I.

INTRODUCCIÓN

La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es

requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta. También
depende de dicha preparación previa la calidad y capacidad de
conservación de los productos terminados.
Según el tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase de
tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien
tripas artificiales.

OBJETIVOS:

 Conocer el tratamiento y conservación de la tripa de porcino para

posteriormente ser utilizado como envoltura de embutidos.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Tripas naturales y artificiales

Según Tovar (2003), sirven como empaque para los productos cárnicos
embutidos. Las tripas naturales corresponden a partes del trato gastrointestinal
de ovinos, bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a
partir de la celulosa y el colágeno y puede tener diferentes calibres.

2.2. Estructura de las tripas

Según…….. 1993. Manual para la educación agropecuaria Las

diferentes capas de la pared intestinal desde el exterior al interior son:

 Membrana serosa. Es la única lisa más externa que recubre el intestino

 Túnica muscular externa. Es la capa de tejido compuesta por los
músculos longitudinales.
 Túnica muscular interna. Es la capa mas interna de la túnica compuesta
por músculos circulares.
 Membrana submucosa. Es la capa del tejido que une la túnica muscular
con la mucosa

Las tripas que se utilizan como envolturas para embutidos, están constituidas
por la membrana submucosa. Por su estructura delgada, flexibilidad,
elasticidad y buena resistencia que permite la obtención de envolturas
resistentes y elásticas, que pueden prolongarse y encogerse sin romperse
 Mucosa. Es la capa mas interna del tejido intestinal, suave,
aterciopelado y que presenta un cierto número de excrecencias, en
forma de dedo. Deben ser eliminadas de la envoltura.

2.3. Operaciones para obtener vísceras

 Matanza y evisceración
Un animal sometido a dieta desde el día anterior a la matanza permite
una mejor y más rápida evisceración. (Según…….. 1993. Manual para
la educación agropecuaria)

 Desenredado
Consiste en arrancar las tripas de su adherencia epliplonicas, de los
redaños que las envuelven. Es lo que se denomina tierra las tripas
cuando se trata de intestino delgado, por que se hace a tirones, y se
descarna cuando se refiere a intestino grueso porque se trata de una
tarea que requiere el empleo de cuchillo para quitar las envolturas.
(Garriga, 1978).

 Raspado
Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la
pared externa. El ganado mayor tiene intestinos más gruesos y fuertes y
el raspado se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja puesta
verticalmente Y jalando la tripa con la otra mano. De tal manera que la
hoja separe el mesenterio y grasa. Los intestinos del ganado menor
son más delgados y frágiles. La separación del mesenterio y de la grasa
se efectúa con los dedos. (Según…….. 1993. Manual para la
educación agropecuaria).

 Vaciado
Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas y
frágiles se sostienen por un extremo con una mano. Después se pone la
 tripa entre los dedos índice y pulgar de la otra mano y se jala hacia bajo.
Esta operación puede efectuarse muy rápidamente juntando en la mano
hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos del ganado mayor se
vacían introduciendo en el interior de la tripa un chorro de agua a
presión. (Según…….. 1993. Manual para la educación agropecuaria).

 Fermentación
Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para la fermentación
enzimática y bacteriana reblandezcan las diferentes capas del tejido
intestinal y facilite la separación de las capas indeseables .esta
operación es necesaria para las tripas de ovejas y cabras cuya túnica
es muy delgada. No se puede separar sin un reblandecimiento previo .
Las tripas de ganado mayor pueden ser limpiadas sin maceración
previa. El tiempo de fermentación depende de las temperaturas y del
agua. (Según…….. 1993. Manual para la educación agropecuaria).

 Invaginación
Consiste en voltear las tripas para facilitar el raspado de la mucosa y
el limpiado interior.se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal
manera que haga un pliegue . el hueco se llena con agua a l introducir
el pliegue en una cubeta , por el peso del agua se voltea fácilmente el
intestino y la mucosa que da fuera. (Según…….. 1993. Manual para la
educación agropecuaria).

 Raspado
La pared del intestino se compone de tres capas : serosa , muscular y
mucosa; están dispuestas en este orden, yendo de afuera al interior de
la tripa. Mediante el raspado se elimina la primera y la tercera quedando
solamente la capa aprovechable que es la muscular.en el intestino
grueso la primera desaparece al quitar el cebo, y para raspar la mucosa
se ha de volver la tripa mediante una varilla o una invaginación con un
poco de agua; vuelta la tripa, esta se raspa apoyada sobre un tablero,
 pasando un trozo de caña de bambú hasta raer la capa mucosa. En la
actualidad la industria dispone de maquinas para realizar estas
operaciones. (Garriga, 1978).

 Calibración
Ya limpia y raspada la tripa se procede a calibrarla; para ello se la llena
de agua y tapando sus extremos se la pasa por los aparatos
calibradores,para determinar su espesor en milímetros. La práctica de la
calibración ofrece, ademasde las ventajas del control, la de que permite
descubrir cualquier deficiencia que pudiese presentar la tripa; estos
defectos se ponen de manifiestos cuando el agua contenidas en ellas
son precionadas en el momento de la calibración. (Garriga, 1978).

 Lavado y enfriado
Posteriormente, las tripas se lavan repetidas veces en agua fría para la
eliminación de los residuos de suciedad. Las tripas deben permanecer
sumergías en agua fría hasta el secado. (Según…….. 1993. Manual
para la educación agropecuaria).

2.4. Conservación de tripas

Según …….. 1993. Manual para la educación agropecuaria existen
dos manera de conservar la tripa que son el salado y el secado

 Salado

o Salado húmedo. Las tripas se depositan en un barril cuyo

fondo tiene una capa de sal. Se estratifican por capas imteorr
caladas de tripa y sal, hasta terminar el llenado del recipiente
con una capa superior de sal. Posteriormente se cubre con una
tapa de madera, la cual ser asegura con una piedra. Durante el
almacenado se produce una salmuera. El recipiente debe ser
revisado de vez en cuando para controlar la capa de salmuera o
 sal. Si es necesario se agrega más sal. El cuarto de salado
debe estar fresco, oscuro, seco y bien ventilado.
o Salado seco. Las tripas se espolvorean mezclándolas con el 10
o 15 por ciento de sal fina. Luego, se depositan las tripas en
estantes de madera con salmuera. En 5 o 7 días estas tripas
están listas para la venta. El empacado se efectúa en recipientes
impermeables para que no gotee la salmuera.

 Secado
Se utiliza el secado para las tripas sopladas, para las trenzadas en hilos,
para la vejiga y para el esófago.

o Tripa soplada. Se amarran un extremo de la tripa fresca y se

efectúa el soplado mediante el compresor de aire. Se mantiene la
tripa sumergida en agua para detectar agujeros, los que impedirán
su utilización. Posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelga las
tripas en un local caliente con suficiente ventilación. Las tripas no
deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En
los climas calientes, el secado se puede efectuar colgandos las
tripas al aire libre. Después del secado se recogen las tripas para
clasificarlas por tamaños.
o Tripa trenzada seca. Las cordilleras del ganado menor es enrollan
bien tensas en un bastidor cuadrado de madera para la fabricación
de cuerdas armónicas, de raquetas e hilos quirúrgicos.

2.5. Tipos de tripas que se encuentran en el comercio

Según Garriga. (1978). Las principales tipos de tripas que se
encuentran en el mercado son las siguientes:

 Tripa de cerdo.- se distingue dos tipos; tripa estrecha y tripa cular.

o Tripa estrecha, de procedencia china, se presenta en madejas
de 25 m. se distingue 7 calibres, que van desde los 26 a 40 mm.
Se emplea para morcilla, chorizo y butifarras.
 o Tripa cular, procede de Norteamérica, se presenta en cuatro
calibres distintos. propia para salchichones

 Tripa de buey.- hay la roscal, en tres calibres que oscilan entre 40 y 50

o más milímetros, en madejas de 10 metros. Se emplea para
sobrasadas y embuchados.
o La delgada de buey, entres calibres, entre 36y 45 o más milímetros,
madejas de unos 30 metros para butifarras y morcillas.

 Tripa de ternera.- madejas de 30 metros, cinco calibres entre 20 y 36

milímetros ideales para longanizas y chorizos.
 Tripa lanar.- madejas de 40 metros y 4 calibres, llamados también
nudos.
 Ciegos o tripones.- intestinos ciegos de buey o carnero indistintamente
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 Tripas de Porcino
 Cuchillos
 Sal común
 Balanza

3.2. Metodología

Luego de comprar las tripas libre de heces en el camal de tingo maria

se procedio de la siguiente manera
 Se peso la tripas
 Se midio la longitud
 Se realizo el raspado con el cuchillo apoyado en la tripa y la meza
por la parte no filuda
 Se la labo la tripa
 Sevolteo la tripa
 Se peso la tripa limpia
 Se procedio al salado y escurrido de la tripa
 Se midio la tripa
 Se embolvio
 Se llevo a congelacion
 IV. RESULTADOS

 Peso incial de la tripa 3.6 kg

 Peso de la tripa raspada y labada 0.85 kg
 Peso de la tripa salada 0.52kg
 Longitud total de la tripa recepcionada 46.51 m.
 Longitud total luego del proceso 42.93 m.
 Rendimiento de la tripa (0.85/3.6)100= 23.6 %
 Costos:
o Materia prima…………40 soles
o Transporte……………3 soles
 Total …………….43 soles
 V. DISCUSIÓN

 Una de las operaciones que no se realizo en la práctica y que nos

proporcionaría ventajas en la evaluación final de la tripa es la
calibración como menciona Garriga, (1978), Ya limpia y raspada la
tripa se procede a calibrarla; para ello se la llena de agua y tapando
sus extremos se la pasa por los aparatos calibradores, para
determinar su espesor en milímetros. La práctica de la calibración
ofrece, además de las ventajas del control, la de que permite
descubrir cualquier deficiencia que pudiese presentar la tripa; estos
defectos se ponen de manifiestos cuando el agua contenidas en ellas
son presionadas en el momento de la calibración.

 En la práctica se utilizó intestino de cerdo, pero al utilizar tripas de

otras especies como ovejas y cabras se tendría que llevar a cabo la
operación de fermentación como menciona …….. 1993. Manual para
la educación agropecuaria, Consiste en macerar los intestinos en
agua tibia para la fermentación enzimática y bacteriana reblandezcan
las diferentes capas del tejido intestinal y facilite la separación de
las capas indeseables .esta operación es necesaria para las tripas
de ovejas y cabras cuya túnica es muy delgada. No se puede
separar sin un reblandecimiento previo . Las tripas de ganado
mayor pueden ser limpiadas sin maceración previa. El tiempo de
fermentación depende de las temperaturas y del agua.

 Al poseer un clima caliente una alternativa para la conservación será

el secado por tripa soplada como menciona…….. 1993. Manual para
la educación agropecuaria Tripa soplada. Se amarran un extremo
de la tripa fresca y se efectúa el soplado mediante el compresor de
aire. Se mantiene la tripa sumergida en agua para detectar
agujeros, los que impedirán su utilización. Posteriormente, se ata el
 otro extremo y se cuelga las tripas en un local caliente con
suficiente ventilación. Las tripas no deben tocarse para que no se
pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado
se puede efectuar colgandos las tripas al aire libre. Después del
secado se recogen las tripas para clasificarlas por tamaños.

VI. CONCLUSIONES

 Se conoció el procedimiento para elaborar y conservar las tripas para

luego ser utilizada está en la elaboración de embutidos

VII. CUESTIONARIO

7.1. ¿Qué función cumple la sal en el proceso de conservación?

El agua es una sustancia higroscópica por su capacidad de apoderarse del

agua que lo rodea y por lo tanto baja la actividad del agua en la tripa y esto
ocaciona que los microorganismos no disponga de agua y por lo tanto no se
proliferen .

7.2. ¿Qué factores influyen en la calidad de las tripas?

Factores que determinan la calidad de la tripa:

 Origen
 Limpieza
 Longitud
 Calibre según el tipo de producto
 Resistencia
 Empaquetado
7.3. Explique 3 enfermedades parasitarias que afectan los intestinos
de porcinos y ovinos.

Cenurosis, modorra de la ovejas o Torneo: es una tenia o gusano

aplanado que vive en el intestino del perro sin que se noten los
síntomas; sus huevos salen con las heces y contaminan el suelo y la
hierba; al ser ingeridos por la oveja, pasan a la sangre y van hasta el
cerebro o la médula espinal, transformándose en quiste. La enfermedad
se manifiesta por llevar la oveja la cabeza inclinada hacia un lado y no
seguir al rebaño.

Criptosporidiosis Es una enfermedad parasitaria de importancia

significativa, provocada por un protozoo del género Cryptosporidium.
Afecta sobretodo a terneros jóvenes menores de un mes y cursa
inicialmente con una enterocolitis.Se presenta como un cuadro agudo
con diarrea acuosa, pérdida de peso, y disminución en el crecimiento.
Suele ir acompañado de la presencia de un rotavirus o un coronavirus
junto con Escherichia Coli. Los parásitos de este género se transmiten,
entre otras formas, por vía oro-fecal, y tienen un periodo de incubación
cercano a los 5 días.

Coccidiosis La coccidiosis bovina es una enterocolititis provocada por

un protozoo del género Eimeria. La localización del protozoo es muy
diversa y comprende desde la parte más proximal del duodeno hasta la
más distal del colón.Clínicamente cursa , entre otros síntomas, con
deshidratación, diarrea acuosa (que puede llegar a ser sanguinolenta),
anemia y anorexia.Afecta sobretodo a animales menores de un mes que
se infectan al ingerir aguas y alimentos contaminados con ooquistes
esporulados.La lesiones son muy características y afectan al intestino
delgado, al ciego y al colón.
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. SANZ, E. C. 1967. Enciclopedia de la carne. Editorial Espasa-

Calpe, S. A. Madrid. España. Pág. 749 – 760.
2. GARRIGA, B. M. 1978. Manual del chacinero. Editorial sintes S.A.
España. Pag. 52-60.
3. …………. 1993. Subproductos animales. Manual para la
educación agropecuaria. Ed. Trillas. México. Pag. 49-58
4. TOVAR, R. A. Guía de procesos para la elaboración de productos
cárnicos. EDITORAL Siglo Del Hombre Editores S.A, PAG. 10