UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE

FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PRACTICA 05

“ELABORACIÓN DE GALLETA”

DOCENTE : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo.

GRUPO : Martes 2-5 pm

ALUMNAS :

CHÁVEZ SOTO, Liz Pamela

PRADO GÓMEZ, Julia Consuelo
YARANGA AVENDAÑO, María Guadalupe.

AYACUCHO – PERÚ

2017

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Contenido
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 3
I. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 4
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: ................................................................................................. 4
2.1 Definición. .................................................................................................................................... 4
2.2 Clasificación. ................................................................................................................................ 4
2.3 Enriquecimiento de Galletas. ..................................................................................................... 5
2.4 Proceso de elaboración de galletas. ............................................................................................ 6
Ingredientes mayoritarios: harina, grasa, azúcar. ......................................................................... 7
III. MATERIALES Y MÉTODOS. ................................................................................................. 8
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................................. 11
DISCUSIONES. ............................................................................................................................... 16
V. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 18
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 18
VII. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 18
ANEXO. ............................................................................................................................................ 19

2
 INTRODUCCIÓN

Según el Real Decreto 1124/ 1982 se entiende por “galletas” los productos alimenticios
elaborados por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de
azúcares y de otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
especias, etc.) sometidos a un proceso de amasado y al posterior tratamiento térmico, dando
lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en
agua.
En general, se reconoce que son productos cereales con un contenido en agua inferior al 5%
a diferencia de otros productos horneados como el pan que posee un 35-40% de humedad o
los bizcochos con un 15-30% de humedad (Wade 1988). Los ingredientes principales
utilizados en la fabricación de galletas son la harina de trigo, la grasa y el azúcar (Wade
1988).
Dentro del término galleta existen innumerables variedades. Según Manley (1991) las
galletas se pueden clasificar en base a la textura o dureza del producto final, en el cambio
de forma en el horno, en la extensibilidad de la masa, o en las diferentes formas de tratar la
masa. Sin embargo, Wade (1988) cita dos tipos fundamentales de galletas: “pastas duras”
(“hard dough”) y “pastas blandas” (“short dough”), siendo una de las diferencias
fundamentales entre estos dos tipos de galletas la existencia o no de largas cadenas de
gluten que confieren a la masa extensibilidad. Cuando el gluten está desarrollado, la masa
exhibe unas propiedades viscoelásticas dando lugar a “pastas duras”, sin embargo, cuando
la cantidad de grasa y azúcar es alta, el gluten no se puede desarrollar completamente y la
masa se queda “corta” (“short dough”. Además las galletas de masa corta aumentan su
tamaño (“spread” o esparcimiento) durante los primeros estadios del proceso de horneado,
mientras que las galletas en las que el gluten está desarrollado (“hard dough”) tienden a
encoger longitudinalmente. Las galletas de “pasta blanda” .Este tipo de galleta se
caracteriza por ser rica en grasa y azúcar con la presencia de pequeñas cantidades de agua,
por lo que la masa no es elástica y rompe fácilmente bajo tensión (Manley 1991).

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I. OBJETIVOS

Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de galletas así como
los controles realizados.
Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en la elaboración de
galletas, como producto terminado a partir de harina de trigo.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1 Definición.

Existen diferentes definiciones para la palabra galleta. APROGA (2009) define como “galletas” a
los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su
bajo contenido en agua.

INDECOPI citado por Mejía (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia más o
menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados. Por otro lado galleta se define, según la norma INEN (2005), como un producto
obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

2.2 Clasificación.

Según INDECOPI citado por Mejía (2009), las galletas se clasifican:

a. Por su Sabor: saladas, dulces y de sabores especiales.

b. Por su Presentación:

4
 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior del cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser
simples y rellenas.

c. Por su Forma de Comercialización: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en

paquetes sellados de pequeña cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan
generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor.

Las galletas también se las clasifican de acuerdo a la cantidad de agua, azúcar y grasa utilizada en la
preparación de masas (Tabla 1).

Tabla 1. Clasificación de las galletas según la preparación de la masa.

Tipo de Masa Características Tipo de Galleta
Gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua. La
grasa envuelve las partículas de harina, evitando su
Galletas moldeadas,
Corta contacto con el agua y, consecuentemente la formación
cookies, depositadas.
del gluten; son blandas, levemente fragmentables, no
elásticas y no extensibles.
Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa. El agua
entra en contacto con las partículas de harina y reacciona Crackers, galletas
Dura
con las proteínas, formando el gluten. Son duras, semi dulces.
extensibles y elásticas.
El agua es el principal componente en la formulación.
No forma una masa propiamente como tal, quedando
fluida. Normalmente no hay formación de gluten debido
Líquida Obleas, goteados.
a la elección de harina, mantiene bajas temperaturas en
la mezcla, la homogenización se da a velocidades muy
altas por poco tiempo.
Fuente: Loor (2008)

2.3 Enriquecimiento de Galletas.

Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia

5
colectiva. Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento debido a algunas ventajas
como su larga vida útil y su palatabilidad (Mejia, 2009).

2.4 Proceso de elaboración de galletas.

La masa es el estado intermedio entre la harina y el producto terminado. La calidad de la
masa queda determinada por la cantidad y calidad de los ingredientes empleados. Cada
masa tiene unas cualidades particulares de elasticidad y moldeabilidad, es decir, una
determinada consistencia. Al igual que existen numerosas formulaciones de galletas,
también existen diversos procesos para formar la masa de galleta. En las galletas de masa
corta el objetivo fundamental durante el amasado es que el gluten se desarrolle poco, sin
embargo, debe lograrse la dispersión adecuada de los ingredientes (Baltsavias et al.1999).
La concentración de grasa es alta, la masa es un sistema bifásico compuesto por una fase
grasa y una fase no grasa formada por una solución saturada de azúcar que envuelve las
partículas de azúcar (Baltsavias et al. (1997). Por otro lado, si el contenido en grasa es
bajo, estaría de acuerdo con el modelo presentado por Chevallier et al (2000) donde la
masa de galleta es una suspensión de proteínas, complejos almidón-proteína y gránulos
aislados de almidón en una fase liquida continua basada en una emulsión de lípidos en una
solución de azúcar.
Durante el periodo de espera entre el amasado y el laminado de galletas ocurren numerosos
cambios en la masa de galletas (Wade 1988). Las galletas de masa corta cambian su
consistencia en este periodo. Aparentemente parece que la masa se seca, pero los cambios
ocurridos se deben a la lenta absorción de agua libre por los componentes hidrofílicos
(Wade 1988), como son la proteína y el almidón de la harina. Con un tiempo de espera que
ronda los 30 minutos, la masa se estabiliza y se reducen las diferencias de un lote a otro
(Manley 1998).
En el proceso de horneado se producen numerosos cambios que modifican radicalmente la
estructura de la galleta como son la desnaturalización proteica, la fusión de la grasa, las reacciones
de Maillard, la evaporación del agua y la expansión de gases. Esto se traduce en tres variaciones
importantes (Manley 1998):
Disminución de la densidad del producto unida al desarrollo de una textura abierta y
porosa.
Reducción del nivel de humedad hasta 1-4%.
Cambio en la coloración de la superficie

6
La pérdida de humedad en la superficie de la galleta está relacionada con la temperatura en
superficie. El azúcar contribuye a disminuir la viscosidad de la masa (Manley 1998) y forma una
estructura de masa no coagulada al subir la temperatura (al contrario que ocurre en otras masas
como la de pan), El final del horneado se define por dos hechos: el color y el contenido en
humedad, que están entre sí relacionados y vienen determinados muchas veces por un examen
visual y determinación de la humedad, respectivamente (Wade 1988). Posteriormente al horneado,
las galletas necesitan enfriarse para terminar de perder humedad y volverse rígidas (Manley 1998).
La distribución de los componentes mayoritarios (grasa, proteína y almidón) en este punto
completamente homogénea en la galleta.

Ingredientes mayoritarios: harina, grasa, azúcar.

Harina La harina es el ingrediente mayoritario de las galletas. La harina se produce tras la

molienda del grano de trigo que está compuesto por tres partes (Figura 1). Las capas exteriores, de
color rojizo que se llaman salvado, el centro blanco o amarillento llamado endospermo y el
diminuto embrión llamado germen (Manley 1989).

Fig. 01: Partes de un grano de trigo

La proteína más importante de la harina es el gluten, cuyo contenido en las harinas para industria
galletera es bajo (7-9%) (HadiNezhan, 2009).
Grasa El uso de grasa en la masa de galleta hace que la cantidad de agua necesaria para hacer la
masa sea menor (Wade, 1988, siendo la grasa el ingrediente responsable de la unión de todos los
ingredientes. Además, tiene misión antiaglutinante y participa en el desarrollo de la textura
(Manley 1998). Durante el amasado, la grasa actúa como lubricante y rodea la superficie de la
harina inhibiendo la creación de una de una red cohesiva y extensible de gluten (Wade, 1988);

7
además, la grasa presente en la masa de galleta rodea también los gránulos de almidón, rompe la
continuidad de la estructura proteína-almidón y afecta la textura de la masa, de forma que la masa
es menos elástica y no encoge tras su laminación.
Azúcar Desde el punto de vista sensorial, en las galletas afecta al gusto, dimensiones, color y
dureza (Gallagher, 2003). Además, la cantidad y el tipo de azúcar influyen durante todo el proceso,
desde el amasado hasta el envasado. En el proceso de mezclado de ingredientes, el azúcar compite
con la harina por el agua inhibiendo la formación de gluten y afectando, por tanto, a la consistencia
de la masa, que es fundamental en el momento del laminado y corte (Gallagher, 2003). Durante el
horneado, el azúcar también influye en la gelatinización del almidón, en las reacciones de
pardeamiento, en la movilidad del gluten, en la expansión de la galleta y en el carácter crujiente. En
el horneado no hay suficiente agua para disolver el azúcar añadido (Manley, 2000).
Jiménez (2000), recomienda un horneado a 205°C por 8 minutos.

Agua. En la primera parte del amasado, el agua actúa disolviendo algunos de los ingredientes y
llega a dispersarse en la grasa; por eso la mezcla de masa final tiene un color crema claro y una
consistencia blanda (Wade 1988).
Sal.
Tesis: CANDELA 2015

III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIALES

Harina de trigo panadera (2 kg) y los demás ingredientes según formulación.

 Azúcar
 Grasa vegetal
 Leche en polvo
 Esencia de vainilla
 Bicarbonato de sodio
 Polvo de hornear
 Sal
 Agua
 Harina de malta obtenida de cebada malteada

B. EQUIPOS

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  Molino
 Balanza
 Mezclador
 Amasadora
 Rodillo
 Moldes cortadores para galletas
 Horno

C. PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar los ingredientes líquidos y
mezclar todo. Si es mecánicamente por 12 minutos, de lo contrario hasta observar
que las grasas se hayan integrado completamente.
2. Reposar en refrigeración por media hora mínimo. La masa debe estar embolsada
durante ese tiempo.
3. Después de este reposo, amasar hasta obtener una capa delgada, luego cortar en
forma de círculos.
4. Engrasar la lata y hornear a la temperatura indicada en el diseño experimental.

Se elaborarán galletas siguiendo la formulación dada en el cuadro:

GALLETAS DE KIWICHA GALLETAS DE MAÍZ

Ingredientes (%) (g) Ingredientes (%) (g)

Harina de trigo 85 1700 Harina de trigo 85 1700

Harina de quinua 15 300 Harina de quinua 15 300

Manteca 65 1300 Manteca 65 1300

Azúcar 45 900 Azúcar 45 900

Huevo entero 25 500 Huevo entero 25 500

Esencia de vainilla 0,5 100 Esencia de naranja 0,3 60

Agua 5-10 Agua 5-10

GALLETAS DE QUINUA

9
Ingredientes (%) (g)

Harina de trigo 85 1700

Harina de quinua 15 300

Manteca 65 1300

Azúcar 45 900

PESADO DE INGREDIENTES

BATIDO /CREMADO
(Azúcar, manteca o margarina)

BATIDO
(Crema/esencia /huevo)

MEZCLADO Y AMASADO
(Crema y harina)

LAMINADO

CORTADO/MOLDEADO

HORNEADO
(170ºc X 30)

EVALUACIÓN

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 Fig. 02: diagrama de flujo para la elaboración de galletas de maíz, kiwicha y quinua.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Evaluación sensorial de aceptabilidad del pan elaborado.

F1: Galletas enriquecidas con kiwicha.
F2: Galletas enriquecidas con maíz.
F3: Galletas enriquecidas con Quinua.
Tabla 02: Evaluación sensorial.

VALOR ACEPTABILIDAD
5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo

Tabla 03: Evaluación de Sabor.

JUECES F1 F2 F3
1 4 3 3
2 4 3 4
3 5 3 4
4 4 3 4
5 3 3 3
6 4 2 4
7 3 3 3
8 4 4 4
9 3 2 3
TOTALES 30.6 53.5 47.4

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 Tabla 03: Evaluación de Textura.

JUECES F1 F2 F3
1 4 2 3
2 4 2 4
3 5 3 4
4 4 2 4
5 3 2 3
6 3 2 3
7 3 4 3
8 3 2 4
9 8.3 3 3
TOTALES 31.1 52.3 49.2

Tabla 03: Evaluación de Apariencia general.

JUECES F1 F2 F3
1 3 2 3
2 4 2 3
3 5 2 3
4 3 1 3
5 3 2 3
6 2 3 2
7 4 3 3
8 4 3 4
9 4 3 3
TOTALES 47.4 55.6 43.2

Modelo estadistico
Yij     i  eij

Hipótesis:
H o : F 1  F 2  F 3

H a : F 1  F 2  F 3
Análisis de varianza (anva o anova)

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SABOR

Fig. 3: ANVA. Evaluación de Sabor.

TABLA el Ft (Gl=2; Glee=24; α=0,05) = 3,40

Como Fc  Ft  5,3333, 40  significativo. Se rechaza hipótesis nula.

Conclusión: A un nivel de significancia de 5%, con los datos de las calificaciones de sabor,
encontramos diferencias estadísticamente significativas entre el sabor de las galletas
sometidas a diferentes tratamientos.

Prueba de Tukey.

13
Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de confianza del 5%. Se
afirma que los tratamientos 2 y 3 no superan al tratamiento 1 en el sabor de las galletas
sometidas.

TEXTURA,

Fig. 4: ANVA. Evaluación de Textura.

TABLA el Ft (Gl=2; Glee=24; α=0,05) = 3,40

Como Fc  Ft  7,5833, 40  significativo. Se rechaza hipótesis nula.

Conclusión: A un nivel de significancia de 5%, con los datos de las calificaciones de

textura, encontramos diferencias estadísticamente significativas entre las texturas de las
galletas sometidas a diferentes tratamientos.

Prueba de Tukey.

14
Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de confianza del 5%. Se
afirma que los tratamientos 2 no superan al tratamiento 1 y 3 en la textura de las galletas
sometidas.

APARIENCIA GENERAL

Fig. 5: ANVA. Evaluación de Apariencia general.

TABLA el Ft (Gl=2; Glee=24; α=0,05) = 3,40

Como Fc  Ft  6, 6183, 40  significativo. Se rechaza hipótesis nula.

Conclusión: A un nivel de significancia de 5%, con los datos de las calificaciones de

apariencia general, encontramos diferencias estadísticamente significativas entre la
apariencia general de las galletas sometidas a diferentes tratamientos.

Prueba de Tukey.

15
Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de confianza del 5%. Se
afirma que los tratamientos 2 y 3 no superan al tratamiento 1 en la apariencia general de las
galletas sometidas.

DISCUSIONES.
En la práctica realizada las galletas fueron enriquecidas con quinua, maíz y kiwicha, se
observa que la adición de los ingredientes como manteca y azúcar aportan energía necesaria
para el organismo, además se observa que la producción de calorías es alto por la cantidad
de estos insumos añadidos. Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento
debido a algunas ventajas como su larga vida útil y su palatabilidad (Mejia, 2009).
INDECOPI citado por Mejía (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia
más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina.
Respecto a la harina Loor (2008) asegura que para la producción de galletas una harina
ideal es aquella con poco gluten y que sea débil y extensible. La presencia de harina de
trigo otorga a la masa elasticidad, característica importante en la elaboración de galletas.
Por ello, al sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de kiwicha, la masa obtenida
fue de poca elasticidad y el producto final resultó muy difícil de partir.
La Tesis de CANDELA 2015 (cita a muchos autores) Menciona:

Los ingredientes principales utilizados en la fabricación de galletas son la harina de trigo, la

grasa y el azúcar

16
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
emplea en la elaboración de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la
solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la
creación de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado
de conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los
distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración de la misma.

El azúcar aporta mayor fluidez a la masa lo que facilita la aparición de estructuras en

película (dos dimensiones), más que estructuras en red elástica (tres dimensiones). Por otra
parte sugirieron que el azúcar granular producía una mayor temperatura de transición de
cristalización antes de la extensión de la masa, lo que se traducía en una mayor extensión
de la galleta, indicaron que un aumento en la cantidad de azúcar elevaba la tasa de
extensión de la masa y, que una mayor cantidad de azúcar elevaba la altura máxima,
posiblemente por la presencia de cristales no disueltos de azúcar que retrasan el inicio de la
extensión.

En la elaboración de la galleta se utilizó margarina en la formulación de la galleta y

manteca vegetal para facilitar el retiro de las galletas horneadas. Al respecto, Loor
menciona que en menor grado se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de
los hornos. En las masas tienen la misión de aglutinante y funciones de textura, de forma
que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas (Loor, 2008).
Durante el amasado, la grasa actúa como lubricante y rodea la superficie de la harina
inhibiendo la creación de una de una red cohesiva y extensible de gluten
Jiménez (2000), recomienda un horneado a 205°C por 8 minutos. En la práctica el
horneado se realizó a 170°C por 12 minutos.
Con respecto al análisis de sabor, textura y apariencia, queda rechazado el tratamiento 2,
que especifica el horneado a 170ºC a un tiempo de horneado de 15 minutos, por lo tanto
sugiere para la fabricación de galletas enriquecidas con maíz al 10%, los tratamientos 1 ó 3,
que se asemejan en que el tiempo de horneado necesariamente debe ser 17 minutos.

17
Con respecto al análisis de la apariencia general, no ha diferencia estadística suficiente para
rechazar o aceptar como mejor alguno de los tratamientos usados.

V. CONCLUSIONES

Se aprendió los procesos de elaboración de la galleta.

Los insumos en la elaboración de harina cumplen un rol que el brinde una
integración de los ingredientes de las galletas.

VI. RECOMENDACIONES
Dar un menor tiempo de horneo a las galletas para que obtengan una textura más
suave.
Probar diferentes porcentajes de sustitución con harina de kiwicha para encontrar la
mezcla apropiada que dé como producto una galleta de agradable textura.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Asociación Profesional de Fabricantes de Galleta de España (APROGA, ES). 2009.

Guía marco de prácticas correctas en el sector de fabricación de galletas. Madrid, ES,
Puntal Consultores. 112 p.
 Loor, AK. 2008. Desarrollo de un manual de operación para un proceso de galletas
crackers. Tesis para optar el título de Ing. en Industrias Alimentarias. Guayaquil, EC,
Escuela Superior Politécnica del Litoral. 181 p.
 Jiménez, F. 2000. Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes
niveles de harina de pescado. Tesis Mg. Sc. Nutrición. Lima, PE. Universidad Nacional
Agraria La Molina. 67 p.
 Mejía, CM. 2009. Elaboración de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar
de zanahoria. Tesis Mg. Sc. Ciencias de Alimentos. Huacho, PE, Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión. 94 p.
 DESAMPARADOS EMBUENA CANDELA 2015 Tesis de la UNIVERSITAT
POLITÈCNICA DE VALÈNCIA. Evaluación de los cambios estructurales de galletas
elaboradas con sustitutos de grasa. VALENCIA. Pág. 1-13.

18
ANEXO.

Fig. 06: Elaboración de galletas enriquecidas.

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