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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EVALUACION POR ATRIBUTOS DE CARNE DE CERDO


CURSO

DOCENTE

ALUMNAS

CICLO

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI


ING. Huberth Arteaga Miano

VIII

GUADALUPE PER
2014

INTRODUCCION
En aos recientes los consumidores han demandado productos
crnicos que sean seguros, nutritivos, ricos en variedad y atractivos
en cuanto a apariencia, textura, olor y sabor. Se han realizado ya
mltiples estudios en donde se evalan las caractersticas de calidad
y las caractersticas sensoriales de la carne de animales que han
sido alimentados con dietas y antioxidantes con la finalidad de
mejorar cada vez ms la calidad de sta.
Los atributos sensoriales de la carne tienen una complejidad que
est determinada no slo por el tipo de sta, sino por el tratamiento
que el animal recibe desde su nacimiento, as como de los diferentes
mtodos de produccin, alimentacin, crianza, etc. la informacin
obtenida de la evaluacin sensorial puede ser til para la toma de
decisiones de negocio.
Este

trabajo

pretende

generar

informacin

de

los

atributos

sensoriales de la carne de cerdos, a travs plan de muestro simple


con un 1.5% de aceptacin.
I.

APLICACIN DE GRAFICO DE CONTROL POR ATRIBUTOS


EN LA CARNE DE CERDO
I.

OBJETIVOS

Definir las reglas bsicas a seguir para la eleccin, la construccin y


la interpretacin de los grficos de control por atributos y resaltar las
caractersticas que debe tener la carne de cerdo.

II.

DEFINNICIONES / CONCEPTOS

1. CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO


Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto
exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin
de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en
apariencia, apetitoso.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente
est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en
especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino
tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que
permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento.
El concepto calidad de la carne est formado por factores sensoriales,
nutricionales, higinicos y tecnolgicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la
produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen

la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus


aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el
consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.

2. CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO


2.1. Color muscular
El color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. La
uniformidad en el color es usualmente apreciable en msculos individuales;
cuando apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variar
considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variacin en el color de la
carne, bien sea por demasiado plidos o demasiado oscuros.
Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color ms oscuro puede resultar de:

Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del


animal; o msculo o grupo de msculos con mayor actividad fisiolgica

(msculos flexores o extensores).


Penetracin de oxgeno en la superficie.
Contaminacin bacteriana.
Deshidratacin en la superficie.
Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio.
Condicin DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una
rpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (pH muscular
bajo=acidez)
2.2.
Rango 1:

Textura (Condicin de humedad)


Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta)
Acumulacin de fluido en la superficie
Se presenta en carnes plidas

Son canales de mala calidad, ya que el producto se


Encoge durante el procesamiento y queda con poco
Jugo despus del cocido.
Rango 2:

Suave y hmeda
Similar a la anterior (menos severa)

Rango 3:

Poco firme y jugosa

Rango 4:

Firme y moderadamente seca

Rango 5:

Muy firme y seca


Estructura rgida y cerrada (sin fluidos en la superficie)
Asociada a carnes oscuras.

2.3.

Marmoreo (Grasa intramuscular):

Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La seleccin en


contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminucin de los
niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel
de la ltima costilla.
Existen 5 rangos que son:
Rango 1:

Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)

Rango 2:

Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 3:

Pocas fibras (2-3%)

Rango 4:

Moderado a poco abundante (3-4%)

Rango 5:

Moderadamente abundante (ms del 8%)

Segn las investigaciones danesas los requerimientos de grasa


intramuscular para carne fresca con ptima calidad organolptica estn
entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la ltima costilla.
Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente
contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo
espesor de grasa subcutnea.
Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son
el sexo y el sistema de alimentacin, encontrndose bajo en machos
enteros y en animales alimentados en forma restringida.

3. PROBLEMAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO


Carnes Exudativas (PSE) plido, suave y exudativo.

3.1.

o Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo;


este efecto causa graves prdidas econmicas durante el procesado
y venta de carne fresca.
o La condicin PSE ocurre cuando el msculo de una canal porcina es
plido en color, tiene textura suave o suelta y es exudativa, o sea,
que pierde lquido (humedad).
o Factores genticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivo
como de la canal inmediatamente despus del sacrificio pueden
influir en la incidencia y magnitud de esta condicin.
o Una rpida cada del pH produce una acelerada gliclisis anaerbica
combinada con una elevada temperatura de la canal; esto da como
resultado una desnaturalizacin de aproximadamente el 20% de las
protenas sarcoplasmticas y miofibrilares (la combinacin crtica de
valores de pH inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 C.
Estos cambios moleculares se aprecian macroscpicamente por una
prdida de la capacidad de retencin de agua del msculo y mayor
palidez.

4. VARIABILIDAD

Campo de variacin en los valores numricos de una magnitud.SO

5. GRAFICOS DE CONTROL POR ATRIBUTOS

Son grficos de control basados en la observacin de la presencia o


ausencia de una determinada caracterstica, o de cualquier tipo de
defecto en el producto, servicio o proceso en estudio.
Caractersticas

Comunicacin: simplifican el anlisis de situaciones numricas


complejas.

Impacto visual: muestran de forma clara y de un vistazo la


variabilidad del resultado de un proceso, respecto a una
determinada caracterstica, con el tiempo.

Sencillez: la naturaleza de los datos necesitados permite


recogerlos y tratarlos de forma simple y rpida.

Aplicabilidad: se utilizan para cualquier tipo de proceso,


producto o servicio y caracterstica de los mismos, sea
medible o no.

6. DISCONFORMIDAD (DEFECTO)
Estado, modo o condicin con que se presenta una cualidad
(atributo) con una gravedad, cuanta o intensidad suficientes, para
que el producto que la posee no cumpla con los requisitos de la
especificacin.

7. UNIDAD NO CONFORME (Unidad defectuosa)


Unidad de producto o servicio que contiene una o varias
disconformidades.

8. CONSTRUCCION

8.1.

ELECCION DEL TIPO DE GRAFICO

PASO 1: establecer los objetivos de control estadstico de proceso.


PASO 2: identificar la caracterstica o atributo del producto o proceso
que se van a controlar para conseguir la satisfaccin de necesidades
de informacin establecidas en el paso anterior.
PASO 3: determinar el grafico conveniente conjugando aspectos
como: caractersticas del proceso, recursos humanos y material
disponible, caractersticas del producto, etc.
PASO 4: elaborar el plan de muestreo.
PASO 5: recoger datos segn el plan establecido; se tendr un
cuidado especial en verificar que la muestra sea aleatoria y
representativa de todo el periodo de produccin o lote del que se
extrae. Cada unidad de la muestra se tomara de forma que todas las
unidades del lote tengan la misma probabilidad de ser extradas.
PASO 6: anlisis y control de resultados.

8.2.

INTERPRETACION

8.2.1. Identificacin de causas especiales o asignables


La funcin primaria de un grfico de control es mostrar el
comportamiento o las pautas de funcionamiento de un proceso.
Mediante el anlisis de estas pautas de funcionamiento se puede
identificar la existencia de causas de variacin especiales (proceso
fuera de control).
8.2.2. Posibles problemas y deficiencias de interpretacin
Se debe tener en consideracin los siguientes parmetros:

Los errores de los datos o los clculos utilizados para su


construccin pueden pasar inadvertidos durante su utilizacin
y provocar interpretaciones totalmente errneas.

El hecho de que un proceso se mantenga bajo control no


significa que sea un buen proceso, puede estar produciendo
constantemente un gran nmero de no conformidades.

Controlar una caracterstica de un proceso no significa


necesariamente controlar el proceso. Si no se define bien la
informacin necesaria y las caractersticas del proceso que, en
consecuencia, deben ser controladas, tendremos
interpretaciones errneas debido a informacin incompleta.

8.3.

UTILIZACION

Los grficos de control se pueden utilizar en cualquier proceso; para


utilizarlos de esta forma es necesario, una vez construidos los
grficos bsicos, preparar nuevos grficos, en los que se incluirn las
medias y los lmites de control.
Una vez identificado un cambio en el proceso se investigara su causa
y se adoptaran las medidas necesarias para su eliminacin y, si es
posible, para la prevencin de su aparicin.

III.

METODOLOGIA
A) Para el plan de muestreo por atributos:
a. Determinamos las unidades que se inspeccionarn de acuerdo al
nivel de defectos encontrados en el producto.
b. Encontramos defectos que fueron clasificados como:
Defecto crtico: el color de la carne (color pardo).
Defecto mayor: peso
c. Utilizando las tablas de Military Standard determinamos el nivel de
inspeccin de un lote de 100 unidades:

d. El nmero de muestras a analizarse de manera aleatoria fueron


20 unidades.

Ac. Re.
1

La muestra a
inspeccionar es
de 20 unidades

e. Para 1.5% de nivel aceptabilidad:


El lote se acepta cuando en un numero de defectos es igual o

menor a 1.
El lote se rechaza cuando en un numero de defectos es igual
o mayor a 2.

B) PLAN DE MUESTRO POR VARIBLES


1. Evaluamos analticamente las muestras

seleccionadas

aleatoriamente; obteniendo valores numricos los cuales


sern evaluados en el PAWS Stactics 18.
2. En el programa evaluamos la capacidad del proceso, con el fin
de poder definir si existe un control aceptable en todo el
proceso productivo.

IV.

RESULTADOS
3.1. Plan de muestreo por atributos
Las 20 unidades muestrales presentaron estar dentro de los
niveles de aceptabilidad.
3.2. Plan de muestreo por variables

Grafico 1. PESOS OBTENIDOS DE LAS MUESTRAS SELECCIONADAS DE


CARNE

Grafico 2. Evaluacin de rango y sus Cp y Cpk obtenidos con respecto a


las muestras

Estadsticos del proceso


ndices de funcionalidad
CPa
1.375
CpKa
1.265
Se asume la distribucin normal. LSL = 127 y USL = 129.
a. La sigma de funcionalidad estimada est basada en la
media de los rangos del grupo de muestra.

Grafico3. Desviacin tpica de la evaluacin realizada

Estadsticos del proceso


ndices de funcionalidad
CPa
1.339
CpKa
1.231
Se asume la distribucin normal. LSL = 127 y USL = 129.
a. La sigma de funcionalidad estimada est basada en la
media de las desviaciones tpicas del grupo de muestra.

V.

DISCUSIONES
Al cortar un trozo de carne en superficie es rojo-prpura
deoximioglobina. A la media hora es oximioglobina mayor en
cerdos

que

en

vacunos.

Entre

las

dos

se

forma

metamioglobina de color pardo. Finalmente la carne queda de


color pardo lo que nos indica que es un estndar de ptima

calidad.
La vida til es el mximo tiempo de almacenamiento antes de
que la carne pierde su calidad nutricional, sensorial y de
seguridad alimenticia al nivel de ser rechazada por los
consumidores (Masana et al., 2006). En este sentido, las
caractersticas organolpticas de la carne de cerdo son
determinantes. Los factores de conservacin principales que
afectan a la calidad de la carne y productos crnicos son la
temperatura, el tiempo de mantenimiento. Por eso es factible

consumir la carne ms fresca posibles.


Existen multitud de factores que tienen influencia sobre la
eleccin de las carnes de cerdo y que proporcionan todo un
conjunto de maneras de intervenir y de mejorar las elecciones
de alimentos de la gente. Existe asimismo una serie de
obstculos en la eleccin de las carnes, como por ejemplo, la
inexactitud de los pesos asimismo el atributo del color.

VI.
VII.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Bruce Aidells, Publicado en 2001 Ed. Houghton Mifflin

Cookbooks.
Carrero. Gonzlez, H. Manual de Produccin Porcina. SENA

CLEM, Tulua. 1998.


Ellis, M.; Mckeith, F.K. Nutritional influences on pork quality
[online].

Available:

http://

www.pork.org/filelibrry/Factsheets/PIGFactsheets/NEWfac

tSheets/07-01-02g.pdf [citado 22 de febrero de 2012].


Espinosa, Ana Claudia. Informacin personal. Fotos. SENA
CLEM, Tulua. 2005.

Hogares

juveniles

campesinos.

Manual

Agropecuario.

Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente.

Biblioteca del Campo. Bogot. Colombia. 2002.


Hugh Fearnley, "The River Cottage Meat Book" - Publicado en

2007 Ed. Ten Speed Press.


Jonsll, A., Johansson, L., Lundstrm, K., Andersson, K.H.,
Nil-Sen, A.N., Risvik, E. Effects of genotype and rearing
system on sensory characteristics and preference for pork (M.
Longissimuss dorsi). Food Qualityand Preference, (13), 2002,

p. 73-80.
Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los
Alimentos Vol.2: La carne, los productos lcteos y los

cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.


Masana, M., Meichtri, L., Rodrguez, R. (2006). Determinacin
de la vida til en cortes de bovinos. Mayor Calidad por ms
tiempo. Instituto Tecnolgico de alimentos. INTA, Cautelar.
www.inta.gov.ar/ediciones/idia/carne/carnef03.pdf.

Abril 2011.
Universo Porcino. www.aacporcinos.com.ar

Acceso

ANEXOS
1. Cuadro de los pesos de las diferentes

SM
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3

PESOS
128,03
127,19
128,02
127,95
128,00
128,01
127,58
128,02
127,97
128,03
127,96
128,01
128,00
127,99
128,01
128,06
128,05
127,45
128,07

COLOR
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo
Pardo