TALLER DE INVESTIGACIÓN II

PROYECTO

ING. en INDS ALIMENTARIAS

Alumno:

ISRAEL PEREZ ROCHIN

Profesor: CHRISTIAN

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 Procesamiento de cacahuate, para la
elaboración de distintos tipos de botanas.

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ÍNDICE.

INTRODUCCION……………………………………………….3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………4

JUSTIFICACION……………………………………………….4

OBJETIVO GENERAL………………………………………..5

OBJETIVOS PARTICULARES………………………………5

MARCO TEORICO…………………………………………….6

MATERIALES Y METODOS………………………………....8

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES………………………..13

PRESUPUESTOS……………………………………………..14

RESULTADOS Y DISCUCIONES…………………………...15

CONCLUSIONES………………………………………………15

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………15

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INTRODUCCIÓN.

Aunque en algunos países se le conoce como nuez, en realidad es una legumbre

que se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales del mundo; crece bajo el
suelo, dentro de una cáscara leñosa.
Además de ser delicioso, es una versátil fuente de nutrición, puede servir como
botana ligera, acompañar alguna ensalada o bien ser el ingrediente principal de
algún platillo o postre.
Aporta importantes beneficios a la salud. Contiene vitamina E, un antioxidante vital
que protege del daño celular.
También contiene 19% de niacina, necesaria en más de 50 procesos que realiza
el organismo. Es indispensable en la liberación de energía de los alimentos, ayuda
a mantener una piel sana y a tener en buenas condiciones el sistema nervioso y el
tracto digestivo.
El cacahuate contiene ácido fólico en 10%, importante para el desarrollo de
nuevas células en el cuerpo, especialmente durante el crecimiento y el embarazo;
tiamina en 8%, necesaria para asegurar el funcionamiento normal del sistema
nervioso, el apetito y la digestión.
En menor porcentaje también aporta vitamina B6 en 4%, que produce y rompe las
proteínas en el cuerpo y ayuda en la producción de glóbulos rojos, que transportan
el oxígeno a todo el cuerpo; y riboflavina en 2%, que libera la energía de los
alimentos y ayuda al funcionamiento normal de los ojos.
Algunas personas evitan consumirlos por su alto contenido energético; sin
embargo, la mayor cantidad de esta grasa es monoinsaturada, igual a la que se
encuentra en el aceite de oliva y en el aguacate. Este tipo de grasa tiene la
capacidad de reducir los triglicéridos y el colesterol malo, sin afectar el bueno.
Además, gracias a que contiene este contenido energético y fibra, incrementa la
sensación de saciedad hasta por dos horas, por lo que puede ser un apoyo en las
dietas para bajar de peso.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La mayoría de botanas de cacahuate no cuentan con una consistencia y sabor tan

agradables, lo que provoca que no tengan una gran difusión.

JUSTIFICACIÓN.

La elección para la realización de este proyecto, fue por la demanda que tiene
esta materia prima y los productos que puedo elaborar sin desperdiciar de la
misma, sin olvidar que es una materia muy común y que en cualquier época del
año la puedo adquirir. El cacahuate es un producto fácil de llevar a cabo y la venta
es una actividad que genera un ingreso aceptable el cual su comercialización es
extensa ya que puedo ofrecerla desde un puesto ambulante hasta una micro
empresa la cuestión es saber la calidad del producto.

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OBJETIVO GENERAL.

Lograr una gran comercialización en mi proyecto que se refleje a futuro y así

mismo elaborar un producto de alta calidad.

OBJETIVOS PARTICULARES.

Elaborar diferentes tipos de botanas de cacahuate con la mejor calidad.

Obtener un buen ingreso económico.
Ser una buena fuente de trabajo.
Posicionarnos en un buen nivel de mercado.

Producir 50 kg de cáchuate tipo español en garapiñado y elaborar 50 kg de

cacahuate tipo español en botana.
Obtener una utilidad satisfactoria en los productos de un 50%
Procesar 10 kg de cacahuate por semana.

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MARCO TEORICO.

El maní o el cacahuate pertenece a la familia de las fabáceas, es una leguminosa

que alcanza unos 45 cm de altura y hasta 1.2 m de extensión, los frutos crecen
bajo el suelo dentro de una vaina leñosa redonda que contiene 2 a 5 semillas
maní o cacahuate nombre común de la planta y es de zonas cálidas.

Maní es una palabra de origen taino y es el nombre que predomina en algunos

países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su
fruto y su semilla. La denominación maní también puede prevenir del idioma
guaraní donde se denomina mandubí.

Lo agradable de la planta del cacahuate, es que las flores luego de la

polinización se hunde en el suelo y el fruto se desarrolla subterráneamente, al ser
su fruto una cascara leñosa sin pulpa se le considera un tipo de fruto seco.

El cultivo, se lleva a cabo a finales de primavera y se recolecta a finales de otoño.

Pero sobre todo con el cuidado extremo, por ejemplo: Las semillas son sembradas
a unos cuatro o cinco centímetros de profundidad, con una separación de 5 a 10
centímetros el cacahuate debe ser cultivado una o dos veces por año para
controlar las malezas y los pastos. Un clima en que haya unos 200 días sin
heladas (175 para las variedades de cacahuate Español) es requerido para una
buena cosecha. Con un clima templado, humedad adecuada y un suelo fértil y
arenoso las primeras hojas despuntan de 10 a 14 días después de la siembra.

De este fruto se obtiene alimentos como la manteca o la mantequilla de maní y se

extrae su aceite muy empleado en la cocina de la india y el este de Asia.

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En algunos países se consume en diversas formas como, tostados, azucarados en
forma de garapiñados, enchilados, etc. o en cubiertade chocolate. Pero sobre todo
en México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o
como golosina salados, japoneses, garapiñados, enchilados entre otros. También
se encuentran en forma de dulce tradicional muy nutritivos hecho con cacahuates
y miel llamados palanquetas o también en mazapán.

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MATERIAL Y MÉTODOS.

PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION.

La cosecha del cacahuate se realiza en dos etapas. La primera, que consiste en

desenterrar las plantas, comienza cuando alrededor del 70 por ciento de las
vainas están maduras. Cuando el suelo alcanza el grado óptimo de humedad, la
excavadora avanza por las hileras de plantas de cacahuate enterrando una
cuchilla horizontal a una profundidad de 10 a 15 centímetros. La excavadora afloja
la planta y corta la raíz primaria. Una sacudidora levanta la planta del suelo, la
sacude suavemente para quitar la tierra a los cacahuates e invierte la planta,
exponiendo las vainas al sol en una hilera de gavillas. Los cacahuates están listos
para la segunda etapa de la cosecha.

Después de que las plantas de cacahuate se han secado en el campo durante dos
o tres días, una segadora trilladora separa las vainas y coloca los cacahuates en
una tolva sobre la máquina. El resto de la planta se deja en el campo para fertilizar
el suelo. Los cacahuates recién cosechados se colocan en vagones y continúan
secándose con aire caliente a presión que circula lentamente en los vagones de
secado. En esta última etapa del proceso de secado el contenido de humedad es
reducido a un 8 - 10 por ciento para que los cacahuates puedan almacenarse sin
que se pudran.

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FORMULA PARA EL CONFITADO DEL CACAHUATE TIPO ESPAÑOL.

1kg de cacahuate tipo español

1kg de azúcar estándar

1 frasco chico de 120ml de saborizante artificial al gusto

1 frasco de 120ml de colorante vegetal al gusto

1/4 de agua purificada

1cazo de cobre

1pala de madera

3 hojas de papel estraza

1 charola de plástico

50bolsas de celofán 6*12cm

1celladora china

Bata cubre pelo tapa boca guantes

PROCEDIMIENTO DEL CONFITADO

Primero se selecciona la materia prima, se pesa en una báscula, se toma la

medida de los gramos para así pesar el azúcar estándar e igual las medias.

Sin olvidar que se precalienta el cazo de cobre, para agregar el azúcar con un ¼
de agua purificada y batir con una pala de madera el azúcar y el agua, al ya tener
la consistencia deseada se agrega el cacahuate y se comienza a batir hasta lograr
el confitado.

Se continúa la separación y el enfriamiento se procede la contabilidad del producto

y se embolsa con un excelente control de calidad, por ultimo se contabiliza los
paquetes producidos para finalizar con su producción y comenzar con la
comercialización.

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DIAGRAMA DE FLUJO CACAHUATE CONFITADO.

Selección.

Pesado.

Concentración.

Corrección y verificación.

Adición de azúcar.

Cocción.

Enfriado.

Secado.

Envoltura y etiquetado.

Comercialización.

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FORMULA PARA LA ELABORACION DEL CACAHUATE TIPO ESPAÑOL EN
ESTILO TIPO ENCHILADO

1kg del cacahuate tipo español

½ litro de aceite

200grs chile con limón y sal

10 grsacido cítrico

1cazo de cobre

1 pala de madera

3 hojas de papel estraza

1charola de plástico

50 bolsas de celofán

1 selladora chica

Bata cubre pelo tapa boca guantes

PROCEDIMIENTO DEL CACAHUTE TIPO ESPAÑOL EN BOTANERO

ENCHILADO

Comenzamos con la selección de la materia prima y con el peso de la misma para

así saber la cantidad que se aplique de chile en polvo y acido cítrico al tener la
cantidad.

Continuamos con el precalentado del caso del cobre al llegar a una temperatura
adecuada se agrega el aceite al ya tener un nivel de temperatura se agregar el
cacahuate se mueve con una pala de madera hasta lograr una consistencia
espumosa y se retira del fuego y se comienza a escurrir, se deposita en una hoja
de papel estraza para que así absorba el aceite acumulado, ya al estar escurrido
se deposita en una charola para mezclar el chile con el acido cítrico y el cacahuate
tipo español, después se deja enfriar y se comienza a embolsar para comenzar
con la contabilidad y terminar con la comercialización.

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FORMULA PARA LA ELABORACION DEL CACAHUATE TIPO ESPAÑOL EN
ESTILO SALADO

1kg de cacahuate tipo español

20grs de sal

½ de aceite

10grs de acido cítrico

1 cazo de cobre

1 pala de madera

3 hojas de papel estraza

1 charola de plástico

50 bolsas de celofán de 6*cm

1 selladora chica

Bata cubre pelo tapa boca guantes

PROCEDIMIENTO DEL CACAHUATE TIPO ESPAÑOL EN BOTANERO SALADO

Se comienza con la selección y el peso de la materia prima, para saber la cantidad

que será utilizada de sal y de acido cítrico así mismo se continua con el
precalentado del caso de cobre.

Brevemente se agrega el aceite hasta lograr que comience el punto de ebullición,

se agrega el cacahuate tipo español.

Se comienza a mover con una pala de madera hasta lograr una consistencia
espumosa se retira del fuego y se comienza a escurrir en la coladera, después se
vacía en una hoja de papel estraza y así lograr quitarle el exceso de grasa.

Continuar agregándolo en una charola para mezclarlo con la sal, el acido cítrico y
el cacahuate tipo español, se deja enfriar para comenzar a empaquetar y realizar
la contabilidad del producto obtenido y comercializar el producto.

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

CRONOGRAMA EN SEMANAS

ACTIVIDADES SEMANAS

1 2 3 4
Elaboración de un estudio
de mercado.

X
Elaboración de la botana de
cacahuate tipo español
confitado.
X
Elaboración del cacahuate
tipo español enchilado y
salado.
X
Empaquetado de las
diferentes botanas de
cacahuate tipo español.

Informe final.
X

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PRESUPUESTOS.

Material. Presupuesto total. = $5,607.00 MN

100 kg de cacahuate tipo español
50 kg de azúcar estándar
50 kg de chile con sal, con limón y sal común
Un garrafón de agua purificada
Esencia de vainilla un frasco de 120 ml
4 mil bolsas de celofán 6x12 cm
Un caso de cobre
3 palas de madera
3 charolas de plástico
una coladera inoxidable
Una mesa grande
Una caja de cerillos
Una bascula
Una parrilla
Un tanque de gas
Una selladora
Una bata, una cofia, cubre boca
Guantes de látex

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RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Mi producto fue ofrecido en diferentes lugares tanto públicos como privados

existieron algunos comentarios, como el exceso de acido cítrico, sal, la falta de
chile en polvo, aunque solicitaban mas el cacahuate en presentación de
garapiñado, tuve que dar algunos cambios en la aplicación de las formulas para la
elaboración, sin embargo el producto fue bien aceptado.

De acuerdo a la meta propuesta se logro con éxito. Considero que este tipo de
trabajos es de suma importancia ya que nos genera empleo y un ingreso
económico.

CONCLUSIONES.

Obtuve buenos resultados, el producto terminado cumplió con las expectativas

que esperaba.

Aunque se tubo que modificar el procedimiento de la elaboración de la las

botanas, es un proceso sencillo y que genera buenas ganancias.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.google.com.mx/

http://redalyc.uaemex.mx/

htpp://www.siap.gob.mx

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