Plantas aprovechables por

sus raíces o tubérculos

Mª Ángeles Mendiola Ubillos

 Plantas aprovechables por sus raíces o
tubérculos

Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen

Nabo Brassica napus Cruciferae Eurasia

Rábano Raphanus sativus Cruciferae Oeste de Asia

Zanahoria Daucus carota Apiaceae Eurasia

Apio Apium graveolens Apiaceae Eurasia

Remolacha Beta vulgaris Chenopodiaceae Europa

 Nabo: Brassica napus
• Origen:
• Eurasia.

• Ha sido un alimento básico, antes

introducción de la patata.

• Requiere climas frescos y

húmedos.

• En España: Málaga, Valencia,

Cádiz , Canarias, y en Galicia (los
grelos).

• Cultivo estancado los últimos

años.
• Se cultiva nabo forrajero.
 Nabo: Brassica napus

• Características botánicas:

• Planta bienal.

• Sistema radicular engrosado, de dos

formas diferentes, unos globulosos y
otros alargados. Color de blanco a
rojizo.
• El hipocotilo, es la parte engrosada.

• Hojas muy hendidas con los

márgenes festoneados.

• Flores amarillas.
Nabo: Brassica napus
 Rábano: Raphanus sativus
• Origen:
• Parece ser que las variedades
de rábanos de pequeño
tamaño se originaron en la
región mediterránea, mientras
que los grandes rábanos
pudieron originarse en Japón
o China.
• En inscripciones encontradas
en pirámides egipcias, datadas
2.000 años a.C.; ya se hacía
referencia a su uso culinario.

• Son de sabor muy picante y

fuerte.
 Rábano: Raphanus sativus
• Características botánicas:
• Planta: anual o bienal.

• Sistema radicular: raíz gruesa, carnosa, muy

variable en cuanto a la forma y al tamaño, de
piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o
manchada de diversos colores.

• Hojas: basales, pecioladas, glabras lobuladas

o pinnatipartidas, el segmento terminal es
orbicular y más grande que los laterales;
hojas caulinares escasas, pequeñas.

• Flores: en racimos grandes y abiertos; casi

siempre blancos, a veces rosados o
amarillentos, con nervios violáceos o
púrpura.

• Fruto: silícula indehiscente, con un pico

largo.
 Rábano: Raphanus sativus
• Requiere ambientes frescos y
húmedos. No soporta el sol.
• En España no se consume
demasiado, pero si bastante en
Europa, sobre todo en Francia.

• Valor nutricional del rábano en 100

g de materia fresca

• Glúcidos (g) 2.44

• Prótidos (g) 0.86
• Vitamina A (U.I.) 30
• Vitamina B1 (mg) 30
• Vitamina B2 (mg) 20
• Vitamina C (mg) 24
• Calcio (mg) 37
• Fósforo (mg) 31
• Hierro (mg) 1
 Zanahoria: Daucus carota
• Origen:
• La zanahoria es una especie originaria del
centro asiático y del mediterráneo.
• Ha sido cultivada y consumida desde
antiguo por griegos y romanos.

• Durante los primeros años de su cultivo,

las raíces de la zanahoria eran de color
violáceo. El cambio de éstas a su actual
color naranja se debe a las selecciones
ocurridas a mediados de 1700
en Holanda, que aportó una gran
cantidad de caroteno, el pigmento
causante del color y que han sido base del
material vegetal actual.
 Zanahoria: Daucus carota

• Planta: bianual. Durante el primer

año se forma una roseta de pocas
hojas y la raíz.

• Sistema radicular: raíz napiforme,

de forma y color variables. Tiene
función almacenadora, y también
presenta numerosas raíces
secundarias que sirven como
órganos de absorción.

• Flores: de color blanco, con largas

brácteas en su base, agrupadas en
inflorescencias en umbela
compuesta.

• Fruto: diaquenio.
 Zanahoria: Daucus carota
• Requerimientos ecológicos:

• Es una planta bastante rústica, aunque

tiene preferencia por los climas
templados. Al tratarse de una planta
bianual, durante el primer año es
aprovechada por sus raíces y durante el
segundo año, inicia las fases de floración
y fructificación.
• La temperatura mínima de crecimiento
está en torno a los 9º C y un óptimo en
torno a 16-18º C.
• Prefiere los suelos arcillo-calizos, aireados
y frescos, ricos en materia orgánica.
• La zanahoria es muy exigente en suelo,
por tanto no conviene repetir el cultivo al
menos en 4-5 años.
 Zanahoria: Daucus carota
• El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante
crecimiento en los últimos años, tanto en superficie, como en
producción, ya que se trata de una de las hortalizas más
producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida por
Europa y E.E.U.U.

• Países Producción año 2002 (toneladas)

• China 6.611.984
• Estados Unidos 1.900.000
• Federación de Rusia 1.520.000
• Polonia 900.000
• Reino Unido 700.400
• Japón 690.300
• Italia 600.000
• Francia 481.697
• Ucrania 465.000
• Alemania 430.000
• España 400.000
• India 350.000
 Zanahoria: Daucus carota
• Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes,
especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno
(precursor de la vitamina A), pues cada molécula de caroteno que
se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A.

• Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible

• Agua (g) 88.6
• Carbohidratos (g) 10.1
• Lípidos (g) 0.2
• Calorías (cal) 40
• Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 según variedades
• Vitamina B1 (mg) 0.13
• Vitamina B2 (mg) 0.06
• Vitamina B6 (mg) 0.19
• Vitamina E (mg) 0.45
• Ácido nicotínico (mg) 0.64
• Potasio (mg) 0.1
 Zanahoria: Daucus carota
• Se consume fresca, y también congelada, en
conservas, purés, y en cuarta gama.

• En España, hay cuatro grandes zonas

productoras:
• Castilla y León, sobre todo Segovia y Valladolid.
• Castilla la Mancha, sobre todo Toledo.
• Estas dos zonas, para mercado interior e
industria.

• Andalucía occidental, sobre todo Cádiz.

• Valencia.
• Estas dos zonas, para fresco y exportación.
• Su cultivo se ha incrementado en los últimos
años.
• España exporta, sobre todo a Francia.
 Apio: Apium graveolens
• Origen:
• Procedente del Mediterráneo,
existiendo otros centros
secundarios como el Caúcaso y la
zona del Himalaya.
• Se conocía en el antiguo Egipto.
Su uso como hortaliza se
desarrolló en la Edad Media y
actualmente es consumido tanto
en Europa como en América del
Norte.
• Se distinguen dos variedades
botánicas: Apium graveolens var.
dulce y Apium graveolens var.
rapaceum; este último es el apio-
nabo.
 Apio: Apium graveolens

• Características botánicas:

• Raíz pivotante, potente y profunda, con

raíces secundarias superficiales. Del
cuello de la raíz brotan tallos herbáceos
que alcanzan de 30 a 80 cm de altura.

• Las hojas son grandes que brotan en

forma de corona; el pecíolo es una penca
muy gruesa y carnosa que se prolonga en
gran parte del limbo.

• En el segundo año emite el tallo floral,

con flores blancas o moradas;

• El fruto es un aquenio.
 Apio: Apium graveolens
• Es un cultivo de clima
templado, que al aire libre no
soporta los fríos del invierno
en las zonas del interior.
• Requiere humedad frecuente.

• Las exportaciones españolas

van dirigidas
fundamentalmente a: Reino
Unido (70%), Francia (10-
15%) y otros países
(Alemania, Italia, Suecia, etc.
10-15%).
 Apio: Apium graveolens

• Valor nutricional del apio en 100 g de materia fresca

• Calorías (cal) 17
• Agua (%) 92
• Proteínas (g) 2
• Glúcidos (g) 1
• Sodio (mg) 110
• Potasio (mg) 300
• Calcio (mg) 40
• Vitamina C (mg) 12
Remolacha: Beta vulgaris ,var. cruenta

• Origen:
• Europa, aunque su uso como
hortaliza es reciente, a finales
del siglo XVI.
 Remolacha: Beta vulgaris ,var. cruenta
• Características botánicas:

• Especie bienal.
• El 1º año produce una roseta de hojas de márgenes gruesos
y sinuosos, con peciolos alargados y limbos lisos y
abullonados.
• Paralelamente, este año, se hipertrofia la parte superior de
su raíz junto con elementos caulinares, formando un
tubérculo hipocotileo de forma oval-alargada, rojizo
(amarillento).
 Remolacha: Beta vulgaris ,var. cruenta

• En corte transversal se aprecian unas

capas concéntricas de color rojo con
otras rosas.
• Estas capas concéntricas
corresponden a elementos de tejido
vascular y de parénquima de reserva,
en el que se acumula el azúcar.

• El 2º año, la planta emite el tallo

floral, con una inflorescencia larga y
laxa, con flores muy pequeñas,
amarillo-verdosas agrupadas en
glomérulos.
 Remolacha: Beta vulgaris ,var. cruenta

• Requiere climas suaves y húmedos.

• Es muy apreciada en los países anglosajones, principalmente para

ensaladas.
• Principales países productores:
• Rusia, Francia, Alemania, Italia y Chequia.

• Se consume en fresco, cocida o en conserva. Algunas industrias

extraen un colorante rojo la betacianina, utilizado en algunos
productos preparados (sopas, yogures, ketchup,..)

• En España, se cultiva en Cádiz, Valencia y Sevilla.

• Exportamos a Francia y Reino Unido.
 Remolacha: Beta vulgaris ,var. cruenta

• La remolacha roja tiene un gran valor alimenticio, por su alto

contenido en hidratos de carbono. (10%) y en potasio.
 Plantas aprovechables por sus tubérculos

Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen

Patata Solanum Solanaceae Andes

tuberosum
Batata Ipomea batatas Convolvulaceae América trop.

Chufa Cyperus sculentus Cyperaceae Valle del Nilo

Pataca Helianthus Compositae América

tuberosus
Mandioca / Manihot sculenta Euphorbiaceae Suramérica
yuca
 Patata: Solanum tuberosum

• Origen:

El cultivo de la patata se originó

en la cordillera andina, donde
esta planta evolucionó y se cruzó
con otras plantas silvestres del
mismo género, presentando una
gran variabilidad.

Realmente el desarrollo de su
cultivo comienza en el siglo XVIII,
a partir de producciones
marginales y progresivamente va
adquiriendo cierta importancia
transcurridos 200 años.
 Patata: Solanum tuberosum

• Problemática de la patata:

• Planta no aceptada al principio, llegó a España en 1570, porque se

le atribuían cualidades diferentes.
– Perturbadora de la digestión
– Causante de lepra
– Propiedades afrodisíacas
– En Alemania, no la consumían, sólo se la daban a los prisioneros.
– Únicamente como ornamental.

Afortunadamente se aceptó, y salvó a Europa del hambre (tras

años malos de cosechas por fríos y plagas), excepto en Irlanda,
provocando la gran emigración.
 Patata: Solanum tuberosum
• Características botánicas:

• TALLOS : son aéreos, gruesos, fuertes y

angulosos, siendo al principio erguidos
y con el tiempo se van extendiendo
hacia el suelo.
• Los tallos se originan en la yema del
tubérculo, siendo su altura variable
entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde
pardo.

TUBÉRCULOS : son los órganos

comestibles de la patata. Están
formados por tejido parenquimático,
donde se acumulan las reservas de
almidón. En las axilas del tubérculo se
sitúan las yemas de crecimiento
llamadas “ojos”.
 Patata: Solanum tuberosum

HOJAS : son compuestas,

imparpinnadas y con foliolos
primarios, secundarios e
intercalares. La nerviación de
las hojas es reticulada, con
una densidad mayor en los
nervios y en los bordes del
limbo.

Flores : Las flores tienen la corola

rotácea gamopétala de color
blanco, rosado, violeta, etc.
Dispuestas en cimas, están
situadas en la extremidad del
tallo.
Patata: Solanum tuberosum
 Patata: Solanum tuberosum
• Usos y aplicaciones:

• Es una alimento fundamental en la dieta del hombre

• Planta forrajera e industrial suministradora de alimento para el ganado
• Materia prima para la industria del almidón y del alcohol.

• Además el almidón de la patata se emplea para :

• Industria química para obtener numerosos componentes
• Industria del papel, adhesivos, construcción, metal, textiles, cosméticos,
farmacéutica,…
• Producción de carburante alcohólico
• Espesante, estabilizante : helados, sopas, flanes,…

• Industria destilera : para la obtención de aguardientes: vodka.

• Su constante popularidad se debe a su capacidad de adaptación a diversas

condiciones ambientales, se cultiva en sitios muy variados.

• Industria agro-alimentaria : Fabricación de purés deshidratados, patatas

fritas, cocidas, congeladas, “chips”.
 Patata: Solanum tuberosum

Países Producción (toneladas) Superficie cultivada (hectáreas) Rendimiento (Kg/ha)

China 65.052.119 4.401.727 147.788

Federación de Rusia 31.900.000 3.229.000 98.792

India 24.000.000 1.410.000 170.213

Estados Unidos 21.011.030 516.590 406.725

Ucrania 16.100.000 1.600.000 100.625

Polonia 15.441.535 811.979 190.172

Alemania 11.491.694 284.078 404.526

Países Bajos 7.363.000 160.500 458.754

Francia 6.762.606 161.727 418.150

Reino Unido 6.375.000 159.000 400.943

Turquía 5.000.000 200.000 250.000

Canadá 4.645.600 170.200 272.949

Rumania 4.000.000 270.000 148.148

Rep. Islámica de Irán 3.500.000 175.000 200.000

Perú 3.299.159 271.185 121.657

Bangladesh 3.216.000 248.988 129.163

España 3.103.500 113.600 273.195

Japón 2.980.000 98.000 304.082

 Patata: Solanum tuberosum
• Requerimientos ecológicos:

• TEMPERATURA : clima templado-frío.

temperaturas más
favorables: 13-18º
• HELADAS: riesgo de helarse a tº< -2º
C
• HUMEDAD: excesivamente alta
favorece el ataque de míldiu

• SUELO:
a) le afectan terrenos
compactados y pedregosos
b) suelos ligeros, silíceo arcilloso y
ricos en humus
c) soporta ph ácido entre 5.5-6
d) planta tolerante a la salinidad
 Patata: Solanum tuberosum
• Producción y comercialización:

• El 90% de la producción mundial

proviene del Europa,
principalmente de Europa
oriental.

• El primer país productor por

superficie es China, seguido de
Rusia.

• En España hay patatas extra-

tempranas (Granada y Las
Palmas), tempranas (Málaga y
Sevilla), de media estación (La
Coruña y Lugo) y tardías (Burgos
y Álava).
 Batata: Ipomea batatas
• Batata , boniato o camote.
• Familia: CONVOLVULACEAE

• Origen:
• América tropical, en Antillas y
Méjico.

• Especie de climas cálidos y con

altas precipitaciones. Prefiere
humedad relativa del aire,
bastante alta.

• Biotipo:
• Planta más o menos rastrera o
trepadora.
 Batata: Ipomea batatas
• Características botánicas:

• Especie más o menos rastrera, con tallos extendidos.

• Hojas alternas, muy numerosas, de forma acorazonada, verde
oscuro.
• Flores campaniformes grandes, rojizas.
• Fruto en cápsula.

• La base de algunas raíces se engrosa considerablemente, dando

gruesos tubérculos carnosos, de forma y tamaños muy variables,
que acumulan sustancias de reserva en forma de almidón, con
mucho caroteno y vitamina C.
 Batata: Ipomea batatas

• Importancia económica:

• Sus tubérculos son de gran interés,

tanto en la alimentación humana como
animal.
• En España se cultivaban más antes, hoy
día es un cultivo en recesión.

• Especialmente en Málaga, Valencia y

Tenerife.
• Se exporta a Francia y Reino Unido.

• A nivel mundial, es un cultivo de gran

importancia.
Batata: Ipomea batatas
 Chufa: Cyperus sculentus

• Familia CYPERACEAE

• Origen: Egipto 2400 a.c.

• En España la chufa fue introducida
por los árabes en el siglo VIII

• Biotipo: Planta vivaz

• El tallo presenta sección triangular,

macizo, liso y sin nudos.

• Hojas en roseta, paralelinervias,

opuestas, envolventes y ásperas al
tacto, de color verde oscuro,
brillante en el haz y mate en el
envés.
 Chufa: Cyperus sculentus
• Flores: aclamídeas, de tamaño
muy pequeño y muy
rudimentarias agrupadas en
espigas de color dorado rojizo.
• Sistema radicular rizomátoso.

• Tubérculos: redondeados o
alargados, (de 10-25 mm de
longitud y de 8-10 mm de
anchura) de color marrón.

• La pulpa es de color amarillento

en seco y blanco lechoso tras
horas en maceración.
 Chufa: Cyperus sculentus
Requerimientos ecológicos:

– Orografía
• Llana. Áreas sedimentarias
costeras mediterráneas.
– Suelos
• Suelos franco-arenosos. Buen
drenaje.
• Textura ligera, libres de salinidad
y de malas hierbas.
– Clima
• Mediterráneo. Humedad relativa
alta y escasas oscilaciones
térmicas a lo largo del día.
– Hidrología
• La zona de producción en
regadío.
 Chufa: Cyperus sculentus
Composición nutricional:

• Azúcares: 11-17,5%
• Grasas: 23-31%
• Proteínas: 6,5-12%
• Almidón: 25-40%

• Horchata
– Rica en minerales P, Ca y Mg, y vitaminas
C y E.
– Enzimas buenas para la digestión.
– Bebida energética.
– No contiene Na, caseína, lactosa ni
gluten.
 Chufa: Cyperus sculentus
• Usos y aplicaciones:

• Virtudes de la horchata:
• Tolerada por diabéticos por la presencia de sacarosa y anémicos .
• Sustitutiva de la leche animal.
• Para inapetentes o personas desnutridas.
• Aumenta los glóbulos rojos.
• Mejora la digestión, limpia el hígado y el estómago.
• Sirve para recuperar el ph alcalino.

• Además:
• Potenciador de sabor .
• Forraje para ganado.
• Sustituto de otros aceites. Sustituto en aplicaciones industriales.
• Usos medicinales.
 Chufa: Cyperus sculentus
• Producción:
• La chufa es un cultivo
minoritario que
fundamentalmente se cultiva en
España, exclusivamente en
Valencia, en la comarca de
I'Horta Nord, donde presenta
una larga tradición.

• Aparece en otras zonas del AÑO SUPERFICIE (Ha)

mundo como por ejemplo en 1960 180
EEUU, donde aparece como
mala hierba, aunque en zonas 1970 350

de Florida, y California se utiliza 1980 1.018

como forraje para animales. 1985 642

1989 574
 Mandioca: Manihot sculenta
• Familia: EUPHORBIACEAE

• Origen:
• América del sur, aunque hoy
día, está difundida por todas las
zonas tropicales y húmedas del
mundo.

• Planta erguida, con las hojas

muy divididas, alternas,
palmeado-lobuladas.

• Tubérculos fusiformes, de
tamaño y grosor variable,
amarillentos por fuera y con la
carne blanca, amarilla o rosada.
 Mandioca: Manihot sculenta

• Los principales países

productores son Brasil,
Zaire, Indonesia,
Tailandia, Nigeria,…

• Además de alimentación
humana, también para la
obtención de alcohol,
féculas, tapioca,
alimentos diversos, y
también para el ganado.
 Pataca: Helianthus tuberosus
• Familia: ASTERACEAE

• Origen: América.

• Morfológicamente, es muy
parecida al girasol, que puede
superar los 2 m.

• Hojas ovales, lanceoladas,

ásperas.
• Flores amarillas, en capítulos más
pequeños que el girasol.

• Posee un sistema rizomático

subterráneo que origina entre 10
y 15 tubérculos.
 Pataca: Helianthus tuberosus

• Planta resistente a la sequía, más

que la patata.
• Resistente a las bajas temperaturas.
• Se desarrolla bien en climas
templado-fríos.

• Interesantes sus aplicaciones en

agroenergética y para producción de
biomasa.

• Se utiliza como forrajera y también

como hortaliza.