DISEÑO DE CAMAL DE AVES

ROLANDO CESPEDES

POR: PAMELA CONDE

2010-35142
El proceso de sacrificio de aves de corral comienza con la recepción de los animales que
se van a sacrificar, que consiste básicamente en sacarlos de los guacales de transporte y
engancharlos en el sistema de conducción, seguidamente se procede a sacrificar las aves,
degollándolas y dejándolas desangrar, posteriormente se les retiran las plumas y se realiza
la separación de vísceras y órganos, finalmente se realiza una clasificación de la carne en
canal, la cual pasa a la zona de almacenamiento, es decir a los cuartos fríos.

TECNOLOGIAS

 Tecnología de Matanza de aves por insensibilización, degüelle, evisceración y

empaque manuales
 Tecnología de Matanza de aves con degüelle manual, e insensibilización,
evisceración y empaque mecánicos

PRODUCTOS ELABORADOS.

El producto principal en el sacrificio de pollos es el Canal de Carne (representado por

extremidades, Pechuga, y Rabadilla), lo demás se considera como subproductos, que se
dividen en comestibles y no comestibles.

 PRODUCTOS COMESTIBLES: Las Menudencias (Corazón, Hígado, Molleja, Patas, Cuello

y Cabeza).

 SUB PRODUCTOS NO COMESTIBLES: Las Plumas, La Sangre y Las Vísceras.

ENTRADAS AL PROCESO; Clasificadas de la siguiente manera:

1. MATERIAS PRIMAS; Las materias primas utilizadas en el sacrificio de aves de corral

son : los pollos de crecimiento rápido que se sacrifican entre 7-10 semanas de vida
y de igual forma las gallinas. El número de pollos procesados es mucho más alto que
el número de gallinas sacrificadas.

2. INSUMOS; En el proceso de sacrificio de aves de corral no se utiliza ningún

tipo de insumo adicional, para obtener la carne en canal.
 3. RECURSOS NATURALES;

i) Agua. El consumo de agua potable en el proceso de sacrificio de aves de corral

es bastante elevado, debido a que en la mayoría de las etapas se esta lavando
continuamente la carne; además en la limpieza de equipos e instalaciones se
consume otra gran cantidad de este recurso.
ii) Aire. Este recurso se consume en la zona de calderas, y se ve representado
como el aire teórico en exceso necesario para la respectiva combustión.

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DE DIAGRAMA

1. RECEPCION.

Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las cuales son llevados por una cinta
transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los aves son lavados en esta
misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto
moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.

2. ESTACION DE MATANZA.

 Aturdimiento. El ingreso al aturdidor es uno de los puntos más críticos a lo largo de

la línea, si no está correctamente diseñado y establecido, se pueden ver aves que
se levantan solas de los ganchos y vuelan hacia instalaciones, comprometiendo una
vez más su bienestar, y afectando la calidad del producto.
Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas eléctricamente. Existen
dos tipos de aturdimiento eléctrico : alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100
voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales
son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El aturdimiento
produce un espasmo electroplético, cuya manifestación es una contracción
inmediata de todos los músculos esqueléticos. El ritmo cardiaco disminuye por el
espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este
intervalo de tiempo.
  Sangría. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de
desangrado oscila entre 90 y 120 segundos; éste se realiza en una zona separada
de sangría o sobre un canal de sangre.
Se deben efectuar controles en cada lote procesado, para asegurarse que el
aturdidor es eficaz y consistente.
Durante el corte es recomendable comprobar regularmente la eficiencia del corte,
especialmente si es automático, siempre debe de haber personal de respaldo para
asegurarse que se ha aturdido al 100% de aves y que sangran eficazmente.

3. ESCALDADO.

Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente, conocido como
tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar
entre 50 y 80 °C.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 °C, los que se destinan
a congelación se someten a 56 °C. Para las gallinas la temperatura es más alta. El tiempo
de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con gas
o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en los folículos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el
desplumado, pero producen desprendimiento de piel.
 4. DESPLUMADO.

Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran
rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que
facilitan esta eliminación.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de
subproductos no comestibles.

5. LAVADO DEL AVE COMPLETA.

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua
limpia para quitarles la máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa siguiente.
Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubería
vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los chorros han
de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se
asegure un lavado adecuado. Además de los chorros se incluyen unas tiras de goma que
golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminación de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un sumergido, para eliminar pequeñas plumas que
aun quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina
inspección de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al
proceso de evisceración y sean un foco de infección.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo
giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un
chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más
aparente y reducir de esta forma la contaminación.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras ; la primera como parte de las
menudencias que implica una operación anterior al corte de las patas, dicha operación se
denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza
para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por último cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan
colgadas de la línea de donde posteriormente se descolgarán, mientras la canal es
colgada en la línea de la zona limpia.
La línea de matanza vacía, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.

6. REMOCION DE VISCERAS.

Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La

evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que contiene en
sus cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes
no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona
de procesamiento de menudencias.
La evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se extrae los intestinos, la
molleja. el corazón, el hígado y el bazo y en ocasiones también los pulmones. Los órganos
se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una
inspección sanitaria post-mortem detallada.
Después de la inspección, el hígado y el corazón se separan del resto de las vísceras y una
vez eliminada la vesícula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona
de preparación de menudencias.
A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el
conjunto de las vísceras que pueden extraerse de la cavidad.
 7. PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.

El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno
para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.
Los baños contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termómetros
para mantener las condiciones de higiene exigidas.

Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo
en cada bolsa un corazón, un hígado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.

8. LAVADO FINAL.

Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final
del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne
que posteriormente va a ser refrigerada.

9. REFRIGERACION.

La refrigeración de las canales se puede hacer con agua o aire.

 Refrigeración por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen

en cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de 0 ºC, exponiéndolas a una
corriente de aire frío. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y
temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12
horas.
La temperatura final después de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a
10 ºC . El enfriamiento final de las canales se hace después de empacarlas en
cámaras frigoríficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta
aproximadamente 0 ºC . Las canales se mantienen en cajas plásticas para su
posterior transporte.

 Refrigeración con Agua.Las canales destinados a la congelación se enfrían

usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el
 primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar
refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-
chiller en donde permanecen 10 minutos bajándoles su temperatura a unos 14 ºC,
posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un baño de hielo y
agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4ºC en un tiempo
de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha hecho un pesaje previo,
en este momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequeña cámara de congelación
para almacenar la producción de 2 o más días

10. CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a
comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los
diferentes productos. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta
un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible
y no deben llenarse completamente.
Los materiales más utilizados para el empaque son: papel encerado, cartones revestidos de
plástico y películas de plástico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los
músculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se
almacena a una temperatura de 0 ºC, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 ºC.

BALANCE DE MASA Y ENERGÍA

CALCULO APROXIMADO DE BALANCE DE MASA

Para la obtención de una tonelada de carne de canal en la actividad industrial sacrificio
de aves de corral, se registran las siguientes entradas y salidas aproximadas:

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/frames1.htm

GRAFICA
BALANCE DE ENERGÍA:

Requerimientos Energéticos.

 Energía Eléctrica = 7.23 kw-H/Ton de carne en canal

 Refrigeración = 1.74 Ton de frío/ Ton de carne en canal = 6.12 Kw-H/Ton de carne en
canal

GRAFICA
CARACTERISTICAS DEL CAMAL
 Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la
contaminación cruzada durante las operaciones.
 -La temperatura del área de empaque debe ser máximo de 12°C.
 -El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el
desarrollo de las actividades de inspección.
 -Esta área debe estar totalmente separada delas demás áreas de
proceso.

REQUISITOS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS:

 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario,
con diseño que evite la contaminación y acordes con el volumen de
desprese.
 Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento deben permitir el
recambio o reposición permanente del agua, para garantizar la
inocuidad del producto.
 Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control
de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas
requeridas por el proceso.

REQUISITOS PARA LAS OPERACIONES:

 El producto a despresarse, deshuesarse o filetearse, debe mantener

una temperatura máxima de 5°C.
 Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como
terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual
se podrán emplear utensilios en material sanitario.
 Se debe garantizar la identificación del producto a fin de mantener la
trazabilidad del mismo.
  Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser
empacado y en un mismo empaque podrá contener una o varias
unidades.
 El rótulo del empaque debe incluir como mínimo las condiciones de
conservación del producto, fecha de vencimiento e identificación de
la planta de beneficio de la que procede.
 Todo empaque empleado debe ser de primer uso
 El sangrado de las aves, se realizará mediante el corte de los vasos
sanguíneos cervicales. Este procedimiento podrá ser manual o
mecánico. El tiempo mínimo de sangría será de 90 segundos.
 El sangrado debe producir la muerte de las aves, asegurando que la
respiración se haya detenido antes de ingresar al escaldado.

CONCLUSIONES:
 Se hace necesario ir adoptando tecnologías que nos ayuden a
obtener productos de excelente calidad con costos competitivos. La
adquisición de nueva tecnología también mejorará el control sanitario
dentro de las plantas de beneficio existentes. Es importante la
instalación de nuevas plantas que serán necesarias para ir orientando
parte de ese 75% (300 millones al año) de aves que actualmente se
comercializan vivas. Por estas razones, las empresas tienen que tomar
decisiones importantes y aprovechar este periodo económico de
crecimiento favorable.
 El Estado debe también asumir su rol de ente regulador para la
protección del consumidor con la revisión y mejoramiento de las
normas vigentes, fomentando la comercialización de las aves
beneficiadas en plantas autorizadas. Es necesario recuperar el tiempo
 perdido estando aptos para competir con nuestros mercados vecinos
y con el resto del mundo, el cual se inclina cada vez más a tener
mercados abiertos y tratados de libre comercio.
 Los estándares de calidad cada vez son más exigentes y la
implementación de industrias de este tipo y con estas magnitudes
permitirían este tipo de comercio al exterior. Además fomentarían el
trabajo además de productos de exportación de calidad
GLOSARIO.

 Carne en Canal. Corresponde al cuerpo del animal de abasto público o para

consumo humano, luego de haber sido sacrificado y deviscerado.

 Subproducto no comestible. Se entiende por subproducto no comestible el

producto secundario obtenido del proceso de sacrificio del animal que no es apto
para el consumo humano, esto es cualquier parte del animal que no esté incluida
en la canal como las plumas, las vísceras, la sangre.

 Menudencias. Corresponde a las siguientes partes u órganos : el hígado, el corazón,

la molleja, las patas, el cuello y la cabeza.

 Molleja. Estómago muscular de las aves que les sirve para triturar y ablandar por
medio de una presión mecánica los alimentos.

 Vísceras. Incluye a los intestinos de los animales.

 Sacrificio. Constituye el proceso de beneficio del animal, mediante procedimientos

higiénicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano, comprendido
desde la muerte, incluido el proceso de insensibilización, hasta su sangría, mediante
las sección de los grandes vasos.

 Decomiso. Consiste en la separación definitiva de un animal o cualesquiera de sus

partes, después de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado
para el consumo humano y marcado con un sello que diga "decomisado".

 Digestor (Cooker). Es una máquina cocinadora a base de vapor en la que se

obtienen harinas a partir de algunos subproductos cárnicos. Funciona como una
olla a presión con remoción interna del producto por medio de paletas que giran
en un sentido para el proceso y en otro para la extracción.

 Guacal. Especie de cesta o jaula de madera o plástico, que se utiliza para

transportar las aves en los camiones.

 Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO). Es parámetro utilizado para medir

indirectamente la contaminación de un residuo líquido. La DBO, o Demanda
Bioquímica de Oxígeno, es la cantidad de oxígeno requerido por los
microorganismos para estabilizar la materia orgánica biodegradable en 20 días, a
una temperatura de 20 oC. Se le designa como DBO última de primera etapa,
DBO20 o DBOu. También es común determinar la DBO5 (DBO en cinco días)
BIBLIOGRAFIA

 Tecnologías limpias, ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE

CORRAL,
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 FAO ORG
 REMOCION DE
VISCERAS

CLASIFICACION Y
PESADO

REFRIGERA
CION