Diagrama de Flujo para La Elaboracion de Conservas de Achoveta Ahumadas en Aceite

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
“Año de la inversión para el desarrollo rural y la

seguridad alimentaria“
“CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN …………………………………………….

ACEITE”
Curso:
Tecnología de Conservas
Alumnos:
Acuña Modesto, Marlon
Alva Aspajo, Juan Manuel
Cadillo Río, Javier Hernán
Rodríguez Cabello, Alexa
Docente:
Ing. Linares Farro
Fecha de entrega:
12 de Julio de 2013
2013
…………………………………………………
CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE
INTRODUCCIÓN
Como se sabe el mar peruano es uno de los más ricos del mundo, en él se encuentra la
anchoveta, con una fuente de proteínas, omegas; que son buenas para el consumo
humado. En el presente trabajo se dará a conocer la elaboración de una conserva de
anchoveta ahumada en aceite; se verá todo su flujo de proceso, la maquinaria a usar y
equipos. Esta monografía está basada desde un punto de vista industrial, y el valor
nutritivo que puede ser, obteniendo un producto de buena calidad. Se verá los posibles
riesgos y/o errores que se pudieran cometer en el transcurso del proceso que puedan
alterar la calidad del producto y presentación.
I. FINALIDAD
- Tener conocimiento de la maquinaria que se utilizara durante todo el proceso.
- Conocer algunos problemas que se pueden presentar durante el proceso, y que

afecte la calidad del producto.
- Conocer los valores biológicos de la anchoveta.
- Desarrollar el flujo de proceso de la conserva de la anchoveta, que se realiza a nivel

industrial.
- Obtener un producto de buena calidad, apto para el consumo humano y posible

venta hacia otros mercados.
II. ALCANCE
La conserva de anchoveta ahumada en aceite tiene valores altos de nutrientes, que

permiten al consumidor una buena alimentación.
Para realizar la conserva de anchoveta ahumada se realizan diferentes procesos y

diferentes máquinas, con parámetros establecidos para obtener una buena calidad del
producto.
MARCO TEORICO
1. RECURSO: ANCHOVETA
 Aspectos biológicos y ecológicos de la anchoveta:
Estos aspectos son de suma importancia, pues nos informa las características
típicas de la especie, además, de su constitución celular y química.
 Aspectos biológicos:
Súper orden : Clupeomorpha
Orden : Clupeiformes
Sub orden : Clupeoidei
Familia : Engraulis
Género : Engraulis cuvier 1817
Especie : Engraulis ringens Jennyns 1842
Nombres vulgares : Anchoveta a los adultos, peladilla a

los pequeños; en el Perú, Chile, Chicosa (sardina, anchoa, anchoveta).
La anchoveta es un pe pelágico, de la familia de los Engrulidos, con boca ventral

pecho y abdomen, con borde filudo; ojos laterales y grandes. No tienen línea
lateral y sus escamas cicloideas se desprenden muy fácilmente.
Su estado adulto lo alcanza al año, necesitando aproximadamente año y medio,

para llegar a una longitud de 12 a 15 cm.
 Aspectos Ecológicos:
La anchoveta vive en la franja de aguas, relativamente frías, de la corriente

peruana, caracterizada por su alta concentración de nutrientes, en las capas
superficiales y alta productividad biológica.
Su ubicación es preferentemente costera, encontrándose las mejores

concentraciones dentro de las 50 millas.
La anchoveta se registra principalmente, en profundidades de 10 a 20 metros;

aunque los trazos ecológicos indican su presencia hasta los 80 metros.
 Reproducción
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se
reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son
fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de
la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agosto, setiembre) y otro en el verano
(febrero, marzo).
 Alimentación
La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta
exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).
2. PRINCIPIOS TECNICOS DEL AHUMADO
Características del ahumado:
El ahumado consiste en impregnar al pescado, ligeramente salado y seco, con

ciertos productos químicos presentes en el humo. La principal dificultad es la
producción de un humo de composición químicamente constate, ya que cada clase
de madera produce un humo que tiene sus características propias. Las principales
fuentes energéticas para la producción de humo están conformadas por madera
de roble, algarrobo, guayacán, tuza seca, etc.; cuya composición química está
conformada, generalmente por compuestos orgánicos volátiles, como el alcohol
metílico, acetona, guayacol, además existen los componentes que tienen una
acción antiséptica, como el formaldehido, el ácido acético, la creosota y el fenol.
Una buena técnica de ahumado exige la producción de una llama clara y luminosa,
seguida de una llama pálida y generación de humo denso. Para lograrlo es
necesario emplear, en primer lugar, madera muy seca y después, una mezcla de
fragmentos de madera ligeramente húmeda.
Tipos de ahumado:
- Ahumado en frio:
Este tipo de ahumado se caracteriza por emplear temperaturas bajas, por lo tanto, la
coagulación de las proteínas no se realizó; esto pasa a una temperatura no mayor de 30
°C, y con un rango de humedad relativa de 60 a 70 %. Pero parece que se obtiene mejores
resultados, empleando temperaturas entre 24 y 28 °C, con pescado que previamente se
ha salado y desecado en parte.
El ahumado en frio, generalmente, comprende dos etapas; el ahumado se expone a gases

calientes, a 28 y 30 °C, y la segunda etapa exige al ahumado entre 24 y 28 °C con un humo
espeso.
- Ahumado en caliente:
En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas elevadas, desde 65 °C hasta 120 °C, en

este caso las enzimas son destruidas, las proteínas coaguladas y el pescado quedo cocido y
puede consumirse sin necesidad de cocción.
El ahumado en caliente, también exige dos operaciones: secar el pescado entre 100 °C y
120 °C y después, ahumarlos a 60 °C, en un tiempo de 45 a 60 minutos y enfriar al
producto en cuanto este tratado.
Nomenclatura y especificaciones del envase
En la elaboración del producto con las tres variedades , tipo sardina se utilizara el envase
siguiente:
Tipo : Rectangular
Capacidad de lata : ¼ libra (1/4 club)
Dimensiones : 405 x 301 x 14mm.
Materiales : Hojalata estañada
Peso de envase : 25gr
Peso tapa : 17 gr.
Capacidad por caja : 100 envases por caja

III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Diagrama de flujo para la elaboración de conservas de anchoveta

ahumadas en aceite
Recepción de Inspección y Descabezado y

materia prima selección eviscerado
Oreado Ensalmuerado Lavado
Ahumado Enfriado Envasado
Adición de
Inspección de lo
Exhausting líquido de
envases
gobierno
Lavado de los
Sellado Esterilizado
envases
Almacenamiento Etiquetado Enfriado

2. Descripción del proceso
A. Recepción de la materia prima
Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en

conteiner, los cuales son trasladados hasta el área de clasificación. Hecho esto,
se vierte el contenido de pescado en las tolvas de alimentación, las cuales
reciben el pescado con agua, de ahí el pescado es transportado por un
elevador perforado que drena el pescado durante su viaje al clasificador.
B. Inspección y selección
Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara

mecánicamente en clasificadores de tamaño, de tal manera que aquellos
pescados que se encuentren dentro de los rangos permitidos, serán llevados
mediante una faja de inspección a la zona de descabezado y eviscerado.
El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamaño requerido para elaborar

conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas,
separando como desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y
dejando pasar los que ofrezcan las condiciones requeridas. Se ejecuta
manualmente y, por tanto, se requiere de un personal, con destreza y
entrenamiento.
C. Descabezado y eviscerado
Las anchovetas previamente colocadas en bandejas de plástico y pesadas son

conducidas mediante la faja de recepción a fin de que las operarias puedan
recogerlas y poder iniciar la operación propiamente dicha, que consiste en
cortar la cabeza y simultáneamente extraer las vísceras, corte denominado
nobbing; colocando el pescado ya descabezado en la canaleta de transporte
con agua la que conduce el pescado a una canaleta colectora que a su vez
concurre a las pozas de ensalmuerado.
D. Lavado
Se realiza a presión, con la finalidad de eliminar residuos de vísceras y coágulos

de sangre, que quedan después del descabezado y eviscerado.
E. Ensalmuerado
Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la anchoveta tratada

(sabor característico y suficiente) lo cual depende del porcentaje de sal en la
salmuera, del grosor del filete o del tiempo empleado en el ensalmuerado; esta
operación se realiza sumergiendo las anchovetas descabezadas y evisceradas
en un baño de salmuera a 46 °Bé por 5 minutos.
F. Oreado
Se realiza con la finalidad de obtener una desecación superficial del pescado.
G. Ahumado
Después de oreado se procede al ahumado. Esta operación involucra la

realización de dos operaciones simultáneas, el secado y el ahumado
propiamente dicho. El proceso se realiza en caliente utilizando un ahumador
industrial tipo Torrey o Daltona, variando convenientemente el flujo de aire y la
temperatura, de acuerdo a las características de la materia prima en proceso.
Este ahumado se realizó usando temperaturas que oscilan entre 45 y 65 °C,
durante 1.35 horas.
Una vez ahumada la carga colocada en el ahumador, se procede a extraerla y
luego llevarla en el mismo carro a una cámara de enfriamiento.
H. Enfriado
Esta operación se realiza en una cámara cubierta con malla protectora para
evitar la entrada de insectos. El pescado es enfriado por acción de la
temperatura del ambiente y con el auxilio de ventiladores que la propia cámara
posee.
I. Envasado
La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibida en

bandejas, para luego procederse a sacarse una por una y colocarla, en las latas
en número que varía entre 4 y 5 anchovetas por lata. La forma de acomodar la
anchoveta sea con el lomo hacia arriba o hacia abajo depender del mercado a
que se le destine. El pescado envasado pasa luego a los dosificadores.
J. Inspección de los envases
Previo a esto realizamos un drenado, cuya finalidad es drenar el líquido

exudado durante el ahumado; además, esta operación permite inspeccionar los
envases y eliminar aquellas que presentan anchovetas partidas o rasgadas por
acción del vapor.
K. Adición del líquido de gobierno
El líquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta etapa del proceso

es el aceite para la conserva de anchoveta (aceite en salsa de tomate).
La dosificación del aceite o salsa de tomate se realizara automáticamente, para

lo cual se hará uso de dosificadores son sus respectivos depósitos y
calentadores de líquido de gobierno. Se dosificó los envases de 25 a 30 gr de
líquido de gobierno previamente calentado a 85°C (185°F) hasta cubrir la
superficie del pescado envasado dejando un espacio de 3 a 5 mm (espacio de
cabeza) de la superficie del aceite al borde superior del envase con la finalidad
de obtener un buen vacío en el momento del exhausting.
L. Sellado
El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automática, para lo cual se

contara con cerradoras de latas de capacidad conveniente.
M. Lavado de los envases
Para el lavado de los envases previamente cerrados, será necesario disponer de

lavadoras automáticas, en las cuales los envases son lavados con una solución
jabonosa para eliminar las sustancias extrañas adheridas al cuerpo y tapa de los
envases que se forma en el momento del cerrado. Los envases a medida que
son lavados se recepcionan en carritos metálicos que son los propios que se
utilizan para el esterilizado.
N. Esterilizado
Con esta operación se trata de evitar la descomposición del producto,

fundamentalmente, por acción de las bacterias y a la vez, ablanda las espinas.
Los factores más importantes que se ha tenido en cuenta para determinar el

tiempo y la temperatura de esterilizado son:
El tipo de microorganismo a destruir.

Velocidad de penetración del calor.
Tamaño y tipo del envase a emplear
Naturaleza de la materia prima
Según Desrosier (1966) las condiciones de esterilización para las conservas de

anchoveta en envases de ¼ club son las siguientes:
Temperatura : 250 °F (121°C)

Presión : 12psia (lb/ pulg2)
Tiempo de esterilidad : 48 minutos
Para mayor seguridad de esterilizado, analizamos lo siguiente:
O. Enfriado
Se realizó dentro del autoclave con flujo de agua a presión, manteniendo la

presión constante (12 psia durante 15 minutos). Después descender
lentamente hasta llegar a cero, en el transcurso de 5 minutos con la finalidad
de evitar que los botes salten y a la vez conseguir el efecto esterilizado más
alto.
P. Lavado y secado
Esta operación se realiza con una maquina lavadora-secadora de trabajo

continuo, donde en una primera etapa, las latas son lavadas mecánicamente en
su recorrido y en una segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se
efectúa esta operación con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de
adherencia en los envases garantizando la presentación e higiene.
Q. Etiquetado
Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de etiquetado
donde se les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a
llenar las cajas de cartón acomodándolas convenientemente. Las cajas con el
contenido de latas son cerradas y transportadas al almacén para su venta
posterior.
IV. MÁQUINAS
1. Tolva de recepción
Tolva diseñada para recepción del pescado al inicio del proceso de producción.
Transportador elevador provisto de palas para una alimentación secuencial del pescado.
Construcción en acero inoxidable AISI-304.
2. Sistema manual de descabezado y eviscerado
Diseñado el corte de cabezas, colas y eviscerado manual de anchoveta o especies

similares.
El sistema incluye transportador para depositar el pescado ya cortado y eviscerado, y así

alimentar al sistema de empaque y transportador de recogida de desperdicios.

3. Sistema de lavado y encestado
Diseñado para el lavado de los trozos de pescado y la posterior introducción de dichos

trozos de pescado en cestos de cocción. Lavado en túnel con duchas de agua perdida.
Transportador provisto en su parte inferior de bandeja de recogida de líquidos.
4. Salmuerador
Máquina diseñada para el salmuerado continuo de sardinas.
Construida en acero inoxidable AISI-316.
Disponible en diferentes tamaños, dependiendo de la capacidad requerida

5. Ahumador para pescado
Marca: CI Talsa.
Referencia: AC200.
Procedencia: Colombia.
Material: Acero inoxidable ANSI 304 (acabado tipo sandblasting).
Capacidad: Carros De 1 x 1 x 2 m (ancho x profundo x alto).
Desde 100 hasta 200 Lt de humo.
Bombeo de 80 Lt/min.
Función: Aplicar humo líquido natural de una manera fácil y eficiente mediante el duchado
del carro varillero cargado con su producto, para dar a este un olor y color ideal.
Especificaciones Eléctricas: 220 Voltios, 60 Hz, tres fases.
6. Sistema de empaque manual
Sistema donde los operarios reciben el pescado y las latas y proceden al empaque de las
mismas.
Según producciones y formatos, pueden ser empaques continuos, intermitentes o

estáticos.

7. Aceitador continuo
Diseñado para añadir aceites o salsas por

cortina o rebose a los envases antes del cierre de los mismos.
Construido con una o varias unidades de dosificación, dependiendo de la producción

requerida y formato a producir.
El aceite o salsa sobrante es filtrado antes de volver al depósito de acumulación, desde

donde es bombeado nuevamente a las unidades de dosificación.
Cuando se dosifican salsas, se instala un batidor en el depósito de acumulación, necesario

para mantener la salsa homogénea.
Máquina energéticamente eficiente:
 Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperación de

condensados
 Control automático de temperatura y válvulas moduladas de entrada de vapor.
8. Selladora
parámetros técnicos:
Aplicada de metal de espesor: max0.5mm
Gama de diámetro: 53-200mm
Gama de height: 100-300mm
Potencia del motor: 1.5kw
Dimensión: 2150*900*1860mm
De peso: 1200kg
9. Lavadora de latas con recuperación de aceite
Diseñada para el lavado de latas con agua a presión procedente del depósito de la
máquina. Su diseño permite recuperar la emulsión agua-aceite de forma continua.
Posteriormente, y mediante la utilización de una bomba centrífuga, se puede recuperar el
aceite separándolo del agua.
El lavado se hace a presión con agua caliente, y con la lata situada lateralmente para tener
una mayor superficie libre de lavado.
Diseñada en diferentes tamaños, dependiendo de la velocidad de producción requerida y

del formato a trabajar.
Máquina energéticamente eficiente:
 Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperación de

condensados
 Control automático de temperatura y válvulas moduladas de entrada de vapor.

10. Autoclave
Diseñado para la esterilización de todo tipo de alimentos conservados en envase

hermético con control de presión y temperatura.
Esterilización a vapor con duchas de agua con sobrepresión.
Máquina construida de acuerdo a normativa CE y FDA.
Disponible en diferentes diámetros (1.500 mm ó 1.380 mm) y diferentes capacidades,

para satisfacer la demanda de cualquier producción.
Equipado con un controlador/programador automático con capacidad para diferentes

programas de esterilización y sonda de temperatura F0.
Puede equipar intercambiador de calor, convirtiendo el autoclave en un equipo altamente

eficiente desde el punto de vista energético:
 ahorro de agua de enfriamiento,

 ahorro de agua de caldera y combustible necesario para la generación de vapor.
El intercambiador de calor posibilita la reutilización del agua de enfriamiento en sucesivos

ciclos (utilizando una torre de refrigeración o sistema similar) y la recuperación de los
condensados que se devuelven al depósito de agua de la caldera.
Construcción en acero inoxidable AISI-316

V. DESVIACIONES DEL PROCESO
Desviaciones del proceso en general
- PRODUCIR HUMO SE EMPLEARA MADERA, VIRUTAS O ASERRIN SECOS Y EXENTOS

DE POLVO Y SUSTANCIAS PERJUDICIALES COMO CONSERVADORES DE LA MADERA
Y PINTURA
Las maderas resinosas blandas dan al producto un sabor acre desagradable. Las mejores
temperaturas de combustión de la madera se encuentran entre los 250° y 350°C (482° y
662°F). Se evitarán temperaturas superiores a 400°C (752°F) porque en el humo se forman
compuestos desagradables.
No se empleará aserrín húmedo o mohoso pero, según sea el tipo de madera y la

naturaleza de la operación, puede ser conveniente utilizar aserrín húmedo. Es un mal
sistema emplear agua durante el ahumado para reducir el fuego con objeto de regular la
velocidad a que se quema el aserrín.
- SE EVITARA QUE LA CENIZA QUE SE FORMA AL QUEMARSE LA MADERA O EL

ASERRIN SE DEPOSITE EN EL PRODUCTO
Es importante, por lo tanto, que la corriente de aire que pasa por la madera o el aserrín en
combustión no sea lo bastante rápida como para acarrear partículas quemadas (cenizas) al
horno. No se permitirá que las cenizas se acumulen en grandes cantidades en los lugares
en los que se genera el humo.
Se recomienda el uso de limpiadores de humo para eliminar las cenizas volantes, el hollín
y el alquitrán. Puede ser necesario utilizar de nuevo el agua de limpieza que se satura
rápidamente de las fracciones ligeras que comunican el deseado aroma de humo. Podría
resultar afectada la coloración del producto pesquero.
- SI SE USA HUMO LIQUIDO O POLVO DE HUMO SE DEBE OBTENER LA

AUTORIZACION DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE
Se han empleado ambas sustancias para dar al pescado o productos pesqueros el olor,
sabor y color característicos del pescado ahumado, sin someterlo al ahumado normal.
Usualmente el pescado se sumerge en humo líquido o una solución de polvo de humo
durante unos pocos segundos; a continuación se seca y se cuece con calentadores
infrarrojos para que se formen y fijen el color y el sabor.
Se tendrá gran cuidado en determinar si se permite el uso de los agentes empleados en

los países en que el producto se venderá y consumirá.
- AL PREPABAR EL AHUMADO, SE TENDRA CUIDADO DE PONER EL PESCADO EN LOS

ESPETONES, GANCHOS O BANDEJAS DE MANERA QUE ABSORBA EL HUMO Y ESTE
EXPUESTO A TEMPERATURA Y DESHIDRATACION UNIFORMES
El pescado deberá suspenderse o ponerse en bandejas sin que se apiñe o toque. Según el
peso, forma, dimensiones y especie, es posible que se necesiten otros soportes cuando el
pescado se suspende verticalmente, para impedir que se descarnen o se rompan los
músculos debido al peso excesivo.
Las bandejas o tamices en los que se pone el pescado, a veces imprimen en un lado de
este un dibujo claro. En ciertos productos tal dibujo puede mejorar la apariencia; de no ser
así, no deberán usarse tales bandejas si el pescado se puede colgar. Las bandejas, de tela
metálica o no, empleadas en el ahumado deberán estar limpias y engrasadas con aceite
comestible, mineral o vegetal, o revestidas de teflón u otro agente que impida que se
pegue el pescado, y que haya sido aprobado por el organismo oficial competente.
En los hornos tradicionales, la posición del pescado con respecto al fuego debe cambiarse
con frecuencia. El caso es igual en los hornos mecanizados en que se emplean
ventiladores eléctricos y en los que el pescado está situado directamente enfrente de la
entrada de aire. Si no se cambia, el resultado será un color mucho más oscuro, un sabor
amargo y una textura más correosa. Para obtener un ahumado y deshidratación
uniformes, el pescado de la misma partida debe ser de dimensiones y peso
aproximadamente iguales.
- SE RECOMIENDA QUE EL PESCADO QUE SE VA A AHUMAR EN CALIENTE, SE SEQUE

MAS ANTES DEL AHUMADO
Si el pescado suspendido por la cabeza de espetones se va a ahumar en caliente, es

necesario el secado previo al ahumado para que se forme una película y pueda efectuarse
en el horno como una fase inicial al ahumado en caliente. Para ello se aumenta
suavemente la temperatura para reforzar la piel de la cabeza y el cuerpo, secándolas y
endureciéndolas, de modo que sostengan el peso del pescado suspendido durante el
posterior ahumado en caliente.
- DURANTE EL AHUMADO EN FRIO LA TEMPERATURA DEL PESCADO NO EXCEDERA

DE LA QUE COAGULA TERMICAMENTE LAS PROTEINAS
Ahumado en frío significa por definición ahumar el pescado a temperaturas a las que no
aparecen señales de coagulación térmica de la proteína. Si durante el ahumado en frío, la
temperatura excede de 29°C (84°F) en la carne del pescado por períodos superiores a
unos pocos minutos, existe la posibilidad de que las proteínas se coagulen y partes del
pescado se estén cociendo, por lo que no tendrá la elasticidad ni flexibilidad del producto
ahumado en frío debidamente.
Durante el ahumado en frío, la humedad relativa en el horno deberá al principio

mantenerse en torno al 90% para facilitar la absorción del humo, pero se bajará después a
alrededor del 70% para alcanzar la desecación requerida. Si es mucho más alta del 70%
durante el período de secado la desecación será demasiado lenta; si es mucho más baja, el
pescado se secará demasiado rápidamente, con endurecimiento de la superficie y mala
absorción del humo. Si se desea que el producto dure más tiempo, el pescado se someterá
a salmuerado o salado en seco hasta una concentración mínima de sal del 8% de la fase
acuosa del músculo y luego se ahumará en frío.
- DURANTE EL AHUMADO EN CALIENTE EL PESCADO ESTARA EXPUESTO DURANTE

TIEMPO SUFICIENTE A TEMPERATURAS QUE COAGULEN POR COMPLETO LA
PROTEINA
Debe subrayarse que el ahumado en caliente no suprime necesariamente la proliferación

de jornada, si está provisto de serpentines de enfriamiento. Si se trata de ahumar mucho
pescado, pueden emplearse túneles de enfriamiento por corriente de aire forzada,
capaces de dar cabida a carretillas llenas y funcionar a 0°C (32°F).
- EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS QUE SE VAN A ENLATAR YESTERILIZAR

TERMICAMENTE SERAN AHUMADOS MUY LIGERAMENTE
El color y sabor de los productos ahumados se intensifican mucho cuando se calientan

(esterilización en autoclave). Si se ahúman grandes cantidades de pescado o productos
pesqueros para el enlatado posterior, es aconsejable hacer experimentos con unos
cuantos pescados que se hayan ahumado en diferentes condiciones y después enlatarlos y
esterilizarlos. Tras de un período de curado, por lo menos de una semana, las latas se
abren para determinar el sabor y el aspecto.
Envasado, almacenamiento y distribución
- LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERAN SER DEL TIPO APROBADO POR EL
ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE Y ESTAR LIMPIOS Y ALMACENARSE EN
CONDICIONES HIGIENICAS, EL ENVASADO SE EFECTUARA DE MODO QUE NO SE
CONTAMINE EL PRODUCTO
Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de

sanidad y limpieza. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse
y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto
sustancias desagradables en medida que exceda de los límites aceptables para el
organismo oficial competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir
una protección apropiada contra la contaminación.
- EL PESCADO O LOS PRODUCTOS PESQUEROS LIGERAMENTE SALADOS Y

AHUMADOS SOLO ESTARAN EN EL FRIGORIFICO UNOS POCOS DIAS
Estos productos se deterioran rapidísimamente y si no se distribuyen inmediatamente,

deberán ser congelados. El período de almacenamiento refrigerado durante el cual puede
conservarse bien el producto dependerá de la especie del pescado, así como del
procedimiento empleado. Solamente los productos muy ahumados y con alto contenido
en sal y bajo en humedad pueden mantenerse más tiempo sin congelarlos, en tanto que
estén almacenados en un lugar seco, bien ventilado y de temperatura relativamente baja.
En la etiqueta debe marcarse debidamente la fecha y figurar las correspondientes

instrucciones sobre condiciones de almacenamiento.
- LOS PRODUCTOS ENVASADOS AL VACIO O A GAS SE ALMACENARAN A UNA

TEMPERATURA QUE NO LES PERJUDIQUE
Si tales productos se almacenan a más de 3°C (37°F), existe el peligro de que Clostridium
botulinum prolifere en algunas clases de pescado ahumado y produzca toxinas. Para
envasar al vacío o a gas, hay que eliminar el aire, lo que puede dar lugar a unas
condiciones de proliferación favorables para este organismo y puede suprimir el
desarrollo de mohos y otros microorganismos aerobios que indican un almacenamiento
impropio. Por lo tanto, el empleo de ese tipo de envasado deberá limitarse a los
productos congelados; sin embargo, en los casos en que un determinado producto no
favorezca la proliferación de Clostridium botulinum, pueden utilizarse otras temperaturas
de almacenamiento.
Los productos congelados deberán conservarse congelados hasta que se necesiten para el
consumo. Cuando el producto congelado se descongela, deberá abrirse el envase. En la
etiqueta deberá marcarse debidamente la fecha y figurar las correspondientes
instrucciones sobre condiciones de almacenamiento.
- EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS ANALOGOS AHUMADOS QUE NO SE CONGELAN,

SE EMPAQUETABAN PARA EL TRANSPORTE DE MANERA QUE NO HAYA CONTACTO
DIRECTO CON EL HIELO O CON EL AGUA DE FUSION DE ESTE
El contacto directo con el hielo o con el agua de fusión dará por resultado una lixiviación
del sabor y el color, ablandamiento de la textura y deterioración general del producto. El
método más común de mantener el pescado frío durante el transporte consiste en
ponerlo en hielo, en un recipiente, pero sin que estén en contacto directo.
Para empaquetar los productos deberá emplearse papel que resista la humedad o láminas
de plástico y separarlos del hielo. En las cajas grandes que estén bien aisladas puede
emplearse hielo seco o soluciones eutécticas pres enfriados en recipientes de plástico o
metal.
- LAS CAJAS FUE CONTENGAN PESCADO O PRODUCTOS SIMILARES AHUMADOS SE

MANIPULABAN CON MUCHO CUIDADO DURANTE EL TRANSPORTE Y LA
DISTRIBUCION, NUNCA SE PONDRAN SOBRE LOS CANTOS
En algunos lugares las cajas se manipulan y apilan muchas veces durante la distribución. La
manipulación es a veces muy brusca debido a falta de tiempo en los lugares de transbordo
y al empleo de métodos anticuados para mover muchas. Las cajas nunca se pondrán de
canto, ya que esto puede causar daños físicos al producto y contaminar el pescado o
productos pesqueros con el agua de fusión del hielo.
- LOS ENVOLTORIOS DE CARTON Y OTROS MATERIALES DE ENVASADO NO DEBERAN

ALMACENARSE EN LA ZONA DE ELABORACION
Los envoltorios de envío o materiales de envasado deberán dejarse fuera de la zona de

elaboración y se introducirán en ella sólo los envases que hayan de usarse
inmediatamente en un determinado momento.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Se emplearan métodos apropiados para el muestreo y análisis o determinación de las

características siguientes:
• El pescado y productos pesqueros ahumados estarán exentos de microorganismos

en cantidades que puedan ser perjudiciales y no contendrán sustancias
procedentes de microorganismos en concentraciones que puedan representar un
riesgo para la salud;
• El pescado y productos pesqueros ahumados estarán exentos de contaminantes

químicos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
• El pescado y productos pesqueros ahumados estarán exentos, en cuanto sea

compatible con buenas normas de manufactura, de materias extrañas objetables y
de parásitos no nocivos para el hombre
• El pescado y productos pesqueros ahumados se ajustarán a los requisitos fijados

por la Comisión del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas y aditivos
alimentarios que contienen las listas de límites máximos del Codex para residuos
de plaguicidas o en las normas del Codex para productos o a los requisitos de
residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios del país en el que se venda el
pescado.
CONCLUSIONES
 Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y

Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboración de productos sanos,
sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.
 Se utilizará materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.
 Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima,

se realizan en forma rápida y oportuna evitando el incremento de la temperatura.
 La operación de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las especificaciones

de peso y espacio de cabeza establecido.
 La operación de cerrado de los envases impide la entrada de microorganismos y

mantiene la estabilidad biológica alcanzada después del tratamiento térmico.
 Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e

aseguramiento de calidad en su producción y que cumplen con las características y
especificaciones de calidad requeridas.
 Se realiza inspección visual de los cierres (5 observaciones / mínimo cada 30

minutos) y evaluación por rotura y registro de las características internas del doble
cierre (al inicio y después de una paralización/ cada 4 horas) por cada cabezal.
 Las desviaciones (anormalidades detectadas) con relación a las especificaciones

técnicas deben ser debidamente registradas.
INFORME TÉCNICO
BIEN: CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL
I. ANTECEDENTES
Mediante Oficio N.º 712-2007-ITP/DE, del 05 de Junio de 2007, la Dirección Ejecutiva del
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP; solicitó la inclusión, dentro del Listado de
Bienes Comunes del Sistema Electrónico de Adquisiciones y Contrataciones del Estado
(SEACE), de la CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL,
adjuntando la descripción y especificaciones técnicas correspondientes.
Que, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP, es la autoridad competente del
Servicio Nacional de Sanidad Pesquera, de conformidad con el artículo 122º de la Ley Nº
26842, siendo además el encargado de establecer la política sanitaria pesquera y de
calidad, optimizando la utilización de los recursos y/o productos hidrobiológicos mediante
la obtención de productos pesqueros y acuícolas, sanos, limpios, sanitariamente seguros,
manipulados y procesados en ambientes higiénicos autorizados, y correctamente
adecuados para su uso y consumo.
II. PROYECTO DE FICHA TÉCNICA
En el proyecto de ficha técnica se ha consignado como descripción general del bien lo

siguiente: CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL, es un
producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta fresca entera corte tipo tubo sin
cabeza y sin vísceras, envasadas con aceite vegetal, previo proceso de ahumado,
selladas herméticamente y sometidas a un proceso de esterilización comercial que le
confiere larga vida útil al ambiente, cuyas características en detalle se encuentran en las
Especificaciones Técnicas.
III. SUGERENCIAS RECIBIDAS
El proyecto de ficha técnica de la CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

VEGETAL, fue publicado en el Sistema Electrónico de Adquisiciones y Contrataciones del
Estado (SEACE) el 20 de Junio de 2007, a fin de recibir sugerencias hasta el 03 de Julio
de 2007. Durante dicho periodo esta Subdirección de Subasta Inversa no ha recibido
sugerencias y recomendaciones.
IV. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LA FICHA
En consecuencia, al no contar con sugerencias y recomendaciones de dicho bien, se

concluyó considerar en la ficha técnica final las características establecidas para
CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL.
VI. VALIDACIÓN
T/P51C Elaboración de conservas de anchoveta tipo sardina ahumadas en aceite
Javier Phun Cáceres, Cesar Augusto Durand Villalobos
BFIPA 1982 - P,P: 100
http://www.hermasa.com/web/es_ES/line/1/linea-de-sardinas-automatica.html
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Anchoveta.pdf
Ing. O Navarrete E.

Diagrama de Flujo para La Elaboracion de Conservas de Achoveta Ahumadas en Aceite

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UNIVERSIDAD NACIONAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

“Año de la inversión para el desarrollo rural y la

“CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN …………………………………………….

Acuña Modesto, Marlon

Alva Aspajo, Juan Manuel

Cadillo Río, Javier Hernán

Rodríguez Cabello, Alexa

Ing. Linares Farro

CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

- Tener conocimiento de la maquinaria que se utilizara durante todo el proceso.

- Conocer algunos problemas que se pueden presentar durante el proceso, y que

- Conocer los valores biológicos de la anchoveta.

- Desarrollar el flujo de proceso de la conserva de la anchoveta, que se realiza a nivel

- Obtener un producto de buena calidad, apto para el consumo humano y posible

La conserva de anchoveta ahumada en aceite tiene valores altos de nutrientes, que

Para realizar la conserva de anchoveta ahumada se realizan diferentes procesos y

 Aspectos biológicos y ecológicos de la anchoveta:

Súper orden : Clupeomorpha

Sub orden : Clupeoidei

Género : Engraulis cuvier 1817

Especie : Engraulis ringens Jennyns 1842

Nombres vulgares : Anchoveta a los adultos, peladilla a

La anchoveta es un pe pelágico, de la familia de los Engrulidos, con boca ventral

Su estado adulto lo alcanza al año, necesitando aproximadamente año y medio,

La anchoveta vive en la franja de aguas, relativamente frías, de la corriente

Su ubicación es preferentemente costera, encontrándose las mejores

La anchoveta se registra principalmente, en profundidades de 10 a 20 metros;

2. PRINCIPIOS TECNICOS DEL AHUMADO

Características del ahumado:

El ahumado consiste en impregnar al pescado, ligeramente salado y seco, con

El ahumado en frio, generalmente, comprende dos etapas; el ahumado se expone a gases

En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas elevadas, desde 65 °C hasta 120 °C, en

Nomenclatura y especificaciones del envase

Capacidad de lata : ¼ libra (1/4 club)

Dimensiones : 405 x 301 x 14mm.

Materiales : Hojalata estañada

Peso de envase : 25gr

Peso tapa : 17 gr.

Capacidad por caja : 100 envases por caja

III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Diagrama de flujo para la elaboración de conservas de anchoveta

Recepción de Inspección y Descabezado y

Oreado Ensalmuerado Lavado

Ahumado Enfriado Envasado

Almacenamiento Etiquetado Enfriado

2. Descripción del proceso

A. Recepción de la materia prima

Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en

Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara

El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamaño requerido para elaborar

Las anchovetas previamente colocadas en bandejas de plástico y pesadas son

Se realiza a presión, con la finalidad de eliminar residuos de vísceras y coágulos

Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la anchoveta tratada

Se realiza con la finalidad de obtener una desecación superficial del pescado.

Después de oreado se procede al ahumado. Esta operación involucra la

La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibida en

J. Inspección de los envases

Previo a esto realizamos un drenado, cuya finalidad es drenar el líquido

K. Adición del líquido de gobierno

El líquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta etapa del proceso

La dosificación del aceite o salsa de tomate se realizara automáticamente, para

El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automática, para lo cual se