M Tecnologia de Carnicos PDF

Universidad Nacional
Abierta y a Distancia
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO
BOGOTA. 2006
MÓDULO
Primera Edición
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero
Diseño de Portada: Leonardo Rosas
2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

DE LAS MATERIAS PRIMAS
Objetivos
Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE 5

1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 6
1.2Composición química de la carne 12
1.2.1 Proteína 13
1.2.2 El agua 19
1.2.3 Grasa 21
1.2.4 Minerales 22
1.2.5 Vitaminas 23
1.2.6 Carbohidratos 23
1.2.7 Sales 24
1.3 Características sensoriales 25
1.3.1 Jugosidad 25
1.3.2 Aroma y Sabor 25
1.3.3. Textura 26
1.4 Transformación del músculo en carne 26
1.4.1 Maduración de la carne 31
1.5 Métodos de conservación y almacenamiento de la carne 31
1.5.1 Refrigeración y congelación 31
1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la CRA 34
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 35
1.5.2 Deshidratación 35
1.5.3 Irradiación 36
1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes. 37
Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves

2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 38
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 41
2.2 Composición química del pescado 41
2.2.1 Proteínas 42
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno 43
2.2.3 Grasas 44
2.2.4 Agua 46
2.2.5 Carbohidratos 46
2.2.6 Vitaminas y minerales 46
2.3 Transformación del músculo en carne 47
2.4 Factores de calidad del pescado 51
2.4.1 La frescura. 52
2.4.2 Valor nutricional 52
2.4.3 Características sensoriales. 53
2.5 Característica de los mariscos 54
2.5.1 Composición química de los mariscos 54
2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 55
2.6.1 Métodos de congelación de pescados y moluscos 57
2.6.2 Almacenamiento 57
2.6.3 Aspectos de calidad 58
2.7 Características de la carne de ave 60
2.7.1 Composición de la carne de ave 60
2.7.2 Características Sensoriales 64
2.7.3 Almacenamiento y conservación 66
Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones

3.1 Ingredientes y aditivos 69
3.1.1 Agua (h2o) o hielo 70
3.1.2 Sal 70
3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 71
3.1.4 Azucares 73
3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 74
3.1.6 Polifosfatos 75
3.1.7 Extendedores 76
3.1.8 Antioxidantes 77
3.1.9 Almidones 78
3.1.10 Condimentos o especias 79
3.1.11 Inhibidores 80
3.1.12 Ablandadores 80
3.1.13 Humo 81
3.1.14 Colorantes 81
3.2 Empaque para embutidos carnicos. 81
3.2.1 Tripas Naturales 82
3.2.2 Tripas Artificiales 83
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales 84
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 85
BIBLIOGRAFIA 92
UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS
OBJETIVOS 94
Capitulo 1. Operaciones de elaboración y maquinaría 95
1.1 Operaciones y maquinaría 95
1.2 Maquinaría y equipo para jamones. 104
1.3 Maquinaría y equipos de enlatados 105
1.4 Utensilio 107
Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados

2.1 Curado 110
2.1.1 Reacciones del curado 110
2.1.2 Factores extrínsecos del curado 113
2.1.3 Clases del curado 113
2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal 114
2.1.5 Clases de Salmueras 114
2.1.6 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos 116
2.1.7 Desventajas del curado de la carne 116
2.2 El ahumado 117
2.2.1 Clases de ahumado 118
2.3 Tecnología productos cárnicos crudos 119
2.3.1 Chorizo Antioqueño 119
2.3.2 Hamburguesa molida 122
2.4 Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 124
2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado 126
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 132
2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados. 136
2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma 138
2.5.2 Elaboración de tocineta 140
2.5.3 Defectos de las carnes curadas 141
2.5.4 Embutidos crudos maduros 142
Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos cárnicos escaldados

3.1 Emulsiones 144
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 146
3.1.2 Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. 148
3.2 Proceso de una emulsión. 148
3.3 Tecnología de productos cárnicos escaldados 150
3.3.1 Características de las materias primas 150
3.4 Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 153
3.4.1 Salchicha tipo suiza 154
3.4.2 Salchichón cervecero. 154
3.4.3 Mortadela 154
3.4.4 Jamonada 155
3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados 155
Capitulo 4. Productos cárnicos cocidos, y especialidades carnicas.
4.1 Productos cárnicos cocidos 158
4.1.1 Clases de cocción 159
4.2 Tecnología productos cocidos 162
4.2.1 Proceso de elaboración productos cárnicos cocidos 163
4.2.2 Queso de cabeza. 164
4.2.3 Elaboración de paté de hígado 172
4.3 Especialidades cárnicas. 176
4.3.1 Clasificación de las especialidades cárnicas. 176
4.4 Tecnología de productos cárnicos especiales 177
4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho relleno 177
4.4.2 Elaboración de pollo y pavo relleno 179
4.4.3 Carnes y pescados apanados 184
BIBLIOGRAFIA 201
UNIDAD 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. STANDARIZACIÓN

DE PRODUCTOS Y PROCESOS.
OBJETIVOS
Capitulo 1. Tecnología de productos de pescado
1.1 Generalidades 205

1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 206
1.3 Enlatados 207
1.3.1 Proceso de enlatado 208
1.3.2 Determinación del tiempo de vida útil 213
1.4 Tecnología de elaboración del atún enlatado 214
1.5 Semiconservas de pescado 216
1.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 220
1.6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado 222
1.7 Pescado ahumado 182
Capitulo 2. Empaques y Estandarización de procesos.

2.1 Empaque 225
2.1.1 Atmósferas modificadas 225
2.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 227
2.1.3 Empaques para productos embutidos cárnicos. 229
2.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 230
2.2 Estandarización de procesos y productos. 232
2.2.1 Estandarización de productos 232
2.2.2 Balance de formulación 236
2.2.3 Evaluación de formulación 244
2.3 Ficha de seguimiento para formulación y proceso 247
2.4 Diseño de planta 248
2.5 Limpieza y desinfección de plantas. 252
BIBLIOGRAFÍA 261
PLANTA PILOTO 265

LISTA DE FIGURAS
Nº DESCRIPCION PÁGINA
1 Estructura del músculo 7

2. Estructura de las fibras musculares 9
3. Filamentos de actina y miosina 10
4. Diagrama del complejo actomiosina 10
5. Bandas del sarcómero 11
6. Estructura de la mioglobina. 15
7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no
sometida a tratamiento. 16
8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a
Tratamiento. 18
9 Formas de ubicación del agua en el músculo 20
10. Variación del pH post-mortem para carnes normales,
DFP y PSE 30
11. Musculatura axial del salmón 39
12. Musculatura esquelética del pez 39
13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras 40
14. Relación entre textura del músculo y el pH 49
15. Representación esquemática de la composición química
de la carne de ave 63
16 Cambios químicos en la pigmentación 112
17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua 145
18 Distribución en planta por producto 249
19 Distribución de planta para el procesamiento de carne 250
LISTA DE CUADROS
Nº DESCRICION PÁGINA
1 Componentes tejido muscular 6

2 Porcentaje de grasa 23
3 Composición química de diferentes carnes 24
4 Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado 42
5 Vitaminas en el pescado 47
6 Cambios autolíticos del pescado enfriado 51
7 Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 53
8 Fases en el proceso de adulteración 59
9 Composición de la grasa en la carne de ave (%). 60
10 Composición química de la carne cruda de ave 61
11 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 61
12 Composición de la salmuera para 100 litros de agua 114
13 Fórmulas de rebozado para productos de pescado en % 186
14 Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición 233
15. Relación de las restricciones industriales para
evaluar los productos escaldados. 234
16 Evaluación de la formulación 245
17 Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha 246
18 Parámetros para elaborar una ficha de control de producción. 247
INTRODUCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición

de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una
parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para
algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su
composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas
existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el
consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua
y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su
alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación,
como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las
demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente
todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de
una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los
países.
El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto

de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiere
conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.
Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el

diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de
productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los
alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquimico del tejido
animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las
características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas
ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son
microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por
acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las
proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.
El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al

estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo,
conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado.
También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que
genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de
alimentos.
En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de las materias

primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como
la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él
tienen lugar, las características organolépticas que determinan los índices de la
calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los
métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y
composición del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente
composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto
determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temática
son los aspectos teóricos de las materias primas que intervienen en la
preparación de derivados cárnicos y sus funciones.
En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos carnicos. En

los capítulos de esta unidad se manejan las operaciones de elaboración y los
equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos derivados.
Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción de los diferentes
productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos,
métodos y materias primas empleadas para su elaboración.
La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para
algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La
importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y
formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción
estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas,
buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen
alimentos balanceados, inocuos y de calidad.
Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se

deben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud publica. esto
significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso,
manipulación y controles de temperatura, así mantener las caracteristicas de los
productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de
las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en
la parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control
de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad.
Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las

habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven
como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a
desarrollar, reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo se
encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos
en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,
laborales. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realice
en forma individual y las pueda socializar con el fín de reforzar y ampliar sus
conocimientos.
El modulo es un material que complementa la formación profesional, su analisis,

desarrollo y profundización de las temáticas planteadas lo conduciran a ser
competente en el manejo y comprensión de los fundamentos de la tecnología de
carnes y pescados.
EXITOS.
OBJETIVOS
• Determinar la estructura y composición química de las materias primas
• Analizar los cambios bioquímicas en la transformación del músculo
• Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la

elaboración de un producto cárnico.
• Establecer los métodos de conservación y almacenamiento para materias

primas y productos terminados
• Identificar los sistemas de clasificación de los productos cárnicos.
• Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de

carnes
• Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboración de

productos.
• Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se

utilizan en la elaboración de productos.
• Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes técnicas.
• Identificar los defectos y las causas en productos cárnicos.
• Standarizar procesos de producción
• Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes.
• Determinar y establecer el control de calidad de los productos.

Tecnología de Carnes Y Pescados 5
UNIDAD DIDACTICA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS
1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular

2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la
transformación del músculo en carne.
3. Analizar la composición química de la carne y su función en los
procesos tecnológicos.
4. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias
primas no cárnicas.
5. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y
almacenamiento de la carne fresca.
CAPÍTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.
Actividad Inicial.
Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada
capitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientes
preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero
aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el
portafolio académico.
El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los

conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio análisis y determine
que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos
por Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del
ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptófano.
Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del

Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el
consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección
veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos
del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación
y nutrición humana es su aporte de proteínas.
1.1 Estructura del tejido muscular.
Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se

relaciona en el cuadro 1.
Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente Descripción
- (Haz secundario). Es una envoltura

exterior gruesa, en forma de lámina, de
Epimisio tejido conectivo (de colágeno) que
recubre el músculo.
-
- (Haz primario). Conformado por una red

Perimisio de tejido conectivo de colágeno que
contiene las haces de las fibras
musculares.
Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras

musculares individuales dentro de las haces
de las mismas.
Compuesta por proteínas y lípidos. Esta

conformada la membra celular (plamalema)
y una lámina basal externa formada por
Sarcolema o glucoproteínas. Es elástica y por ello puede
membrana muscular sufrir cambios durante la contracción y la
relajación muscular. En su superficie se
encuentran las terminaciones nerviosas y en
su interior las miofibrillas.
Es el citoplasma de la
s fibras musculares. Se encuentra en él la
Sarcoplasma. proteína globular que fija el oxigeno
transportado por la sangre y es la
mioglobina produciendo el color rojo.
Tambien puede almacenar hidratos de
carbono en forma de glucógeno
Son células multinucleadas, estrechas,
largas, son la estructura esencial de los
Fibras musculares músculos, están conformadas por
miofibrillas que están muy cerca unas de
otras, constituyen entre el 75-92% del
volumen total de la célula muscular. Son el
sistema contráctil del músculo, tienen forma
de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y
na longitud hasta de 34 cm
Figura 1. Estructura del músculo 1
HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y

Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
De acuerdo a lo anterior las fibras músculares estan compuestas por miofibrillas
las cuales son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la
contracción muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de
miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen
moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos
cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado

por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente
Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y

delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,
estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de
puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este
movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.2
.
Figura 2 Estructura de las fibras musculares
Fuente.Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas

(Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.
La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se
enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para

formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección
opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las
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cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas

puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.)
Figura 3 Filamentos de actina y miosina
10
El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-

actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de
F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene
forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen
una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al
eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998
Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C-

actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como
reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las
primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular.
La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de

tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.
- El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad

básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas
las cuales se denominan con letras.
Figura 5. Bandas del sarcómero
Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B.

Saunders Co. Philadelphia, 1978)
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el

centro de la banda A.
Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se

encuentra a los lados de la Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente

contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de
contracción del músculo.
Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está
comprendido por dos lineas Z adyacentes.
En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción:

(A) Músculo distendido
(B) Músculo en reposo
(C) Músculo severamente contraido.
TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido

conectivo y adiposo.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que
rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido
conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El
tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran
las fibras de colágeno y elastina.3
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran

tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo
que lo hace más sólido.
1.2 Composición química de la carne
Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

• Agua (75%).
• Proteína (19%)
• Grasa intramuscular (2.5%).
• Sales.
• Vitaminas.
• Carbohidratos
1.2.1 PROTEÍNAS.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y
nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo.
Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por
el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos
CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.

un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son
compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma,

proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA.
• El colágeno4
Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son
dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de
tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.
El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque

inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se
encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho
tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es
también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.
La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya

que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves
contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas
de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente,
las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están
diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del
lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la
estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos
tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el
tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces
químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al
punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del
músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.
4
The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.
La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos

terminados, debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades;
tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando
escapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de
los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula
(cero).
• La elastina.
Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo

cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las
paredes arteriales y en los ligamentos.
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La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con
cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la
acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5
PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS.
El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una

mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas
del ciclo glucolítico.
La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el

color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la
sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen
tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de
los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien
estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a
la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante
el procesamiento.
Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de

músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con
la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo
hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de
hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas.
El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con

una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar
quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión
central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo
de O2, que es la reserva del músculo.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la

histidina de la globina
Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999
En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de

coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está

en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un
tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman
ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se
adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la
carne, característica de los productos cárnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo

(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera
contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma
especie y en músculos del mismo animal.
De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes

coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. En la figura 7
se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con
tratamiento termico.
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Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products.
W.H.Freeman and Compant, 1971).
Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products.
W.H.Freeman and Compant, 1971).
PROTEINAS MIOFIBRILARES.
Estas proteínas estan divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la

cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de
la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas lfa

y beta.
Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas
individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración

de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne.
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Funcionalidad de las proteínas cárnicas.
La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios.
1. Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una
matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la
grasa.
2. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
3. Capacidad de retención de agua. CRA
El gel proteíco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el

producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne
principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en
solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la
carne magra.
1.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está

formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y

negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria
cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de
agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión.
Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido

proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de
humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o
disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye
respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de
grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza
en dirección opuesta.
En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas

miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne
se encuentra de tres formas (según Fennema 1970):
Agua de constitución.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor

parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es
afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante
la cocción.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada

(más lejana de las proteínas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es
sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo
Funciones:
• Disolución y dispersión de los ingrediente secos

• Extracción de proteína durante el procesamiento.
• Suaviza textura en productos bajos en grasa.
• Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
• Reduce costos de materias primas.
1.2.3 Grasas
Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se

encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el

resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables
como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables

de ácido olérico, palmítico y estereárico.
Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De

su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor número de
ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda
característica tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de
fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos.
En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido
palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de
62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que
se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie.
La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo
tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.
Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y

líquidas(aceites).
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su

consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la
consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está
determinada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productos
cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a
35°C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El

sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del
contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso
industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y
resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su
blancura.
La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus

características físicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los
productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y
de papada
La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son

ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.
Cuadro 2. Porcentaje de grasas.
1.2.4 Minerales
Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los

animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta
humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio
y magnesio.
1.2.5 Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la

carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay
trazas de vitaminas A y D.
1.2.6 Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el

glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en
el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a
partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.
El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el

colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el
torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los
músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.
El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es

de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se
puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de

animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
1.2.7 Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de

hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes
Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo Pato
Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

saturada
Grasa 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
poliinsatu.
Grasa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
monoinsa
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3
Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

1.3 Características Sensoriales
1.3.1 Jugosidad
La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos

durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la
estimulación de la grasa con la producción de saliva.
La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.

La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los
animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero
al final del masticado es seca y rigida.
La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras
la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.
El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la

mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las
carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos
jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno
produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979
y Harrison, 1978)
1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).
La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne
de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada
en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición
proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por
la descomposición de la grasa.
El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El

sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno
no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de
vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de
maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El
aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.
El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes

empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos carnicos
da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como
propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.
El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar

las temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del
estaño de la lata.
1.3.3 Textura.
Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente

relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las
fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de
fibras que contiene.
La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la

carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está
determinada por los siguientes aspectos:
• La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en

animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más
soluble y esto hace la carne más tierna.
•
• La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o
no en rigor mortis.
• La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido

conjuntivo.
• El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también

afectan la textura de la carne.
• El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,

especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de
calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de
inyecciónes de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del
ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne
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1.4 Transformación del músculo en carne
Después de la muerte del animal, una de las modificaciones mas características

del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones
bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne
son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos
oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio
de este proceso se obtiene energía metabólica.
La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la
glucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en
condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.
En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las
células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del
glicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la
glucosa y terminan con la formación de piruvato, éste se transforma en oxalato,
compuesto químico que se encuentra entre el citoplasma celular y las
mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la
mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la
obtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato,
hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual la
glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato.
La glucólisis tiene dos objetivos importantes:

- conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo
- formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación
de ácidos láctico y ciclo de Krebbs.
En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de

oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se
produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma
celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta
forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH
del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la
formación de moléculas de ATP.
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RIGOR MORTIS
Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas,

especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las
reservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas
reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se

convierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se
caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis
comienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis
anaeróbica.
La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible

de las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.
Como esta presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es
insuficiente para separar estas dos proteínas.
El pH del músculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente.

Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulación de
lactato en el músculo hasta niveles de 5.7 – 5.8.
Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se

desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno
a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las proteínas del
músculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades
funcionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctrico
en pH a 5.5. Esta desnaturalización de las proteinas del músculo hace que
desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones
proteina- proteina que afectan la capacidad de retención de agua. Las proteinas
en este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya
que el pH 5.5 favorece la acción de éstas.
Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan

triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las
proteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan
a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúan
sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para la
modificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablemente
la ternura de la carne.
La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su
muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne.
La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte,
el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las
proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y
disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH
desciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una
gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares
o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada.
En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el
músculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro
extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más
en la carne de res.
Carnes PSE
Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés
en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). El
glucogeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis
anaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color
pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua ,
esto es debido , una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado
bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es
económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos
elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.
• Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.
• Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
• Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
• Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne

de cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.
• Carnes DFD
Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el
control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Según
algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de
carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta
vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que
las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la
fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la
cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente
de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteinas
tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos
isoelectricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.
Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE
7.0 oscuro
6.5 Ligeramente oscuro
Normal
pH 6.0 Normal pero

Levemente pálido
5.5
5.0 Extremadamente
Oscuro pero pálido
exudativo
1 2 3 4 5 6 24
Tiempo (horas) “post-muerte”
Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,

1.4.1 Maduración de la carne.
La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad,

manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el
proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.
Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las

primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la
canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de
3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como
grasas.
El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la

maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las
catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)
1.5 Metodos de conservación y almacenamiento de la carne.
Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también

prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto, los riesgos
para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del método, los
problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y
económica del método a utilizar.
1.5.1 Refrigeración y la congelación.
Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las características

de calidad y evitan la pérdida de peso.
La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su

temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de
congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15ºC,
una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La
refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en
forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y
alteraciones de tipo bioquímico.
La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de

limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las
perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual
produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales
porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las
canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie.
La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste

en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una
temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas,
luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa
de 90% completandose la refrigeración.
Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las

medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y
circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para
conservación del producto.
La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas

menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el
agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de
liquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado
cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto debe
estar congelado a temperatura de -18ºC.
La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el

avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5
centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frende
de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por
hora.
En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son

irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, pérdiendo su
contenido de agua y nutrientes en la descongelación.
En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula

son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se
forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser
homógeneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada.
Entre los sistemas de descongelación tenemos:
• Congelación por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3
metros por segundo y temperatura de -30ºC. Esta congelación puede ser
continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante
en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación, luego de la
congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación.
• Conservación por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de
metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Las
placas tienen una temperatura de -35ºC. Por presión hidráulica, se puede
favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.
• Congelación por inmersión o aspersión, se emplean soluciones que no se

congelan o líquidos refrigerantes.
• Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4°C.

Para disminuir la duración de la descongelación, se cortan los bloques de
carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La
descongelación es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta
que el espacio ocupado es importante, así como la exudación.6
• Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga
como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son
los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar
este proceso, la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas
donde la higrometría es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el
fenómeno de exudación
• Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas
de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es además
costoso en inversiones y en funcionamiento. Su única ventaja es la rapidez
(algunos minutos) y que la exudación es reducida., pero se debe tener
cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de
los 20-25°F (-7 a -4°C). De otra manera, ocurrirá una cocción localizada de
la carne, lo cual reducirá aún más la capacidad de retención.
• Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de

tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se
condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación.
Este método es bastante corto, no provoca exudación y las incidencias
sobre la calidad parecen favorables.
La pérdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Este

fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne,
descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada
y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares.
Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en

la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe
mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelación se debe hacer a
4ºC en recintos cerrados.
Piñeros, Gregorio. Tecnología para la elaboración y control de la calidad de productos carnicos. Universidad
Nacional de Colombia.
El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener

el producto y evitar pérdidas por humedad. Este material deber tener:
• Baja tasa de transmisión del vapor de agua

• Baja tasa de transmisión de gases
• Baja resistencia estando húmedo
• Resistencia a las grasas
• Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación
• Exento de sabores, olores y sustancias toxicas
• Fácil manutención.
• Precios aceptables.
1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua
Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazón

reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. Esta
reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas
cárnicas durante la congelación inicial, el almacenamiento y la descongelación.
Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada
incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente
debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor.
La velocidad de congelación no es el único factor involucrado, sin embargo, ya

que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por
encima de los 0°F(-18°C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente,
eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido
congelada muy lentamente. Esto es también un problema en congeladores que
no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de
descongelado automático. El tiempo de almacenamiento congelado es también
un factor que afecta la CRA; mientras más tiempo se almacena la carne
congelada, mayor será la purga durante la descongelación.
La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne

congelada. La descongelación es, por naturaleza, un proceso más lento que la
congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos
para la carne. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la
desnaturalización de proteína y, si la carne no está empacada, el contacto directo
entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne.
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1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados.
Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de

control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:
• Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por
aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación
enzimática.
• Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por
cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de
cristalización o el enfriamiento
• Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos.
• Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Se ve en
alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina
se hace más gruesa.
• Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las
reacciones químicas dentro del producto.
1.5.2 Deshidratación.
Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los
componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de
microorganismos alterantes o patógenos.
*Deshidratación con aire:
• Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto.

Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura
ambiente.
• Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el
proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana.
• Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del
producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria
impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.
*Deshidratación en salmuera.
Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso

es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. Se introduce
el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto
exude una porción de humedad a la salmuera.
*Liofilización. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rápido por medio de

un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa, el resultado de
este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una
aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara de
vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior.
Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el

periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad
hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe
aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté
cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada, pero sin
sobrepasar el punto de descongelación del producto.
El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de

sopas, por ser necesario sólo trozos pequeños de carne.
1.5.3 Irradiación.
Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio, incluso aunque

ese espacio se halle vacío de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes
y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante, se produce la
ionización, proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de
otras sustancias. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos
alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y
parásitos)
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1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes.
Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los

procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo
de microorganismos en carnes no curadas.
El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no

debe alterar la textura del producto. Los conservadores químicos se deben
manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor.
Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. A las
dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos, por lo
tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos
alterantes.
Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el

crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Existen dos métodos.
El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa
de ácidos.
En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico, como los
cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan también en
combinación con otros microorganismos como micrococcus varians.
La acidulación química. Se utilizan ácidos orgánicos, que reducen el tiempo para

alcanzar el resultado final y los costos de producción. El acidulante más utilizado
en los productos cárnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne
produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se
hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido, el producto no liga muy bien y se
produce pérdidad de textura. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido
citrico.
Actividad de refuerzo.
Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada
capitulo del modulo y al final respondonda a la siguiente pregunta. ¿Qué
aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el
portafolio académico
Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la

actividad inicial compárelos con la información de la unidad y posteriormente
determine las características a tener en cuenta para obtener carne de calidad
para consumo y para procesar. Cada uno de los parámetros debe ser
fundamentado técnicamente. (Diez parámetros).
Parámetros/características Fundamentación técnica

CAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS

MARISCOS.
Actividad Inicial.
De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde

de a conocer sus criterios donde determine el grado de frescura del pescado y
las alteraciones bioquímicas y organolépticas que puede sufrir posterior a la
captura.
Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto

obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces
óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido
desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales
invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está
prohibido por la autoridad competente”.
El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para

hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des agua
dulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado
La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en

forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección
dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido
horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o
miocomata).
De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en

miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo
embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte
superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.
Figura 11. Musculatura axial del salmón
Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978
Figura 12. Musculatura esquelética del pez
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el

final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras
musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en
láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras
del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio, con alto contenido de
mioglobina.
El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o

célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos de
glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula
esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por
actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.
Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y

están compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de
la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales
terrestres.
En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se

presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La
proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces
que nadan continuamente (pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de
músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar
(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy
pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida
descomposición y rancidez de la grasa.
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado
El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario

para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,
conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la
de los animales de los animales de sangre caliente.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo
de la calidad de la carne.

2.2 Composición química del pescado
La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre
individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y
estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento
migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su
composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición
química del pescado es la composición de su alimento.
2.2.1 Proteínas
Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son

similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo
determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.
- Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína

muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los
cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para
determinar la textura de la carne.
- Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas

proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del
pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y
estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente
al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.
- Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes

musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.
- Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la

hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos.
Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que
reducen el valor comercial del producto.
Cuadro 4. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado
Aminoácido Miosina Actina

Lisina 10.6 6.5
Triptófano 0.8 5.9
Histidina 2.1 3.3
Fenilalanina 3.9 4.6
Leucina 9.4 6.6
Isoleucina 4.6 7.7
Treonina 4.3 6.9
Metionina-cisteína 3.0 4.1
Valina 5.3 5.9
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno7
Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de

naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrógeno
no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los
peces de tejido cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias son
importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos.
Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y

el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos libres, (glicina y alfa-alamina),
bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea.
El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies
de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, está
casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la
tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados
fresco (Gram.) et al, 1989).
El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen

una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra
generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la
monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de
transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de
importancia.
La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año

y el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en
eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g);
los peces planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el
músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo
blanco (Tokunaga 1970).
El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al

pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la
concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es
el papel del OTMA.
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María Mercedes Rodríguez. Unad
Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son:8
• Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.

• Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).
• Tiene funciones anticongelantes.
• No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el
pez ingiere alimentos que contienen OTMA.
Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina

fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre los
aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol,
que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas
especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta
concentración de histaminas.
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2.2.3 Grasas
Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos

poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la
circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados.
Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,
lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres.
Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo

que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados
por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.

células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de

colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de
grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos
de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.
El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de

la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en
magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito
energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes
del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido
subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas
y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la
depositan en la cavidad ventral.
De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas del
pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.
- Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa
Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las

siguientes.9
• Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados

corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros);
planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de
colesterol del total de sus lípidos.
• Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como
arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al
grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los
tejidos, sin depósitos definidos.
• Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de
mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de
lípidos en el hígado.
Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de
pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de
Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333
carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen

más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado
contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles
(stansby y hall, 1967).
Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces
estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con
algunos aceites vegetales.
En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante

porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El
pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.
2.2.4 Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un
máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del
78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los
grasos por su composición variable
de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el
58% de agua.
2.2.5 Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de

glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran
monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se
agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.
2.2.6 Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido

muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se
encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de
halibut, de bacalao y tiburón.
Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina,
ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.
Cuadro 5. Vitaminas en el pescado
B2 Acido
Panto-
A D B1 Ribo- Niacina B6
flavina Ténico
Pescado (UI/g) (UI/g) Tiamina (u/g) (u/g)
(u/g) (u/g)
Filete de 1.7
Bacalao
0-50 0 0.7 0.8 20 1.7 4.5
Filete de
arenque 300-1000 0.4 3.0 40 10
Aceite de 20-400
hígado de 200-10000 20-300
Bacalao
3.4* 15* 4.3*
*En hígado entero

Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.
El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor

cantidad se encuestra el calcio, fósforo y magnesio, estos minerales intervienen
en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas
cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro.
2.3 transformación del músculo en carne
Cambios post mortem en el pescado
Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura

flexible, elástica y relajada; permanece así por algunas horas y luego se contrae;
se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que
significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo); dura uno o
más días y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero
no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la
especie, y se afecta por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las
condiciones físicas del pescado.
A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido,

pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0°C que a
10°C. También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento;
cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando
es mínima se demora su comienzo.
En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno, o en peces cansados, el

rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. El aturdimiento
de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del
rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia
rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del

rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).
La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o
durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no
hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el
pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede
encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se
cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el
rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de
pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables.
Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se

descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.
La glucólisis
En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el

glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal
muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos
moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan
de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.0 umoles de tejido, el
músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de
actina y miosina.
Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en

algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atún e
hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.
El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los
mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. En peces mal alimentados,
agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final.
’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminución de
0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10.
El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-
mortem’’.
El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga

neta de la superficie de las proteínas musculares, desnaturalizándolas
parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El músculo en rigor
mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para
procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalización con
calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del
músculo.
Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde
los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles
de pH o pHs altos.
Figura 14. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH
Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998
La resolución (maduración) del rigor mortis

Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de
enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el
rigor mortis. La relajación muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los
cambios autolíticos, comenzando con la degradación del ATP con la formación de
adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato
(IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayoría de pescados la degradación
del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reacción varía fuertemente de
una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del
pescado basado en los cambios autoliticos
La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se

puede disminuir realizando una adecuada manipulación física, debido a que esta
es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo,
lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando
inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe
almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas
cajas que apreten y maltraten el pescado.
Autólisis
En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que

producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La acción proteolítica es
coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de
alimento de los animales durante la época de abundancia (verano), lo que
disminuye su valor comercial, especialmente de los pelágicos: también se
presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física.
Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas
que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por
maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne, que
producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las
enzimas con el sustrato natural del pescado.
Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas

intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustáceos. En la
carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post
mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas, lo que
confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las características de
calidad en ésta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce
su valor comercial. Su acción es a pH fisiológico (7), por lo tanto puede actuar
adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que
se ablande demasiado.
Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de

menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas
temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas,
que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas
son: carpa, tilapia, camarón,atún, roncador, besugo rojo y trucha.
Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los

miotomas, cubiertas por colágeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o
por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. Los
camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas,
causando el ablandamiento del tejido.
En el cuadro 6 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado

enfriado.
Cuadro 6. Cambios autolíticos del pescado enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición

Glucolticas Glucógeno -Producción ácido láctico, -El pescado debe pasar por la
disminución del pH de etapa de rigor a temperaturas lo
los tejidos, pérdida de ca- más cercanas a 0°C.
pacidad de enlazar agua
agua en el músculo. -Debe evitarse el agotamiento
-altas temperaturas du- (stress) pre-rigor.
rante el rigor mortis
pueden ocasionar
"desgajamiento".
Enzimas autolíticas,
involucradas en la ATP -Pérdida del sabor a pescado -igual que el anterior
degradación de nucleótidos ADP fresco, producción gradual del
AMP sabor amargo con Hipoxantina -la manipulación inadecuada
IMP (Hx) (estados finales). acelera la degradación.
Catepsinas Proteínas, -Ablandamiento del tejido -la manipulación inadecuada en
Péptidos dificultando o impidiendo su almacenamiento y la descarga
procesamiento.
Quimiotripsinattripsina Proteínas, -autólisis de la cavidad visceral
-el problema se agrava por
carboxipeptidadasas péptidos en pelágicos (estallido del vientre
congelación/descongelación y el
almacenamiento en frío
prolongado.
Calpaína Proteinas -ablandamiento, ablandammiento -¿remover el calcio para prevenir la
miofibrila inducido por muda en crustáceos activación?
res
Colgenss Tejido conectivo -desgarramiento de filetes. -la degradación del tejido conectivo
-ablandamiento está relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeración
OTA desmetilasa OTMA -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami
formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C
almacenación en congelación) -abuso físico y la congelación/
descongelación aceleran el
endurecimiento.
Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.
2.4 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y
características organolépticas.
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789 : " ;
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2.4.1 La frescura
Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una
inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. Este muestreo debe
hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización, con el fín de
controlar el deterioro de la carne.
Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos,
precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Algunos de los
indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases volátiles totales, ácidos volátiles,
sustancias reductoras volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del
desdoblamiento de nucleótidos. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos
pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro
bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el
valor K y la trimetilamina (TMA).
2.4.2 Valor nutricional
La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre

caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de
proteínas de alto valor biológico. En el cuadro--- se presenta la composición
nutricional promedio la carne de pescado.
cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total
Peces Peces Peces grasos Peces magros

Nutrientes Grasos magros Minerales
Proteín 30-45 g 30-45 g Na 250-2000 mg
Grasa 30-66 g K 940-1020 mg
Calorías 435-795 125-195 Ca hasta 60 50-60 mg
mg
Vitamina A 3900-7500 UI 30-150 UI Mg 65-85 mg
0.15-0.40 mg
Vitamina B1 0.20-0.80 mg 0.20-0.30 mg Mn 0.03-0.05 mg
Vitamina B2 4.4-13.5 mg 0.02-0.50 mg
Niacina 2.5-9.0 mg Fe 3.0-3.5 mg 2.5-3.0 mg
Vitamina C 4.500-14.000UI Hasta 6 mg Cu 0.5-0.7 mg

Vestigios
Vitamina D P 630-660 mg 560-640 mg
S 600-700 mg
Cl 260-3.200 mg
I 0.3-1.5 mg
Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.
El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales, 200 g de carne de

pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias
de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina,

treonina, leucina, isoleucina y lisina.
La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de

vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.
Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de
pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de
bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido.
2.4.3 Características Sensoriales
Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo,
la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente
ligadas a la frescura del pescado.
• Brillo y color.
El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con

esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad
cuando el pez está en descomposición.
Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando
el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.
• Ojos.
Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, estan
hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
• Olor y sabor (Flavor)
El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe

especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura, en la que el
OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor
característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne.
En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas,

N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y ácido glutámico, entre otras, que con la
unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del
pescado fresco.
• Textura
Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se

deforma al presionar con el dedo el músculo.
• Mucosidad
Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños
- Piel. Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los
colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos.
- Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada,

vasos sanguíneos llenos y firmes.
- Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de
rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco.
Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones,

aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y
espinas.
2.5 CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS.
Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales,

frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y
moluscos. Son crustáceos los decápodos macruros, los decápodos braquiuros y
los cirrípedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los
cefalópodos.10
Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de

cultivos artificiales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos
2.5.1 Composición química de los mariscos
La composición de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen

algunas diferencias. Los componentes son:
- Proteínas
Similares a las del pescado.
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- Lípidos
El contenido grasa está entre 0,5-5% con predominio de los ácidos grasos
poliinsaturados, con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y
saturados (palmítico y esteárico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces
superior a los peces. Abunda la esfingomielina.
- Carbohidratos (glúcidos)
Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del
0,5%. La diferencia de glucógeno, como en el pescado, presenta una mínima
producción de ácido láctico; el descenso de pH es pequeño, lo que favorece la
proliferación de microorganismos.
- Agua
Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua.
- Vitaminas
Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeñas

cantidades, tiamina, rivoflavilla, ácido nicotínico, cobalamina y ácido fólico.
- Minerales
Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo y, poseen pequeñas cantidades
de zinc y de hierro; tienen electrólitos de sodio y potasio.
2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos
Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como

consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias químicas.
Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto

intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el
cual es el medio ideal para crecimiento.
El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la

piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas ácidos, eventualmente
reblandeciendo el músculo. La carne pierde su firmeza.
Durante el manejo, manipulación y transporte del producto pesquero se puede

multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques
sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminación se
puede controlar. La carne del pez vivo es estéril, la contaminación sucede desde
el momento de la captura.
Al morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas cuya
actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este
proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final
la apariencia de la carne.
También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado
pierda sus características. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción
por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y
rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en
un grave problema.
Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e
inhibir el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis,
que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas.
Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones

de sal o acidez. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. El
método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin
embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el
uso de sustancias químicas.
Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus

características, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de frió
(congelación y refrigeración, trasporte, almacenamiento y descongelación para
consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las
características del pescado fresco por un mayor tiempo.
Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar

y limpiar, ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen
pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo

de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la
descomposición del pescado no graso. La vida en almacén de especies como el
bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC.
Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo
pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y
limpia, y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse
al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.
Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una
velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas
higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su
descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de
toda la cadena de distribución.
2.6.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos
Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:
Aire frío.
El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los
pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o
cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el
mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o
discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas
continuos.
El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de

tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fría, para dar el
afecto necesario frigorífico.
Contacto (congeladores de placas)

Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza
sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo
se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los
50 mm.
Inmersión.
La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi
exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes sumergidos en
salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido de
carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de
ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de
pequeñas dimensiones.
La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún

en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmón y cangrejo
2.6.2 Almacenamiento
La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende

primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29ºC,
tiene una vida útil de más de un año. En el Canadá se recomienda que el
almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. El almacenamiento

por encima de -23ºC, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de
calidad.
Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos

congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se
exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos, se
registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el
efecto total de cada exposición a altas temperaturas o deficiencias a nivel del
consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -
26ºC reduce la oxidación, la deshidratación y los cambios enzimáticos, dando
como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos
congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible, desde el momento de
su congelación hasta que llegan al consumidor. Durante años se considero
costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el
funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo
contrario.
La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de

los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el
almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.
2.6.3 Aspectos de calidad
Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía
libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad
de sustancias naturales presentes.
La acción microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las

sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos
con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas
de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de
carácter amoniacal y fecal. Todos los géneros de microorganismos presentes
originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia
exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayoría de las
especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina,
producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a
trimetilamina, la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas, es la
responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera
como un olor amoniacal. La reducción de esta sustancia se considera como una
medida, que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. El proceso de
adulteración se relaciona en el cuadro Nº 8.
También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en

almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas
temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado.
Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los

microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios
componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel
del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y
las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde
su apariencia brillante, su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las
escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede
separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.
Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteración.
FASES CARACTERISTICAS
Primera Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y

olor natural o característico.
Segunda Perdida considerable del sabor y olor
Tercer Sabor a rancio, Aspecto y textura con señales

de deterioro. Branquias deterioradas
Cuarta Putrefacción de la carne.
Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos.
Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias

presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se
encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboración de tejidos y la
contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias
se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis
gradual durante horas de glucogeno a acido láctico, dando a lugar un descenso
del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La caída del pH afecta la textura de la carne, e
incrementa la tendencia al exudo. Con la transformación del oxido de trimetilamina
a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado pútrido.
Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Los componentes
responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado
procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las
enzimas intrínsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como
consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha
llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no

enzimáticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la
oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en
la carne y en otros tejidos. Los lípidos del pescado, en general, tienen un mayor
grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteración
aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes,
considerando como el más desagradable por los consumidores.
Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos
lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del
animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Este fluido
transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con
los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente
con agua procedente de la fusión del hielo. Tal irrigación puede reducir la
concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el
pescado deteriorado.
En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo

microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteración del pescado la sangre
contenida en el riñón, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos
musculares haciéndolos inaceptables.
Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño, aumenta la velocidad de

alteración en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre
el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.
2.7 Características de la carne de ave.
2.7.1 Composición de la carne de ave.

La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la
dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los
contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se
encuentra la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa
en diferentes especies de aves.
Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%).
POLLO PAVO PATO GANSO
LIPIDO
Total grasa 15.06 8.02 39.34 33.62
Grasa saturada 29.3 29.5 33.3 27.8
Grasa monosaturada 44.7 42.9 49.4 56.8
Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0
Colesterol (mg) 75.0 68 76 80
Fuente: USDA Handbook, 1995

Cuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave
PATO
NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO
Agua 66.99 70.50 49.66 48.50
Calorías 215 160 371 404
Proteína 18.85 20.60 15.86 11.49

39.33
Lípidos 15.36 8.02 33.61
Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00
Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00
Cenizas 0.80 0.87 0.68
0.88
Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda
Fuente: USDA Handbook, 1995.
Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
POLLO PAVO
NUTRIENTES (mg) PATO GANSO P.D.R
Ácido ascórbico 1.6 0.0 2.8 - 60
Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5
Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7
Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19
Ácido pantoténico 0.91 0.087 0.951 N.D -
Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2
Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D "
Calcio 11 15 11 12 800
Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18
Magnesio 20 22 15 18 350
Fósforo 147 178 1.139 234 800
Potasio 189 266 2.09 308 -
Sodio 70 65 63 73 -
Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15
Cobre 0.48 0.103 0.236 027 -
Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada
(P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por

consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color
claro en la musculatura.
Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que

actuan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son las
glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se
encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes
también en todos los tejidos (ver figura 15).
Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es

deficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de
ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el
músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la
producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho
horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,
manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes
de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem,
retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce
una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de

pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del
beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de
glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aún
más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que
demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe
esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta
cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de
un día para otro (Smith, 1996)
Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser

patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos
alterantes que deterioran el producto.
Figura 15. Representación esquemática de la composición química de la

carne de ave.
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Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de

microorganismos patógenos y alterantes; las bacterias tienen rangos óptimos de
actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un
valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta
condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo luego del
deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta
5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un
pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que
presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)
El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos

carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el
procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y
proteínas que componen la carne.
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que
hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones,
mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencias de Staphylococcus,
es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la
mayoría de las intoxicaciones de grupo.
2.7.2 Características Sensoriales.

En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está
enfocado hacia las características organolépticas, las cuales permiten establecer
el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante
el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor
del producto, así como la consistencia y la jugosidad.
• Color y sabor.
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La
distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la región corporal;
la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros
son más oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las
temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del
beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del
producto.
Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,
desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben
presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente
muscularidad y sin manchas.
El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen
y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,
etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad
(Smith, 1996).
Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de

producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor
grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de
producción, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las
condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características del
olor y sabor de la carne de ave.
• Textura (terneza) y jugosidad.
El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del
músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes
hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraen
u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;
eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que
tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).
Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen

fundamentalmente de la especie y la edad, pero también del manejo, es decir
como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa
sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que
son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su
energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de
lo normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una
situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio
ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes

del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal
funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para
el consumo (Northsutt, 1997).
2.7.3 Almacenamiento y conservación11
• Refrigeración.
Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se

guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. Las aves conservadas a
1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. El tiempo en que se generan
microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a
35 horas a 0ºC. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos
aparezcan en 14 o 18 horas.
La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no

solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos
antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la
buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la
contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento.
Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales,

cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de
proceso y refrigeración. Se recomienda mantener temperaturas en salas de
proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas
en distribución o expendidos.
La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de

higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a
temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto.
• Congelación
Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3

metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el
túnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del
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producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que
dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.
El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en

estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la máxima velocidad de
congelación.
Almacenamiento.
Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Los pollos
almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro
semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de
picado por viruela, limitando su duración a tres semanas. Cuando los empaques
están deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes
cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno,
presentándose alteraciones por deshidratación, quemadura del producto, y
enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante.
Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses,

la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del
producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los
cambios de color, pérdida de peso, y quemaduras.
Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el
enranciamiento y afecta la duración del producto.
Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor
contacto directo con el aire, más cuando el empaque no es el adecuado.
Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura

de –23ºC hasta 12 meses, los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses, los patos a
estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses.
Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de

agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son
enteras, a –18 y –23ºC. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que
luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico
tornándose amargo y teniendo pérdida de textura.
Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a –18ºC

pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento,
pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien
congelados y empacados.
ACTIVIDAD DE REFUERZO.
Conceptualizada y análizada la fundamentación de la estructura, composición y
conservación del pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego
diligencie el siguiente cuadro de análisis para determinar los parámetros de
calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioquímicas y organolepticas,
dando para cada factor la fundamentación que sustenta la alteración.(10
parámetros).
Factor/Parámetro Alteración Bioquímica/organoléptica Fundamentación tecnólogica

CAPITULO 3. MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES
Actividad inicial.
Realice una visita a un supermercado, seleccione cinco productos carnicos, lea la
etiqueta y saque de cada uno de ellos un ingrediente o aditivo. Posteriormente
debe dar un preconcepto de cada uno de ellos de acuerdo a su experiencia o
conocimientos previos. Tenga en cuenta el siguiente cuadro.
Ingrediente/Aditivo Preconcepto
Aditivos
Ingredientes
1.
2.
3.
4.
5.
3.1 ingredientes, aditivos y sus funiciones.
Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación

son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al
producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones
directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.
“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico

o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades.”12
“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la

elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos
características propias”.
El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia

que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte
o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales
Hughes, Christopher. Guía de aditivos. Editorial acribia, S.A pág. 9

alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los

“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional”
Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben

cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical
Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del
parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.
Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:
- Mejor an el valor nutricional

- Conservar y proteger
- Ayuda en la producción
- Modificar la percepción
3.1.1 AGUA (H2O) o HIELO
Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la

formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se
fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de
los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad.
Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:
- Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.
- El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la

estabilidad de la emulsión cárnica.
- Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación
3.1.2 SAL
Es un aditivo inorgánico y el principal en la elaboración de productos cárnicos.

Tiene forma cristalina transparente; son gránulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de
color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias extrañas ni nocivas para la
salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscópica, por ello
debe almacenarse (T=5-15°C), en sitios secos, en recipientes cerrados y
marcados, para evitar confusión con otras sustancias como los nitritos.
Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:
- Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor

salado es debido al anión Cl,
- Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso

recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los
anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de
númerosos microorganismos.
- Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.

Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración
apróximada del 4%.
- La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto

isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio
de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un
desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la
repulsión entre las ellas.
Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza

hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración
por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta
hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el
curado de las carnes y en emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP,

proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y
su adición incrementan la capacidad de rentención de agua.
- Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.
Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la
oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta
higroscopia.
La actomiosina en un complejo proteínico insoluble en agua pero soluble en

soluciones salinas diluidas con alta fuerza iónica. La fuerza iónica de una solución
está dada por la mitad de la sumatoria de la concentración molar por el cuadrado
de la valencia de cada ión presente en la solución. La sal es uno de los recursos
disponibles y económicos para incrementar la fuerza iónica de la solución en la
preparación de las emulsiones cárnicas. Al incrementar la fuerza iónica de la masa
cárnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la disponibilidad de
proteína para la emulsificación del agua y la grasa.
3.1.3 Nitritos(no2) y nitratos(no3)
Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como
conservante del pescado, cuya principal función es la conservación de los
productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias
también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable
característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo
durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del
del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del
botulismo
Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de

corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima
permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en
proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los
productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el
máximo permitido es de 80 ppm.
Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso
formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole
participar en la reacción.
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que

inducen la formación de células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la
reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido
(estómago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores
de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades
adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución
de los nitritos residuales; con esto se logra:
• Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado.

• Fijan el color de la mioglobina.
Nitratos (NO3)
Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada

por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en
pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como
fuente de potasio.
A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se

considera útil desde el punto de vista tecnológico, en productos curados crudos,
en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En
los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si

incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de
nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en
productos cárnicos escaldados
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la
siguiente reacción química.
3.1.4 Azucares
En los productos cárnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la

sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el
ázucar de maíz, jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azucar son:

- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción
- Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
- A altos niveles puede ser conservante
- Mejoran el sabor y aroma de los productos
- Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de
embutidos.
- El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en

parrilla
3.1.5 Ascorbato y eritorbato.
La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en

proceso, siempre que se utilicen nitritos.
Entre las principales funciones:
- Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de

metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción
inversa.
- Estabilizan el color del curado en el embutido
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
- Acelerador del curado.
- Inhiben la formación de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no

son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos
compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es
almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se
escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También
disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la
carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables
por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y
en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida,
la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la
salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una
salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos
compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben
mantenerse separados del nitrito o del nitrato.Cuando se utilizan dosis
superiores13
3.1.6 Polifosfatos.
Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de
0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la
capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5%
Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.
m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de

carne + grasa
Entre otras funciones:
- Reducen la rancidez oxidativa

- En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH,
confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales
recién sacrificados.
- Emulsiones estables a altas temperaturas.
- Mejoran el olor y sabor y se establiza el color.
- Rendimiento en el producto final.
Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza

iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones cárnicas;
disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el
encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10%
en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean
lisas y regulares.
Los fosfatos actúan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la

miosina, lo que aumenta su extracción durante el cortado y el picado y permite una
buena retención de agua.
Actomiosina fosfatos Actina + Miosina
En las carnes calientes no es necesaria la adición de fosfatos ya que estas se

encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina están separadas,
en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto isoeléctico.
El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilización puede

enmascarar defectos de elaboración como el empleo de carnes de baja calidad y
el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite agregar una cantidad máxima
de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca. En la legislación internacional es de
tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.
Hay polifostafos ácidos y básicos: Los ácidos se utilizan para elaborar embutidos
y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los básicos se utilizan en
salmueras en la misma proporción que para embutidos. El exceso de fosfatos en
las formulaciones cárnicas puede provocar reacciones indeseables. Los
polifosfatos reaccionan con algunos ácidos grasos libres, por saponificación,
dando al producto cárnico un desagradable olor y sabor a jabón
En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de

ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la
CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los
iones metálicos son también un detrimento para la CRA, la eliminación de estos
iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida.
3.1.7 Extendedores
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes

y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los
costos de producción y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
- Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada,

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las
proteínas.
- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje
en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.
La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de

proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se
deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.
- Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína
del 18%.
- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de
proteína aproximada del 18%.
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma

sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.
- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un
sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o
en base seca sobre la formulación
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3.1.8 Antioxidantes
Son sales o ácidos que impiden la acción del oxígeno (02), por lo tanto cumple las
siguientes funciones:
- Impiden la oxidación o enranciamento de las grasas.

- Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la
decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento.
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.
El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la

elaboración de productos cárnicos curados porque:
- Evitan la formación de metamioglobina.
- Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversión de nitratos (NO3)

a nitrito (NO2), de nitrito a óxido nitroso (NO) y de éste a monóxido nitroso ( ).
- Al actuar como catalizadores de las reacciones de reducción de los

compuestos nitrogenados inorgánicos, contribuyen de manera decisiva a
mantener bajo el nivel de nitratos y nitritos residuales en el producto
terminado, con lo que se protege la sañud del consumidor.
- El ácido ascórbico (vitamina C) residual, además de actuar como antioxidante,

contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos cárnicos.
- Otro antioxidantes es el ácido eritórbico: es un esteroisómero del ácido

ascórbico y, aunque tiene la misma estructura química y los mismo efectos
como sustancia antioxidante, no tiene la función biológica como la vitamina C,
al variar la conformación espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha
generado una serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en
los diferentes países, el uso del ácido eritórbico o isoascórbico y su sal sódica,
el eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.
Los antioxidantes cárnicos más utilizados son el ácido ascórbico que se adiciona
como máximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y,
el eritorbato de sodio en una proporción máxima del 0,05%, en productos en
proceso
Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

- Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural
- Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil
galato).
3.1.9 Almidones
Los almidones son polisacáridos con una gran molécula, compuesta de amilosa
(20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa está formada por cadenas sin
ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas
laterales en intervalos. Tienen función aglutinante y de relleno en las
formulaciones cárnicas.
Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad
- Aglutinante y de relleno
- Ayuda a la estabilidad de la emulsión
- Mejora la textura y la sensación de mordida.
- Gelatiniza a temperaturas bajas.
- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
- Reduce lapurga.
- El almidón modificado gelatinizará a temperaturas más bajas
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza

por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es
agradable.
Existen tres tipos de carrageninas.

Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.

Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que
complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
3.1.10 Condimentos o especias14
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para

acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores
característicos. Algunas actúan como conservantes.
En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades

máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de
manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas

provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas
(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las
especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides,
como reemplazo de las especias naturales. Los aceites escenciales son extractos
de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los
oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes
orgánicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
- Facilita el proceso de estandarización.
- Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias

naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que
no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.

Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas
especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en
preparaciones caseras o productos de corta duración.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección,

clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la
fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos
el comino, la pimienta, la paprika y otros.
.
Rodríguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.
En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, específicos para

cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento
y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de
sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al
2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y
composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.
3.1.11 Inhibidores
- Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del

ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén
en una solución al 3.5%
- Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el
propilaraben. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. La
concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el
propilarabén de 3.5%.
3.1.12 Ablandadores
Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos:

• Bromelina.
• Fiscina.
• Papaina
• Enzimas proteoliticas de origen fúngico.
Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne.

Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento
térmico por calentamiento.
&
#
3.1.13 Humo
El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores

distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:
1. Desartollo de un sabor característico
2. Preservación
3. Desarrollo de color
4. Protección contra la oxidación
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos

orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una

temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado en
caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad en la
superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los
componentes cárnicos que son:
♦ Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los

que los carbohidratos cambian su coloración.
♦ Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y

dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.
♦ Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas

produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.
El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a

elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.
3.1.14 Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar
preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el
azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y
ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas
prácticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100
ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C
azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina,
rojo cochinilla y rojo allura.
3.2 Empaques para embutidos carnicos
Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes,

son clasificados en naturales y artificiales.
3.2.1 Tripas Naturales.
Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales.

(Bovinos, porcinos y corderos).
Luego del sacrificado se pasa a “desviceración”, eliminando el contenido y

desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar enranciamiento, la limpieza
se hace en forma manual o mecánicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo
al tamaño, longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada en
recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la
materia prima produciendo putrefacción, su color se torna verde y con olor fecal.
La salazón de ñas tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el
embutido. Aumenta su permeabilidad. Para desalar es recomendable hacerlo con
ácido acético ayuda a controlar la contaminación de las tripas.
Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al

contenido de proteína de los tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la
humedad y al humo y es altamente digerible.
La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y demás

embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir salami y las del intestino
grueso para salami crudo, salchichas de grueso calibre y productos como la
rellena o morcilla.
Las tripas naturales son comestibles y se obtienen de las diferentes partes del
tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.
a. De bovinos. Se utilizan las siguientes tripas, aunque su uso ya no es tan

marcado, por la dificultad de conservación y manejo industrial, al no tenerse
unas tripas estándar y específicas:
• Intestino delgado: tiene una longitud de 27 a 35 metros y un ancho de 5 a 7

cm, se utiliza para salchichas de segunda calidad.
• Intestino ciego: tiene de 50-60 cm de longitud y se utiliza para salchichas y

mortadelas. Una tripa tiene una capacidad de 6 kilogramos.
• Intestino grueso o cólon: se utiliza la primera parte, que tiene una longitud de
6 a 10 m y un diámetro de 5 a 7 cm. Se puede embutir salami y salchichas de
primera calidad. Un metro tiene una capacidad de 2 kg. También se utiliza la
vejiga del bovino.
b. Del porcino. Son las más utilizadas para la producción industrial de

embutidos, entre estas tenemos:
• El intestino delgado: tiene 15-20 m de largo y 2,5 a 3,2 cm de ancho. Se

utiliza para salchichas, como la suiza, salamis y embutidos crudos como
chorizo y longaniza. En un metro de intestino delgado se puede embutir una
masa aproximada de 600 gramos.
• Intestino ciego: tiene una longitud de 30 a50 cm y un ancho de 8 a 10 cm.
Se utiliza para salami.
• Intestino grueso: es de 1 a 1,5 m de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Se

utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad y cocidos como la
rellena o morcilla.
• Intestino recto: tiene una longitud de 1m y se utiliza para embutidos de

segunda clase.
♦ De cordero. Se utiliza el intestino delgado para empaque de salchichas tipo

viena y cábanos.
c. De cabras. Se usa el intestino delgado para salchicas.
Las tripas naturales pueden presentar defectos causados por: la putrefacción, el

enranciamiento y por incorrectas operaciones. Las tripas descompuestas son de
color verde oscuro y tienen un fuerte olor fecal; esto se debe a la prolongada
inmersión en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la exposición a temperaturas
elevadas por mucho tiempo.
La grasa adherida externamente a las tripas se puede enranciar, por eso debe
eliminarse totalmente. Los efectos del enranciamiento pueden se transmitidos a la
masa embutida.
Las tripas naturales adecuadas se deben almacenar lo más secas posible y

adicionadas de sal marina, en recipientes oscuros, frescos y limpios.
En la actualidad hay empresas especializadas en la comercialización de materias

primas no cárnicas y empaques. La mayoría de tripas naturales son importadas al
no tener acceso a una materia prima nacional de buena calidad.
3.2.2 Tripas Artificiales.
Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no

comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintéticas.
Tripas artificiales:
- Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles)
- Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
- Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles)
- Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles)
Tripas artificiales sintéticas

- Tripas artificiales de poliéster
- Tripas artificiales de polymida
- Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
- Tripas artificiales de polipropileno
- Tripas artificiales de politileno
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales.15
• Compatibilidad fisiológica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las

que no tienen esta propiedad.
• Uniformidad de calibre. El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. Es
importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia
mecánica. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor
ductibilidad que las de material sintético.
• Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales
que en tripas naturales.
• Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se
produce oxidación sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se
puede auto-oxidar, se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el
producto presenta grietas y palidez en la superficie. .
• La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la
masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor
difusión de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en
materiales naturales que en tripas sínteticas.
• Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor
transferencia a la luz produciendo oxidación de las grasas.
• Propiedades termicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de
esterilización es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar
los 80ºC.
• Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden
humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintéticas
estas son son impermeables y mantienen su forma liza.
TAUSSIG, JORGE E. “Curso tecnología de productos cárnicos. Universidad Nacional de Colombia.

• Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre
manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecánico automático con
grapas de aluminio.
Actividad de refuerzo.
Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de su nuevo

concepto de acuerdo al estudio realizado de la unidad.
Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente/aditivo,

utilizado en la industria de carnes para cada uno de ellos,
determine la función, cantidad admisible y restricción de uso.
LECTURA 1
Artículo Tomado de:

FEEDING TIMES
Vol. 1 Nº 4
La genética y el medio ambiente tienen una influencia de gran importancia sobre la

calidad final de la carne de cerdo. El concepto de la calidad incluye factores tantos
visuales como organolépticos; entre los primeros se considera a la merma por
escurrimiento o al color de la carne y ambos influencian la visa de anaquel del producto.
Por ejemplo, los consumidores prefieren la carne de color rojo brillante y rechazan la de
color marrón. Inmediatamente después de la matanza, la carne tiene un color rojo violeta
debido a la hemoglobina oxigenada; pero al poco tiempo, la hemoglobina se desoxigena
dando a la carne un color rojo brillante. La oxidación posterior que produce
methemoglobina da al producto un color café o marrón. Este es solo un ejemplo de un
proceso natural que afecta a la carne y que a su vez, ejerce una influencia negativa sobre
la percepción que el consumidor tenga de la calidad de la carne de cerdo.
Entre los factores organolépticos, la suavidad es muy importante. Uno de los fenómenos
mejor conocidos que afectan a la suavidad de la carne es el denominado carne pálida
suave y exudativa (PSE) haciéndola indeseable para su presentación al menudeo,
además de que se reseca al cocinarla. La causa de carne PSE es la desnaturalización de
la proteína muscular debida a la acidificación (reducción del pH) y a la temperatura
elevada en la canal.
Esta desnaturalización de la proteína tiene un efecto negativo sobre la integridad de la

membrana celular, la cual va seguida de una extensa merma por escurrimiento. De
hecho, la carne PSE no solo afecta económicamente al carnicero y al productor, si no que
tiene una influencia negativa sobre la percepción del consumidor en general, de lo cual
resulta clara la importancia económica que tendría cualquier factor que prolonga la vida
de anaquel o que disminuya la prevalencia de la carne PSE.
La integridad de la membrana celular y la exudación
Tanto la oxidación de la proteína como la de los lípidos afectan la integridad de la

membrana celular. Se ha propuesto que la cantidad de antioxidantes naturales
almacenados en la membrana celular tienen un efecto importante sobre la estabilidad de
los lípidos y de la carne y, por ende, sobre la mecánica de la membrana por
escurrimiento. Los dos principales mecanismos que protegen de la oxidación a la
membrana celular son la vitamina E (a-Tocoferol) y la peroxidasa de glutatión.
La vitamina E es el principal antioxidante que se encuentra en la doble capa de

fosfolípidos de la membrana celular y actúan como antioxidante interruptor de la reacción,
capaz de eliminar a los radicales peróxido que se propagan en cadena. La peroxidasa de
glutatión puede eliminar a la membrana a los peróxidos, por lo que juega un papel
complementario sobre la acción de la vitamina E.
La peroxidasa de glutatión es una sele-noenzima, por lo que una deficiencia de selenio

hace que los lípidos de la membrana queden vulnerables a la oxidación por los radicales
libres, incrementado potencialmente el requerimiento de vitamina E Buttriss Diplock
(1988) publicaron que existe un gran incremento en el contenido de a-tocoferol en la
membrana celular de las ratas alimentadas con dietas sin selenio, pero con cantidades
adecuadas en la vitamina E, lo cual sugiere un aumento en la absorción o movilización de
la vitamina E para compensar los efectos nocivos de la deficiencia de selenio. Sin
embargo, es bien sabido que la vitamina E no es capaz de compensar completamente la
deficiencia de selenio y viceversa.
De la misma manera, podríamos esperar que un animal con deficiencia de vitamina E

tuviese un mayor requerimiento de selenio, y también de una deficiencia marginal de este
elemento pudiera dar como resultado un mayor requerimiento de vitamina E. Desde el
punto de vista de la calidad de la carne de res, es pues importante mantener la integridad
de la membrana celular después del sacrificio del animal durante el mayor tiempo posible,
para retrasar la merma por escurrimiento.
La oxidación de la doble capa de fosfolípidos se debe mantener al mínimo para conservar

la integridad de la membrana celular y esto sólo es posible gracias a la presencia de
cantidades adecuadas de antioxidantes como el a-tocoferol- capaces de romper las
cadenas. La manera mas fácil de incrementar la vitamina E en la membrana celular es
incrementar su concentración en el alimento; sin embargo, la vitamina E es costosa, por
tanto, la mayoría de las veces este enfoque no resulta económico.
También es de esperarse que si el consumo de selenio es adecuado, los niveles de

vitamina E en la membrana celular permanecerán elevados. No obstante, cuando se
suplementa el selenio en una forma inorgánica como el selenito de sodio, éste tiene un
potencial prooxidativo, lo cual bien puede ser una desventaja, pues el selenio inorgánico
puede actuar para oxidar a las grasas. Se ha encontrado que los niveles de lipofucsina –
un producto metabólico de la peroxidación de los lípidos- se elevan muchísimo cuando se
suplementa la dieta con selenio inorgánico.
Levadura enriquecida con selenio
Las recomendaciones del Consejo Nacional de Investigación (NRC) (1988) de Estados

Unidos, respecto al selenio, nunca son superiores a 0.3 ppm, pero no se indica nada
respecto a la biodisponibilidad de los diferentes compuestos que contienen selenio. El
selenio que proporciona la forma de levadura enriquecida con selenio tiene, cuando
menos, tres principales ventajas sobre los compuestos inorgánicos.
1. Su biodisponibilidad es mayor.
2. Nunca es prooxidativo, puesto que el selenio está ya en forma orgánica.
3. Es menos tóxico que el selenio inorgánico.
Como resultado de las ventajas de la levadura enriquecida con selenio sobre el selenio
orgánico, la pregunta más importante es si se puede tener un efecto de economización de
la vitamina E y ayudar a mantener la integridad de las membrana celular por más tiempo,
reduciendo así la membrana celular por más tiempo, reduciendo así la membrana por
escurrimiento, además de la pregunta acerca de su efecto sobre la incidencia de la carne
PSE.
Aún cuando la causa principal de la merma por escurrimiento en la carne normal y en la

afectada por el cuadro PSE es la misma (destrucción de la integridad membrana celular
con el tiempo) el fenómeno PSE es el resultado de una disminución súbita en el pH, lo
cual también produce un incremento en la presencia de radicales libres (el ión hidrógeno
es el más simple de los radicales libres conocidos).
Un trabajo tan masivo de los recursos antioxidantes de la membrana celular no se puede

resolver simplemente administrando antioxidantes en el alimento, aún cuando esto puede
reducir la magnitud del problema. En el caso de la carne de res normal. La merma por
escurrimiento se puede retrasar económicamente si se administra en el alimento una
fuente altamente disponible de selenio, como lo es la levadura enriquecida con selenio, lo
cual puede ayudar a mantener altos niveles de antioxidantes en la membrana celular.
¿Funciona? ¡Sí!
Los resultados preliminares publicados en 1996 por Muñoz demostraron que el uso de
levadura enriquecida con selenio en las dietas de crecimiento y engorda produjeron una
reducción del 11.5% en la merma por escurrimiento en los cortes de carne de cerdo
procedentes de animales suplementados con el 0.1 ppm de levadura enriquecida con
selenio orgánico (Sel-Plex 50) y 50 ppm de vitamina E, de los 20 Kg al sacrificio, más 670
ppm de vitamina C de los 80 Kg al sacrificio (a 100 Kg), además de la premezcla de
vitaminas y minerales que se utiliza con regularidad. Estos resultados son consistentes
con los de otras investigaciones que demuestran que los antioxidantes naturales
disminuyen la oxidación de la membrana celular y la merma por escurrimiento (incluyendo

al publicado por Edens, 1996, en el artículo precedente).
La merma por escurrimiento ya sea en carne normal o en carne PSE, tiene una gran
importancia económica para la industria porcina. Los antioxidantes naturales como la
levadura enriquecida con selenio parecen tener un efecto significativo al retrasar el
proceso de la perdida de agua y, por tanto, pueden tener un impacto de gran importancia
sobre esta industria.
LECTURA 2.

CARNETEC
El almidón es probablemente uno de los carbohidratos más utilizados en la industria

cárnica debido a su disponibilidad y beneficio económicos. El almidón se extrae
principalmente de cereales, tubérculos y frutas, en sus dos diferentes formas: amilosa y
amilopectina.
Cada una de sus formas posee características independientes que condicionan su

aplicación en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reológicas y
sensoriales, porque son hidratables y además presentan gelatinización a ciertas
temperaturas. Si algunas de las dos variables anteriores no está dentro de control, existe
el riesgo de no cumplir los requisitos deseados.
La manera más tradicional de obtener almidón estriba en la molienda del grano. Este es
un proceso que se describe de la manera siguiente:
a) Limpiar el grano y dejar reposar por 36 hr en agua a 50ºC.

b) Trituración.
c) Recuperación de subcomponentes como germen.
d) Filtración.
e) Separación por densidad de proteínas.
Características de los Almidones
Los productos que contienen almidones lo utilizan en diferentes tipos (ligadores) y

combinaciones, con el fin de lograr efectos positivos en funcionabilidad y costo para el
procesador de alimentos. Es común ver en el mercado mezclas de maíz y trigo, maíz y
papa, sin destacar combinaciones también de tapioca, arroz y sorgo. En un sistema
modelo en donde los diferentes tipos de almidón en su forma nativa (no modificados) se
dispersan al 7% en una solución acuosa y se calientan a 88ºC por espacio de 5 minutos,
se observan las siguientes características: el almidón de maíz (25amilosa) produce un gel
grueso y opaco; el almidón e maíz ceroso (100% amilopectina) forma geles claros, de
textura continua y cohesiva; el almidón de tapioca derivado de la raíz de mandioca, yuca o
casava (17% amilosa) forma geles claros, de textura cohesiva y continua similar a la miel
de abeja; el almidón de papa o patata (20% amilosa) es ligeramente opaco y cohesivo.
Generalmente, los almidones con un contenido elevado de amilosa (≥ 70%) muestran
pocos cambios durante la cocción.
Otra manera de empleo de los almidones es su versión modificada. Esta forma nos ofrece
una mejor estabilidad del almidón a pH ácido, menor retrogradación, resistencia a
congelado y descongelado, además de incrementar la vida de anaquel de los productos
en los que se utiliza. Las técnicas de modificación son “reticulación” y “estabilización” con
las que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada una de los almidones; por
ejemplo, un almidón con un grado elevado de reticulación presentará menor viscosidad
comparado con uno sometido a un menor grado de reticulación; un almidón estabilizado
tiene mayor resistencia a la retrogradación y hacia la congelación y descongelación
sucesivas, una textura estable y una vida útil más larga. En ambos métodos de
modificación, el tiempo, la temperatura y la acción física son los parámetros a controlar
para obtener las características fisicoquímicas deseadas. La modificación de los
almidones da la opción de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de
fabricación del alimento.
La gelificación de un almidón nativo (v. gr. maíz ceroso) se inicia a los 80ºC y alcanza una
viscosidad máxima a los 90ºC. En contrapartida, el mismo tipo de almidón de maíz ceroso
sometido a un proceso de modificación idóneo para productos cárnicos puede alcanzar
una temperatura de gelificación de 58ºC y una viscosidad máxima a una temperatura de
68ºC.
Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es

recomendable la asistencia técnica profesional para el mejor empleo de estos productos,
las mezclas estarán en función de procesos, equipo y productos a desarrollar.
Razones de Aplicación de Almidones

a) Absorben agua y son agentes ligantes
b) Mejoran la textura (firmeza, cohesión, jugosidad)de
los productos cárnicos.
c) Reducen los costos
d) Disminuyen las pérdidas de cocción, reducen el
encogimiento y retienen la humedad
e) Reducen el contenido de grasa en los productos
Aplicaciones de los Almidones
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a

través de “liga”, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial –sabor, textura,
jugosidad, color- además de mejorar el rendimiento.
En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizá el más significativo es el de

conocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación o ventaja técnica del
almidón en cuestión. En razón de que aquí se conjuga la máxima absorción de agua,
expansión del gránulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la
temperatura en el punto correcto. Si se llegara a sobrepasar el punto de cocimiento por un
excesivo calentamiento, el gránulo hinchado se rompería parcialmente afectando la
amilopectina y amilosa que fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de
una manera inconveniente resultando la sinéresis, es decir, el desprendimiento de agua
causado por la retrogradación de la amilosa. He aquí la relevancia de tener una revisión
periódica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, así como
de contar con un personal debidamente capacitado para ejecutar esta operación. En el
caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazón y dispersión de la grasa
en la mezcla. Si el almidón no retiene la humedad durante el procesamiento y la cocción,
la carne y la grasa tenderán a separarse lo que resultará en un producto inapetecible de
textura granulosa.
Las propiedades que se buscan en un almidón idóneo para productos cárnicos son:
1. Capacidad de ligazón y estructuración.

2. Estabilidad en ciclos de congelación, descongelación y prevención de
desprendimiento líquido (sinéresis).
3. Capacidad de impartir suculencia.
4. capacidad de impartir textura
5. mejorar los rendimientos.
Actualmente existen versiones comerciales de almidones y féculas modificadas para la

fabricación de productos inyectados, emulsionados, reestructurados, y aquellos de carne
cruda de picado grueso. Su uso abarca no sólo los fabricados con carnes rojas, sino
también los de carne de ave.
Temperaturas de gelatinización
Almidón Temperatura (ºC)
Maíz 62º - 72º
Maíz rico en amilosa 67º - 80º
Papa 58º - 67º
Arroz 62º - 78º
Tapioca 51º - 65º
Sorgo 67º - 74º
Trigo 58º - 64º
Almidones de Maíz
Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en productos

emulsionados y reestructurados; aumentan la retención de humedad y jugosidad;
mantienen la textura aun en altas temperaturas de proceso y en producto terminado
presenta una textura firme y una reducción en el encogimiento.
Almidones de Maíz Ceroso
Estos tienen una excelente capacidad de retención de agua, pueden substituir

parcialmente a la proteínas lácteas y reducir las pérdidas de humedad en las carnes
empacadas al vacío.
Adicionándolos del 2 al 4% en la fórmula, los almidones de maíz ceroso mejoran

significativamente la consistencia y vida de anaquel de los productos. El almidón se
agrega justo antes de la formación de la emulsión y una vez en la etapa de cocción
cuando la temperatura del producto oscila entre los 68-72ºC, los gránulos de almidón
comienzan a absorber la humedad del sistema cárnico dando firmeza al producto
terminado. En algunos productos como rollos de carne se pueden inyectar o masajear con
la salmuera que contenga el almidón para lograr un mayor rendimiento. La textura de los
productos cárnicos que contienen almidón de maíz ceroso no se ven tan afectada por los
procesos de refrigeración y congelación. Los almidones resistentes a altas temperaturas y
pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las carnes enlatadas, lo que es benéfico
considerando el tratamiento térmico al que se someten todos los alimentos enlatados.
Almidones de Papa
Se pueden aplicar a una gran variedad e productos cárnicos como jamones de cerdo y
pavo, bologna, salchichas, y para obtener productos bajos en grasa. En general todos los
productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan un aumento en el
rendimiento, excelente ligazón y mención de agua, y pueden ser congelados sin presentar
daños posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que el almidón se papa
previene la sinéresis en productos como jamón y bologna bajo en grasas que se han
almacenado por más de 50 días.
En las salchichas bajas en grasas con almidón de papa se observaron menores pérdidas
durante la cocción y el almacenamiento a temperatura de refrigeración.
Almidones de Tapioca
Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presenan gran

resistencia al calor y a condiciones ácidas. Algunas variaciones de este tipo de almidón
toleran temperaturas de cocción extremosas lo que los hace candidatos para productos
que se pasteurizan después de ser empacados.
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UNIDAD DIDACTICA 2.
TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS
OBJETIVO
• Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de

carnes.
• Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento
de productos cárnicos y su función.
• Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el
procesamiento de productos carnicos curados y ahumados.
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CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y EQUIPOS
Actividad inicial.
A usted lo han llamado de una empresa procesadora de carnes. El dueño le
solicita emitir concepto técnico para el montaje de la línea de producción de
carnes, pero el concepto debe ser emitido en primera instancia en ese mismo
momento. ¿Cuál sería la propuesta que haria en cuanto a maquinaría para el
montaje de una línea de producción de carnes y cuál sería su justificación
tecnologica?
En el proceso de transformación de la carne es indispensable la utilización de

maquinaría y equipos que faciliten el proceso de transformación de las materias
primas. Con esto se busca que los procesos de transformación de la carne sean
rentables, programar volúmenes altos de producción, incrementar los porcentajes
de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla con los parámetros
exigidos por las entidades controladoras.
1.1 OPERACIONES Y MÁQUINARÍA
A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el

procesamiento industrial para la obtención de productos cárnicos.
En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne.

Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el
deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es
liberada más fácilmente. La congelación y la descongelación de la carne también
pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea
manejada apropiadamente
• CORTE DE CARNE Y HUESO.
Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes
endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes

congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
Fuente: Industrias JAVAR
• PICADO.
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente

capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a
elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñones
helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne,
tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten
el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En
la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.
En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que

se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos
fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
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Fuente. Industrias Javar
• Mezcladora.
Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de este

proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y
aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es
lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene

palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogeneo a la masa que se
encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

• Cutter
El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y
mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira
entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe
controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso
para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe
estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

• Molino coloidal
Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa

en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una
mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en
el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos
placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.
• Embutido.
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida

debe ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdo al producto
que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente
capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran
en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan
doble servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
.
• Dosificadora de hamburguesas y croquetas
Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.

Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia
el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico
(controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de
uno o varios agujeros.
Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad
hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.
También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo

principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en
moldes.
• Marmitas.
Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de

vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan
aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento

o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos),
válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de
evacuación de vapor y entrada de agua fría.
Fuente: Industrias Javar
• Hornos
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la
superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja
presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a
la parte inferior del horno.
• Tajadora
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco

giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado
por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su
eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los
dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el
espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
• Empacadora al vacío
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las
bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con
presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de
resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden
utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible
también inyectar gases en las cámaras.
Fuente.Industrias Javar
• Empacadoras continuas
O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de

dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml
inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto
que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se
coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de
gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la
presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.
Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones

moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.
Fuente Industrias javar
1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES
• Inyectora de salmueras.
A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una
bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa
cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza
de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
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• Tumbler.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera

contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y
textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de
aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego
serán defectos del producto terminado.
Fuente Industrias Javar
• Moldes y prensas para jamones.
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que

tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una
vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las
proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o
mecánicamente en prensas
1.3 Maquinaría y equipo de enlatados
La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de

evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y
etiquetadoras.
• Tunel de evacuación (exhausting).
Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un

recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de
la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente,
bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes

tratados.
• Cerradora de latas.
Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser
sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la
maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,
plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas

(1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la
industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.
• Autoclave.
Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta,que

funciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared
con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está
rodeado por una camisa de vapor a presión.
Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una
válvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o
industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura)
y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua
caliente y vapor de agua.
Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.
Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,

especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre
los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves
están: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras
(abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección
adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).
• Limpiadoras de latas
Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que

constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema
de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un

sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.
Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.
• Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes
Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los

productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrílicos.
• Equipos de congelación.
Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por

la función del medio de transmisión de temperatura:
• Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas,
congeladores de bandas, de tambor o rotativos
• Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
• Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)
• Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono
sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).
1.4 Utensilios
Carro de carnes
Cuchillos
Elementos de corte
Guantes
MESA CENTRAL Y DE MURO

BASCULA
Actividad Final.
Al iniciar el capitulo usted emitió concepto de acuerdo a sus conocimientos previos
o experiencias en el montaje de una línea para el procesamiento de carnes.
Ahora es necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo
requerimientos solicitados para el montaje de la línea de acuerdo a su estudio e
investigación en el capitulo. En un cuadro resumen realiza la propuesta técnica,
esta debe ser justificada.
CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS
Actividad Inicial.
Recordemos la visita al supermercado. Cada uno de los productos cárnicos que
escogió para realizar la actividad del capitulo 3 de la unidad 1, paso por diferentes
procesos hasta llegar al producto final que es consumido por Usted. En el ejercicio
a realizar se debe escoger un producto carnico curado y/o ahumado, elaborar el
diagrama de proceso y determinar los parámetros tecnológicos en cada una de
las etapas.
Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus experiencias

o conocimientos previos. Por favor tenga en cuenta esta recomendación
2.1 EL CURADO
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La

adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a
desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se
modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los
microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la

reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce
mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.
2.1.1 Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se

convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con
la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma
el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos
curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:

Reducción bacterial
1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)
Reducción enzimática
2) Nitrito NO (óxido nítrico)
3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)

(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)
5) NOMb Nitrosil-hemocromo.
En la figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la

mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran
la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la
desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la
estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al
calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es
más estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la

mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda
casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-
nítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor,
produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da
coloración rosada- estable a las carnes curadas.
La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto

bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga
maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los
nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se
forma el ácido nitroso.
El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se

le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el
óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente
ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a
7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se
realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación
Globina Globina
N N N N
Fe Fe
N N N N
H20 NO
Mioglobina Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina
Color rosado
Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación.
Mioglobina (rojo Oximioglobina (rojo

purpura) Fe2+ brillante) Fe 2+
Oxido nítrico Metamioglobina

mioglobina (rojo) Fe (marrón) Fe3+
2+
Metamioglobina
Nitrosil hemocromo desnaturalizada
(rosa) Fe2+ (marrón) Fe+3
Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

2.1.2 Factores extrínsecos del curado
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del

curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se
deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:
- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

- La temperatura de curado
- El método de incorporación de ingredientes del curado
- El tamaño de las piezas de carne
- La cantidad de grasa de cobertura.
- El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el
tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.
2.1.3 Clases del curado
• Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello
se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para
elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros
productos cárnicos.
También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,
de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos
como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
• Curado húmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y

otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y
antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la

concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes
de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en
soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe
cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal.16
• Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores

a 15ºC
• Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la
concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.
• Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal
contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera;
se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.
• Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto
con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne
durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
• Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.12
• Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de
sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores
(externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la
elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factores
internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH,
mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en
el músculo influye también la penetración de la sal.
Cuadro 12. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.
TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

Salmuera salmuera Salmuera salmuera
SALAZON CON Inyeccion inmersión Inyección inmersión
NITRATO
29 Kg. 24 Kg.
Sal 0.960 0.480 NO SE PRACTICA
Nitrato de sodio 2.400 1.200
Azúcar 22.9º 19º
Grados Baumé
SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. 22Kg. 16.5 Kg
NITRITO Nitrato de sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baumé 22.5º 19º 18º 14º
SALAZON MIXTA Sal 29Kg. 23 Kg. 22Kg. 16.5Kg
Nitrito de Sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Nitrato de sodio 0.120 0.240 0.120 0.240
Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baumé 22.5º 18º 18º 14º
Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad.
QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170

2.1.5 CLASES DE SALMUERAS
De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
• Salmuera cruda
Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su
conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
• Salmuera cocida
La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un
tiempo de 20 a 30 minutos.
• Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser

yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los
aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la
salmuera, solamente cuando esté completamente fría.
De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:
• Ligeras o débiles de 10 a 14º Be

• Medias de 16 a 20º Be
• Fuertes de 22 a 26º Be
Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se

utiliza la siguiente relación empírica:
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.o sea la relación es por litro de

salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.
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G 6
5HI
G 4= 6
9HI
G
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LAS FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA SE PUEDEN REALIZAR DE TRES

MANERAS:
• Por inmersión
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que
permita la penetración en su interior.
• Por inyección
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza
para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.
• Mixta
Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.
2.1.6 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.
• Fijación del color:

El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-
hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso
de carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos y
produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-
verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos
de 15-50 ppm de nitrito de socio.
• Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.

En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal
son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la
germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.
2.1.8 Desventajas del curado de la carne
• Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La
dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta
diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato
por kg de peso corporal
• Formación de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado
como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones
ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de
oxidantes como ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E)
e isoascorbato.
• Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre
los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis
se comportan como vasodilatadores en el organismo.
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2.2 EL AHUMADO
Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el

curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la
carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. El
humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el
roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera
como un coadyudante del curado.
En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de

ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por
ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se
impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la
temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo

sobre la carne.
Componentes del humo.
• Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

• Alcoholes (metílico e Etílico)
• Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)
• Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
• Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
• Desarrollo del color

• Preservar: Actividad antimicrobiana
• Creación de nuevos productos
• Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles
• Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)
• Cambio de textura. Corteza firme.
2.2.1 Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las

siguientes clases de ahumado:
- Ahumado en frío
En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura

entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos
horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y
cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo
de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura
controladas.
- Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El

calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre
otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la
consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una
temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza
para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los
productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.
- Ahumado Artificial (Humo químico)

-
Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para
la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com
benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumoo del
producto final.
El humo líquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado para

mayor homogenización.
Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio
en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.
2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún

proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y
longanizas.
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras
especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayoría lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una

maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se
clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).
Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,

especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para
consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.
2.3.1 Chorizo Antioqueño
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.
Formulación del chorizo antioqueño.
Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fría = 5%
Total = 100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en

pre-salado)
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa
Azucar = 15 gramos por kilo de sal
Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa
Páprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Orégano = 2 gramos por kilo de carne y grasa
- Características de las materias primas
La carne
Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de
maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para
obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas de
las carnes como tal.
Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido

de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o
brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su
formulación.
La grasa
Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne,
como en el brazo de cerdo.
El agua, los aditivos y condimentos

Deben poseer las mismas características para los productos emulsionados y

jamones.
El empaque
Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de
excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que permita obtener
chorizos del mismo tamaño y peso, máxime cuando su comercialización se
realiza por unidades.
PROCESO.
1. Recepción de materias Primas.
- Se realiza las pruebas químicas y organolepticas para establecer la calidad de
las materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 – 6,2
2. Selección y clasificación.
Paleta o brazo de cerdo .
3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad.
Troceado en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe
estar congelada o atemperatura de refrigeración
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado

Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.
11. Control de calidad.

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiologicas.
Defectos:
- Color verdoso,
- Olor a fuerte,
- Vinagrado,
- Rancidez,
- Burbujas de aire,
- Hongos en la parte externa.
2.3.2 Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en

formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma
Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido
o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y
con la adición de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite

obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas especies.
Formulación
Carne magra de res = 70% (80:20)

Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fría = 15%
Harina de trigo = 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo líquído 1 ml por kilo de grasa
- Características de las materias primas

• Carne
Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de dos a

cuatro días, con un pH 5,6 – 6,2.
Las destazaduras más utilizadas son las que tienen gran cantidad de tejido
miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de pierna o murillos, la carne de cogote,
aunque se puede fabricar con cualquier destazadura.
Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la

contaminación, por lo tanto para su elaboración debe contarse con una carne muy
higíenica y libre de sustancias extrañas.
• Grasa
La más utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables características
sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal que tiene una
dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa; a la
hamburguesa dietética no se le adiciona grasa.
• El agua
Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien fría, para
evitar la desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación de la
carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua.
• Sal nitrada
Debe estar fresca seca y libre de sustancias extrañas. La hamburguesa es uno de
los productos cárnicos que se pueden fabricar sin sales de cura para mantener la
coloración café-parda de la carne fresca cocinada, que es la más aceptada por los
consumidores.
• Condimentos
Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya dosificación está entre
10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa fabricante. También se
le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso y cebolla larga.
• Papel parafinado
Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se puedan transferir a la
hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su compactación de unas con
otras durante la congelación.
• Cajas de cartón
Con recubrimiento interior plástico; su función es la de servir como empaque de

las hamburguesas preformadas. Dependiendo de la cantidad y el tamaño de las
hamburguesas hay empaques para 6 –10 –12 y 24 hamburguesas.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Operación o proceso Parámetros de control
Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,
Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,

sutancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado Con sal nitrada 80 ppm
Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes
Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano
pequeño.
Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y

demás ingredientes.
Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartón con interior plástico.

Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Almacenamiento
Evaluación de características
Control de calidad organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
- Descripción del diagrama de proceso
La recepción, la selección – clasificación, el troceado, el presalado y el curado se

realizan de la misma forma que para (numerales 1,2,3,4,5)
1) Recepción de materias primas
Se reciben las materias primas, se evalúa su color, olor, textura y grado de

maduración media de la carne; debe tener un pH de 5,8-6,2. También se debe
verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con
un porcentaje d grasa entre el 20-30% máximo.
2) Selección y clasificación
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y
otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc.
3) Troceado
En trozos de 5-10 cm, aunque el tamaño depende de la capacidad del molino. El

troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor
superficie de contacto de las sales de cura con esta, y permitir el molido de la
carne.
5) Molido
Cuando se adiciona grasa como ingrediente de la hamburguesa, se muele dos

veces la grasa con un disco de 10 o 5 mm, posteriormente se muele la carne una
vez con disco 10 mm y luego una o dos veces con el disco de 5 mm, teniendo
cuidado de no calentar la carne, lo que se puede evitar adicionando hielo entre
cada molida y moler la carne bien fría.
6) Mezclado
Para obtener una masa viscosa, que compacte con la cocción, se mezcla la carne
presalada y molida con agua fría para extraer la proteína (sustancia viscosa),
luego se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y eritorbatos), agua fría y
grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta homogénea, adicionar el resto de
agua fría de la formulación y por último agregar harina de trigo. Se debe tener
cuidado que la pasta no se caliente.
7) Moldeado
Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean

manual o mecánicamente; se realiza con una máquina moldeadora de
hamburguesas con moldes de diferentes diámetros, para los tamaños deseados.
El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos.
8) Empaque
Se puede realizar en cajas con recubrimiento plástico interior. Como la pasta de

una hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con láminas de
papel parafinado para alimentos, que sean inertes. En una caja se empacan 10-
12, 18 y 20 hamburguesas de diferentes tamaños, formas (rectangulares o
circulares) y pesos.
9) Control de calidad
Se debe verificar el peso, tamaño, forma y las propiedades organolépticas, color,

olor, sabor, textura, también se revisará el cerrado de la caja de empaque.
10) Almacenamiento
B 3 ) 9 ) 50 0 0 0 (
0 ( ) (0 C D' 0 ( ) " C "
2.4 Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos

“escaldados”
Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se
utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el
pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado
El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le

confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto
cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metálico rectangular.
Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de

varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de
maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-
6.2)
• Características de las materias primas
- Carne
Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de

varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de
maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-
6.2) o un día de refrigeración), dependiendo de la jugosidad deseada en el
producto final. Debe poseer unas características higiénicas y de calidad
adecuadas.
- Sal común
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extrañas.
- Preparaciones para salmueras
Son condimentos industriales, elaborados para la industria cárnica,

específicamente para cada producto. Para los jamones y otros productos que se
elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para salmueras, las cuales
deben adquirirse a proveedores reconocidos, que garanticen la calidad del
producto y suministren la ficha técnica y asesoría para un adecuado manejo de
estas preparaciones unipack.
Deben mantenerse en empaques herméticos, no humedecerlos ni contaminarlos

con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
El Jamón batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de

compactación y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidón
de papa, que no le confieren sabores extraños por no tener un sabor acentuado
característico.
- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes
Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración

máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de
condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en
sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para
hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen
nombres comerciales como curandina y polvo praga, entre otros.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos,

debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
- Aromatizantes
Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentón, entre otros, deben estar
libres de contaminantes químicos como fungicidas y físicos como tierra. Deben
lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar.
- Agua
Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio.
Descripción del proceso, maquinaria y equipos
1. Recepción de materias primas
Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de

productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas,
como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las
características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se
pesa para establecer el valor a cancelar.
2. Limpieza externa
Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de

huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden
descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado.
3. Deshuese
Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el

hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo
la morfología del hueso.
4. Limpieza interna
Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se

eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que
acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza
manualmente con cuchillos.
5. Troceado
La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir un mayor

contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a asar) de
la siguiente forma:
"Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden moler par una mejor
compactación del jamón".
6. Formulación de la salmuera
La carne adecuada se pesa y sobre éste se prepara la salmuera, cuya proporción

está entre el 20 y el 30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de
ligantes o almidones utilizados.
7. Adición de la salmuera
Se adiciona poco a poco, hasta total absorción de esta por la carne. Se puede
realizar manual o mecánicamente con mezcladores cárnicos.
8. Masajeado
Manual o mecánico para lograr una buena extracción de proteína. El masajeado

mecánico se realiza en un tumbler, que es una maquina que hace que la carne,
junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la
proteína.
9. Curado
La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeración por un tiempo de 24

horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los
nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y
una mezcla homogénea.
10. Moldeado y prensado
Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metálicos

con prensas que permiten una mayor compactación y cocción. Los moldes deben
ser en acero inoxidable, materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con
los ácidos de la carne, produciendo sabores metálicos desagradables, además el
aluminio es tóxico. El molde debe cubrirse con plástico para evitar su contacto
directo de la carne y hacer fácil el desmolde.
11. Escaldado o cocción
Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de cocción a una temperatura

de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta
moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro
geométrico de la masa de 70ºC. Es importante que la carne quede totalmente
sumergida en el agua caliente.
12. Choque térmico o pasterización
Su función es eliminar los microorganismos resistentes al calor (termófilos),

disminuir el calor para evitar la sobrección del producto y enfriarlo para poderlo
colocar en reposo en refrigeración. Se realiza con agua helada o con hielo a -1 a
+ 2°C para lograr un enfriamiento rápido y una pasterización efectiva. La
temperatura en el punto frío debe ser menor o igual de 20ºC, para evitar la
descomposición del producto y daños en el cuarto de refrigeración.
13. Reposo
En refrigeración a 4ºC por un tiempo de 12-24 horas para que el jamón adquiera
consistencia y así poderlo manipular y tajar fácilmente, también se logra una mejor
homogenización de sus ingredientes.
14. Desmolde
El producto frío, compacto se saca del molde y del plástico, se retiran los
sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo.
15. Tajado
Se realiza con una tajadora, que es una máquina que consta de un disco que va
girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la
cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm.
16. Empaque y rotulado
Para la conservación y presentación del producto en el mercado, se utilizan

empaques, preformados y trilaminados al vacío, que prolongan la vida útil del
producto y ofrecen una presentación agradable a la vista del consumidor. El
empaque al vacío se hace en una máquina que extrae del 90-99% de aire y sella
inmediatamente.
La mayoría de los empaques al vacío son transparentes y no protegen al producto

de la luz, para evitar este problema se coloca un rótulo sobre la cara superior del
empaque, que además de suministrar la información necesaria, en cuanto
conservación, duración y composición química del producto, entre otros, la cubre y
no deja pasar la luz.
17. Almacenamiento
Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 40º C; su duración está entre 20 y

30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las
materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas
de los cuartos de refrigeración.
18. Control de calidad
En la evaluación del producto final se deben observar sus características de

presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas,
que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC
1325.
Evaluación de defectos.
-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabón.
Formulación
Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser
evaluada matemáticamente.
• Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

• Agua = 20-30%
• Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
• Almidón de papa = 3-6%

• Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3%
• (9,5-10º Be)
Tambien se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo,
cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas,
especialmente carne con alto contenido de proteína.
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso
Descripción del proceso.
1. Recepción de materias primas
Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de

productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas,
como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las
características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se
pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a cancelar.
2. Limpieza externa
Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de

huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden
descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado.
3. Deshuese
Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el

hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo
la morfología del hueso.
4. Limpieza interna
Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se

eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que
acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza
manualmente con cuchillos.
5. Formulación de la salmuera
La salmuera de inyección se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada;

está entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto
terminado y de los procesos a los que va a someterse después del escaldado (ver
formulación). Todos los ingredientes se deben mezclar homogéneamente en el
agua.
6. Inyección de la salmuera
Del 10-25%, según formulación; se puede realizar con jeringas automáticas

multiagujas esterilizadas o con una sola aguja o manualmente con jeringas
desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en acero inoxidable, de
perforación ancha. La inyección se puede efectuar a través de la arteria y de allí
se distribuye rápidamente a todos los tejidos, se puede combinar con la inyección
vertical, desde el fémur, de manera uniforme y homogénea.
7. Inmersión en salmuera
La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una

concentración mayor o igual a la de inyección por un tiempo mínimo de 12-24
horas. Cuando se fabrican pequeñas cantidades de jamón no se necesita
colocarlas en inmersión, con la inyección es suficiente y, de esta forma se pueden
conservar los jugos de la carne fresca.
8. Reposo- curado
El reposo tiene como función distribuir homogéneamente los ingredientes de la

salmuera, hacer más suaves los tejidos y lograr una mayor cohesión de estos
durante la cocción. Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7º C,
por un tiempo mínimo de 18 horas.
La mayoría de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les

adiciona la sal común y los aromatizantes para lograr su sabor y olor
característicos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloración
rosada estable característica, que se forma durante el tiempo de reposo de la
carne, en refrigeración a 1-4ºC por un tiempo mínimo de 24 horas.
9. Lavado
Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una

salmuera por inmersión, se debe utilizar agua fría potable. El número de lavadas
depende de la concentración de la salmuera y del tiempo de exposición de la
carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en
agua fría por un tiempo de 30 minutos.
10. Atado
Se realiza para dar la forma al jamón. Este atado debe hacerse manteniendo la
forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión, estructura y forma
del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o
cabulla sin colorantes e higienizada.
11. Escaldado o cocción
Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80ºC, dependiendo del grado

de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte más
gruesa del pernil de 70ºC. El escaldado se puede realizar en escaldadores a
vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como
combustibles.
12. Ahumado
Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de

50º C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea
jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede realizar adicionando
humo líquido o en polvo en la salmuera de inyección.
13. Maduración y enfriado
En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo

una serie de transformaciones bioquímicas que la hacen más aromática y con un
sabor más agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas. El pernil de
cerdo es un producto que se deja al medio ambiente hasta su comercialización, lo
que acentúa un poco más las características de un producto madurado.
14. Tajado
Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta manualmente

en forma paralela al hueso y el pulpo con una máquina tajadora.
15. Empaque y almacenamiento
Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10ºC)

hasta su venta al público. Los jamones curados se pueden tajar y empacar al
vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4º C, con una
duración aproximada de 20 a 30 días.
16. Control de calidad
Se hace un análisis organoléptico de color, olor, sabor y textura; también se

pueden analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de proteína,
grasa, agua y minerales, a través de análisis teóricos (balance de formulaciones) o

de laboratorio.
El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el
Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de
calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).
Defectos.
- Color exterior muy café o quemado.
- Color interior verdoso por bolsas de aire.
- Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.
- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de
materia prima.
Formulación
Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para

efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la
siguiente, para la salmuera de inyección:
• Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%

• Salmuera para inyección = 20%
• Fosfato = 0,5%
• Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be
• Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
- Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que

para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55%
de sal)
Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar,

además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3%
o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos
por Kg de carne.
DEFECTOS
Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.
Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y

una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos
que producen la putrefacción.
Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención
de agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las proteínas
desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan
problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal
nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduración con calor, de curación o de maduración final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar
esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme
corteza
Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se
presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE.
Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción.
2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados
Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos

crudos madurados
• Carne
Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más

adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de
peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,
buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).
En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda;
en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación
(Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con
carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca
se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las
carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.
Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de

animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados;
debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración
de 3-4°C por 2 o 3 días. Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-
morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una
maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta
(la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión
de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los
espacios de las miofibillas.
• Grasa
Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos,
crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del
costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos
insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa
en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia
fácil y rápidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros

fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como
el salami".
• Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la

acidificación, el color, textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. Los
microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:
• Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

• Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora
microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de
los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).
La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de
conservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de los
tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de
cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se

complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la
multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende
directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:

• Carnes maduras en bloque: Jamones.
• Salami.
En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los

lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero
micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura.
(Baldini, bernadi, R. 1980).
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2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma.17
Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido

por su dulzura y aroma.
Proceso para la elaboración del jamón:
• Separción del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para

obtener los músculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que
constituye la base anatómica del jamón.
• Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un

enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% por
un tiempo de 24-36 horas.
17
“Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de
la carne.
• Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma

característica del jamón.
• Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de

sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima
a trabajar.
• Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al

4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie
se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los
alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones
se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fín
que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa
muscular, por un tiempo de 8 días.
• Cepillado. Se retira el exceso de sal.
• Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera

salazón. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC),
humedad relativa 75-85% por ocho o diez dìas.
• Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la

exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida de
peso del jamón es de 4-6%.
• Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para

facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa
y temperatura par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo de
microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes
condiciones:
Temperatura ºC Humedad % Tiempo día

20-22 60% 1
18-19 70% 3
14-15 55-60% 7-9
• Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el

proceso de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-
16ºC, humedad relativa de 80-82%
Peso jamón (Kg.) Tiempo (meses)

12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8
Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%.
Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide
la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que
llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la
reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.
2.5.2 Elaboracion de tocineta.
La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,

elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes de
uso permitido".
Proceso.
1. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas

químicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5ºC
2. Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del

producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.
3. Formulación de la salmuera. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar

una salmuera de 10-14 ºBe.
4. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta

15 a 20% de salmuera.
5. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.
6. Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas
7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
8. Cocción y ahumado. Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Se

ahuma natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%.
9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas

10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.
11. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.
12. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días.
13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica,

microbiológica y organoléptica.
Defectos.
- Color muy oscuro o quemado.

- Olor a rancio.
- Grasa sin cuerpo.
- Sabor desagradable.
- Difícil tajado.
Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto
que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración
de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas.
Formulación de la salmuera (12-14°Be)
Agua fría pasterizada 100%

Sal 2% del total de carne más agua
Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal
Sabor a jamon 1-1.6% del total
Humo líquido 0.2% o 2 g/litro de agua
2.5.3 DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.
DEFECTO CAUSA
Color gris -Soluciones débiles
-Inyección realizada muy
superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas
Color Verde y acidificación -Baja concentración
-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga
microbiana
- Concentraciones superiores de
nitritos
Quemadura en la superficie y pérdida de - Exceso en el tiempo de curado
peso - % inferior en la humedad del cuarto
de cura.
2.5.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS
Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son

semejantes. Las diferencias estan en la elección y composición de las materias
primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.
En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la

carne, congelandola durante 20 días a una temperatura -20ºC. Tambien se puede
eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una
humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.
El salami:
Producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base

en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a
80mm”18.
Elaboración del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y

de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,
grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.
7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.
Norma Tecnica Colombiana 1325

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de

hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener.
Formulación:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%

Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta
Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.
DEFECTOS CAUSA
Película seca por dentro

Formación de bolsas de aire y
Defectos de procesamiento porosidades
Decoloración de las partes externas del
embutido
Textura blanda.
Formación excesiva de ácido
Sabor y aroma cáustico
Defectos en aroma y sabor Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesión entre el empaque y la
masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte
Defectos fisicos. externa del producto.
Compactamiento de la grasa
Actividad Final.
Compare la respuesta dada por usted en la actividad inicial, con los conocimientos
adquiridos y en un cuadro resumen realice nuevamente el ejercicio.
CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CÁRNICOS

ESCALDADOS.
Actividad Inicial.
Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos cárnicos.
De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un
producto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso, formulación y
determine los factores que afectan la calidad de la emulsión. Es importante que
escoja el producto a su gusto y las respuestas al ejercicio deben ser de sus
conocimientos.
Emulsiones carnicas
Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos

inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o
glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase
dispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En las
emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por particulas de grasa
sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas
especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones
salinas diluida.
La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o

estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensión que se produce por el contacto
de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y
aumentando su estabilidad.
En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase

continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase
líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.
En una emulsión carnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.

- Una solución de los componentes hidrosolubles
Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En

ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una
parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos)
y algunos aminoácidos.
- Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas,
aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes.
- Una emulsión. En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes

tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de
grasa.
Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para
garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz
protéica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o
acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar
los demás ingredientes de la masa cárnica
.
Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua
Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973
La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de

las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su
carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de
las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la
tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes
ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica

son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y
extracción de las proteínas, lo que implica:
• Reducir el tamaño de las párticulas sin dañar su estructura terciaria (los

aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo
• Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando
sales y polifosfatos.
• Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor
producido en el proceso de cutteado y molido
• Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus
propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en
gelatina.
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.
A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína.

El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez
permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar
mayor cantidad de grasa.
Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden

producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como
consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe
adiciconar agua fria o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente
adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o
congelada.
En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen

desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo
su función emulsificadora (separación de sus componentes)
La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor

no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y
3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.
En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes:
- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor
del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se
utilizan carnes congeladas.
- Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener
cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.
- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como

máximo el 5% del total de la grasa formulada.
- Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como

las de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos.
- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la

extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-
miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable
utilizarla en carnes calientes.
La viscosidad
Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los

productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor
de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o
mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de
merma del agua
El poder emulsificante
O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar

un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para
establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya
emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).
En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de

las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras
pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los
ingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normas
técnicas y/o legales son las siguientes:
- Para un producto de buena calidad:
Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente

Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores
metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.
Según el porcentaje de carne, se consideran:
Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula.

Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:

Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)
3.1.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica.
Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener
en cuenta el orden de la adición de los ingredientes.
Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a

temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)
antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea más
mejor.
El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34%

del agua, se adiciona tambien los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la
emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad
y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los

condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por
último las sustancias de relleno como harinas y féculas.
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3.2 Proceso de una emulsión.

Extracción de las proteínas
La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca

en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua
formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las
proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las
proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le
adicionan para coadyuvar la extracción.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la

pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la
temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las
proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de
agua, la cual se va adicionando poco a poco.
La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado

fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C.
Adición de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo
del condimento es la grasa.
Formación de la emulsión
Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los
antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no
grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe
ser mayor de 14°C.
Adición de ligantes
Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a
velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de lo
contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper
la emulsión por calentamiento.
Adición de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón
cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne
en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características.
Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades

cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.
Embutido y porcionado
Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de

diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar
sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy
corta.
Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de

producto.
Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:
• Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

• Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
• Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.
• Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.
• Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
• Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
• Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super
perro, etc.
• Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.
Secado
Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados que

dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración
roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que
proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además,
disminuye el tiempo de escaldado del producto.
Escaldado o "cocción"
Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura
de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta
moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura
interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto
se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa,
ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.
Control de calidad
En la evaluación del producto final se deben observar sus características de

presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas,
que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC
1325.
Almacenamiento
Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y

30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las
materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas
de los cuartos de refrigeración.
3.3 Productos cárnicos escaldados.
Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,

salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo
3.3.1 Características de las materias primas
- Carne
Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente

maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8
a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más
apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante,
porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es

aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con
marmoreo.
- Grasa
La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto
de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los
productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración
(0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y sabores
a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.
- Agua – Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan
interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos.
Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr
una emulsión estable.
- Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas
vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su
función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de
las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y
reducir los costos de producción.
- Sal común
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin
presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.
- Los ligantes
El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades
ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca,
libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su
compra debe realizarse a proveedores certificados.
- Proteínas aisladas y texturizadas

Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o
aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir
costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación

se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla
hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.
- Condimentos
Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los
unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto.
Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni

contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración
máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de
condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en
sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para
hacer más fácil y menos riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,

debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
3.4 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)
En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones

comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de
emulsión.
En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote
para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la
materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo
homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas
o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el
producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos.
Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor
putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la
temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla
debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de
grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto
que se va a procesar.
Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la
mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la
mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de
la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación
formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede
realizar en un cutter o en mezclador.
Formulaciones.
La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores,

entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas
empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe
tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:
Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.
De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres

tipos de embutidos cárnicos:
Con 35% Corriente o económico

Con 45% Medio o Estándar
Mayor del 55% Buena calidad o premium
Una formulación general para una emulsión cárnica es:
- Carne magra de res = 35 a 60%

- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha =
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo
3.4.1 Salchicha tipo suiza
Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de

bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.
Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%
Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta
Hay dos opciones para el condimento

• Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
• Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
3.4.2 Salchichón cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa

que se incorporan en la masa.

Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial
Condimento natural.
Ajo 5 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta
3.4.3 Mortadela
Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%
Tocino de cerdo (para emulsión) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa

Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta
Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones
Condimento Natural

Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta
3.4.4 Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina

homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Harina de trigo 4%
Sal 2.0% del total de la carne y grasa

Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Sabor a Jamón 4 gramos por kilo de pasta

Humo Líquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta
3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados
Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a
80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH
bajo
-Temperatura de cuttedo superior a
18ºC
Deformaciones -Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y
/o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir
productos muy blandos y de fácil
deformación y difícil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de

Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso
Actividad Final.
• Compare la información de la actividad inicial verifique los acierto y errores

con respecto a la tematica del capitulo y realice nuevamente el ejercicio
teniendo en cuenta los conceptos tecnologicos del modulo y las
investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la tematica.
CAPITULO 4. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES

CARNICAS.
Actividad Inicial.
En la actividad a realizar determine según su criterio que parámetros de control a
tener en cuenta para establecer la calidad de los productos procesados. Es
importante la argumentación que haga en cada uno de los parámetros.
4.1 Productos carnicos cocidos
La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta

un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios
fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora
comestibilidad y digestibilidad. Las
Durante la cocción se modifica:
- El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles.

- El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre.
- Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión.
- Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos.
Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son:
- A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los

rayos luminosos.
- A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la

desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarco´plásmicas; se despliegan
las alfa hélices y se ligan, parcialmente, por enlaces iónicos o puentes de
hidrógeno. Hay agregación protéica y, en ocasiones, coagulación. La carne
exhuda agua y se hace más opaca.
- A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el

oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colágeno se solubiliza
parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas
Protéicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuración. La
actomiosina se hace más firme y menos soluble y disminuye rápidamente su
capacidad de retención de agua.
- A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida

de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisáceo. A
temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan, en tanto
que la actomiosina se endurece por la formación de uniones disulfuro, que
unen fuertemente las cadenas protéicas entre si.
- A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las

proteinas y la destrucción de los aminoácidos.
Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes

aspectos:
- Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más

severos que los escaldados.
- Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación

de una trama de matriz proteica, constituída por las moléculas de actina y
miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso
de los patés y la rellena o, está basada en otras proteinas como el colágeno y
la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de
cabeza o las rellenas europeas.
4.1.1 Clases de cocción
Cocción en seco
En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones

de Maillard pardeamiento químico, que forma una costra superficial sobre el
producto. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a
la parrilla, la fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se
transfiere por radiación, modificando rápidamente la superficie de los tejidos
cárnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por
convección.
Los métodos de cocción de la carne son: aire caliente, por radiación, dieléctrico y
extrusión con cocción.
Cocción con aire caliente
En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que

el producto va a através del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran
escala.
El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente, en el que se

aplica humo natural o un extracto de humo líquido. Este proceso se realiza total o
parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno
ahumador y otros se ahuman en caliente después de escaldados.
Por radiación
Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para

"dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones,
especialidades cárnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce
la radiación de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es óptima
y se presenta rápidamente el pardeamiento y la carbonización.
Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la

fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formación
de los productos del pardeamiento, se produce exhudación continua y lenta que
ablanda la superficie, permitiendo la exhudación prolongada durante la cocción,
generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura seca y correosa de
la carne.
Dieléctrico
Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la

velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de
temperatura. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de
calor de la superficie.
Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía

electromagnética, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las
infrarrojas. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de
1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia.
Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las moléculas de

agua actúan como dipolos y oscilan con los campos eléctricos inversos, lo que
produce el calentamiento por fricción, en proporción a la cantidad de agua del
alimento. El equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial
se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de productos cárnicos
como embutidos y patés; también para esterilizar los envases después de la
cocción.
La cocción po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los

productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados
con calentamiento convencional y radiofrecuencia.
Extrusión con cocción
Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos

acoplados, que se calientan o se enfrían según necesidad. La carne y otros
ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a través
de él por el tornillo, hasta un sistema de compresión y calor que convierte la
mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños
orificios; se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del
cilindro a través de una boquilla.
El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y,

representa del 50-100% de la energía total. También se puede inyectar vapor para
dar calor adicional a las paredes del cilindro.
La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como

base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rápidamente la carne extruida
en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus,
hasta una temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas.
Humedo.
El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos

cárnicos. Los más comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites
calientes.
- Vapor
La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la

superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una óptima
transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones
asociadas con la aplicación de altas temperaturas, como sucede con el asado. A
esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca
cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos
cocidos solamente se escaldan.
Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se

elimina por enfriamiento relámpago en cámara a vacío.
- Grasas o aceites calientes

La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del

aceite caliente (150 a 190°C), temperaturas altas que producen pardeamiento,
que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita.
- Agua caliente
A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas como

Bogotá). Es uno de los métodos más utilizados para la elaboración de embutidos
cocidos com queso de cabeza, patés y rellenas. Durante la cocción a elevadas
temperaturas se produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.
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4.2 Tecnología productos cocidos
Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de

carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los
subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas
materias primas los productos obtenidos son de corta duración.
La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de

frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más
acentuado el sabor del producto terminado.
En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas

se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80-
100°C o hasta su ablandamiento.
Clases de productos cárnicos cocidos
Los productos cárnicos cocidos son:

- Embutidos de Sangre
La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas

como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla o
rellena.
- Embutidos de Higado
Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con

carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de hígado más
conocido y de mayor aceptación.
- Embutidos de Gelatina
La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la
cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.
4.2.1 Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos
1) Cocción preliminar de las materias primas cárnicas19

Esta coccion es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. De
acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay tres tipos, que se realizan de
acuerdo a las características de las materias primas
♦ Escaldado Suave
Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10
minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas
externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y
sustancias nutritivas.
♦ Escaldado fuerte
Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más
prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas
pérdidas de aromas y nutrientes.
♦ Cocción
En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para
poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.
Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.
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Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le
corresponde a una temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus
características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El
tiempo varía entre 30 y 150 minutos.
2) Embutido o moldeado
Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de
los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire
entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se
puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado
realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con
prensas.
3) Cocción o escaldado
Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y
compacta. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varia
de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto
más frio del producto ha alcanzado los 75ºC
4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza
con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.
5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC.
Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeración con control de

humedad (90%) por un máximo de dos semanas.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
1. Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción.

2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto.
3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de
la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la cocción.
4. Sabor amargo. Presencia de bilis.
5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a
temperaturas altas.
4.2.2 Queso de cabeza.

Según la NTC 1325. Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con

carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de
sustancias de uso permitido.
Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en
óptimas condiciones higiénico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser
realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o
cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la
calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido
orgánico.
La salmuera preparda se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24

horas, con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación.
Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se
ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se
evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es
mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza
en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura
de 4ºC.
La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%,

y se recomienda protegerlo de la luz.
Formulaciones
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:

Formulación de salmueras o caldo de cocción
• De inmersión
(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal común = 3.5% del agua
Sal de cura =2-3 gramos por litro de agua
Ajo = 5 gramos por litro de agua
Pimienta = 3 gramos por litro de agua
Laurel = 5 gramos por litro de agua
Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua
Tomillo = 2 gramos por litro de agua
Pimentón = 3%
La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en

caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a
cocción en las prensas o directamente a refrigeración.
• Formulación del producto final

Carne más grasa en cubitos = 100%

Caldo de cocción = 10-20%
Sal común = 0.5-1%
Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal
Condimentos (Comino y pimienta) = 1%
Vino blanco = 1-2%
Diagrama de proceso.
Recepción de materias Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. PesadopH
Primas 5,8 –6,4
Limpieza Eliminar pelo o chamuscado
Corte longitudinal De arriba a bajo de la cabeza
Contiene una alta carga microbiana

Retirar masa encefálica y sabor amargo
Lavado Con bastante agua potable fría
Con salmuera aromatizada 10-

Salazón y curado 12°Be. Inyectar y dejar en inmersión
Cocción En ebullición (hervir) por 3-4 horas
Enfriado Temperatura ambiente
Filtración del caldo de cocción Con un lienzo retirar los residuos

sólidos.
Deshuesado carne, grasa y hueso

Carne y grasa en cubos de 1 cm.

Troceado
Calcular ingredientes sobre el peso

Formulación de la carne y grasa troceadas.
Caldo de cocción + carne +

Mezclado
condimentos + gelatina +vinagre
Moldeado y prensado En molde para jamón o fibrosa cal.

100-110
Enfriado Colocar en recipiente con agua

potable fría, luego al ambiente
(menor de 10°C) por 4 a 6 horas
Reposo y gelificación
Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas.
Tajado Trozos o rodajas de 1 cm de ancho
En refrigeración 1-4°C por 15-

Empaque 20 días
Almacenamiento Bolsas de empaque al vacío
Evaluación organoléptica,
Control de calidad fisicoquímica y microbiológica (NTC
1325)
Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos

Las cabezas de cerdo deben estar frescas, sin maduración, preferiblemente de

animales jóvenes. Las patas y lengua de la res deben cumplir con las mismas
características de la cabeza de cerdo.
En esta operación se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias
primas cárnicas.
2) Limpieza
En esta operación se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o
colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente
se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos.
3) División de la Cabeza
Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con
la ayuda de una sierra eléctrica o un hacha (vea figura 32)
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y
otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc.
4) Eliminación de la masa encefálica

La masa encefálica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de
la cabeza, su tamaño es pequeño comparado con el de otros mamíferos. Para
extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa encefálica
manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un
sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rápidamente el
queso de cabeza.
La eliminación de la masa encefálica permite la utilización del caldo de cocción de

las cabezas que contiene el colágeno, que al enfriarse permite la adhesión de los
diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y
resistente que se puede cortar o tajar.
5) Lavado
Las cabezas abiertas y sin la masa encefálica se lavan bien con abundante agua
fría potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales,
así como los dientes y la lengua.
6) Salazón y curado
Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentración de sal nitrada de
10-12°Be o más, sobre el volúmen del agua utilizado. También se le adiciona
pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para
jamones de cerdo.
De la salmuera preparada se le inyecta a las cabezas entre el 15-25% de

salmuera sobre su peso y luego se dejan en inmersión en la sobrante.
Posteriormente se colocan en el refrigerador a 4-7°C por 24-48 horas.
7) Cocción
Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua
fría para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o
marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas.
También se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados,
como laurel, tomillo, pimentón, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne
y al caldo de cocción, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes.
El tiempo de cocción es de tres a cuatro horas o hasta que la carne despendra

fácilmente del hueso, sin dejar ablandar demasiado la grasa, lo que produce un
queso de cabeza grasoso y de muy corta duración, pero se debe dejar el tiempo
suficiente para la liberación del colágeno.
8) Enfriado
Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de cocción y se dejan enfriar sobre
una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de
enfriado no debe ser mayor de 15°C.
9) Filtración
El caldo de cocción se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20°C. Se coloca en
refrigeración o congelación para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la
parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara
metálica, raspando la superficie de la mezcla.
10) Deshuesado
Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la
carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima.
11) Troceado
La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos
pequeños que pueden ser cubos de un centímetro de lado.
12) Formulación
El cálculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa
obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta
obtener las características de sabor y sal deseadas.
13) Mezclado
Se colocan las carnes en la olla de cocción + aditivos + sales + condimentos +
gelatina + el caldo de cocción concentrado; se calienta a la temperatura de
ebullición por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el

vinagre para que no se evapore.
14) Moldeado y prensado

En un molde metálico o en una tripa de fibrosa calibre 100-110 se coloca la
mezcla caliente y se prensa bien para obtener un producto compacto.
15) Enfriado
Con agua fría limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de
la mezcla de 20°C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa.
16) Reposo
En refrigeración a 4°C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los
componentes del queso.
17) Tajado
Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecánicamente con
una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos.
18) Empaque
En bolsas al vacío.
19) Almacenamiento
En refrigeración a 4°C por 15 días aproximadamente, dependiendo del empaque
utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboración y del cuarto
de refrigeración.

El producto debe tener una coloración característica rosada y blanca, sabor
condimentado, textura compacta de fácil cortado y mordida agradable.
4.2.3 Elaboración de paté de hígado
Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en
su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales”
Los patés de higado se clasifican en dos grupos:
1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos
alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color

rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas
en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la
salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.
Características de las materias primas
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de

higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares

con un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda
trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un

escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar
el caldo de la cocción.
La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las
proteínas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y
artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta
impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas películas deben ser de color
opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales
es necesario forrar con un empaque no comestible sosbre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC
Formulación
- Hígado de res = 30%

-.Carne magra de cerdo = 30%
- Tocino de cerdo (barriga) = 30%
- Agua pasterizada caliente = 10%
----------
Total = 100%
- Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa

- Condimento unipack para paté = 1-2%
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO
Recepción de materias Carnes y subproductos cárnicos

higiénicos, frescos.
Primas
Adecuación
Hígado. Retirar las membranas
Sal nitrada al 2% sobre peso de

carne y grasa
Cocción
Molido
Formación de la emulsión
Carnes con granulados y/o

rellenos.
Mezclado
En el empaque que corresponda

según el producto a embutir.
Empaque-Embutido
En agua o vapor de agua a 70-75°C,

Escaldado una hora por kilo de masa, o un minuto
por mm de diámetro, hasta temperatura
interna Punto frío de 70°C.
Enfriamiento Con agua-hielo o bien fría de 0 a

4°C, hasta temperatura interna de
20°C máximo.
Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a

30ydías.
Descripción del diagrama de proceso maquinaria y equipos
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
-El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni

vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia
de olores o sustancias extrañas.
-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
2) Adecuación
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación

está la limpieza y troceado.
-Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo

cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con
la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que
puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y

molido.
- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
3) - 4)Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o

por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea,
para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo

de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.
5) Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La cocción se puede realizar de la siguiente forma:

Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su
cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La
textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una
vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de

cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se
escurre y se muele en caliente.
El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino

alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la

carne de cerdo y el hígado caliente.
7) Emulsificación
Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un

procesador de alimentos de la siguiente forma:
- Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la
grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta
obtener una pasta fina y suave.
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15
minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis
off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan
así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan
del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y
se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos.

Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos.
También se pueden enlatar.
9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40
minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos
que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del
paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua
fría a 1 a 4°C.
11) Almacenamiento
En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio,

respectivamente.
12) Control de Calidad
Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y

untuosidad ó fácilmente untable
Defectos de los productos cocidos.
DEFECTO CAUSA
-Por exceso de grasa en la formulación
- Por exceso de cocción de la grasa
- Por exceso de tiempo y temperatura de
cocción de la grasa
- Demasiada temperatura y tiempo de
Separación de la grasa escaldado
- Exceso de picado en la emulsificación
-Curado insuficiente y mala distribución

de la sal durante el presalado.
Coloración Defectuosa -Exceso de cocción de la carne y el

hígado, que produce una coloración

parda oscura.
-Por la presencia de membranas,

ganglios y tendones del hígado y la
Textura correosa carne de cerdo.
-Por una emulsificación incompleta.
Cocción incompleta, quedando la carne
dura
4.3 Especialidades cárnicas
Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas

preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes
y otros ingredientes que le confieren unas características especiales.
4.3.1 Clasificacion de las especialidades carnicas (NTC1325)
(
3
)
Muchacho
( relleno
'90 ( 90
(
)0 0
' ( 3 '
)
' ?0 (
4.4 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES
Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes
Los productos más conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho

rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin
hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de
moldearlos.
4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos
Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de

cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos
como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces,
huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los
rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.
Características de las materias primas
♦ Lomo de cerdo
Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de
sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada
característica.
♦ Muchacho de res
Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que
fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca en refrigeración de dos a tres días,
para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.
♦ Los rellenos
Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela,

tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los
productos de relleno debe haber tenido una preparación previa (escaldada,

cocido) y estandarizarlos para que no afecten las características fisicoquímicas
del producto final.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENOS
Operación Parámetros de control
Evaluación color, olor, textura,

Recepción de materias
Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH
Primas 5,8 –6,4
Adecuación Eliminar el exceso de grasa
Formulación de la Pesado de ingredientes y mezclar

salmuera en el agua.
Con inyectora o jeringa desechable

Inyección de la salmuera 60 ml. También se puede marinar.
Reposo Colocar en distribución homogénea.
Moldeado y amarrado Manual o mecánico en embuchadora

de lomos.

Escaldado una hora por kilo de masa,
temperatura interna Punto frío de
70°C.
Enfriado Con agua con hielo de 0 a 4°C
Reposo En refrigeración a 4°C por 12-24 horas.

Desmolde y tajado Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor
En bolsas al vacío o en cryovac (Entero)

Empaque
Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30

días.
Control de calidad
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
Comercialización
En refrigeración a 1 a 4°C
Relleno
Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca,
libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fría.
También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se
enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso.
Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un
dispositivo tubular como un molinillo, una cháira un tubo de acero inoxidable
limpio y desinfectado.
Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo

se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma
que no queden repetidas.
NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena.
Formulación
Carne - lomo o muchacho = 100%
Agua fría potable o aromatizada = 20%
Sal común o nitrada = 2%
Preparación para salmueras = 0.5%
Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes

no cárnicos
Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus características
tienen una gran aceptación. Son productos especialmente de temporada
4.4.2 Elaboracion de pollo y pavo relleno

Recepción de materias Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –
6,4. Verificar que correspondan a las
Primas
destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en

Adecuación cubos de 2.5 cm de lado
Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

por 24 horas
Formulación Cálculo y pesado de ingredientes
Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-

10 mm de diámetro. Primero la grasa y luego
la carne.
De acuerdo al orden de adición de los

Formación de la
ingredientes.
emulsión
Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.
En cuero de gallina o pavo, previamente

Llenado cosidos. No llenar en exceso.
En agua o vapor de agua a 70-71°C, una hora

Escaldado
por kilo de masa.Temperatura interna 70°C.
Coloración Frotar la superficie con una mezcla de color

en agua caliente pasterizada.
Reposo y Enfriado Temperatura de refrigeración
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.

Tajado Para productos como mortadela,
galantinas y jamonadas.
1) Presalado y curado
Se adiciona sal nitrada (sal común + preparación comercial, 95% de sal común +
5% de preparación comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2%
sobre el peso de las carnes y la grasa.
Las carnes para la emulsión van separadas de las carnes de relleno y troceadas.
La grasa también se presala y se guarda por separado, ya que cada una se
adiciona en diferentes momentos del proceso.
Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeración a 4°C por 18-24

horas para el curado.
2) Formulación
Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulación utilizada. Los
rellenos deben estar previamente preparados.
3) Molido
En molino de carnes, manual o eléctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el
siguiente orden:
Grasa de cerdo
Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas.
4) Formación de la emulsión
Se elabora de acuerdo a la adición de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7°C,
hasta obtener una pasta cárnica suave y homogénea, no grasosa.
El orden de adición de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo +

condimentos + aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo
en escarcha.
5) Mezclado
Los rellenos se mezclan manual o mecánicamente y las carnes troceadas-

presaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulación) +
rellenos vegetales, nueces, huevos etc.
6) Llenado o embutido
Se puede realizar manual o mecánicamente utilizando una embutidora.
Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el
cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta cárnica y a
medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la
parte final del cuello se amarra con una pita blanca.
En el llenado con la embutidora, se cosen los cueros, dejando abierto solamente el

orificio del cuello para introducirlo en la boquilla.
En los dos tipos de llenado no deben quedar muy apretados porque se pueden
reventar durante el escaldado; tampoco muy sueltos porque no se logra una
compactación adecuada.
7) Escaldado
En una marmita u olla con agua caliente a 70°C, es la temperatura más adecuada;
por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno,
hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C en el centro geométrico o punto
frío de la parte más ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper
el cuero. La temperatura máxima de escaldado es de 72°C, porque el cuero
puede reventarse fácilmente.
8) Coloración
Para dar el color característico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una
mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e
inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de ésta homogéneamente.
Otra forma de coloración de los cueros, es dejarlos en la mezcla color - agua

pasterizada fría desde el día anterior para fijar más el color.
9) Reposo y enfriado
Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para
colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7°C) por 8-12 horas y
posteriormente se refrigeran a 4°C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el
empaque.
NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de

fabricación y de las carnes e ingredientes sin procesar. Además, deben estar bien
lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual está
listo para su consumo.
10) Tajado
Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se
utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de
2 a 3.5 mm de espesor.
11) Empaque y rotulado

El producto tajado se puede empacar en bolsas al vacío, por libras y kilos. y se
empacan en vinipel con malla, en cryovac o solo en malla
12) Almacenamiento
En refrigeración de 1 a 4°C por un tiempo de 20-30 días, si está entero; de 15-20
días máximo si está tajado, en condiciones higiénicas y de frío adecuadas.

El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rápidamente por la
cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas
como las ciruelas pasas, piña y manzana, que aceleran la fermentación del
azúcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de
buena calidad e higiénicas, un proceso y almacenamiento higiénicos y
temperaturas adecuadas.
Formulación
• Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) = 30%
Carne magra de cerdo pernil ó carne de ternera troceada = 10%
• Pasta base:
Carne de cerdo para moler emulsión = 10%

Carne de res para moler emulsión = 12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsión = 10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión = 13%
Agua - hielo = 15%
= 100%
Sal = 1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada = 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos para embutidos = 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de pasta total
Nuez moscada = 3 gramos por kilo de pasta total

Ajo en polvo = 2 gramos por kilo de pasta total
Mejorana = 2 gramos por kilo de pasta total
Canela en polvo = 1.5 gramos por kilo de pasta base
Eritorbato de sodio = 0.05% del total de las carnes y grasa
Rellenos
Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica
Aceitunas 2%
Nueces, ciruelas pasas 2%
Huevos de codorniz cocinados 2%
Verduras 4%
4.4.3 Carnes y pescados apanados20
"Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se

elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con
cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes
como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características
deseadas.
La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la más utilizada para apanar

por sus características y tamaño adecuado.
Descripción de algunas partes del diagrama de proceso.
1) Empanado
Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia
dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecánicamente en
máquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de
50 a 20.000 piezad por hora.
Existen tres tipos de empanado:
♦ Empanado flujo libre

Es el material que se resbala fácilmente de la mano o entre los dedos después de
cogerun puñado.
♦ Empanado flujo restringido

Cuando se coge un puñado entre la mano no fluye libremente.
"
6 E B
♦ Empanado horneable
Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan
rayado normal y empanado de pan japonés, que presenta las mejores ventajas:
mejora todas las características del producto (consistencia, apariencia, sabor,
color, textura y forma, entre otros).
2) Tratamiento térmico
Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el
rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos.
El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos; seutiliza

para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior;
estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C, por el tiempo necesario
(minutos), antes de su consumo.
El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. El

producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite más
utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla,
manteca y margarinas.
El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción

del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos
rotarios y de túnel.
3) Enfriamiento
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y
almacenamiento en congelación Es indispensable para evitar que el producto
pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su
capacidad de enfriamiento. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C.
Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en

contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a
temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al
túnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a
una temperatura más adecuada para la congelación.
4) Empaque
Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son:
Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de
material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la
congelación, contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador.
5) Congelación
Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C,
dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta operación es necesaria porque
la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su

descomposición a temperaturas de refrigeración o ambiente.
6) Almacenamiento
En congeladores a una temperatura mínima de -18°C, por un mes hasta seis

meses, dependiendo de las características del producto.
Tabla Nº 13. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %
INGREDIENTES % INGREDIENTES %
Fórmula 1 Fórmula 2
50 77.5
Almidones modificados de 33 Almidón de trigo 10
maíz 10 Harina de maíz 2
Harinas duras 3 Suero de leche 8
Dextrinas 3 Sal 2
Sal 1 CMC 0.5
Agentes leudantes Goma Guar
Especias
Fórmula 4
Fórmula 3
65 Harina de trigo dura 35
Harina de trigo blanda 21 Harina de trigo blanda 26
Harina de maíz 1.5 Harina de maíz 15
Almidón de trigo 4 Almidón de trigo 15
Sal 3 Sal 4
Agentes leudantes 1 Especias 1.5
Especias Goma Guar 0.5
Fuente: La Alimentación moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados,
Mundiprensa, 1999.
Actividad Final
Realice un paralelo entre productos carnico crudo, crudo curado madurado,

embutido crudo madurado y producto carnico escaldado. Para realizar este
ejercicio tome 10 parámetros de comparación y tenga en cuenta la tematica y
la investigación realizada por usted durante el desarrollo de la unidad.
Señor estudiante no se le olvide contestar las preguntas ¿Qué aprenid?, ¿cómo lo

aprendí? Y ¿para que aprendi?

CARNE TEC
La carne de ave deshuesada mecánicamente (CADM) varia en partes de la canal

utilizadas y de la fuente de dicha carne la presencio o ausencia de la piel de los
cuellos u otras partes del ave destinadas al deshuese mecánico, afecta al
porcentaje de proteína y grasa; el color de la CADM puede ser más claro debido al
contenido de piel y grasa.
También existe variabilidad en la composición química de la CADM causada por

factores como la relación de carne-hueso de la materia prima, la edad del ave, los
métodos de corte utilizados y el equipo de deshuese. La presencia de médula
ósea incorporada durante el proceso de deshuese también afecta la composición
del CADM: La fracción hemo-parte insoluble y libre de hierro- de la hemoglobina
agrega un color rosado al CADM y los lípidos de la médula ósea contribuyen al
contenido de grasa y a su inestabilidad.
Debido al molido previo a la separación de las fracciones de carne y hueso, se

incorpora a la CADM una pequeña cantidad de hueso aunque no en forma de
astillas o trozos. Las partículas de hueso son casi irreconocibles, por lo general
son menores a 0.5 mm de diámetro. El limite de sólidos contenidos en el CADM
aceptado es de 1.0%.
Recomendaciones para el manejo de la CADM en las plantas

La CADM debe estar congelada durante el transporte y al
momento de recibirla.
Hacer un muestreo de todos los lotes recibidos y realizar
análisis fisicoquímicos (proteína, grasa y humedad) y
microbiológicos (CTB, coniformes totales, salmonella y otros)
Realizar análisis de peróxidos para determinar el nivel de
oxidación de la materia prima (límite recomendado al recibirla:

6 meq/lt).
Llevar a cabo una evaluación visual; una coloración pálida es
signo de oxidación.
Manipular la CADM solo en áreas de proceso refrigeradas.
Manejar un inventario de la CADM de 4 ó 5 días máximo.
Antes de procesarla asegurarse de que la materia prima no
tenga más de tres semanas de antigüedad, tomando como
base la fecha de fabricación.
Mantener la materia prima almacenada siempre en óptimas
condiciones (-18ºC o menos si es posible).
Asegurar que el proveedor conozca las especificaciones y
pedirle documentos probatorios de control de calidad de la
materia prima.
El contenido de calcio en la CADM aumenta debido a los sólidos de huesos

presentes, pero el contenido de calcio en muchos tipos de quesos es aún mayor
por lo que no presenta un problema para la salud. El contenido de ácido ascórbico
y hierro en la CADM a causa del deshuese mecánico. La presencia de estos
nutrimentos se puede considerar como un atributo, pero también puede causar
problemas de estabilidad en la CADM.
La fina estructura del CADM es el resultado del rompimiento de las células que
ocurre durante el deshuese. La carne resultante contiene muy pocas fibras
musculares intactas
Por que se utilizan cribas muy finas para lograr la separación de carne y hueso. La
consistencia de la CADM es frecuentemente como la de un puré y en algunas
ocasiones presenta un exudado después de congelarla y descongelarla, porque la
estructura celular resultante ya no tiene la capacidad de retener la humedad.
En algunos productos cárnicos que contiene CADM la firmeza y el ligado

disminuyen a causa de la fina textura de la CADM. La centrifugación, la extrusión y
la texturización son métodos potenciales para mejorar la textura.
Composición de CADM de varios tipos

Tipo de CADM Proteína (%) Humedad (%) Grasa (%)
Espaldilla y cuellos pollo 14.5 66.6 17.6
Espaldilla y cuellos pollo 9.3 63.4 27.2
Espaldilla de pollo 13.2 62.8 21.2
Pavo, carne pegada al hueso 12.8 70.7 14.4
Gallina de postura 14.2 60.1 26.2
Gallina de postura 13.9 65.1 18.3
Tiempos y temperaturas de procesos

Durante la formación de la emulsión los tiempos y temperaturas afectan la
estabilidad del producto; una sobreemulsificación y temperaturas elevadas pueden
ser perjudiciales. Un contenido alto de grasa también puede tener un efecto
negativo en la formación de la emulsión. La medida de los agujeros de las cribas
en el equipo de deshuese influencia la composición de la estructura de la CADM,
lo que afecta también sus propiedades funcionales y su estabilidad. Una
combinación de CADM y carne de ave deshuesada manualmente u otro tipo de
carne como la carne molida de bovino puede mejorar la estabilidad de los
productos emulsificados.
Algunos aditivos para los alimentos pueden tener diferentes efectos en las
propiedades funcionales de la CADM.
En general los ingredientes o tratamientos que aumentan el contenido de

proteínas, disminuyen el contenido de grasa y/o el contenido de humedad,
mejorando la funcionabilidad de la CADM.
Manejo
Si la CADM se congela inmediatamente después del deshuesado, esta se puede
almacenar por un periodo de tres meses o más con un buen control de empaque y
temperaturas adecuadas. Cuando el tiempo de almacenamiento de la CADM
fresca o congelada se ha prolongado demasiado pueden ocurrir problemas de
color y estabilidad. Con frecuencia se mezcla oxigeno en la CADM durante el
deshuese lo cual puede provocar una oxidación apresurando los problemas de
color y sabor. El deshuese mecánico también libera componentes de la
hemoglobina y los lípidos provenientes del hueso que se mezclan con la carne,
pudiendo estos causar otros problemas si la CADM no se maneja de una forma
adecuada.
El manejo de la CADM también afecta su calidad microbiológica. La condición en

la que se encuentra la materia prima –carne y hueso- destinada al deshuese
mecánico es importante. Algunos factores como la fuente de la carne, la
temperatura durante el deshuese, el manejo y el almacenamiento pueden afectar
la población microbiológica de la CADM.
La naturaleza de la CADM como un producto de picado altamente fino la conduce

a problemas microbiológicos potenciales.
Algunas sugerencias de manejo son las siguientes:

a) La CADM se puede usar inmediatamente después del deshuese
b) Enfriar la CADM a 4ºC o menos como máximo una hora después del
deshuese
c) Si la CADM no se usará durante las 72 horas posteriores al deshuese
congelarla a -18ºC o menos.
Los principales problemas que enfrentan los procesadores de carne se enfocan en
la calidad microbiológica si la CADM no se refrigera o congela debidamente. Otro
problema es la inestabilidad oxidativa de la misma, ya que con frecuencia es
empacada en cajas sin alguna barrera contra el oxigeno, la CADM se vuelve color
café y sufre cambios en el sabor. Es importante que los fabricantes de CADM
hagan un mejor trabajo en el empacado de esta pero algunos de ellos dicen que
es un producto que no justifica un empaque de alto costo.
Reglamentaciones
Se aplican las mismas reglamentaciones que para la carne de bovino deshuesada

mecánicamente. La CADM debe contener un mínimo de 14% de proteínas, un
máximo de 30% de grasa y un contenido de calcio del 0.50% al 0.75% aunque por
lo general la CADM contiene un máximo de 0.20% e calcio debido al 1.0% de
sólidos de hueso permitido.
La CADM se puede utilizar en una gran variedad de productos como rollo de
carne, bologna, salcilla, tortas de carne, pasteles de carne y otros. Sin embargo
debido a la textura que presenta la CADM se utiliza principalmente en productos
emulsifiacados como bologna y salchichas.

CARNETEC
Todos como procesadores buscan siempre la forma de brindar al consumidor un

producto que le satisfaga en cuanto a sabor, textura, higiene, calidad y sobre todo
precio. Sin lugar a dudas, el principal objetivo del marinado es el de aumentar los
rendimientos. No obstante, el marinar la carne de las aves –ya sea canales
enteras o piezas- permite a los procesadores dar un valor agregado a su producto.
El marinado de la carne de ave permite que el producto final sea más jugoso y
suave, que tenga algún sabor específico deseado y que el consumidor lo pueda
identificar e incluso preferir.
Se define como marinado el sazonar la carne con sal, condimentos y/o especias.
La manera tradicional de hacerse es sumergiendo la carne en recipientes que
contengan la salmuera con los ingredientes disueltos en ella. Sin embargo, con
este procedimiento que dura aproximadamente 16 horas, las canales de ave sólo
absorbe alrededor de un 8% de salmuera, que se acumula principalmente en la
piel y en la parte superficial de los músculos. Con los grandes volúmenes de
producción en algunas plantas, y en general por los altos costos que generaría la
técnica tradicional de marinado, se ha optado por la inyección de las aves. Así sea
en piezas o enteros, pollos, pavos y algunas veces otros tipos de aves
comestibles, se inyectan con el fin de eficientizar el proceso, obtener una mejor
distribución de los ingredientes, y aumentar el rendimiento.
Los Ingredientes del Marinado
El ingrediente principal es el agua, que debe ser totalmente potable para no

arriesgar la calidad del producto y la salud del consumidor. El siguiente ingrediente
en mayor cantidad es el cloruro de sodio o sal común. Esto es los que
básicamente compone a una salmuera, aunque se utilizan además mezclas de
fosfatos, gomas, proteínas vegetales o de sólidos de leche, condimentos,
especias, saborizantes, colorantes, y en ocasiones, conservadores o
antioxidantes. Para asegurar el buen desempeño de los ingredientes y reducir las
posibilidades de contaminación, la salmuera se debe mantener siempre entre 3 y
4ºC.
La obtención de un sabor específico se logra con la mezcla de saborizantes,

condimentos y especias. Se debe considerar el agregar estos últimos ingredientes
en forma de oleoresinas, ya que algunas veces se tiene problemas de
taponamiento de agujas de la inyectora por la acumulación de partículas de gran
tamaño. Con el fin de hacer los productos más atractivos al consumidor y darles
una imagen de “hecho en casa”, algunas formulaciones de salmuera contienen
partículas grandes como hojas de perejil, cilantro, orégano, pimienta de molido
grueso, clavo y otros. En este caso los condimentos se deben agregar después
del marinado teniendo cuidado de mezclarlos bien para obtener una distribución
homogénea. Por lo general se utiliza una masajeadota por un tiempo muy corto.
Los fosfatos son preferidos por la capacidad que tienen de aumentar la retención
de agua en la carne. Los fosfatos-ácidos o básicos- alejan a las proteínas de su
punto isoeléctrico, y ya sea que estas obtengan una carga positiva o negativa,
serán capaces de retener más moléculas de agua. Las proteínas vegetales de
sólidos de leche en la formulación, actúan de manera similar a las de la carne. En
el caso de las gomas, estas absorben el agua y crean un tipo de gel, lo que hace
la salmuera un poco más densa. Esto permite que el escurrimiento posterior a la
inyección sea menor y por consiguiente se aumente el rendimiento. Otro beneficio
de las gomas y las proteínas vegetales es que, al aumentar la densidad de la
salmuera, permiten una mejor distribución del resto de los ingredientes.
El Proceso de Inyección
Son varios los aspectos que intervienen para poder obtener un buen marinado en
las aves, es decir, una buena distribución de la salmuera. La condición de la carne
es uno muy importante. Cuando las canales o piezas de ave se encuentran
congeladas, será más difícil que la salmuera tenga una buena distribución e
incluso que se alcance el porcentaje de inyección deseado. Otro riesgo es que las
agujas se dañen –doblándose o rompiéndose- al tratar de penetrar un trozo de
carne que este muy sólido. El lado opuesto tampoco es recomendable, ya que si la
carne no está lo suficientemente firme se puede causar demasiado daño con la
presión aplicada, lo que repercutiría en la apariencia física y una mejor retención
de salmuera. Se recomienda que la carne esté a una temperatura de -2ºC, cuando
la carne se encuentra firme pero aún no alcanza a congelarse.
Otra condición importante es contar con las agujas adecuadas. Esto se ve muy
simple y tal vez para algunos procesadores no tienen la menor importancia. Sin
embargo, dependiendo del tipo de ave que esté marinado, entera o en piezas,
dependerá el tipo de agujas que se deban utilizar. Entre más grandes sean los
orificios de las agujas o entre más orificios tengan mayor va a ser la inyección.
Cuando se inyecta un trozo de carne de forma regular (por ejemplo pancetas para
tocino), esto no es ningún problema porque el trozo requiere la misma cantidad de
salmuera y presión en todas sus partes. No obstante, el problema con las aves,
sobre todo cuando se inyectan canales enteras, es la diferencia en tamaño de las
piezas y los músculos. Esta es una de las principales causantes de la gran
variabilidad que se obtienen cuando se monitorean el porcentaje de la inyección.
La presión que se requiere para inyectar la pechuga de la canal va a ser mayor
que la que se requiere para inyectar el ala o la pierna. Si la inyectora aplica la
misma presión en todas las agujas, ¿Cómo se logra aplicar diferentes presiones
en el mismo pollo pavo? Seleccionando con un patrón establecido, las agujas que
inyectarán los muslos y las piernas y las que inyectarán las alas. Generalmente,
las agujas finas (1.5-3 mm de diámetro interno) se usan para bajos niveles de
inyección (20%) o para productos pequeños y frágiles como el pollo; las agujas
medianas (4 mm) se recomiendan para niveles de inyección del 20 al 50% en los
pavos; las agujas más grandes (5 mm) se destinan para aplicaciones especiales
como la inyección de salmueras espesas. Es importante también colocar a todas
las aves en la misma posición, para que de acuerdo al patrón, todas se inyecten
de una manera uniforme. La posición correcta es con la pechuga hacia arriba, las
alas a los costados y los cuartos (pierna y muslo) mostrando la articulación rotular
también hacia arriba. Para esto es de gran ayuda cuando la banda cuenta con
separadores.
Es conveniente que la banda esté siempre llena de producto para que el cabezal
inyecte con la misma presión. En las inyectoras que no cuentan con una válvula
individual en cada aguja, la presión será mayor en las agujas que quedan libres
que en aquellas que penetran en las canales, resultando en una pobre distribución
de salmuera o poco porcentaje de inyección logrado. En aquellas con válvulas
individuales, las agujas que no penetren el producto no serán una salida de
presión, y por lo consiguiente la presión ejercida por la bomba se distribuirá sólo
entre las agujas que penetren el ave. Esto podría ocasionar una distribución poco
uniforme de salmuera.
En otro tipo de carnes inyectadas, se procede a un masajeo para permitir que la

salmuera tenga una perfecta penetración. Sin embargo esta práctica no se
recomienda en las aves enteras porque se causaría mucho daño físico, de ave
podría ser la utilidad para incrementar un poco más el rendimiento al lograr una
mayor retención por el efecto de masajeado. Pero no hay que olvidar que puede
presentarse extracción de proteínas, que no es deseable en cortes marinados. Por
lo anterior se propone cuidar extremadamente el tiempo de masajeado.
El equipo de Inyección
Aunque existen equipos específicos para cada tipo de producto como los son
pollos o pavos enteros, piezas de los mismos, cortes con y sin hueso, todas las
inyectoras requieren de los mismos cuidados. Generalmente el fabricante
proporciona un manual de mantenimiento en donde se explica detalladamente la
limpieza diaria, semanal y mensual del equipo.
Se resumen los siguientes los siguientes puntos para que su inyectora funcione lo
mejor posible y le permita alcanzar el porcentaje de inyección requerido:
1. Agujas: Verifíquelas diariamente algunas y efectúe una inspección

semanal en todas ellas. Reemplace las que faltan o estén dañadas
(rotas, dobladas). Antes de lavarlas, sumérjalas en ácido acético (vinagre
2 horas aprox.) para facilitar la remoción de sarro.
2. Filtros: revise que estén en buenas condiciones, que no estén tapados,
que no falten filtros o piezas de ellos, que se laven diariamente.
3. Banda: verifique que la velocidad es constante y que moviliza al producto
de una forma uniforme; revise que las canales o piezas no estén
quedándose en el mismo lugar.
4. Bomba: corrobore la presión ejercida constantemente; si el equipo es
hidráulico verifique diariamente el nivel de aceite.
5. Sanitización: realice una limpieza y desinfección diaria, en las inyectoras
el proceso es de dos fases: primero el sistema de flujo interno (bomba,
tuberías, agujas, cabezal), y segundo, la superficie externa (gabinete,
banda transportadora, rieles, etc.).
6. Operario: asegurase de que el operario del equipo tiene un buen
conocimiento de funcionamiento del equipo, de los ajustes que requiere y
del proceso de inyección.
Cabe resaltar que al inyectar un producto se distribuye en él todo lo que contenga

la salmuera, y si ésta contaminada va a esparcir la contaminación en todos los
trozos de carne que procese. Lejos de incrementar los rendimientos estará
realmente acortando la vida de anaquel de su producto, el cual probablemente
tendrá que destruir causándole un costo mayor.

REVISTA DE LA SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS.
Con base de los conocimientos y experiencia del autor, este artículo señala
los tipos de emulsionantes, sus propiedades, funciones específicas y su
correcta aplicación de acuerdo con las condiciones de los procesos
característicos que se deseen obtener en los productos finales.
PROPIEDADES FUNCIONALES
Los emulsionantes para productos alimentarios tiene cinco funciones distintas:
Estabilización de una emulsión
Una emulsión es, breve, una acción de dispersar gotitas de un líquido inmiscibles
en líquidos, dando como resultado o una espuma (líquida y gas) o una suspensión
(líquida y sólida).
Los emulsionantes se conectan en la interfase entre los líquidos inmiscibles,

donde forman películas interfaciales. Esto hace que sean indispensables en la
moderna industria alimentaría, donde se utilizan frecuentemente espumas,
suspensiones y especialmente emulsiones. La capacidad de los emulsionantes de
concentrarse en la interfase de dos líquidos inmiscibles se debe a una estructura
hidrofílica/lipofílica.
El grupo polar de una molécula de un emulsionante es hidrofílico– o sea, tiene una

afinidad por el agua, en la que se disuelve- mientras que la parte hidrocarbonada
del ácido graso de una molécula de un emulsionante es lipofílica, o sea, tiene una
afinidad por el aceite en el que se disuelve. Las emulsiones en los alimentos son o
emulsiones de aceite en agua (o/w), por ejemplo crema líquida o leche, en la que
se ha dispersado aceite en agua, o son emulsiones de agua en aceite (w/o), por
ejemplo margarina, enla que se ha dispersado agua en aceite.
La formación de complejos de almidón
El almidón consta de dos tipos de carbohidratos (amilosa y amilopectina), ambos

basados en unidades de glucosa. Cuando el almidón se mezcla con agua y se
calienta, estos dos tipos de carbohidratos se hinchan y forman un gel del que los
componentes del almidón se cristalizan lentamente. Este fenómeno se llama
retrogradación y, entre otros, es responsable del proceso de endurecimiento del
pan.
A causa de la diferencia del tamaño y de la estructura molecular de los dos tipos
de carbohidratos, la retrogradación de amilosa es mucho más rápida que la
retrogradación de la amilopectina.
Algunos emulsionantes, que son capaces de formar complejos con amilosa,

retrasan el proceso de retrogradación y se utilizan como antiendurecedores en el
pan y como antiapelmazantes en los productos de pasta, puré de patatas y
cereales.
Gracias a su capacidad de formar un complejo con la amilosa, que es insoluble en

agua, los monoglicéridos destilados y basados en grasas completamente
hidrogenadas son idóneos como agentes para formar complejos de almidón.
Refuerzo de masas
Algunos emulsionantes se utilizan para mejorar la visco-elasticidad del gluten de

trigo en masas fermentadas con levadura; esto se debe a sus capacidades de
interactuar con películas de proteínas de gluten. Esto da como resultado una
mejor tolerancia de la masa, una textura de migas más fina y un volumen más
grande de las mercancías horneadas.
Los emulsionantes iónicos, como por ejemplo los ésteres del ácido diacetiltartárico
de monoglicéridos (DATEM) y el estearil lactilato de sodio o calcio son
especialmente apropiados para reforzar la red de gluten en una masa de trigo, ya
que hacen posible que el gluten retenga el dióxido de carbono producido por la
levadura.
Batido y estabilización de la espuma

Muchos emulsionantes para productos alimentarios se emplean en la preparación
de espumas (por ejemplo notas batidas lácteas o de imitación).
Los emulsionantes utilizados en estos productos no son pensados para mejorar la

estabilidad de la emulsión, la que, gracias a las proteínas presentes, es
satisfactoria, sino que se añaden con el fin de influenciar la rapidez del batido y las
propiedades, como por ejemplo la consistencia, el volumen y la estabilidad de la
espuma terminada. Generalmente, los emulsionantes utilizados en fórmulas de
“toppings” líquidos o en polvo son del tipo alfa, tal como los ésteres del
propilenglicol, monoglicéridos lactilados y monoglicéridos acetílados. Todos estos

emulsionantes son capaces de acentuar la desestabilización y aglomeración de
los glóbulos de grasa, promoviendo la formación de una espuma buena y estable.
En bizcochos y otros pasteles con poca grasa (o ninguna grasa) los emulsionantes
facilitan la incorporación de aire y aumentan la rapidez de batido, los cual mejora
el volumen y la estructura celular de los productos terminados. Generalmente,
para este propósito se utilizan preparaciones con emulsionantes en forma de “gel”
y en forma de polvo ligero con monoglicéridos destilados y co-emulsionantes alfa,
que pueden añadirse directamente a la masa de pasteles.
Modificación de cristales
Los cristales de grasa son polimórficos, lo que quiere decir que pueden existir en
más de una forma cristalina (alfa, beta-prima o beta). En general las grasas se
cristalizan en forma alfa cuando son derretidas luego enfriadas rápidamente. Los
cristales alfa tienen el punto de fusión más bajo de las tres formas, y también es la
forma menos estable de las tres, y como resultado se transforman rápidamente en
la forma beta-prima o beta.
La utilización de un emulsionante apropiado (por ejemplo los acil sorbitanos)

posibilita el retraso de este proceso de transformación cristalina. Se utiliza
triesterato de sorbitano para prevenir la formación de “bloom” en la superficie del
chocolate que contiene sustitutos de manteca de cacao. También se puede utilizar
el triesterato do sorbitano como un modificador cristalino, eficaz tanto en
margarina como en productos untables basados en grasas beta (por ejemplo en
aceite de girasol y aceite de colza solidificado), con lo cual se evita la arenosidad.
En productos de aceite líquido (por ejemplo aceite de cocina) el triesterato de
sorbitano es capaz de prevenir la turbidez o las precipitaciones causadas por la
presencia de cristales de grasa.
TIPOS DE EMULSIONANTES Y APLICACIONES
Elegir el tipo de emulsionante para productos alimentarios con la funcionalidad

requerida, es principalmente una cuestión, es principalmente una cuestión de
experiencia y una cuestión de utilizar el método del ensayo y error (trial-and error
method). No es muy apropiado utilizar valores HLB pueden tener propiedades
funcionales muy distintas. Por ejemplo, los monoglicéridos saturados y los no
saturados se comportan diferentemente en emulsiones de agua en aceite.
Mono-diglicéridos
Los mono-diglicéridos utilizados en el pasado muchas veces tenían un contenido

de monoglicéridos del 40 al 50% ya que no era posible separar los glicéridos y
triglicéridos inactivos con los instrumentos disponibles. Tampoco se separaba el
costoso glicerol que no había reaccionado. Los mono-diglicéridos se producen por

intraesterificación de triglicéridos con glicerol.
Los mono-diglicéridos tienen gran número de aplicaciones. El monodiglicérido fue

el primer emulsionante que se produjo industrialmente en cantidades
considerables. Se utilizó por vez primera en margarina, alrededor de 1930, para
obtener una dispersión fina del agua, con el fin de aumentar el periodo de
conservación microbiológico y con el fin de prevenir la separación del agua
durante el almacenamiento. Los mono-diglicéridos también son apropiados para la
grasa pastelera de relación alta, donde se utilizan mono-diglicéridos suaves para
obtener una estructura de migas homogénea y para aumentar el volumen en
pasteles de relación alta. También se pueden utilizar mono-diglicéridos cuando se
requiere una dispersión homogénea de la grasa.
Monoglicéridos destilados
Los monoglicéridos destilados son obtenidos por destilación molecular de la

película fina en alto vacío, dando como resultado un producto con un contenido
típico del 95% de monoglicéridos, del 3 al 4% de diglicéridos, del 0,5 al 1,0% de
glicerol libre y del 0,5 al 1,0% de ácidos grasos libres.
Tal como se desprende de lo siguiente, muchos emulsionantes para productos

alimentarios son derivados de monoglicéridos que pueden ser esterificados con
ácidos orgánicos, tales como ácido láctico, tartárico, cítrico.
La capacidad de los monoglicéridos destilados de formar mesofases cristalinas

líquidas con agua y de formar complejos con almidón significa que tiene y de
formar complejos con almidón significa que tienen propiedades funcionales
superiores a los mono-diglicéridos.
Como son capaces de formar fases laminares los monopalmitatos y los

monoesteratos y como son capaces de formar un complejo con almidón, se
utilizan como ablandadores en la industria panadera, o como una dispersión
relativamente poco estable del 10% de alfa-monoglicéridos. Como alternativa
pueden utilizarse directamente en masas de pan en forma de un polvo muy fino, o
pueden hacerse dispersables con el 12 al 20% de caseinato sódico o proteína de
soya. También se utiliza en pasta y puré de patatas como agentes
antiapelmazantes. Además, la fase laminar tiene buenas propiedades de batido, lo
que es necesario en bizcochos. Una cristalización rápida de los monoglicéridos
destilados de alto punto de fusión hace que sean apropiados para prevenir la
salida de aceites en mantequilla de cacahuetes.
Monoglicéridos acetílados
Haciendo reaccionar uno o ambos de los grupos de hidroxilos libres de los

monoglicéridos destilados con anhídrido de ácido acético y removiendo el
excedente ácido acético libre por destilación, se obtiene un producto más lipofílico
(monoglicéridos acetílados). La acetilación puede ser parcial o completa,
dependiendo de la relación entre los anhídridos de ácido acético y los
monoglicéridos. Para productos alimentarios, normalmente se utilizan productos
con una acetilación del 50%, 70 o 90% de los grupos de hidroxilos libre en
dependencia de la aplicación en cuestión.
Los tipos de monoglicéridos acetílados de fusión a temperatura alta tienen

propiedades plásticas especiales que posibilitan la producción de una película y
material de revestimiento muy estirable para productos alimentarios (productos de
frutas, nueces, carne, etc.) para prevenir la migración de humedad o la oxidación.
Los tipos de bajo punto de fusión tienen propiedades de lubricación especiales, y
siendo del tipo comestible son muy apropiados para tales aplicaciones en la
industria alimentaría. Además, los monoglicéridos acetílados se utilizan como
agentes de aireación en “toppings” en polvo en la industria lechera y como
plastificadores en chicle.
Citril monoglicéridos
Los citril monoglicéridos (ésteres de ácido cítrico) son producidos por la

esterificación de monoglicéridos con ácido cítrico en la relación del 12 al 20% del
éster. Para hacerlos más solubles al agua se puede neutralizar de tal manera que
formen sales sódicas.
Estos ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos se utilizan como emulsionantes

anti-salpicadura en margarina con un contenido bajo de sal, donde se mantienen
las gotitas de agua bien dispersas durante la fritura hasta que se ha evaporado el
agua. Se utiliza un éster de ácido cítrico neutralizado dispersable del agua como
dispersor de grasa en morcilla de hígado.
Lactil monoglicéridos
Normalmente estos lactil monoglicéridos (ésteres de ácido láctico) se producen
por una reacción entre monoglicéridos, muchas veces a base de ácidos grasos
palmíticos o esteáricos y ácido láctico.
Los ésteres de ácido láctico de monoglicéridos se utilizan como agentes de

aireación en “toppings” en polvo en la industria lechera y dan una buena
estabilidad de espuma. También tienen buenas propiedades de aireación en
pasteles. En capas de chocolate se utilizan para prevenir la formación de bloom y
para mejorar el brillo.
Esteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos

Los ésteres de ácido diacetiltartárico, muchas veces abreviado DATEM, se

producen por esterificación de los grupos hidroxilos de la molécula de ácido
tartárico con anhídrido de ácido acético y posterior esterificación con
monoglicéridos. Se utilizan monoglicéridos de ácidos grasos saturados o no
saturados para producir DATEM en polvo o líquido.
Gracias a su capacidad de interaccionar con el gluten en masas y de esta manera

mejorar la retención de gases, los DATEM se utilizan para reforzar masas y para
mejorar la resistencia al manejo mecánico de las masas, lo que mejora la
estructura de migas, el efecto crujiente de la corteza y el volumen. Siendo
estabilizantes eficaces de emulsiones de aceite en agua, los DATEM también se
utilizan en sopas, salsas y blanqueadores de café.
Acil estearatos de propilenglicol
La esterificación de 1,2-propilenglicol con ácidos grasos da como resultado el 55%

de monoéster de propilenglicol, aproximadamente, y el 45% de diéster. El
monoéster puede ser concentrado al 90% como mínimo, por destilación.
Estos acil estearatos de propilenglicol (ésteres de propilenglicol de ácido graso)
tienen excelentes propiedades de aireación. Se utilizan en “toppings” batidos
(mixes batidos), donde dan una sensación agradable en la boca, y en combinación
con monoglicéridos se utiliza en la grasa para pastelería.
Acil sorbitanos
Los acil sorbitanos (ésteres de sorbitano) se producen por una reacción de sorbitol
deshidratado con ácidos grasos, lo que da como resultado triesterato de sorbitano,
o monoesterato, dependiendo de la cantidad de ácidos grasos utilizados. Los
ésteres de sorbitano etoxilados se producen por una reacción de sorbitano con
polioxietileno, típicamente 20 grupos de etileno.
El triesterato de sorbitano se utiliza como un modificador de cristales de grasa, con

el fin de evitar la formación de bloom en coberturas de chocolate. Además se
utiliza para transformación cristalina en margarina y como agente cristalizador en
aceite de cocina con oleína de palma. El monoesterato de sorbitano mejora la
rehidratación de la levadura seca.
Acil poliglicéridos
El glicerol condensado, muchas veces de 2 a 4 moléculas de glicerol, esterificado

con ácidos grasos, da como resultado un éster más hidrofílico que los
monoglicéridos: acil poliglicérido o ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.
Estos productos mejoran las características de las masas de pasteles, dando

como resultado un incremento del volumen del pastel y una estructura
homogénea. Tienen buenas propiedades anti-salpicadura en margarinas.
Poliricinoleato de poliglicerol
Estos ésteres, frecuentemente abreviados PGPR, se producen por ácidos grasos

esterificados de aceite ricinoléico y luego esterificados con glicerol condensado.
Esto da como resultado un emulsionante con un valor de HLB reducido.
Estos tipos de ésteres tienen un efecto lubricante en chocolate, dando como

resultado una reducción del “yield value”, lo que facilita el proceso de moldeo del
chocolate, posibilitando la producción de láminas de chocolate. Los PGPR también
son muy eficaces para estabilizar emulsiones de productos untables, bajos en
grasa.
Estearil lactilatos
Estos se producen por la esterificación de ácido esteárico con ácido láctico,

hidróxidos o carbonatos de sodio o calcio, lo que da como resultado una mezcla
de estearil lactilatos (sales de sodio o calcio), sales de ácido graso y ácidos grasos
libres.
El componente principal es un éster estearil monoláctico, pero también están

presentes los ácidos dilácticos, trilácticos y polilácticos.
Tanto las sales de calcio como las de sodio tienen propiedades para formar
complejos con el almidón y pueden interaccionar con el gluten de la harina, por lo
que se utilizan como mejoradores de pan para ablandarlo y para incrementar el
volumen. Además, las sales de sodio pueden estabilizar emulsiones de aceite en
agua.
Acilsacáridos
Los acil sacáridos (ésteres de sacarosa) se producen por esterificación de la

sacarosa con ácidos grasos y se obtienen: o con un alto valor de HLB o con un
valor bajo de HLB, dependiendo de la cantidad de ácidos grasos esterificados con
la molécula de sacarosa.
Lecitina de soya
Normalmente se comercializa la lecitina de soya como una solución de fosfolipidos

en aceite de soya. Los fosfolipidos constan de aproximadamente un 50% de
fosfatidilcolina, un 33% de fosfatidiletanolamina, un 20% de fosfatidilinositol y un
5% de otos lípidos fosfóricos.
También se utiliza lisolecitina formada por hidrólisis enzimática de un ácido graso

en la molécula de lecitina para dar una lecitina más hidrofílica.
La lecitina de soya se utiliza principalmente en margarina junto con otros

emulsionantes, y en chocolate para reducir la viscosidad.
Muchas veces se utiliza una combinación de emulsionantes para obtener un

efecto combinado de más de una propiedad funcional, por ejemplo monoglicerido
y éster de poliglicerol/éster de ácido láctico en pasteles.
BIBLIOGRAFIA




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de productos carnicol. Bogotá,.Colombia, 1994.

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LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

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DIRECCIONES WEB
- http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
- http://www.unal.edu.co.
- http://www.open.gov.sv
- http://www.fao.org/inpho/es.
- http://www.cci.org.co
- http://codexalimentarius.net
- http://invima.org.co
- http://panalimentos.org
- www.meatingplace.com
- www.fessman.de
- www.colfrigos.com
- www.javar.com.co
UNIDAD DIDACTICA 3
TECNOLOGIA DEL PESCADO. STANDARIZACIÓN DE
PRODUCTOS Y PROCESOS.
OBJETIVOS.
• Conocer e identificar los principios tecnologicos de los productos obtenidos del

pescado.
• Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos carnicol.
• Establecer parámetros para standarizar procesos y productos
• Determinar las caracteristicas para una distribución de planta
• Analizar y aplicar los metodos para limpieza y desifección en las plantas de
producción.
CAPITULO 1. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE PESCADO
Actividad Inicial
Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parámetros a tener
encuenta en un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que
puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar
1.1 Generalidades
Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a

los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de
100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos,
especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan
desarollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de
reacciones indeseables.
Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas,

pH, características organolépticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y
forma de transmisión de calor.
El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación

de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum
que ataca a los alimentos y a productos enlatados.
La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH
superior a 4.5. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium
botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con
pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben
someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial.
Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de
referencia de 121.1°C (250°F), aun determinado tiempo en minutos o valor de
esterilización (Fo).
De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más

lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial
apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del
alimento enlatado. En los envases pequeños y con mayores superficies de
contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia
en el punto frío, es decir, que los envases pequeños necesitan menos tiempo de
tratamiento térmico.
La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en

desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de
ebullición del agua (100°C o 212°F). Las esporas bacterianas son más resistentes
al calor que las células vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores
temperaturas.
Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150°F (51.33°C) y las

termodúricas resisten el efecto de las altas temperaturas.
Microorganismos de carnes y pescados frescos

En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas,

Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en pescados:
Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus.
Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son
atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género
clostridium, como el botullinum y sporógenes, siendo este último más resistente al
calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar
lineamientos del procesado térmico. También sirve para verificar la destrucción
total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de
gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre).
Las esporas son la forma más importante del C. Botullinum para el enlatador o
procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la
principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.
- Destrucción del Clostridium botullinum
El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250°F (121.1°C) y de 2.8 minutos

por 10.000 esporas por mililitro de solución buffer neutra de fosfato; por esto los
alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse térmicamente de tal
forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.8 minutos a 121,1°C, es
decir, que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos
debe permanecer el calor mínimo 2.8 minutos en éste, para asegurar la
destrucción de las esporas. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo
por 10 minutos a 100°C. Las toxinas A y B son las más importantes para el
hombre.
1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados.
Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para

los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de
manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo.
La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico), pero también se

presentan alteraciones físicas, químicas y microbiologicas. Las alteraciones más
frecuentes son:
• Acida plana
Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es

causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las
mismas.
• Acido y gas
Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se

descompone.
• Abombamientos químicos y fisico inducido.
Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza
los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas
(generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión
de los sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo permanentemente.
También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en
sitios con presiones atmosféricas más bajas; al congelar el alimento enlatado se
puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de
agua.
• Daños físicos y degradación de la textura
Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación dañar la
textura
1.3 Enlatados.
Materias Primas
Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas,
higiénicas y con las características adecuadas. La carga microbiana debe ser
mínima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar
la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada.
- Latas
Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01",
elaboradas con una lámina de acero resistente a la oxidacción y recubierta de
estaño. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar
la resistencia de la lata a los ácidos orgánicos.
En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica
las proteínas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el
barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.
Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para
soportar los agentes mecánicos. Su construcción consta de tres partes: una pared
lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad

de las latas) yla tapa.
Para su uso deben someterse a un proceso de esterilización repetida con vapor,

antes de llenarse.
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- Otros ingredientes
Las sales, especias, aditivos y demás elementos deben poseer las mismas
características que las presentadas en los productos presentados en los anteriores
capítulos.
Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse

previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduración
óptimo, libres de sustancias químicas y fungicidas.
1.3.1 Proceso de enlatado.
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas,

higiénicas, en óptimo estado de maduración, con tamaño, peso y forma
adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que esté
refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente
llegan congelados.
2) Adecuación y limpieza
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,

lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto
a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus características y al

producto final a obtener.
3) Formulación
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido
de gobierno) y el peso de la carne.
4) Preparación de salmuera y salazón
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el
sabor característico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua,
sales, condimentos y aditivos.
La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y

grosor de la carne, a una temperatura de 4°C.
5) Preparación del líquido de gobierno
El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de

cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes
característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre,
sal, etc.
Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y

aditivos que se colocan en ebullición por 5 a 10 minutos para obtener un líquido
con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.
Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno
sólido de las latas.
6) Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza

manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras, con las cuales se logra
mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se
debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción.
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto
al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene
en cuenta el aumento de volúmen durante el tratamiento térmico, por ejemplo
productos con almidónes.
7) Adición del líquido de gobierno
Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona

manualmente o con máquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volúmen
disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de

cabeza) para lograr vacío en la lata sellada.
Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se

adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 - 90°C) para
obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del
recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operación alta.
8) Evacuación o exhausting
Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los

diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersión de vapor
de agua o túneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar
totalmente el aire y obterner una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío
del alimento enlatado.
Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción
perjudicial, produciendo las siguientes anomalías y defectos:
• Aumentos de volúmen y disminución del peso específico, lo que puede causar

faltas de peso en el llenado de las latas.
• Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones
durante el almacenamiento.
• Corrosión de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de

alimento, como sabor metálico.
Al cerrar las latas a 70 -75°C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura

de esterilización de las latas, se acelera la penetración de calor en el punto frío
del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxígeno con los materiales
de la lata.
9) Cerrado y lavado de las latas
Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima

en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo
cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas.
La operación de cierre de las latas comprende las siguientes etapas:
• Se coloca la tapa de la lata

• Se introduce la lata en la máquina cerrradora
• Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
• Se cierra el plegado o doble cierre
La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que

fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa
de cerrado.
El cierre hermético se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o

doblados, apretados firmenente. Este cerrado se realiza en dos operaciones,
denominadas primera y segundsa operación.
En la primera operación se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda

prensa firmemente los ganchos formados, cerrando heméticamente.
Análisis de los dobles cierres
- Cierres de prueba
Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmósferas y se sumergen en
agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presión.
También se puede verificar la presión interna de la lata con un vacuómetro, con el

cual se lee la presión negativa (inferior a la atmosférica) dentro de la lata.
- Lavado de las latas

Después del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan
de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65.5°C, asperdión de agua
caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5°C.
10) Esterilización comercial
La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C

(212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas
patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar
riesgos potenciales al consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se

destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características
sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial.
La esterilización comercial es la aplicación del calor suficiente para eliminar las

formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. También se
inactivan las enzimas y se permite la cocción del alimento, mejorando las

condiciones de consumo.
La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250°F (121.1°C),

por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250°F) debe
permanencer en el punto frío del alimento mínimo 2,8 minutos, para alimentos con
una carga microbiana inicial baja.
11) Enfriamiento y limpieza de las latas.
Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema

de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para
bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el
secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas.
El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecocción de los alimentos, que

deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, pérdida de valor nutritio
y formación de olores y sabores indeseables.
Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rápidamentecon una mezcla de

agua con detergente a 40°C, con enjuague suficiente con agua limpia a 40°C.
Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la
tapa y el fondo que produce oxidacción de la lata que pierde su hermeticidad,
ocasionando la descomposción del contenido.
12) Etiquetado
Es la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información

necesaria de acuerdo a la legislación vigente (NTC 512-1). Se coloca después del
secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con
un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie
de la lata y, para su protección se recubren con lacas especiales resistentes al
calor, a los ácidos y otras sustancias.
13) Cuarentena y control de calidad
La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos

enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para
comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de muestras
(Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. La
conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año
se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días.
Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas

pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden
almacenarse o comercializarse.
14) Embalaje
Los enlatados, etiquetados o no, fríos (10-15°C), se colocan en cajas de cartón,

con separación para cada lata. Este embalaje proteje las latas del medio
ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.
15) Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado,

para mantener un stock de producción para una comercialización continua.
Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos

(a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La
duración máxima de un enlatado es de dos años, según la legislación colombiana.
A los alimentos enlatados de larga duración debe realizarse un control de calidad

cada tres meses, con incubación de las latas, de la misma forma que en la
cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.
1.3.2 Determinación del tiempo de vida útil
La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo

y de óptima calidad para el consumidor, en cuaquier época de su vida útil. La vida
útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata, que con
mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las
cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su
determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos.
Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66°C

ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeración y la congelación pueden
causar daños más graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro
para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado.
Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un
año, es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. La determinación
de la vida útil, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base
en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada
disminución de 10°C en la temperatura.
Se determina el número de días de deterioroen aroma, color, textura, consistencia

y calidades nutritivas a 37°C; estableciendo el número de días de deterioro, se
duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77°C (82°F); nuevamente se
duplican los días y se almacena el enlatado a 17.77°C (64°F), luego se doblan

estos días y se almacena el alimento a 7.77°C (46°F) y por último se duplican y se
coloca el enlatado a -2°C (28°F).
El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y

cambios apreciables en el envase.
Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se

desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. Se
almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y
humedad, en diversos envases. A intervalos específicos de tiempo se analizan los
factores de calidad del producto.
Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36
meses.
1.4 Tecnología de elaboración atún enlatado en aceite
Operación o proceso Parámetros de proceso
RECEPCIÓN DE MATERIAS Atún cingelado a -20 a -25°C, en forma

PRIMAS individual o en bloque.
Aceite de oliva o girasol
Por tamaño, grandes y pequeños.

CLASIFICACIÓN E Verificar el grado de frescura: olor,
INSPECCIÓN textura,etc.
PRIMERA Lavado, descongelación y eviscerado,

ADECUACIÓN descabezado. De acuerdo a las
materias primas y al producto a
obtener.
SEGUNDA En clasificador de rodillos, por tamaños

CLASIFICACIÓN homogéneos.
Con vapor de agua a 102 -103°, hasta

temperatura de 71°C en la espina
COCCIÓN
dorsal; el tiempo es de 30 minutos
hasta siete horas, de acuerdo al
ENFRIAMIENTO
Con aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo
SEGUNDA Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y

ADECUACIÓN hueso. Obtención de la carne pulpa
cocinada.
DIVISIÓN En dos mitades y luego en cuartos.

DE LA CANAL Se obtienen cuatro filetes de atún
LIMPIEZA Eliminar las partes rojas del pescado
Atún sólido (en trozos); aatún en migas.

ENVASADO % del llenado total. Latas lavadas y
estreilizadas con vapor de agua.
ADICIÓN DE LÍQUIDO Aceite caliente a 90°C, hasta borde de

DE GOBIERNO la lata.
Exhausting, desaireación por 10 a 15

EVACUACIÓN minutos. TI. Mínima de 75°C
Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 -

CERRADO Y LAVADO DE 75°C. Revisar el doble cierre.
LATAS Lavado de latas con agua caliente.
A 118 a 121,1 °C, por el tiempo

ESTERILIZACIÓN necesario para obtener la esterilización
comercial en el punto frío.
ENFRIAMIENTO Y LAVADO
Con agua fría a 10°C, hasta 35 - 40°C.
Con agua a 40°C, con detergente y

LAVADO Y SECADO enjuague on agua a 40°C.
Latas secas y limpias.

ETIQUETADO
Incubar una muestra de latas a 37°C

por 6 días y a 55°C por 10 días.
CUARENTENA Y CONTROL Los enlatados de larga duración como
DE CALIDAD el atún enlatado se incuban a 55°C por
10 días.
Verificar composicón del contenido de
la lata y características.
ALMACENAMIENTO Temperatura (8 a 15°C), tiempo

máximo de dos años
Es un producto elaborado con pescado (atún), envasado en lata de hojalata, con

aceite vegetal comestible como líquido de cobertura, que sirve como medio de
transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el
elmacenamiento.
La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones
entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epóxidas o
dobles (mezcla de oleorresinosas y epóxidas).
Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos
- Materias primas e insumos

Atún entero congelado (-20 a -25°C)
Aceite veetal comestible
Agua fría
Sal común
Condimentos
Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble
1.5 Semiconservas de pescado

Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un
tratamiento apropiado (calor, frío, aditivos, etc.) y que se mantienen en envases
impermeables al agua, a presión normal, hasta su utilización. Su tiempo de
duración es limitado y se deben almacenar en refrigeración de 2 a 8°C o máximo
de 12 a 15°C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con
vinagre y sal).
Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se

emplean como líquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres, solos o
mezclados, sustancias aromáticas, aderezos condimentos y especias.
1.5.1 Escabeche de pescados y mariscos crudos

El escabeche es una forma de conservación en el que la carne es salazonada,
madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre, sin tratamiento térmico,
almacenado a temperaturas de 5 a 6°C, en forma de filetes, lonchas o rollos,
durante 15 días. Si es mayor el tiempo de conservación se congela a temperaturas
de -6 a -10°C.
Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. También se
le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay
escabeches crudos, cocidos y fritos.

Pescado (arenque, róbalo) magro en trozos o filetes
Mariscos frescos y depurados
Agua potable bien fría
Condimentos y especias frescas
Vinagre
salsas con vegetales frescos precocidos
Aceite vegetal
Sal común (NaCl)
Nitritos preparación comercial
Envases de vidrio o plástico, impermeables al agua
1.6 Proceso de elaboración de escabeches de pescado
Recepción de materias Selección por especie. Control de

Primas calidad(fisica-química-organoléptica),
Selección y clasificación Tamaño y peso
Adecuación Lavado, eviscerado, lavado,

deshuesado, fileteado y troceado.
Salazonado, curado y Adicionar sales y vinagre. Reposo por

48 a 72 horas a 8 a 15 °C, pH 4.3
madurado
Pescado madurado, en trozos o filetes.

Envase
Frascos o envases plásticos
Adición salsas y especias Hasta llenar el recipiente

Envases, limpiar bordes

Cerrado
Lugares frescos máx 12 a 15°C por 2 a

Almacenamiento 4 semanas. En refrigeración por 20 a
Envase: cerrado, evaluación fisicoquímica,

Control de calidad organolépticas y microbiológica.
Comercialización Ambiente o en refrigeración
Descripción de algunas etapas del diagrama.
Adecuación
El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se

trocea. En la recepción de la materia prima el pescado fresco se somete a una
salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas.
Salazonado, curado y madurado
Este proceso comprende tres etapas:
- Salado y adobado
Salazón previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y
vinagre. Este proceso permite una rápida penetración de la sal en la carne.
- Salazonado y madurado
El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rápido equilibrio
entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener
un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones óptimas para las proteasas
corporales (catepsinas), que desdoblan las proteínas hasta aminoácidos,
generando en el producto su aroma, sabor y consistencia específico. Al finalizar la
maduración la salmuera o sustancia de curado debe contener un mínimo del 2.5%
de ácido acético y de 6.5% de sal, para evitar la proliferación de microorganismos
nocivos, produciendo transformaciones indeseables.
La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la

concentración de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. Otros
factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazón,

lo que produce una mayor superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan
el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutánea y el estado
de rigor mortis.
Las grasas también sufren hidrólisis, que genera un alto contenido de ácidos
grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el
pescado al aire las grasas se oxidan liberándose ácidos grasos volátiles. Esto
favorece las características de algunas especies pero de otras no, por la
composición particular de hidrolasas pépticas y de estructura protéica.
Envasado
Se realiza manual o mecánicamente con máquinas dosificadoras. La carne

madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como
frascos de vidrio y pástico. El recipiente debe llenarse mínimo con el % del
contenido total del escabeche.
Adición de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales
Se realiza manual o mecánicamente, en frío. Se agregan salsas, solas o con

vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates, pimentón); aceites con aditivos y
especias y salmueras con ácido acético. Se adicionan hasta cubrir totalmente la
carne.
Cerrado
Los recipientes se deben cerrar herméticamente para evitar el contacto con el

ambiente, lo que produce una rápida descomposición del alimento envasado.
Almacenamiento
En refrigeración de 2 a 8°C por 15 a 20 días. Los productos en salmueras

avinagradas se almacenan a 12 a 15°C con una duración de dos a cuatro
semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rápida
descomposición de la carne.
En congelación de -6 a -10°C tiene una duración mayor a cuatro semanas, aunque

el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminoácidos libres, que
son una fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas heterofermentatitvas,
produciendo CO2 por decarboxilación y el abombamiento de los recipientes
cerrados. En primer lugar se desdobla el ácido glutámico de la carne formando
ácido y-aminobutírico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina;
la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina
Durante el almacenamiento se termina la maduración de los escabeches

envasados semimadurados, así como la homogenización de ingredientes de las
salsas y la carne.
Descripción de algunos pasos del diagrama de proceso
Las materias primas deben presentar las características descritas anteriormente

(ver NTC 1443).
1.6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado.
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
CLASIFICACIÓN E
INSPECCIÓN
ADECUACIÓN Y LIMPIEZA
SALAZÓN
SECADO
LAVADO Y ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
2) Pre-tratamiento
Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes
y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitación
cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su
oxidacción.
3) Salazón
Existen tres métodos de salazón: en pila seca; en pila húmeda y en salmuera

mixta.
• Salado en pila seca

La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre
ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con
sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada
durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (máximo de
2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algún material
similar que la proteja y permita su aireación.
Para un salado uniforme se cambia a diario la posición de los pescados.Para un

salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se
utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una
penetración de sal y una pérdida de humedad del product
• Salado en pila húmeda

En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin
presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el
enranciamiento de las grasas. También se pueden utilizar salmueras cocentradas.
• Salmuera mixta
Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los líquidos o salmuera
formada, que permanece en el recipiente. También se adiciona salmuera
concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres
semanas.
El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m.
4) Secado
Al ambiente o tunel secador a 15 a 25°C, con una humedad relativa 50-65%,

velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una humedad del 20 al 38% máximo.
5) Lavado y enfriado
Con agua fría potable, hasta obtener una concentración de sal del 5 a 6%. Se
elimina el exceso de sal, sangre y sólidos sueltos que puedan contaminar
posteriormente el producto.
6) Empaque
En bolsas plásticas impermeables al oxígeno. Se utilizan bolsas de Nylon-
polietileno. El producto debe estar frío 4-10°C.
7) Almacenamiento (NTC 1418)
El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos,

plagas, roedores y contaminantes. La zonade almacenamiento debe estar bien
ventilada y fría, a máximo 5°C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad
del producto-
Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418
1.7 Pescado Ahumado.
El ahumado es un método de procesamiento que consiste en la combinación del

salado, cocido y adición de compùestos químicos resultantes de la combustión de
la madera a fín de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable.
El ahumado se puede realizar por dos métodos:

• Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40ºC por un
tiempo de 4 y 6 horas contínuas.
• Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 ºC por un
tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.
- Descripción del diagrama de proceso.21
• Selección.
El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero, filete o
lonja.
Guillermo Quiroga. Tecnología de carnes y pescado. Unad. 1995.pág.417.

• Evisceración.
Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se
contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patógenos. Se debe
quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una
salmuera de poca concentración.
• Corte del pescado.

Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las
aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna
vertebral y después se corta el pescado según la elección: filete en postas al
estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.
• Salado
Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. A mayor tamaño
mayor tiempo de salado.
Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de
agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azúcar. El pescado cortado debe
estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24
horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal.
• Cocido.
Se realiza en cámara de ahumado, se electúa durante dos o tres horas de
comenzado el proceso. El pescado se cocina por acción de humo y la las
temperaturas. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con
temperatura des 40 a 60 ºC y las dos horas siguientes con temperaturas de 80
a 100ºC.
• Ahumado.
El proceso de ahumado continua en la cámara. El ahumado ayuda al sabor,
color y olor característicos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y
80 ºC por un tiempo de 4 a 6 horas.
• Enfriado y empaque
Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15ºC). El empaque se realiza
en polietileno, papel manteca o cselofán.
• Almacenamiento y control de calidad.
Se almacena a una temperatura de 2-6ºC por un tiempo de 15 días. Los

controles se calidad corresponden a las características químicas,
organoléptica y microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO PESCADO AHUMADO
Selección
Eviscerado
Corte del pescado
Salado del pescado
Oreado del pescado
Cocido
Ahumado
Enfriado y empaque
Almacenamiento
Control de calidad
Activadad Final
Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y

aciertos y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo
investigado.
CAPITULO 2. Empaques y Estandarización de procesos.
Actividad Inicial.
Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una

empresa procesadora de carnes debe usted realizar la distribución de planta para
un producto embutidos madurados cocidos y como complemento debe
implementar r un plan de higiene para la planta.
Señor estudiante que importante esta temática, usted ya tiene conocimientos,

recuerdelos y realice la actividad.
2.1 Empaques.
2.1.1 Atmósfera modificada.
Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por

un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento
de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. Se busca
extender la vida de anaquel del producto, prolongar la preservación de la calidad
de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos.
La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de

compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de microorganismos y
aparición des aromas y sabores desagradables.
Algunas de las ventajas de este método:

• La vida útil del producto se prolonga, manteniendo la calidad
• Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación.
• Evita el enranciamiento
• Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su
calidad.
• Reducción de pérdidas por mermas
Gases que se utilizan en atmósferas controladas:
• Nitrógeno:
-Es un gas inerte
-Desplaza el oxígeno de los envases.
-Posee baja solubilidad en agua y grasa.
-Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta
presente para prevenir el colapso de empaques.
• Dióxido de carbono.
-Alta solubilidad en agua y grasa
-Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento de bacterias
y mohos cuando está presente en concentraciones superiores al 20%).
Disminución del pH
Penetración en la célula
Acción sobre reacciones enzimáticas
• Oxígenos.
- Mantiene el color en las carnes
- Sostiene los procesos de penetración
- Evita el crecimiento de organismos anaerobios.
El material a utilizar debe tener las siguientes características:

- Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico.
- Permeabilidad al oxigeno
- Permeabilidad a la humedad
- Barrera a los aromas y a la luz
- Inerte químicamente.
Características del diseño del empaque.

- Velocidad respiratoria del producto
- Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más
susceptible.
- Superficie del envase.
- Peso del producto dentro del envase
- Relación de permeabilidad CO2/02
Producto Atmósfera Ventajas Caducidad

Carne O2/CO2/N2 Reducir aditivos Hasta 4 semanas
Bovino_Fresco Mantener color
Prolongar vida
Curados CO2/N2 Mantener color Mayor de 6 meses
Presentación
Cocidos CO2/N2 Mantener Color 4-6 semanas
Presentación
Pieza fresca-pollo Reducir aditivos Hasta
Mantener color
Prolongar vida 17 días
Pollo-entero CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas
Pollo-asad CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas
Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial
del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo
refrigeración (aire acondicionado). Manipulación higiénica durante el envasado y
durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor
y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias.
" %
-
%
K
%
2.1.2 Empaques para productos de pescado congelado.22
Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los
empleados para otros alimentos.
El empaque para pescado debe cumplir:
1. ser agradable al comprador

2. proteger al producto de cualquier tipo de daño
3. permitir una congelación del producto, preferiblemente rápida y efectiva.
4. permitir la manipulación del producto.
5. costo razonable
Se considera importante el material del empaque del pescado o producto

pesquero para mejorar la velocidad de congelación, es el caso de un empaque
delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto,
menores costos de empaque y congelación, pero incrementa los costos de
manutención.
Un empaque grueso da mayores costos en congelación, menores velocidades de

congelación, pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento.
Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto

puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para
proteger el pescado.
Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven

correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado, a menos que se
especifique un empaque con baja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en
contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos
exudados del producto, o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el
ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse
completamente al producto para minimizar los espacios de aire, en consecuencia,
reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior.
' % / % )5 7
• Tipos de empaques
Los empaques conciten en cartón recubierto de varios materiales de

impermeabilización, o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor
de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja
permeabilidad al vapor de agua. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de
sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con
polietileno o con otros materiales plásticos, o laminado con papel de aluminio u
otra película resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los que la
protección es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se
recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio.
Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de

humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su existen varios tipos de
papel encerado por fusión en caliente, celofán, polietileno, y papel de aluminio en
diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la elección
del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquería.
• Empaques de pescado para el consumidor
Generalmente, contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón

blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se
empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas
precocidas. En el caso de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartón
se usan bandejas de plástico rígido preformado. Los empaques de plástico rígidos
o de cartón prensado son los más corrientes, para su uso en microondas.
Materiales como el polietileno combinado con celofán, cloruro de polvinieltidenno o

poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos, se utilizan con las
maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de
pescado, porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. En algunos
casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son
un problema. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al
producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento,
a un costo comparativamente bajo. Este método de empaque también ha creado
nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados.
• Empaque institucionales
Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se
construyen con cartón blanqueado, que se ha recubierto con polietileno o
encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescópicas o
cierres engomados. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal
de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil.
2.1.3 Empaques para productos embutidos carnicos.
Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de
las carnes procesadas, tales como: jamón, salchichas, salchichón y otros. Estas
resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de
termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.
Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, películas o moldes. Si se

usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Generalmente
tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122
mm (4 7/8”), con una longitud de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo
o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2
kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán
algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al
vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su
mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso.
Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además son
muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o
películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en
términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío
tipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento,
enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica del producto
embutido. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación
de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con
un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también
ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el
proceso de cocción.
El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados
representa una protección primaria para el manejo y el transito. El uso de films o
películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección
considerable contra las pérdidas de humedad, deshidratación y formación de
escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un
contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. Otros
fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero
permeable al oxígeno, con el objeto de mantener el color del producto.
2.1.4 Empaque para productos obtenidos de aves

Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada como congelada
pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de
pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas,
dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de
despiezar, que compartan una mayor subdivisión de las partes de la pechuga y

las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente,
convirtiéndose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartón
rectangulares conteniendo 27 kilogramos.
Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas
separadas envueltas en plástico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa
como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para
hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un apanado y
un precocido de las piezas de las aves.
La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas,

para su distribución congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de
plástico, y se han construido líneas automáticas de empacado que utilizan película
de plástico. Los cambios en los métodos y los materiales de empaques son tan
rápidos, que las mejores fuentes de información al respecto son las compañías
que fabrican las películas, empaques y distribuyen los materiales.
Muchas de las películas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a
la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la
suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las
operaciones normales de comercialización. Las bandejas que se utilizan en el
empaque de los productos avícolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo
a la rigidez y conformación del mismo, junto con un recubrimiento secante, para
absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las películas
de plástico para envolver deben ser herméticas y razonablemente a prueba del
aire y humedad.
La evacuación parcial del aire de los empaques envueltos en películas

impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensión
del oxígeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una
baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar protección y
aparecer atractivos, apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento
prolongado del producto.
Los empaques para los productos avícolas precocidos y congelados deben ser
además aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los
empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida.
Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten
principalmente en bolsas de película plásticas que son resistentes y
razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las películas
corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y poliéster, son a
prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada protección en los
periodos y temperaturas comercialmente normales de –18ºC. Los pavos, patos y

gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos
congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada.
Las cajas de cartón grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y
doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su
palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5
niveles. Esté empaque tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una
vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o
partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rápido flujo en la
superficie de las aves en el túnel de congelación y la cámara.
2.2 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Y PRODUCTOS.23
Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de
navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas,
a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su
tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y
reológicas del alimento.
Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se
toman como referencia los procesos productivos de productos similares. También
se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas,
presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el
proceso y el producto.
Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores

seleccionados.
2.2.1 Estandarización de productos
El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener

una producción estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y
costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto
uniforme al productor margenes de comercialización estables. Para lograr esta
estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulación, garantizando
así la uniformidad y estabilidad.
Desde hace aproximadamente 30 años se realizan investigaciones sobre el efecto

de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se diseñaron diferentes
métodos de cálculo de elaboración y evaluación de formulaciones de productos.
0 ( 6 E B
Formulasr es la acción de expresar la composición de un producto en terminos de

sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y
totales de los aportes químicos y nutricionales, así como también del costo parcial
y total del producto en terminos de los ingredientes utilizados.
Es característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse o

cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad
total de nutrientes y requisitos químicos, pero con diferentes costos.
Un método muy efectivo y práctico es el método matemático que utiliza la

composición química de todos y cada uno de los componentes de la formulación
cárnica.
Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede:
- Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o

internacionales, así como las restricciones industriales.
- Conocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos

de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos.
- Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de

los productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a
precios competitivos.
Al realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de los

ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo
parcial, % de humedad , proteína, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina
cada uno en porcentaje y/o cantidad. Además debe calcularse el agua adicional,
tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en
el costo de las materias primas.
La NTC 1325, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento

de las calidades de los productos cárnicos escaldados,
Cuadro 14. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición.
Parámetro Premium Seleccionada Estándar

Componente % m/m % m/m % m/m % m/m % m/m % m/m
mínimo máximo mínimo máximo mínimo máximo
Proteína (Nx 6,25) 14 12 10
Grasa 28 28 28
Humedad + grasa 86 88 90
Almidón 3 6 10
Proteína no cárnica 3 3 6
Fuente: Norma técnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisión
Cuadro Nº 15. Relación de las restricciones industriales para evaluar los productos
escaldados.
Valores
Restricciones adecuados Parámetros que se evalúan
Agua/proteína 4a5 Consistencia, suculencia y
rendimiento.
Grasa/proteína 1.5 a 2.5 Consistencia y suculencia
% de sal 2 a 2.5 Sabor y vida útil
%sal/%humedadX100 >3.5 Vida útil
Agua ligada por proteínas y
Balance de agua -10 a 0 almidones.
Se calcula:
4(%P) + 1(% de almidón)
Fuente: Talsa-Alico
Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los

ingredientes de la formulación. Para ello se debe calcular la composición química
"real" de la carne utilizada y las fichas técnicas de los otros ingredientes como
ligantes, condimentos industriales, proteínas vegetales y animales, diferentes a la
carne.
Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una

formulación, desarrollada a través de investigaciones del señor Feder, en la cual
se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la
carne, denominado el número de feder.
Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58
veces su peso, tenemos que:
H = 3, 58= Número de Feder

P
H = % Humedad
P = % proteína
La carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con
esta composición calculamos los componentes de una determinada clase de
carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.
Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas

100%.
Empezamos a despejar la ecuación general para obtener varias ecuaciones

parciales, que son indispensables para el balance parcial y global.
Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en

especial la grasa.
La ecuación se establece posteriormente
Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo

de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se
establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta
variable le damos el nombre de X.
La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa:
90/10
80/20
70/30
El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder:
H = 3,58 donde H =3,58 P

P
♦ El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es

constante y es del 1%.
♦ El porcentaje de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en

el balance de la formulación.
Reemplazando en la ecuación general tenemos que.
Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales

100% 1%P 3,58% P X 1%
P = (99 – X)/ 4.58
La ecuación para el cálculo de % de proteína que esta determinado por la cantidad

de grasa de cobertura de la carne.
Ejemplo: calcular el porcentaje de proteína de una carne de cerdo que contiene

20% de grasa
P = 99-20/ 4.58 = 17.25%
Conociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcentaje de humedad
H =3,58P, entonces:
3,58 X17,25% = 61,76%
Para los demás ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas
técnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso.
La composición aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:
• Harina de trigo
Almidón = 70 %
Grasa = 1%
Proteína = 10 %
Humedad = 12- 14 %
Otros = 5- 7 %
Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el

producto es la capacidad retención agua de los diferentes ligantes y aglutinantes.
• Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua.
• Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua.
• Una parte de proteínas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base

seca retiene tres partes de agua.
• Una parte de proteína texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua.
• Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.
• Una parte de plasma sanguíneo retiene 6 partes de agua.
• Una parte de proteína emulsifica 2,5 partes de grasa.
Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las

restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo
Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los
demás ingredientes) y la siguiente formulación:
-Materias primas principales (Base de cálculo)
Carne de res 90/10 = 30%

Carne de cerdo 80/20 = 20%
Grasa de cerdo (tocino) = 12%
Hielo en escarcha = 22%
Total pasta 100%
=====
- Aditivos y condimentos
Sal común = 1,4%

Nitritos = 180 ppm (mg/kg)
Fosfatos = 0,3%
Eritorbato de sodio =0,03%
Condimento U. =1,2 % según una ficha técnica de tiene la siguiente

dosificación:
Sal yodada = 5%
Fosfatos = 10%
Eritorbato = 4%
Aceites
Esenciales = 6%
Glutamato = 5%
Lactosa y sacarosa = 10%
Condimentos y
Especies molidas = 50%
Humedad = 12%
Potenciadores de
Sabor = 10%
100%
En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:
- La grasa y el agua (hielo):
Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100%
grasa y 100% agua, respectivamente.
Cálculos:
De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver

cuadro de cálculos).
1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo

porcentaje, de acuerdo a la formulación dada.
2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de cálculo

(100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulación:
100* 32/100= 32 Kg
La suma debe dar:
Porcentaje de formulación (%) =100%.

Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de cálculo) =100 Kg,
antes de condimentos y aditivos.
3) Para calcular los porcentajes de proteína se utiliza la ecuación de Feder:
- Carne de res:
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)
%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-10 = 19.43%

4.58 4.58
- Carne de cerdo:
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)

%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-20 = 17.25

4.58 4.5
La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene proteína.
Hielo 100% agua
Harina de trigo
Proteína vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya)
Para adicionar la proteína vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la

mezcla cárnica. Esta proteína retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto:
8 Kg de proteína (aislado de soya al 91%), hidratada está compuesta por:
1 parte de proteína aislada al 91%

4 partes de agua fría
Total 5 partes de proteína aislada de soya al 91% e hidratada
Entonces en 8 Kg hay:
8/5 = 1,6 Kg de proteína aislada seca

8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar)
Como el aislado de soya seca está a 91% de proteína se calcula esta cantidad:
1.6 Kg * 91% =1,456 de proteína que aporta la soya, que equivale al

18.2% de concentración, similar a la carne de res.
X = 1,456 X 100 = 18.2 %

8
Entonces la composición final del aislado de soya hidratado (91% en base seca),
es:
18.2 % de proteína
81.8 % de agua
Materia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B C D E F G H I J
Prima
% Fórmula % % % Humedad % % % % % Kg Kg Kg Kg Kg Kg ppm Kg $ $

Kg MP Proteí Grasa Sal Fosfato Eritorbato Nitrito Almidón Proteína Grasa Hu Sal Fosfat Editor Nitritos Almidón KG
na o bato
Carne res 32 32 19,43 10 69,56 6,22 3,2 22,26

90/10
Carne de 20 20 17,25 20 61,76 3,45 4 12,35

cerdo80/20
Grasa- 12 12 0 100 0 0 12
tocino
Hielo 22 22 0 0 100 0 0 22
Harina de 6 6 10 1 12 70 0,6 0,06 0,72 4,2

trigo
Proteína 8 8 18.2 0 81.8 1,46 0 6,55

vegetal
Sub -Total 100 100 64,88 131 325,12 0 0 0 0 70 11,73 19,26 63,88 0 0 0 0 4,2
Condiment 1 1 0 6 14 5 10 4 0 0,06 0,14 0,05 0,1 0,04

o
Sal 2,3 2,3 0 0 0 100 0 0 2,30
Fosfatos 0,3 0,3 100 0 0 0,3

Nitritos 0,018 0,018 0 0 0 0 100 0 0 0,018
Eritorbato 0,01 0,01 100 0 0 0,01
Totales 103,628 103,63 64,88 137,00 339,12 105,00 110,00 104,00 100,00 70,00 11,73 19,32 64,02 2,35 0,40 0,05 0,018 4,20
Merma 10,363 - 6% -3,84
(10%)
Neto 93,265 60.18
4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el

20%; la grasa de la fórmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo
tiene el 1% según ficha técnica; la proteína vegetal de soya no tiene grasa (0).
5) Humedad: conociendo los porcentajes de proteína de los ingredientes que la

contienen, tenemos:
H = 3,58 P Se multiplican los términos de la casilla 3 (%proteína) por 3.58
- Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56%

- Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76%
- Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua.
- Hielo = el agua es 100% humedad
- Harina de trigo = Según la ficha técnica es del 12-14%
- Proteína vegetal hidratada = según cálculos anteriores tiene el 81.8% de
humedad.
6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene más componentes (0).

7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como
máximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%).
8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, según la norma técnica

1325 máximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2).
9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg

de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180
ppm.
10) Almidones: la harina de trigo es el único ingrediente de la fórmula que lo

contiene y corresponde al 70% de su composición.
11) Condimentos unipack: según la ficha técnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es

decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composición de estos según ficha
técnica).
De cantidades (en Kg)

Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los
ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se
denominan con letras mayúsculas del abecedario).
A) Proteína (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se

obtiene la cantidad de proteína (A) en Kg, para los ingredientes que la
contengan.
- Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg

100
- Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg

100
- La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg

100
- Proteína aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg

100
Al sumar da un total de 11,73 Kg
B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los

ingredientes que tengan este componente (columna B)
- Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg

100
- Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg
100
- Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg

100
- Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg

100
- Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg
100
El total de grasa es de 19,32 Kg
C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener
los Kilogramos de agua de la formulación, columna C.
- Carne de res = 32 Kg x 69, 56% = 22, 26 Kg

- Carne de cerdo = 20 x 61,76% = 12,35 Kg
- Hielo = 22 x 100% = 22 Kg
- Harina de trigo = 6x 12% = 0,72 Kg
- Proteína aislado de
Soya hidratada = 8x 82% = 6,56 Kg
- Condimento = 1X 14% = 0, 14 Kg
La cantidad total de humedad de la fórmula es de 64.03 Kg
D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6

(%)
- Sal pura: 2,3 x 100% =2,3 Kg

- Sal del unipack (condimento) =1x5% =0.05 Kg
El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg
E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los

ingredientes que los contengan.
- Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg

- Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg
El total de fosfatos en la formulación es de 0.4 Kg
F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%).
- Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg

- Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk
El total de eritorbato es 0,05 Kg
G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.
- Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.
En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en

cuenta en los totales.
H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.
- Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.
Para finalizar el cálculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas

enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y
cada uno de los ingredientes adicionados a la fórmula. El peso total es de
102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composición de la harina)+0.32Kg (del
1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de
cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta

como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y
especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que
es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg.
103.628 -10.363 = 93.265 Kg
2.2.3 Evaluación de la formulación
Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pública, las
normas técnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado
se evalua la formula.
Cuadro Nº 16. Evaluación de la formulación
De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325) Análisis Norma
% Proteína = total proteína (kgA) x 100 , 11,71x 100 =

Peso neto producto kg 93.265 12.58% 10-14%
% Grasa = Total grasa (kgB) x 100 19.32 x 100 = 20.75% 28%

Peso neto (kg) 93.265
% Humedad= (64.03 – 3.84) = 60.18/93.265 x 100 = 64.54% 58-62%

93.265 kg
% Sal = 2.35 x 100

93.265 kg 2.52% 1.8-3%
% Fosfatos = 0.4% en proceso 0.043% 0.5% max

% Eritorbato = 0.05 % en proceso 0.0054% 0.05% máx
% de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm) 0.019% 200 ppm
máx.
% Almidones = 4.2 x 100 = 4.54% 4.50% 3-10%
93.265
Proteína no cárnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100 2.20% 3-6 máx.
Restricciones Industriales (Con los datos anteriores)
Relación grasa / proteína 20.75 = 1.65

12.58 1.65 1,5-2.5
Relación humedad / proteína 64.54 = 5.13 5.13

12.58 3.9 3-5

Relación sal / humedad 2.52 x 100 = 3.9 %
64.541
2.27 x 100 = 3.49%

65.1 >3.5
Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidón): En la industria el número

de Feder (3.58) lo aproximan a 4.
4(12.58) + 1 (4.50) = 54.82 - 9.72

B = agua de la formulación = (64.54) =
- 9.72 -10 a 0
Cuadro Nº17. Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha
Resultados de
Parámetros la formulación Según normas y Análisis, observaciones y
restricciones restricciones
Es una salchicha seleccionada de
Proteína 12.58 % 12% buena calidad. Si se quiere una
calidad premiun se debe aumentar
el porcentaje de carne magra en
la formulación.
Menor o igual a En las tres calidades se ubica,
Grasa 20.75% 28% aunque de acuerdo a la cantidad
de proteína es seleccionado.
Humedad = 64.54 Calidad premium, aunque está
Grasa = 20.75 85.29% Menor o igual a muy cerca de la seleccionada que
85.29 86% es 88%.
Corresponde a seleccionada,
Almidón 4.50% Menor o igual a 6% podría adicionársele una cantidad
menor.
Está en calidad premium y
seleccionada, se le podría
2.20% Menor o igual a 3% adicionar más, pero por las
Proteína vegetal características organolépticas del
producto no es conveniente.
Relaciones Hay una relación adecuada,
Grasa / proteína aunque se le podría adicionar más
1.65 1.5 – 2.5 grasa a la formulación; pero por
exigencias del consumo y de
salud no se recomienda.
Humedad/proteína Demasiado húmedo, se debe
5.13 4–5 disminuír el agua de la
formulación.
% Sal / humedad 3.9 Mayor 3.5 Esta dentro de los parámetros.
% Sal 2.52 2 – 2.5 Salado
Balance de agua -9.72 Producto bastante húmedo,

teniendo en cuenta que la
salchicha suiza es semiseca y
crocante. Se podría aumentar la
proteína cárnica y disminuir el
agua.
Proteína vegetal 1.57 Menor o igual a 3
Calidad premiun o estándar
Análisis del Producto
Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto

seleccionado, aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes
como los siguientes:
• Humedad
De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias
industriales está en el límite máximo permitido de humedad. Algunas opciones
para disminuir la humedad son:
- Aumentar el porcentaje de carne magra en la fórmula
- Disminuír el porcentaje de agua de la formulación
• Sal
El porcentaje de sal es superior al máximo industrial. Indica que el producto está
salado y se puede acentuar más durante el secado y maduración. Se adiciona un
menor % de sal y recalcular el balance de sal.
2.3 Ficha de seguimientos para formulación y proceso.24
Para el proceso de elaboración productos se recomienda elaborar una ficha en

donde se consigne los datos de formulación y seguimiento de cada fase del
proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parámetros tecnologicos para la
elaboración de una ficha de control de producción. (ejemplo producto embutido)
.
$ ( B 3 F ' )5
Tabla 18. Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.

FASE DEL
INFORMACIONES A REGISTRAR PUNTOS DE CONTROL
PROCESO
Números de lotes y operador,
Temperaturas, PH, Controles
PREPARACIÓN Características del lote (temperatura, microbiológicos posibles,
MATERIAS pH, caracteristicas organolepticas,
PRIMAS quimicas y microbiologicas, Control de aspecto olor, color,
etc.),Preparaciones aplicadas (técnica, textura, (otros posibles).
observaciones, etc.)
Números de lotes y operador,

Cantidades incorporadas, Temperaturas, PH posible,
FORMULACIÓN
Características técnicas de la fase, Control del aspecto.
Observaciones.
Temperaturas, PH posible,
Operador, Aparato utilizado,
Control del aspecto,
PICADO Características técnicas de la fase,
Dosificaciónde los lípidos
Observaciones.
posible.
Operador, Aparato utilizado,

MEZCLO Tempeaturas, PH posible,
Características técnicas de la fase,
POSIBLE Control del aspecto.
Observaciones
MADURACIÓN
Operador, Duración, Características Temperaturas, PH posible,
AL FRIO
técnicas de la fase, Observaciones Control del aspecto
POSIBLE
Operador. Aparato
utilizado ycaracterísticas,
Temperaturas,Dosificación,
EMBUTIDO Características técnicas de la fase,
Control del aspecto.
Cantidad de tripas que se rotan,
Observaciones
MADURACIÓN Operador, Características técnicas de

Temperaturas, PH posible,
AL FRIO la fase, Cantidad de tripas que se
Control del aspecto.
POSIBLE rotan, Observaciones
Operador, Producto y técnica

SEMBRÓ Temperaturas, PH posible,
empleados, Características técnicas de
POSIBLE Control del aspecto.
la fase, Observaciones.
MADURACIÓN Operador, Duración, Características Temperaturas, PH posible,

CON CALOR técnicas de la fase, Observaciones Control del aspecto.
Operador, Duración, Características Temperaturas, PH posible,

CURACIÓN
técnicas de la fase, Observaciones Control del aspecto.
PREPARACIÓN Control del aspecto,Elaboración

Operador, Fecha, Técnica empleada.
POR LA VENTA deuna muestra.
2.4 Diseño de plantas en procesamiento de carnes
El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y características

generales de edificaciones e instalaciones para la distribución de equipos y
utensillos utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos
dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnología
a emplear y de la capacidad de producción.
En el diseño de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera
que el proceso de producción tenga secuencia logica, separación adecuada para
la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores.
El diseño de planta es la selección del lugar adecuado, la distribución de áreas y
de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste
de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad.
Para el diseño de fábricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto
3075/97, título II (condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos),
que consta de:
+C
+2-K C
C $ <=M4
Distribución por producto. La maquinaría y equipo se ubican siguiendo un orden

de acuerdo a las necesidades de producción. En la figura 19 se muestra una
distribución en planta por producto, se realiza una selección del producto que se
va a procesar.
Figura. 18. Distribución de planta por producto.

Figura 19. Distribución de planta piloto industria cárnica.
Fuente. Industrias HAVAR.
Figura 19. Distribución de planta carnicos

1. Bascula 12. Tajadora

2. Refrigerador de nevera mixta 13. Mezcladora
3. Balanza 14. Molde para jamón
4. Mesa mural 15. Molde para hamburguesa
5. Sierra 16. Clipeadora manual
6. Molino 17. Tanque de cocción
7. Mesa central 18. Horno ahumador
8. Porcionadora de hamburguesa 19. Cutter
9. Mesa mural 20. Amarradota manual
10. Empacadora de bandejas 21. Embutidora manual
11. Empacadora al vació
2.5 Limpieza y desinfección de plantas.
La limpieza es la desinfección, mediante el lavado con agua caliente, jabón o un

detergente adecuado, de microorganismos y sustancias químicas de superficies
en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para
sobrevivir.
La suciedad es todo residuo que al final de los procesos industriales quedan

adheridos en los techos, paredes, pisos, equipos, líneas, utensilios, y demás,
constituido en materia orgánica propia del producto que se procesa.
Composición de la materia orgánica:

• Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan
activamente produciendo alteraciones por fermentación del alimento. Los
carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por ácidos
y álcalis.
• Proteínas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se

pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible.
• Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto

de fusión bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos
lipolíticos produciendo enranciamiento.
Detergente25. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgánica de la

superficie que ensucia, disolviéndola, emulsionándola y dispersándola en el agua.
Las funciones química de los detergentes:

• Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de ésta
en suspensión.
• Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble
• Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en
partículas individuales.
• Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una
fácil limpieza.
• Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las
superficie.
• Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin
formar precipitados.
, ( ) ( 0 G B 3 F
ACTIVIDAD FINAL
1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.
• Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluación de la

formulación presentó los siguientes resultados:
- Proteína 10%
- Grasa 30%
- Almidón 8%
- Agua 65%
- Nitritos 250 ppm
- Balance de agua -12
• Realice la formulación para el producto.
2. Realice un programa de limpieza y desinfección para una planta procesadora

de carnes.
3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente:
• Equipos y utensilios
• Manipulación de alimentos
• Aseguramiento y control de calidad.

EMPAQUES DISEÑO Y MERCADEO
Año 2 Número 5, Edición 11
Revista especializada en empaques, envases y embalaje de alimentos
Por. Ing. Hugo León González B.
El camarón es uno de los productos pesqueros de mayor importancia en el mundo.

Colombia ha sido uno de los países que más desarrollo ha tenido en América Latina en
los últimos años en la explotación y procesamiento de camarón, el cual es exportado en
forma congelada por las diversas empresas que existen y explotan nuestros dos océanos.
Ahora bien, debido a las exigencias de los mercados internacionales no todo el camarón
pescado y procesado puede ser vendido, generalmente a problemas con la talla o
tamaño. Este camarón puede ser procesado ya se por congelación, salado, freído o
enlatado, para luego se ofrecido en los diferentes mercados. El camarón enlatado es una
de las industrias importantes en países como Estados Unidos, Japón, Tailandia, los
cuales explotan grandes cantidades de este producto. Una de las ventajas del camarón
enlatado es que puede mercadearse tanto a nivel local como exportación, aparte de las
ventajas de calidad, facilidad de preparación, y de transporte.
Este artículo trata los aspectos básicos de enlatado de camarón los cuales ser
observados y llevados cuidadosamente en el proceso si se requiere tener éxito total en la
operación y desea obtener un producto de óptima calidad.
PROCESAMIENTO INICIAL
Una vez capturado el camarón se inicia el proceso con la operación de encabezado y se

procede a congelarlo a conservarlo en hielo; en algunos casos y cuando la distancia
entre el puerto y la planta es muy corta, se lleva sin someterlo a los procesos anteriores.
Es importante anotar que los camarones tienen unas enzimas digestivas que atacan la
piel y los dedos de los pescadores y que el hielo o la congelación reduce la acción de
dichas enzimas.
Vamos a referirnos al camarón congelado como materia prima, el cual antes de la

congelación se sumerge en una solución de bisulfito de sodio con el fin de evitar los
fenómenos de melanosis y oscurecimiento, ocasionado por enzimas; el control de esta
operación es muy importante ya que existen normas internacionales muy restringidas
sobre el contenido final del producto de ésta sustancia, la cual, en el caso del camarón
enlatado, debe controlarse, porque podría presentarse un ataque de la lata si no esta
debidamente protegida con una laca apropiada.
También es común utilizar una solución de glucosa para cubrir los camarones antes de
ser congelados con en fin de obtener una congelación individual no de masa.
Una vez llega el camarón congelado a la planta de proceso se sumerge en agua para su
descongelación cuidando de que la temperatura se mantenga baja (entre 2 y 4ºC) para
mantener la textura y frescura del camarón. Luego se procede a la operaciones de pelado
y devenado, las cuales se realizan en equipos especialmente diseñados, que también
entregan el camarón clasificado de acuerdo con su talla. En la industria enlatadora de
camarón, se utiliza camarones de diferentes tallas pero es muy importante que en una
misma lata valla camarones de igual talla porque esto influye en el tratamiento térmico y
en la apariencia final del producto. A término de la clasificación se hace una distinción
final.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENLATADO DE CAMARON
Camarón Congelado
Descongelación
Pelado, devenado, clasificación
Precocción
Selección por tamaños
Alternativa
Llenados de latas
Evacuación
Adición de salmuera Cerrado
Proceso térmico
Enfriamiento
Cuarentena
Empaque final
PRECOCCIÓN
Esta operación es muy importante ya que influye enormemente en el peso drenado final
del producto y sobre la calidad. La precocción se hace generalmente en canastas
metálicas en las cuales de coloca el camarón y luego se sumerge en un tanque con
salmuera caliente.
La concentración de sal en la solución varía entre el 8% y el 10% en el peso. El tiempo de

cocción es aproximadamente de 4 minutos, cuando el camarón cambia de un color rosado
claro en la superficie, la carne se torna blanca y firme y obtiene su curvatura
característica.
No. DE CAMARONES POR ONZA

DE PRODUCTO DRENADO
DESIGNACION DE TALLA
Regular Drenado
Extra largo o Jumbo Menos de 3.5 Menos de 3.8

Largo 3.5 a 4.9 3.8 a 5.3
Medio 5.0 a 8.9 5.4 a 9.7
Pequeño 9.0 a 16.9 9.8 a 18.3
Muy pequeño 17.0 o más 18.4 o más
Estas clasificaciones son la base de venta del camarón enlatado. El camarón

quebrado o partido también puede enlatarse y venderse como tal.
TAMAÑO DE LATA TAMAÑO TEMP. INICIAL MINUTOS A LA TEMP.

CAMARON MINIMA (ºC) DEL AUTOCLAVE
121ºC 124ºC
307 X 113 Medio, pequeño, 20 14 12
211 X 400 o muy pequeño, 30 13 11
menores quebrado o piezas. 50 12 10
65 11 9
307 x 113 20 15 13
211 x 400 o Largo 40 14 12
menores 50
65 13 10
307 x 113 Extra largo 20 18 15
211 x 400 o 30 16 14
o menores jumbo 50 15 13
65 14 12
Medio pequeño, 20 13 11
307 x 409 muy 30 13 10
quebrado o piezas 50 12 10
20 14 12
307 x 409 Largo 30 14 11
50 13 10
Extra largo 20 15 13
307 x 409 o 30 15 12
jumbo 50 14 11
Es importante verificar los rendimientos en esta operación para saber la disminución en

peso.
También es posible utilizar cocedores de tipo continuo a base de vapor. Después de

precocción, el camarón es enfriado e inspeccionado de nuevo. A pesar de que ya se ha
realizado una clasificación por talle inicial es necesario hacer una clasificación por tallas
con el camarón precocido ya que la pérdida de peso influye mucho. Como una guía se
presenta una tabla usada en Estados Unidos, donde están listadas las clasificaciones de
acuerdo con la talla, las cuales deben también tenerse en cuenta para los procesos
térmicos.
LLENA DO DE LAS LATAS
El llenado de los envases es realizado manualmente, haciendo control de peso

cuidadoso. Una solución caliente de sal (a gusto del enlatador) se agrega a loso envases,
se cierran y se llevan al autoclave para el proceso térmico. Si el llenado es muy lento y la
operación de cerrado se hace en una máquina no automática es recomendable pasar lo
envases llenos por un túnel de vapor para realizar la evacuación de aire y después se
hace el sellado.
Las normas de llenado para los envases con camarones enlatados en los Estados
Unidos, exigen que el peso de el camarón en la lata no sea menor del 64% de la
capacidad de agua en el envase. Este peso es tomado después que se ha conseguido el
equilibrio entre el producto procesado y el líquido de cobertura.
ENVASES
Para este proceso se recomiendan envases fabricados con hojalata electrolítica de 2.8/2.8
gr/mt cuadrado tanto para el cuerpo como para los fondos recubiertos en su interior con la
laca, la cual debe ser receptora o barrera de los sulfuros y que impida la reacción entre
estos y el envase. Los mejores resultados han sido obtenidos cuando se utilizan envases
recubiertos interiormente con laca tipo epoxifenólica pigmentada con aluminio metálico.
PROCESOS TERMICOS
La siguiente tabla proporciona una guía para el proceso térmico de camarones enlatados
en salmuera. Estas condiciones de tiempo y temperatura deberán ser controladas y
ajustadas de acuerdo con el tipo de producto y envase usado. Los tamaños de las latas
sugeridos corresponden a envases fabricados en Colombia.

CARNE TEC
Así como un solo tamaño de empaque nunca se adaptara a todas las necesidades de las
carnes rojas, lo mismo puede decirse de los sistemas de envasado. En el futuro, quizá
poco de esto sistemas tengan demanda para la mayoría de los productos cárnicos frescos
y procesados, al emerger otros mejores. Por lo pronto seguirán existiendo una gran
variedad de envases. Tratese de un empacador o procesador regional vs otro nacional, o
de productos como bistecs vs carne molida, algunos consumidores les gusta los envases
con atmósfera modificada (MAP) y otros prefieren los envases al vació. Siempre habrá
opciones para varias categorías.
La fiebre de los productos frescos envasados “case-ready”
Los ejecutivos de Fairbank Faros (Ashville, NY EEUU) empresa productora de carne de

bovino y de cerdo así como de salcillas y de platillos con valor agregado, afirman que los
productos frescos envasados son una tendencia de crecimiento. “nosotros utilizamos dos
sistemas diferentes de empaquetado para los productos de carne de ganado bovino y de
cerdo”. Dice el Sr. Hill O´Neill, vicepresidente ejecutivo.
“Utilizamos el sistema de embolsado ´Master Bag´ que es una bolsa grande en la que se
guardan varios paquetes individuales, y también utilizamos el `Fresh-Pak´, un envase con
atmósfera modificada que se usa principalmente para carnes molidas o salchichas. La
tecnología preferida de los minoristas es el sistema que presenta el producto en una
forma similar a lo que los consumidores han reconocido en el pasado”, agrega. “El
sistema de `Master Bag´ es probablemente el favorito en este momento”. Referente a los
envases para las carnes rojas frescas, el Sr. O´Neill dice que se optara por los de
atmósfera modificada con alto contenido de oxigeno en lugar de los de vació porque los
consumidores quieren que la carne roja sea “roja”.
El continuo avance hacia los productos frescos envasados representará nuevas

oportunidades para los empacadores y procesadores regionales. Será necesario que el
procesamiento de los productos frescos se realice cerca de los centros de mercadeo.
Eventualmente habrá un gran número de instalaciones descentralizadas que fabricarán
productos por medio de minoristas y distribuidores de servicios de alimento dentro de un
radio de 300 Km de los mercados. Existe la tecnología para envasar productos cuya vida
de anaquel sea más larga, es decir, aproximadamente de 21 a 30 días, lo cual deja el
tiempo necesario para su transporte a los diferentes puntos del país.
El Sr. Kevin Ladwig, director de D&I y mejoramiento de la calidad de Jhonsonville Foods

Co. (Sheboygan Fall, WI E. U. A.) Predice que la tecnología MAP con alto y bajo
contenido de oxigeno será más utilizada en el envasado de la carne fresca. Jhonsonville
procesa productos de salchicha frescos y cocidos, productos cocidos con ingredientes a
base de salchicha, y platillos refrigerados “cuanto más intenten los minoristas reducirles el
trabajo a los departamentos de carnes, habrá más productos frescos en envases con
atmósfera modificada”, dice el Sr. Ladwid. “En la categoría fresca, nosotros utilizamos
tanto la tecnología de película de barrera como la de películas retractiles o las
expansibles.
En el área de los cocidos, utilizamos los envases al vació tradicionales, los envases
flexibles con inyección de gas, y también tenemos algunos productos en bandeja sin
oxigeno con inyección de gas. Estos últimos están en el mercado desde hace apenas un
año”.
El consumidor busca en las carnes rojas frescas empacadas una vida de anaquel más
larga, ésta es una de las razones por la que se han creado los envases al vació de piel
con barrera despegable (Vaccum Skin peelable, VSP) que consiste en una bandeja liviana
rígida cubierta con una película de piel de barrera resistente y fácil de despegar. Este
sistema prolonga la vida de distribución de la carne roja y una vez en manos del minorista
la frescura aflora al levantarse la barrera externa. Una capa de piel que permite la
respiración, permanece en su sitio cubriendo la carne para que el oxigeno pueda
atravesarla y se reestablezca la frescura .esto le da 14 días para la distribución y de dos a
tres días en el envase de comercialización según el producto.
La orientación de la industria hacia la carne fresca envasada con valor agregado ha

evolucionado en una “personalización” de los productos para satisfacer ciertos gustos. La
carne de cerdo fresca esta comenzando a emerger como el producto líder en esa
categoría.
Empresas como Swift & Co. y Smithfield Foods, Inc. en Estados Unidos, están ofreciendo
productos marinados o sazonados, y en vez de colocar el producto en un envase como
cualquier bien de consumo, se están dirigiendo a consumidores específicos adecuando
los productos y los envases a sus necesidades.
Pero ¿Qué tipo de envase utilizar para determinado producto? Esto depende de la
naturaleza de éste y de cómo el consumidor quiere que se lo entreguen.
El Sr. Harry Rubbright, presidente de The Rubbright Group (Eagan, MI, E.U.A) dice:
“vamos a pasar enérgicamente de los `productos frescos envasados a os que están listos
para hornear. Los minoristas progresistas están ofreciendo su propia línea de artículos
marinados listos para ponerlos al horno. Los productos de carne molida no son
particularmente apetitosos en envases al vació” dice el Sr. Rubbright. “ sin embargo sé
que muchas empresas están envasando cerdo molido fresco en empaque al vació. Otras
empresas prefrieren envases con atmósfera modificada de alto contenido de oxigeno.”
Existe la necesidad y el interés de crear bandejas MAP grandes que puedan ir

directamente a los anaqueles de los fiambres; otras para la mesas de los `bufetts´; y más
envases que se dividan en componentes específicos. El Sr. O´ Neill destaca la tendencia
de utilizar en los empaques para carnes. Por ejemplo típicamente los envases `Fresh-
Pak´ se ponen en fundas que tienen atractivas graficas y buena explicaciones
relacionadas con el manejo y las instrucciones de cocción la inclusión de recetas en el
envase o en su interior es también una tendencia creciente.
“Los productos de carnes frescas deben tener instrucciones de cocción para que el
consumidor se sienta seguro comprándolos y reparándolos para su familia”, concluye el
Sr. O´ Neill.
Otras tendencias y Necesidades
Cada vez más procesadores incluyendo los frigoríficos de Sara Lee, Hormel Foods Corp.
Y Armour-Swift-Eckrich Co.- están usando MAP, ya sea de bajo contenido de oxigeno con
nitrógeno o una combinación de Nitrógeno con dióxido de carbono, para el envase de
fiambres. Muchas empresas están procesando embutidos finamente rebanados que son
productos delgadísimos muy difíciles de separar en un empaque al vació. “nosotros
envasamos cuatro bistecs de manera que se pueda cortar entre dos bistecs y tener los
tres restantes sin romper sus sellos. Algunos consumidores preferirían que envasáramos
los bistecs en paquetes individuales al vació pero eso es muy caro y actualmente pocos
consumidores quieren pagar por ello”, dice el Sr. Smith de Jac Pac. Los envases tipo
`Ziplock´ que pueden abrirse y cerrarse nuevamente también son importantes para
muchas empresas.
El Sr. Ladwing pronostica que en futuro habrá un aumento en el uso de realzadores en los
envases y en los productos así como envolturas con indicadores de la vida de anaquel.
Estos están incorporando lentamente, pero se verán más en los próximos 5 años.
Al intensificarse el ritmo para mejorar la seguridad de la carne los conceptos

revolucionarios en envases tal como en el uso de ingredientes de antisépticos adecuados
que puedan ser introducidos en el material de envase continuaran siendo estudiados.
Actualmente se sigue trabajando para mejorar los materiales de los empaque que van al
microondas, los cuales se deben diseñar teniendo en cuenta la temperatura del horno.
Además se están creando otros materiales que controlan la energía que entran al
paquete, esa es la visión del futuro.
Existe la tendencia para la creación de más diseños para platillos prácticos preparados y
refrigerados que son comidas más al alcance de la mano del consumidor.
Esto se logrará con la tecnología de envasado de película con barrera.

También se observa un interés creciente en las costillas de cero y de res cruda colocadas
en bolsas especiales con una ventana transparente que permite a los consumidores ver el
producto.
La realidad es que si se busca reducir los costos del procesador y del punto de venta –y si
puede mejorar la higiene para beneficiar al consumidor- se debe entonces prolongar la
vida de anaquel de las carnes frescas y procesadas. No se requiere prolongarla dos
semanas más; el aumentar de dos o tres, a cinco o seis días en los anaqueles de los
puntos de venta es margen suficiente para desplazar los productos, y que éstos aún
conserven una frescura aceptable para el consumidor.
BIBLIOGRAFÍA
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- ANDI. Seminario de la Industria de Carnes en Colombia, Bogotá, Colombia,

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1ª. Edición, Egedsa Sabadell, Barcelona-España, 2001.


- COLFRIGOS. Frigorificos de Colobia. S.A.


México, 1979.
- DURAND, Paule. Tecnología de los productos de charcutería y salazones,

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- GUZMÁN, Rosa y SEGURA, Edgar. Introducción a la Tecnología de

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bebidas. Mundi prensa. AMV. Ediciones. 2003.
- VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial

Acribia S.A. 2002.
-
- W. LUDORFF, MEYER, Victor. El pescado y los productos de la pesca,

ANEXO 1
LISTADO DE NORMAS TÉCNICAS Y DE LEGISLACIÓN
A) LEGISLACIÓN COLOMBIANA

alimentos.
- Resolución 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria).

- Resolución 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud).
- NTC 1242, Primera actualización. Sardinas en conserva.
- Resolución 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Mediante la cual se

oficializa la NTC 512-1, cuarta actualización, industrias alimentarias. Rotulado
parte 1, norma general.
- NTC 3644-2. Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.

- NTC 3644-3. Industrias alimentarías. Definición y descripción de los cortes

básicos del pollo.
- NTC 29 46. Embalajes metálicos.
PRACTICAS
RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

TABLA DE CONTENIDO
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS

PRIMAS
Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca

Técnicas analíticas:
Práctica 2: Determinación del contenido de agua de la carne
Práctica 3: Determinación de acidez
Practica 4: Capacidad de retención de agua
UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I
Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos. Hamburguesa

Práctica 6: Productos cárnicos crudos frescos. Chorizo.
Práctica 7: Productos curados y ahumados: Jamón York.
Pernil con Hueso y sin hueso
Práctica 8: Emulsiones cárnicas. Productos cárnicos escaldados:
Salchichón cervecero.
Salchicha tipo suiza
Mortadela
UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II
Práctica 9: Emulsiones cárnicas productos cocidos.

Queso de cabeza.
Pate de Hígado.
Práctica 10: Pavo y pollo relleno.
Práctica 11: Pescados apanados
Práctica 12: Atún enlatado en aceite
BIBLIOGRAFIA
UNIDAD DIDACTICA 1.
E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA
1. OBJETIVO.
Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.
2. MARCO TEORICO.
El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario

para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos
tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo
de la calidad de la carne.

3. MATERIALES ( por grupo)
1. Estereoscopio
2. Microscopio electrónico y láminas
3. Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª)
4. Gramera
5. Bisturí
6. Asa
7. Hoja de papel
8. Lápiz
9. Lugol o azul de metileno
10. Sudam III
4. PROCEDIMIENTO:
• Primera parte (Observación en el estereoscopio)
- Tome tres muestras de carne (de 2 a 5 g) de diferentes calidades (1ª, 2ª, 3ª),
córtelas en capas muy delgadas para observar con claridad los diferentes
tejidos.
- Monte la muestra en el estereoscopio.
- Observe la diposición de los tejidos, la forma como están distribuídos, la
cantidad, el color, la estructura y la forma. Coloque la muestra en diferentes
posiciones.
- Esquematice el dibujo con el respectivo análisis.
- Repita el mismo procedimiento para las otras dos muestras.
• Segunda parte (Observación en el microscopio)
Su finalidad es observar la estructura particular de cada uno de los tejidos

observados en la primera parte.
- Tome pequeñas muestras con un bisturí y un asa.
- Colóquela en una lámina para observarla al microscopio.
- Observe al microscopio, en diferentes aumentos, la disposición y composición

de las células. Si es tejido muscular se observa una fibra o célula muscular
estriada con sus dos componentes (sarcolema y sarcoplasma); en el
sarcoplasma encuentra las miofibrillas y demás componentes. También se
observa la coloración característica de la carne.
En el tejido conjuntivo se determinan las membranas así como el tipo de fibras

que lo forman, que generalmente están cubriendo el tejido muscular.
El tejido adiposo se encuentra en el tejido muscular y/o en el tejido conjuntivo;

las células se pueden encontrar aisladas formando cúmulos. Para su
determinación se deben teñir las muestras con sudan III, cortadas longitudinal
y transversalmente.
- Tiña las muestras de carne con lugol o azul de metileno y observe al

microscopio las características de los tejidos realizadas en el numeral
anterior.
5. RESULTADOS Y ANÁLISIS.
• Describan las diferencias microscópicas entre las células que forman cada
uno de los tejidos observados.
• Cual es la relación encontrada entre el tejido conectivo y el adiposo
• Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1ª, 2ª y 3ª. Y que

incidencia tiene esta clasificación en los procesos tecnológicos.
• Explique la coloración característica de cada uno de los tejidos
PRACTICA # 2
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.
1. OBJETIVO:
Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de la carne en base

húmeda y en base seca.
2. ASPECTO TEORICO:
Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente

como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, ésta puede estar
presente en términos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los
espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El
agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a
los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada
no se congela ni es de disolución.
Cuando un alimento se somete a procesos de tranformación y luego al

almacenamiento, el agua contenida en él tendrá una relación directa con el
ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un
alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento
relacionado con la humedad relativa del medio. Así debemos estar hablando de la
actividad acuosa de un alimento.
La actividad acuosa relaciona la presión de vapor ejercida por las moléculas de

agua del alimento y la presión de vapor de las moléculas de agua pura en la
atmósfera a una temperatura constante:
Aw = Po /P
La actividad acuosa y la relación del contenido de agua gráficamente generan de

isotermas de sorción, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento
en función de la humedad relativa de la atmósfera bajo condiciones de equilibrio
a una temperatura constante.
No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su
comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:
• Contenido de agua o humedad en base húmeda =
(1) Húmedad = Gramos de agua / gramos del alimento
• Contenido de agua o humedad en base seca =
(2) Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento
Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se

determina a 100ºC y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al
calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente
dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.
3. MATERIALES ( por grupo)

- Balanza analítica
- Cápsula o crisol de porcelana
- Estufa a presión atmosférica o al vacío
- Desecador
- Pinzas para crisol
- Mortero
- rallador
- Cuchillos
- Tablas para picar
Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente.
• Carne cruda molida de diferentes clases.

• Rallador, cuchillos, tablas para picar.
4. PROCEDIMIENTO:
• DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA

ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.
Se coloca una cápsula o crisol en la estufa o en una estufa al vacío a 100ºC por
20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cápsula en un desecador hasta que se
enfríe, pese la cápsula (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas).
Pese de 20 -50 gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado,

rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no
tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un
tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y
pese el conjunto (crisol + residuos seco).
Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en

desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.
Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada.
5. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.
6. ACTIVIDADES
1. Realice una comparación de los resultados obtenidos mediante un análisis

crítico.
2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.
3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al

variar la actividad acuosa establecida.
PRACTICA # 3
DETERMINACION DE ACIDEZ
1. OBJETIVO:
Determinar la acidez de las materias cárnicas y determinar su influencia en los

procesos tecnológicos.
2. ASPECTO TEORICO:
Los procesos tecnológicos de transformación y elaboración de alimentos conllevan

a una evaluación y control de calidad continuo, determinando pH, alcalinidad y
acidez .
En los tejidos animales, el músculo sufre un descenso en el pH debido a la

acumulación de ácido láctico, uno de los cambios mas importantes del periodo
postmortem, cuando se genera el desarrollo del rigor mortis o rigidez cadavérica y
con ello la conversión del músculo en carne. El ácido láctico se forma en el
proceso de glucólisis luego de la muerte del animal.
Una vez alcanzada el punto definitivo del rigor mortis, la carne inicia el proceso de
maduración en donde desaparece la rigidez cadavérica. El pH que después del
sacrificio llega a 5.5, comienza a ascender de modo lento durante el
almacenamiento. Este aumento en el valor de pH esta relacionado con los

fenómenos de autolisis ocasionados por la acción proteolíticas de la carne.
3. MATERIALES (por grupo)
- papel filtro
- vasos de precipitado
- agitadores de vidrio
- tubos de ensayo
- gradillas
- pHmetro
- Licuadora
Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente.
- Cuchillos, lienzo, toallas para manos, cinta para rotular

- Carne cruda de res, Pescado, Pollo y otra que se quiera analizar.
4. PROCEDIMIENTO:
- De la muestra seleccionada pese 200 gramos, la carne debe ser magra.

Coloquela en un recipiente de vidrio o porcelana limpio.
- Separe 20 gramos de esta carne y mezclela con 2 veces su volumen de agua

destilada luego procedan a licuar o moler.
- Este licuado se debe ser filtrar y seguidamente determinar el pH del filtrado.
- El resto de la muestra de carne se debe dejar en un recipiente cubierto y

limpio en almacenamiento a 2ºC para tomar el pH a las 12, 24, 48 y 96 horas.
6. RESULTADOS.
- Tabule los resultados objetivos en las diferentes lecturas de Ph

- Grafique los resultados obtenidos y realice un análisis de la grafica
PRACTICA # 4
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
1. OBJETIVOS.
Determinar la capacidad de retención de agua de la carne fresca.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
- Carne de tres especies: bovinos, porcinos y aves

- Picadora de carne
- Centrífuga y tubos de centrífuga
- Varilla de vidrio
- Baño de hielo
- Probeta
- Solución de NaCl 0.6 M
3. PROCEDIMIENTO.
- Pique o muela finamente 10 gramos de carne. Coloque 5 gramos de carne

en un tubo de centrífuga (por duplicado). Adicione 8 ml de solución 0.6 M de
NaCl y agite con una varilla de vidrio durante un minuto.
- Coloque los tubos en baño de hielo durante 30 minutos. Agite nuevamente las
muestras durante un minuto. Decante el sobrenadante en una probeta y mida
el volúmen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl.
4. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
- Reporte la cantidad de agua retenida en 100 gramos de muestra, de la carne

de cada especie.
- Compare cual de las tres especies tiene mayor CRA y verifique su pH.
- De acuerdo al pH obtenido defina en qué posible estado de rigidez cadavérica

o maduración se encuentra la carne.
UNIDAD DIDACTICA. II
PROCESOS TECNOLOGICOS I
PRACTICA # 5
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS
HAMBURGUESA
1. OBJETIVO.
Elaborar y evaluar el proceso de elaboración de hamburguesa como un producto

cárnico crudo fresco de acuerdo a los parámetros de calidad.
2. MATERIALES
- Molino para carne

- Cuchillos
- Recipientes de varios tamaños
- Estufa
- Balanza de precisión
- Bascula
- Bandejas de Icopor
3. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES
- Carne magra de res o pollo

- Grasa de cerdo (Tocino)
- Sal nitrada o sal común
- Agua – hielo potable
- Condimento para hamburguesa
- Papel parafinado
- Cajas de cartón con recubrimiento plástico, capacidad de 10 – 12 unidades
Condimentos y Aditivos:
Si no se utiliza condimento industrial se realiza de la siguiente manera:
- Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

- Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
- Sal 2 % sobre total de carne y grasa

- Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
- Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
- Humo líquido 1 ml por kilo de grasa
4. PROCESO
No. Operación o proceso Parámetros de control HACCP

Recepción de materias Peso, cantidad de grasa.
1
Primas Pesado, pH 5,8 –6,4
Limpieza externa e interna.
Selección-clasificación Eliminar sangre, sutancias
2
extrañas, mugre y hueso.
3 Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado
4 Presalado Con sal nitrada 80 ppm.
5 Reposo-curado Cálculo y pesado de

ingredientes
Carne congelada o bien fría,
Molido con disco de 5mm de diámetro.
6
Grasa y carne. Grano pequeño.
Primero la grasa y luego la
carne.
7 Mezclado Carnes con grasa, agua,
condimentos y demás
ingredientes.
8 Moldeado Con preformadora de
hamburguesas.
En cajas de cartón con interior
Empaque plástico. Separar las
9
hamburguesas con papel
parafinado.
10 Congelación A -18, -25°C. Congelación
rápida.
11 Almacenamiento En congelación a -18°C por 30
a 60 días.
Control de calidad organolépticas, empaque,
12 químicas y microbiológicas.
13 Comercialización En congelación a -18°C
- Consignar los resultados del proceso en la hoja de control.

- Realizar balances de materia y energía
- Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del
proceso.
- Evaluar los defectos y las causas que los generaron.
- Determinar los costos de producción.
- Realizar las evaluaciones organolépticas del producto
- Conclusiones generales.
PRACTICA # 6
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS
CHORIZO
1. OBJETIVO.
Desarrollar un producto cárnico fresco y embutido que se elabora a base de carne

de cerdo y que cumpla con las normas vigentes de control.
1. MATERIAS PRIMAS
Carne de cerdo (paleta) magra

Tocino de cerdo
Agua potable bien fría
Condimentos (unipak.chorizo antioqueño)
Especias frescas o deshidratadas
(cebolla larga)
Sal común (NaCl)
Nitritos o preparación comercial
(diluida sal cura)
Tripa natural de cerdo cal. 28-32 mm
Empaque al vacío trilaminado
MATERIALES.
Balanza de 10-20 Kg
Cuchillos para troceado
Recipientes plásticos de 30 Kg
Gramera
Tabla o acrílico para troceado
de carnes
Hilo delgado para amarrado
(Hilo toro No. 8)
Maquinaria y equipos
Cuarto frío
Mesas en acero inoxidable
Molino para carnes
Embutidora
Mezcladora
Cuarto de secado-ahumado
Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel.
FORMULACIÓN
Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Total = 100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en

pre-salado)
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa
Azucar = 15 gramos por kilo de sal
Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa
Páprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Orégano = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Recepción de materias Evaluación: color, olor, textura,
1 Primas Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
5,8 –6,2
2 Selección y Paleta o brazo de cerdo pulpo.
clasificación Eliminar sangre y sustancias no aptas.
Limpieza externa e interna. Eliminar la
3 Adecuación sangre, sustancias extrañas, mugre y
hueso.
Troceado en cubos de 5 cm de lado
3 Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a
4°C por 24 horas
4 Formulación Cálculo y pesado de ingredientes
Carne y grasa mezcladas, congeladas
o bien frías, con disco de 10-12 mm de
5 Molido-picado diámetro. Longaniza picar en trozos

pequeños.
6 Mezclado Mezcla de carne y grasa con agua y
condimentos.
7 Embutido-porcionado Para el chorizo se porciona y se
Y amarrado amarra a 8 cm de longitud
9 Secado y madurado En frío 4 a 10ºC durante 12 a 24 horas
10 Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
11 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30
días.
12 Control de calidad organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.

- Realizar balances de materia y energía.
proceso
- Conclusiones generales
PRACTICA # 7
PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS
JAMON BATIDO TIPO YORK
El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le

confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto
cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metálico rectangular.
Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
Materias primas Materiales
Pernil de cerdo, carne magra

De conejo, pollo, Termómetro de sonda (-10-100º C)
cordero
Sal nitrada Moldes metálicos de 4-6 Kg
Sal común (NaCl) Balanza de 1-10 Kg.
Phos fino (unipak para salmueras) Cuchillos para deshuese
Fosfatos para jamones Recipientes plásticos de 10 Kg
Eritorbato de sodio Gramera (1-100g 5-500g)
Almidón de papa Recipientes para enfriado
Hielo
Mesa de acero inoxidable

Cuarto frío
Marmita, caldero o recipiente de cocción
Masajeador –tumbler
Empacadora al vacío
Tajadora
Proceso.
1. Recepción de materias primas.

- Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiologicas
de las materias primas.
- Pesado,
- pH 5,8 –6,2
2. Limpieza externa.
Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias
extrañas que afecten la calidad del producto.
3. Deshuesado.
Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios
4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,
6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera.

Se prepara una salmuera de 10ºBe
7. Mezclado Adición de salmuera
8. Masajeado
Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total
absorción de la salmuera
9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas
10. Masaje.
11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa
12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa,
hasta temperatura interna PF de 70°C.
13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura
interna de 20°C máximo.
14. Reprensado
15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas
16. Desmolde.
17. Tajado.
18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.
19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.

proceso
- Explique como se presenta el proceso de curado.
PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO.
• Materias primas, materiales, maquinaria y equipos
- Materias primas
- Perniles de cerdo con hueso,
- Carnes magras de otras especies
- Sal común (NaCl)
- Phos fino (unipack)
- Fosfatos para jamón
- Eritorbato de sodio
- Aromatizantes (laurel, tomillo)
- Materiales
Termómetro para alimentos
Gramera de 1-100 gramos
Balanza (1 –10 kg)
Cuchillos para limpieza y deshuese
Recipientes para salmuera
Inyectora de salmueras o jeringas de 50-60 ml con aguja en acero inoxidable

Bandejas plásticas medianas
Cabulla de dos vueltas sin colorantes o fundas preformadas
Lienzo o malla para moldear
- Maquinaria y equipos
Refrigerador- cuarto frío

Marmita o caldero de cocción
Cuarto de ahumado
PROCESO.

1 Recepción de Evaluación color, olor, textura,
materias Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
Primas 5,8-6,2
2 Limpieza externa Eliminar sangre, grasa, fascias y
sustancias extrañas, mugre y hueso.
Para pernil con hueso: eliminar hueso
3 Desehuesado de la cadera.
Para el pernil sin hueso: deshuese total.
4 Limpieza interna Eliminar la grasa, sangre y ganglios
5 Formulación Sobre el peso de la carne adecuada
6 Inyección de la 10 a 25% sobre peso carne, según
salmuera formulación y proceso, a 4°C.
7 Inmersión en A una concentración mayor a la de
salmuera inyección.
8 Reposo - curado En refrigeración a 4°C por 24 horas
Por varias veces con agua fría hasta
9- Lavado y atado eliminar el exceso de sal y la sangre.
10 Atado para dar forma característica.
11 Escaldado una hora por kilo de masa, hasta
temperatura interna PF de 70°C.
Caliente a 50°C por 2 a 5 horas, HR
12 Ahumado 85%; el humo se puede adicionar en la
salmuera de inyección. En frío a 20-
30°C por 6-8 horas
13 Maduración y A 10°C por 12 a 24 horas
enfriado
14 Tajado Para pernil pulpo, con NO2. El pernil con
hueso se comercializa entero.
El pernil pulpo con nitritos se empaca al
15 Empaque y vacío en lonchas por 250-500g. El pernil
almacenamiento pulpo sin nitritos y al hueso enteros <
10°C.
microbiológicas.
17 Comercialización En refrigeración a 4°C o < a 10°C

proceso
PRACTICA # 8
EMULSIONES CARNICAS
PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.
SALCHICHÓN CERVECERO.
1. Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
• Materias primas
Carne magra de res y cerdo o de

conejo, pollo, pavo, cordero.
Sal nitrada (curandina)
Sal común (NaCl)
Condimentos unipack
Fosfatos para embutidos
Eritorbato de sodio
Aislado de soya
Hielo en escarcha
Empaques para salchichón, mortadelas y salchichas
• Materiales
Termómetro de sonda (-10-100º C)

Recipientes para enfriado
Balanza de 1-10 Kg
Recipientes plásticos de 10 Kg
Gramera (1-100g 5-500g)
Recipientes para enfriado
Tablas acrílicas corte de carnes y grasa
• Maquinaria y equipos
Mesa de acero inoxidable

Escabiladero metálico
Cuarto frío
Marmita, caldero o recipiente de escaldado
Molino para carne
Horno de secado y/o ahumado
Cutter o emulsificador
Tajadora de carnes
Empacadora al vacío.
2. PROCESO.

1 Recepción de Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8
materias –6,4
Primas
Limpieza externa e interna. Eliminar
2 Adecuación sangre, sutancias extrañas, mugre y
hueso.
Troceado en cubos de 5 cm de lado
3 Prelalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a
4°C por 24 horas
Carne congelada o bien fría, con disco
5 Molido de 5-10 mm de diámetro. Primero la
grasa y luego la carne.
6 Formación de la De acuerdo al orden de adición de los
emulsión ingredientes.
7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.
8 Embutido En el empaque que corresponda según
el producto a embutir.
En horno a temperatura de 65°C, por el
9 Secado tiempo de acuerdo a diámetro o tamaño
de producto.
10 Escaldado una hora por kilo de masa, o un minuto
por mm de diámetro, hasta temperatura
11 Choque térmico Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C,
hasta temperatura interna de 20°C
máximo.
12 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.
13 Tajado Para productos como mortadela,
galantinas y jamonadas.
Bolsas preformadas al vacío o bolsas

14 Empaque y rotulado con recubrimiento (250 y 500 g)
15 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30
días.
16 Control de calidad Evaluación de características
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
17 Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C

proceso
- Explique sobre el proceso la formación de la emulsión.
SÍGA EL MISMO PROCESO PARA ELABORAR MORTADELA Y SALCHICHA.
SALCHICHA TIPO SUIZA
Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de

bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.
Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%

Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Hay dos opciones para el condimento

• Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
• Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
MORTADELA

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%
Tocino de cerdo (para emulsión) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa

Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta
Condimento industrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones
Condimento Natural
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta


proceso
- Explique sobre el proceso la formación de la emulsión.
PRACTICA # 9
EMULSIONES CARNICAS
PRODUCTOS COCIDOS
1.QUESO DE CABEZA.
Producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza, piel de

cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido
según la legislación.
Materias primas, empaques, materiales, maquinaria y equipos
♦ Materias primas y empaques
Cabezas de cerdo frescas, de animales jóvenes.

Agua potable
Sal común.
Nitritos o preparación comercial.
Condimentos frescos, laurel, tomillo, pimentón zanahoria.
Condimento unipack, si se tienen disponible. (unipak.jamón phos super o fino).
Especias frescas o deshidratadas, cominos y pimienta.
Gelatina sin sabor o neutra
Fibrosa calibre 100-110 mm o prensas para jamón
Empaque al vacío trilaminado
♦ Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Recipientes plásticos de 30kg.
Tabla o acrílico para troceado de carnes
Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8)
Sierra eléctrica
Marmita u olla de cocción y estufa
Cuarto frío o nevera
Tajadora de carnes
Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel
Formulaciones
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:
Formulación de salmueras o caldo de cocción
•De inmersión

(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal común = 3.5% del agua
Sal de cura = 2-3 gramos por litro de agua
Ajo = 5 gramos por litro de agua
Pimienta = 3 gramos por litro de agua
Laurel = 5 gramos por litro de agua
Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua
Tomillo = 2 gramos por litro de agua
Pimentón = 3%
La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en

caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a
cocción en las prensas o directamente a refrigeración.
•Formulación del producto final
Carne más grasa en cubitos = 100%

Caldo de cocción = 10-20%
Sal común = 0.5-1%
Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal
Condimentos (Comino y pimienta) = 1%
Vino blanco = 1-2%
PROCESO

Carnes y subproductos cárnicos
1 Recepción de materias frescos e higiénicos.Evaluación
Primas color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
2 Adecuación Lavado, troceado y porcionado de
carnes.
3 Prelalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar
a 4°C por 24-48 horas
4 Cocción preliminar de Carnes, grasas, cereales, verduras,
materiasPrimas frutas 80-100°C.
5 Troceado o picado Manual o mecánico en molino de
carnes
6 Mezclado o emulsificado Carnes+grasa+demás ingredientes
calientes
7 Embutido o moldeado Manual o mecánico
A temperatura 70-80°C. 1 min/mm
8 Cocción diametro. Tiempo 30-150 min. o 1
hora/Kg.de peso.
9 Lavado y enfriado Co agua fría potable
10 Escurrido y secado Temperatura menor o igual a 10°C
11 Empaque Al vacío o bandejas de icopor con
vinilpel 500, 1000g
12 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24
horas
13 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a
30 días.


proceso.
2. PATE HIGADO.
Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en
su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales”
• Materias primas y empaques
Hígado de res fresco

Carne magra de cerdo
Tocino de cerdo
Agua pasterizada caliente
Sal nitrada (Sal común +n curandina NO2)
Condimento unipack para paté
Empaque - fibrosa para paté, calibre 35-40 mm, frascos de vidrio pequeños, con
tapa.
• Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Recipientes plásticos o en acero inoxidable para curado y mezclado
Tabla o acrílico para troceado de carnes
Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8).
Marmita u olla de cocción y estufa
Molino de carnes
Cutter o emulsificador (ayudante de cocina-picadora)
Embutidora
Recipientes de enfriado
Cuarto frío o nevera
• Formulación
- Hígado de res = 30%

-.Carne magra de cerdo = 30%
- Tocino de cerdo (barriga) = 30%
- Agua pasterizada caliente = 10%
----------
Total = 100%
- Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa

- Condimento unipack para paté = 1-2%
PROCESO.

1 Recepción de materias Carnes y subproductos cárnicos
Primas higiénicos, frescos.
Hígado. Retirar las membranas
2 Adecuación Carnes y grasa. Trocear,cubos
5cm lado.
3 Prelalado - curado Sal nitrada al 2% sobre peso de
carne y grasa
4 Cocción
5 Molido
6 Formación de la emulsión De acuerdo al orden de adición
de los ingredientes.
7 Mezclado Carnes con granulados y/o
rellenos.
8 Empaque-Embutido En el empaque que
corresponda según el producto
a embutir.
En agua o vapor de agua a 70-
9 Escaldado 75°C, una hora por kilo de
masa, o un minuto por mm de
diámetro, hasta temperatura
Choque térmico- Con agua-hielo o bien fría de 0
10 Enfriamiento a 4°C, hasta temperatura

interna de 20°C máximo.
11 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por
20 a 30 días.
12 Control de calidad organolépticas, empaque,
químicas y microbiológicas.
13 Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

proceso.
PRACTICA # 10
PAVO Y POLLO RELLENO
Materias primas y empaques
• Pollo relleno
Carne de pollo o pollo sin piel y hueso

Pernil de cerdo
Tocino de cerdo
Verduras adecuadas y/o aceitunas, alcaparras, nueces, huevos de codorniz
Sal nitrada (sal común + NO2)
Agua helada potable
Harina de trigo
Condimento unipack para salchicha de pollo
Empaques, cuero de gallina ponedora
Bolsas al vacío, vinipel, cryovac o bandejas de icopor y malla plástica amarilla y

naranja
• Pavo relleno
Carne de pavo o pavo sin hueso ni piel

Pernil de cerdo
Carne de res
Rellenos, aceitunas, alcaparras, nueces y otros
Sal común más nitritos (NO2)
Agua helada potable
Harina de trigo
Condimento unipack para galantina de pavo
Empaques, cuero de pavo
Bolsas al vacío, vinipel, cryovac y malla plástica amarilla y naranja.
• Materiales
Balanza
Gramera
Recipientes enfriado de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrílicos para corte de carne
• Maquinaria y equipos
Molino para carnes, Marmita u olla de cocción y estufa, Cutter, Embutidora

Refrigerador, Mesas en acero inoxidable.
No. Operación o Parámetros de control HACCP

proceso
Recepción de Evaluación color, olor, textura, Peso,
1 materias cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –6,4.
Primas Verificar que correspondan a las
destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en
2 Adecuación cubos de 2.5 cm de lado
3 Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
por 24 horas
Carne congelada o bien fría, con disco de
5 Molido 5-10 mm de diámetro. Primero la grasa y
luego la carne.
6 Formación de la De acuerdo al orden de adición de los
emulsión ingredientes.
7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.
En cuero de gallina o pavo, previamente
8 Llenado cosidos. No llenar en exceso.
En agua o vapor de agua a 70-71°C, una
9 Escaldado hora por kilo de masa, o un minuto por
mm de diámetro, hasta temperatura
Frotar la superficie con una mezcla de
10 Coloración color en agua caliente pasterizada.
11 Reposo y Enfriado
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para
12 Tajado productos como mortadela, galantinas y
jamonadas.
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
proceso.
PRACTICA # 11.
APANADOS
No. Operación o Parámetros de control HACCP

proceso
Recepción Carnes, aves y mariscos frescos e
1 materias Primas higiénicos.
2 Adecuación Eliminar caparazones (mariscos), piel (pollo
y pavo). Lavado y depuración de mariscos
3 Preformado Croquetas, nuggets, hamburquesas
4 Formulación del Cálculo y pesado de ingredientes a alistar
apanado mezcla comercial.
5 Mezclado De los ingredientes del apanado hasta
formar una masa harinosa suave.
6 Enharinado De los trozos y carnes preformadas con
mezclas de harinas.
7 Rebozado Con mezcla o masa; huevos o agua
8 Empanado Pasar la carne rebozada por migas o
gránulos de pan.
Prefrito: en aceite a 170 a 195°C por 20 a
9 Tratamiento 40 segundos. - Fritos: en aceite a
térmico 170/195°C por 90 a 180 segundos;
Horneados a 250-300°C por 10 a 30
minutos y Cocción.
10 Enfriamiento Enfriamiento rápido con flujo de aire a 1-
4°C.
Empaque En bolsas o empaques flexibles y
11 resistentes al frío y la congelación.
12 Congelación Rápida a -18 a -25°C.
13 Almacenamiento En congelación a -18°C, por 60 a 90 días.

microbiológicas. Ver normas técnicas de
productos congelados.
15 Comercialización En congelación a -18°C
SEÑOR ESTUDIANTE. EN EL CAPITULO 3 ENCUENTRA LAS

FORMULACIONES PARA APANADOS. FAVOR REVISAR LA INFORMACIÓN.
PRACTICA # 12
ATUN ENLATADO EN ACEITE
Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos
Atún entero congelado (-20 a -25°C)

Aceite veetal comestible
Agua fría
Sal común
Condimentos
Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble
• Materiales
Balanza
Gramera
Recipientes enfriado de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrílicos para corte de carn
Proceso general de elaboración de atún en aceite enlatado
PC y
Orden Operación o proceso Parámetros de proceso PCC
1 RECEPCIÓN DE Atún cingelado a -20 a -25°C, en

forma individual o en bloque.
MATERIAS PRIMAS Aceite de oliva o girasol
2
CLASIFICACIÓN E Por tamaño, grandes y pequeños.
Verificar el grado de frescura: olor,
INSPECCIÓN textura,etc.
PRIMERA Lavado, descongelación y eviscerado,
descabezado. De acuerdo a las
3 ADECUACIÓN materias primas y al producto a

obtener
4 SEGUNDA En clasificador de rodillos, por

tamaños homogéneos.
CLASIFICACIÓN
5 Con vapor de agua a 102 -103°, hasta

temperatura de 71°C en la espina
COCCIÓN dorsal; el tiempo es de 30 minutos
hasta siete horas, de acuerdo al
tamaño y peso dela tún.
6 ENFRIAMIENTO Con aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo
7 SEGUNDA Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y

hueso. Obtención de la carne pulpa
ADECUACIÓN cocinada.
8 DIVISIÓN En dos mitades y luego en cuartos.

Se obtienen cuatro filetes de atún
DE LA CANAL
9 LIMPIEZA Eliminar las partes rojas del pescado
10 ENVASADO Atún sólido (en trozos); aatún en

migas. % del llenado total. Latas
lavadas y estreilizadas con vapor de
agua.
11 ADICIÓN DE LÍQUIDO Aceite caliente a 90°C, hasta borde de

la lata.
DE GOBIERNO
Exhausting, desaireación por 10 a
12 EVACUACIÓN 15 minutos. TI. Mínima de 75°C
13 CERRADO Y LAVADO Bajo vacío o bajo presión a vapor a

70 - 75°C. Revisar el doble cierre.
DE LATAS Lavado de latas con agua caliente,
especialmente en bordes y tapas.
14
ESTERILIZACIÓN A 118 a 121,1 °C, por el tiempo
necesario para obtener la
esterilización comercial en el punto
frío.
15 ENFRIAMIENTO Y Con agua fría a 10°C, hasta 35 -

40°C.
LAVADO
16
LAVADO Y SECADO Con agua a 40°C, con detergente y
enjuague on agua a 40°C.
17 ETIQUETADO Latas secas y bien limpias.
18 Incubar una muestra de latas a 37°C

por 6 días y a 55°C por 10 días.
CUARENTENA Y Los enlatados de larga duración como
CONTROL DE CALIDAD el atún enlatado se incuban a 55°C
por 10 días.
Verificar composicón del contenido de
la lata y características.
19 EMBALAJE En cajas de cartón corrugado,

unidades.
20 ALMACENAMIENTO En lugar fresco (8 a 15°C), seco y

limpio, por tiempo máximo de dos
años haciendo los controles
pertienentes.
21 COMERCIALIZACIÓN En anaqueles a temperatura máxima

de 25°C.
BIBLIOGRAFIA
VARGAS W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Universidad Nacional de

Colombia. Facultad de agronomía. Bogotá – Colombia 1984.
CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de

los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, 2001.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboración y control de calidad de

productos carnicol. Bogotá,.Colombia, 1994.
QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y

pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, colombia,
1995.

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Universidad Nacional

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero

Diseño de Portada: Leonardo Rosas

UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE 5

Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves

Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones

Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados

Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos cárnicos escaldados

UNIDAD 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. STANDARIZACIÓN

Capitulo 1. Tecnología de productos de pescado

1.1 Generalidades 205

Capitulo 2. Empaques y Estandarización de procesos.

PLANTA PILOTO 265

1 Estructura del músculo 7

1 Componentes tejido muscular 6

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición

El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto

Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el

El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al

En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de las materias

En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos carnicos. En

Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se

Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las

El modulo es un material que complementa la formación profesional, su analisis,

• Determinar la estructura y composición química de las materias primas

• Analizar los cambios bioquímicas en la transformación del músculo

• Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la

• Establecer los métodos de conservación y almacenamiento para materias

• Identificar los sistemas de clasificación de los productos cárnicos.

• Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de

• Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboración de

• Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se

• Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes técnicas.

• Identificar los defectos y las causas en productos cárnicos.

• Standarizar procesos de producción

• Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes.

• Determinar y establecer el control de calidad de los productos.

1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular

CAPÍTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.

El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los

Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del

1.1 Estructura del tejido muscular.

Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se

Cuadro 1. Componentes tejido muscular.

- (Haz secundario). Es una envoltura

- (Haz primario). Conformado por una red

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta

Figura 1. Estructura del músculo 1

HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y

cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado

Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y

Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente.Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas

En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para

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cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas

Figura 3 Filamentos de actina y miosina

El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-