TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
DE LAS MATERIAS PRIMAS

Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE 5

1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 6
1.2Composición química de la carne 12
1.2.1 Proteína 13
1.2.2 El agua 19
1.2.3 Grasa 20
1.2.4 Minerales 21
1.2.5 Vitaminas 22
1.2.6 Carbohidratos 22
1.2.7 Sales 23
1.3 Características organolépticas 23
1.3.1 Jugosidad 24
1.3.2 Aroma y Sabor 23
1.4 Transformación del músculo en carne 24
1.4.1 Maduración de la carne 27
1.5 Métodos de conservación y almacenamiento de la carne 28
1.5.1 Refrigeración y congelación 28
1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la CRA 31
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 31
1.5.2 Deshidratación 32
1.5.3 Irradiación 32
1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes. 33
Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 35
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 37
2.2 Composición química del pescado 38
2.2.1 Proteínas 38
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno 39
2.2.3 Grasas 39
2.2.4 Agua 42
2.2.5 Carbohidratos 42
2.2.6 Vitaminas y minerales 43
2.3 Transformación del músculo en carne 43
2.4 Factores de calidad del pescado 47
2.4.1 La frescura. 47
2.4.2 Valor nutricional 48
2.4.3 Características organolépticas. 50
2.5 Característica de los mariscos 49
2.5.1 Composición química de los mariscos 50
2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 51
2.6.1 Métodos de congelación de pescados y moluscos 53
2.6.2 Almacenamiento 53
2.6.3 Aspectos de calidad 54
2.7 Características de la carne de ave 56
2.7.1 Composición de la carne de ave 56
2.7.2 Características Organolépticas. 60
Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones 65
3.1 Ingredientes y aditivos 65
3.1.1 Agua (h2o) o hielo 66
3.1.2 Sal 66
3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 67
3.1.4 Azucares 69
3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 69
3.1.6 Polifosfatos 70
3.1.7 Extendedores 71
3.1.8 Antioxidantes 72
3.1.9 Almidones 72
3.1.10 Condimentos o especias 73
3.1.11 Inhibidores 74
3.1.12 Ablandadores 74
3.1.13 Humo 74
3.1.14 Colorantes 75
3.2 Empaque para embutidos carnicos. 76
3.2.1 Tripas Naturales 76
3.2.2 Tripas Artificiales 76
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales 77
BIBLIOGRAFIA 79
UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS
OBJETIVOS 81
Capitulo 1. Operaciones de elaboración y maquinaría 82
1.1 Operaciones y maquinaría 82
1.1.1 Corte de carne y hueso 82
1.1.2 Picado 82
1.1.3 Mezclado 83
1.1.4 Cutter 84
1.1.5 Molino Coloidal 85
1.1.6 Embutido 86
1.1.7 Dosificador de hamburguesa y croquetas. 87
1.1.8 Marmita 87
1.1.9 Horno 88
1.1.10 Tajadora 88
1.1.11 Empacadora al vacío. 89
1.1.12 Empacadora continua 90
1.2 Maquinaría y equipo para jamones. 90
1.2.1 Inyectora de salmuera 90
1.2.2 Tumbler 91
1.2.3 Moldes y prensas para jamones 91
1.3 Maquinaría y equipos de enlatados 91
1.3.1Tunel de evacuación (eshausting) 90
1.3.1.2 Cerradora de latas 92
1.3.3 Autoclave. 92
1.3.4 Limpiadora de latas 92
1.3.5 Escabiladero, perchas y estanterías rodantes 93
1.3.6 Equipos de congelación. 93
1.3.7 Utensilio 94
Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados 96
2.1 Curado 96
2.1.1 Reacciones del curado 96
2.1.2 Factores extrínsecos del curado 99
2.1.3 Clases del curado 98
2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal 100
2.1.5 Clases de Salmueras 101
2.1.6 Formas de aplicar la salmuera 102
2.1.7 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos 103
2.1.8 Desventajas del curado de la carne 103
2.2 El ahumado 104
2.2.1 Clases de ahumado 104
2.3 Tecnología productos cárnicos crudos 105
2.3.1 Chorizo Antioqueño 104
2.3.2 Hamburguesa molida 106
2.4 Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 108
2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado 108
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 110
2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados. 113
2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma 115
2.5.2 Elaboración de tocineta 117
2.5.3 Defectos de las carnes curadas 118
2.5.4 Embutidos crudos maduros 119
Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos cárnicos escaldados 124
3.1 Emulsiones 124
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 126
3.1.2 Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. 127
3.2 Proceso de una emulsión. 128
3.3 Tecnología de productos cárnicos escaldados 131
3.3.1 Características de las materias primas 132
3.4 Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 133
3.4.1 Salchicha tipo suiza 134
3.4.2 Salchichón cervecero. 135
3.4.3 Mortadela 135
3.4.4 Jamonada 136
3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados 137
Capitulo 4. Productos cárnicos cocidos, y especialidades carnicas. 138
4.1 Productos cárnicos cocidos 139
4.1.1 Clases de cocción 139
4.2 Tecnología productos cocidos 142
4.2.1 Proceso de elaboración productos cárnicos cocidos 143
4.2.2 Queso de cabeza. 144
4.2.3 Elaboración de paté de hígado 148
4.3 Especialidades cárnicas. 151
4.3.1 Clasificación de las especialidades cárnicas. 151
4.4 Tecnología de productos cárnicos especiales 152
4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho relleno 152
4.4.2 Elaboración de pollo y pavo relleno 152
4.4.3 Carnes y pescados apanados 157
BIBLIOGRAFIA 160
UNIDAD 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS.
OBJETIVOS 163
Capitulo 1 Tecnología de productos de pescado 163
1.1 Generalidades 164
1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 165
1.2.1 Ácida plana 165
1.2.2 Ácido y gas 165
1.2.3 Abombamiento químico y físico inducido 166
1.2.4 Daños físicos y degradación de la textura 166
1.3 Enlatados 166
1.3.1 Proceso de enlatado 167
1.3.2 Determinación del tiempo de vida útil 172
1.4 Tecnología de elaboración del atún enlatado 173
1.5 Semiconservas de pescado 172
1.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 176
1.6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado 180
1.7 Pescado ahumado 182
Capitulo 2. Empaques y Estandarización de procesos. 186
2.1 Empaque 186
2.1.1 Atmósferas modificadas 186
2.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 188
2.1.3 Empaques para productos embutidos cárnicos. 190
2.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 191
2.2 Estandarización de procesos y productos. 192
2.2.1 Estandarización de productos 193
2.2.2 Balance de formulación 195
2.2.3 Evaluación de formulación 201
2.3 Ficha de seguimiento para formulación y proceso 203
2.4 Diseño de planta 205
2.5 Limpieza y desinfección de plantas. 218
Bibliografía 225
LISTA DE FIGURAS
Nº DESCRIPCION PÁGINA

1 Estructura del músculo 7

2. Estructura de las fibras musculares 9
3. Filamentos de actina y miosina 10
4. Diagrama del complejo actomiosina 10
5. Bandas del sarcómero 15
6. Estructura de la mioglobina. 16
7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no
sometida a tratamiento. 17
8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a
Tratamiento. 17
9 Formas de ubicación del agua en el músculo 20
10. Variación del pH post-mortem para carnes normales,
DFP y PSE 27
11. Musculatura axial del salmón 36
12. Musculatura esquelética del pez 36
13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras 37
14. Relación entre textura del músculo y el pH 45
15. Representación esquemática de la composición química
de la carne de ave 59
16 Cambios químicos en la pigmentación 99
17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua 125
18 Distribución en planta por producto 219
19 Distribución de planta para el procesamiento de carne 220
LISTA DE CUADROS
Nº DESCRICION PÁGINA

1 Componentes tejido muscular 9

2 Porcentaje de grasa 22
3 Composición química de diferentes carnes 23
4 Tiempo de instauración del rigor mortis 26
5 Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado 39
6 Vitaminas en el pescado 43
7 Cambios autolíticos del pescado enfriado 47
8 Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 48
9 Fases en el proceso de adulteración 55
10 Composición química de la carne cruda de ave 57
11 Composición de la grasa en la carne de ave (%). 57
12 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 57
13 Composición de la salmuera para 100 litros de agua 102
14 Fórmulas de rebozado para productos de pescado en % 159
15 Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición 194
16. Relación de las restricciones industriales para
evaluar los productos escaldados. 194
17 Balance de formulación de salchicha 197
18 Evaluación de la formulación 199
19 Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha 202
20 Parámetros para elaborar una ficha de control de producción. 204
INTRODUCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales
domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la
fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita
para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a
factores económicos que limitan el consumo de la carne.

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza
perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el
sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al
desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del
animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en
día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países.

El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de
quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiere conocimientos de tres
disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.

Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la
trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para
obtener una mejor óptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos
cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales
como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la
estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos
conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin
dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de
sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de
reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los
procesos estandarizados.

El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a abordar temáticas relacionadas con el
proceso, manejo, conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado. También se busca que el estudiante
descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de
alimentos.

En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de las materias primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes
para el estudiante como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las
características organolépticas que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la
maduración y los métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado, mariscos
y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina
su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temática son los aspectos teóricos de las materias primas que
intervienen en la preparación de derivados cárnicos y sus funciones.

En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos carnicos. En los capítulos de esta unidad se manejan las
operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos derivados. Se presenta lo
concerniente a la clasificación y producción de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de los
procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.

La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para algunos países, que tienen su origen y sustento
en la tecnología del pescado. La importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y formulación de los
productos con el fin de direccional hacía una producción estable en cuanto a características organolépticas, químicas y
microbiológicas, buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y
de calidad.

Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se deben emplear prácticas sanitarias correctas para
protege la salud publica. esto significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso, manipulación y
controles de temperatura, así mantener las caracteristicas de los productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que
cada una de las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte práctica y en ella pueda
procesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad.
 Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen
ejercicios y/o ejemplos que sirven como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar o
reafirmar una temática y al final de cada capítulo se encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los
contenidos en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales. Estas actividades vienen
diseñadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fín de reforzar y ampliar sus
conocimientos.

El modulo es un material que complementa la formación profesional, su analisis, desarrollo y profundización de las temáticas
planteadas lo conduciran a ser competente en el manejo y comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados.

OBJETIVOS
1 Determinar la estructura y composición química de las materias primas

2 Analizar los cambios bioquímicas en la transformación del músculo

3 Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto cárnico.

4 Establecer los métodos de conservación y almacenamiento para materias primas y productos terminados

5 Identificar los sistemas de clasificación de los productos cárnicos.

6 Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de carnes

7 Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboración de productos.

8 Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración de productos.

9 Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes técnicas.

10 Identificar los defectos y las causas en productos cárnicos.

11 Standarizar procesos de producción

12 Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes.

13 Determinar y establecer el control de calidad de los productos.

UNIDAD DIDACTICA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS

1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular

2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del músculo en carne.
3. Analizar la composición química de la carne y su función en los procesos tecnológicos.
4. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no cárnicas.
5. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de la carne fresca.
CAPÍTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.

Actividad Inicial.

Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntándose y
respondiendo a las siguientes preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero aprender?. Consigne
sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio académico.

El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias que
tenga, realice su propio análisis y determine que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos por Usted es un soporte técnico en el
curso a desarrollar.

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles
de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos
esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.

Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la
carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y
aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección
veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua".
Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas.
1.1 Estructura del tejido muscular.
Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relaciona en el cuadro 1.
Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente Descripción

- (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma

de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el
Epimisio músculo.
-

- (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo

Perimisio de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales

dentro de las haces de las mismas.

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra

celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por
glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante
Sarcolema o la contracción y la relajación muscular. En su superficie se
membrana muscular encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las
miofibrillas.
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la
proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y
Sarcoplasma. es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede
almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno
Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura
esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que
Fibras musculares están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del
volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del
músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y
na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e
higiene de los alimentos.
El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros
factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio.
Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las
miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la
proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra
rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente
Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante
las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados
que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.
Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente.Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de

alimentos. 1978.
La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades
en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular
variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la
cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una
cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la
mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la
superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.)
Figura 3 Filamentos de actina y miosina
 10

El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes
especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y
puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero
perpendicular al eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y
tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su
acción directa o indirecta en la contracción muscular.
La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de
lados de la actina F.
 El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación
muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras.
Figura 5. Bandas del sarcómero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A.

Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I

Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta
zona H depende del estado de contracción del músculo.

Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción:

(A) Músculo distendido
(B) Músculo en reposo
(C) Músculo severamente contraido.

TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada
envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio
son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de
fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz
indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de
colágeno y elastina.

El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia
es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más
sólido.
1.2 Composición química de la carne

Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

1 Agua (75%).
2 Proteína (19%)
3 Grasa intramuscular (2.5%).
 4 Sales.
5 Vitaminas.
6 Carbohidratos
1.2.1 PROTEÍNAS.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros
elementos como azufre, hierro y fósforo.
Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los
aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos
cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.

PROTEÍNAS DEL ESTROMA.

1 El colágeno

Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El
colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de
contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay
esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.

El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso
de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente
húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.

La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya que los músculos más activos y/o involucrados en
los movimientos más leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se
hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela)
están diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del lomo en la espalda de los animales son
usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido
conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el tejido conectivo que está presente se une más
entre sí por medio de enlaces químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder
tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el
contenido absoluto permanece igual.

La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la
proteínas de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo
que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno
es nula (cero).

2 La elastina.

Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. Es el segundo componente del tejido
conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos.

La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con cadenas peptídicas unidas entre sí. Es
impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente
concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.
PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS.
El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50
componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico.

La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los
colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada,
durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo
de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas
proteínas del plasma. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la suposición de
que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua
o grasa durante el procesamiento.

Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo, la edad y el ejercicio del animal,
aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por
una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas.

El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter
básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión central de la
mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo de O2, que es la reserva del músculo.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina
Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999
En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una
coloración rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo
pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le
confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración
rosada de la carne, característica de los productos cárnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas
como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en
músculos del mismo animal.
De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan características y
calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico.
Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).

Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).
PROTEINAS MIOFIBRILARES.

Estas proteínas estan divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la
actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el
8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.

Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son importantes,
ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más
involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los
animales y la gente.

La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera
de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal
inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con
mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina
sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne.

Funcionalidad de las proteínas cárnicas.

La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios.

1. Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al
producto, y para emulsificar la grasa.
2. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
3. Capacidad de retención de agua. CRA

El gel proteíco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las
proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina, que
comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra.
1.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno
de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de
gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.

La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y
fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne
durante los procesos de curado y emulsión.
Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razón
matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el
contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido
de grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta.

En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en
el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970):
Agua de constitución.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y
la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de
sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y
durante la cocción.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los
tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo

Funciones:

3 Disolución y dispersión de los ingrediente secos

4 Extracción de proteína durante el procesamiento.
5 Suaviza textura en productos bajos en grasa.
6 Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
7 Reduce costos de materias primas.

EL ESTUDIANTE DEBE INVESTIGAR EL PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

EN LA CARNE Y REALIZAR LOS ANALISIS EN LABORATORIO.

1.2.3 Grasas

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que
son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos,
componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico,
palmítico y estereárico.

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en
salsamentaria. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica,
después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos.

En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas
temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta
ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y
linoleico).
La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de
ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.

Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su
composición. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el punto o
temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a
35°C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las
sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben
ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide
determina su blancura.

La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas, las cuales son
transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada

La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la formulación y constituyen
la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.
Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

SATURADOS MONO - INSATURADOS POLI - INSATURADOS

 
% % %
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28

1.2.4 Minerales

Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos
inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con
cantidades apreciables de potasio y magnesio.

1.2.5 Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y
muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

1.2.6 Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el
carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la
glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.

El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a
glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las
células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que
contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.

El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto
contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de
abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.

1.2.7 Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.

Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes

Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo Pato
Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Magnesio 29 27 19

Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

1.3 Características organolépticas.

1.3.1 Jugosidad

La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la
liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva.
La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros
produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del
masticado es seca y rigida.
La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los
jugos y grasa lentamente.
El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como
resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de
vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa
(Cross et al.,1979 y Harrison, 1978)

1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).

La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor
sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca, olores acres
o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposición de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero.
El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno, el flavor a
vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce.
El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.

El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adición de
humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el
color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.

El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización, en mayor
medida que a la contribución del estaño de la lata.
1.4 Transformación del músculo en carne
Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la
glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular.

El pH del músculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.7-5.8(post
mortem), Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo. El ácido
lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo.

La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5,4 a 5,8, donde se encuentran el
punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas,(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5.5) en la que existen iones bipolares y
pocas cargas eléctricas, lo que ocasiona que las células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, con
estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la
capacidad de los iónes calcio, inundándose las miofibrillas.
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. El rigor ocurre después de la muerte
y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo
desnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o
rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina; los niveles energéticos de ATP son
insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La falta de energía impide
resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas
endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne.

Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas, liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina, troponina, tropomiosina,
proteínas C y M y otras), y las captesinas B,L,D (Lisosomales, degradan miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpaínas son proteínas, activadas por calcio (CA++), se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6. Las
captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que están dos
proteinasas actúan sinérgicamente.
Cuadro 4. Tiempo de instauración del rigor mortis

ESPECIE HORAS
Res 6-12
Oveja 6-12
Puerco ¼-3
Pavo Menor 1
Pollo Menor 1
Pescado Menor 1/2
Fuente: Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edición.
En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el músculo seguramente resultará ser pálido, suave y
exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más en la carne de res.
Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD, y estas incluyen:

1 rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal)

2 rojo, suave y exudativo (PSE)
3 pálido, firme y no exudativo (DFD)
Carnes PSE y DFD
Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad
de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el
momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal.

Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por
su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que
hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las
proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad
alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.
La carne PSE (pálida, flácida y exhudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de
cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la
canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar
al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.

La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua, esto es debido a la
rápida caída en el pH, y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. El utilizar esta carne no es
económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos
tenemos.
 Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.
 Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
 Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
 Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable
organolépticamente.

7.0 oscuro

6.5 Ligeramente oscuro

Normal

pH 6.0 Normal pero

Levemente pálido

5.5

5.0 Extremadamente
Oscuro pero pálido
exudativo

1 2 3 4 5 6 24
Tiempo (horas) “post-muerte”
Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,
1.4.1 Maduración de la carne.
La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad, manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un
periodo de tiempo. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las
temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas,
produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como grasas.

El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del
músculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)

1.5 Metodos de conservación y almacenamiento de la carne.

Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la
calidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del método, los problemas de
distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar.
1.5.1 Refrigeración y la congelación.

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso.

La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin
llegar a su punto de congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15ºC, una humedad relativa de
85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en
forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico.

La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo
adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de
0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de
las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie.

La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del
sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la
carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración.

Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90%
humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto.

La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea
temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de liquido a sólido implica
pérdida de energía, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto
debe estar congelado a temperatura de -18ºC.

La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie
hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde
la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora.

En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las
paredes de las células, pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación.

En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido
al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños,
conservando la carne al ser descongelada.

Entre los sistemas de descongelación tenemos:

 Congelación por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC.
Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo
determinado hasta alcanzar la congelación, luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de
conservación.
 Conservación por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión
del líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. Por presión hidráulica, se puede favorecer el
contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.
 Congelación por inmersión o aspersión, se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes.
1 Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4°C. Para disminuir la duración de la
descongelación, se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La
descongelación es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, así
como la exudación.
2 Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y
los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la
operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el
fenómeno de exudación
3 Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los
 trozos de carne. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos)
y que la exudación es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por
encima de los 20-25°F (-7 a -4°C). De otra manera, ocurrirá una cocción localizada de la carne, lo cual reducirá aún más
la capacidad de retención.
4 Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se
inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. Este método es
bastante corto, no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables.
La pérdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Este fenómeno se da por condensación de agua en la
superficie fria de la carne, descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no
reabsorbida por los tejidos musculares.
Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo
de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos
cerrados.
El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. Este
material deber tener:

1 Baja tasa de transmisión del vapor de agua

2 Baja tasa de transmisión de gases
3 Baja resistencia estando húmedo
4 Resistencia a las grasas
5 Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación
6 Exento de sabores, olores y sustancias toxicas
7 Fácil manutención.
8 Precios aceptables.
1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua
Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne
fresca no congelada. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la
congelación inicial, el almacenamiento y la descongelación. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y
descongelada incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de
ligazón mucho mayor.

La velocidad de congelación no es el único factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criogénicamente que se
almacenan a temperaturas por encima de los 0°F(-18°C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente, eventualmente
ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esto es también un problema en
congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automático. El
tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA; mientras más tiempo se almacena la carne
congelada, mayor será la purga durante la descongelación.

La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelación es, por naturaleza, un
proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. Un rápido
templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y, si la carne no está empacada, el contacto
directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne.
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados.
Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidos
a bajas temperaturas son:
1 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento o colores
pardos por oxidación enzimática.
2 Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura, acidez
durante el proceso de cristalización o el enfriamiento
3 Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos.
4 Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos,
donde la estructura cristalina se hace más gruesa.
5 Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto.
1.5.2 Deshidratación.
Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que
queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos.
*Deshidratación con aire:
1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a
temperatura ambiente.
2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en
contaminación microbiana.
3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se elimina
humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.
*Deshidratación en salmuera.
Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio
donde se encuentra. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción
de humedad a la salmuera.
*Liofilización. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de
presión negativa, el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad
baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy
superior.
Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una
reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar calor
al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío
utilizada, pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto.
El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas, por ser necesario sólo trozos pequeños de
carne.
1.5.3 Irradiación.
Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Las
radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante, se produce la ionización,
proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. La utilización de radiación ionizante inactiva
microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parásitos)
1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes.
Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Tambien
con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas.
El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Los
conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una
pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son
microbiostáticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes.
Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos.
Existen dos métodos. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos.
En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico, como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y
Lactobacillus. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians.
La acidulación química. Se utilizan ácidos orgánicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de
producción. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce
ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido, el producto no
liga muy bien y se produce pérdidad de textura. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico.

Actividad de refuerzo.

Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y al final respondonda a la
siguiente pregunta. ¿Qué aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio
académico

Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la actividad inicial compárelos con la información de
la unidad y posteriormente determine las características a tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo
y para procesar. Cada uno de los parámetros debe ser fundamentado técnicamente. (Diez parámetros).

Parámetros/características Fundamentación técnica

CAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS.

Actividad Inicial.

De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde de a conocer sus criterios donde
determine el grado de frescura del pescado y las alteraciones bioquímicas y organolépticas que puede sufrir posterior a la
captura.

Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría;
el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados.
Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está
prohibido por la autoridad competente”.
El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados
comestibles, marinos o des agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado
La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla
dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes
divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).
De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los
miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el
músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.
Figura 11. Musculatura axial del salmón
Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978
Figura 12. Musculatura esquelética del pez

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. En
general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o
miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio,
con alto contenido de mioglobina.

El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el
núcleo, granos de glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula esta envuelta de tejido
conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al
microscopio.
Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%),
comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres.

En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color
marrón o rojizo. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente
(pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar
(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen
un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la
grasa.
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado
El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los
tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales
de los animales de sangre caliente.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada
envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.

El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a
mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la
carne.
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es
semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.
2.2 Composición química del pescado
La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la
edad, sexo,medio ambiente y estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos
alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composición química, ya que el factor de mayor impacto en la
composición química del pescado es la composición de su alimento.
2.2.1 Proteínas
Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son similares a las de la carne. La blandura y el
valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.
 Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia
en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la
carne.

 Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la
congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y estan
compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades
similares a la de la carne.

 Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total
de la proteína.

 Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el

músculo y los citocromos. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial
del producto.
Cuadro 3. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado

Aminoácido Miosina Actina

Lisina 10.6 6.5
Triptófano 0.8 5.9
Histidina 2.1 3.3
Fenilalanina 3.9 4.6
Leucina 9.4 6.6
Isoleucina 4.6 7.7
Treonina 4.3 6.9
Metionina-cisteína 3.0 4.1
Valina 5.3 5.9

2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso
molecular. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido
cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los
productos.

Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos
libres, (glicina y alfa-alamina), bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea.

El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar, en cantidades del 1-5% del
tejido muscular en base seca y, está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lago
victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al, 1989).

El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a
OTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la monometilamina y
dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de
importancia.

La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año y el área de pesca entre otros factores. Las
mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los peces
planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto
contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970).
El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y
agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA.
Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son:

 Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.

  Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).

 Tiene funciones anticongelantes.

 No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción
muscular. Entre los aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol, que puede descarboxilarse
microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta
concentración de histaminas.
2.2.3 Grasas

Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función
protectora para la circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto
contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres.

Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo que se les denomina lípidos estructurales. Los
triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de células
especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados
"depósitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que
contribuye a la rigidez de la membrana.

El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva
energética se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos
almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido
subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes
cantidades de lípidos, también la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las
grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.

 Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa

Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las siguientes.

 Pescado blanco o magro

Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino,
carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus
lípidos.

 Pescado azul o graso.

Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta
clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depósitos
definidos.

 Pescado con contenido graso medio

Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón,
almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado.

Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena
larga (14-22 átomos de carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces
por molécula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles
(stansby y hall, 1967).

Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos,
muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales.

En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la
salazón y la deshidratación. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.

2.2.4 Agua

El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para
pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su
composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua.

2.2.5 Carbohidratos

Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular.
También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.

Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucógeno del
músculo.
2.2.6 Vitaminas y Minerales

Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los músculos de los peces magros es
menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y
tiburón.

Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy
poca cantidad vitamina C.

Cuadro 6. Vitaminas en el pescado

B2 Acido
A D B1 Ribo- Niacina Panto- B6
Pescado (UI/g) (UI/g) Tiamina flavina (u/g) Ténico (u/g)
(u/g) (u/g)
Filete de 1.7
Bacalao 0-50 0 0.7 0.8 20 1.7 4.5
Filete de 300-1000 0.4 3.0 40 10
arenque 20-400
Aceite de 200-10000 20-300
hígado de 3.4* 15* 4.3*
Bacalao

*En hígado entero

Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.

El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuestra el calcio, fósforo y magnesio,
estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos
cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro.

2.3 transformación del músculo en carne

1 Cambios post mortem en el pescado

Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible, elástica y relajada; permanece así por
algunas horas y luego se contrae; se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que está en
rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo); dura uno o más días y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su
flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido, pero en algunas especies el comienzo del rigor
mortis se acelera más a 0°C que a 10°C. También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es
grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo.

En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco
después de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando
se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el
comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).

La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el
rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes
del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si
el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no
seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables.

Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para
permitir el rigor mortis.

2 La glucólisis

En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de
energía cuando el animal muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol
de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.0 umoles de tejido, el
músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina.

Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo
5,8-6,0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.

El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido
láctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final. ’’Solo
minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminución de 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no
 sometidos a stress es de 0,10. El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’.

El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares,
desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad
cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalización con
calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo.
Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por
cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos.
Figura 14. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH

Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998

3 La resolución (maduración) del rigor mortis
Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado, que digieren
ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajación muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambios
autolíticos, comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP),
inosina monofosfato (IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma
forma, pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura
del pescado basado en los cambios autoliticos

La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada
manipulación física, debido a que esta es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo, lo que
afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado
nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el
pescado.

4 Autólisis

En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La
acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales
durante la época de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelágicos: también se presenta
estallido del vientre en arenque por mala manipulación física.

Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas
de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne, que producen rupturas en la
membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado.

Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescados
de aleta y crustáceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de
las proteínas de la línea Z de las miofibrillas, lo que confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las características
de calidad en ésta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su acción es a pH
fisiológico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se
ablande demasiado.

Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150.000). Las
especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas, que las
especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa, tilapia, camarón,atún, roncador, besugo rojo y
trucha.

Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colágeno, durante
almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. Los camarones duran
poco en almacenamiento por acción de estas enzimas, causando el ablandamiento del tejido.

En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado.

Cuadro 7. Cambios autolíticos del pescado enfriado

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición

Glucolticas Glucógeno -Producción ácido láctico,
disminución del pH de
los tejidos, pérdida de ca-
pacidad de enlazar agua
agua en el músculo.
-altas temperaturas du-
rante el rigor mortis
-El pescado debe pasar por la
etapa de rigor a temperaturas lo
más cercanas a 0°C.
-Debe evitarse el agotamiento
(stress) pre-rigor.
 pueden ocasionar
"desgajamiento".
Enzimas autolíticas,
involucradas en la ATP -Pérdida del sabor a pescado -igual que el anterior
degradación de nucleótidos ADP fresco, producción gradual del
AMP sabor amargo con Hipoxantina -la manipulación inadecuada
IMP (Hx) (estados finales). acelera la degradación.
Catepsinas Proteínas, -Ablandamiento del tejido -la manipulación inadecuada en
Péptidos dificultando o impidiendo su almacenamiento y la descarga
procesamiento.
Quimiotripsinattripsina Proteínas, -autólisis de la cavidad visceral
-el problema se agrava por
carboxipeptidadasas péptidos en pelágicos (estallido del vientre
congelación/descongelación y el
almacenamiento en frío
prolongado.
Calpaína Proteinas -ablandamiento, ablandammiento -¿remover el calcio para prevenir la
miofibrila inducido por muda en crustáceos activación?
res
Colgenss Tejido conectivo -desgarramiento de filetes. -la degradación del tejido conectivo
-ablandamiento está relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeración
OTA desmetilasa OTMA -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami
formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C
almacenación en congelación) -abuso físico y la congelación/
descongelación aceleran el
endurecimiento.

Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.

2.4 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y características organolépticas.
2.4.1 La frescura
Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son
pequeñas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización, con el fín de controlar el
deterioro de la carne.
Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos, precisos y aplicables a la mayoría de alimentos
marinos. Algunos de los indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases volátiles totales, ácidos volátiles, sustancias reductoras
volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo
dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de
frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA).
2.4.2 Valor nutricional
La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es
el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico. En el cuadro--- se presenta la composición nutricional promedio la
carne de pescado.
cuadro 8. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total

Peces Peces magros Peces grasos Peces magros

Nutrientes Grasos Minerales
Proteín 30-45 g 30-45 g Na 250-2000 mg
Grasa 30-66 g K 940-1020 mg
Calorías 435-795 125-195 Ca hasta 60 50-60 mg
mg
Vitamina A 3900-7500 UI 30-150 UI Mg 65-85 mg
0.15-0.40 mg
Vitamina B1 0.20-0.80 mg 0.20-0.30 mg Mn 0.03-0.05 mg
Vitamina B2 4.4-13.5 mg 0.02-0.50 mg
Niacina 2.5-9.0 mg Fe 3.0-3.5 mg 2.5-3.0 mg

Vitamina C 4.500-14.000UI Hasta 6 mg Cu 0.5-0.7 mg

Vestigios
Vitamina D P 630-660 mg 560-640 mg

S 600-700 mg
Cl 260-3.200 mg
I 0.3-1.5 mg
Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.

El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales, 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183)
cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina,
isoleucina y lisina.

La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un
alimento de alto valor nutritivo. Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es rico en
vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto
contenido.

2.4.3 Características organolépticas

Las propiedades organoléticas: son el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varían según la especie y están
estrechamente ligadas a la frescura del pescado.

1 Brillo y color.

El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o
va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición.
Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve
mate.

1 Ojos.
Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su
convexidad

2 Olor y sabor (Flavor)

El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su
grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor característico a pescado
que indica que hay deterioro en la carne.

En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas, N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y ácido
glutámico, entre otras, que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco.

3 Textura

Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo.

4 Mucosidad
Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños

 Piel. Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos.

 Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes.

 Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con
olor a fresco.
Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del
ano, aspecto de las vísceras y espinas.
2.5 CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS.
Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados. Los mariscos se clasifican
en dos grupos: los crustáceos y moluscos. Son crustáceos los decápodos macruros, los decápodos braquiuros y los cirrípedos.
Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los cefalópodos.
Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. Los crustáceos son el grupo de
animales marinos más valiosos
2.5.1 Composición química de los mariscos
La composición de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen algunas diferencias. Los componentes son:

1 Proteínas

Similares a las del pescado.

2 Lípidos

El contenido grasa está entre 0,5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados, con pequeñas cantidades de
monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces.
Abunda la esfingomielina.

3 Carbohidratos (glúcidos)

Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0,5%. La diferencia de glucógeno, como en el
pescado, presenta una mínima producción de ácido láctico; el descenso de pH es pequeño, lo que favorece la proliferación de
microorganismos.

4 Agua

Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua.

5 Vitaminas

Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeñas cantidades, tiamina, rivoflavilla, ácido nicotínico,
cobalamina y ácido fólico.

6 Minerales

Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo y, poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro; tienen electrólitos de sodio y
potasio.
2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos

Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y
sustancias químicas.

Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e
invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento.

El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o
aromas ácidos, eventualmente reblandeciendo el músculo. La carne pierde su firmeza.

Durante el manejo, manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de
aguas contaminadas, empaques sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede
controlar. La carne del pez vivo es estéril, la contaminación sucede desde el momento de la captura.

Al morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona
un rompimiento de los tejidos. A este proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final la
apariencia de la carne.
También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. Dentro de estos
cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando
el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en un grave problema.

Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e inhibir el proceso de descomposición. El daño
causado por bacterias y la catálisis, que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas.

Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones de sal o acidez. La autolisis es un control de la
acción de enzimas sobre el pez. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin embargo, las
enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas.

Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características, tal es el caso del enlatado y el curado.
En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración, trasporte, almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por
lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo.

Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las vísceras por la gran cantidad
de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente.

Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son las
responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla
cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC.

Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe
ser fabricado con agua potable y limpia, y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse al final de cada
viaje o proceso de enfriamiento.

Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento
de las buenas normas higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planta
en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución.
2.6.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos

Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:

1 Aire frío.
El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el
producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El
funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas
continuos.

El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco, o
salmuera fría, para dar el afecto necesario frigorífico.

2 Contacto (congeladores de placas)

Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado
entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm.
3 Inmersión.
La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados
grandes sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido de carbono) es siempre un
proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de
pequeñas dimensiones.

La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y, en menor escala, para congelar
gambas, salmón y cangrejo

2.6.2 Almacenamiento

La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. El
pescado almacenado a -29ºC, tiene una vida útil de más de un año. En el Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a
una temperatura máxima de -29ºC. El almacenamiento por encima de -23ºC, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de
calidad.

Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria; esto
significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos, se registra una perdida de
calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el efecto total de cada exposición a altas temperaturas o deficiencias a nivel
del consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación, la deshidratación y
los cambios enzimáticos, dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos congelados deben
conservarse a -26ºC como sea posible, desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. Durante años se
considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la
calidad de los productos han demostrado lo contrario.

La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. Se recomienda humedades
relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.
2.6.3 Aspectos de calidad

Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde
reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes.

La acción microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor.
Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto
gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. Todos los géneros de
microorganismos presentes originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los
cambios ocurridos difiere con las especies. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de
trimetilamina, producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en
conjunción con sustancias grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor
amoniacal. La reducción de esta sustancia se considera como una medida, que ayuda a identificar al grado de alteración del
pescado. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 7.

También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la
multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado.

Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades
físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias
viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde
su apariencia brillante, su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y
progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.

Cuadro 7. Fases en el proceso de adulteración.

FASES CARACTERISTICAS

Primera Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y olor natural o
característico.

Segunda Perdida considerable del sabor y olor

Tercera Sabor a rancio, Aspecto y textura con señales de deterioro. Branquias

deterioradas
Cuarta Putrefacción de la carne.

Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos.

Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal
esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación
muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o
hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico, dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La caída del
pH afecta la textura de la carne, e incrementa la tendencia al exudo. Con la transformación del oxido de trimetilamina a
trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado pútrido.
Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores
característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de
la carne, en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha
llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento, que se debe como lo
hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos.
Los lípidos del pescado, en general, tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteración
aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes, considerando como el más desagradable por los
consumidores.

Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del
peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Este fluido transporta algunos de los
componentes del sabor. Este efecto se incrementa con los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando
constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias
responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado.

En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteración del
pescado la sangre contenida en el riñón, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos
inaceptables.

Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño, aumenta la velocidad de alteración en el pescado. En general la
temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.

2.7 Características de la carne de ave.

2.7.1 Composición de la carne de ave.

La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los
animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 8,9 y 10 se encuentra la composición
química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves.
Cuadro 10. Composición de la grasa en la carne de ave (%).
LIPIDO POLLO PAVO PATO GANSO
Total grasa 15.06 8.02 39.34 33.62
Grasa saturada 29.3 29.5 33.3 27.8
Grasa monosaturada 44.7 42.9 49.4 56.8
Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0
Colesterol (mg) 75.0 68 76 80
Fuente: USDA Handbook, 1995

Cuadro 11. Composición química de la carne cruda de ave

PAT
NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO O
Agua 66.99 70.50 49.66 48.50
Calorías 215 160 371 404

Proteína 18.85 20.60 15.86 11.49

39.33
Lípidos 15.36 8.02 33.61
Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00
Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00
Cenizas 0.80 0.88 0.87 0.68
Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda
Fuente: USDA Handbook, 1995.

Cuadro 12. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

POLLO
NUTRIENTES (mg) PAVO PATO GANSO P.D.R
Ácido ascórbico 1.6 0.0 2.8 - 60
Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5
Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7
Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19
Ácido pantoténico 0.91 0.087 0.951 N.D -
Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2
Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D 3.0

Calcio 11 15 11 12 800
Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18
Magnesio 20 22 15 18 350
Fósforo 147 178 1.139 234 800
Potasio 189 266 2.09 308 -
Sodio 70 65 63 73 -
Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15
Cobre 0.48 0.103 0.236 027 -
Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada (P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo, menor
cantidad de grasa y color claro en la musculatura.

Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración. Las
principales enzimas son las glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del
sarcoplasma; las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15).

Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es deficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica
para mantener la síntesis de ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el músculo
produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo
general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en
agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem,

retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992;
Aranguren y Correa, 1993)

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la
pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio, como el
atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore
aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que
determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después
de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith, 1996)

Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y
microorganismos alterantes que deterioran el producto.
Figura 15. Representación esquemática de la composición química de la carne de ave

Carne de ave

Agua Extracto seco

Libre Retenida
Extracto seco
Sust.minerales Grasa
desengrasado
Oligoelemtos
Carbohidratos
Vitaminas Sustancias nitrogenadas
Enzimas Sust.orgánica no grasa
- Proteínas de la carne
Miofibrillas - Proteínas musculares
(Proteínas de las - Escleroproteínas
fibras musculares)

Elastina
Fracción insoluble (18%)
Proteínas de las células musculares Fracción soluble (4%)
Escleroproteínas

- Miosina -Globulina x miógeno (albúmina) Colágeno

- Actina - Tropomiosina
- Actomiosina

Fracción liquida de la fibra muscular

(Proteínas del sarcoplasma)

Fracción
-Globulina
liquida
x miógeno
de la fibra
(albúmina)
muscular
(Proteínas
- Tropomiosina
del sarcoplasma)
Fuente: Grosskaus, 1981

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes; las
bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por
encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo
luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada
microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un

pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los
microorganismos, puesto que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)

El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones
durante el sacrificio y el procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por
reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne.

La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y
saneamiento del proceso. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones, mala calidad higiénica y
contaminación fecal. La presencias de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la
mayoría de las intoxicaciones de grupo.

2.7.2 Características Organolépticas.

En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas, las
cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante el análisis
organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, así como la consistencia y la jugosidad.

5 Color. Y sabor.
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La distribución de los pigmentos depende de la
edad, la especie y la región corporal; la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros son más
oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves
antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto.

Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los caracteres externos de la canal de la naturaleza
de la piel y la musculatura, desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben presentasen limpias,
secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas.

El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de
ave, (Northsutt, 1997); hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen y durante la
preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las
características de gustocidad (Smith, 1996).

Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las
aves al sacrificio, y en menor grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de producción, las temperaturas y
tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características del olor y
sabor de la carne de ave.

6 Textura (terneza) y jugosidad.

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el
proceso de transformación del músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por
ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se
contraen u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis; eventualmente los músculos se vuelven nuevamente
blandos, lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).

Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad, pero
también del manejo, es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de
carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio
consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal; en estas aves las
texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio
ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico, altas temperaturas y tiempos
prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt, 1997).

2.7.3 Almacenamiento y conservación

7 Refrigeración.

Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un
día. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. El tiempo en que se generan microorganismos
que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos
organismos aparezcan en 14 o 18 horas.

La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no
de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en
le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento.

Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales, cuando estas son lavadas con agua que contiene
20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde
1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos.

La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene, empaque, temperaturas constantes y
controladas, cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto.

CONGELACIÓN

Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para obtener mejor velocidad
del aire se debe colocar el túnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto, para asegurar un
flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.

El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del
aire, y la máxima velocidad de congelación.
Almacenamiento.

Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de
70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela, limitando su
duración a tres semanas. Cuando los empaques están deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes
cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno, presentándose alteraciones por deshidratación,
quemadura del producto, y enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante.

Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses, la limitación de este tiempo se ve en cambios
definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los cambios de color,
pérdida de peso, y quemaduras.

Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto.
Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire, más cuando el empaque no
es el adecuado.

Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura de –23ºC hasta 12 meses, los gansos a –18ºC
duran hasta 8 meses, los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses.

Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos
similares a las que son enteras, a –18 y –23ºC. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el
hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura.

Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos
meses de almacenamiento, pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y
empacados.

ACTIVIDAD DE REFUERZO.

Conceptualizada y análizada la fundamentación de la estructura, composición y conservación del pescado, compare lo

realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de análisis para determinar los parámetros de
calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioquímicas y organolepticas, dando para cada factor la
fundamentación que sustenta la alteración.(10 parámetros).

Factor/Parámetro Alteración Bioquímica/organoléptica Fundamentación tecnológica

CAPITULO 3. MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES

Actividad inicial.

Realice una visita a un supermercado, seleccione cinco productos carnicos, lea la etiqueta y saque de cada uno de ellos un
ingrediente o aditivo. Posteriormente debe dar un preconcepto de cada uno de ellos de acuerdo a su experiencia o
conocimientos previos. Tenga en cuenta el siguiente cuadro.

Ingrediente/Aditivo Preconcepto
Aditivos
Ingredientes
1.
2.
3.
4.
5.
3.1 ingredientes, aditivos y sus funiciones.

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser
indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de
dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.

“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de
modificar sus propiedades.”

“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que
confieren a estos características propias”.

Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:

1 Mejor an el valor nutricional

2 Conservar y proteger
3 Ayuda en la producción
4 Modificar la percepción
El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento
y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al
alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus
derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los
“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional”

Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de
pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo
equivalentes, estos no deben emplearse.

3.1.1 AGUA (H2O) o HIELO

Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales, por
su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos,
les da suavidad, y jugosidad.

Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:

 Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.

 El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica.

 Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación

3.1.2 SAL

La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la
cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano.

Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

1 Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anión Cl,

2 Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones
de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos.

3 Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la actomiosina con lo que se
aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%.

4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente

4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio
en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas.

Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el
aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece
la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones.

Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos
de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de rentención de agua.

5 Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.

Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en
lugares seco por su alta higroscopia.

3.1.3 Nitritos(no2) y nitratos(no3)

Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya principal función es
la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los
productos cárnicos un color rosado estable característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el
almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum,
bacteria causante del botulismo

Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones,
etc. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos).
Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm,
aunque el máximo permitido es de 80 ppm.

Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación, se une al
átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción.

Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. Estas
sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). Para evitar
que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las
cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales; con esto se
logra:

 Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado.

 Fijan el color de la mioglobina.

Nitratos (NO3)

Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es
de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como fuente de potasio.

A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico, en
productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En los productos
escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de
formación de nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados

Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la siguiente reacción química.
3.1.4 Azucares

En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa encontramos el ázucar de
caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz, jarabes y el sorbitol.

Las funciones del azucar son:

1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción
2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
3 A altos niveles puede ser conservante
4 Mejoran el sabor y aroma de los productos
5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos.
6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla

3.1.5 Ascorbato y eritorbato.

La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos.

Entre las principales funciones:

1 Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y
evitan la reacción inversa.
2 Estabilizan el color del curado en el embutido
3 Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
4 Acelerador del curado.
5 Inhiben la formación de nitrosaminas.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para
curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos
períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También
disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo
ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una
condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy
rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas
mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos
deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.Cuando se utilizan dosis superiores

3.1.6 Polifosfatos.

Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto
por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de
retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres
gramos/kg (0.3%) de carne + grasa

Entre otras funciones:

1 Reducen la rancidez oxidativa

2 En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel pH, confiriéndole una estructura elática semejante a la
encontrada en los animales recién sacrificados.
3 Emulsiones estables a altas temperaturas.
4 Mejoran el olor y sabor y se establiza el color
5 Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones.
6 Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción
7 Rendimiento en el producto final.

El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes

de baja calidad. El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. Los fosfatos
alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero inoxidable.

En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la
estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones
metálicos son también un detrimento para la CRA, la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua
añadida.

3.1.7 Extendedores

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las
emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos.

Entre los principales entendedores encontramos:

1 Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en
la solubilidad de las proteínas.
2 Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se
fácilita el proceso de tajado.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada,
concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:

 Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua.

 Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una
concentración aproximada de proteína del 18%.

 Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado
hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.

 Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.

Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un
valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación

3.1.8 Antioxidantes

Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. La cantidad máxima permitida para productos
frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m, máximo en productos deshidratados.

Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la decolaración de las carnes curadas durante el
almacenamiento. Disminuye el contenido de nitritos residuales.

Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

 Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural
 Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato).

3.1.9 Almidones

Las funciones de los almidones son:

 Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad
 Aglutinante y de relleno
 Ayuda a la estabilidad de la emulsión
 La apariencia del producto es agradable.
 Gelatiniza a temperaturas bajas.
 Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la
textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable.

Existen tres tipos de carrageninas.

Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen estructuras
alimenticias modificadas.

3.1.10 Condimentos o especias

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para
conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes.

En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en
cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas
(laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales
deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites escenciales
son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir
de las especias, utilizando solventes orgánicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

 Es más fácil la estandarización.

 Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la contaminación de la
carne con microorganismos que no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas,
pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones
caseras o productos de corta duración.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más
duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la
pimienta, la paprika y otros.

En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto, denominados UNIPACK; éstos
además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y
colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo,
almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.

3.1.11 Inhibidores

1 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución
al 2.5% y el propilparabén en una solución al 3.5%
2 Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica externamente por inmersión o
aspersión. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilarabén de 3.5%.

3.1.12 Ablandadores

Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos; bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteoliticas de origen
fúngico. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. Las carnes a las que se aplican deben
consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento.

3.1.13 Humo

El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores distintos.

Los efectos del humo sobre la carne son:

4 Desartollo de un sabor característico
5 Preservación
6 Desarrollo de color
7 Protección contra la oxidación
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos
hidrocarbonatos.

El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres
días. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad en la superficie evitando pérdidas
y se usa en productos embutidos frescos.

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son:

 Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los que los carbohidratos cambian su coloración.

 Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y dicarboxílicos, produciendo el aroma
característico.

 Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo
más resistente.

El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a
cinco partes por mil.

3.1.14 Colorantes

Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los
productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el azafrán crocina y crocetina,
caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como
máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C azul No.1-2,
tartrazina, C amarillo 5 , verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.
3.2 Empaques para embutidos carnicos

Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes, son clasificados en naturales y artificiales.

3.2.1 Tripas Naturales.

Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales. (Bovinos, porcinos y corderos).

Luego del sacrificado se pasa a “desviceración”, eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar
enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o mecánicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño, longitud y
calibre, deben ser conservadas en sal y guardada en recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine
la materia prima produciendo putrefacción, su color se torna verde y con olor fecal.
La salazón de ñas tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. Aumenta su permeabilidad. Para desalar es
recomendable hacerlo con ácido acético ayuda a controlar la contaminación de las tripas.

Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al contenido de proteína de los tejidos que ligan con
facilidad, es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible.

La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y demás embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir
salami y las del intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso calibre y productos como la rellena o morcilla.

3.2.2 Tripas Artificiales.

Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintéticas.

Tripas artificiales:
1 Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles)
2 Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
3 Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles)
4 Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles)

Tripas artificiales sintéticas

1 Tripas artificiales de poliéster
2 Tripas artificiales de polymida
3 Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
4 Tripas artificiales de polipropileno
5 Tripas artificiales de politileno

3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales.

1 Compatibilidad fisiológica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las que no tienen esta propiedad.

2 Uniformidad de calibre. El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. Es importante conocerlo para determinar la
ductibilidad y la resistencia mecánica. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de
material sintético.

3 Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales que en tripas naturales.

4 Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidación sobre la superficie del embutido.
La grasa del embutido se puede auto-oxidar, se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el producto presenta
grietas y palidez en la superficie. .

5 La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la masa. La permeabilidad en el aroma depende
de esta propiedad para mejor difusión de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en materiales naturales que
en tripas sínteticas.

1 Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz produciendo oxidación de
las grasas.

2 Propiedades termicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de esterilización es una ventaja con respecto a la naturales
no pueden superar los 80ºC.

3 Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen, por eso se
deben utilizar tripas sintéticas estas son son impermeables y mantienen su forma liza.

4 Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual con grapa de aluminio, capsular, cierre
mecánico automático con grapas de aluminio.
Actividad de refuerzo.

Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de su nuevo concepto de acuerdo al estudio realizado de
la unidad.

Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente/aditivo, utilizado en la industria de carnes para cada uno
de ellos, determine la función, cantidad admisible y restricción de uso.
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LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

1 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos

2 Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pública de Colombia. Producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados.

3 NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la

pesca. Atún en conserva.

1 NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados.

2 NTC 1418. Pescado fresco.

DIRECCIONES WEB
1 http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
2 http://www.unal.edu.co.
3 http://www.open.gov.sv
4 http://www.fao.org/inpho/es .
5 http://www.cci.org.co
6 http://codexalimentarius.net
7 http://invima.org.co
8 http://panalimentos.org
9 www.meatingplace.com
10 www.fessman.de

UNIDAD DIDACTICA 2.

TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVO

1 Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes.

2 Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de productos cárnicos y su función.
3 Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados y
ahumados.

Jamón
Jamón
Tocineta Hueso
Salami
Curados
Crudos Ahumados
curados y
hamburguesa
ahunmad
Rellena PRODUCTOS
Ahumados Crudos
Embutido CARNICOS
frescos
Salami chorizo longaniza

Mortadela Escaldado Jamonada

Salchchon Salchicha

CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y EQUIPOS

Actividad inicial.

A usted lo han llamado de una empresa procesadora de carnes. El dueño le solicita emitir concepto técnico para el
montaje de la línea de producción de carnes, pero el concepto debe ser emitido en primera instancia en ese mismo
momento. ¿Cuál sería la propuesta que haria en cuanto a maquinaría para el montaje de una línea de producción de
carnes y cuál sería su justificación tecnologica?

En el proceso de transformación de la carne es indispensable la utilización de maquinaría y equipos que faciliten el proceso de
transformación de las materias primas. Con esto se busca que los procesos de transformación de la carne sean rentables,
programar volúmenes altos de producción, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla
con los parámetros exigidos por las entidades controladoras.
1.1 OPERACIONES Y MÁQUINARÍA
A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado.
En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas
son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilmente. La
congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea
manejada apropiadamente

1.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO.

Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar
de acuerdo a las necesidades.
 El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de
rendimiento es alto.

Fuente: Industrias JAVAR

1.1.2 PICADO.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de
acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñones helicoidales,
marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y
calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se
encuentra la tolva de alimentación.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne
afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar

1.1.3 Mezcladora.

Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con
la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para
evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado
homogeneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Fuente: Industrias JAVAR
1.1.4 Cutter

El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120
rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y
tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por
debajo de 15ºC.

Fuente: Industrias JAVAR

1.1.5 Molino coloidal

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden
ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter,
entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que
producen la ruptura de las partículas.
1.1.6 Embutido.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques
naturales o sinteticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente
capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales,
hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad
final del producto.
.1.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentación, una espiral
giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado
por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear
piezas de 10 a 500 gramos.

También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se
hace a la masa colocada en moldes.

1.1.8 MARMITAS.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos
(por resistencias que calientan aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero
inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de
vapor y entrada de agua fría.

Fuente: Industrias Javar

1.1.9 HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por
medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para
generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por
tubos que llegan a la parte inferior del horno.

1.1.10 TAJADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios
diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje
en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP
mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

1.1.11 EMPACADORA AL VACÍO

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por
intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que
sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el
vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.
 Fuente.Industrias Javar

1.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para
conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto que van
a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es
aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El
formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro
contante, entre otros.

Fuente Industrias javar

1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES

1.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS.

A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y
permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20,
25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%

1.2.2 TUMBLER.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y
obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma y sabor,
evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.
 Fuente Industrias Javar

1.2.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una tapa con resortes para compactar la
masa allí alojada, para que una vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una
estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas

1.3 Maquinaría y equipo de enlatados

La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de evacuación, cerradora de latas, equipo de
esterilización, lavadoras y etiquetadoras.

1.3.1 Tunel de evacuación (exhausting). Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un
recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubería con
orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los
recipientes tratados.

1.3.2 Cerradora de latas. Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de
esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de
cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.

Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas
(3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

1.3.3 Autoclave. Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presión de vapor,
mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El
cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión.

Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una válvula de seguridad, manómetro,
termómetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de
temperatura) y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos
los detalles de su manejo. Entre los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves están:
magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo),
quemaduras (por el no uso de protección adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

1.3.4 Limpiadoras de latas

Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por
la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un sistema de protección para evitar
quemaduras a los operarios.

Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrín y cepillo que
son automáticas y transportables.
1.3.5 Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen
ruedas de material caucho o acrílicos.

1.3.6 Equipos de congelación.

Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por la función del medio de transmisión de
temperatura:
1 Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos
2 Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
3 Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)
4 Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).

3.1.7 Utensilios
Carro de carnes

Cuchillos

Elementos de corte

Guantes
MESA CENTRAL Y DE MURO

BASCULA

Actividad Final.

Al iniciar el capitulo usted emitió concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o experiencias en el montaje de una
línea para el procesamiento de carnes. Ahora es necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo
requerimientos solicitados para el montaje de la línea de acuerdo a su estudio e investigación en el capitulo. En un cuadro
resumen realiza la propuesta técnica, esta debe ser justificada.

CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS

Actividad Inicial.

Recordemos la visita al supermercado. Cada uno de los productos carnicos que escogió para realizar la actividad del
capitulo 3 de la unidad 1, paso por diferentes procesos hasta llegar al producto final que es consumido por Usted. En el
ejercicio a realizar se debe escoger un producto carnico curado y/o ahumado, elaborar el diagrama de proceso y
determinar los parámetros tecnológicos en cada una de las etapas.

Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus experiencias o conocimientos previos. Por favor tenga
en cuenta esta recomendación

2.1 EL CURADO

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como
antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el
aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de
retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.
2.1.1 Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción
enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el
nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados

Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:

Reducción bacterial
1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)
Reducción enzimática
2) Nitrito NO (óxido nítrico)

3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)

(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)

5) NOMb Nitrosil-hemocromo.

En la figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final
de carne curada. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la
porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe
al calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es más estable.

Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina
(que produce una coloración parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color
rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble
que da coloración rosada- estable a las carnes curadas.

La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración
de productos cárnicos de larga maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan
directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso.

Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación.

Mioglobina (rojo Oximioglobina (rojo

purpura) Fe2+ brillante) Fe 2+

Oxido nítrico Metamioglobina

mioglobina (rojo) Fe (marrón) Fe3+
2+

Metamioglobina
Nitrosil hemocromo desnaturalizada
(rosa) Fe2+ (marrón) Fe+3
Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

El estudiante debe investigar los cambios químicos ocurridos en el proceso de pigmentación y complementar de la figura
Nº 16.

El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y
azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en
presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes
muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación

Globina Globina

N N N N

Fe Fe

N N N N

H20 NO

Mioglobina Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina
Color rosado

2.1.2 Factores extrínsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr
los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:

 La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

 La temperatura de curado
 El método de incorporación de ingredientes del curado
 El tamaño de las piezas de carne
 La cantidad de grasa de cobertura.
 El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la
temperatura de curado.

2.1.3 Clases del curado

1 Curado en seco

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por
bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.

También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para
elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

2 Curado húmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar,
fosfatos, condimentos y antioxidantes.

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados
con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de
sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal.

3 Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC

4 Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la
 carne.

5 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de
contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.

6 Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de
sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo aumenta igualmente.

7 Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.13

1 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.
Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevación de la
temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado
sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la
penetración de la sal.

Cuadro 13. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.

TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

Salmuera salmuera Salmuera salmuera
SALAZON CON Inyeccion inmersión Inyección inmersión
NITRATO
Sal 29 Kg. 24 Kg.
Nitrato de sodio 0.960 0.480 NO SE PRACTICA
Azúcar 2.400 1.200
Grados Baumé 22.9º 19º
SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. 22Kg. 16.5 Kg
NITRITO Nitrato de sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baumé 22.5º 19º 18º 14º
SALAZON MIXTA Sal 29Kg. 23 Kg. 22Kg. 16.5Kg
Nitrito de Sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
Nitrato de sodio 0.120 0.240 0.120 0.240
Azúcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baumé 22.5º 18º 18º 14º
Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad.

2.1.5 CLASES DE SALMUERAS

De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

1 Salmuera cruda
Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse
inmediatamente.

2 Salmuera cocida
La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.

3 Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas
aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera,
solamente cuando esté completamente fría.

De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:

 Ligeras o débiles de 10 a 14º Be

 Medias de 16 a 20º Be
 Fuertes de 22 a 26º Be

Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica:

1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución. o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene
10,64 gramos de sal.
El aprehendiente debe realizar los siguientes ejercicios:
*Calcular la cantidad de sal para preparar un litro de salmuera de 16 ºBe
*Calcular los datos para preparar 50 litros de salmuera de 14ºBe
*Mediante un ejemplo determine la concentración de salmuera utilizando la densidad.
2.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

1 Por inmersión
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.

2 Por inyección
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño
como los perniles, lomos, etc.

3 Mixta
Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.

2.1.7 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.

4 Fijación del color:

El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a
0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si se
agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos
de 15-50 ppm de nitrito de socio.

5 Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.

En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas
concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.

2.1.8 Desventajas del curado de la carne

6 Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma
acción que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La dosis letal es la superior
a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de
nitrato por kg de peso corporal

7 Formación de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los
alimentos, en condiciones ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como
ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.

8 Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El
nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.

2.2 EL AHUMADO

Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o
artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y
olor y sabor característicos. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo;
también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias
desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.

En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y,
se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara
metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne.

Componentes del humo.

 Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

 Alcoholes (metílico e Etílico)
 Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)
 Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
 Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

 Desarrollo del color
 Preservar: Actividad antimicrobiana
 Creación de nuevos productos
 Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles
 Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)
 Cambio de textura. Corteza firme.

2.2.1 Clases de ahumado

De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado:

 Ahumado en frío

En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a
elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y cocidos. En los
métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y
temperatura controladas.

 Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía
eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo,
la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se
utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se
ahuman a temperaturas de 60- 100°C.

 Ahumado Artificial (Humo químico)

Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y
se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumoo del producto final.

El humo líquido se puede aplicar:

Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización.
Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.

2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos
procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como
los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación,
los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).

Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben
cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

2.3.1 Chorizo Antioqueño

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran
aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

 95% de carne magra
 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fría = 5%

Total = 100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa
AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal
AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa
PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa
PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa
COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepción de materias Primas.

- Se realiza las pruebas químicas y organolepticas para establecer la calidad de las materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 – 6,2

2. Selección y clasificación.
Paleta o brazo de cerdo .

3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o atemperatura de refrigeración

6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado

Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.

8. Secado y madurado
En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

10. Almacenamiento.
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.

11. Control de calidad.

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiologicas.

Defectos:
1 Color verdoso,
2 Olor a fuerte,
3 Vinagrado,
4 Rancidez,
5 Burbujas de aire,
6 Hongos en la parte externa.

2.3.2 Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente
congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento
térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas
presentaciones y con carne de variadas especies.

Evaluación de Defectos:

1 Color verdoso y/o café.

2 Olor rancio.
3 Pasta sin consistencia.

Formulación
Carne magra de res = 70% (80:20)
Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fría = 15%
Harina de trigo = 5%
100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo líquído 1 ml por kilo de grasa

PROCESO DE ELABORACIÓN

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,

sutancias extrañas, mugre y hueso.

Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño.

Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y

demás ingredientes.

Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.

En cajas de cartón con interior plástico.

Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelación a -18°C por 30 a 60 días.
Almacenamiento

Evaluación de características
Control de calidad
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
2.4 Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos “escaldados”

Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de
cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el pernil ahumado, con
hueso y sin hueso.

2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado

El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de
conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular.

Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína
miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)

Proceso.

1. Recepción de materias primas.

 Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiologicas de las materias primas.
 Pesado,
 pH 5,8 –6,2

2. Limpieza externa.
Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias extrañas que afecten la calidad del producto.

3. Deshuesado.
Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios

4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,

6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera.

Se prepara una salmuera de 10ºBe

7. Mezclado Adición de salmuera

8. Masajeado
Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la salmuera

9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas

10. Masaje.

11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa

12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C.

13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo.

14. Reprensado

15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas

16. Desmolde.

17. Tajado.

18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.

19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.

Evaluación de defectos.

-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabón.

Formulación

Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemáticamente.

 Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

 Agua = 20-30%
 Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
 Almidón de papa = 3-6%
 Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3%
 (9,5-10º Be)

Tambien se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las
características adecuadas, especialmente carne con alto contenido de proteína.

2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso

1. Recepción de materias primas.

1 Evaluación de las características organolepticas, químicas y microbiologicas. Para determinar la calidad de las materias
primas.
2 Pesado
3 pH 5,8 –6,2

2. Limpieza externa
Eliminar toda particula que afecte la calidad de la materia prima.

3. Deshuesado.
Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del músculo y retirando las eventuales partes sucias.

Si es pernil sin hueso se debe sacar el fémur evitando romper el músculo. Tambien se debe sacar la tibia, peroné y la articulación.
Se debe verificar que no quede hueso en el músculo.

4. Limpieza interna.
Eliminar toda clase de particula que afecte la caidad del producto. Eliminación de los residuos de sangre. Presión manual o
mecánica de las venas y de la arteria femoral
Con esta técnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centímetros). La
sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar “limonage”, o a lo
mejor manchas negras de sangre seca.

5. Inyección de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y proceso.

6. Mantener temperatura interna a 4 °C por Tiempo 12-24horas

7. Amarrar para dar forma característica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede prensar en molde especial.

8. Llevar a cocción. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna
PF de 70°C.

9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50°C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa
(HR) 85%.

10. Maduración y enfriado, a 10°C por 12 a 24 horas

10. Tajado. Para pernil pulpo.

El pernil con hueso se comercializa entero.

12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adición de nitrito) se empaca al vacío en lonchas por 250-500g.

13. Control de calidad. Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

Defectos.
1 Color exterior muy café o quemado.
2 Color interior verdoso por bolsas de aire.
3 Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.
4 Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima.

Formulación
Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para efectos didácticos y de calidad organoléptica y
nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyección:

1 Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%

2 Salmuera para inyección = 20%
• Fosfato = 0,5%
• Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be
• Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
15 Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
16 Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
17 Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la
concentración de sal a 12ºBe (2,55% de sal)

Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos:
fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.

DEFECTOS

Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se
presenta entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.

Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia
el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción.
Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención de agua y actividad proteolitica elevada.
Produciento en las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una
utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor, de curación o de maduración
final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad
puede hacer que se forme corteza
Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilización de materias primas de baja
calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción.
2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados

Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos crudos madurados

1 Carne

Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte,
como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y
dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).

En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y
vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales
jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs
superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.

Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien
cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días.
Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr
una maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación
de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las
miofibillas.

2 Grasa

Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa
porcina de la región del lomo y del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y
tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o
corte y se enrancia fácil y rápidamente.

"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para la elaboración de productos cárnicos
crudos madurados como el salami".

3 Cultivos iniciadores o starters

Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación, el color, textura y sabor de los
productos cárnicos fermentados. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:

 Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

 Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patógenos, para garantizar un producto de
buena calidad. La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género
Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).

La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de la carne. Su deshidratación,
maduración y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto,
lo que requiere de condiciones ambientales especiales.

Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el
pH, que condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la calidad de la
carne, los ingredientes y aditivos utilizados.

Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:

1 Carnes maduras en bloque: Jamones.
2 Salami.

En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los lípidos. Este proceso se da por enzimas y
microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R.
1980).

2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma.

Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma.

Proceso para la elaboración del jamón:

1 Separción del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los músculos que conforman el muslo,
la pierna y la grupa que constituye la base anatómica del jamón.

2 Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC,
humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas.

3 Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma característica del jamón.

4 Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que
contamina la materia prima a trabajar.

5 Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido.
Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la
cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%)
con el fín que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 días.

6 Cepillado. Se retira el exceso de sal.

7 Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón. Se ponen los jamones en bandejas a
temperatura de (0-4ºC), humedad relativa 75-85% por ocho o diez dìas.

8 Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinación por presión que se ejerce sobre
los músculos. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%.

9 Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener
control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo de microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:

Temperatura ºC Humedad % Tiempo día

20-22 60% 1
18-19 70% 3
14-15 55-60% 7-9

1 Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el proceso de maduración y este depende el peso.
A una temperatura de 12-16ºC, humedad relativa de 80-82%
 Peso jamón (Kg.) Tiempo (meses)
12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8

Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%.

Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduración del producto por la formación de una
película seca (costra) que impide la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace
lentamente, dando lugar a la reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.

2.5.2 Elaboracion de tocineta.

La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo,
con la adición de ingredientes de uso permitido".

Proceso.

1. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas químicas y microbiologicas. Verificar
temperatura de -5ºC

2. Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de
microorganismos.

3. Formulación de la salmuera. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 ºBe.

4. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera.

5. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.

6. Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas

7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.

8. Cocción y ahumado. Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adición de humo líquido en
una proporción del 1-2%.

9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas

10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.

11. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.

12. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días.

13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica, microbiológica y organoléptica.

Defectos.

1 Color muy oscuro o quemado.

2 Olor a rancio.
3 Grasa sin cuerpo.
4 Sabor desagradable.
5 Difícil tajado.

Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalización del tocino y la cocción de la carne, con
lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración de diversos platos como pasabocas y como
acompañante en otras comidas.

Formulación de la salmuera (12-14°Be)

Agua fría pasterizada 100%

Sal 2% del total de carne más agua
Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal
Sabor a jamon 1-1.6% del total
Humo líquido 0.2% o 2 g/litro de agua

2.5.3 DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.

DEFECTO CAUSA
Color gris -Soluciones débiles
-Inyección realizada muy superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificación -Baja concentración

-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga microbiana

-1 Concentraciones superiores de nitritos

-2 Exceso en el tiempo de curado
Quemadura en la superficie y pérdida de peso -3 % inferior en la humedad del cuarto de cura.

2.5.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estan en la elección y
composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.

En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 días a una
temperatura -20ºC. Tambien se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad
relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.

El salami: producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o
mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a
80mm”.

Elaboración del Salami

1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de la grasa)

2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador

3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener
granulometria gruesa.

4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60

5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.

6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.

7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloración así como el aroma
característico que debe tener.

Formulación:

Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%

Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%

Ingredientes y aditivos:

Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta

Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.

DEFECTOS CAUSA

Película seca por dentro

Formación de bolsas de aire y porosidades
Defectos de procesamiento Decoloración de las partes externas del embutido
Textura blanda.
Formación excesiva de ácido
Sabor y aroma cáustico
Defectos en aroma y sabor Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte externa del producto.
Compactamiento de la grasa
Defectos fisicos.

Actividad Final.

Compare la respuesta dada por usted en la actividad inicial, con los conocimientos adquiridos y en un cuadro resumen
realice nuevamente el ejercicio.

CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS.

Actividad Inicial.

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. De acuerdo a los conocimientos previos
debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso, formulación y
determine los factores que afectan la calidad de la emulsión. Es importante que escoja el producto a su gusto y las
respuestas al ejercicio deben ser de sus conocimientos.

3.1 Emulsiones carnicas

Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de
pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde estan dispersas
las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por particulas de grasa
sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son
solubles en soluciones salinas diluida.

La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensión que se
produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.

En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad
de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos
emulsionados-escaldados.

En una emulsión carnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.

 Una solución de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos
componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos
aminoácidos.

 Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas, aglomeraciones de células, moléculas de agentes
estabilizantes

 Una emulsión

En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas
de grasa.

Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la
cual se forma una matriz protéica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que
al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los
demás ingredientes de la masa cárnica
.

Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina
fragmentación de la misma y su carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de las moléculas de
grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los
diferentes ingredientes.

De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, lo que hace necesario
una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, lo que implica:

 Reducir el tamaño de las párticulas sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos), rompiendo las membranas
celulares y el tejido conectivo
 Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y polifosfatos.
 Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido
 Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el
calentamiento se convierta en gelatina.

3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión.
La carne antes de su rigidez permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de
grasa.

Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas
solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo.
Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada
o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se
reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes)

La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una
concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.

En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes:

 Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne
fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.

 Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en
cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.

 Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada.

 Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de orígen animal
como los caseinatos.
 Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa
sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
calientes.

La viscosidad

Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente
viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una
capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua

El poder emulsificante

O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la
emulsión. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya emulsión su valor no debe
ser inferior de uno (1).

En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas, que está relacionado con la cantidad
de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos
cárnicos colombianos, además de las normas técnicas y/o legales son las siguientes:

 Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente
Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el
producto.
Según el porcentaje de carne, se consideran:

Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula.

Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula.

El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:

Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)

3.1.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica.

Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden de la adición de los
ingredientes.

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es
recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto
permite que la extracción de la proteína sea más mejor.

El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambien los fosfatos.
Debe controlarse la temperatura de la emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye
la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.

Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la producción de
óxido nitroso y por último las sustancias de relleno como harinas y féculas.

3.2 Proceso de una emulsión.

Extracción de las proteínas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o
escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el
cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le
adicionan para coadyuvar la extracción.

Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un
incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las proteínas se van
solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco.

La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior
de 10-12°C.

Adición de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa.

Formación de la emulsión

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave,
homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 14°C.

Adición de ligantes

Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está
completa la emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por
calentamiento.

Adición de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo
rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características.

Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas
previamente preparados.

Embutido y porcionado

Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener.
El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta.

Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

 Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

 Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
 Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.
 Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.
 Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
 Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
 Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc.
 Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.

Secado

Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su
función es dar una coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el
ataque de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del producto.

Escaldado o "cocción"

Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por
cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío
centro geométrico de la masa de 70ºC.

Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr
una coagulación completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.

Control de calidad

En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y
organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325.

Almacenamiento

Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también
depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de
refrigeración.
3.3 Productos cárnicos escaldados.

Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo

3.3.1 Características de las materias primas

 Carne
Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de
agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que
permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales
viejos, ni veteadas o con marmoreo.

 Grasa
La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24°C) y, las características
organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o
despalme.

La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la
oxidacción, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.

 Agua - Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características
finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.

 Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el
caseinato) y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias
primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.

 Sal común
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque
original.

 Los ligantes
El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto.
La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe
realizarse a proveedores certificados.

 Proteínas aisladas y texturizadas

Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la
formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos.

Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la
proteína, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.

 Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y
específicas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan
alterar su funcionalidad.

 Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la
carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una
sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso.

Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en
su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

3.4 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada,
molida y formación de emulsión.
En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas
aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad
del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos
provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. Tambien se deben
descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado.
En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se
obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.
Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la
tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que
ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición
se puede realizar en un cutter o en mezclador.

Formulaciones.

La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento
esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos:

Con 35% Corriente o económico

Con 45% Medio o Estándar
Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es:

 Carne magra de res = 35 a 60%

 Carne magra de cerdo = 10 a12%
 Grasa dura de cerdo =15 a 20%
 Harina de trigo = 5 a 10%
 Hielo en escarcha =
 Sal cura = 180 a 200 ppm
 Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
 Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
 Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

3.4.1 Salchicha tipo suiza

Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la
legislación.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento

1 Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
2 Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

3.4.2 Salchichón cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa.

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial

Condimento natural.
Ajo 5 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta

3.4.3 Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%
Tocino de cerdo (para emulsión) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%

Sal 1.8% total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta

Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones

Condimento Natural
Ajo 3 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta

3.4.4 Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%

Sal 2.0% del total de la carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de carne
Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta

Sabor a Jamón 4 gramos por kilo de pasta

Humo Liquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta

3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados

Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a 80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cutter superior a 18ºC

Deformaciones -Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos muy
blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe
elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso y determine los factores que afectan
la calidad de la emulsión

Actividad Final.

 Compare la información de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la tematica del capitulo y
realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos tecnologicos del modulo y las investigaciones
realizadas por usted durante el desarrollo de la tematica.

CAPITULO 4. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS.

Actividad Inicial.

En la actividad a realizar determine según su criterio que parámetros de control a tener en cuenta para establecer la
calidad de los productos procesados. Es importante la argumentación que haga en cada uno de los parámetros.

4.1 Productos carnicos cocidos

La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta un punto determinado y, durante el tiempo
suficiente para producir cambios fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y
digestibilidad.

Durante la cocción se modifica:

 El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles.

 El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre.
 Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión.
 Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son:

 A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos.

 A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarco
´plásmicas; se despliegan las alfa hélices y se ligan, parcialmente, por enlaces iónicos o puentes de hidrógeno. Hay
agregación protéica y, en ocasiones, coagulación. La carne exhuda agua y se hace más opaca.

 A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. El
colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas
Protéicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuración. La actomiosina se hace más firme y menos soluble y
disminuye rápidamente su capacidad de retención de agua.

 A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna
pardo grisáceo. A temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se
endurece por la formación de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas protéicas entre si.

 A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las proteinas y la destrucción de los aminoácidos.

Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos:

 Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más severos que los escaldados.

 Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación de una trama de matriz proteica, constituída por
las moléculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los patés y la
rellena o, está basada en otras proteinas como el colágeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte,
como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

4.1.1 Clases de cocción

Cocción en seco

En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento químico, que forma
una costra superficial sobre el producto. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a la parrilla, la
fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se transfiere por radiación, modificando rápidamente la superficie de
los tejidos cárnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por convección.

Los métodos de cocción de la carne son: aire caliente, por radiación, dieléctrico y extrusión con cocción.

Cocción con aire caliente

En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a através del horno sobre una
cinta, se utilizan en productos a gran escala.

El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo líquido.
Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se
ahuman en caliente después de escaldados.

Por radiación

Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para

"dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades cárnicas y otros, En este tipo de
calentamiento el calor la produce la radiación de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es óptima y se presenta
rápidamente el pardeamiento y la carbonización.

Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura
es baja, antes de la formación de los productos del pardeamiento, se produce exhudación continua y lenta que ablanda la
superficie, permitiendo la exhudación prolongada durante la cocción, generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura
seca y correosa de la carne.

Dieléctrico

Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida
el gradiente de temperatura. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie.

Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía electromagnética, con longitudes de onda entre el nivel de
las auditivas y las infrarrojas. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas
son las de mayor importancia.
Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las moléculas de agua actúan como dipolos y oscilan con los
campos eléctricos inversos, lo que produce el calentamiento por fricción, en proporción a la cantidad de agua del alimento. El
equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de
productos cárnicos como embutidos y patés; también para esterilizar los envases después de la cocción.

La cocción po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados).
Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia.

Extrusión con cocción

Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos acoplados, que se calientan o se enfrían según necesidad.
La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a través de él por el tornillo, hasta un
sistema de compresión y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños orificios;
se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del cilindro a través de una boquilla.

El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y, representa del 50-100% de la energía total.
También se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro.

La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes reestructuradas. "Importante
enfriar rápidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus, hasta una
temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas.

Humedo.

El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos cárnicos. Los más comunes son: al vapor, en
agua caliente y grasa o aceites calientes.

 Vapor

La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor,
obteniendo una óptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicación
de altas temperaturas, como sucede con el asado. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con
poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos cocidos solamente se escaldan.

Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relámpago en cámara a
vacío.

 Grasas o aceites calientes

La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del aceite caliente (150 a 190°C), temperaturas altas que
producen pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita.

 Agua caliente

A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas como Bogotá). Es uno de los métodos más utilizados para
la elaboración de embutidos cocidos com queso de cabeza, patés y rellenas. Durante la cocción a elevadas temperaturas se
produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.

4.2 Tecnologia productos cocidos

Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre
recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas materias primas los
productos obtenidos son de corta duración.

La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son menores las pérdidas de peso durante
la elaboración y es más acentuado el sabor del producto terminado.

En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas se someten a tratamiento térmico, antes de
procesarlas, a temperaturas entre 80-100°C o hasta su ablandamiento.

Clases de productos cárnicos cocidos

Los productos cárnicos cocidos son:

 Embutidos de Sangre

La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido
más conocido es la morcilla o rellena.

 Embutidos de Higado
Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el
embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación.

 Embutidos de Gelatina

La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.

4.2.1 Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos

1) Cocción preliminar de las materias primas cárnicas

Esta coccion es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay
tres tipos, que se realizan de acuerdo a las características de las materias primas

 Escaldado Suave

Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la sangre y
coagular las proteínas de las capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y sustancias nutritivas.

 Escaldado fuerte

Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este
escaldado hay elevadas pérdidas de aromas y nutrientes.

 Cocción

En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos
y otros con poca grasa.
Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.

Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de cocción,
dependiendo de sus características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El tiempo varía entre 30 y 150
minutos.

2) Embutido o moldeado

Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de los productos se realiza este proceso a mano,
teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se puede romper,
aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben
moldear con prensas.

3) Cocción o escaldado

Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a
80ºC y el tiempo de cocción varia de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto más frio del
producto ha alcanzado los 75ºC

4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza con agua caliente para eliminar el exceso de
grasa en la superficie.

5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC.

Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeración con control de humedad (90%) por un máximo de dos semanas.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción.

2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto.
3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y
la cocción.
4. Sabor amargo. Presencia de bilis.
5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas.

4.2.2 Queso de cabeza.

Según la NTC 1325. Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de
vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido.
Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. La materia
prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o cualquier impureza que
ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de
ácido orgánico.

La salmuera preparda se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor característico y
permitir la conservación.

Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y se facilite la separación de los
huesos, cartílagos y los ojos. Así se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con
los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a
una temperatura de 4ºC.

La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%, y se recomienda protegerlo de la luz.

Formulaciones

Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:

Formulación de salmueras o caldo de cocción

• De inmersión

Agua potable fría = 100%

(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal común = 3.5% del agua
Sal de cura =2-3 gramos por litro de agua
Ajo = 5 gramos por litro de agua
Pimienta = 3 gramos por litro de agua
Laurel = 5 gramos por litro de agua
Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua
Tomillo = 2 gramos por litro de agua
Pimentón = 3%

La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se
prensa y se lleva nuevamente a cocción en las prensas o directamente a refrigeración.
• Formulación del producto final

Carne más grasa en cubitos = 100%

Caldo de cocción = 10-20%
Sal común = 0.5-1%
Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal
Condimentos (Comino y pimienta) = 1%
Vino blanco = 1-2%
Diagrama de proceso.

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción de materias Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. PesadopH
Primas 5,8 –6,4

Limpieza Eliminar pelo o chamuscado

Corte longitudinal De arriba a bajo de la cabeza

Contiene una alta carga microbiana
Retirar masa encefálica y sabor amargo

Lavado Con bastante agua potable fría

Salazón y curado Con salmuera aromatizada 10-

12°Be. Inyectar y dejar en inmersión
 Cocción En ebullición (hervir) por 3-4 horas

Enfriado Temperatura ambiente

Filtración del caldo de cocción Con un lienzo retirar los residuos

sólidos.

Deshuesado carne, grasa y hueso

Carne y grasa en cubos de 1 cm.

Troceado
Calcular ingredientes sobre el peso
Formulación de la carne y grasa troceadas.

Mezclado Caldo de cocción + carne +

condimentos + gelatina +vinagre

Moldeado y prensado En molde para jamón o fibrosa cal.

100-110

Enfriado Colocar en recipiente con agua

potable fría, luego al ambiente
(menor de 10°C) por 4 a 6 horas
Reposo y gelificación
Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas.

Tajado Trozos o rodajas de 1 cm de ancho

Empaque En refrigeración 1-4°C por 15-

20 días

Almacenamiento Bolsas de empaque al vacío

Control de calidad Evaluación organoléptica,

fisicoquímica y microbiológica (NTC
1325)

4.2.3 Elaboración de paté de hígado

Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en
tripas naturales o artificiales”

Los patés de higado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, higado,
condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo,
dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le
 adiciona mejorana y tomillo.

Características de las materias primas

Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higienico-sanitarias para evitar la presencia de
sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios.

El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y posteriormente pasar a
congelación que es como se recomienda trabajarlo.

La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de
68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción.

La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas. El proceso de embutidao se debe realizar en
tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno,
estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario
forrar con un empaque no comestible sosbre el producto.

El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción de materias Carnes y subproductos cárnicos

Primas higiénicos, frescos.

Adecuación
Hígado. Retirar las membranas

Presalado Sal nitrada al 2% sobre peso de

carne y grasa

Cocción

Molido

Formación de la emulsión

Carnes con granulados y/o

Mezclado rellenos.

En el empaque que corresponda

Empaque-Embutido según el producto a embutir.

En agua o vapor de agua a 70-75°C,

Escaldado una hora por kilo de masa, o un minuto
por mm de diámetro, hasta temperatura
interna Punto frío de 70°C.

Enfriamiento Con agua-hielo o bien fría de 0 a

4°C, hasta temperatura interna de
20°C máximo.
Almacenamiento
Defectos de los productos cocidos. En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a
30 días.
Defectos de los productos cocidos.

Separación de la grasa -Por exceso de grasa en la formulación

- Por exceso de cocción de la grasa
- Por exceso de tiempo y temperatura de cocción de la grasa
- Demasiada temperatura y tiempo de escaldado
- Exceso de picado en la emulsificación

Coloración Defectuosa -Curado insuficiente y mala distribución de la sal durante el

presalado.

-Exceso de cocción de la carne y el hígado, que produce una

coloración parda oscura.
Textura correosa -Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del
hígado y la carne de cerdo.
-Por una emulsificación incompleta.
Cocción incompleta, quedando la carne dura

4.3 Especialidades cárnicas

Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulación se puede adicionar
frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales.
4.3.1 Clasificacion de las especialidades carnicas (NTC1325)

Pato
Pavo
Lomo
relleno

Pollo
Relleno

Adición Muchacho
trozos relleno
Chuleta Pechuga
rellena
Pernil
ESPECIALIDADES
Trozos
enteros Mezclas
recubiertas
Costilla Pavo cereales Carnes

Lomo apanadas

Croquetas Trozos
apanadas musculares

4.4 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES

Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes

Los productos más conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener
el jamón de pierna sin hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de moldearlos.

4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos

Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los
cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros;
cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.
Características de las materias primas

 Lomo de cerdo

Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe
tener una coloración rosada característica.

 Muchacho de res

Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca
en refrigeración de dos a tres días, para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.

 Los rellenos

Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general
deshidratadas. Cada uno de los productos de relleno debe haber tenido una preparación previa (escaldada, cocido) y
estandarizarlos para que no afecten las características fisicoquímicas del producto final.
Tecnología de fabricación del lomo y muchacho rellenos
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENOS

Operación

Evaluación color, olor, textura,

Recepción de materias
Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH
Primas 5,8 –6,4

Adecuación Eliminar el exceso de grasa

Formulación de la Pesado de ingredientes y mezclar en

salmuera el agua.

Con inyectora o jeringa desechable

Inyección de la salmuera 60 ml. También se puede marinar.

Reposo Colocar en distribución homogénea.

Moldeado y amarrado Manual o mecánico en embuchadora

de lomos.
En agua o vapor de agua a 70-75°C,
Escaldado una hora por kilo de masa,
temperatura interna Punto frío de
70°C.
Enfriado Con agua con hielo de 0 a 4°C

Reposo En refrigeración a 4°C por 12-24 horas.

Desmolde y tajado Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor

En bolsas al vacío o en cryovac (Entero)

Empaque

Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30

días.
 Evaluación de características
Control de calidad
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.

Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C

Relleno

Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada;
adecuada, escaldada y fría. También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y
escuren previamente a su uso.

Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una cháira
un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado.

Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela,
zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas.

NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena.

Formulación

Carne - lomo o muchacho = 100%

Agua fría potable o aromatizada = 20%
Sal común o nitrada = 2%
Preparación para salmueras = 0.5%
Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes no cárnicos

Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus características tienen una gran aceptación. Son productos
especialmente de temporada

4.4.2 Elaboracion de pollo y pavo relleno

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAVO Y POLLO RELLENOS

Operación o proceso Parámetros de control

Evaluación color, olor, textura,

Recepción de materias Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –
6,4. Verificar que correspondan a las
Primas
destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos
Adecuación de 2.5 cm de lado

Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

por 24 horas

Formulación Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10

mm de diámetro. Primero la grasa y luego la
carne.
 Formación de la De acuerdo al orden de adición de los
emulsión ingredientes.

Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.

En cuero de gallina o pavo, previamente

Llenado cosidos. No llenar en exceso.

En agua o vapor de agua a 70-71°C, una hora

Escaldado
por kilo de masa.Temperatura interna 70°C.

Coloración Frotar la superficie con una mezcla de color

en agua caliente pasterizada.

Reposo y Enfriado Temperatura de refrigeración

Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.

Tajado Para productos como mortadela,
galantinas y jamonadas.

Formulación

• Mezcla o relleno

Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) = 30%

Carne magra de cerdo pernil ó carne de ternera troceada = 10%

• Pasta base:

Carne de cerdo para moler emulsión = 10%

Carne de res para moler emulsión = 12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsión = 10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión = 13%
Agua - hielo = 15%
= 100%

Sal = 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada = 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos para embutidos = 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de pasta total
Nuez moscada = 3 gramos por kilo de pasta total
Ajo en polvo = 2 gramos por kilo de pasta total
Mejorana = 2 gramos por kilo de pasta total
Canela en polvo = 1.5 gramos por kilo de pasta base
Eritorbato de sodio = 0.05% del total de las carnes y grasa

Rellenos
Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica
Aceitunas 2%
Nueces, ciruelas pasas 2%
Huevos de codorniz cocinados 2%
Verduras 4%
4.4.3 Carnes y pescados apanados

"Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se elaboran con trozos de carne, carne molida y
preformada, que se cubren con cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes como huevos, miga
de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características deseadas.

La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la más utilizada para apanar por sus características y tamaño adecuado.

Descripción de algunas partes del diagrama de proceso.

1) Empanado

Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia dorada y una textura crocante. Se puede realizar
manual o mecánicamente en máquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de 50 a 20.000 piezad
por hora.

Existen tres tipos de empanado:

 Empanado flujo libre

Es el material que se resbala fácilmente de la mano o entre los dedos después de cogerun puñado.

 Empanado flujo restringido

Cuando se coge un puñado entre la mano no fluye libremente.

 Empanado horneable

Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan rayado normal y empanado de pan japonés, que
presenta las mejores ventajas: mejora todas las características del producto (consistencia, apariencia, sabor, color, textura y forma,
entre otros).

2) Tratamiento térmico

Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante,
sabor y color característicos.

El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos; seutiliza para dar color y sabor, fijar el
rebozadoempanado y facilitar el freido posterior; estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C, por el tiempo necesario
(minutos), antes de su consumo.

El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. El producto queda listo para su consumo, solo tiene que
calentarse. Los aceite más utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla, manteca y margarinas.

El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción del producto y el honeado del apanado. En la
industria se realiza en hornos rotarios y de túnel.

3) Enfriamiento

Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación Es indispensable para
evitar que el producto pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su capacidad de enfriamiento. La
temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C.

Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en contracorriente, colocados a la salida de freidores
continuos. Operan a temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al túnel; el segundo garantiza
un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a una temperatura más adecuada para la congelación.

4) Empaque

Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas
preformadas con varias capas de material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la congelación,
contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador.

5) Congelación

Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C, dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta
operación es necesaria porque la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su descomposición a
temperaturas de refrigeración o ambiente.

6) Almacenamiento

En congeladores a una temperatura mínima de -18°C, por un mes hasta seis meses, dependiendo de las características del
producto.

Tabla Nº 14. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %

INGREDIENTES % INGREDIENTES %

Fórmula 1 Fórmula 2
50 77.5
Almidones modificados de maíz 33 Almidón de trigo 10
Harinas duras 10 Harina de maíz 2
Dextrinas 3 Suero de leche 8
Sal 3 Sal 2
Agentes leudantes 1 CMC 0.5
Especias Goma Guar

Fórmula 4
Fórmula 3
65 Harina de trigo dura 35
Harina de trigo blanda 21 Harina de trigo blanda 26
Harina de maíz 1.5 Harina de maíz 15
Almidón de trigo 4 Almidón de trigo 15
Sal 3 Sal 4
Agentes leudantes 1 Especias 1.5
Especias Goma Guar 0.5
Fuente: La Alimentación moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados, Mundiprensa,
1999.

Actividad Final

Realice un paralelo entre productos carnico crudo, crudo curado madurado, embutido crudo madurado y producto carnico
escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10 parámetros de comparación y tenga en cuenta la tematica y la
investigación realizada por usted durante el desarrollo de la unidad.

Señor estudiante no se le olvide contestar las preguntas ¿Qué aprenid?, ¿cómo lo aprendí? Y ¿para que aprendi?

BIBLIOGRAFIA

 A. MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. El pescado y sus productos derivados, AMV Ediciones, Mundiprensa, Madrid-
España, 1999.

 BURGEES, G. H.O., El pescado y las Industrias derivadas de la pesca, Acribia, Zaragosa, España, 1989.

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Madrid-España, 2001.

 CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos, procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos, Limusa, México,
2000.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboración y control de calidad de productos carnicol. Bogotá,.Colombia, 1994.

 DESROSIER, Norman W. Conservación de alimentos, Continental S.A., México, 1979.

 DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. CECSA

 FAO. El pescado fresco. Su calidad y cambios en su calidad, Gobierno Danés, Dinamarca, 1998.

 FOOTITT, R.J. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragosa-España, 1999

 GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos,
Trillas, México, 1990.

 HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Acribia, Zaragosa-España, 1993

 HURTADO, Stella. Conservación de alimentos. Uptc. IDEAD. 1996.

 H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología, Acribia,
Zaragosa-España, 1998.

 INVIMA- Ministerio de Salud Pública. Decreto 3075/98, Bogotá, colombia, 1998

 LARRAGAÑA, ildelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene de los alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-España,
1999.

 MANUAL AGROPECUARIO. Tecnología orgánica de la granja integral autosuficiente. Biblioteca del Campo. Bogotá-
Colombia, 2000

 SANCHEZ PINEDA, Maria Teresa. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Mundi prensa. AMV. Ediciones.
2003.

 QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta
piloto, UNAD, Bogotá, colombia, 1995.

 R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragosa-España, 1985.

 R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragosa, 1999

 RODRÍGUEZ B., María Mercedes. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos. UNAD, Bogotá-Colombia, 2002.

 VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A. 2002.

LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

4 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos

5 Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pública de Colombia. Producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados.

6 NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la

pesca. Atún en conserva.

3 NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados.

4 NTC 1418. Pescado fresco.

DIRECCIONES WEB

11 http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
12 http://www.unal.edu.co.
13 http://www.open.gov.sv
14 http://www.fao.org/inpho/es .
15 http://www.cci.org.co
16 http://codexalimentarius.net
17 http://invima.org.co
18 http://panalimentos.org
19 www.meatingplace.com
20 www.fessman.de
21 www.colfrigos.com
22 www.javar.com.co

UNIDAD DIDACTICA 3

TECNOLOGIA DEL PESCADO. STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS.

Objetivos.

2 Conocer e identificar los principios tecnologicos de los productos obtenidos del pescado.
3 Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos carnicol.
4 Establecer parámetros para standarizar procesos y productos
5 Determinar las caracteristicas para una distribución de planta
6 Analizar y aplicar los metodos para limpieza y desifección en las plantas de producción.

CAPITULO 1. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE PESCADO

Actividad Inicial

Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parámetros a tener encuenta en un proceso de enlatado, cuales
son los principales defectos que puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar

1.1 Generalidades

Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a los gases, sellado herméticamente y esterilizado a
temperaturas mayores de 100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos, especialmente
patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan desarollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas
causantes de reacciones indeseables.

Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas, pH, características organolépticas y
nutricionales, la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor.

El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas
especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados.

La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4.5. El microorganismo más
termorresistente es el Clostridium botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con pH inferior a
4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización
comercial. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121.1°C (250°F), aun
determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo).

De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de
esterilidad comercial apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. En los
envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia
en el punto frío, es decir, que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico.

La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a
temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100°C o 212°F). Las esporas bacterianas son más resistentes al calor que
las células vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores temperaturas.

Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150°F (51.33°C) y las termodúricas resisten el efecto de las altas temperaturas.

Microorganismos de carnes y pescados frescos

En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en
pescados: Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus.

Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas
anaerobias del género clostridium, como el botullinum y sporógenes, siendo este último más resistente al calor y, en algunos casos
es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. También sirve para verificar la
destrucción total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la
muerte de un hombre).

Las esporas son la forma más importante del C. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos; estas se encuentran en el
polvo y el suelo, que es la principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.

 Destrucción del Clostridium botullinum

El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250°F (121.1°C) y de 2.8 minutos por 10.000 esporas por mililitro de solución
buffer neutra de fosfato; por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el
valor de esterilización no sea menor de 2.8 minutos a 121,1°C, es decir, que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto
frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2.8 minutos en éste, para asegurar la destrucción de las esporas. La toxina es
destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. Las toxinas A y B son las más importantes para el hombre.

1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados.

Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con
rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo.

La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico), pero también se presentan alteraciones físicas, químicas y
microbiologicas. Las alteraciones más frecuentes son:

1.2.1 Acida plana

Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal
las latas o por grietas en las mismas.

1.2.2 Acido y gas

Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se descompone.

1.2.3 Abombamientos químicos y fisico inducido.

Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza los extremos. Hay dos tipos de hinchazones
químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos, que pueden
deformarlo permanentemente.

También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas; al
congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.

1.2.4 Daños físicos y degradación de la textura

Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación dañar la textura

1.3 Enlatados.

Materias Primas

Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas, higiénicas y con las características adecuadas. La carga
microbiana debe ser mínima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar la carne puede estar
caliente (en prerigor), refrigerada o congelada.

 Latas

Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01", elaboradas con una lámina de acero resistente a la
oxidacción y recubierta de estaño. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar la resistencia de la lata
a los ácidos orgánicos.

En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica las proteínas. Estas latas son sensibles a los
golpes y se puede desprender el barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.

Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para soportar los agentes mecánicos. Su construcción
consta de tres partes: una pared lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad de las latas) yla
tapa.

Para su uso deben someterse a un proceso de esterilización repetida con vapor, antes de llenarse.

 Otros ingredientes

Las sales, especias, aditivos y demás elementos deben poseer las mismas características que las presentadas en los productos
presentados en los anteriores capitulos.

Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en
un estado de maduración óptimo, libres de sustancias químicas y fungicidas.
1.3.1 Proceso de enlatado.

1) Recepción de materias primas

De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas, higiénicas, en óptimo estado de maduración, con
tamaño, peso y forma adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que esté refrigerada, lo mismo que
los pescados y mariscos, aunque estos generalmente llegan congelados.
2) Adecuación y limpieza

De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecúan los pescados (eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado,
fileteado; para obtener sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto a procesar y a enlatar.

Los mariscos se depuran, lavan y adecúan de acuerdo a sus características y al producto final a obtener.

3) Formulación
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido de gobierno) y el peso de la carne.

4) Preparación de salmuera y salazón

Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor característico y dureza a los tejidos. La
salmuera se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.

La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de la carne, a una temperatura de 4°C.

5) Preparación del líquido de gobierno

El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se
encuentran los ingredientes característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre, sal, etc.

Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y aditivos que se colocan en ebullición por 5 a 10
minutos para obtener un líquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.

Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno sólido de las latas.

6) Llenado de latas

En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras,
con las cuales se logra mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se debe realizar en zonas
frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción.

El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con
cambios en su estructura se tiene en cuenta el aumento de volúmen durante el tratamiento térmico, por ejemplo productos con
almidónes.

7) Adición del líquido de gobierno

Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona manualmente o con máquinas dosificadoras
hasta el borde de la lata; el volúmen disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr
vacío en la lata sellada.

Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido,
en caliente (80 - 90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente, y al mantener
una temperatura inicial de operación alta.

8) Evacuación o exhausting

Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con
sistemas de aspersión de vapor de agua o túneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire
y obterner una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío del alimento enlatado.

Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción perjudicial, produciendo las siguientes anomalías y
defectos:

 Aumentos de volúmen y disminución del peso específico, lo que puede causar faltas de peso en el llenado de las latas.

 Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones durante el almacenamiento.

 Corrosión de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de alimento, como sabor metálico.

Al cerrar las latas a 70 -75°C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura de esterilización de las latas, se acelera la
penetración de calor en el punto frío del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxígeno con los materiales de la lata.

9) Cerrado y lavado de las latas

Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores
acciones bacterianas, para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas.

La operación de cierre de las latas comprende las siguientes etapas:

 Se coloca la tapa de la lata

 Se introduce la lata en la máquina cerrradora
 Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
 Se cierra el plegado o doble cierre

La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se debe tener un
control permanente de la etapa de cerrado.

El cierre hermético se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o doblados, apretados firmenente. Este cerrado se
realiza en dos operaciones, denominadas primera y segundsa operación.

En la primera operación se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda prensa firmemente los ganchos formados,
cerrando heméticamente.

Análisis de los dobles cierres

 Cierres de prueba

Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmósferas y se sumergen en agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a
presión.

También se puede verificar la presión interna de la lata con un vacuómetro, con el cual se lee la presión negativa (inferior a la
atmosférica) dentro de la lata.

 Lavado de las latas

Después del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan de la siguiente forma: un preenjuague con auga a
65.5°C, asperdión de agua caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5°C.

10) Esterilización comercial

La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C (212°F) por el tiempo necesario para eliminar los
microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar riesgos potenciales al
consumidor.

En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y
las características sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial.

La esterilización comercial es la aplicación del calor suficiente para eliminar las formas vegetatitivas y esporas de los
microorganismos perjudiciales. También se inactivan las enzimas y se permite la cocción del alimento, mejorando las condiciones
de consumo.

La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250°F (121.1°C), por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la
temperatura (250°F) debe permanencer en el punto frío del alimento mínimo 2,8 minutos, para alimentos con una carga microbiana
inicial baja.
11) Enfriamiento y limpieza de las latas.

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el
sistema de agua fría a presión para bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el secado de las
latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas.

El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecocción de los alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de
pardeamiento, pérdida de valor nutritio y formación de olores y sabores indeseables.

Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rápidamentecon una mezcla de agua con detergente a 40°C, con enjuague
suficiente con agua limpia a 40°C. Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la tapa y el fondo
que produce oxidacción de la lata que pierde su hermeticidad, ocasionando la descomposción del contenido.

12) Etiquetado

Es la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información necesaria de acuerdo a la legislación vigente (NTC
512-1). Se coloca después del secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con un pegante
industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y, para su protección se recubren con lacas
especiales resistentes al calor, a los ácidos y otras sustancias.

13) Cuarentena y control de calidad

La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba
de incubación para comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. 4 latas de una cochada de
700) que se incuban a 37°C por seis días. La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año se
incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días.

Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de
vista bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse.

14) Embalaje

Los enlatados, etiquetados o no, fríos (10-15°C), se colocan en cajas de cartón, con separación para cada lata. Este embalaje
proteje las latas del medio ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.

15) Almacenamiento

El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado, para mantener un stock de producción para una
comercialización continua.

Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y
protegidos de los rayos del sol La duración máxima de un enlatado es de dos años, según la legislación colombiana.

A los alimentos enlatados de larga duración debe realizarse un control de calidad cada tres meses, con incubación de las latas, de
la misma forma que en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.

1.3.2 Determinación del tiempo de vida útil

La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor, en
cuaquier época de su vida útil. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata, que con mayor o
menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más
importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos.

Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66°C ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeración
y la congelación pueden causar daños más graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor, pero si
se afectan las cualidades del alimento enlatado.
Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año, es necesario acelerar el proceso
determinación de vida útil. La determinación de la vida útil, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el
principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10°C en la temperatura.

Se determina el número de días de deterioroen aroma, color, textura, consistencia y calidades nutritivas a 37°C; estableciendo el
número de días de deterioro, se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77°C (82°F); nuevamente se duplican los días
y se almacena el enlatado a 17.77°C (64°F), luego se doblan estos días y se almacena el alimento a 7.77°C (46°F) y por último se
duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28°F).

El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase.

Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables
en la formulación. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y humedad, en diversos envases.
A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto.

Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses.

1.4 Tecnología de elaboración atún enlatado en aceite

Es un producto elaborado con pescado (atún), envasado en lata de hojalata, con aceite vegetal comestible como líquido de
cobertura, que sirve como medio de transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el elmacenamiento.

La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de
oleorresinosas, epóxidas o dobles (mezcla de oleorresinosas y epóxidas).

Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos

 Materias primas e insumos

Atún entero congelado (-20 a -25°C)

Aceite veetal comestible
Agua fría
Sal común
Condimentos
Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble

Operación o proceso Parámetros de proceso

RECEPCIÓN DE MATERIAS Atún cingelado a -20 a -25°C, en forma

PRIMAS individual o en bloque.
Aceite de oliva o girasol

Por tamaño, grandes y pequeños.

CLASIFICACIÓN E
Verificar el grado de frescura: olor,
INSPECCIÓN
textura,etc.

PRIMERA Lavado, descongelación y eviscerado,

ADECUACIÓN descabezado. De acuerdo a las
materias primas y al producto a obtener.
SEGUNDA En clasificador de rodillos, por tamaños
CLASIFICACIÓN homogéneos.

Con vapor de agua a 102 -103°, hasta

COCCIÓN temperatura de 71°C en la espina
dorsal; el tiempo es de 30 minutos hasta
siete horas, de acuerdo al tamaño y
peso dela tún.
ENFRIAMIENTO
Con aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo

SEGUNDA Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y

ADECUACIÓN hueso. Obtención de la carne pulpa
cocinada.
DIVISIÓN En dos mitades y luego en cuartos.
DE LA CANAL Se obtienen cuatro filetes de atún

LIMPIEZA Eliminar las partes rojas del pescado

Atún sólido (en trozos); aatún en migas.

ENVASADO % del llenado total. Latas lavadas y
estreilizadas con vapor de agua.
ADICIÓN DE LÍQUIDO Aceite caliente a 90°C, hasta borde de
DE GOBIERNO la lata.

EVACUACIÓN Exhausting, desaireación por 10 a 15

minutos. TI. Mínima de 75°C

Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 -

CERRADO Y LAVADO DE 75°C. Revisar el doble cierre.
LATAS Lavado de latas con agua caliente.

A 118 a 121,1 °C, por el tiempo

ESTERILIZACIÓN necesario para obtener la esterilización
comercial en el punto frío.
ENFRIAMIENTO Y LAVADO
Con agua fría a 10°C, hasta 35 - 40°C.

Con agua a 40°C, con detergente y

LAVADO Y SECADO enjuague on agua a 40°C.

Latas secas y limpias.

ETIQUETADO
Incubar una muestra de latas a 37°C
CUARENTENA Y CONTROL por 6 días y a 55°C por 10 días.
DE CALIDAD Los enlatados de larga duración como
el atún enlatado se incuban a 55°C por
10 días.
Verificar composicón del contenido de la
lata y características.
ALMACENAMIENTO Temperatura (8 a 15°C), tiempo
máximo de dos años
1.5 Semiconservas de pescado

Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un tratamiento apropiado (calor, frío, aditivos, etc.) y
que se mantienen en envases impermeables al agua, a presión normal, hasta su utilización. Su tiempo de duración es limitado y se
deben almacenar en refrigeración de 2 a 8°C o máximo de 12 a 15°C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado
con vinagre y sal).

Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se emplean como líquidos de cobertura aceites
comestibles y vinagres, solos o mezclados, sustancias aromáticas, aderezos condimentos y especias.

1.5.1 Escabeche de pescados y mariscos crudos

El escabeche es una forma de conservación en el que la carne es salazonada, madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre,
sin tratamiento térmico, almacenado a temperaturas de 5 a 6°C, en forma de filetes, lonchas o rollos, durante 15 días. Si es mayor
el tiempo de conservación se congela a temperaturas de -6 a -10°C.

Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. También se le adicionan salsas de diferentes clases y
condimentos vegetales. Hay escabeches crudos, cocidos y fritos.

 Materias primas e insumos

Pescado (arenque, róbalo) magro en trozos o filetes

Mariscos frescos y depurados
Agua potable bien fría
Condimentos y especias frescas
Vinagre
salsas con vegetales frescos precocidos
Aceite vegetal
Sal común (NaCl)
Nitritos preparación comercial
Envases de vidrio o plástico, impermeables al agua

Proceso de elaboración de escabeches de pescado

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción de materias Selección por especie. Control de

Primas calidad(fisica-química-organoléptica),
olor, color, textura y peso
Selección y clasificación Tamaño y peso

Adecuación Lavado, eviscerado, lavado,

deshuesado, fileteado y troceado.

Salazonado, curado y Adicionar sales y vinagre. Reposo por

48 a 72 horas a 8 a 15 °C, pH 4.3
madurado

Pescado madurado, en trozos o filetes.

Envase
Frascos o envases plásticos.

Adición salsas y especias Hasta llenar el recipiente

 Envases, limpiar bordes
Cerrado

Lugares frescos máx 12 a 15°C por 2 a

Almacenamiento
4 semanas. En refrigeración por 20 a 30
días.
Envase: cerrado, evaluación fisicoquímica,
Control de calidad organolépticas y microbiológica.

Comercialización Ambiente o en refrigeración

Descripción de algunas etapas del diagrama.

Adecuación

El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se trocea. En la recepción de la materia prima el
pescado fresco se somete a una salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas.

Salazonado, curado y madurado

Este proceso comprende tres etapas:

 Salado y adobado
Salazón previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y vinagre. Este proceso permite una rápida
penetración de la sal en la carne.

 Salazonado y madurado
El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rápido equilibrio entre el pescado y la sustancia curante, por un
tiempo de 48horas, hasta obtener un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones óptimas para las proteasas corporales (catepsinas),
que desdoblan las proteínas hasta aminoácidos, generando en el producto su aroma, sabor y consistencia específico. Al finalizar la
maduración la salmuera o sustancia de curado debe contener un mínimo del 2.5% de ácido acético y de 6.5% de sal, para evitar la
proliferación de microorganismos nocivos, produciendo transformaciones indeseables.

La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la concentración de sal que hay en la carne de pescado y
en la salmuera. Otros factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazón, lo que produce una mayor
superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutánea y el
estado de rigor mortis.

Las grasas también sufren hidrólisis, que genera un alto contenido de ácidos grasos libres y le confiere al producto un aspecto
aceitoso brillante. Al exponer el pescado al aire las grasas se oxidan liberándose ácidos grasos volátiles. Esto favorece las
características de algunas especies pero de otras no, por la composición particular de hidrolasas pépticas y de estructura protéica.

Envasado

Se realiza manual o mecánicamente con máquinas dosificadoras. La carne madurada o semimadurada se envasa en recipientes
impermeables al agua como frascos de vidrio y pástico. El recipiente debe llenarse mínimo con el % del contenido total del
escabeche.

Adición de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales

Se realiza manual o mecánicamente, en frío. Se agregan salsas, solas o con vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates,
pimentón); aceites con aditivos y especias y salmueras con ácido acético. Se adicionan hasta cubrir totalmente la carne.

Cerrado

Los recipientes se deben cerrar herméticamente para evitar el contacto con el ambiente, lo que produce una rápida descomposición
del alimento envasado.

Almacenamiento

En refrigeración de 2 a 8°C por 15 a 20 días. Los productos en salmueras avinagradas se almacenan a 12 a 15°C con una duración
de dos a cuatro semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rápida descomposición de la carne.

En congelación de -6 a -10°C tiene una duración mayor a cuatro semanas, aunque el tiempo no debe ser excesivo porque pueden
formarse aminoácidos libres, que son una fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas heterofermentatitvas, produciendo
CO2 por decarboxilación y el abombamiento de los recipientes cerrados. En primer lugar se desdobla el ácido glutámico de la carne
formando ácido y-aminobutírico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina; la histidina en histamina y la arginina en
ornitina y luego en putrescina

Durante el almacenamiento se termina la maduración de los escabeches envasados semimadurados, así como la homogenización
de ingredientes de las salsas y la carne.

Descripción de algunos pasos del diagrama de proceso

1) Recepción de materias primas

Las materias primas deben presentar las características descritas anteriormente (ver NTC 1443).

1.6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado

RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS

CLASIFICACIÓN E
INSPECCIÓN

ADECUACIÓN Y LIMPIEZA

SALAZÓN

SECADO

LAVADO Y ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

2) Pre-tratamiento

Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes y antioxidantes. El pescado se deja en la
salmuera por 30 minutos, con agitación cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su oxidacción.

3) Salazón

Existen tres métodos de salazón: en pila seca; en pila húmeda y en salmuera mixta.

 Salado en pila seca

La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre ambos lados del pescado formando una pila de
capas alternativas de pescado con sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada durante el proceso
de salado es eliminada y la pila de pescado salado (máximo de 2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o
algún material similar que la proteja y permita su aireación.

Para un salado uniforme se cambia a diario la posición de los pescados.Para un salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de
pescado; un salado fuerte se utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una penetración de sal
y una pérdida de humedad del product

 Salado en pila húmeda

En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin presencia del aire, lo que es favorable para los
pescados grasos porque se evita el enranciamiento de las grasas. También se pueden utilizar salmueras cocentradas.

 Salmuera mixta

Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los líquidos o salmuera formada, que permanece en el recipiente. También se
adiciona salmuera concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres semanas.

El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m.

4) Secado

Al ambiente o tunel secador a 15 a 25°C, con una humedad relativa 50-65%, velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una
humedad del 20 al 38% máximo.

5) Lavado y enfriado

Con agua fría potable, hasta obtener una concentración de sal del 5 a 6%. Se elimina el exceso de sal, sangre y sólidos sueltos que
puedan contaminar posteriormente el producto.

6) Empaque

En bolsas plásticas impermeables al oxígeno. Se utilizan bolsas de Nylon-polietileno. El producto debe estar frío 4-10°C.

7) Almacenamiento (NTC 1418)

El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores y contaminantes. La zonade
almacenamiento debe estar bien ventilada y fría, a máximo 5°C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad del producto-

8) Control de calidad

Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418

1.7 Pescado Ahumado.

El ahumado es un método de procesamiento que consiste en la combinación del salado, cocido y adición de compùestos químicos
resultantes de la combustión de la madera a fín de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable.

El ahumado se puede realizar por dos métodos:

 Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40ºC por un tiempo de 4 y 6 horas contínuas.
 Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 ºC por un tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.

Diagrama de flujo pescado ahumado

Selección

Eviscerado

Corte del pescado

Salado del pescado

 Oreado del pescado

Cocido

Ahumado

Enfriado y empaque

Almacenamiento

Control de calidad

 Descripción del diagrama de proceso.

1 Selección.
El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero, filete o lonja.

2 Evisceración.
Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se contamine la carne con el desarrollo de
microorganismos patógenos. Se debe quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una salmuera de
poca concentración.

3 Corte del pescado.

Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un
corte a lo lago de la columna vertebral y después se corta el pescado según la elección: filete en postas al estilo mariposa, la
piel es opcional quitarla o dejarla.

4 Salado
Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. A mayor tamaño mayor tiempo de salado.
Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azúcar.
El pescado cortado debe estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24 horas para que forme
una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal.

5 Cocido.
Se realiza en cámara de ahumado, se electúa durante dos o tres horas de comenzado el proceso. El pescado se cocina por
acción de humo y la las temperaturas. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con temperatura des 40 a
60 ºC y las dos horas siguientes con temperaturas de 80 a 100ºC.

6 Ahumado.
El proceso de ahumado continua en la cámara. El ahumado ayuda al sabor, color y olor característicos. Esta etapa se realiza
a una temperatura de 60 y 80 ºC por un tiempo de 4 a 6 horas.

7 Enfriado y empaque
Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15ºC). El empaque se realiza en polietileno, papel manteca o cselofán.

8 Almacenamiento y control de calidad.

Se almacena a una temperatura de 2-6ºC por un tiempo de 15 días. Los controles se calidad corresponden a las
características químicas, organoléptica y microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto.

Activadad Final
Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y aciertos y realice nuevamente el ejercicio
teniendo en cuenta la unidad y lo investigado.

CAPITULO 2. Empaques y Estandarización de procesos.

Actividad Inicial.

Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa procesadora de carnes debe usted
realizar la distribución de planta para un producto embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r
un plan de higiene para la planta.

Señor estudiante que importante esta temática, usted ya tiene conocimientos, recuerdelos y realice la actividad.

2.1 Empaques.

2.1.1 Atmósfera modificada.

Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen
mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. Se busca extender la
vida de anaquel del producto, prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los
alimentos.

La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de
microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables.

Algunas de las ventajas de este método:

 La vida útil del producto se prolonga, manteniendo la calidad
 Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación.
 Evita el enranciamiento
 Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad.
 Reducción de pérdidas por mermas

Gases que se utilizan en atmósferas controladas:

1 Nitrógeno:
-Es un gas inerte
-Desplaza el oxígeno de los envases.
-Posee baja solubilidad en agua y grasa.
-Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques.

2 Dióxido de carbono.
-Alta solubilidad en agua y grasa
-Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento de bacterias y mohos cuando está presente en
concentraciones superiores al 20%).
Disminución del pH
Penetración en la célula
Acción sobre reacciones enzimáticas

3 Oxígenos.
- Mantiene el color en las carnes
- Sostiene los procesos de penetración
- Evita el crecimiento de organismos anaerobios.

El material a utilizar debe tener las siguientes características:

 Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico.
 Permeabilidad al oxigeno
 Permeabilidad a la humedad
 Barrera a los aromas y a la luz
 Inerte químicamente.

Características del diseño del empaque.

 Velocidad respiratoria del producto
  Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible.
 Superficie del envase.
 Peso del producto dentro del envase
 Relación de permeabilidad CO2/02

Producto Atmósfera Ventajas Caducidad

Carne Bovino_Fresco O2/CO2/N2 Reducir aditivos Mantener Hasta 4 semanas
color Prolongar vida
Curados CO2/N2 Mantener color Mayor de 6 meses
Presentación
Cocidos CO2/N2 Mantener Color 4-6 semanas
Presentación
Pieza fresca-pollo Reducir aditivos Mantener Hasta
color Prolongar vida
17 días
Pollo-entero CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas
Pollo-asad CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas

Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. Realizar
labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). Manipulación higiénica durante el envasado y durante las
operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas
sanitarias.

2.1.2 Empaques para productos de pescado congelado.

Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos.

El empaque para pescado debe cumplir:

1. ser efectito y agradable al comprador

2. proteger al producto de cualquier tipo de daño
3. permitir una congelación del producto, preferiblemente rápida y efectiva.
4. permitir la manipulación del producto.
5. costo razonable

Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación, es el
caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto, menores costos de empaque
y congelación, pero incrementa los costos de manutención.

Un empaque grueso da mayores costos en congelación, menores velocidades de congelación, pero mejores los cotos de
manutención en almacenamiento.

Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y
materiales que se utilicen para proteger el pescado.

Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento
congelado, a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en contacto con el
producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto, o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y
el ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de
aire, en consecuencia, reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior.

4 Tipos de empaques

Los empaques conciten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización, o en laminaciones de cartón con películas
resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja permeabilidad al vapor de agua. El cartón
se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con polietileno o con
otros materiales plásticos, o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los
que la protección es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los
cartones con papel de aluminio.

Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su
existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente, celofán, polietileno, y papel de aluminio en diferentes formas y
combinaciones de laminaciones, que hacen posible la elección del material de acabado mas apropiado al producto de cada
pesquería.

5 Empaques de pescado para el consumidor

Generalmente, contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con
adhesivo. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas precocidas. En el caso
de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. Los empaques de
plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes, para su uso en microondas.

Materiales como el polietileno combinado con celofán, cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales
plásticos, se utilizan con las maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de pescado, porciones y
lonjas de pescado antes de su congelación. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del
pescado son un problema. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable
contra la deshidratación el enranciamiento, a un costo comparativamente bajo. Este método de empaque también ha creado nuevos
mercados para la venta de productos pesqueros congelados.

6 Empaque institucionales
Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado, que se ha recubierto
con polietileno o encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescópicas o cierres engomados. A menudo las
cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil.

2.1.3 Empaques para productos embutidos carnicos.

Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas, tales como: jamón,
salchichas, salchichón y otros. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento, sellos
seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.

Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, películas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las
“easy-peel”. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con una
longitud de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen
aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas, por ello la
industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su
mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso.

Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además son muy aconsejables para el transporte y
almacenamiento. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en términos
generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el
proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica del producto embutido. Esta presión
previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor,
identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que
podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción.
El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el
transito. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de
humedad, deshidratación y formación de escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto
máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la
humedad pero permeable al oxígeno, con el objeto de mantener el color del producto.
2.1.4 Empaque para productos obtenidos de aves
Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada como congelada pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un
despresado corriente de pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas, dos alas y le lomo. Sin
embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de despiezar, que compartan una mayor subdivisión de las partes de la
pechuga y las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente, convirtiéndose en una pasta troceada que
se congela en cajas de cartón rectangulares conteniendo 27 kilogramos.

Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas separadas envueltas en plástico, y la carne del muslo
del pavo, se comercializa como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para hamburguesas. En algunas
plantas de tratamiento avícola se realiza un apanado y un precocido de las piezas de las aves.

La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas, para su distribución congeladas, o refrigeradas. Se
han desarrollado empaques de plástico, y se han construido líneas automáticas de empacado que utilizan película de plástico. Los
cambios en los métodos y los materiales de empaques son tan rápidos, que las mejores fuentes de información al respecto son las
compañías que fabrican las películas, empaques y distribuyen los materiales.

Muchas de las películas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a la permeabilidad relativa a la humedad y al gas,
aunque a veces les falta la suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las operaciones normales de
comercialización. Las bandejas que se utilizan en el empaque de los productos avícolas refrigerados, han de contribuir en cierto
modo a la rigidez y conformación del mismo, junto con un recubrimiento secante, para absorber las gotas que exuda la sangre
durante el almacenamiento. Las películas de plástico para envolver deben ser herméticas y razonablemente a prueba del aire y
humedad.

La evacuación parcial del aire de los empaques envueltos en películas impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias
al reducir la tensión del oxígeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una baja permeabilidad al vapor de
agua y deben ser fuertes, dar protección y aparecer atractivos, apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento
prolongado del producto.

Los empaques para los productos avícolas precocidos y congelados deben ser además aptos para el recalentamiento. En general,
las exigencias de los empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida.

Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten principalmente en bolsas de película plásticas que
son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las películas corrientemente usadas de cloruro de
polivinilideno, polietileno y poliéster, son a prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada protección en los periodos
y temperaturas comercialmente normales de –18ºC. Los pavos, patos y gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en
tanto que los pollos congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada.

Las cajas de cartón grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y doce aves, individualmente, deben ser de forma
rectangular para facilitar su palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5 niveles. Esté empaque
tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren
orificios o partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rápido flujo en la superficie de las aves en el túnel de
congelación y la cámara.

2.2 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Y PRODUCTOS.

Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de navegación para establecer, a partir de las
características de las materias primas, a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de
vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento.

Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como referencia los procesos productivos
de productos similares. También se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y
movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto.

Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados.

2.2.1 Estandarización de productos

El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener una producción estable en cuanto a sabor, olor,
color, textura, apariencia general y costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto uniforme al
productor margenes de comercialización estables. Para lograr esta estabilidad se ha fabricado productos basados en la
formulación, garantizando así la uniformidad y estabilidad.

Desde hace aproximadamente 30 años se realizan investigaciones sobre el efecto de cada ingrediente dentro de los productos, con
los que se diseñaron diferentes métodos de cálculo de elaboración y evaluación de formulaciones de productos. Formulasr es la
acción de expresar la composición de un producto en terminos de sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las
cantidades parciales y totales de los aportes químicos y nutricionales, así como también del costo parcial y total del producto en
terminos de los ingredientes utilizados.

Es característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse o cambiarse parcial o totalmente para conseguir un
producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos químicos, pero con diferentes costos.

Un método muy efectivo y práctico es el método matemático que utiliza la composición química de todos y cada uno de los
componentes de la formulación cárnica.

Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede:

 Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales, así como las restricciones industriales.

 Conocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos de planta piloto ni laboratorio, que pueden
resultar honerosos.

 Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los productos para ofrecer productos que cumplan
las normas legales a precios competitivos.

Al realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de los ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o
por unidad, costo parcial, % de humedad , proteína, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina cada uno en porcentaje y/o
cantidad. Además debe calcularse el agua adicional, tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con
base en el costo de las materias primas.

La NTC 1325, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento de las calidades de los productos cárnicos
escaldados,

Cuadro 15. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición.

Parámetro Premium Seleccionada Estándar

Componente % m/m % m/m % m/m % m/m % m/m % m/m
mínimo máximo mínimo máximo mínimo máximo
Proteína (Nx 6,25) 14 12 10
Grasa 28 28 28
Humedad + grasa 86 88 90
Almidón 3 6 10
Proteína no cárnica 3 3 6
Fuente: Norma técnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisión
Cuadro Nº 16. Relación de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados.

Valores adecuados
Restricciones Parámetros que se evalúan
Agua/proteína 4a5 Consistencia, suculencia y rendimiento.
Grasa/proteína 1.5 a 2.5 Consistencia y suculencia
% de sal 2 a 2.5 Sabor y vida útil
%sal/%humedadX100 >3.5 Vida útil
Agua ligada por proteínas y almidones.
Balance de agua -10 a 0 Se calcula:
4(%P) + 1(% de almidón)
Fuente: Talsa-Alico

Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los ingredientes de la formulación. Para ello se debe calcular la
composición química "real" de la carne utilizada y las fichas técnicas de los otros ingredientes como ligantes, condimentos
industriales, proteínas vegetales y animales, diferentes a la carne.

Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación, desarrollada a través de investigaciones del
señor Feder, en la cual se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la carne, denominado el
número de feder.

Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58 veces su peso, tenemos que:

H = 3, 58= Número de Feder

P

H = % Humedad
P = % proteína

La carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composición calculamos los componentes de
una determinada clase de carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.

Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas

100%.

Empezamos a despejar la ecuación general para obtener varias ecuaciones parciales, que son indispensables para el balance
parcial y global.

Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en especial la grasa.

La ecuación se establece posteriormente

Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo de la especie y de la parte del animal a utilizar.
Este valor es variable y se establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta variable le damos el
nombre de X.

La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa:

90/10
80/20
70/30

El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder:

H = 3,58 donde H =3,58 P

P

 El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es constante y es del 1%.

 El porcentaje de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en el balance de la formulación.

Reemplazando en la ecuación general tenemos que.

Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales

100% 1%P 3,58% P X 1%
 P = (99 – X)/ 4.58

La ecuación para el cálculo de % de proteína que esta determinado por la cantidad de grasa de cobertura de la carne.

Ejemplo: calcular el porcentaje de proteína de una carne de cerdo que contiene 20% de grasa

P = 99-20/ 4.58 = 17.25%

Conociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcentaje de humedad

H =3,58P, entonces:

3,58 X17,25% = 61,76%

Para los demás ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas técnicas y normas legales para saber su
composición y limites de uso.
La composición aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:

 Harina de trigo

Almidón = 70 %
Grasa = 1%
Proteína = 10 %
Humedad = 12- 14 %
Otros = 5- 7 %

Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el producto es la capacidad retención agua de los
diferentes ligantes y aglutinantes.

 Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua.

 Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua.

 Una parte de proteínas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base seca retiene tres partes de agua.

 Una parte de proteína texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua.

 Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.

 Una parte de plasma sanguíneo retiene 6 partes de agua.

 Una parte de proteína emulsifica 2,5 partes de grasa.

Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las restricciones industriales), de una cochada de 100
Kilogramos de salchicha tipo Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los demás ingredientes) y
la siguiente formulación:

-Materias primas principales (Base de cálculo)

Carne de res 90/10 = 30%

Carne de cerdo 80/20 = 20%
Grasa de cerdo (tocino) = 12%
Harina de trigo = 6%
Hielo en escarcha = 22%
Total pasta 100%
=====
- Aditivos y condimentos

Sal común = 1,4%

Nitritos = 180 ppm (mg/kg)
Fosfatos = 0,3%
Eritorbato de sodio =0,03%

Condimento U. =1,2 % según una ficha técnica de tiene la siguiente dosificación:

Sal yodada = 5%
Fosfatos = 10%
 Eritorbato = 4%
Aceites
Esenciales = 6%
Glutamato = 5%
Lactosa y sacarosa = 10%
Condimentos y
Especies molidas = 50%
Humedad = 12%
Potenciadores de
Sabor = 10%
100%

En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:

 La grasa y el agua (hielo):

Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100% grasa y 100% agua, respectivamente.

Cálculos:

De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver cuadro de cálculos).

1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo porcentaje, de acuerdo a la formulación dada.

2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de cálculo (100Kg), por cada uno de los porcentajes dados
en la formulación:

100* 32/100= 32 Kg
La suma debe dar:

Porcentaje de formulación (%) =100%.

Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de cálculo) =100 Kg, antes de condimentos y aditivos.

3) Para calcular los porcentajes de proteína se utiliza la ecuación de Feder:

 Carne de res:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)

%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-10 = 19.43%

4.58 4.58

 Carne de cerdo:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)

%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-20 = 17.25 4.58
4.5
La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene proteína.
Hielo 100% agua
Harina de trigo
Proteína vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya)

Para adicionar la proteína vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la mezcla cárnica. Esta proteína retiene 4 veces su
peso en agua, por lo tanto:

8 Kg de proteína (aislado de soya al 91%), hidratada está compuesta por:

1 parte de proteína aislada al 91%

4 partes de agua fría
Total 5 partes de proteína aislada de soya al 91% e hidratada

Entonces en 8 Kg hay:

8/5 = 1,6 Kg de proteína aislada seca

8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar)

Como el aislado de soya seca está a 91% de proteína se calcula esta cantidad:

1.6 Kg * 91% =1,456 de proteína que aporta la soya, que equivale al

18.2% de concentración, similar a la carne de res.

X = 1,456 X 100 = 18.2 %

 8

Entonces la composición final del aislado de soya hidratado (91% en base seca), es:
18.2 % de proteína
81.8 % de agua

Materia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B C D E F G H I J
Prima

% % % % % % % % % Kg Kg Kg Kg Kg Kg ppm Kg $ $
Fórmul Kg Pro Gras Humed Sal Fosfa Eritor Nitrit Almi Prote Gra Hu Sal Fos Edi Nitrit Almid K
a MP teín a ad to bato o dón ína sa fato tor os ón G
a bat
o
Carne 32 32 19, 10 69,56 6,22 3,2 22,
res 43 26
90/10

Carne 20 20 17, 20 61,76 3,45 4 12,

de 25 35
cerdo8
0/20
Grasa- 12 12 0 100 0 0 12
tocino

Hielo 22 22 0 0 100 0 0 22

Harina 6 6 10 1 12 70 0,6 0,0 0,7 4,2

de trigo 6 2

Proteín 8 8 18. 0 81.8 1,46 0 6,5

a 2 5
vegetal

Sub - 100 100 64, 131 325,12 0 0 0 0 70 11,73 19, 63, 0 0 0 0 4,2
Total 88 26 88

Condim 1 1 0 6 14 5 10 4 0 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0

ento 6 4 5 4

Sal 2,3 2,3 0 0 0 100 0 0 2,3

0
Fosfato 0,3 0,3 100 0 0 0,3
s
Nitritos 0,018 0,018 0 0 0 0 100 0 0 0,018
Eritorba 0,01 0,01 100 0 0 0,0
to 1
Totales 103,62 103,6 64, 137,0 339,12 105,0 110,0 104,0 100,0 70,0 11,73 19, 64, 2,3 0,4 0,0 0,018 4,20
8 3 88 0 0 0 0 0 0 32 02 5 0 5
Merma 10,363 - 6% -
(10%) 3,8
4
Neto 93,265 60.
18

4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el 20%; la grasa de la fórmula 100%; el agua no tiene
grasa (0); la harina de trigo tiene el 1% según ficha técnica; la proteína vegetal de soya no tiene grasa (0).

5) Humedad: conociendo los porcentajes de proteína de los ingredientes que la contienen, tenemos:

H = 3,58 P Se multiplican los términos de la casilla 3 (%proteína) por 3.58

 Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56%

 Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76%
 Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua.
 Hielo = el agua es 100% humedad
 Harina de trigo = Según la ficha técnica es del 12-14%
 Proteína vegetal hidratada = según cálculos anteriores tiene el 81.8% de humedad.
6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene más componentes (0).
7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como máximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%).

8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, según la norma técnica 1325 máximo 0,05% m /m en proceso, siempre
que se utilicen nitritos (NO2).

9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg de producto en proceso (200 ppm). En la
industria colombiana se utilizan 180 ppm.

10) Almidones: la harina de trigo es el único ingrediente de la fórmula que lo contiene y corresponde al 70% de su composición.

11) Condimentos unipack: según la ficha técnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver
composición de estos según ficha técnica).

De cantidades (en Kg)

Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de
cada componente (se denominan con letras mayúsculas del abecedario).

A) Proteína (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se obtiene la cantidad de proteína (A) en Kg, para los
ingredientes que la contengan.

 Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg

100

 Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg

100

 La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg

100

 Proteína aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg

100

Al sumar da un total de 11,73 Kg

B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los ingredientes que tengan este componente
(columna B)

- Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg

100

 Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg
100

 Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg

100

 Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg

100

 Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg
100

El total de grasa es de 19,32 Kg

C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener los Kilogramos de agua de la formulación,
columna C.

 Carne de res = 32 Kg x 69, 56% = 22, 26 Kg

 Carne de cerdo = 20 x 61,76% = 12,35 Kg
 Hielo = 22 x 100% = 22 Kg
 Harina de trigo = 6x 12% = 0,72 Kg
 Proteína aislado de
Soya hidratada = 8x 82% = 6,56 Kg
 Condimento = 1X 14% = 0, 14 Kg

La cantidad total de humedad de la fórmula es de 64.03 Kg

D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6 (%)
 Sal pura: 2,3 x 100% =2,3 Kg
 Sal del unipack (condimento) =1x5% =0.05 Kg

El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg

E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los ingredientes que los contengan.

 Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg

 Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg

El total de fosfatos en la formulación es de 0.4 Kg

F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%).

 Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg

 Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk

El total de eritorbato es 0,05 Kg

G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.

 Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.

En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en cuenta en los totales.

H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.

 Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.

Para finalizar el cálculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el
peso total (en Kg) de todos y cada uno de los ingredientes adicionados a la fórmula. El peso total es de 102.088Kg +0.42Kg (del 7%
de otros en la composición de la harina)+0.32Kg (del 1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne
de cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa
y sacarosa, condimentos y especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que es la materia prima
empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg.

103.628 -10.363 = 93.265 Kg

2.2.3 Evaluación de la formulación

Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pública, las normas técnicas (NTC 1325) y las restricciones
industriales. En el siguiente cuado se evalua la formula.

Cuadro Nº 18. Evaluación de la formulación

De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325) Análisis Norma

% Proteína = total proteína (kgA) x 100 , 11,71x 100 =

Peso neto producto kg 93.265 12.58% 10-14%

% Grasa = Total grasa (kgB) x 100 19.32 x 100 = 20.75% 28%

Peso neto (kg) 93.265

% Humedad= (64.03 – 3.84) = 60.18/93.265 x 100 = 64.54% 58-62%

93.265 kg

% Sal = 2.35 x 100

93.265 kg 2.52% 1.8-3%

% Fosfatos = 0.4% en proceso 0.043% 0.5% max

% Eritorbato = 0.05 % en proceso 0.0054% 0.05% máx
% de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm) 0.019% 200 ppm
máx.
% Almidones = 4.2 x 100 = 4.54% 4.50% 3-10%
93.265

Proteína no cárnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100 2.20% 3-6 máx.

 Restricciones Industriales (Con los datos anteriores)

Relación grasa / proteína 20.75 = 1.65

12.58 1.65 1,5-2.5

Relación humedad / proteína 64.54 = 5.13 5.13

12.58 3.9 3-5
Relación sal / humedad 2.52 x 100 = 3.9 %
64.541

2.27 x 100 = 3.49%

65.1 >3.5

Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidón): En la industria el número de Feder (3.58) lo

aproximan a 4.

4(12.58) + 1 (4.50) = 54.82 - 9.72

B = agua de la formulación = (64.54) =
- 9.72 -10 a 0

Cuadro Nº19. Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha

Resultados de la
Parámetros formulación Según normas y Análisis, observaciones y restricciones
restricciones
Es una salchicha seleccionada de buena
Proteína 12.58 % 12% calidad. Si se quiere una calidad premiun
se debe aumentar el porcentaje de carne
magra en la formulación.
Menor o igual a 28% En las tres calidades se ubica, aunque de
Grasa 20.75% acuerdo a la cantidad de proteína es
seleccionado.
Humedad = 64.54 Calidad premium, aunque está muy cerca
Grasa = 20.75 85.29% Menor o igual a 86% de la seleccionada que es 88%.
85.29
Corresponde a seleccionada, podría
Almidón 4.50% Menor o igual a 6% adicionársele una cantidad menor.
Está en calidad premium y seleccionada,
se le podría adicionar más, pero por las
2.20% Menor o igual a 3% características organolépticas del producto
Proteína vegetal no es conveniente.
Relaciones Hay una relación adecuada, aunque se le
Grasa / proteína podría adicionar más grasa a la
1.65 1.5 – 2.5 formulación; pero por exigencias del
consumo y de salud no se recomienda.
Humedad/proteína Demasiado húmedo, se debe disminuír el
5.13 4–5 agua de la formulación.
% Sal / humedad 3.9 Mayor 3.5 Esta dentro de los parámetros.
% Sal 2.52 2 – 2.5 Salado
Balance de agua -9.72 Producto bastante húmedo, teniendo en
cuenta que la salchicha suiza es semiseca
y crocante. Se podría aumentar la proteína
cárnica y disminuir el agua.

Calidad premiun o estándar

Proteína vegetal 1.57 Menor o igual a 3

Análisis del Producto

Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto seleccionado, aunque se debe modificar algunos
porcentajes de ingredientes como los siguientes:

 Humedad
De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias industriales está en el límite máximo permitido de
humedad. Algunas opciones para disminuir la humedad son:
- Aumentar el porcentaje de carne magra en la fórmula
- Disminuír el porcentaje de agua de la formulación
 Sal
El porcentaje de sal es superior al máximo industrial. Indica que el producto está salado y se puede acentuar más durante el
secado y maduración. Se adiciona un menor % de sal y recalcular el balance de sal.

2.3 Ficha de seguimientos para formulación y proceso.

Para el proceso de elaboración productos se recomienda elaborar una ficha en donde se consigne los datos de formulación y
seguimiento de cada fase del proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parámetros tecnologicos para la elaboración de una
ficha de control de producción. (ejemplo producto embutido)

Tabla 20. Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.

FASE DEL PROCESO INFORMACIONES A REGISTRAR PUNTOS DE CONTROL

Números de lotes y operador,

Temperaturas, PH, Controles
Características del lote (temperatura, pH,
PREPARACIÓN microbiológicos posibles,
caracteristicas organolepticas, quimicas y
MATERIAS PRIMAS Control de aspecto olor, color,
microbiologicas, etc.),Preparaciones aplicadas
textura, (otros posibles).
(técnica, observaciones, etc.)

Números de lotes y operador, Cantidades

Temperaturas, PH posible,
FORMULACIÓN incorporadas, Características técnicas de la fase,
Control del aspecto.
Observaciones.
Temperaturas, PH posible,
Operador, Aparato utilizado, Características técnicas Control del aspecto,
PICADO
de la fase, Observaciones. Dosificaciónde los lípidos
posible.
Operador, Aparato utilizado, Características Tempeaturas, PH posible,
MEZCLO POSIBLE
técnicas de la fase, Observaciones Control del aspecto.
MADURACIÓN AL Operador, Duración, Características técnicas de Temperaturas, PH posible,
FRIO POSIBLE la fase, Observaciones Control del aspecto
Operador. Aparato utilizado
ycaracterísticas, Características técnicas de la Temperaturas,Dosificación,
EMBUTIDO
fase, Cantidad de tripas que se rotan, Control del aspecto.
Observaciones
MADURACIÓN AL Operador, Características técnicas de la fase, Temperaturas, PH posible,
FRIO POSIBLE Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones Control del aspecto.
Operador, Producto y técnica empleados,
Temperaturas, PH posible,
SEMBRÓ POSIBLE Características técnicas de la fase,
Control del aspecto.
Observaciones.
MADURACIÓN CON Operador, Duración, Características técnicas de Temperaturas, PH posible,
CALOR la fase, Observaciones Control del aspecto.
Operador, Duración, Características técnicas de Temperaturas, PH posible,
CURACIÓN
la fase, Observaciones Control del aspecto.
PREPARACIÓN POR Control del aspecto,Elaboración
Operador, Fecha, Técnica empleada.
LA VENTA deuna muestra.

2.4 Diseño de plantas en procesamiento de carnes

El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y características generales de edificaciones e instalaciones para la
distribución de equipos y utensillos utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependiendo esto del tipo
de alimento, materia prima o insumos de la tecnología a emplear y de la capacidad de producción.
En el diseño de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera que el proceso de producción tenga secuencia
logica, separación adecuada para la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores.
El diseño de planta es la selección del lugar adecuado, la distribución de áreas y de maquinaria y equipos necesarios para realizar
una labor eficiente, sin desgaste de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad.
Para el diseño de fábricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto 3075/97, título II (condiciones básicas de higiene en
la fabricación de alimentos), que consta de:

El estudiante debe realizar un estudio del TITULO II del Decreto 3075 y como producto debe hacer entrega de un mapa
conceptual..

Distribución por producto. La maquinaría y equipo se ubican siguiendo un orden de acuerdo a las necesidades de producción.
En la figura 19 se muestra una distribución en planta por producto, se realiza una selección del producto que se va a procesar.
Figura 18. Distribución de planta piloto industria cárnica.
Fuente. Industrias HAVAR.

Figura 19. Distribución de planta carnicos

1. Bascula 12. Tajadora

2. Refrigerador de nevera mixta 13. Mezcladora
3. Balanza 14. Molde para jamón
4. Mesa mural 15. Molde para hamburguesa
5. Sierra 16. Clipeadora manual
6. Molino 17. Tanque de cocción
7. Mesa central 18. Horno ahumador
8. Porcionadora de hamburguesa 19. Cutter
9. Mesa mural 20. Amarradota manual
10. Empacadora de bandejas 21. Embutidora manual
11. Empacadora al vació

2.5 Limpieza y desinfección de plantas.

La limpieza es la desinfección, mediante el lavado con agua caliente, jabón o un detergente adecuado, de microorganismos y
sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir.
La suciedad es todo residuo que al final de los procesos industriales quedan adheridos en los techos, paredes, pisos, equipos,
líneas, utensilios, y demás, constituido en materia orgánica propia del producto que se procesa.

Composición de la materia orgánica:

 Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan activamente produciendo alteraciones por
fermentación del alimento. Los carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por ácidos y álcalis.

 Proteínas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se pueden desnaturalizar en forma irreversible o
flocular en forma reversible.

 Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto de fusión bajo. Estas son atacadas por
enzimas de los microorganismos lipolíticos produciendo enranciamiento.

Detergente1. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgánica de la superficie que ensucia, disolviéndola,
emulsionándola y dispersándola en el agua.

Las funciones química de los detergentes:

 Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de ésta en suspensión.
 Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble
 Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales.
 Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una fácil limpieza.
 Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las superficie.
 Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados.

ACTIVIDAD FINAL

1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.

 Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluación de la formulación

presentó los siguientes resultados:

- Proteína 10%
- Grasa 30%
- Almidón 8%
- Agua 65%
- Nitritos 250 ppm
- Balance de agua -12

 Realice la formulación para el producto.

2.
Realice un programa de limpieza y desinfección para una planta procesadora de
carnes.
3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente:
 Equipos y utensilios
 Manipulación de alimentos
Aseguramiento y control de calidad

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1
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- W. LUDORFF, MEYER, Victor. El pescado y los productos de la pesca, Acribia, Zaragosa-España, 1978.
ANEXO 1
LISTADO DE NORMAS TÉCNICAS Y DE LEGISLACIÓN
A) LEGISLACIÓN COLOMBIANA
- Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos.
- NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la
pesca. Atún en conserva.
- Resolución 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria).
- NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados.
- Resolución 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud).
- NTC 1242, Primera actualización. Sardinas en conserva.
- Resolución 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Mediante la cual se oficializa la NTC 512-1, cuarta actualización,
industrias alimentarias. Rotulado parte 1, norma general.
- NTC 3644-2. Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.
- NTC 3644-3. Industrias alimentarías. Definición y descripción de los cortes básicos del pollo.
- NTC 1418. Pescado fresco.
- NTC 29 46. Embalajes metálicos.