Especialidad: Elaboración Industrial de Alimentos

Módulo: Tratamientos de conservación de productos alimenticios

CONSERVAS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El

proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col
(fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por
la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que
confieren al producto características especiales de textura, sabor y
color.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado
o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

La elaboración casera de pickles no sólo contribuye a tener en la mesa

un atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de
menús con todos los sabores y olores de la huerta de primavera-verano.
Además, registra un enorme potencial como micro emprendimiento por
el alto interés que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela".

Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas,

posean o no la acidez necesaria para evitar la más peligrosa de las
alteraciones, el botulismo. Las opciones son múltiples: en los pickles, por
ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un
ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas,
coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli, tomate, etc.

Pickles rápidos: Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles
son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy
fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con
movimientos redondos y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar
½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas.
Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a
utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen
los sabores.

Pickles con agua: Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es

de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras
cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una
cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar
bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de
15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2
cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15
meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua
hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente

cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de
conservación).

Pickles conservados con vinagre: Las verduras más adecuadas para esta
preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y
zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un
frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y
tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos
unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir
hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.

Recetas

Pickles de zanahoria en escabeche estilo mexicano

Ingredientes:
2 Kg. zanahoria
Vinagre
150 ml aceite vegetal
150 gr. cebolla
20 gr. ajo
Hojas laurel y ajíes picantes al gusto
Sal y pimienta al gusto
Para aromatizar el vinagre: se hierve con especies al gusto: clavo de
olor, nuez moscada, laurel, tomillo, orégano, romero etc. Se deja enfriar
y luego se cuela. Con eso tenemos vinagre aromatizado

Preparación:

Se cortan las zanahorias longitudinalmente en tiras de 1cm de grueso

Se escaldan en agua hirviendo por 5 minutos

Se dejan enfriar y se escurren
Se pelan las cebollas en rodajas de 1 cm. de grueso
Se pelan los ajos y se cortan en cubitos, los ajíes picantes se cortan en
mitades
Se calienta aceite y se le agrega la cebolla, ajo y laurel
Se mezclan las zanahorias con los ingredientes sofritos en el sartén.
Se añade sal y pimienta entera a gusto
Se sofríe todo hasta que los tejidos se ablanden y las cebollas y ajos
queden dorados
Se envasa la mezcla caliente en los frascos con el vinagre aromatizado
(también caliente) y aceite de oliva caliente hasta sumergir totalmente
el producto
Cerrar herméticamente los frascos
Esterilizar con agua hirviendo 20 minutos
Enfriar
Etiquetar indicando nombre del producto, ingredientes y fecha de
elaboración Se puede consumir después de 7 días (para que tome el
sabor)

Ingredientes:
Nabo ¾ Kg.,
Zanahoria ¼ Kg.,
Hinojo 1,
Apio 4 troncos,
Coliflor ½ Kg.,
Remolacha 200 g.,
Sal 4 cucharadas,
Vinagre ¾ litro,
Agua ½ litro.

Método:

Pelar el nabo y cortarlo en rodajas de 5 mm de espesor. Pelar la

zanahoria y cortarlas a lo largo. Lavar el apio y cortar los troncos en
cuatro. Separar la coliflor en ramas de tres. Mezclar todas las hortalizas
y vegetales en una olla y sumergirlos en el vinagre agregándole la sal y
el agua. Una vez mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos
solamente para darle color. Dejar descansar tres días en un frasco
grande y bien tapado.

Para 2 frascos de 500 ml:

10 o 12 pepinos pequeños
2 tazas de sal gruesa
1 ramita de Estragón
1 cucharada de pimienta de castilla
1 litro de vinagre de manzana
1. Cómo seleccionar los pepinillos: deben ser de un verdes y no muy
grandes porque las semillas también serán grandes.

Lava los pepinillos cepillándolos bien bajo el chorro de agua. Escúrrelos y

colócalos en un recipiente ordenadamente. Espolvoréalos con ½ taza de
sal gruesa y déjelos así toda la noche, hasta el día siguiente.

Al otro día sécalos con una toalla de papel uno por uno. Déjalos secar a
la sombra alrededor de medio día. Acomódalos en frascos previamente
esterilizados. Coloca en los frascos una ramita de estragón y unas de
pimientas de castilla. Hierve el litro de vinagre blanco y cubre los
pepinillos. Deja enfriar, tapa y guarda en lugar seco y fresco.

Distintos métodos caseros para elaborarlos Pueden hacerse con

cualquier verdura, ya sean raíces u hojas. También pueden utilizarse
algas.

Pickles en agua:

Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal,

agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una
solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada
taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua.
Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de
conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por
cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si
el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez
moscada o granos de pimienta.
Pickles conservados en vinagre:

Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino,

cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las
verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una
cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede
herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos.
Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y
cáscara de limón.
Pickles preparados con sal:
Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor
cantidad de sal, mayor tiempo de conservación)

Pickles rápidos:

Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo,
zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el
repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos
circulares y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y
repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la
misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las
verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.

Pickles de verduras varias

Ingredientes:
2 zanahorias medianas
1 pepino
Sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)

Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o

bol, ½ cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias,
espolvorear en forma uniforme con ½ cucharadita de sal, colocar una
capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y así sucesivamente de
acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre
con una capa de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre
éste un peso de aproximadamente 1 ½ kilos. Dejaremos prensar durante
2 ó 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para
sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio
en la heladera, sin agua. La duración del pickle depende de la cantidad
de sal que utilicemos, con más sal se conservan por más tiempo. Con la
cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 ó 5 días.

Hay una relación entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de

sal. Si utilizamos poca sal, utilizaremos más peso para obtener el mismo
resultado en el mismo tiempo. Si colocamos más sal, podremos utilizar
menos peso en el mismo tiempo.

Este pickle rápido pude hacerse con hojas de repollo, rodajas de nabo,
rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura. Para
dar sabor pueden agregarse 3 ó 4 rodajitas de jengibre picadas entre las
verduras

Mixtura de pickles (dietética)

Ingredientes:
1 zanahoria grande o 2 chicas,
1 pepino,
1 cebolla,
1 calabacín,
1 litro de vinagre blanco,
1 hoja de laurel,
2 dientes de ajo,
Granos de pimienta negra,
1/2 litro de agua,
2 cucharaditas de sal.

Método:

Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a hervir

durante 15', el agua debe superar los 10 cm. por arriba del frasco. Lavar,
lavar y secar la zanahoria y cortarla por la mitad a lo nacho y luego en
cuatros a lo largo, lavar el pepino y el calabacín, retirarle las puntas y
cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo,
pelar, lavar la cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el
agua, el vinagre, los condimentos y hervirlos durante 15', agregar luego
las hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos esterilizados
inclinados sobre papel absorbente y estando aun caliente colocar los
pickles con el liquido de la cocción. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa
hasta el final. Introducirlos nuevamente en la olla de agua con un
repasador o la rejilla en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua
hirviendo si fuera necesario, dejar enfriar en el agua.

Elegir hortalizas sanas y de consistencia firme.

Limpiarlas. Usar las partes blancas del apio e hinojo, dejando lo
deteriorado o verde. Pelar, si es necesario. Cortar en trozos o ramilletes.
Hervir por separado las hortalizas más duras o de sabor muy fuerte,
como berenjenas, coliflor, zanahoria y brócoli en una mezcla de partes
iguales de agua y vinagre.

No se hierven las cebollitas, ajo, ají, el pimiento cuatro cascos, apio y

tomate. Colocar las hortalizas en frascos, alternando y combinando
colores. En los frascos comúnmente consideramos de un kilo, se debe
incorporar aproximadamente 600 gramos de trozos de hortalizas y 250
mililitros -una taza tamaño desayuno- de vinagre. Es preferible usar
vinagre claro, para que puedan apreciarse los colores de las hortalizas.

Antes de agregar el líquido, adicione sal y especias a gusto: pimienta en

grano, laurel, orégano, romero, etc.
Tape y esterilice en Baño María durante 25-30 minutos. Este paso, que a
veces no se realiza, es muy importante; evita que las hortalizas se
ablanden y oscurezcan en poco tiempo.

Algunas hortalizas (como la alcachofa, la berenjena y el pimiento) y

otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite
luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las
verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino,
para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la
verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá una buena
conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar
con sal (se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de líquido de cocción)
unas horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta
forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo
la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la
conserva.

Etiquetado:
Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el
contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en su
caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.).
Vida útil: Una conserva casera segura puede durar hasta un año,
siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en
condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente
frescas (por debajo de los 25-30 ºC). Además, una vez abierto el envase,
se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de
una semana. Se recomienda para cualquier caso:

Utilizar frascos pequeños (500 cc) que los tiempos “muertos” entre paso
y paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa
presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como
tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su
consumo.