FORTIFICACIÓN Y ENRIQUECIMIENTO

DE ALIMENTOS
FORTIFICACIÓN

 Adición de micronutrientes esenciales,

con la finalidad de corregir deficiencias
nutricionales.
VENTAJAS

 Permite reducir la carencia de

micronutrientes.
 El efecto es rápido y extenso.
 Es la forma más segura de entregar
las cantidades necesarias de
micronutrientes a la mayor parte de
la población, de manera eficaz.
 VEHICULOS ALIMENTARIOS
 Son aquellos alimentos con
características particulares en los
cuales es factible realizar una óptima
fortificación.
 Entre ellos: azúcar, harina, harina de
maíz, sal, grasas y aceites, leche,
arroz.
 CRITERIOS PARA LA
FORTIFICACIÓN

 El alimento debe ser consumido por la

población objetivo.
 El alimento fortificado debe ser estable
bajo condiciones de almacenamiento.
 El nutriente agregado debe
suministrar las cantidades óptimas, sin
aumentar el riesgo de ingestión
excesiva o efectos tóxicos.
 La fortificación no debe producir
efectos indeseables en las
características del alimento.
 La fortificacicón debe ser
económicamente factible a través de
un proceso industrial.
 SEGURIDAD EN LA
FORTIFICACIÓN

 Esta es segura ya que las vitaminas

no son tóxicas.
 Es esencial controlar la calidad para
asegurar que una fortificación cumpla
las normas internacionales.
ENRIQUECIMIENTO

 Consiste en la restauración de los

macronutrientes y micronutrientes
esenciales perdidos en una etapa
determinada del proceso de
elaboración.
 PAISES RELACIONADOS

 Bolivia y Ecuador libres de deficiencia

de yodo, fortificando la sal con I2,
además de hierro.
 En Filipinas se elabora margarina
fortificada con vitamina A, D, Tiamina,
y β-Caroteno.
 En la India se usa Vanaspati (aceite)
enriquecido con vitamina A.
 En Venezuela, la harina de maíz es
enriquecida con hierro y vitamina A.
 En Tailandia, los fideos han sido
fortificados con hierro y vitamina A.
Además, fortifican la salsa para
pescado con hierro y yodo.
 En Guatemala, Honduras y El Salvador
se da la fortificación obligatoria del
azúcar con vitamina A.
 En Argentina, ha tenido éxito la
fortificación de la leche con hierro
 En Perú: campañas a escolares
(desayuno fortificado que aporta el
60% de la IDR de la mayoría de
vitaminas y minerales, y el 100% de
hierro).
 En México, leche fortificada con
vitaminas A y complejo B.
MICRONUTRIENTES
 Carencia de yodo: causa lesión
cerebral y retraso mental.
 Carencia de vitamina A: causa daños
irreversibles en la córnea.
 Deficiencia de hierro: causa anemia.
 Deficiencia de zinc: causa
susceptibilidad a infecciones.
 Carencia de Ácido Fólico: Causa
defectos congénitos en el feto.
SELECCIÓN DE ESTRATEGIAS

Las organizaciones internacionales

recomiendan
cuatro estrategias claves:
 Educación sobre nutrición.

 Diversificación de la dieta.

 Suplementación de la dieta.

 Fortificación de la dieta.
SOBREDOSIS DE
MICRONUTRIENTES

 Resulta tóxico.
 Causa transtornos en el organismo.
 ESTABILIDAD DE LOS
MICRONUTRIENTES

 Vitamina A: Muy sensible al ácido,

aire, luz y calor.
 Vitamina C: Muy sensible a la
alcalinidad, aire, etc.
 Condición de almacenamiento antes
del procesamiento afectan a las
vitaminas.
 Tiempo y temperatura deben estar en
equilibrio entre la máxima destrucción
bacteriana y mínima destrucción del
elementos nutritivos.
BIODISPONIBILIDAD
Potencialidad que posee una fracción del
nutriente ingerido para satisfacer las
demandas funcionales en los tejidos
específicos.
ACTUALIDAD: APLICACIONES
A. FORTIFICACIÓN DE LA LECHE
Contenido de Micronutrientes
 Fuente excelente de Ca y vitamina
B2, vitamina A y D.
 Procesos industriales destruyen
micronutrientes (vitaminas).
 Vitamina A y D (liposolubles) se
pierden al remover la materia
grasa.
Nutrientes agregados habitualmente

 Vitamina A y/o D (obligatorio); vitamina C y

E, Calcio.
 Leche en Polvo: vitamina A y D, calcio y
hierro.
Tecnología
En leche líquida:
 Se agrega vitaminas liposolubles en
polvo o líquido mientras que las
vitaminas hidrosolubles y minerales se
agregan en polvo directamente.
 Se fortifica justo antes de la
pasteurización.
En leche en polvo:
 Vitamina A y D, calcio y hierro. Mezcla
de vitaminas y minerales en polvo
antes o después del tratamiento con
calor.
Estabilidad de los Micronutrientes
En leche líquida:
 Son estables durante el
procesamiento, retención entre el 70 y
100% después del tratamiento
térmico.
 La mayoría son estables durante
almacenamiento, excepto vitamina C.
En leche en polvo:
 Almacenada a temperatura ambiente
durante 24 meses conserva entre 90 y
100% las vitaminas B1, B2,B6, C, E y
niacina agregadas. Excepto vitamina
A.
Ejemplos de leche evaporada (Perú)
B. FORTIFICACIÓN DE LA HARINA
Debido a su amplia distribución
geográfica, aceptación y estabilidad
la harina de trigo es un vehículo
apropiado para suministrar
micronutrientes a la humanidad.
Contenido de Micronutrientes
 El trigo es buena fuente de vitamina
B1, B2, niacina, B6, vitamina E, hierro
y zinc.
Nutrientes que comúnmente se agregan
 La harina generalmente es fortificada
con vitaminas del complejo B y hierro.

Tecnología
 Se necesita una premezcla de los
micronutrientes que se desean
agregar a través de un alimentador
volumétrico ubicado hacia el final del
proceso de molienda.
C. FORTIFICACIÓN CON ÁCIDO
FÓLICO EN PRODUCTOS
FARINÁCEOS Y CEREALES

 Previene defectos neurológicos.

 Aumento significativo del folato en
glóbulos rojos.
 (140 ug. de ácido fólico a cada 100
g. de grano).
D. FORTIFICACIÓN EN GALLETAS
 Fortificandolas con hierro, yodo y
vitamina A.
 Vehículo: galleta dulce de
mantequilla.
 Tratamiento térmico: efectos
beneficiosos o perjudiciales que
depende de tiempo y temperatura.
Efectos beneficiosos del tratamiento térmico:
 Mejora la digestibilidad y posibilidad de
aminoácidos sulfurados.
 Destruir o inactivar los inhibidores de
tripsina.
 Reacción Maillard: tono pardo – rojizo.

Efectos perjudiciales del tratamiento térmico:

 Disminuye el valor nutritivo de proteínas:
oxidación de aminoácidos.
 Carbonización de la galleta.

 Reacción Maillard: disminuye disponibilidad

de algunos aminoácidos (alteración de la
lisina).
E. CEREAL DE ARROZ FORTIFICADO
CON HIERRO

El enriquecimiento con hierro de

éste cereal ha demostrado ser
efectivo en la prevención de la
anemia de lactantes.
F. FORTIFICACIÓN DEL ARROZ CON
CALCIO
 El arroz y sus propiedades serían
vehículos adecuados para fortificar
muchos alimentos con calcio.
 El enriquecimiento de nutrientes en
el arroz es generalmente realizado
de dos maneras:
 En forma de polvo enriquecido.
 A través de películas que cubran el
grano de arroz.
Investigación Sobre Fortificación
En Fideos

 Fortificados con
hierro
(espinaca).
 Algunos
experimentos:
pulpa de
pescado.