Frutos climatéricos y no climatéricos

I. Introducción
El concepto de frutos climatéricos y no climatéricos es fundamental sobre los
sistemas de cosecha, de la comercialización y de la conservación en
postcosecha de los frutos. La categorización de los frutos en «climatéricos» y
«no climatéricos» se basa actualmente en la evidencia de una producción de
etileno auto catalítico.
Los frutos climatéricos son capaces de seguir madurando una vez separados de
la planta (es decir, cosechados), siempre y cuando hayan alcanzado un nivel de
desarrollo caracterizado por el tamaño máximo (madurez fisiológica).
En cambio, los frutos no climatéricos solo maduran en la planta, e interrumpen
su maduración de forma irreversible una vez separados de ella.
La clasificación de los frutos en climatéricos y no climatéricos también facilita
la comprensión de la forma en que mejor se puede conservar los frutos. No
conviene conservar ciertos frutos susceptibles a la presencia de etileno junto a
frutos climatéricos que producen y liberan etileno al ambiente.
II. Objetivos

 Conocer el significado de un fruto climatérico y un fruto no climatérico.

 Identificar las diferencias entre un fruto climatérico y un fruto no
climatérico.

III. Marco teórico

3.1. El Climaterio
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas En las
frotas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual
pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón,
es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal El inicio de la
maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido
aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la
fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica.

3.2. Comportamiento climatérico

Las frutas se clasifican en climatéricas y no- climatéricas, según su patrón
respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de
consumo (Cuadro 1 y Figura 1). Las frutas climatéricas incrementan
marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la
maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta
etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y
variados.
Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y
maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en
todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno.

Figura 1. Patrón respiratorio y de producción de etileno en frutas.

Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta
o después de cosechadas. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para
consumo en la planta.

3.3. Frutas climatéricas

Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del

proceso de maduración, aumentan la producción de etileno. Eso significa que
podemos comprar una manzana o un aguacate verde y dejarlo madurar en casa.
Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de
otra climatérica que esté madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno
de una estimulará la maduración de la otra.
Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma en la
que debe madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un
gusto óptimo es en la planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol. Muchas de
las frutas que encontramos en la frutería se ven maduras pero se arrancaron del
árbol cuando aún estaban excesivamente verdes. Para evitar esto elige siempre
que puedas producciones locales, cuya distribución es más rápida y la fruta más
fresca. A la hora de seleccionar la pieza que deseas, piensa si la quieres para
hoy, para mañana o para dentro de unos días.
Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de
haber sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya
no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y
producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta. Una práctica que
se realiza para madurar este tipo de frutos más rápido, por ejemplo, para
sacarlos cuando existe un buen precio de venta, consiste en la aplicación
exógena de etileno, lo que implica realizar aplicaciones del mismo para que se
acelere la maduración. Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden
ser cosechados en un estado previo a la maduración, de modo que se puedan
transportar a grandes distancias sin tantos problemas por el tiempo que tardarán
en alcanzar su maduración comercial, tiempo en el cual ya habrán llegado a los
mercados de destino. Eso sí, se recomienda recolectarlos lo más pronto posible
cuando se tiene previsto almacenarlo por periodos prolongados de tiempo o
trasladarlos a lugares lejanos con el fin de evitar que lleguen excesivamente
maduros al comprador final. Una recolección temprana de los frutos climatéricos
permitirá que estos se encuentren en perfectas condiciones cuando vayan a ser
consumidos.

3.4. Frutas no climatéricas

Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se
recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy
lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto. Los frutos no
climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben
recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la
planta, solo madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una
maduración casi despreciable. Los frutos no climatéricos no presentan
variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de
maduración, ni tampoco de síntesis de etileno. Esto implica que una vez
cortados, no mejoran sus características organolépticas (sabor, aroma, color,
etc.). Por último, es importante mencionar que para estos frutos, la aplicación
exógena de etileno no altera las características de la maduración aunque sí
aumenta la respiración.
Los cambios organolépticos propios de la maduración del fruto en los frutos
climatéricos están relacionados con la tasa respiratoria mitocondrial del fruto y
la síntesis de etileno. En los frutos no climatéricos estos cambios también
ocurren, pero no están relacionados con el etileno.
La característica común de los frutos no climatéricos es que su maduración no
se ve afectada por el etileno, ni el sintetizado por el propio fruto ni el etileno de
atmosferas saturadas con él. En estas frutas, en las que la maduración no
puede llevarse a cabo de forma artificial fuera de la planta la fruta debe
recolectarse en su momento óptimo de maduración. Por el contrario los frutos
climatéricos pueden recogerse verdes y estimular su maduración en cámaras
con atmósfera con etileno. El hecho de que la maduración de las frutas no
climatéricas no se vea acelerada por el etileno no quiere decir que estas plantas
no usen el etileno como fitohormona (hormona vegetal), para señalizar otros
procesos. Los frutos no climatéricos solo producen etileno como respuesta a una
herida o daño fisiológico. Señalización que también hacen los frutos climatéricos.
Otro evento, esta vez relacionado con los frutos, en el que sí interviene el etileno
en los frutos climatéricos es el desverdecimiento. Muchas frutas inmaduras son
verdes. Esto es debido a las clorofilas presentes en la superficie del fruto que
ayudan a la obtención de energía necesaria para hacer crecer al fruto. Algunos
frutos, sobre todo cítricos pueden estar maduros y presentar aún así coloración
verde. En ellos se puede aplicar etileno para eliminar las clorofilas y por lo tanto
el color verde. Esto no altera el estado de maduración del fruto, solo el color de
la piel. Es una cuestión puramente estética para el futuro comprador.
En general los frutos no climatéricos son de peor conservación puesto que en
los climatéricos puede retrasarse la maduración tras la cosecha. Aunque la
conservación de los frutos climatéricos debe realizarse por separado para evitar
que se hagan madurar unos a otros. Pertenecen al grupo de frutas no
climatéricas todos los cítricos, limón, mandarina, naranja y lima… el carácter
climatérico no tiene por qué estar asociado a una familia de vegetales, por
ejemplo los tomates son climatéricos y los pimientos no (ambos vegetales
son solanáceas). Los frutos conocidos como frutos del bosque, fresas,
frambuesas, zarzamoras son frutos no climatéricos. La uva, la oliva, la granada
y el níspero también son no climatéricos, por lo que a diferencia de los frutos
climatéricos pueden guardarse juntos sin temor a que se estropeen como ocurre
con los frutos climatéricos.

Cuadro 1. Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza
TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chavacano)
Ciruela
HORTALIZAS DE Melón Pepino
FRUTO Tomate
Sandia
FRUTAS Palta (aguacate) Naranja
TROPICALES Banana (plátano) Pomelo (toronja)
COMUNES Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá Litche
Caqui
FRUTA TROPICAL Chirimoya Castaña de Cajú
MENOS COMUN Guanábana Ciruela de Java
Fruta del pan Otras especies de
Jackfruit Eugenia spp
Mamey
Zapote

IV. CONCLUSIONES
 Los frutos climatéricos maduran después de la cosecha y, como parte
del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno, los
frutos no climatéricos se deben recolectar casi en su punto de madurez
comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán un
poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi
despreciable.

 Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en

la planta o después de cosechadas. Las frutas no-climatéricas sólo
maduran para consumo en la planta.
CLIMATÉRICOS NO CLIMATERICOS
Aguate carambola
Albaricoque cereza
Anón chile
Babaco frambuesa

Banano fresa
Breva-higo granada
Ciruela granate
Curuba kumquat
Chirimoya lima
Durazno limón
Granadilla mandarina
Guanabána marañon-cayú
Kiwi mora
Lulo naranja
Mango pepinillo
Manzana pepino cohombro
Maracuya pimentón
Melocoton piña
Melón sandía-pati
Nectarinas Ila
Papaya tamari l lo
Pepino dulce tangelo
Pera tomate de árbol
Pitaya toronja
Rambután UVQ

Zapote Plátano
Tomate
V. BIBLIOGRAFIA

 FAO, Naturarla, comida.uncomo.com, biologia.laguia2000.com