UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

Facultad de Ingeniería
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 4:
Procesamiento de productos acuícolas
Tema:

PROCESAMIENTO DE TRUCHA ARCO IRIS

Ing. Didí Juan Flores Cruz

Características y Producción
de la trucha arco iris
DESCRIPCION DE LA TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss)

 Es

Es un
unpez
pezde
de aguas
aguas
frías
frías que
que pertenece
pertenece aa
la
lafamilia
familiaSalmonidae.
Salmonidae.
 En

En el
elPerú
Perú se
se
encuentra
encuentradistribuida
distribuida
por
por toda
todala
lazona
zona
altoandina.
altoandina.

 La

Ladenominación
denominaciónde
de trucha
truchaarco
arco
iris
iris se
sedebe
debeaala lapresencia
presencia de
de
una
unafranja
franja de
decolores
colores de
de
diferentes
diferentestonalidades,
tonalidades, con
con
predominio
predominiode deuna
unafranja
franjarojiza
rojiza
sobre
sobrela lalínea
línealateral
lateralen
enambos
ambos
lados
ladosdeldelcuerpo.
cuerpo.
DESCRIPCION DE LA TRUCHA ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss)


 Su
Sucoloración
coloraciónvaríavaríadedeacuerdo
acuerdoalal
ambiente
ambienteen enque
quevive,
vive,edad,
edad,estado
estado
de
demaduración
maduraciónsexual sexualyyotros
otros
factores,
factores, como por ejemplolala
como por ejemplo
influencia
influenciadeldelambiente
ambienteen en
riachuelos sombreados presentan
riachuelos sombreados presentan
color
colorplomo
plomooscuro
oscuromientras
mientrasque que
en
enununestanque
estanquebien bienexpuesto
expuestoaalos los
rayos del sol ofrece una tonalidad
rayos del sol ofrece una tonalidad
mucho
muchomas masclara,
clara,verde
verdeoliva
olivaen
ensu su
parte superior luego una
parte superior luego una franja franja
rojiza
rojizapara
parafinalizar
finalizarconconelelabdomen
abdomen
blanco;
blanco;además
ademásposee poseegran
gran
número
número de máculas negrasen
de máculas negras enlala Partes externas de la trucha
piel,
piel,aamanera
manerade delunares,
lunares,por porlolo
que
queenenotros
otroslugares
lugaresse selelellama
llama
también trucha pecosa.
también trucha pecosa.
 Producción de Salmón y Trucha en Mar, de Chile
Periodo 1983-2006
Toneladas deEntero Equivalente aaaaaaaaaaa

700.000

600.000
n
ió
500.000 u cc
od
Pr
la
de
400.000
al
n ci
300.000
o ne
p
Ex
200.000
n to
i e
i m
100.000 e c
Cr
0
1983

1985

1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994

1996

1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
1984

1986

1995

1997
Año

Toneladas de Entero Equivalente

Fuente: SalmonChile.
Producción Mundial de Trucha Arco Iris en Agua Dulce
(En miles de TM)

Fuente: FishStat – FAO.

Elaboración SASE-Kipu Internacional
Fuente: OGTIE / Dirección General de Acuicultura.
Fuente: Dirección de Acuicultura e Investigación – DIREPRO-PUNO.
PROCESO DE DETERIORO
DE LA TRUCHA
Conversión del Músculo a Carne
Tejido funcional:
Pez
Pescado:
Captura
y/o Carne
Cosecha
MUSCULO

Ocurren cambios químicos, bioquímicos,

biofísicos y enzimáticos.
 Etapas del Deterioro

Prerigor Postrigor
Pescado Pescado
fresco deteriorado

Rigor Putrefacción
Etapas por la que atraviesa la trucha
luego de su muerte

Prerigor Rigor Mortis Postrigor PUTREFACCION

M
U Muy Fresco Menos fresco
E
R
T
E
ACCION ENZIMATICA ACCION BACTERIANA
 Causa - Efecto
Microbiológicas
Físicas
Mala estiba Ambiente
Golpes Mal manipuleo
Del propio
Mal empleo pescado

malogrado
Frío

Pescado
Pescado
Fresco Glucolisis
Metales pesados
Hidrolisis
Toxinas
Rancidez

Químicas
Para que la trucha sea apta para
Aptitud para el Consumo“Un
Humano
el consumo humano debe cumplir
pescado
con las condicones: puede ser
fresco pero no
apto para su
consumo”

FRESCURA HIGIENE SANIDAD

El incumplimiento de una de ellas la inhabilita.
COMPOSICION
DEL
PESCADO
 COMPOSICION DEL PESCADO
PROTEINAS GRASA CARBOHIDRATOS

El
… es un
Alimento
alimento
que Alarga funcional
la Vida

VITAMINAS VITAMINAS
MINERALES
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
EL PESCADO COMO ALIMENTO NUTRITIVO
ESPINAZO
Rico en calcio y otros
minerales.
Contiene colágeno.
Un importante nutriente
PIEL CABEZA Y
Contiene mayor Vit. A y B2 que OJOS
las carnes rojas. Contiene
B2 es especialmente polisacáridos, ayuda a
mantener los vasos
concentrado en la piel.
sanguíneos y la piel.

ORGANOS
INTERNOS
Rico en vitaminas y
minerales y
PEQUEÑAS
especialmente la ESPINAS Y
grasa debajo de la CARNE CARNE PIEL
piel es rico en EPA
ORDINARIA OSCURA Ayuda a controlar
un ácido graso
Rico en proteínas, la condriotina, un
poliinsaturado Contiene alta
vitaminas y ácidos tipo de colesterol
benéfico para la cantidad de
salud proteínas grasos esenciales

Fuente: Nissui (1981)

COMPOSICION QUIMICA DE LA TRUCHA
(En 100 gramos de muestra)
COMPOSICION CANTIDAD
ENERGIA (Kcal) 110
HUMEDAD (%) 75.3
PROTEINAS (g.) 20.9
GRASAS (g.) 2.3
CENIZAS (g.) 1.2
CALCIO (mg.) 8.0
FOSFORO (mg.) 248
HIERRO (mg.) 0.2
VIT. B1 (mg.) 0.01
VIT. B2 (mg.) 0.22
NIACINA (mg.) 3.15
VIT. C (mg.) 3.15
FUENTE: Collazos (1975).
 COMPARACION DE ALGUNOS
COMPONENTES EN DIFERENTES TIPOS
DE CARNE
CONCEPTO Vacuno Cerdo Trucha
Grasa total (g) 5.8
Grasa Insaturada (g) 3.2
Grasas saturadas 27.0 18.0 0.9
Acido Omega3 (g) 0.0 0.0 1.1
Colesterol (mg) 135 99 56
Fuente: SalmonChile.
 Procesamiento
d e la trucha arco iris
 VENTAJAS DE LA TRANSFORMACION
 Une centros de producción con mercados de
consumo.
 Prolonga el tiempo de conservación.
 Aprovechamiento integral del recurso.
 Genera mayor valor agregado.
 Genera divisas vía la exportación.
 Contribuye a elevar la producción de recursos.
 Genera puestos de trabajo y polos de
desarrollo.
 Coadyuva a mejorar el nivel de vida de la
población.
 Diversificación de productos.
PRODUCTOS
PRODUCTOS TRADICIONALES
TRADICIONALES YY PROCESADOS
PROCESADOS

CONSERVAS
CONSERVA

TRUCHA ARCO IRIS

CONGELADO Oncorhynchus mykiss AHUMADO

REFRIGERADO CONSUMO TRADICIONAL CAVIAR

PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA PRODUCTIVO

AREA I C
Recepción O
N
T
AREA II R
Protección
Preparación del producto O
del
Ambiente L

AREA III C
Estabilización del producto A
L
I
Residuos sólidos AREA IV D
Almacén y despacho A
Efluentes líquidos
D
Emanaciones gaseosas
Evaluación de la
materia prima
 INSPECCION
INSPECCION EN
EN PISCIGRANJA
PISCIGRANJA

Jaulas Evaluaciones fisicoquímicas

del agua de cultivo de trucha

Muestreo

Estanques Evaluación
 COSECHA
La cosecha se realiza
cuando las truchas
alcanzan la talla y el color
comercial. Tiempo de cosecha:
7 a 9 meses

CONDICIONES:
• En ayunas durante 24-48 hr.
• Evitar el estrés.
• Durante la 1ras. horas del día.
• Realizar sacrificio mediante
electrocución controlada.
• Conservar en condiciones de
refrigeración.
 TRANSPORTE
TRANSPORTE REFRIGERADO
REFRIGERADO

Maquina de hielo
Trucha + Hielo
Recomendaciones:

Enfriar la trucha tan pronto como sea

posible.
Reducir la temperatura
de la trucha tan rápido
como se pueda
Enfriar la trucha hasta 0 °C.

Solo así se conseguirán los

verdaderos beneficios de la
preservación del pescado con hielo
RECEPCION
RECEPCION EN
EN PLANTA
PLANTADE
DE PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO

Inmersión en cremolada de agua

con hielo en escamas Muestreo para
(Hasta 3 oC) evaluación
 CONTROL
CONTROL FISICO
FISICO ORGANOLEPTICO
ORGANOLEPTICO

Peso Color
Talla

Temperatura
Acidez Características
organolépticas
Clasificación y calificación de
la trucha entera
REQUISITOS
CALIDAD EXTRA
CALIDAD  Superficie lisa y brillante,
EXTRA
consistencia firme y elástica, con
escamas firmes
 Ojos en perfecto estado,
transparente y brillante
 Branquias de color rojo sanguíneo
 Cavidad abdominal y órganos con
coloración natural
 Olor a fresco
 Procesamiento
de trucha
fresco-refrigerada
 DEFINICIONES
 TRUCHA FRESCA
o Es la trucha sanitariamente apta para el consumo
humano que ha sido enfriada o refrigerada a una
temperatura no menor a -1°C y no mayor a 4 °C.
 TRUCHA FRESCA ENTERA
o Es la trucha fresca a la que no se le ha practicado
ningún tipo de corte.
 TRUCHA FRESCA EVISCERADA
o Es la trucha fresca a la que se le han extraído las
vísceras.
o Puede o no conservar las branquias
Otras presentaciones

Filete Deshuesado

Eviscerado Medallón
 ESCAMADO
ESCAMADO
• Se utiliza un escamador o un cuchillo con poco filo.
• Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la dirección de
las escamas.
• Escamar con el pescado sumergido en agua para evitar que
las escamas salten por todos lados.
• Una vez escamado, el pescado pierde del 2 al 4% de su
peso total.
 EVISCERADO
EVISCERADO YY LAVADO
LAVADO
• Se utiliza un cuchillo puntiagudo y afilado.
• La cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta la
cabeza, a la altura de las agallas.
• Se extraen las vísceras y se lava bien la cavidad.
• Conviene que el agua esté muy fría y clorada.
• Con las vísceras se pierde un 10% del peso total.
 DESHUESADO
DESHUESADO O
O FILETEADO
FILETEADO

• Primero se hace un corte profundo a lo largo del

pescado, desde la cola hasta la cabeza, corte de
la cabeza solo para filetes, luego se repite por el
lado del lomo.
• A continuación se corta el costillar (en la cavidad
de las vísceras) .
 CORTES
CORTES

Eviscerada Deshuesada Filetes con piel

Rendimiento: 83-89% Rendimiento: 75.5 % Rendimiento: 47-55%
 ENVASADO Y EMPACADO
Los empaques más utilizados son:
 Pescado en bolsas de 5 kilos.
 Pescado envasado al vacío.
 Filete mariposa empacado al vacío .
 Cajas master de 10 a 20 kilos.
 Blocks de 10 kilos

Medios de enfriamiento:
 Hielo en escamas
 Gel packs PESCADO:HIELO
= 10:3
 EMPACADO
EMPACADO EN
EN CAJAS
CAJAS MASTER
MASTER
CON
CON HIELO
HIELO O
O GEL
GEL PACKS
PACKS
Calor que ingresa a
Calor que ingresa Pescado
través de las paredes
cada vez que se abre
la tapa 25 °C

Hielo

O °C Material de
aislamiento
Calor que ingresa
por las paredes
Hielo

Tapa
hermética

Debe considerar, ingreso de calor del

exterior a una caja isotérmica
 ALMACENADO
ALMACENADO YY TRANSPORTE
TRANSPORTE

El producto debidamente embalado, enzunchado y

codificado se almacena en la cámara de productos
refrigerados a una temperatura entre 1 a 4 °C.

El producto se transporta
utilizando carros
isotérmicos, refrigerados
y/o por vía aérea.
Rendimientos de la canal de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss)
PORCENTAJE
CONCEPTO
(%)
Filete 53.1 – 55.3
Deshuesada o en 85.5 – 88.2
canal
Riñón 1.4 – 2.1
Vísceras 10.4 – 12.4
Piel 5.8 – 6.4
Hueso 5.5 – 5.8
Cola y aletas 5.8 – 7.0
Cabeza y agallas 11.4 – 12.0
Merma 2.6 – 3.4
Elaboración de caviar
de trucha arco iris
 Caviar de trucha
 Son huevas de las hembras
de la trucha arco iris,
seleccionadas y
conservadas en salmuera
bajo condiciones de
inocuidad.
 Se caracteriza por presentar
huevas grandes , de color
naranja-dorado y un sabor
sutil.
 Selección de hembras aptas
 Se utiliza huevos frescos
cuidadosamente extraídos y
rigurosamente seleccionados de
hembras de 2 a 3 años de edad,
las cuales fueron estabuladas
especialmente para este fin.
 Las hembras que no estaban en
condiciones de ofrecer un caviar
de la mejor calidad fueron
devueltas a la jaula para una
puesta posterior.
 Extracción de huevos
 Elproceso de inicio con la
extracción de huevos de
hembras vivas aptas, las
cuales fueron manejados
bajo condiciones higiénicas
óptimas, en materiales
desinfectados previamente.
 Se acondicionó con hielo en
cajas isotermas para su
rápido traslado a planta.
 Recepción y Pesado
 Los huevos
recepcionados se
pesaron e
inmediatamente se
traslado a un recipiente
de acero inoxidable para
su tratamiento en
cremolada (agua con
hielo) a fin de reducir la
temperatura hasta 3 °C.
 Selección
 Previa a la selección, se efectuó lavados para eliminar
suciedad e impurezas que podrían desmejorar la calidad
del producto.
 Luego se realizo la separación de huevos no aptos.
 Obtenido el huevo, se midió y se valoro la firmeza de las
ovas.
 Sanitizado
 Loshuevos se
desinfectaron con
conservador orgánico
BIOCITRO a una
concentración de 400
ppm a fin de reducir la
carga microbiana.
 Envasado
 Una vez desinfectado, se escurrido rápidamente e
inmediatamente se envasó en frascos de vidrio previamente
lavados y desinfectados cumpliendo las condiciones
higiénicas establecidas por el Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control “HACCP”.
 Se envaso a razón de 85 gramos por envase, con 40 ml de
salmuera al 10%, previamente pasteurizada y enfriada.
 Para prolongar su tiempo de conservación, se
adicionó conservante orgánico BIOCITRO a una
concentración de 200 ppm con respecto al
producto terminado, lo cual permitió una vida útil
de 6 meses bajo condiciones de refrigeración.
 El caviar de trucha arco iris no fue sometido al
proceso de pasteurización, para evitar la
pérdida de ciertas cualidades nutricionales, de
textura y sabor.
 Almacenamiento en
Refrigeración
 Por ser el caviar un
producto no
pasteurizado, se
almacenó bajo
condiciones de
refrigeración a una
temperatura entre 0
a 4 °C.
 Evaluación y Control de
Calidad
 El
caviar de trucha arco iris
presenta las siguientes
características:
 Granos redondos con un tamaño
aproximado de 5 mm.
 Color amarillo cristalino y brillante
 Textura agradable y sensación de
frescura “estalle” en la boca
 Sabor muy suave y de gran
exquisitez.
Procesamiento
de trucha
ahumada
 Trucha ahumada
Los ahumados de pescado son
productos elaborados a partir de
pescado fresco y salado, mediante
un tratamiento con humo
producido por la combustión
incompleta de maderas duras no
resinosas, que proporcionan al
pescado sabor y color especial y
sustancias químicas con
propiedades preservadoras.
 PRESENTACIONES

Filete ahumado Filete ahumado

en frío en caliente
RECEPCION Y PREPARACION
DE LA TRUCHA
PREPARACION
PREPARACION DE
DE SALMUERA
SALMUERAEE INMERSION
INMERSION

Se prepara una salmuera al 22 %, con los siguientes

insumos (con relación al producto):

• Agua tratada= 100%

• Sal yodada = 22%
• Azúcar = 0.6%
 SALADO
SALADO

• El salado tiene la finalidad de proporcionar sabor y consistencia

a la carne de pescado.
• El pescado fileteado se traslada al tanque con salmuera
• El salado de los filetes de trucha se realiza durante 12 minutos.
 OREADO
OREADO
• Durante este proceso, el pescado salado se somete a la acción del
aire ambiental, por un período de 45 a 60 minutos.
• Esta operación permite eliminar pequeñas cantidades de humedad y
la formación de una película pegajosa y lustrosa sobre la superficie
del corte (proteínas solubles coaguladas) que van a favorecer la
formación de una superficie brillante durante el ahumado, la misma
que constituye uno de los criterios comerciales de calidad y
presentación.
 AHUMADO
AHUMADO EN
EN CALIENTE
CALIENTE
El ahumado tiene por finalidad impregnar el
pescado con sustancias químicas producidas por la
combustión incompleta de maderas especiales, a
la vez que le proporciona sabor y color, permite
un mayor tiempo de conservación.

Regulada la temperatura de la cámara de

ahumado a 30 °C, se trasladan las parrillas
con el pescado oreado y pre-secado,
iniciándose el proceso de ahumado,
operación que dura aproximadamente 6
horas.
Con este tratamiento se consigue darle a la
superficie del producto un color amarillo
metálico - dorado y el sabor agradable
característico a humo
Madera no resinosa: Algarrobo, roble,
fresco, encina, álamo, guarango.
Mazorca de maíz (coronta, tusa o marlo)
COMPOSICION QUIMICA DEL HUMO
Formaldehido
Aldehídos y cetonas Furfuraldehido
5-metilfurfuraldehido
Acetaldehido diacetil
Acetona
Metílico
Alcoholes Etílico
Fórmico
Ácidos Acético
Otros con punto de ebullición
a más de 125 °C.
Fenoles Fenol y otros no identificados
Hidrocarburos aromáticos
Varios no identificados
policíclicos
Alquitrán Nitrosaminas*
Agua
* Se producen por mal tratamiento del humo, en equipos sin filtros ni dispositivos
de condensado que permita eliminar esta sustancia nociva.
 Valor Desarrolla el color

EFECTOS DEL AHUMADO

COMBINA 3 EFECTOS

preservante
del humo
Desarrolla el olor y
sabor
Secado
Cambios en la textura

Cocido Prolongacion de la
vida util

Temperatura inicial : 30 °C (3-4 hr)

Temperatura final: 80-90 °C (1-1.5 hr)
Sea en filetes o trucha entera eviscerada, el ahumado se
enfría dentro de la cámara de ahumado.
 RECTIFICADO
RECTIFICADO

Se realiza el rectificado, limpieza, eliminación de

espinas y corte en slides, a fin de mejorar la
presentación final del producto.
 CONGELADO
CONGELADO OPCIONAL
OPCIONAL

La instalación
frigorífica debe tener la
capacidad suficiente
para mantener una
temperatura de 30 a
35ºC bajo cero en las
placas, pudiendo
variarse los tiempos
según el espesor y tipo
de producto.

CONGELADOR DE PLACAS
 ENVASADO
ENVASADO YY EMPACADO
EMPACADO

Los filetes ahumados, se introducen en bolsas al vacío, de 200

g. aproximadamente.
Las bolsas se sellan en empacadora al vacío, posteriormente se
colocan en cajas master de 10 kilos de capacidad, o según
especificaciones del cliente.
 ALMACENADO

TEMPERATURA TIEMPO DE VIDA UTIL

0 – 5 °C 3 Semanas
-20 °C 4 Meses
-30 °C 8 Meses
 RENDIMIENTO

El ahumado de trucha arco iris presenta un

rendimiento de producción de 42 %
EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LA
TRUCHA AHUMADA
CARACTERISTICAS CALIFICACION
Brilloso, oro metálico,
Color
dorado.
Olor Agradable, a humo
Agradable, jugoso,
Sabor
característico a humo.
Aspecto Normal
Consistencia Firme
Apariencia general Muy buena
COMPOSICION QUIMICA DE LA TRUCHA
AHUMADA
(En 100 gramos de muestra)

COMPOSICION CANTIDAD
ENERGIA (Kcal) 243.30
HUMEDAD (g.) 50.14
PROTEINAS (g.) 30.36
GRASAS (g.) 13.54
CENIZAS (g.) 5.81
 Procesamiento
de trucha congelada
 Trucha congelada
 Es el pescado sometido al proceso de
congelación donde atraviese lo más rápido
posible el intervalo de temperatura de
cristalización máximo hasta que el producto
alcance una temperatura de -18°C o inferior en
su centro térmico, una vez estabilizada la
temperatura.
 El producto se conservará congelado de modo
que se mantenga su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
 PRESENTACIONES
 Trucha entera
 Entera eviscerada, con cabeza (dressed).
 Trucha entera eviscerada, sin cabeza
(HG).
 Otras presentaciones…

Filete interfoliado Filete mariposa Filete al vacío

interfoliado

Filete glaceado Deshuesado interfoliado Deshuesado

mariposa interfoliado
 Mas presentaciones…

Deshuesado al vacío Eviscerado interfoliado

Deshuesado glaceado

Evisceardo glaceado
Eviscerado al vacío
 RECEPCION Y LAVADO

Áreas, mesas y materiales de trabajo limpias y

desinfectadas antes y después de las labores.
 DESCABEZADO,
EVISCERADO Y FILETEADO
CORTES
Filetes de trucha listos
para pasar a la siguiente
etapa de proceso. Material de empaque
protegido con plástico y
cartón para evitar su
contaminación
 CONGELADO
Se realiza a temperaturas adecuadas (-35 a -40 ºC) de
manera que se atraviese rápidamente el intervalo de
temperatura de cristalización máxima.

ENVANDEJADO CONGELADO

Este proceso no se considera completo hasta que el producto no alcance

una temperatura de -18 ºC o inferior en el centro térmico una vez
estabilizada la temperatura que dura aproximadamente 2 a 3 horas.
 Temperatura
de 30 a
CONGELADOR
35ºC bajo
DE PLACAS
cero en las
placas

TIEMPOS DE CONGELACION
ESPESOR TIEMPO CONGELADO
TIPO DE EMPAQUETADO
( mm ) ( min )
30 40
Interfoliado 50 80
60 110
30 50
Interfoliado y caja de cartón 50 95
60 140
 GLACEADO
Es una delgada capa protectora de hielo
que cubre la superficie del producto
congelado.

El método se basa en
pulverizar agua, a 3 ó 4º C,
que, al enfriarse forma una
película protectora
suplementaria que puede
alcanzar hasta el 10% del
peso del producto.
 ENVASADO Y EMPACADO

Esta operación se efectúa generalmente en bolsas de

polietileno (1 kg) y empacado en cajas de cartón corrugado
impermeabilizadas de 10 kg.
 ALMACENADO

• El producto se
almacena en una
cámara de -20°C a
-25ºC.
• Debe verificarse las
condiciones óptimas
de las máquinas como
de los equipos de frío.
 EMBARQUE

• Es el transporte de la
planta hacia el puerto de
exportación.
• Se realiza en camiones
frigoríficos, manteniendo
la temperatura del
pescado (-20 ºC).
Procesamiento
de conservas
de trucha
 CONSERVAS
 Producto elaborado a partir de
alimentos que ha sido envasado
en recipientes herméticamente
cerrados y se ha sometido a un
tratamiento térmico suficiente,
por si solo o en combinación
con otros tratamientos
apropiados, para obtener
estabilidad biológica al medio
ambiente en condiciones
moderadas.
LINEA DE CRUDOS PRESENTACIONES

MEDALLONES

FILETES
LINEA DE COCIDOS

GRATED

LOMITOS
 Descripción
Descripción del
del producto:
producto:
Conservas
Conservasde
defiletes
filetessin
sinpiel
pielde
detrucha
truchaen
enaceite
aceitevegetal
vegetalyysal
sal

• Piezas de trucha en trozos de filetes.

• Ausencia total de aditivos químicos y/o
conservadores.
• Piezas al natural en aceite como líquido de
gobierno.
• Producto procesado térmicamente, pre-cocido y
esterilizado en autoclaves estáticas de vapor
saturado.
• Empacadas en cajas de cartón corrugado de 48
unidades.
• Almacenadas a temperatura ambiente protegido
contra todo factor externo.
• Producto liberado para el consumo luego de un
internamiento preventivo (no menor de 7 días).
• La vida útil del producto está estimada en cuatro
(04) años desde su producción.
PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO DE
DE CONSERVAS
CONSERVAS DE
DE TRUCHA
TRUCHA

La producción se realiza aplicando el sistema de

calidad HACCP, BPMs y PHS que garantizan la
obtención de productos inocuos de alta calidad y gran
aceptación.
 ESCAMADO
ESCAMADO
• Se utiliza un escamador o un cuchillo con poco filo.
• Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la dirección de
las escamas.
• Escamar con el pescado sumergido en agua para evitar
que las escamas salten por todos lados.
• Una vez escamado, el pescado pierde del 2 al 4% de su
peso total.
 EVISCERADO
EVISCERADO YY LAVADO
LAVADO
• Se utiliza un cuchillo puntiagudo y afilado.
• La cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta la
cabeza, a la altura de las agallas.
• Se extraen las vísceras y se lava bien la cavidad.
• Conviene que el agua esté muy fría y clorada.
• Con las vísceras se pierde un 10% del peso total.
 FILETEADO
FILETEADO
• Primero se hace un corte profundo a lo
largo del pescado, desde la cola hasta la
cabeza, corte de la cabeza , luego se
repite por el lado del lomo.
• A continuación se corta el costillar (en la
cavidad de las vísceras) .
 Fileteado
Fileteado yy Despellejado
Despellejado
La trucha sin vísceras y sin cabeza se traslada a la mesa de
fileteado de acero inoxidable, realizándose el proceso de
fileteado que consiste en eliminar el espinazo, aletas y
músculo adiposo; luego se extrae la piel de los filetes en forma
manual utilizando cuchillos.
 PRIMERA
PRIMERA PRESENTACION:
PRESENTACION:
Cortado
Cortado
Para el envasado en envases de hojalata de ½ lb
de capacidad y utilizando una cortadora manual de
polietileno de alta densidad, los filetes se cortan
en trozos de 3.5 cm de longitud.

El corte también puede

realizarse en forma de
medallones u otros
 Salado
Salado en
en trozos
trozos

Los filetes cortados, se salan en salmuera al

7% durante 20 minutos.
 Lavado de envases

CRL= 0.5 ppm

Selección y preparación de envases de hojalata

Antes del envasado las latas son inspeccionadas y lavadas empleando agua
sanitizada (CRL= 0.5 ppm),
 Envasado
Envasado yy pesado
pesado

Los trozos de filetes, se envasan en latas de hojalata de ½

lb, a razón de 180 g/lata, acomodándose en forma vertical
unas a continuación de otras, tratando de otorgarle buena
presentación.
 Pre-
Pre- cocción
cocción
El cocinado del producto envasado se realiza en cocinador a
una temperatura de 90 ºC durante 30 minutos.
Para mejorar la consistencia del producto y extraer
componentes solubles, antes del proceso de agrega agua
tratada.

Parámetros de Cocinado

Temperatura =90º C
Tiempo = 30 minutos
Presión = 2.5 a 3 lb/pulg2
Evacuado
Evacuado

Esta operación busca

eliminar aire y formar un
vacío apropiado dentro de
la lata.
Selección y preparación del líquido de cobertura

El líquido de cobertura puede ser:

• Agua
• Aceite vegetal
• Vinagre o
• Salsa de tomate.
 Adición
Adición de
de líquido
líquido de
de gobierno
gobierno
Se escurre el líquido drenado, se lava con agua tratada
caliente para eliminar impurezas y partículas en
suspensión y se agrega :
• 1 g de sal yodada
• Entre 20 a 30 ml de aceite vegetal a una temperatura
de 80 - 90 °C.

Manteniendo un ESPACIO DE CABEZA

Antes de iniciar la
operación de
sellado, es
sumamente
importante verificar
el correcto
funcionamiento de
la cerradora de
latas.

Previo al cerrado, debe calibrarse la

selladora de latas:
 Prueba con Sal de Andrews
Esto se logra envasando agua con sal de Andrews, cerrado y agitado del
envase.
Luego se observación si se produce una reacción química que genera un gas
que ejerce presión dentro del envase.
Si la lata no presenta fuga evidente, se entiende que el cerrado fue eficiente.
 CODIFICADO
CODIFICADO DE
DE TAPAS
TAPAS POR
POR TROQUELADO
TROQUELADO

Si la codificación se efectuara
mediante troquelado, esta
operación deberá efectuarse
previo al sellado de envases.
PRIMERA LINEA EMPRESA CODIGO
Empresa UNAMBA U
Tipo de Prod. Filetes
F
Especie Trucha T
Líquido Gob. Aceite O
Nº lote día 01 1

CODIGO: U F T O1

27.11.12

SEGUNDA LINEA
Fecha de Producción
(Día/mes/año)
27.11.12
PRIMERA ALTERNATIVA
 Cerrado
Cerrado de
de latas
latas
El cerrado se realiza mediante máquinas
eléctricas previamente calibradas.

La fábrica debe garantizar el adecuado cierre de sus envases y monitorear

el proceso según el Plan HACCP.
 Lavado
Lavado de
de envases
envases

Una vez selladas, las latas se trasladan

a la tina de agua caliente y detergente
procediéndose al lavado para eliminar
grasa y residuos adheridos.
 Tratamiento
Tratamiento térmico
térmico
Para destruir los microorganismos viables del producto y lograr su
conservación por largo tiempo, así como garantizar su inocuidad en
salvaguarda de la salud de los consumidores, se realiza el proceso
de esterilizado a una temperatura de 116 ºC, presión de 10–10.5
lb/pulg2, durante 60 minutos.

La esterilización se
realiza en un
Autoclave vertical.

Debe instalarse un
cronómetro que
registre el tiempo
minuto a minuto

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
 Enfriado,
Enfriado, secado
secado yy encajonado
encajonado
Concluido el autoclavado, rápidamente se enfrían las latas con agua clorada entre
0.2 y 0.5 ppm de cloro residual, pH de 7 a 7.5, por un período de 20 – 25 minutos,
para producir un shock térmico y terminar de destruir a los microorganismos que
pudieron haber resistido el tratamiento térmico.

La duración del enfriamiento debe ser suficiente como para bajar la temperatura
media del contenido a 40° C o menos, evitando que las latas queden húmedas y
con riesgo de oxidación.
Codificado
Codificado de
de envases
envases por
por inyección
inyección de
de tinta
tinta
Programar el equipo: PRIMERA LINEA EMPRESA CODIGO
Empresa UNAMBA U
Tipo de Prod. Filetes
F
Especie Trucha T
Líquido Gob. Aceite O
Nº lote día 01 1

SEGUNDA LINEA
Fecha de Producción
(Día/mes/año)
25.11.12

CODIGO: U F T O1

26.11.13

SEGUNDA ALTERNATIVA

Lata codificada
 Encajado
Encajado yy Cuarentena
Cuarentena
El producto final debe almacenarse luego del enfriamiento cuando la
temperatura del envase se encuentre por debajo de 45°C.

El producto enfriado, secado y encajonado se traslada al almacén de internamiento

preventivo o cuarentena durante 21 días o durante 7 días con el test de estufa.
 ETIQUETADO
ETIQUETADO DE
DE CONSERVAS
CONSERVAS
Una vez calificado como producto apto,
se procede con el etiquetado, empacado
a razón de 48 latas/caja y traslado al
almacén de producto terminado.

LAS ETIQUETAS DEBEN LLEVAR LA SIGUIENTE INFORMACIÓN:

- NOMBRE DEL PRODUCTO

- NOMBRE Y DIRECCIÓN DEL FABRICANTE Y DISTRIBUIDOR
- MARCA
- INGREDIENTES
- PESO NETO Y PESO ESCURRIDO
- MES Y AÑO DE FABRICACIÓN
- FECHA DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO
- NOMBRE COMÚN DEL PESCADO ENVASADO (TRUCHA)
- REGISTRO SANITARIO
- CÓDIGO DE BARRAS
- VALOR NUTRICIONAL
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE
DE PRODUCTO
PRODUCTO TERMINADO
TERMINADO

Las conservas se
almacenan en ambiente
fresco y seco (a
temperatura ambiente),
protegido contra todo
factor externo.

Los productos no deben

sufrir maltrato que
ponga en riesgo la
integridad del envase.
TRANSPORTE
TRANSPORTE DE
DE PRODUCTO
PRODUCTO TERMINADO
TERMINADO

Las condiciones de
transporte deben ser en
condiciones normales
ambientales, las cajas así
como las latas no deben ser
sometidas a golpes
traumáticos ni expuestos a la
intemperie o precipitaciones.

El producto terminado debe transportarse de manera

que se prevenga su contaminación o alteración.
 CONTROL DE CALIDAD
DE
CONSERVAS DE TRUCHA
EVALUACION
EVALUACION FISICO
FISICO––ORGANOLEPTICO
ORGANOLEPTICO DE
DECONSERVAS
CONSERVAS
• Tomar una muestra al azar, 8 latas para un lote de 8,000
y más una lata por cada mil latas producidas, pero el
total de muestras no debe exceder de 20.
• Determinar:

Pesos Cierres

Vacío Evaluación
Organoléptica
EVALUACION
EVALUACION FISICO
FISICO––ORGANOLEPTICO
ORGANOLEPTICO DE
DECONSERVAS
CONSERVAS

Realizar los controles siguientes:

• Vacio
• Espacio libre entre contenido y
envases
• Cierre: grosor y altura
• Pesos: Bruto, sin liquido, neto,
escurrido y tara.
• Volumen de liquido de cobertura
• Evaluación organoléptica:
o Superficie
o Labor de envasado
o No. de trozos
o Apariencia general, olor, color,
limpieza, sabor, textura, Cuando los resultaos son
aspecto del líquido. favorables, el producto se
encuentra listo para su consumo.
 INSPECCION FISICO ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

FABRICA:....................... PRODUCTO: ...........

FECHA DE INSPECCION: .......... CODIGO: .............
Nº DE MUESTRAS

CODIGO

TIPO DE LATA

VACIO O PRESION INTERIOR, EN mm Hg

ESPACIO LIBRE NETO ENTRE CONTENIDO Y

ENVASE
GROSOR
CIERRE
(mm) ANCHO

TRASLAPE

BRUTO

SIN LIQUIDO
PESO (g.)
NETO

ESCURRIDO

TARA

ACEITE/LIQ.TOTAL (ml)

o
Brix/pH

SUPERFICIE

LABOR DE ENVASADO
EVALUACION
EVALUACIONMICROBIOLOGICA
MICROBIOLOGICADE
DECONSERVAS
CONSERVAS
EVALUACION
EVALUACIONQUIMICA
QUIMICA––BROMATOLOGICA
BROMATOLOGICADE
DECONSERVAS
CONSERVAS

No. LNS-F-07-6-610-09
PRODUCTO: Filete de trucha sin piel en aceite vegetal y sal
Condiciones de la muestra: En lata
Cantidad: 500 g.
Fecha de muestreo: 06-10-2009
Fecha de realización del ensayo: Del 07 al 21 de octubre de 2009
RESULTADOS:
NUTRIENTES ANALIZADOS CONTENIDO x100g
DE MUESTRA
• Valor Energético 139 Kcal
• Humedad 70.66 %
• Proteínas 23.60 g.
• Grasa 4.4 g.
• H. de Carbono 1.18 g.
• Ceniza 2.52 g.
• Calcio 28.77 mg.
• Fosforo 194.64 mg.
• Hierro 1.26 ppm.
• Vitamina A 17.57 ug.
• Vitamina C 0 mg.

Fuente: Instituto Nacional de Laboratorios de Salud “Néstor Morales Villazón” del Ministerio de
Salud y Deportes
RENDIMIENTOS
RENDIMIENTOSDE
DEPRODUCCION
PRODUCCIONDE
DECONSERVAS
CONSERVASDE
DETRUCHA
TRUCHA

400 g. de trucha fresca

01 Lata de 167 g, en filetes

COMERCIALIZACION DE
TRUCHA ARCO IRIS
 Inconvenientes por superar…
• Altas conversiones alimentarias
con bajos rendimientos de
producción.
• Textura deficiente y mala
distribución de grasa por el
empleo de alimentos de mala
calidad.
• Talla y peso heterogéneo.
• Color o grado de pigmentación
heterogéneo.
Determinación del grado de
pigmentación
 Deficiencias en el manejo
 Comercialización al estado fresco (con
vísceras)
 Comercialización sin mayor valor agregado
 No se cuenta con centros de comercialización
de productos pesqueros.
 No se aplica la cadena de frío.
 Inadecuado sistema de transporte.
 Inadecuadas prácticas de manipuleo e higiene.
Según requerimiento del mercado

Carne roja Carne blanca

Conserva orgánica Trucha orgánica

 Donde vender
Según tipo de producto:
 Mercado local,
restaurantes, etc.
 Supermercados de
Abancay, Cusco y
Lima, entre otros.
 EXPORTACION DE
TRUCHA ARCO IRIS
 Principales presentaciones
 Las
principales presentaciones
importadas por EE.UU. Son:

 Trucha fresca
 Trucha congelada
 Filetes congelados
Requerimientos para la exportación
 PRODUCCION
 Volumen sostenido
 Calidad homogénea
 Buena textura deficiente y distribución adecuada de grasa.
 Talla y peso homogéneo.
 Color o grado de pigmentación homogéneo.

 PLANTAS DE PROCESAMIENTO
 De productos fresco refrigerados, congelados y conservas

 CERTIFICACIONES
 Habilitación de planta emitida por el SANIPES-ITP
 HACCP
 Otros (British Retail Consortium “BRC”, International Food Standard
“IFS” , Global G.A.P., etc).
GRACIAS

Ing. Didí Juan Flores Cruz

Email: didiflores@hotmail.com
Celular: 950904815
 TRÁMITES
INSTALACIÓN, TRASLADO FÍSICO O INCREMENTO DE CAPACIDAD
AUTORIZACIÓN DE INSTALACIÓN, TRASLADO FÍSICO O INCREMENTO DE CAPACIDAD DE
ESTABLECIMIENTO INDUSTRIAL PESQUERO, DE CENTROS DE DEPURACIÓN DE
Procedimiento N° 26
MOLUSCOS BIVALVOS O DE EMPRESA DE RESIDUOS HIDROBIOLÓGICOS QUE CUENTE
CON CERTIFICADO AMBIENTAL
1. Solicitud dirigida al Director General de Extracción y Procesamiento Pesquero
•Indicar en la solicitud para Personas Naturales: Número del documento de identidad vigente.
•Indicar en la solicitud para Personas Jurídicas: Datos de publicidad Registral (ficha/partida y
asiento) de la persona jurídica solicitante.
•De ser el caso, para acreditar la representación del solicitante, copia de carta poder (persona
natural) o datos de publicidad registral (ficha/partida y asiento) de poder vigente (persona
jurídica).
•Indicar en la solicitud: Número del documento de identidad vigente del representante legal, de la
persona jurídica, de ser el caso.
•Indicar en la solicitud: Número del RUC del titular
Requisitos 2. Copia del documento legal que acredite el derecho sobre el predio. Si está registrado en
SUNARP, sólo los datos de publicidad registral(ficha/partida y asiento).3. Número y fecha del
Certificado Ambiental.4. Información técnica económica según Formulario N° 08. 5. Número y fecha
del Protocolo Sanitario expedido por la Autoridad competente (ITP) o copia del Protocolo
Sanitario.6. Pago por derecho de trámite. (*1)
* Consumo Humano Indiriecto
* Consumo Humano Directo
* Planta de Harina de Pescado Residual
7. Pago por publicación de Resolución (1ra. instancia ). (*2)
8. Proyecto de factibilidad (Agregar: Sólo para el caso de EIP dedicado al procesamiento de
concentrado protéico de consumo humano).
18,1253% UIT (*1)
Pagos
36,4861% UIT (*2)
Evaluación Previa Con aplicación de Silencio Administrativo Positivo
Plazos 24 DIAS HABILES
 LICENCIA PARA OPERACIÓN DE PLANTA
LICENCIA DE OPERACIÓN DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS, CENTROS DE DEPURACIÓN DE BIVALVOS O DE EMPRESAS DE
Procedimiento N° 28
REAPROVECHAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS CON CONSTANCIA DE
VERIFICACIÓN DE ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

1. Solicitud dirigida al Director General de Extracción y Procesamiento Pesquero

•Indicar en la solicitud para Personas Naturales: Número del documento de identidad vigente.
•Indicar en la solicitud para Personas Jurídicas : Datos de publicidad Registral (ficha/partida y
asiento) de la persona jurídica solicitante.
•De ser el caso, para acreditar la representación del solicitante, copia de carta poder (persona
natural) o indicar datos de publicidad Registral (ficha/partida y asiento) de poder vigente (persona
jurídica)
•Indicar en la solicitud: Número del documento de identidad vigente del representante legal, de la
persona jurídica, de ser el caso.
•Indicar en la solicitud: Número del RUC del titular
2. Pago por servicios de Inspección Técnica (Según Servicio N° 08)3. Pago por derecho de trámite
Requisitos
(*1) :
* Consumo Humano Indirecto
* Consumo Humano Directo
* Planta de harina de pescado residual
4. Pago por publicación de Resolución (1ra. Instancia). (*2) 5. Indicar en la solicitud: Número y
fecha de Protocolo Sanitario, expedido por la Autoridad competente (ITP), o copia del Protocolo
Sanitario, sólo para CHD.6. Número y fecha de Constancia de Verificación de Estudio de Impacto
Ambiental EN EL CASO DE TRANSFERENCIA DE AUTORIZACIÓN DE INSTALACIÓN DEL EIP:
7. Copia simple del documento que acredite la transferencia de la Autorización de Instalación del
EIP 8. Copia simple del documento que acredite la inversión al 50% expedido con fecha anterior a
la celebración del contrato de transferencia.

33,0456% UIT (*1)

Pagos 36,4861% UIT (*2)

Evaluación Previa Con aplicación de Silencio Administrativo Negativo

Plazos 30 DIAS HABILES
 LICENCIA DE OPERACIÓN (ARTESANAL)
LICENCIA DE OPERACIÓN DE PLANTA DE PROCESAMIENTO PESQUERO ARTESANAL Y/O
Procedimiento N° 33 PROCESAMIENTO PRIMARIO (VIGENCIA 1 AÑO) CON CONSTANCIA DE VERIFICACIÓN
AMBIENTAL

1. Solicitud dirigida al Director General de Extracción y Procesamiento Pesquero, según

Formulario N° 11
•Indicar en la solicitud para Personas Naturales: Número del documento de identidad vigente.
•Indicar en la solicitud para Personas Jurídicas: Datos de publicidad Registral (ficha/partida y
asiento) de la persona jurídica solicitante.
•De ser el caso, para acreditar la representación del solicitante, copia de carta poder (persona
natural) o indicar datos de publicidad Registral (ficha/partida y asiento) de poder vigente (persona
jurídica).
Requisitos
•Indicar en la solicitud: Número del documento de identidad vigente del representante legal, de la
persona jurídica, de ser el caso.
•Indicar en la solicitud N° RUC del solicitante
2. Número y fecha de Constancia de Verificación Ambiental 3. Número y fecha del Protocolo
Sanitario expedido por la Autoridad competente (ITP) o copia de Protocolo Sanitario.4. Pago por
derecho de trámite. (*1)
PARA EL CASO DE RENOVACIÓN DE LICENCIA DE OPERACIÓN:5. Pago por inspección
técnica. (Según Servicio N° 08)

Pagos EXONERADO
Evaluación Previa Con aplicación de Silencio Administrativo Positivo
Plazos -
Formato Formulario N° 11
 CODIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Procedimiento N° APROBACIÓN DE LOS SISTEMAS DE CODIFICACIÓN DE
34 PRODUCTOS DE CONSUMO HUMANO DIRECTO

1. Solicitud dirigida al Director General de Extracción y Procesamiento

Pesquero.
•Indicar en la solicitud para Personas Naturales: Número del documento
de identidad vigente.
•Indicar en la solicitud para Personas Jurídicas: Datos de publicidad
Registral (ficha/partida y asiento) de la persona jurídica solicitante.
•De ser el caso, para acreditar la representación del solicitante, copia de
Requisitos
carta poder (persona natural) o indicar datos de publicidad Registral
(ficha/partida y asiento) de poder vigente (persona jurídica).
•Indicar en la solicitud: Número del documento de identidad vigente del
representante legal, de la persona jurídica, de ser el caso.
•Indicar en la solicitud N° RUC del solicitante
2. Propuesta del sistema de codificación.3. Pago por derecho de trámite.
(*1)

Pagos 12,5458 UIT (*1)

Evaluación
Con aplicación de Silencio Administrativo Positivo
Previa
Plazos -.-