PRACTICA 1.4.

PANIFICACION
ELABORACION DE HOJALDRA
ANTES
Responder a las siguientes cuestiones:
1) Qué método de elaboración de Pan, se emplea en este producto
2) Cuáles son las condiciones ideales de fermentación para el pan
3) Qué representa este pan según la tradición mexicana
4) Qué tipo de relación existe entre este pan y la cultura mexicana
5) Investiga cuál es el costo de un producto similar en 2 comercios

Calcular el precio del producto final

Elaborar Diagrama de Flujo

Algoritmo de elaboración de Hojaldra

Dificultad: Media; Tiempo: 1hr + fermentado + horneado ; Rendimiento: 2 panes medianos o 1 grande

Ingredientes:
• 3 1/2 tazas de harina de trigo
• 1/2 taza de margarina
• 3 huevos
• 1 1/4 tazas de azúcar
• 2 cucharadas de ralladura de cáscara de naranja (1 pieza)
• 2 sobrecitos de levadura en polvo o micronizada
• 7 yemas de huevo
• Manteca vegetal (100 g)
• 1/4 de cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de esencia de anís o 2 cucharadas de té concentrado de anís (preparado)
• 2 cucharaditas de esencia de azahar ó 3 cucharadas de té concentrado de azahar (preparado)

• 1/2 taza de agua hervida o clorada

Utensilios:
• Charola para hornear
• Plástico para alimentos
• Brocha para alimentos
• Bol para fermentar

• Brocha angosta

Procedimiento:
Ponga a calentar el agua. Mezcle dos cucharadas de harina, 1/2 de azúcar y la
levadura. Agregue el agua y agite con una cuchara. Reserve.

Sobre una mesa perfectamente limpia forme una fuente con el resto de la
harina cernida (reserve dos cucharadas). En medio agregue 1/4 de taza de
azúcar, la ralladura de naranja, la sal, la manteca y la margarina.

Con una mano integre poco a poco los ingredientes, y con la otra vaya
agregando el anís y el azahar, los huevos y las yemas.

Amase hasta obtener una masa manejable. Amase y azote la masa

aproximadamente durante 10 minutos.

Agregue la mezcla de levadura. Continúe amasando y azotando la masa hasta

 que se despegue, tanto de la mesa como de las manos. Debe estirarse
aproximadamente 30 cm sin romperse.

Coloque la masa en un tazón de vidrio y cúbrala con plástico para alimentos.

Déjela reposar en un lugar tibio hasta que aumente su tamaño al doble.

Vuelva a amasar ligeramente y reserve una parte para decorar el pan.

Forme una bola grande con la masa y colóquela sobre la charola, previamente
engrasada con manteca.

A la masa que reservó agréguele una cucharada de harina y amásela un poco.

Para hacer los huesitos haga tiras y con los dedos separados presiónelas
ligeramente.

Bata el huevo restante y con la brocha pegue los huesitos y la bolita del
centro.

Deje reposar el pan en un lugar tibio hasta que duplique su volumen

(aproximadamente 45 minutos).

Hornee durante 15 minutos a 200° C. Después disminuya a 170º C por

aproximadamente 20 minutos más o hasta que el pan se dore.

Deje enfriar el pan cocido y barnícelo con el jarabe anterior. Espolvoree con el
azúcar restante.

• El último paso de la práctica será comercializar el producto para recuperar la inversión y en su caso obtener una
ganancia. Esta ganancia deberá reinvertirse para el próximo producto de panificación.
• Elaborar el reporte de la práctica