FAENAMIENTO DE POLLOS

PROCESO DE FAENAMIENTO
DE POLLOS DE ENGORDE

Animales sano y sin defectos

Mal manejo Cama Materia

mojada prima de
mala calidad

La materia prima es el ave viva y la calidad de

su carne no debe representar peligro para la salud humana
 PREPARACIN PARA
CAPTURA DE LAS AVES

Ayuno
El agua disponible
antes de la captura Tiempo
para lograr optimo de
disminuir la ayuno
contaminacin 6-8 horas
fecal
AYUNO > a 14 h :
Acumulacin de
bilis( proventrculo,
molleja y canal de un La prdida de
color amarrillo verdoso) peso en el ayuno
-Baja el rendimiento de
es de 0.2- 0.5%/h
la canal a causa de la
deshidratacin)
 Recepcin
Captura Colgado
de jaulas

F Sacrifico y
A Escaldado desangrad Aturdido
o
E
N
A
M Desplumad
Eviscerado
Empaqueta
I o do

E
N
T
Almacenamien
O to
 CAPTURA DE LAS AVES

Se debe Antes de que amanezca

cuando los pollos estn Lesiones
realizar:
somnolientos.

Para evitar que aleteen

Iluminacin al mnimo para

un atrapado seguro y Araazos
cuidadoso.
Con luz azul y violeta focos
de (0.5 watts / m2)

Personal entrenado con el Hematomas

fin de evitar:
TIEMPO Y COLOR DEL HEMATOMA
 CAPTURA DE LAS AVES

MQUINA
P
P TRADICION
R
R RECOGEDO BRASILEA
O AL
O
C
C
RA
E
E
S
S Tractor oruga con
O
O Arrinconar a los un rotor con unas Toma individual
pollos palas de goma por el dorso
D espuma
D
E
E
Se deben atrapar Rampa-plataforma
F
F por detrs y por de carga con 4 Disminuye los
A
A las dos patas pisos rasguos y
E
E ( 3 a 4 pollos x 3000 pollos/hora y hematomas.
N mano) 2 personas
N
A
A
M
M
II
(2000 pollos x h) y 3000 pollos / hora
E
E 5 personas y 8 personas
N
N
T
T
O
O
1 2

3
COSECHADORA DE POLLOS
 LESIONES

Hematoma en Pierna Hematoma en Ala Hematoma en

Se recomienda revisar Se recomienda reducir Pigostilo
la el aleteo durante la Se recomienda
captura para evitar la captura, colgado e revisar la captura y
presencia de este tipo insensibilizacin descarga
 CAPTURA DE LAS AVES

El nmeros de aves por jaba

o modulo varia segn la
temperatura.
En el menor
tiempo
posible. 10-15 pollos Se apilan 10 No superar
Mientras por jabas/mdul 20-25
mas jaba/modulo os kg/m2 jaula
operarios
mejor.
 TRANSPORTE
Se debe
P
P realizar en
R Cuando se Ventilacin
R hora frescas
O
O requiera se Calefaccin
en la noche
C
C debe usar: enfriadores
E
E
o
S
S madrugada
O
O

D
-vehculo
D
E detenido mayor
E
estrs calrico No menor 19-22
F
F -asfixia C
A
A
E
E Hematomas
N
N aplastamiento
A
A
M
M
II
E
Neutra 23- 0,25 % de
E Mayor 45-47 29
N peso / hora
N C
T
T de espera
O
O
 Aumento
Aumento de de la
la
mortalidad
mortalidad

Lesiones
Lesiones yy
fracturas
fracturas

Alteracin
Alteracin del
del
color
color de
de la
la carne
carne

Contaminacin
Contaminacin
microbiana
microbiana de de las
las
canales
canales
LA INCIDENCIA DE ESTRS POR CALOR SE PUEDE
DISMINUIR TOMANDO LAS SIGUIENTES MEDIDAS:

Reducir el nmero de aves por jaula

Realizar el transporte durante la noche
Dejar espacios de 10 cm entre columnas de
jaulas
Usar cubiertas, que sin limitar la ventilacin,
disminuyan los efectos adversos
del ambiente, como son la radiacin solar y la
lluvia
Usar jaulas de transporte blancas
Uso de ventilacin forzada entre las columnas
de jaulas
 RECEPCIN O PERIDO DE
ESPERA DE LOS POLLOS

Los animales se descargan en el momento que van

a ser sacrificados
Toda la
planta de Debe poseer No debe a
proceso tiene colores ver presencia
un muelle de tenues de ruidos
descarga
rea
A
techada con
temperatura
ventilacin
ambiente.
y sombra.
 LLEGADA A LA PLANTA
DESCANSO

Descanso de
30 a 60
minutos antes
del colgado

El mojar a las aves,

aumenta la humedad del
aire
Reduce la prdida de
calor
 COLGADO

rea oscurecida.

La azul y violeta
tranquilizan a las
aves.

Un colgado suave
disminuye el estrs y el
Calidad de la carne excesivo aleteo.
 COLGADO
COLGADO

AUTOMTIC
MANUAL O

Se
Se cuelgan
introducen
en cada
en conos
una de las
de
pinzas
sacrificios
 COLGADO
COLGADO

MANUAL AUTOMTICO

Tiempo de colgado hasta el aturdimiento: 30 segundos.

 ATURDIMIENTO

Se realiza el aturdimiento a fin de obtener

un buen desangrado.
El agua del
aturdidor debe
formar una solucin
salina al 0.1%. Esto
Las condiciones con el propsito de
elctricas idneas propiciar un mejor
deben ser de 0.2 a medio para la
0.4 amperios, 40- transferencia
50 voltios, 490-980 elctrica. Debe
Hertz (Hz) inyectarse aire a
CORRIENT esta solucin
constantemente
E durante todo el
ELCTRICA proceso.
 ATURDIMIENT
ATURDIMIENTO
O
Solucin de
Aplicacin Sumerge la
agua
de un shock cabeza del
cloruro de
elctrico. ave
sodio

durante 46 Bloquea el
segundos/p sistema
ollo nervioso
 ATURDIMIENTO
ELCTRICO

rea oscurecida.

El estado de inconsciencia dura entre 60

a 90 segundos,

Tiempo suficiente para que se realice el

degello, desangrado y se presente la
muerte por anoxia cerebral.
 ATURDIMIENT
ATURDIMIENTO
O
 SACRIFICIO
ATURDIMIENT
O
DEGUELLE
O
El corte cervical dorso-lateral debe
seccionar al menos la cartida externa y
la yugular
MATANZA MANUAL

MATANZA AUTOMTICA
 DESANGRADO

6.0- 6.5 %
Cantidad del peso
de sangre:
vivo.

Tiempo
adecuado 120-150
de segundos
desangrad (3
o: MINUTOS).
 ESCALDADO
ESCALDADO

A la escaldadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1

litro por ave por minuto (1/4 galn/ave/minuto). Con esto se evita la
excesiva contaminacin del agua y por consiguiente del ave que
est en proceso de escaldado.
 ESCALDADO

Dilatar los OBJETIVO

folculos de la
piel y permitir
la extraccin
fcil de
plumas.
RESIDENCI TEMPERATURA TIEMPO
A
SUAVE 49- 50 C 3.0 minutos

MEDIANO 51- 53 C 2.5 minutos

DURO 59-60 C 2 minutos

 ESCALDADO

Una temperatura entre

58 y 60C del agua de
escaldado es la optima
 DESPLUMADO
MANUAL O
AUTOMTICO SEMIAUTOMTICO

Los pollos pasan por

un tambor de pelado
una cmara
eje central que facilita el
conformada por
movimiento giratorio,
discos que llevan
en la paredes y en la
acoplados dedos de
base acoplados dedos de
goma.
goma o caucho.
DESPLUMADO
 EVISCERADO

Siguiendo el corte de la cloaca, se contina con el corte abdominal.

Debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el
cual si se rompe produce contaminacin de la canal del pollo.

Seguidamente, se extraen las vsceras, procedimientos que en plantas pequeas

se lleva a cabo manualmente.
Sin embargo, existen mquinas evisceradoras automticas utilizadas en grandes
operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra
es significativo.

Este sistema automtico involucra un error de aproximadamente 2%.

 EVISCERADO

DESECHOS DESECHOS NO
COMESTIBLES COMESTIBLES

Cabeza Buche
Pescuezo Proventrculo
Patas Intestinos
Molleja Vesicular biliar
Corazn Pulmones
Hgado Pancreas
 EVISCERADO
EVISCERADO

MANUAL MQUINA
 ENFRIADO

El enfriamiento es el factor ms importante en el

rendimiento y en la calidad de pollo que se obtiene
en una planta de procesado avcola.

Mucho se ha avanzado Los tres producen un

en el diseo y enfriado rpido y parejo,
construccin de y permiten la
enfriadores mecnicos recuperacin del peso
tales como los de del ave como
tambor, de paletas y de consecuencia de la
tornillo sin fin. absorcin de agua.
PRE-ENFRIAMIENTO
(pre-chiller)
Esta se realiza en un
primer pre- enfriador,
La primera etapa de en donde el
este proceso es el suplemento de agua
pre-enfriamiento. fresca se suministra a
razn de 1
litro/ave/minuto.

Este tanque de pre-

Se recomienda que
enfriamiento (pre-
esta agua de
chiller) tendr agua
reposicin tenga una
clorada a razn de 20
temperatura de 16C.
ppm.
 PRE-ENFRIAMIENTO

Pre-chiller
Lavado
Completo y
absorcin de
agua
 ENFRIAMIENTO
(chiller)
o bien incorporando El ave, al salir de
La segunda etapa de hielo al enfriador de esta etapa del
enfriamiento se tal forma que el agua procesado, debe
realiza con agua a alcance una mostrar una
temperatura de 1C temperatura mxima temperatura no
de 2C. mayor a los 4C.
El agua de reposicin
en este segundo
enfriador debe
ingresar a razn de 2
litros/ave/minuto y la
concentracin de
cloro debe ser de 20
ppm.
 ENFRIAMIENTO

Chiller
La segunda etapa
de enfriamiento se
realiza con agua a
temperatura de 1C
ENFRIAMIENTO
(chiller)
 DEFECTOS OCACIONADOS
ANTES Y DURANTE EL
FAENAMIENTO
DEFECTOS PROCESO

Hueso dislocado Causa de la desplumadora

Canal roja Deficiente desangrado

Prdida de la cutcula Temperatura muy elevada en el

proceso de escaldado
Fractura de la clavcula Exceso de voltaje en el
aturdimiento
Hematoma de la pierna Durante el proceso de colgado

Pollo rayado Desprendimiento de la cutcula

por temperatura muy elevada
escaldado
DEFECTOS OCACIONADOS
ANTES Y DURANTE EL
FAENAMIENTO
 PIGMENTACIN
CUTNEA

El color de los alimentos

Las caractersticas
-determinan la seleccin
por parte del consumidor
antes de la compra de los
mismos.

El color repercutir en un
pago diferenciado
 PIGMENTACIN
CUTNEA

PINTAR
ALIMENT
A LA
O
Coloracin de la piel CANAL
mediante el
Pigmento de
uso de
Indica una mayor origen
aerosoles, de
frescura de la canal. natural
pinturas
Asemeja una crianza
en condiciones (los ptalos
colorantes
tradicionales. vegetales en
de la flor de
soluciones
cempaschil)
oleosas
 INYECCIN DE
SAL MUERA
INTRAMUSCULAR

INGREDIENT
ES
100L agua Cantidad por ave
3kg hasta un 12-15 %
salmuera de SALMUERA
3 kg sal
 INYECCIN DE SAL
MUERA

Composin de la
salmuera
 PROCESOS DE EMPAQUE O CORTE
Y EMPAQUE

Una vez enfriado el pollo, continan los

procesos de empaque o corte y empaque
dependiendo del tipo de mercado al que
va dirigido el producto.
En lo referente a
los menudos, estos
se colocan en
El agua debe ser
enfriadores cuya
clorada a razn de
agua debe
10 ppm. Los
mantener una
. menudos deben
temperatura de 0C
salir de este
con un flujo de
enfriador a una
agua fresca que
temperatura de 4C
ingresa a razn de
1 litro/menudo de
10 pollos.
 REFRIGERACIN Y
CONGELACIN

Dependiendo del tipo Si se trata de pollo

de ave y del mercado fresco, se deber
al que se destinar mantener en una
Esto evitar el
su consumo, as ser cmara cuya
enrojecimiento de la
el tipo de cmara de temperatura sea de
canal.
refrigeracin en que 2C con una
deber ser humedad relativa
almacenada. superior al 90%.

En estas condiciones
el pollo puede
Posteriormente, debe
permanecer unos
enviarse al mercado.
tres das sin deterioro
en la calidad.
POLLO CONGELADO VS.
FRESCO
GRACIAS