FLUJOS DE ELABORACION DE PASTELERIA

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INDICE DE FLUJOS DE ELABORACION DE PASTELERIA

Línea 1: Untados y Decorados

Línea 2: Batidos
Línea 3: Amasados
Línea 4: Kekes y Chifones
Línea 5: Pasteles y Tartas
Línea 6: Mangueados
Línea 7: Hojaldres
Línea 8: Postres Fríos 1
Línea 9: Postres Fríos 2
Línea 10: Fritos
Línea 11: Baño María
Línea 12: Formados
Línea 13: Gelatinas y Flanes
Línea 14: Acondicionados
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1) UNTADOS Y DECORADOS

Línea 2 (Bases) CORTADO (1)

Línea 15:A HUMECTADO (2)

Línea 2 y 3
Línea 15:D/B/E RELLENADO/ARMADO

Línea 15:A HUMECTADO (2)

Línea 15:B UNTADO (2)

Base de
poliestireno EMPACADO
y Vitafilm / Domos

T° 0-4° C
(3) T° amb ALMACENAMIENTO III DESPACHO I (4)

DISTRIBUCIÓN (4) T°= 0-6° C

RECEPCIÓN II (4)

T° 0-4° C
PORCIONADO II (5) ALMACENAMIENTO IV (4)
T° amb (4)

DECORADO III (5)

T° 0-6° C
EXHIBICION (6)
T° amb (3)

DESPACHO II/VENTA

Notas
(1) El cortado no se realiza en las Variedades 27, 28, 29, 31, 32, 33, 34
(2) El Humectado y el untado no se realiza en las Variedades 32, 33, 34
(3) T° ambiente sólo para alfajores.
(4) Se realiza para las tiendas centralizadas.
(5) El porcionado II y decorado III se realiza opcionalmente en algunas variedades de esta línea.
(6) Las tortas 35, 36, 39 se pueden exhibir a temperatura ambiente.
Del cortado al empacado se realizan en laboratorio a temperaturas ≤16 °C

N° VARIEDAD CORTADO HUMECTADO RELLENADO/ARMADO UNTADO DECORADO

Durazno en conserva / chantilly / Duraznos/marrasquino/brillo/manjar/coldfill de
1 Torta delicia de durazno Bisc. Vainilla Almíbar crema pastelera Chantilly durazno/chantilly
Coctel de fruta/ chantilly /
2 Torta chantilly de frutas Bisc. Vainilla Almíbar manjarblanco Chantilly Fresa / durazno / coldfil de fresa / chantilly
Mermelada de fresa / chantilly /
3 Torta selva negra Bisc. Chocolate Almíbar fudge Chantilly Cobertura chocolate / marrasquinos /chantilly
Pulpa guanábana /chantilly/ Chantilly / pulpa de guanábana / pecanas /
4 Torta de guanábana Bisc. Vainilla Almíbar manjarblanco Chantilly cobertura chocolate / marrasquinos / mirroir.
Pulpa de lúcuma / chantilly de chantilly de
5 Torta pecado de lúcuma Bisc. Chocolate Almíbar lúcuma / fudge lúcuma Pulpa de lúcuma / marrasquinos / fudge / brillo
Crema de leche,
leche evaporada
6 Torta tres leches Bisc. Vainilla y condensada Manjarblanco Chantilly Chantilly / marrasquino / cobertura chocolate.
Torta tres leches lúcuma Bisc. Chocolate Fudge y humedecido con crema chantilly de Chantilly de lúcuma / marrasquino / cobertura
leche, leche evaporada y leche lúcuma chocolate
condensada
7 Almíbar
Torta rectangular selva Mermelada de fresa / chantilly /
8 negra Bisc. Chocolate Almíbar fudge Chantilly Cobertura chocolate / marrasquinos / chantilly
Torta rectangular Coctel de fruta / chantilly / Fresa / durazno / cobertura chocolate /
9 chantilly Bisc. Vainilla Almíbar manjarblanco Chantilly chantilly / brillo

Torta selva negra con
10 cinta
Torta selva negra
11 gourmet
12 Torta de frutas con keke Keke vainilla
Torta de lúcuma con
13 keke
Torta selva negra con
14 cinta
Torta selva negra
15 gourmet
16 Torta selva negra
Coctel de fruta / chantilly / crema Cobertura chocolate / fresa / durazno /
Bisc. Chocolate Almíbar pastelera /coldfill de fresa Chantilly marrasquinos / cinta de plástico
Keke chocolate Almíbar Marrasquinos chantilly / fudge Chantilly Chantilly / marrasquinos / cobertura chocolate
Coctel de fruta/chantilly/ Fresa / durazno / cobertura chocolate/
Almíbar manjarblanco Chantilly chantilly
Pulpa de lúcuma / chantilly de chantilly de Pulpa de lúcuma / fudge / marrasquinos
Keke chocolate Almíbar lúcuma / fudge lúcuma /cobertura de chocolate / brillo
keke de Coctel de fruta/chantilly/ crema Cobertura chocolate / fresa / durazno /
Chocolate Almíbar pastelera /coldfill de fresa Chantilly marrasquinos / cinta de plástico
keke de
Chocolate Almíbar Marrasquinos chantilly / fudge Chantilly Chantilly / marrasquinos / cobertura chocolate
keke de Mermelada de fresa / chantilly /
Chocolate Almíbar fudge Chantilly Chantilly / marrasquinos / cobertura chocolate

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 E: Aseguramiento de la Calidad
N° VARIEDAD
17 Torta albaricoque
18 Torta alemana
19 Torta de moka
20 Torta de mango
21 Torta de chirimoya
22 Torta con manjar
Torta con chocolate y
23 fudge
24 Capricho de coco
25 Pastel de chocolate
26 Delicia de fresa
27 Pionono con lúcuma
Pionono vainilla
28 chantilly
29 Pionono de manjar
30 Torta morena brandy
31 Brazo de Reina
Bruselina de lúcuma y
32 chocolate
Alfajor Con
33 Manjarblanco
34 Alfajor con cobertura
35 Torta granel chocolate
36 Torta granel vainilla
37 Torta capucchino
38 Torta maracuyá
39 Minitorta
R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad
CORTADO HUMECTADO RELLENADO/ARMADO UNTADO DECORADO
Mermelada de albaricoque/ Chantilly / coco / mermelada albaricoque /
Keke vainilla Almíbar chantilly / manjar Chantilly marrasquinos / manjar
Chantilly /
carat
Keke chocolate Almíbar Marrasquinos / chantilly / fudge decorcream Cobertura chocolate / marrasquinos
Chantilly moka / fudge / café / Chantilly moka / cobertura de chocolate / keke
Keke chocolate Almíbar pisco Chantilly moka desmenuzado de chocolate / pecanas
Pulpa de mango / chantilly /
Keke vainilla Almíbar manjar Chantilly Pulpa de mango / chantilly de mango / brillo
Pulpa chirimoya / chantilly / Chantilly / pulpa de chirimoya / marrasquino /
Keke vainilla Almíbar manjarblanco Chantilly manjarblanco / brillo
Keke vainilla Almíbar Manjarblanco Manjarblanco Manjarblanco / marrasquinos
Keke chocolate Almíbar Fudge Fudge Fudge / marrasquinos
Manjarblanco / mermelada de Coco rayado / cobertura de chocolate /
Keke de coco Almíbar albaricoque Manjarblanco durazno / marrasquinos / hoja de piña.
Keke chocolate Almíbar Fudge Fudge Cobertura de chocolate y marrasquino
Mermelada de fresa / chantilly /
Keke chocolate Almíbar fudge Chantilly Fresa / cobertura de chocolate / brillo
Pionono chocolate / chantilly de chantilly de
- Almíbar lúcuma / pulpa lúcuma lucuma Cobertura de chocolate y blanca
Pionono vainilla / chocolate, Chantilly / milhojas / cobertura de chocolate,
- Almíbar coctel de frutas / chantilly Chantilly fresa y brillo
Pionono de vainilla /
- Almíbar manjarblanco Manjarblanco Coco rayado
Pasas borrachas / carat
Keke chocolate Almíbar decorcream y fudge Fudge Cobertura de chocolate / marrasquinos
Pionono vainilla / coctel de Cobertura de chocolate / durazno /
- Almíbar frutas / chantilly Chantilly marrasquinos / chantilly y brillo
Bruselina / chantilly de lúcuma / Fudge / pecanas / brillo / cobertura de
- pulpa de lúcuma chocolate
- Base alfajor / manjarblanco Azúcar impalpable
- Base alfajor/ manjarblanco Carat decorcream / cobertura blanca
Biscochuelo de Better cream
chocolate Almíbar Fudge, mermelada de fresa chocolate Cobertura de chocolate
Manjar blanco, mermelada de Better cream
Almíbar fresa vainilla Manjarblanco.
chantilly de moka / pecanas / cobertura de
Bisc. Chocolate Almíbar Fudge / chantilly moka Chantilly moka chocolate y marrasquino
chantilly Marrasquino / pulpa de maracuyá / pepas de
Bisc. Chocolate Almíbar Fudge, chantilly de maracuyá maracuyá maracuyá con brillo
Bettercream
Bisc. Vainilla Almíbar Manjar blanco nata Marrasquinos / decorcream
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de la Calidad

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2) BATIDOS

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

Línea 15:C4 BATIDO I (2)*

Azúcar y yema
BATIDO II (1) *
de huevo
MEZCLADO MANUAL (1)

Molde ENMOLDADO

HORNEADO *

ENFRIADO *

DESMOLDADO (3)

T° 0-4° C ALMACENAMIENTO II BASE

Notas
(1) El batido II y el mezclado manual sólo se realiza para la masa souflé
(2) Durante el el batido I se adiciona el acondicionado de la línea 15C:C4 para base de brownie de lúcuma.
(3) El desmoldado no se realiza en dulces 3 leches. En el caso de las bases souflé y bases pionono se desmolda
al momento de ser usadas.
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDAD BATIDO I ENMOLDADO

Bizcochuelo de
1 vainilla Harina , Huevo, azúcar, emulsificante y agua Desmoldante
Bizcochuelo de
2 chocolate Harina y cocoa , Huevo, azúcar, emulsificante y agua Desmoldante
3 Masa Souflé Clara, yemas, cremor tártaro y azúcar Desmoldante
Huevo líquido, azúcar, Polvo de hornear, harina, leche fresca,
4 Keke de chocolate aceite vegetal, bicarbonato, cocoa y sal Desmoldante

Huevo líquido, azúcar, polvo de hornear, harina, leche fresca,

5 Keke de vainilla aceite vegetal, margarina Desmoldante

Base Pionono
6 vainilla Huevo, azúcar y harina Papel kraft
Base Pionono
7 chocolate Huevo, azúcar, harina y cocoa Papel kraft
Base de Brownie Harina, huevo , azúcar, cocoa, margarina, cobertura de
8 lúcuma chocolate Desmoldante
keke premezcla
9 chocolate Premezcla queque tegral chocolate, aceite y huevo líquido Desmoldante
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3) AMASADOS

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

MEZCLADO*

AMASADO MANUAL/ESTIRADO

CORTADO (1)

BASE DE
Molde ENMOLDADO (1) TARTAS
SUIZAS
HORNEADO * (2)

ENFRIADO * (2)

DESMOLDADO (2)

T° amb
T° =0 a 4 °C ALMACENAMIENTO II (3) BASE

Notas
(1) El cortado sólo se realiza para la base de alfajor. El enmoldado no se realiza para a base de alfajor
(2) No aplica para base de tartas suizas. No se realiza para la base de alfajor
(3) El almacenamiento II también se realiza para las bases de tartas a temperaturas de refrigeración

* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDAD AMASADO ENMOLDADO

Huevo, harina, polvo de hornear, Espolvorear harina, en un

1 Base de tartas suizas azúcar impalpable, margarina molde de aluminio
Margarina, harina, maizena, Espolvorear harina en una
2 Base de alfajor azúcar impalpable, manteca lata
Harina, huevo líquido, azúcar,
3 Base de bruselina Margarina, cocoa Aceitar el molde
Huevo, harina , azúcar Espolvorear harina en una
4 Base de tartas medianas y tartaletas impalpable, margarina lata
Huevo, harina , azúcar Espolvorear harina en una
5 Base de pye impalpable, margarina lata
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4) KEKES Y CHIFONES

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

Clara de huevo, cremor tártaro PESADO (2)

yema y azúcar (9) BATIDO I (2)* Para Variedad 1

Masa keke de chocolate
Masa keke de vainilla
Agua, aceite y
esencia (9) BATIDO II (9)

MEZCLADO MANUAL (1) Para Variedad 10

BATIDO III (1) * Masa chifón vainilla
Masa chifón chocolate
ENMOLDADO

HORNEADO *

ENFRIADO *

DESMOLDADO (3)

CORTADO (5)

DECORADO II (6)

ALMACENAMIENTO II T° amb.

Vitafilm / caja / bolsa PP/

base de poliestireno EMPACADO

T° amb. ALMACENAMIENTO III DESPACHO I (7)

DISTRIBUCIÓN (7) T°= 0 - 6 ° C

RECEPCIÓN II (7)

PORCIONADO II (8) ALMACENAMIENTO IV T° amb.

(7)

T° amb. EXHIBICIÓN

DESPACHO II

VENTA

Notas
(1) El batido III y mezclado manual sólo se realiza para las variedades 5 y 6
(2) El batido II y batido III se realiza en simultáneo para las variedades 5 y 6. En el caso de la variedad 1 se realiza la misma
operación 2 veces y en simultáneo para obtener masa de chocolate y vainilla.
(3) El desmoldado se realiza para las variedades 5 y 6 hasta justo antes de su empacado, se enfria en el mismo molde
(5) y (6) Se realiza sólo para las variedades 6 y 8
(7) Se realiza para tiendas centralizadas.
(8) El porcionado II se realiza para las variedades 1 al 6
(9) Sólo para las variedades 5 y 6. La yema puede provenir de la línea 15F2 o yema líquida

* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDAD BATIDO I ENMOLDADO DECORADO

* Masa vainilla: Margarina, azúcar y huevo líquido,

leche fresca, harina, polvo de hornear, emulsionante y
esencia de vainilla.
* Masa chocolate: Margarina, azúcar, huevo líquido, Desmoldante
harina, cocoa, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, Masa keke de chocolate
1 Keke mármol aceite, leche fresca. Masa keke de vainilla

Margarina, azúcar, huevo líquido, aceite, leche fresca,

esencia de vainilla, esencia de plátano, plátano, harina,
2 Keke de plátano polvo de hornear, bicarbonato de sodio Desmoldante
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N° VARIEDAD BATIDO I ENMOLDADO DECORADO

Margarina, azúcar, huevo líquido, harina, cocoa, polvo
de hornear, bicarbonato de sodio, aceite, leche fresca,
3 Keke de chocolate vinagre, emulsionante y sal. Desmoldante
Margarina, azúcar, huevo líquido, leche fresca, harina,
polvo de hornear, emulsionante y esencia de vainilla,
4 Keke inglés pasas y frutas confitadas. Desmoldante
Yema de huevo, sal, azúcar, harina, polvo de hornear y
5 Chifón agua. Desmoldante

* Masa chocolate: Yema de huevo, sal azúcar,

6 Chifón Marmoleado
7 Brownie con azúcar
caramelina, cocoa, harina, agua y polvo de hornear Desmoldante
* Masa de chifón: Yema de huevo, sal, azúcar, harina, Masa chifón
polvo de hornear y agua Masa chifón chocolate
Harina, huevo , azúcar, cocoa, margarina, cobertura de
chocolate, pecanas. Desmoldante Azúcar impalpable

Decorcream de
Harina, huevo , azúcar, cocoa, margarina, cobertura de chocolate y cobertura
8 Brownie con chocolate chocolate, pecanas. Desmoldante blanca
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5) PASTELES Y TARTAS

Bases de tartas
RELLENADO
(1) Línea 15:G/D

ARMADO (3)

Huevo batido PINTADO (3)

HORNEADO I * (2) Variedad 6

ENFRIADO * (2) ARMADO Línea 15:G

DESMOLDADO (4) DORADO

Línea 15:E/B DECORADO II ENFRIADO *

Empaque EMPACADO

T° 0-4 °C
T° amb. (7) ALMACENAMIENTO III DESPACHO I (5)

DISTRIBUCIÓN (5) T°=0° a 6 °C

RECEPCIÓN II (5)

ALMACENAMIENTO IV T° 0-4 °C
T° 0 - 6 °C EXHIBICION / PORCIONADO II T° amb. (6)
(5)

DESPACHO II

VENTA

Notas
(1) Las bases provienen de la líneas 3, las bases para tartas suizas ingresan sin hornear
(2) No se realiza en los Variedades 6,7,8
(3) Sólo se realiza la variedad 4
(4) El desmoldado sólo se realiza en el pye de manzana
(5) Aplica para tiendas centralizadas
(6) Temperatura ambiente para los productos 1,2,3,4

* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDADES RELLENADO ARMADO DECORADO I EMPAQUE

Base de aluminio,
1 Tarta holandesa Relleno de tarta holandesa Brillo tapa de PP
Decorcream, cobertura Base de aluminio,
2 Tarta de chocolate Relleno de tarta de chocolate blanca tapa de PP
Base de aluminio,
3 Tarta pastor de piña Relleno de tarta pastor piña Brillo tapa de PP

Tiras de masa
de tarta de
4 Tarta de manzana Relleno de tarta de manzana manzana Coldfill de durazno Caja de cartón
Relleno de pye Rodaja de limón, azúcar
5 Pye de limón de limón impalpable Domo
Fresas, durazno, uvas,
6 Tarta de frutas Crema pastelera kiwi, Chantilly Domo
fresas, coldfill de fresa,
7 Tartaleta de fresa Crema pastelera chantilly Domo
duraznos, coldfill de
8 Tartaleta de durazno Crema pastelera durazno, chantilly Domo
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6) MANGUEADOS

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

BATIDO I *

Molde MANGUEADO

DECORADO I

HORNEADO *

ENFRIADO * Variedad 2
Base de Poliestireno
Biscotelas DESMOLDADO EMPACADO (1) /Vitafilm

ALMACENAMIENTO II T° 0° a 4°C
ALMACENAMIENTO
III
CORTADO (2)

Línea 15:D/E/B RELLENADO (2) DESPACHO I

DECORADO II (2) T° = 0° a 6 °C DISTRIBUCION

T° = 0° a 4°C ALMACENAMIENTO III RECEPCIÓN II

ALMACENAMIENTO
EXHIBICIÓN
T° = 0° a 6 °C IV

DESPACHO II

VENTA

Notas
(1) Sólo se realiza en el caso de biscotelas
(2) Sólo se realiza en el caso de relámpago
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

BATIDO I Crema
N° VARIEDADES RELLENADO DECORADO II
Pastelera,
Huevos, azúcar, harina, chantilly,
Relámpago con polvo de hornear, fresas y Decorcream y
1 chantilly margarina, sal y agua duraznos cobertura blanca

Huevos, azúcar
impalpable, harina,
azúcar, maizena y
2 Biscotelas esencia de vainilla Azúcar impalpable
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8) HOJALDRES

RECEPCION

ALMACENAMIENTO
I

PESADO

MEZCLADO *

2 vueltas simples y 2
Margarina Hojaldre LAMINADO
vueltas dobles

REPOSO T°= 0° a 4° C t =2 -12 hrs

ESTIRADO

CORTADO (1)

Variedades Variedades Variedades

1, 2, 3, 4 5 6, 7 8

FORMADO/
HORNEADO * Azúcar FORMADO ENMOLDADO
(7)

ENFRIADO * Azúcar CORTADO PINTADO (2)

ALMACENAMIENT
HORNEADO * HORNEADO *
O II

CORTADO ENFRIADO * ENFRIADO *

Base
RELLENADO/ poliestireno/fil DESMOLDADO
m EMPACADO Línea 15: B/D/E
Línea 15: B/E ARMADO (7)

T° ALMACENAMIENTO
Línea 15: B UNTADO (3) amb A RELLENADO
III

Línea 15: C
PORCIONADO I (4) EXHIBICIÓN DECORADO II
B

ALMACENAMI
DECORADO II DESPACHO II T°=0° a 4 A
ENTO III
A
ALMACENAMIENT T°=0° a 6°C
VENTA T°=0° a 6° EXHIBICION B
T°=0°a 4°C O III
A

T°=0° a 6°C PORCIONADO II DESPACHO II

(5) B

DECORADO III (6) VENTA

EXHIBICIÓN

DESPACHO II

VENTA

A T°=0° a 6 °C
DESPACHO I (8) DISTRIBUCION (8)

B ALMACENAMIENTO IV (8) RECEPCION II (8)

T°=0° a 4°
T° amb.

Notas
 (1) El cortado no se realiza en el milhojas
(2) El pintado se realiza sólo con huevo líquido para la variedad 8
(3) El untado no se realiza en el milhojas de manjar
(4) El porcionado I es sólo para las variedades que se despachan en porción.
(5) El porcionado II se realiza sólo en el caso de las variedades 1 y 2.
(6) El decorado III sólo se realiza en las variedades 1 y 2.
(7) El Formado / Enmoldado / Desmoldado es sólo para los cachitos
(8) Se realiza en las tiendas centralizadas
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada tienda. Anexo 4

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N° VARIEDAD MEZCLADO RELLENADO UNTADO DECORADO

Crema
chantilly Hojaldre desmenuzado, crema
Manjarblanco, crema chantilly, por los chantilly, fresas enteras y coldfill de
1 Milhojas de fresa Harina, sal, agua, manteca coktel de frutas. lados fresa
Crema
chantilly Hojaldre desmenuzado, crema
Manjarblanco, crema chantilly, por los chantilly, coldfill de durazno, durazno
2 Milhojas de durazno Harina, sal, agua, manteca coktel de frutas, crema pastelera. lados en trozos
Milhojas de
3 manjarblanco Harina, sal, agua, manteca Manjarblanco Azúcar en polvo
Crema
Manjarblanco, crema chantilly
Milhojas de chantilly chantilly, coctel de frutas, fresas y por los Chantilly, virutas de hojaldre
4 porción Harina, sal, agua, manteca duraznos lados desmenuzado, fresa y coldfill de fresa
5 Oreja con azúcar Harina, sal, agua, manteca
Herraje con crema Crema chantilly, crema pastelera,
6 chantilly Harina, sal, agua, manteca durazno trozos y fresas, brillo Decorcream, Cobertura blanca

7 Herraje con manjar Harina, sal, agua, manteca Manjarblanco Azúcar impalpable

8 Cachito con manjar Harina, sal, agua, manteca Manjarblanco Azúcar impalpable
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9) POSTRES FRIOS 1

Variedades 1 al 12 Variedades 13 al 19

Base (3) CORTADO (8)

Línea 15: MEZCLADO MANUAL Línea 15: C
B/C (7) Ingredientes

MEZCLADO
Línea 15: A HUMECTADO (8) ARMADO (7) BATIDO I *
MANUAL (4)

ENMOLDADO ARMADO/
Molde CUAJADO * (7) Línea 14 (5)
(8) ENMOLDADO Línea 2 (6)

T°=0° a 4°C ALMACENAMIENTO II

DESMOLDADO (1)

Base de Domo / Línea 15: B/E/C DECORADO II (2)

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
T°=0° a 4 °C DESPACHO I (9)
III

DISTRIBUCIÓN (9) T°=0° a 6 °C

RECEPCIÓN II (9)

ALMACENAMIENTO IV
PORCIONADO II (10) T°=0° a 4 °C
(9)

DECORADO III (10) Línea 15: B

T°=0° a 6° C EXHIBICION

DESPACHO II

VENTA

Notas
(1) Antes del desmoldado, en el mousse de maracuyá se aplica una mezcla de pulpa de maracuyá, pepitas de maracuyá
y colapiz y se deja cuajar 15 min.
(2) El decorado II no se realiza en el caso de la torta helada.
(3) Las bases que ingresan provienen de la línea 2
(4) Mezclado Manual, sólo se realizan en el caso del cheesecake. Ingresa margarina derretida y galleta molida
Para la variedad 13 (5) Gelatina y (6) Biscochuelo de vainilla y/o chocolate.
(7) Para variedad 10 este proceso se reliza 3 veces hasta obtener las 3 capas de chocolate. En el caso de la variedad 12 se arma con biscotelas.
(8) No aplica para los Variedades 8,9,10.
(9) Se realiza en las tiendas centralizadas
(10) El porcionado II y decorado III se realiza opcionalmente en algunas variedades de esta línea.

* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

MEZCLADO
N° VARIEDAD CORTADO MANUAL BATIDO I DECORADO I

Carat decorcream, Cintas de

Mousse de chocolate blanco, fresas, brillo,
1 chocolate keke chocolate Chantilly colapiz, fudge, pisco hoja de piña.
Coldfill de fresa, fresas y cintas de
2 Mousse de fresa keke chocolate Chantilly, colapiz, pulpa de fresa chocolate , hoja de piña, brillo.

Chantilly, colapiz, pulpa de Cintas de chocolate, marrasquino,

3 Mousse de lúcuma keke chocolate lúcuma, pisco hoja de piña, pulpa de lúcuma
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E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad

MEZCLADO
N° VARIEDAD CORTADO MANUAL BATIDO I DECORADO I

Chantilly, colapiz, pulpa de mango, Pulpa de mango, cintas de chocolate,

4 Mousse de mango keke chocolate pisco marrasquino, hoja de piña, brillo
Chantilly, colapiz, pulpa de
maracuyá, huevo líquido, satin Cintas de chocolate, marrasquino,
Mousse de cream, pisco, leche condensada, hoja de piña, brillo y pulpa de
5 maracuyá keke chocolate aceite maracuyá.
Mousse de Chantilly, colapiz, pulpa de Chantilly, pulpa de guanábana,
6 guanábana keke chocolate guanábana refinada marrasquino, hoja de piña, brillo.
Carat decorcream, Cintas de
Brownie de Chantilly, colapiz, pulpa de chocolate blanco, fresas, brillo,
7 Lúcuma lúcuma, pisco hoja de piña y pulpa de lúcuma
Chantilly, colapiz, zumo de limón, Cobertura de chocolate, fresas, brillo,
8 Tentacion de Limón pisco limón

Chantilly, colapiz, pulpa de

maracuyá, huevo líquido, satin
Terrina de cream, pisco, leche condensada, Cobertura de chocolate, Cintas de
9 Maracuyá aceite. chocolate blanco, marrasquino, brillo.

Mezcla 1:Chantilly, colapiz,

cobertura blanca.
Mezcla 2: Chantilly, colapiz,
cobertura biter, cobertura blanca.
Mousse Tres Mezcla 3: Chantilly, colapiz, Cobertura de chocolate, fresas, brillo.
10 Chocolates cobertura bitter.

Base de pionono Queso crema, chantilly, colapiz, Cocoa, marrasquino, decorcream de

11 Tiramisú vainilla pisco, leche condensada, café chocolate, cobertura blanca

Colapiz, leche fresca, pulpa de

fresa refinada, chantilly, coldfil
12 Carlotta de fresa keke vainilla fresa Fresas, coldfill de fresa, bizcotelas

Gelatina, leche evaporada,

13 Torta Helada crema de leche, colapiz, azúcar

Cheesecake de Galleta vainilla molida y Queso crema, chantilly, colapiz,

14 fresa margarina derretida limón, leche condensada Fresas, coldfill de fresa, chantilly

Cheesecake de Galleta vainilla molida y Queso crema, chantilly, colapiz,

15 saúco margarina derretida limón, leche condensada Mermelada de saúco, chantilly

Cheesecake de Galleta vainilla molida y Queso crema, chantilly, colapiz,

16 durazno margarina derretida limón, leche condensada Durazno en almíbar, brillo, chantilly

Cheesecake Blue Galleta vainilla molida y Queso crema, chantilly, colapiz,

17 Berry margarina derretida limón, leche condensada Relleno Blue Berry, chantilly

Cheesecake Dark Galleta vainilla molida y Queso crema, chantilly, colapiz,

18 Cherry margarina derretida limón, leche condensada Relleno Dark Cherry, chantilly

Cheesecake Red Galleta vainilla molida y Queso crema, chantilly, colapiz,

19 Cherry margarina derretida limón, leche condensada Relleno Red Cherry, chantilly
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E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad

10) POSTRES FRIOS 2

Ingredientes

MEZCLADO
MANUAL (1)

Base de
Domo/Copa HUMECTADO (1)
Línea 2 (2)

CORTADO RELLENADO (3) Línea 15: B

Copa ARMADO (4)

Línea 15: C (6)

Línea 15: B /E/C DECORADO II

Tapas de Domo/
Copas EMPACADO

ALMACENAMIENTO
T°=0° a 4°C DESPACHO I (6)
III

DISTRIBUCIÓN (6) T°=0° a 6 °C

RECEPCIÓN II (6)

ALMACENAMIENTO IV
PORCIONADO II (7) T°=0° a 4°
(6)

DECORADO III (7)

T°=0° a 6°C EXHIBICION

DESPACHO II

VENTA

Notas
(1) El Mezclado no se realiza para el souflé. El Humectado no se realiza en los souflés y copas nieve.
(2) Las bases que ingresan provienen de la línea 2
(3) El rellenado sólo se realiza en los souflés
(4) El armado no se realiza en los dulces tres leches.
(5) El porcionado II sólo se realiza en los souflés.
(6) Aplica para tiendas centralizadas
(7) El porcionado II y decorado III se realiza opcionalmente en algunas variedades de esta línea.

* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDAD BASE MEZCLADO MANUAL HUMECTADO RELLENADO DECORADO I

Chantilly, manjar, fudge, pulpa
Chantilly, manjarblanco de guanábana, brillo,
1 Souflé de guanábana Base de Souflé y pulpa de guanábana marrasquino y hoja de piña

Pulpa de lúcuma, chantilly,

Chantilly, manjarblanco cobertura chocolate y
2 Souflé de lúcuma Base de Souflé y pulpa de lúcuma marrasquinos

Crema leche, leche Crema leche, leche

Dulce tres leches de evaporada y leche evaporada y leche
3 vainilla Biscochuelo vainilla condensada condensada Chantilly, Canela, marrasquinos
Crema leche, leche Crema leche, leche
Dulce tres leches de evaporada y leche evaporada y leche Chantilly con coldfill de fresa,
4 fresa Biscochuelo vainilla condensada condensada marrasquinos
Crema leche, leche Crema leche, leche
Dulce tres leches de evaporada y leche evaporada y leche Chantilly con fudge, cobertura
5 chocolate Biscochuelo chocolate condensada condensada de chocolate, cerezas
Crema leche, leche Crema leche, leche
Dulce tres leches de evaporada y leche evaporada y leche Chantilly con pulpa de lúcuma y
6 lúcuma Biscochuelo chocolate condensada condensada cobertura de chocolate
Crema leche, leche Crema leche, leche
evaporada y leche evaporada y leche
7 Copa tres leches Biscochuelo vainilla condensada condensada Chantilly y canela

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E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad
N° VARIEDAD BASE MEZCLADO MANUAL HUMECTADO RELLENADO DECORADO I
Chantilly , coldfill de
fresa y pulpa refinada
8 Copa de nieve de fresa de fresa Chantilly y coldfill de fresa

Chantilly, leche
Copa de nieve de condensada y pulpa Chantilly, Brillo y pepitas de
9 maracuyá de maracuyá maracuyá
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E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad

11) FRITOS

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

Huevo líquido, harina, azúcar MEZCLADO MANUAL(1)

AMASADO (2)*

BOLEADO

ESTIRADO (1)

CORTADO

FORMADO

Manjarblanco RELLENADO I (3)

PORCIONADO II (4) T°=0° a 4°C

FERMENTACION (2)*

Aceite FREIDO *

ENFRIADO *

ALMACENAMIENTO II T° amb.

Línea 15: B/E/D RELLENADO II (4) T° ≤ 16 °C

T° ≤ 16 °C (6)
Línea 15: C DECORADO II T° amb

T°=0° a 4°C ALMACENAMIENTO III DESPACHO I (5)

DISTRIBUCIÓN (5) T°=0° a 6° C

RECEPCIÓN (5)

T°=0° a 6°C EXHIBICION ALMACENAMIENTO IV (5) T°=0° a 4° C

DESPACHO II

VENTA

Notas
(1) El Mezclado, reposo y estirado sólo se realiza en el guarguero
(2) El Amasado y la fermentación no se realiza en el guarguero.
(3) El Rellenado I sólo se realiza para el churro
(4) El rellenado II no se realiza en el churro.
(5) Se realiza para las tiendas centralizadas
(6) Se realiza para la dona de chantilly
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

Nº VARIEDAD AMASADO RELLENADO II DECORADO

Esencia de vainilla, mejorador, levadura,

margarina, harina, leche fresca, sal, Chantilly, fresas, duraznos, crema
1 Donas con chantillly azúcar, huevos pastelera y brillo Carat decorcream y cobertura blanca

Esencia de vainilla, mejorador, levadura,

2 Dona con manjar
3 Churros con manjar
4 Guargueros
margarina, harina, leche fresca, sal,
azucar, huevos Manjarblanco Azúcar granulada
Esencia de vainilla, mejorador, levadura,
margarina, harina, leche fresca, sal,
azúcar, huevos Azúcar granulada
Manjarblanco Azúcar impalpable
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de
12) BAÑO MARIA

RECEPCION I

ALMACENAMIENTO I

PESADO

Línea 15:F3 MEZCLADO *

Línea 15:A4 Molde ENMOLDADO

HORNEADO *
(BAÑO MARIA)

ENFRIADO *

ALMACENAMIENTO II (1)
T°=0° a 4°C

Domo DESMOLDADO (1)

EMPACADO (1) Variedad 2

ALMACENAMIENTO III DESPACHO I (3)

DISTRIBUCIÓN (3) T° = 0° a 6°C

RECEPCION II (3)

PORCIONADO II (2) ALMACENAMIENTO IV (3)

T° = 0° a 6°C EXHIBICION

DESPACHO II

VENTA

Notas
(1) El almacenamiento II, desmoldado y empacado es sólo para la crema volteada.
(2) El porcionado II se realiza para el budín y opcional para la crema volteada.
(3) Se realiza para las tiendas centralizadas. Sólo el Variedad 2 se centraliza, el budín se realiza en cada tienda
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDADES MEZCLADO

Pan salado frío en trozos, leche fresca, huevos, azúcar, escencia de

1 Budín vainilla, margarina, pasas morenas, sal

Leche evaporada, huevos, leche condensada, leche fresca, huevos,

2 Crema Volteada limón y azúcar
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13) FORMADOS

RECEPCION I

ALMACENAMIENTO I

PESADO

Línea 15: G4 MEZCLADO *

FORMADO

CORTADO (1)

Huevo líquido PINTADO (1)

Ajonjoli, coldfill de fresa o colfill DECORADO I (1)

durazno
HORNEADO * (2)

ENFRIADO * (2)

T° 0 a 4 °C (7)
ALMACENAMIENTO II T° amb (7)

Línea 15: C DECORADO II (3)

EMPACADO (4)

T° 0 a 4 °C (6)
T° amb (6)
ALMACENAMIENTO III DESPACHO I (5)

DISTRIBUCIÓN (5)

RECEPCIÓN II (5)

T° amb (6) EXHIBICION ALMACENAMIENTO IV (5) T° 0 a 4 °C (7)

T° =0 a 6 °C (6) T° amb (7)

DESPACHO II

VENTA

Notas
(1) Sólo se realiza para la variedad 3
(2) Sólo se realiza en la variedad 3
(3) El decorado II no se realiza en la empanada de boda
(4) El empacado es sólo para las empanadas de boda y para las trufas de chocolate
(5) Sólo se realiza en tiendas centralizadas
(6) Para el almacenamiento de las Variedades 1,2 es de 0 a 4°C mientras que la Variedad 3 es a temperatura ambiente
Para la exhibición: 1,2 de 0 a 4°C y 3 a temperatura ambiente
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDADES MEZCLADO DECORADO II

Trufa con chocolate
1 Negro Biscochuelo de chocolate, pisco, fudge, pisco Decorcream y cobertura blanca
Trufa con chocolate
2 Blanco Biscochuelo de chocolate, pisco, fudge, pisco Cobertura blanca
Manteca, harina, azúcar, huevos, polvo de
3 Empanada de boda hornear, escencia de vainilla
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14) GELATINAS Y FLANES

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

HERVIDO / H2O: Tº 100°C x 5

CALENTADO min

MEZCLADO MANUAL

Vasos ENMOLDADO

CUAJADO Tº= 0 a 4º C x 30 Min

ALMACENAMIENTO III Tº= 0 a 4º C

EXHIBICION Tº = 0 a 6º C

DESPACHO II

VENTA

N° VARIEDADES HERVIR MEZCLADO

1 Flan de Vainilla Leche fresca Flan de vainilla y leche fresca hervida
2 Gelatina de fresa Agua Gelatina de fresa y agua hervida
3 Gelatina de naranja Agua Gelatina de naranja y agua hervida
4 Gelatina de piña Agua Gelatina de piña y agua hervida
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15) ACONDICIONADOS

A. ACONDICIONAMIENTO DE ALMIBAR

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

Zumo de limón HERVIDO Tº : 100º C X 40 Min

t = min 2 hr ENFRIADO Almíbar

ALMACENAMIENTO II Tº : 0 a 4º C

N° VARIEDADES HERVIDO

1 Almíbar Brandy Azúcar, canela, pisco y agua

2 Almíbar Azúcar, canela y agua

3 Almíbar para línea 12 Azúcar, limón y agua

B. ACONDICIONAMIENTO DE CHANTILLY

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

Crema vegetal y azúcar BATIDO I *

Crema de leche BATIDO II *

MEZCLADO (1) Chantilly

varios
ALMACENAMIENTO II Tº : 0 a 4º C

Notas
(1) El Mezclado no se realiza en el chantilly
El badito y mezclado manual se realiza a T °≤ 16°C
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDADES MEZCLADO
1 Chantilly moka Chantilly, fudge y café
2 Chantilly de lúcuma Chantilly y pulpa de lúcuma
3 Chantilly capuccino Chantilly y café

4 Chantilly de maracuyá Chantilly y pulpa de maracuyá

5 Chantilly de fresa Chantilly y coldfill de fresa
6 Chantilly de chocolate Chantilly y fudge
7 Chantilly

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C. ACONDICIONAMIENTO DE COBERTURA/COBERTURA - MARGARINA/COCOA - MARGARINA/MARGARINA -

GALLETA MOLIDA
RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

Galleta/ castañas
MOLIDO (2) molidas

Microondas de 1 a 2 min ó T°= 90°C t=3-5 min FUNDIDO Masa fundida

Micas FORMADO (1)

T°=amb. / refrig
ENFRIADO (1) t =10min

DESMOLDADO (1) Filigramas

ALMACENAMIENTO II (1) Tº 0 - 4°C

Notas
(1) Sólo se realiza para los filigramas de cobertura de chocolate
(2) El molido sólo se realiza para la galleta de vainilla y castañas
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

VARIEDADES:
N° VARIEDADES
1 Cobertura de chocolate blanco
2 Cobertura de chocolate negro
3 Pasta de chocolate (carat decocream)
4 Cobertura chocolate negro, margarina
5 Cocoa, margarina
6 Margarina
7 Galleta molida
8 Castañas molidas

D. ACONDICIONAMIENTO DE CREMA PASTELERA

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

MEZCLADO
Crema Pastelera
ALMACENAMIENTO II Tº = 0 a 4º C

Notas
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDADES MEZCLADO
2 Crema pastelera instantánea Crema pastelera instantánea, leche fresca

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E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad

E. ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS, CONSERVAS Y HUEVO ENTERO

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

LAVADO *

t= 5 min 75 ppm yodo DESINFECTADO (1)

ENJUAGADO (1)
Marrasquinos
ESCURRIDO (1)

ACONDICIONADO

Frutas, limón, conservas y

Notas huevos
* Lavado con agua
(1) El desinfectado, enjuagado y escurrido no se realiza en huevos que pasen por tratamiento térmico.
Los marrasquinos después del acondiconado retornan al enjuagado y escurrido a fin de eliminar el almíbar.
(2) El Exprimido es sólo para los limones

N° VARIEDADES ACONDICIONADO
1 Fresa Quitar pedúnculo y/o cortado
2 Kiwi Pelado y cortado
3 Tuna Pelado y cortado
4 Limón Cortado
5 Piña Pelado y cortado
6 Huevo entero -
7 Manzana Pelado y cortado

Desinfección de zona aperturar en el caso de las

8 Conserva de frutas latas. Apertura de latas y/o cortado fruta en conserva

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E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad

F. ACONDICIONAMIENTO DE MERENGUE Y HUEVO

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

Línea 15: E ACONDICIONADO Yema y claras

BATIDO I *

Línea 15: A BATIDO II * (2)

Merengue
Notas
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4
N° VARIEDADES ACONDICIONADO BATIDO I BATIDO II

Cascado y separación de Clara de huevo, azucar,

1 Merengue claras y yemas de huevo cremor tártaro, zumo de limón

Yemas y claras Cascado y separación de

2 separadas claras y yemas de huevo
Yemas y claras
3 juntas Cascado de huevo

G. ACONDICIONAMIENTO DE RELLENO DE TARTAS SUIZAS, TARTA DE MANZANA Y PYE DE LIMON

RECEPCION

ALMACENAMIENTO I

PESADO

Línea 15: E COCCION * (1)

BATIDO * (2)

Línea 15: E MEZCLADO MANUAL * (3)

ENFRIADO (1)

ALMACENAMIENTO II (4) T°: 0 a 4° C

Relleno de
Tartas y Pyes

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E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad

Notas
(1) Se realiza en la tarta de manzana
(2) El batido sólo se realizan en las tartas suizas. En el caso del pye de limón se realiza un mezclado manual.
(3) El mezclado manual sólo se realiza en el pye de limón.
(4) No se realiza en el relleno para pye de limón ni relleno de tartas suizas
* De acuerdo al cuadro de parámetros de cada centro de producción. Anexo 4

N° VARIEDADES COCCION BATIDO MEZCLADO MANUAL

Margarina, azúcar, huevo,

castañas, leche, harina,
Relleno tarta glucosa, mermelada de
1 holandesa albaricoque.

Margarina, azúcar, huevo,

Relleno tarta de castañas, leche, harina,
2 chocolate cocoa, polvo de hornear.

Margarina,azúcar,
Relleno tarta huevo,harina, polvo de
3 pastor de piña hornear, esencia de vainilla
Relleno tarta de Manzana picada,
4 manzana azúcar,canela
Relleno pye de
5 limón Leche condensada, yemas, zumo de limón

26
ERIA
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eguramiento de la Calidad

Almíbar

Chantilly

Chantilly
varios

27
ERIA
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eguramiento de la Calidad

/MARGARINA -

Galleta/ castañas
molidas

Masa fundida

Filigramas

Crema Pastelera

28
ERIA
P. 22 de 24
eguramiento de la Calidad

Marrasquinos
libre de almíbar

EXPRIMIDO (2)

Zumo de
limón

29
ERIA
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eguramiento de la Calidad

Yema y claras

30
ERIA
P. 24 de 24
eguramiento de la Calidad

MEZCLADO MANUAL

nsada, yemas, zumo de limón

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