El Cuajo

 Objetivo.
 Conocer el origen, utilidad e importancia de esta
sustancia en la Producción de Queso.

 Introducción

 El cuajo es un ingrediente fundamental en la
elaboración de quesos. Contiene una enzima
llamada quimosina, también conocida como
renina, que cataliza la rotura de la leche, es
decir, desestabiliza la proteína y hace que se
forme la cuajada.
¿Qué es el cuajo?

 El término “cuajo” se origina en el latín y

provienen del verbo agere (hacer)
y coagulum (coágulo, grumo de un líquido).
El verbo coagular deriva en el término
“cuajar”.Y la palabra cuajo hace referencia
a la sustancia que se utiliza para cuajar la
leche.
Definición

 El cuajo es un producto líquido, pastoso o

sólido, cuyo componente activo está
constituido por la mezcla de las enzima
Quimosina y Pepsina, obtenidas por
extracción de los cuajares, de rumiantes
exclusivamente y en periodo de lactación.
- Extracto de cuajo: más del 75% de
quimosina
- Cuajo: entre el 75 y el 25% de quimosina

La quimosina
 es un enzima proteolítico que se obtiene
tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de
terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima
digestivo, mezclada con pepsina, siendo la proporción
de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto
más joven es el animal.