Área Agropecuaria y Agroindustrial

Tecnología en Análisis Químico – Ingeniería en Química Industrial

Control de Calidad en Industrias PAHC19

Guía de Laboratorio 6: Ensayos de Calidad en Conservas,

Jugos y Bebidas

Nombre: Armand Cancino Lagos

Fecha: 15/06/18

Asignatura: control de calidad en industrias

Profesora: María Isabel Valenzuela

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1. Determinación de Sólidos Solubles – Grados Brix

Los sólidos solubles indican la concentración de azúcares presentes en la muestra. El instrumento
utilizado es un refractómetro, y su medición se basa en la propiedad de los líquidos de refractar un
rayo de luz proporcional a la concentración de azúcares. Se expresa en grados Brix ( °B).

1) Luego de analizar la muestra (piña en trozos) en el refractómetro, se obtuvo como

resultado 14,1. Este resultado se compara con la siguiente tabla.

CLASIFICACIÓN CONCENTRACIÓN (°Brix)

Agua o agua azucarada < 8 °Brix

Almíbar muy diluido ≥ 8 y < 14

Almíbar diluido ≥ 14 y < 18

Almíbar concentrado ≥ 18 y < 22

Almíbar muy concentrado ≥ 22 y < 35

Resultado 14,1: En base a la comparación pertenece a

Almíbar diluido ≥ 14 y < 18

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2. Determinación de Índice de Formol

Este índice refleja el contenido de aminoácidos del zumo de frutas. Si el resultado es negativo,
la bebida es artificial y no contiene pulpa de fruta natural.

1) Muestra de juego inicial: (pH 3,29)

2) Muestra agregando NaOH 0,25 N: (pH 7,06)
3) Muestra agregando NaOH 0,1 N: (pH 8,12)

Una vez obtenido el pH 8,1 se comenzó a titular en el cual se gastó 0,75ml.

𝐴
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐹𝑜𝑟𝑚𝑜𝑙 = 𝑥100
𝐵
Donde:

A = gasto en ml de NaOH 0,1 N

B = masa de la muestra en gramos o volumen de la muestra en ml

Resultado:

0,75
Índice de formol = x 100 = 3%
25

Al tener un 3% significa que, si tenía formol, esto quiere decir que si hay pulpa de fruta.

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Conclusión:
1) En determinación de los sólidos solubles, se determina que no hay un margen
establecido de comparación a nivel de ley, pero si puede comparar con la tabla que
propone la guía para tener un rango y determinar donde se encuentra, el rango que se
obtuvo fue ≥ 14 y < 18.}

2) En la determinación de índice de Formol, en base al resultado obtenido se llega a la

conclusión de que si hay presencia de formol, esto quiere decir que el jugo si contenía
pulpa natural de fruta.

Referencias bibliográficas

Zumbado Fernández, Héctor. Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. La Habana, CU: Editorial
Universitaria, 2008. (Biblioteca, Recursos digitales suscritos, e-libros)
Ministerio de Salud de Chile. (6 de agosto 1996). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo
DS977/1996. Recuperado de https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=71271

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