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PRÁCTICA N° 4
ELABORACIÓN DE NÉCTAR
I. INTRODUCCIÓN
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda
opciones de consumo de frutas no estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a
las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un
proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.
II. OBJETIVOS
Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana
(NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados (Quispe, 1986).
b) Azúcares.
Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión
del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición
establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como
el único edulcorante añadido.
c) Sólidos solubles.
El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni
superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la
acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa.
d) Propiedades organolépticas.
El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la forma con que
se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de
azúcares.
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3.2.2. Insumos
a) Agua.
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo
contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una
óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua que
se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las
características de la fruta.
b) Azúcar.
El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se
añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor
característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de
caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado.
c) Ácido.
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del
sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tiene su propia acidez, pero ésta se ve modificada cuando se agrega
agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es
apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un potenciómetro, el cual
reporta la media en valores de pH, que en néctares debe fluctuar entre 3,5 – 3,8.
d) Estabilizante.
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como pectina y
gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene la cantidad
apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentación de el producto final
y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la elaboración de
néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa
muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por debajo de 0,08%, en función
de la dilución y el contenido gelificante natural en la fruta.
e) Conservante.
Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el
sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos de
pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es efectivo
hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4.
4.1. Materiales
4.1.1. Materia Prima
Frutas a elegir: Mango, piña, durazno, carambola, cocona, manzana, maracuyá,
etc. o combinaciones de frutas.
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4.1.2. Insumos
Azúcar blanca refinada
Agua potable
Acido cítrico
Sorbato de potasio
CMC
4.1.3. Materiales
Envases de vidrio
Tapas
Coladores
Ollas con chaqueta de vapor
Cucharón
Tablas de picar
Cuchillos
Jarras
Tinas
Lejía para la desinfección
Mesa de trabajo
4.1.4. Equipos
Balanza
Refractómetro
Potenciómetro
Termómetro
Lavadora de frutas
Licuadora
Extractor para frutas jugosas
Pulpeadora con diversos tamices
Molino coloidal
Pasteurizador
Filtro prensa
Equipo de envasado
Marmita
Autoclave
Caldero
Exhauster
Equipo de enfriado
4.2.2. Determinación de pH
Emplear el potenciómetro para determinar la cantidad de ácido cítrico necesario para
regular el pH del néctar a 3.8.
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Fruta
Peso inicial
Peso de residuos
° Brix
pH
Rendimiento (%)
Néctar
Peso inicial
N° de envases
° Brix
pH
Rendimiento (%)
Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a
la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el más
efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al
0.5% o Hipoclorito de Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier
otro desinfectante.
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Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula
superior a 1 mm de diámetro. Es importante primero pulpear y luego refinar, para asi poder
obtener un mayor rendimiento y evitar daños en el equipo.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla,
por ejemplo: N° 0.5 o menor.
Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH,
para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los °Brix con azúcar blanca y adicionar el
estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
b) Regulación del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o menor a 3.8, el cual también
depende de la fruta. En el Cuadro 1 se observan los valores de pH recomendados para
algunas frutas.
c) Regulación de los grados Brix: Se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
Los °Brix finales recomendados para algunas frutas se muestran en el Cuadro 1, para ello
se recomienda aplicar el siguiente balance de masa:
Donde:
e) Adición de preservante: es necesario para evitar posterior contaminación del néctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar sorbato de potasio o
benzoato de sodio en una concentración máxima de 0.04% en forma individual o una
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Molienda coloidal y/o homogenizado: Esta operación tiene por objeto romper las
partículas para obtener un producto uniforme.Se puede utilizar un molino coloidal o un
homogenizador el cual trabaja a altas presiones.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad,
reduciendo las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Se detallará la formulación empleada para la elaboración de néctar y la importancia de cada
insumo empleado en el proceso. Asimismo, caracterizar al producto final en función al pH y
al contenido de sólidos solubles, y determinar el rendimiento.
VI. CONCLUSIONES
Se hacen en base a los objetivos planteados, en base a la experiencia realizada y en base a
las discusiones, no es revisión de literatura.
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VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA