (máximo de 20 a 30 minutos) especialmente en
el tiempo de calor.

La limpieza de las vísceras (pulmones, corazón, hígado, bazo, estomago e intestinos)

se deben efectuar con agua corriente para lo cual se debe tener instalado en las proximidades
caños o grifos de agua.

c. PREPARACIÓN Y DIVISIÓN DE LOS CANALES.

Para hacer más fácil el transporte de los canales en el matadero es necesario dividirlas
a lo largo de la columna vertebral, de manera que se formen las denominadas “medios
canales” para el transporte a las carnicerías, esta operación se realiza con hachas, sierras o
sierras eléctricas, es de gran utilidad el empleo de pequeñas sierras de disco para el corte de
los cuernos, de las pezuñas y de las patas.

d. INSPECCIÓN SANITARIA POST—MORTEM.

El reconocimiento sanitario después de muerto de los animales consiste en el examen
completo y metódico de los canales y de las vísceras. Además estar en condiciones de poder
vigilar la correcta ejecución de

Zona de Oreo.
Ambiente donde reposa las carcasas y escurre los contenidos de agua producto del
lavado, para luego ser trasladado al andén de despacho por medio de los carriles con
pendiente adecuada.

Zona de Incineración o crematoria.

Las carnes o vísceras que sean decomisadas durante la inspección sanitaria serán
incineradas encesta zona las operaciones de la matanza, la constante limpieza del ambiente,
etc. La inspección de las carnes y las vísceras culmina con la aplicación de los sellos o marcas
sanitarias que sirvan para comprobar el juicio emitido por el médico veterinario.
DISPOSICIÓN MUNICIPAL

La Municipalidad Distrital de Anta mediante ordenanza Municipal y resolución del

concejo Municipal ordenara que todo animal a comercializarse de carcazas debe realizar el
sacrificio en el camal Municipal para garantizar la calidad sanitaria, por lo que prohibirá
realizar dicha actividad en el río, áreas naturales y viviendas para evitar contaminación del
medio natural y garantizar comercializar carne con los requerimientos de calidad normados.

07.0. TERRENO.
El terreno donde se plantea construir el matadero esta ubicado en terrenos de la
propiedad de la Municipalidad Distrital de Anta, en zona rural y cuenta con servicios de agua
potable insuficiente, desagüe precario, instalación eléctrica y acceso por la vía principal, la
carretera Cusco-Abancay. Actualmente funciona un Camal Municipal muy limitado cuya
Infraestructura es muy pequeña y se encuentra muy deteriorada, sus instalaciones de agua y
desagüe son deficientes.

El área neta es que 1650.00 m con un perímetro de 164.28 m y tiene una forma
rectangular con pendiente regular de este a oeste, limitando por el Norte con la Propiedad de
los comuneros, en una longitud de 35.00 m, por el Sur con terrenos de los mismos comuneros
en una longitud recta de 35.00 m; por el Oeste con la propiedad de los mismos vendedores en
una longitud de 47.14 m y por el Este con la trocha carrozable con una longitud de 47.14 y
una sección de 12m. corrales, para pasar al tendal y cumplir el ciclo orgánico para
fertilizante.

CUADRO DE ÁREAS
AREA DEL TERRENO 2542.57 M2
AREA CONSTRUIDA TECHADA 521.04 M2
AREA CONSTRUIDA SIN TECHAR 2021.53 m2