PAPA

Composición Química

Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en torno al
80% del total.

Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los
almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimática.

La fibra alimentaría representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel.

La concentración de azucares sencillos es baja (0, 10,7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa
y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa con objeto de prevenir las
reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables
puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores. La cantidad de
azucares de la papa está afectada por tres tipos de reacciones:.

Las proteínas son el nutriente más abundante después de los carbohidratos constituyendo el 2% del total
asentándose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la médula (zona
central). Destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas más abundantes
seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de
enzimas y aminoácidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento.
Los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran
mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y
a1gunas del complejo B. También la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la
papa, destacando el potasio como elemento mayoritario.

. La concentración en condiciones normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al
sol se pueden alcanzar concentraciones tóxicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y
brotes y también en el córtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa interesante
para prevenir la intoxicación aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de los
nutrientes y fibra. Además, el calentamiento que se realiza durante los diferentes procesos culinarios
hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su acción tóxica.

Tabla 1. Comparación del contenido de macro nutrientes de la papa (cruda y referido a peso seco) con
otros alimentos vegetales.

Energía
Humedad Proteína Grasa Glucidos Fibra Cenizas
(Kcal)
Hortalizas 14-33 85-95 0,3-0,9 0-0,1 1,2-7,3 1-3,4 0-0,5
Frutas 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 6-20 1-3,4 0-0,5
Papa cruda 80,4 78,0 2,1 0,1 18,5 2,1 1,0
Papa seca 321,8 11,7 8,4 0,4 74,3 8,4 4,0
Arroz 365,5 12,0 6,8 0,5 80,2 2,4 0,6
Trigo 333,4 12,3 13,3 2,0 70,9 12,1 1,7
El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas,
debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor
calórico de la papas guisadas o arrugadas.

Las papas presentan un contenido en glúcidos, proteínas y energía intermedia entre los que se observan
en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se parecen más a los cereales
ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azúcares sencillos. En este sentido, en general el
consumo de papas por los diabéticos es mas recomendable que el consumo de frutas ricas en azúcares
sencillos. Esto se debe a que los polisacáridos predominantes en tubérculos y cereales son glucidos de
lenta digestión y absorción, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos
tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto de vista
fisiológico.

Tabla 2.- Composición del contenido en vitaminas y minerales de la papa con otros alimentos de origen
vegetal (Mataix y Cerezo, 1995)

Hortalizas Frutas Pan blanco Pan Papa

integral
Vitamina A 5-1333 2-2333 0 0 <0,1
Tocoferoles 0,2-1,5 0,2-1 2 4 <0,1
Ac. 6-131 3-50 0 0 20
Ascórbico
Tiamina 0,04-0,12 0,03-0,1 0,06 0,15 0,16
Riboflavina 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 0,03
Ac. 0,4-2,1 0,2-0, 0,5 3 2,27
Nicotinico
Folatos 10-40 3-37 0 22 7
Hierro 0,5-4 0,2-0,6 1 2,2 0,6
Calcio 11-113 6-36 19 21 4,5
Potasio 190-440 100-300 100 160 440
Sin embargo, en contraste con los cereales las papas tienen vitamina C en cantidades similares a las que
se observan en muchas frutas y hortalizas. Dentro de las vitaminas del complejo B destacan la tiamina y el
ácido nicotinico observándose concentraciones sólo comparables a las de los cereales integrales.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/Chef/papas%20y%20patatas.htm

1- La Papa: Valor Nutritivo y Sanidad Alimentaria

La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono,
vitaminas y minerales.

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en
almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas
hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando
éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad,
aporta más nutrientes que energía al organismo. Resumiendo, la papa es:

• Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la
vitamina C. también contiene vitaminas del complejo B.
• Rica en algunos minerales, como el potasio.
• Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
• Virtualmente libre de grasa.
• Casi libre de azucares solubles.
• De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una toma diaria de
150 – 300 gr. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un
adulto.
• Rápidamente digerible.
• Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminoácido
esencial.

3- Descripción de los principales componentes de la papa

Carbohidratos.

La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros
polisacáridos.

El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente,
el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se
reduce.

La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.

La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa
y sacarosa.

Compuestos Nitrogenados.

Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan
con la madurez del tubérculo).

El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se

ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones
proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas
(4.3%) y glutelinas (8.3%).

Lípidos.

El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un
punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.

Vitaminas.

La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además

de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están
presentes en pequeños trazos.

Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede
estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

Minerales.

Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y
hierro.

Fenoles.

La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en
su pellejo.

Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con
carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesamiento.

Glicoalcaloides.
 Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor
amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.

Formas de Consumo.

Los tubérculos de papa tiene diversos usos, así en la alimentación humana el producto se consume fresco
o procesado. Dentro de los productos procesados se tiene papas chips (hojuelas), French Fries
(bastoncitos fritos), prefritos congelados, purés, harinas de papa, papas deshidratadas, almidón y sus
derivados como dextrinas, alcoholes.

En la alimentación animal se tiene consumo fresco crudo y/o precocido, deshidratado, subproducto
industrial como el bagazo proveniente de la obtención de almidón.

En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en los restoranes de
“comida rápida” y lo está haciendo aumentar fuertemente la industria de productos procesados.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES E INSUMOS

 Papa blanca
 Salsa de tomate
 Carne
 Tocino
 Cocina
 Sal
 Ajos
 Cebolla
 Azúcar
 Glutamato monosodico
 sorbato de potasio

PROCESAMIENTO

a) Formulación para la elaboración. 1/kg

a. Papa 50%
b. Carne 10%
c. Salmuera 40%

b) Salmuera o solución decubierta

a. Sal 3%
b. Ajos 1%
c. Cebolla 1%
d. Azúcar 1%
e. Clutamato monosodico ½
f. Sorbato de potasio 0.5gr / kg

Materia prima
 Pesado

Selección Y Clasificación

Tratamiento
terminco
Lavado
Temperatur
a
ebullición
por 1
minito Pesado

Azúcar 25% Pelado

Sal 1.5% 50°C POR 10
Cebolla 2% MINUTOS
Ajos 0.5% Pesado

Llenado

Vinagre
88°C hasta 38°B Adición de salmuera Estabilizante1.0%
Sorbato 0.5g/kg
Especias
Exhausting

Enfriado

Envasado

Etiquetado

Almacenado
  se recepciona la materia prima es decir el tubérculo la papa y se lleva a un lavado por imercion y
abrasión así mismo se pela pero lo ya pelado se lleva a un recipiente para que no se pardee
rápidamente
 antes de este proceso se debe ya tener la salmuera preparada con los
ingredientes adecuados y con los porcentajes ya dados y pesados
 antes se realiza una precocción a la carne con sal ajos y la cebolla
 seguidamente se llena la salmuera juntamente con la papa y la carne pero en
forma mixta de tal modo que se mezclen loa ingredientes
 luego se lleva aun exhaustin para la eliminación del oxigeno que se pueda
encontrar por 25 minutos lo cual tomara el tiempo adecuado para que se precoccine la papa
 luego se leva aun sellado y se obtendrá un producto final que será la conserva
de papa

RESULTADOS Y DISCUCIONES
I. Producto final

El análisis organoléptico consistió en calificar el producto según los atributos de color, sabor, olor y
textura.

Atributo Análisis

Color Bueno tomo un color rojizo por la dicción de la salsa de tomate

Sabor Bueno

Olor Bueno

Textura Regular. Algunos vegetales no fueron ablandados adecuadamente

(falta de cocción

podemos mencionar acerca del producto en cuanto al análisis sensorial y esto se muestra en el cuadro
anterior pero el objetivo de realizar un producto apto para el consumo humano y que sea de calidad si se
realizo de esta forma se complementa el trabajo satisfactoriamente .

CONCLUCIONES
 este objetivo trazado se logro complementar y realizarse ya que el producto final
salio con cualidades de una buena conserva de para aunque se pudo observar que se precipito la grasa
de la carne pero en relación al color sabor y la textura de la papa fue la duchada ya que esto indica un
producto de calidad
 los parámetro en la conserva de papa es del tiempo y del peso adecuado de los
ingredientes a utilizarse además de la temperatura adecuada y el constante control en la calidad de la
carne y de la salmuera lo cual complementarán para obtener un producto de calidad y que tenga el sabor
adecuado par el consumo humano

II. RECOMENDACIONES
 se recomienda guardar orden en el momento de la explicación
  tener un cuidado con la cantidad que se debe pesar cada uno de los insumos que se
debe agregar para el encurtido

III. BIBLIOGRAFIA
IV. ANEXOS
1. Realizar el balance de materia y el rendimiento del producto final con respecto al peso de la
materia como también cual es la perdida que se tiene en la elaboración
2. Calcular el costo de producción del producto y el precio de venta
3. Que otros productos de conserva de vegetales conoce o se industrializa mencione cada uno
de ellos y descríbalo
CONSERVAS DE TOMATES PELADOS Y CONCENTRADOS

Tomate pelado

Las conservas de tomate pelado con los productos obtenidos a partir de frutos maduros de la planta
Licopersicum sculentum Moel, de características vegetales similares, sanos, limpios y desprovistos de su
piel, envasados con o sin adición de su propio zumo y esterilizados mediante empleo exclusivo de calor en
envases herméticamente cerrados.

Las conservas de tomate pelado se designarán por el tipo comercial y la categoría que corresponda a su
calidad. Ejemplos: Tomate al natural pelado Extra y Tomate natural pelado troceado II.

Las características generales de estas conservas son:

Caracteres sanitarios.- Los tomates que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar
sanos, limpios, desprovistos de la piel y exentos de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier
otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de
adecuada conservación. Los tomates estarán exentos de restos de cáliz y pedúnculos. En el tomate
troceado, el porcentaje de semillas no excederá del 7% del peso neto.

Ingredientes autorizados.- En la preparación de estas conservas podrán utilizarse como ingredientes en

las proporciones máximas que se indican y para las que no se fija límite, las que se emplean
corrientemente en las prácticas de fabricación correctas, hasta tanto no se vayan fijando otras por el
Código Alimentario Español.

a) Sal común.

b) Azúcar.

c) Ácidos cítrico, tartárico, málico y láctico. La adición de estos ácidos se efectuará en cantidad tal que
favorezca la esterilización sin afectar seriamente al sabor del producto.

d) Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfato monocálcico y sales cálcicas en los ácidos especificados en
el apartado anterior. La cantidad total del calcio en el producto final no excederá de 300 partes por millón
como ion cálcico.

e) Ácido benzóico o sus sales (en los envases de 3 kg. o mayores) hasta un contenido máximo total
del 1 gr./kg. de producto terminado, expresado como ácido benzoico.

Recuento de mohos.- El recuento de mohos, determinado independientemente en el líquido y el producto

escurrido según el método de Howard no excederá del 25% de campos positivos.

Volumen del contenido y peso escurrido.- Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de
producto que permita una elaboración correcta, y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido
será menor del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad se medirá por el volumen de
agua destilada a 20º C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente
lleno.
El peso escurrido se medirá sobre cedazo de luz de malla de 10 mm., dejando escurrir durante dos
minutos el contenido del bote y pesando a continuación sobre el cedazo. En el caso de tomate troceado se
usará el tamiz de luz de malla de 3,2 mm. Deberá cumplir con los mínimos siguientes:

CONSERVAS DE GUISANTES

Las conservas de guisantes son los productos obtenidos a partir de granos frescos y sanos de la
planta Pisum savitum, L, envasados con agua, en envases herméticamente cerrados y esterilizados
mediante el uso exclusivo del calor.

Las conservas de guisantes se designan con este nombre seguido de la categoría que
corresponda a su calidad. Ejemplo: guisantes extra.

Las características generales de estas conservas son :

Caracteres sanitarios .- Los guisantes que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar
sanos, limpios y exentos de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro defecto que pueda
afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada
conservación.

Ingredientes autorizados .- En la preparación de conservas podrán utilizarse los siguientes ingredientes,

de acuerdo con las dosis máximas que se vayan fijando por el Código Alimentario Español y hasta tanto
con las que se emplean en las prácticas de fabricación correctas:

Volumen del contenido y peso escurrido .- Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad
de producto que permita una elaboración correcta y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido
será menor del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad se medirá por el volumen de
agua destilada a 20º C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente
lleno.

El peso escurrido se medirá sobre tamiz con luz de malla de 3,2mm. , dejando escurrir durante dos
minutos el contenido del bote y pesando a continuación. Deberá cumplirse con los mínimos siguientes

CONSERVAS DE ESPARRAGOS

Las conservas de espárragos son los productos obtenidos a partir de turiones o tallos carnosos de
la esparraguera, Asparagus officinales, L, pelados o no, tiernos, frescos, sanos y limpios, envasados y
esterilizados mediante empleo exclusivo de calor, en envases herméticamente cerrados. Podrán además
adicionarse, facultativamente, uno o varios de los ingredientes que se citan más abajo.

Sus características generales son las siguientes:

Caracteres sanitarios.- Los espárragos que se utilicen para la preparación de las conservas deberán
estar sanos, limpios y exentos de lesiones y manchas anormales, así como cualquier otro defecto que
pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada
conservación.

Ingredientes autorizados.- Podrán utilizarse los ingredientes que se recogen más abajo en las
proporciones máximas que se indican y, para las que no se fija límite, las que se emplean corrientemente
en las prácticas de fabricación correctas, hasta tanto no se vayan fijando por el Código Alimentario
Español otras distintas.

a) Agua potable.

b) Sal común.
c) Sacarosa.

d) Ácidos cítricos, tartárico, málico, láctico y acético.

e) Cloruro estannoso, excepto para las conservas contenidas en envases de hojalata sin barnizar,
siempre que la producción de estaño residual no supere los 25 mg/kg. del peso escurrido.

Volumen del contenido y peso escurrido.- Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad
del producto que permita una elaboración correcta, y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido
será menor del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad se medirá por el volumen de
agua destilada a 20º que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.

El peso escurrido se medirá sobre tamiz con luz de malla de 3,2 mm., dejando escurrir durante dos
minutos el contenido del bote y pesando a continuación. Deberá cumplir con los mínimos siguientes:

Formato Capacidad Peso escurrido mínimo

(kg) (ml) (g)

1/4 380 250

1 850 550

El peso escurrido mínimo para los formatos de distinta calidad se calculará mediante una proporción a
partir de la suya y comparando con la del formato más parecido.

Las conservas de espárragos se clasificarán atendiendo:

a) Al color de los espárragos.

b) A los tipos comerciales.

c) Al calibre.

d) A la calidad.

Color de los esparragos.- Según el color de los espárragos se distinguirán tres tipos de conservas: blancos
(turiones de color blanco o blanco amarillento), verdes (turiones de color verde claro o verde amarillento) y
blancos con cabeza verde o morada.

Tipos comerciales.- Los tipos comerciales y denominaciones a ellos correspondientes son los siguientes,
con una tolerancia en más o menos de 1 cm.

Espárragos o espárragos enteros.- Conservas preparadas a partir de piezas con cabeza o parte adjunta
de tallo, cuya longitud total sea igual o superior a 13 cm.

Espárragos cortos.- Son las conservas preparadas a partir de piezas con cabeza y parte adjunta de tallo,
cuya longitud total sea inferior a 13 cm o igual o superiora 7 cm.

Para los dos tipos anteriores la longitud media de los turiones de un envase no será inferior en más de 1,5
cm a la altura interior del mismo.
Yemas de espárragos.- Son las conservas preparadas a partir de piezas con cabeza y parte adjunta de
tallo, cuya longitud total sea inferior a 7 cm e igualo superior a 2 cm.

Espárragos cortados y tallos y yemas.- Son las conservas preparadas a partir de trozos tiernos de
espárragos, o de tallos yemas, con longitud comprendida entre 3 y 7 cm., con un mínimo del 20% de
unidades con cabeza.

Tallos de espárragos.- Son las conservas preparadas a partir de trozos tiernos de espárragos sin cabeza,
cortados transversalmente, de tamaño menor de 7 cm.

Puré de espárragos.- Son las conservas preparadas a partir de turiones de espárragos cocidos y
tamizados, sin adición de agua u otro líquido.

Calibres.- Para esta clasificación se atenderá al mayor diámetro de la sección transversal, aplicándose las
siguientes denominaciones
CONSERVAS DE ALCACHOFAS

Las conservas de alcachofas son los productos obtenidos a partir de capítulos o inflorescencias frescos y
sanos de variedades adecuadas de Cynara scolymus, L, envasados y esterilizados mediante empleo
exclusivo de calor, en envases herméticamente cerrados. Podrá además adicionarse, facultativamente,
uno o varios de los ingredientes que se mencionan mas adelante .

Sus características generales son las siguientes:

Caracteres sanitarios .- Las alcachofas que se utilicen para la preparación de las conservas deberán
estar sanas, limpias y exentas de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro defecto que
pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada
conservación.

Ingredientes autorizados .- En la preparación de las conservas podrán utilizarse los ingredientes que se
indican a continuación, de acuerdo con las dosis máximas que se vayan fijando por el Código Alimentario
Español y, hasta tanto, con las que se emplean en las prácticas de fabricación correctas:

a) Agua potable.

b) Sal común.

c) Azúcar.

d) Vinagre.

e) Aceites vegetales comestibles.

f) Zumo de limón.

g) Especias y aromatizantes.

h) Ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y acético.

i) Ácido ascórbico.

Se prohíbe el empleo de agentes aromáticos, es decir, sustancias que proporcionan olor y sabor a los
productos.
Adición de ácidos.- La adición de ácidos autorizados se efectuará en cantidad tal que favorezca la
esterilización sin afectar seriamente el sabor del producto. El pH de las conservas esterilizadas a 100º C
no deberá ser superior a 4,5 medido sobre el contenido total del envase, previamente homogeneizado.

Volumen del contenido y peso escurrido.- Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad del
producto que permita una elaboración correcta, y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido
será menor del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad se medirá por el volumen de
agua destilada a 20º C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente
lleno.

El peso escurrido se medirá sobre tamiz con luz de malla de 10 mm., dejando escurrir durante dos minutos
el contenido del bote y pesando a continuación. Cumplirá con los requisitos mínimos siguientes:

Formato Capacidad Peso escurrido mínimo

(kg) (ml) (g)

Corazón Fondos
1/4 212 115 110
1/2 425 240 220
1 850 480 440
3 2785 1600 -

El peso mínimo para los restantes formatos incluidos en este cuadro se deducirá mediante una proporción
a partir de su capacidad y comparando con el formato más próximo.

Las conservas de alcachofas se clasificarán atendiendo:

a) A los tipos comerciales.

b) A la forma de preparación.

c) Al calibre.

d) A la calidad.

Tipos comerciales.- Serán los siguientes:

Corazones.- Son las conservas preparadas a partir de capítulos o inflorescencias desprovistos de tallos y
brácteas exteriores coriáceas. Estarán formadas, por tanto, solamente del receptáculo y las brácteas
tiernas internas.

Fondos.- Son las conservas preparadas a partir de capítulos o inflorescencias desprovistos por completo
de las brácteas. Estarán formadas, por tanto, exclusivamente del receptáculo.

Las denominaciones corazones y fondos deberán ser completadas, en su caso, con las expresiones “en
mitades” o “en cuartos”.

Puré.- Conserva preparada a partir de capítulos o inflorescencias previamente triturados o tamizados, o

no.

Pulpa o carne de alcachofa. - Conserva preparada a partir de trozos irregulares de fondos o del
recortado de ellos.
Las conservas de alcachofas deberán prepararse de alguna de las siguientes formas:

Al natural. - Las preparadas con corazones o fondos de alcachofas con adición de agua y alguno de los
ingredientes siguientes: sal común, azúcar, zumo de limón, ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico, acético
y ascórbico.

En aceite. - Las preparadas con corazones o fondos de alcachofas previamente tratados con vinagre y
envasados empleando aceite comestible como líquido de gobierno.

Aliñadas o “marinated”. - Las preparadas con corazones o fondos previamente tratados con vinagre, al
que puede añadirse sal, especias y aromatizantes, envasados en aceite comestible, con adición de
especias y aromatizantes.

Calibres.- La clasificación por calibres afectará solamente a los corazones enteros de alcachofas. Para
envases de ½ kg. comprenderá las siguientes calidades:

Calibre Calibre

(nº unidades en bote de 1/2 kg) (nº unidades en bote de 1/2 kg)
5-8 16-20
8-10 20-25
5-12 25-30
12-14 Más de 30
14-16

El número de unidades que deben contener los formatos distintos de ½ kg. y menores de 3 Kg. se
deducirá mediante una proporción a partir de su capacidad.

Para los envases de 3 Kg comprenderá los siguientes calibres:

Calibre Calibre

(nº unidades en bote de 3 kg) (nº unidades en bote de 3 kg)

25-30 70-80
30-40 80-100
40-50 100-120
50-60 100-125
60-70
El número de unidades que deben tener los formatos superiores a 3 kg se deducirá mediante una
proporción a partir de su capacidad.