Proceso de Congelado de Anguila

2017
PROCESO DE CONGELADO DE
ANGUILA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CONGELADOS-FIP
Fiestas Ordinola Mariela
29-11-2017
PROCESO DE CONGELADO DE ANGUILA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
PESQUERA
“PROCESO DE CONGELADO DE ANGUILA”
CURSO:
Tecnología de productos congelados
ALUMNA:
Fiestas Ordinola Mariela
DOCENTE:
DR.JUAN JIMENES BELLASMIN
FECHA DE ENTREGA
29 DE NOVIEMBRE DEL 2017
PIURA - PERU
2017
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 1

CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
II. MARCO TEORICO ................................................................................................ 4
2.1 DEFINICIÓN DE LA ANGUILA ............................................................................ 4
2.2 MORFOLOGÍA .................................................................................................... 4
2.3 Qué comen las anguilas ...................................................................................... 4
2.4 Características de la anguila ............................................................................... 5
2.5 Migración............................................................................................................. 5
2.6 Especies de anguilas........................................................................................... 7
III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO PERUANO .......................................... 8
3.1. DISTRIBUCIÓN................................................................................................. 8
3.2 FILETES DE ANGUILA (OPHICHTHUSREMIGER) ....................................... 8
IV.FLUJO GRAMA DEL PROCESO ........................................................................... 10
V. ASPECTOS PESQUEROS .................................................................................. 11
5.1 EXTRACCION ................................................................................................... 11
5.2 DESEMBARQUES ............................................................................................ 11
5.3 PROCESAMIENTO Y ESPECIFICACIONES DE LOS FILETES ....................... 11
5.4 LAVADO:........................................................................................................... 11
5.5 LA CLASIFICACIÓN DE LOS FILETES ............................................................ 12
5.6. ESPECIFICACIONES DE LOS FILETES ......................................................... 13
5.7 CONGELACION ................................................................................................ 13
5.8. EMPAQUETADO ............................................................................................. 13
5.9. ALMACENADO: ............................................................................................... 15
5.10. EMBARQUE ................................................................................................... 15
VI. DEMANDA ............................................................................................................ 15
6.1 CARACTERÍSTICAS ACTUALES DEL MERCADO .......................................... 15
6.2 USOS DEL PRODUCTO .................................................................................. 16
6.3 ESTADÍSTICAS DE CONSUMO ...................................................................... 17
6.4 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO ................................................................. 18
6.5 ETIQUETADO ................................................................................................... 18
6.6 EMBALAJE ....................................................................................................... 19
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................ 20
VIII. ANEXOS .......................................................................................................... 21
IX. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 23

I. INTRODUCCIÓN
La anguila es un producto de alto consumo a nivel mundial, apreciada

principalmente por su carne, no obstante, es una especie amenazada debido a
la pérdida de su hábitat y a la falta de una regulación adecuada de su pesca.
Este hecho ha dado lugar a que países como China o Taiwán practiquen el
cultivo de esta especie, dado que es considerada como uno de los productos
más rentables por su nivel de precio y su creciente demanda.
La región asiática es considerada el área de mayor consumo de anguila,

específicamente el mercado de Japón, en el cual se registraron importaciones
de aproximadamente 66 mil toneladas.
En este mercado se reportan mayores consumos de anguilas frescas (25%) y
procesadas (75%), pero muestra una tendencia creciente en sus compras de
anguila congelada.
La anguila, la cual registra un nivel de producción mundial (captura y

cultivo), destaca las variedades de las especies de “anguila europea” y “anguila
japonesa”.
En el Perú, la extracción de anguila marina, del género Ophichthus denominada
“anguila común”, data desde de los años 90, en la región norte del país.
Como consecuencia de un esfuerzo pesquero sostenido (mayor número

de botes y trampas) y en respuesta a las condiciones ambientales, que han
logrado el aumento de capturas durante los meses cálidos.
Sobre la base del dinamismo que han presentado las exportaciones

peruanas de anguila marina en los dos últimos años, destinadas básicamente a
los mercados de Japón, Corea del Sur y China, consistentes en filetes
congelados y dada la creciente demanda externa de esta especie, se ha
preparado el trabajo, el cual se centrará en el proceso del producto de anguila
congelada.

II. MARCO TEORICO

2.1 DEFINICIÓN DE LA ANGUILA
La anguila es un pez de forma alargada, muy similar a una serpiente, que tiene
una sorprendente característica: puede vivir en los ríos (agua dulce) y en el mar
(agua salada). Además, por si fuera poco, incluso puede pasar breves espacios
de tiempo en terreno seco. Por tanto se adapta perfectamente a todo tipo de
hábitat.
La Anguila (Anguilla) es el único componente del orden de los Anguiliformes, de
la familia de los anguílidos (Anguilidae). En la etapa inicial de su vida recibe el
nombre de Angula, y cuando se desarrolla completamente cambia de nombre.
2.2 MORFOLOGÍA
La forma del cuerpo (morfología) de las anguilas es muy interesante. Su cuerpo

es alargado, como si fuera una lombriz gigante. Los ejemplares machos miden
entre 50 y 70 centímetros. En cambio, las hembras, llamadas cabezudas,
alcanzan una longitud mayor: entre 1 y 2 metros.
La piel de estos animales es recia y viscosa, de color gris o marrón verdoso en
el dorso, y amarillento o plateado en el vientre. Su piel está cubierta de una
especie de sustancia mucosa que provoca que sean muy escurridizas.
También poseen escamas, pero son extraordinariamente pequeñas, casi
microscópicas. En la parte posterior de su cabeza nacen dos aletas que recorren
su cuerpo, una por el dorso y otra por el vientre, hasta que terminan uniéndose
en la cola.
La mandíbula inferior es algo más alargada y prominente que la superior. Los
orificios de las branquias o agallas son de pequeño tamaño. Ahora ya sabes
cómo es la anguila.
2.3 Qué comen las anguilas
Las anguilas son animales omnívoros, es decir, comen de todo, tanto

sustancias vegetales como otros animales. Se alimentan principalmente de
gusanos, moluscos, larvas de insectos, crustáceos, peces pequeños e incluso
algún tipo de minúsculas algas.

Cuando remontan los ríos, son muy voraces y se nutren abundantemente de

peces y sus huevos, larvas y gusanos. En los sitios donde, finalmente, se
detienen, se especializan en la captura de peces e insectos que viven en el fondo
del agua.
2.4 Características de la anguila
Estos peces poseen una asombrosa capacidad de adaptación al hábitat o

ambiente en que viven. Los mamíferos y las aves tienen sangre caliente y
temperatura estable. Para defenderse del calor y del frío deben pues protegerse,
según la especie, por medio de pelo, plumas, grasa bajo la piel (por ejemplo la
foca y la ballena) y, en el caso del hombre, con vestidos de diversa índole.
Los peces, sin embargo, disfrutan de la capacidad de regular la temperatura de
su cuerpo según el calor del agua en que se encuentren. En pocas palabras, si
el agua es fría, también estará frío su cuerpo. Si el agua está caliente, la
temperatura del pez será alta. A estos animales se les llama animales de sangre
fría.
Como es natural, su capacidad de aclimatación tiene unos límites. Los que viven
en la salada agua del mar, pongamos por caso, morirían en agua dulce; otro
tanto ocurriría a los que viven en un lago o río que fueran al mar.
Las anguilas poseen, en lugar de pulmones, branquias. Por medio de ellas
pueden recoger del agua el oxígeno que necesitan para vivir. Si un pez es
sacado de su ambiente natural, morirá con toda seguridad en poco tiempo.
Pero la anguila es uno de los pocos peces que no tiene, o solo en una mínima
parte, estos límites. En efecto, vive tanto en agua dulce como en agua salada, y
es capaz de atravesar, arrastrándose, largos trechos de terreno completamente
seco.
En cuanto a su esperanza de vida, habitualmente suele vivir unos 12 años las
hembras y 9 años los ejemplares macho.
2.5 Migración
Pero la característica más interesante, y en algunos aspectos aún misteriosa, de

las anguilas es su costumbre de efectuar larguísimas migraciones: desde el mar
de los Sargazos a Europa y viceversa.

Las anguilas que viven en los ríos,

lagos, pantanos y estanques
europeos descienden en otoño al
mar, atraviesan el océano Atlántico
recorriendo unos quince kilómetros
diarios y se reúnen en una zona, a lo
largo de las costas de Norteamérica,
llamada mar de los Sargazos.
En ese lugar, donde hay grandes cantidades de algas flotantes, las anguilas se
reproducen (es decir, ponen los huevos) y después mueren. Estos huevos, al
poco tiempo, se abren y nacen las larvas de anguila, tan pequeñas que apenas
se distinguen a simple vista.
La corriente del Golfo arrastra las larvas y, en un largo viaje que dura tres años,
las lleva hasta las costas de Europa. Ahí las larvas se transforman ya en
pequeñas anguilas de unos ocho centímetros que reciben el nombre de Angulas,
que se fraccionan en grupos y se dirigen a diversos mares europeos, por ejemplo
al Mediterráneo por el estrecho de Gibraltar. Llegan a la desembocadura de los
ríos y los remontan hasta el curso alto de los ríos.
Las anguilas se van haciendo adultas en las aguas dulces hasta que parten de
nuevo para recorrer el camino inverso: desde los ríos, los lagos, los pantanos y
los estanques europeos hasta el lejano mar de los Sargazos.
Durante la larga marcha de regreso, su boca se hace más estrecha: entonces,
extrañamente, ya no comen casi nada; parece que tengan prisa en llegar al lugar
de su nacimiento y dar origen a un nuevo ciclo vital.

2.6 Especies de anguilas
Hay unas 600 especies diferentes, agrupadas en unas 20 familias, incluyendo el

congrio y la morena. La mayor parte de las especies miden menos de 1 m de
largo, aunque algunos congrios alcanzan los 3 m y viven a profundidades de
hasta 250 m.
De forma natural la anguila, específicamente la anguila europea (la más
conocida), está presente en toda Europa occidental, el norte de África e incluso
la cuenca del Mar Negro. Sin embargo, la especie ha sufrido una reducción de
su población debido a la intensa presión pesquera ejercida sobre las angulas
(anguilas juveniles) en la entrada de los ríos
A continuación se presentan las características generales de las especies más
conocidas.
Nombre Nombre Hábitat Distribución
Científico Común
Anguilla Anguila Aguas marinas, Europa occidental, el norte del África e
anguilla europea salinas y salobres incluso la cuenca del Mar Negro.
Anguilla Anguila Aguas marinas, Desde el sur de Groenlandia, a lo largo de
rostrata americana salinas y salobres la costa atlántica de Canadá y de los
Estados Unidos, hasta Panamá.
Anguilla Anguila Aguas marinas, Este Asiático: Desde Japón hacia el este
japónica japonesa salinas y salobres del mar de China, que comprende Taiwán,
Korea, China y el norte de Filipinas.
Anguilla Anguila Aguas marinas, Localizadas al Suroeste del Pacífico: En la
australis australiana costa este del Australia y Nueva Zelanda.
salinas y salobres
Conger Congrio En la zona Este del Atlántico: Desde
conger común Noruega e Islandia hacia Senegal. También
Aguas marinas
en el Mediterráneo y Mar Negro.
Conger Congrio del Aguas marinas Se localiza al Noroeste del Pacífico: Japón,
myriaster pacífico Korea y el este de China.
Muraenesox Morenocio Aguas marinas, Se ubica en la zona oeste del Pacífico.
cinereus dentón salinas y salobres
Fuente: FishBase
Elaboración: Sector Pesca-PROMPEX

III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

PERUANO
En el Perú se encuentra la anguila común, nombre actualmente considerado

como Ophichthus remiger, que es un pez de agua de mar, y ha sido citada como
un símil de las anguilas comerciales catádromas como Anguila. Pertenece a la
familia de los Ophichthidae, y es una especie bentónica que habita fondos areno-
fangosos, mayormente durante el día se entierra en el fondo y durante la noche
realiza migraciones batimétricas (desde 50 m a 800 m de profundidad), formando
“grupos segregados” por tallas.
ANGUILA COMÚN “OPHICHTHUS REMIGER”
3.1. DISTRIBUCIÓN
La especie Ophicthus remiger (.pacifico) tiene una distribución restringida en el

mundo (Pacífico Sudeste), raramente en el Pacífico Central.), se distribuye
desde Puerto Pizarro (Perú) hasta Valparaíso (Chile), pero durante el evento El
Niño, migra hacia mayores latitudes y profundidades (CASTILLO, 1991) con
mayores concentraciones en la región norte, en donde se desarrolla una
pequeña pesquería artesanal desde 1990.
3.2 FILETES DE ANGUILA (OPHICHTHUSREMIGER)
Las exportaciones de este producto aumentaron en 31% en cuanto a valor y 14%

en volumen exportado. El precio promedio de este producto mostró una
tendencia al alza durante todo el año hasta cerrar con un incremento promedio
de 23%. Este producto, al ser de alto consumo en países asiáticos, cuenta con
una demanda muy firme. No se puede exportar mayores cantidades por la oferta
limitada con la que se cuenta. Corea del Sur y Japón representa el 91% del
mercado que, a pesar del incremento del precio promedio de exportación, han

aumentado sus compras en 86% y 77% respectivamente. El mercado chino al

parecer reaccionó disminuyendo su demanda ante el aumento del precio.

IV. FLUJO GRAMA DEL PROCESO
RECEPCION EN MUELLE Y
DESENBARQUE
RECEPCION EN PLANTA
FILETEADO
SELECCIÓN, FILETEADO
Y LIMPIEZA
PESADO
1-1.5 PPM LAVADO FINAL

16 – 18°C
ENVASADO
4 Hr.
CONGELADO
Hasta -30°C
EMPAQUETADO
ALMACENADO
EMBARQUE

V. ASPECTOS PESQUEROS
5.1 EXTRACCION
La actividad extractiva se ubica entre Paita y la bahía de Sechura, entre las 40 y
450 m de profundidad, con una mayor actividad entre 60 y 200 m.dificultades
técnicas extractivas (mayor profundización de la especie), paralizaron esta
actividad, no obstante de ofrecer esta zona ejemplares más grandes que la zona
de Paita. La flota dedicada a la extracción del recurso anguila está constituida
por embarcaciones equipadas con maniobras de pesca a estribor (fibra de vidrio:
construidas en astilleros japoneses y de madera). Todas poseen equipos electro-
acústicos, ecosonda, radio-transmisor-receptor VHF, así como también un
compás magnético.
5.2 DESEMBARQUES
La captura de la anguila se realiza con tubos y con conos después lo llevan al
muelle y lo descargan viva para una mayor frescura del producto.
Captura mensual de anguila común en la región norte del Perú Operatividad
extractiva del recurso anguila con embarcaciones menores en La zona norte del
litoral (Máncora, Cancas, Acapulco).
5.3 PROCESAMIENTO Y ESPECIFICACIONES DE LOS FILETES

El procesamiento industrial de la anguila es básicamente congelado. Las
anguilas son transportadas desde las embarcaciones en recipientes plásticos
tapados, en agua con hielo, hacia la planta de proceso. Un punto crítico es que
la materia prima debe llegar viva a la planta de proceso donde se descabezará
y fileteará. En el fileteo se efectúan dos cortes, el primero que va desde la parte
posterior de la aleta pectoral hasta la cola y un segundo que corta el esqueleto.
(Fig. 1).
5.4 LAVADO:
Los filetes son lavados con cloro y agua potable a temperaturas 16 o 18 grados

Fig. 1 Manipuleo de materia prima y fileteo de anguila

5.5 LA CLASIFICACIÓN DE LOS FILETES
La clasificación de los filetes es por tamaño y se ejecuta con una regla de acero
que tiene impresa medidas de tamaños estándar preestablecidos.
Posteriormente, se lleva a cabo el acomodo o arreglo de los filetes utilizando
bandejas de acero inoxidable cubiertas por una bolsa de polietileno. (Fig. 2).
Fig. 2 Procedimiento de calibración y moldaje de los filetes
Una vez realizado este proceso, las bandejas son transportadas a un túnel de
congelación (-30 °C) por 4 horas. Posteriormente los bloques son forrados en
bolsas plásticas de 5 kg y se empacan en cajas de cartón de 20 kg, las que son
almacenadas en la cámara de mantenimiento a –25 °C (Fig. 3).
Fig. 3 Molde de filete de anguila congelada

5.6. ESPECIFICACIONES DE LOS FILETES
 Corte: Abierto por el abdomen, sin el espinazo y sin los bordes extremos.
 Calidad: Es esencial procesar los pescados vivos y eliminar la sangre, a

fin de mantener la frescura y evitar olores sanguinolentos
 Clasificación: Por tamaño; los tamaños son determinados por la longitud

de los filetes, como sigue:
5.7 CONGELACION
Una vez realizado este proceso, las bandejas son transportadas a un túnel de
congelación (-30 °C) por 4 horas.
En blocks de 5 kg. Neto por block
5.8. EMPAQUETADO
 Productos: filetes congelados con piel sin cola, sin cabeza, corte ventral.
 Presentación: 3 hileras de filetes por block; entre cada hilera de filetes

debe ir una lámina de polietileno Se debe usar una bolsa de plástico para
evitar la deshidratación La caja master es de 20 kg, con los blocks
dispuestos como indica la figura


5.9. ALMACENADO:
Posteriormente son almacenadas en la cámara de mantenimiento a –25 °C
5.10. EMBARQUE
VI. DEMANDA
6.1 CARACTERÍSTICAS ACTUALES DEL MERCADO
Los hábitos alimentarios en Corea del Sur han cambiado durante las dos últimas
décadas gracias al incremento de la renta per cápita que ha registrado el país.
Los patrones de consumo están cambiando y se ha producido un notable
aumento del consumo de carne, vegetales y frutas. No obstante, el pescado y el
marisco continúan siendo una fuente de proteínas básica en la dieta coreana y
su consumo sigue siendo superior al de la carne.
De acuerdo con The Monthly Statistics of Korea, publicado en julio del 2007, el
gasto medio mensual en pescado en los hogares surcoreanos de las zonas
urbanas fue de US$ 36 en el 2006. Asimismo, el Korean Food YearBook 2007
estimó que el consumo de pescado anual en el 2005 había sido de 48.1kg per

cápita, de los cuales 38.5 kg correspondían a pescados y marisco y el 9.6

restante a algas marinas. Las especies más consumidas entre los coreanos
fueron: abadejo de Alaska, calamar, caballa y corvina.
Actualmente los consumidores tienden a optar por comida más sana y saludable,
fácil de preparar, y son cada vez más exigentes en cuanto a calidad, sabor,
ingredientes y medidas sanitarias
Cabe mencionar que los consumidores coreanos son muy sensibles a las
noticias relacionadas con cuestiones sanitarias en lo referente a alimentos. La
prensa local, muy sensacionalista en estos temas, magnifica cualquier hallazgo
de enfermedades o de residuos químicos en los productos alimenticios o aguas
de captura, lo que provoca una caída temporal en el consumo de pescado.
Cuando se extiende un rumor de este tipo en los medios, muchas veces sin
pruebas suficientes, afecta rápidamente a la reputación del producto y de la
marca.
En noviembre del 2008 hubo una intoxicación en un colegio tras el consumo de

filetes de anguila congelada procedentes del Perú. La noticia se publicó en los
medios y se temió la reacción del consumidor coreano, reflejada en la
desconfianza sobre el pescado peruano. Asimismo, las autoridades sanitarias ya
han anunciado la aplicación de controles más estrictos sobre los productos
procedentes del Perú.
6.2 USOS DEL PRODUCTO

El principal uso de la anguila es la restauración. La anguila es un producto básico
en la dieta tradicional coreana, así como el marisco en general. Esta es rica en
vitaminas A y E, estimula la circulación sanguínea y ayuda a prevenir los efectos
del envejecimiento.
Dadas sus cualidades nutritivas, son comunes los platos que incluyen este
pescado ya sea en forma de sopa, ahumado, seco, a la brasa o bien frito,
generalmente acompañado de arroz y vegetales. Pese al gusto coreano por
comer pescado crudo, la anguila se sirve casi siempre cocinada o como mínimo
ahumada.

La cocina coreana es famosa por sus barbacoas. La anguila resulta ser un

pescado ideal para hacer a la parrilla, pues contiene una gran cantidad de lípidos,
de manera que la carne del pescado no se reseca. Uno de los platos más
tradicionales es el jangeo-gui, filetes de anguila a la parrilla sazonados con aceite
de sésamo, semillas de sésamo, salsa de soja y azúcar.
Este plato se suele comer a la hora de la cena, pues, a causa del ritmo de vida
actual, los surcoreanos optan por almuerzos más ligeros que no incluyan la
anguila.
6.3 ESTADÍSTICAS DE CONSUMO

Como se puede apreciar en la figura 2, el consumo de pescado y marisco se ha
mantenido durante los últimos años por encima de los 35 kg. (Cabe mencionar
que en la figura no se incluye el consumo de algas).
La producción de pescado congelado de Corea se ha situado en el período 2003-

2006 en 1,035,030 toneladas métricas anuales, según datos del Statistical
Yearbook of Maritime Affairs and Fisheries 2007, sin presentar apenas
oscilaciones. Por el contrario, se aprecia un aumento en el número de
importaciones de filetes de pescado congelado durante el periodo 2003-2007 en
más de 20%. Las exportaciones, por su parte, también han reflejado un
progresivo aumento del volumen, en especial durante el ejercicio 2008, que fue
de casi 50%. Este se explica por la gran demanda procedente de Japón. Como
se observa en la figura 3, más del 80% de las exportaciones coreanas en el 2008
se dirigían al mercado nipón.
Puede concluirse, por lo tanto, que el consumo de esta partida se ha reducido

ligeramente, pues la producción interna no presenta grandes variaciones y el
aumento de las importaciones, en 25% en el periodo 2005-07, es muy inferior al
incremento de las exportaciones, de acuerdo con los datos facilitados por el
KITA.
También cabe destacar que el consumo de anguila aumenta durante el verano

o Sambok, tradicional época de vacaciones para los granjeros y demás
trabajadores del campo. Los coreanos mantienen la costumbre de ingerir
comidas nutritivas para contrarrestar los efectos del cansancio que producen las

altas temperaturas. Por ello, el consumo de anguilas puede llegar a aumentar

hasta 30% durante esa época del año.
6.4 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Los filetes de anguila congelada se comercializan en general con piel y sin
cabeza. La piel del pescado es muy apreciada por el consumidor coreano. El
filete se presenta limpio, es decir, sin espinas ni vísceras. Normalmente se aplica
el denominado corte mariposa. En ocasiones se retira la cola pero no siempre.
Los filetes están congelados en bloques de 4.5 o 5 kg Y, a su vez, embolsados
al vacío. Se presentan en cajas de 18 o 20 kg en función del tamaño de la pieza.
Se clasifican por tamaños de la siguiente manera: 30/35, 36/40, 41/45, 46/50,
51/55, 56/60, 61/+ cm.
6.5 ETIQUETADO
Todo producto que entra a Corea debe llevar inscrito en la etiqueta el país de
origen. El Servicio de Aduanas Coreano publica una lista con los detalles sobre
el etiquetaje que todo importador debe conocer. No es necesario que las
etiquetas estén escritas en coreano, excepto en lo que se refiere al país de origen
en el momento de la declaración en la aduana, tal y como lo estipula el artículo
10 de la Ley sobre el Control de Calidad de los Productos Pesqueros
Los puntos básicos que deben incluirse en la etiqueta son:

 Nombre del producto idéntico al declarado a las autoridades inspectoras.
 Tipo de producto, obligatorio para productos de denominación especial o
las comidas con beneficios para la salud.
 Nombre del importador y dirección, así como la dirección donde se deben
devolver los productos defectuosos.
 Fecha de elaboración (mes y año).
 Fecha de caducidad.
 Contenido del producto: volumen o número de unidades (también debe
constar el peso o volumen de cada unidad individual).
 Ingredientes o materias primas y contenido porcentual. Estos deben
figurar por orden de importancia y en función del contenido porcentual.

 Nutrientes de los alimentos especiales de tipo nutricional, o con beneficios

adicionales.
 Precauciones, avisos y estándares para el uso o conservación
 Etiquetado obligatorio de los 10 alimentos considerados alérgenos:
huevo, leche, alforfón o trigo sarraceno, cacahuete, judía de soja, trigo,
caballa, cangrejo y cerdo.
El certificado de origen debe indicar la descripción del producto, cantidad, precio,

origen, exportador, importador. Este debe estar en inglés, coreano o francés. Si
los productos provienen directamente del país de origen, el certificado lo debe
emitir la cámara de comercio local o la autoridad competente.
6.6 EMBALAJE
En cuanto al embalaje, también hay ciertas regulaciones. En el caso de los
productos procesados, no puede estar más de 15% del volumen del envase
vacío. Asimismo, no puede haber más de dos capas que envuelvan el producto.
El Ministerio de Medioambiente prohíbe desde el 2001 el uso de plástico de
embalaje de PVC. No obstante, los productos congelados quedan exentos de
esta prohibición.

VI. CONCLUSIONES
 La especie anguila ha obtenido una gran demanda en los países más
exigentes en cuanto a alimentación, debido a los grandes nutrientes que
posee, esta misma razón fue la causante de que esta especie esté en
peligro de extinción, aunque ahora con ayuda de la acuicultura se está
logrando recuperar.
 La región asiática es el mayor mercado para la anguila congelada, y al
que debería seguir enfocándose las exportaciones peruanas, sin embargo
el mercado norteamericano también ha experimentado un crecimiento (20
% promedio anual) en sus importaciones, provenientes en su mayoría
desde la China. La anguila común peruana, por ser una especie similar a
la anguila que se produce en la China, tiene mayores posibilidades de
aceptación en el mercado norteamericano, por lo que Estados Unidos
puede considerarse otro mercado potencial, teniendo en cuenta además
las preferencias arancelarias que goza el producto peruano por el
ATPDEA.
 Debe considerarse igualmente que para ingresar a nuevos mercados, se
debe tener presente la capacidad de oferta exportable y por lo tanto contar
con una infraestructura adecuada tanto para la captura como para la etapa
de procesamiento.
 Debido a que el mercado a donde se exporta la anguila es muy exigente
en cuanto a higiene y saneamiento, esta especie debe contar con una
serie de requisitos desde la captura hasta el embalaje, y en la p5ropia
etiqueta que va a presentar el producto.

VIII. ANEXOS
FILETES DE ANGUILA
CONGELADAS
FILETE DE ANGUILA
AHUMADA Y CONGELADA
TROZOS DE ANGUILA
CONGELADAS

PROCESO DE FILETEADO
DE ANGUILA
ANGUILA ENTERA
ABONDIGA DE ANGUILA
CONGELADA

IX. BIBLIOGRAFIA
 BREVE PERFIL BIOLÓGICO, PESQUERO Y COMERCIAL DE LA

ANGUILA. GERENCIA DE PROMOCIÓN DE MERCADOS DEL SECTOR
PESCA Y ACUICULTURA DEL SECTOR PESCA Y ACUICULTURA
 PERFIL DE LOS FILETES CONGELADOS DE ANGUILA A CORTO
PLAZO EN EL MERCADO COREANO
 http://www.curiosfera.com/anguila-anguilla/
 http://bibliotecavirtual.minam.gob.pe/biam/bitstream/handle/minam/1002/
BIV00604.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://www.acuerdoscomerciales.gob.pe/images/stories/corea/docs/Perfil
es/09PomCorea_Filete_congelado_anguila_Corto_plazo.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

“PROCESO DE CONGELADO DE ANGUILA”

29 DE NOVIEMBRE DEL 2017

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 1

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 2

La anguila es un producto de alto consumo a nivel mundial, apreciada

La región asiática es considerada el área de mayor consumo de anguila,

La anguila, la cual registra un nivel de producción mundial (captura y

Como consecuencia de un esfuerzo pesquero sostenido (mayor número

Sobre la base del dinamismo que han presentado las exportaciones

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 3

II. MARCO TEORICO

La forma del cuerpo (morfología) de las anguilas es muy interesante. Su cuerpo

Las anguilas son animales omnívoros, es decir, comen de todo, tanto

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 4

Cuando remontan los ríos, son muy voraces y se nutren abundantemente de

Estos peces poseen una asombrosa capacidad de adaptación al hábitat o

Pero la característica más interesante, y en algunos aspectos aún misteriosa, de

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 5

Las anguilas que viven en los ríos,

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 6

2.6 Especies de anguilas

Hay unas 600 especies diferentes, agrupadas en unas 20 familias, incluyendo el

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 7

III. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

En el Perú se encuentra la anguila común, nombre actualmente considerado

ANGUILA COMÚN “OPHICHTHUS REMIGER”

La especie Ophicthus remiger (.pacifico) tiene una distribución restringida en el

3.2 FILETES DE ANGUILA (OPHICHTHUSREMIGER)

Las exportaciones de este producto aumentaron en 31% en cuanto a valor y 14%

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 8

aumentado sus compras en 86% y 77% respectivamente. El mercado chino al

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 9

IV. FLUJO GRAMA DEL PROCESO

1-1.5 PPM LAVADO FINAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 10

5.3 PROCESAMIENTO Y ESPECIFICACIONES DE LOS FILETES

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 11

Fig. 1 Manipuleo de materia prima y fileteo de anguila

Fig. 2 Procedimiento de calibración y moldaje de los filetes

Fig. 3 Molde de filete de anguila congelada

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS-FIP 12

5.6. ESPECIFICACIONES DE LOS FILETES

 Calidad: Es esencial procesar los pescados vivos y eliminar la sangre, a

 Clasificación: Por tamaño; los tamaños son determinados por la longitud

En blocks de 5 kg. Neto por block

 Presentación: 3 hileras de filetes por block; entre cada hilera de filetes

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Posteriormente son almacenadas en la cámara de mantenimiento a –25 °C

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cápita, de los cuales 38.5 kg correspondían a pescados y marisco y el 9.6

En noviembre del 2008 hubo una intoxicación en un colegio tras el consumo de

6.2 USOS DEL PRODUCTO

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La cocina coreana es famosa por sus barbacoas. La anguila resulta ser un

6.3 ESTADÍSTICAS DE CONSUMO

La producción de pescado congelado de Corea se ha situado en el período 2003-

Puede concluirse, por lo tanto, que el consumo de esta partida se ha reducido

También cabe destacar que el consumo de anguila aumenta durante el verano

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altas temperaturas. Por ello, el consumo de anguilas puede llegar a aumentar

6.4 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO