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Resumen
La captación de divisas a través de la exportación incrementar el período de vida comercial del tomate,
representa un objetivo permanente por parte de los logrando de esta forma aprovechar las ventajas
productores frutihortícolas. Tratándose el tomate de un comerciales de la contra estación.
producto altamente perecedero, el mayor obstáculo En el presente trabajo se describe el manejo apropiado
enfrentado es el alto costo de transporte, generalmente de los factores mencionados, como también el uso de
aéreo. La calidad comercial de todo producto vegetal atomósfera modificada y la aplicación de tratamientos
almacenado depende de factores externos como la químicos: etanol, etileno y ácido giberélico, para regular
temperatura, humedad relativa, contenido de oxigeno, la maduración y optimizar la vida comercial del tomate
anhídrido carbónico y etileno, y de otros propios del en fresco.
producto (madurez, sanidad, tamaño). La
implementación de nuevas tecnologías para regular los Palabras claves: Poscosecha - Almacenamiento -
procesos de maduración y senescencia permitiría Etileno -Ácido giberélico -Atmósfera modificada
One of the main objects of fruit and vegetable producers This paper deals with correct management of the
is to be able to venture into export markets. The parameters mentioned before and the inclusion of
feasibility of their goal relays on reducing transportation modified atmospheres or the aplication of chemical
costs, essentially by air, due to the short storage potential treatments such as ethanol, ethylene and gibberellic acid
of the commodity. in order to help prolong the storage life and maintain
Several factors contribute to the postharvest quality of quality of highly perishable products making possible
tomatoes. among these are temperature, relative humidity, sea freightage.
maturity at harvest, ethylene concentrations, rate of
respiration, storage conditions and postharvest Key Words: Postharvest - Storage - Modified
treatments. Atmosphere - Ethanol - Gibberellic Acid – Ethylene
Figura 1. Algunos cambios físico-químicos producidos durante la maduración de frutos de tomate. (Adaptado de
Wills, R.B.H.; W.B. McGlasson, D. Graham; T.H. Lee and E.G. Hall. 1988. Postharvest. BSProfessional Books.
Oxford. p.21
El grado de madurez a la cosecha es otro Kader et al. (19) diferencia a los vegetales
factor que incide sobre la calidad final de por su adaptación a la temperatura en el
producto y el período de almacenamiento. campo, en dos grupos generales: los que
Frutos cosechados con menor grado de crecen bien bajo temperaturas en un rango de
madurez son más firmes y por lo tanto se moderado a bajo y que pueden soportar
minimiza el daño mecánico durante todas las heladas ligeras, y los que solo crecen bien a
etapas poscosecha que involucre su temperaturas relativamente altas y no toleran
manipulación. heladas (32).
En general, el momento oportuno de El tomate, al ser de origen tropical, presenta
cosecha se determina utilizando índices de su límite de temperaturas de conservación en
madurez, basados en parámetros de color, el rango de 7 a 12 ºC. El uso de temperaturas
tamaño, firmeza y desarrollo de ceras. Existen inadecuadas en tomate causa lesiones
índices complementarios como la tasa de superficiales deprimidas, amarronamiento de
respiración, composición química, producción semillas, coloración despareja, susceptibilidad
de volátiles y gravedad específica (20, 7). a enfermedades, incremento en la tasa
En términos generales los frutos de tomate respiratoria y producción de etileno (31). Las
cosechados en estado verde maduro, en temperaturas y humedad recomendadas para
condiciones de refrigeración se conservan el almacenamiento se describen en la Tabla 1.
cerca de un tercio más de tiempo que los
grados más avanzados (13). 2.3. Tasa de respiración
El mínimo estado de madurez aceptable
al cual se puede cosechar el tomate está La posible vida comercial de un producto
definido por índices concernientes a la hortifrutícola es inversamente proporcional a
estructura interna: las semillas están su tasa respiratoria (7). La respiración es un
completamente desarrolladas y no son dañadas proceso bioquímico complejo en el cual los
al cortar el fruto; la formación avanzada de carbohidratos, polisacáridos, ácidos orgánicos
mucílago en por lo menos un lóculo y la y otras fuentes energéticas se metabolizan a
formación de material de aspecto gelatinoso moléculas más simples generando calor,
en los lóculos restantes (30). anhídrido carbónico, agua y energía (24).
La pérdida de sustancias de reservas
2.2. Temperatura y humedad relativa después de la cosecha resulta en una
aceleración del proceso de senescencia. La
Las bajas temperaturas solas o combinadas utilización de esqueletos carbonados durante
con alta humedad relativa, son la herramienta la respiración representa una disminución en
más tradicional y efectiva para frenar el el precio del producto por utilizarse un sistema
proceso de maduración y la actividad de mercadeo basado en peso (3, 21).
microbiana (12).
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