PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

SUPERMERCADO ROXIMAR

Santa Marta, marzo de 2016

Tabla de contenido
1. INTRODUCCION ......................................................................................................... 3
2. MARCO JURIDICO ...................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
4. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 5
4.2 Definiciones: (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013) ............................... 5
5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES ................................................................................. 9
5.1 programas del Plan de Saneamiento Basico ........................................................... 9
5.1.1 Programa de limpieza y desinfección .............................................................. 9
5.1.2 Programa de control integral de plagas ......................................................... 14
5.1.3 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos ...................................... 16
5.1.4 Programa de abastecimiento de agua potable .............................................. 18
Bibliografía ...................................................................................................................... 21
 1. INTRODUCCION

Existen normas nacionales e internacionales relacionas con calidad, dirigidas a empresas

prestadoras de servicios en el área de alimentos, cuya implementación les permite crear
confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio de
buenas prácticas higiénicas y mejorar sus estándares de calidad. Por lo anterior, los
establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos deben adoptar como mínimo
un Plan de Saneamiento Básico en sus condiciones de trabajo, como paso inicial en el
camino hacia la calidad total. (Gutierrez, 2008)

En este sentido el supermercado Roximar, consciente del cumplimiento de las normas

sanitarias vigentes y consciente de sus responsabilidad con sus clientes, inició la
implementación de un Plan de Saneamiento Básico como herramienta para dirigir y
controlar lo relativo a las condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones y la
manipulación de alimentos, teniendo en cuenta que el desarrollo de productos con calidad
es un requisito fundamental para satisfacer los mercados, los cuales son cada vez más
exigentes, competitivos y con mayor demanda de productos inocuos.

Este Plan involucra 4 programas fundamentales como pilares de garantía sanitaria en todos
sus procesos, estos programas (calidad de aguas, residuos sólidos, control de plagas,
limpieza y desinfección) se implementaran y desarrollaran de manera específica en un
documento anexo a este programa para cada uno

2. MARCO JURIDICO

Resolución 2674 de 2013

Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y
sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:
1. Limpieza y desinfección.
2. Desechos sólidos.
3. Control de plagas.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable.
 3. OBJETIVOS

3.1 General

Implementar en el Supermercado Roximar un Plan de Saneamiento Básico conforme a lo

normado, de tal manera que se garanticen en este establecimiento unas condiciones
sanitarias adecuadas en el manejo, producción o comercialización de alimentos de tal
manera que se brinde garantías de inocuidad a sus clientes o consumidores así como
también cumplimiento a los requerimientos establecidos o exigidos por la autoridad
sanitaria

3.2 Objetivos especificos

 Establecer e implementar los controles necesarios para garantizar un adecuado

manejo y disposición de los residuos Solidos

 Establecer e implementar los controles necesarios para garantizar un adecuado

suministro de Agua Potable a disposición de las actividades que lo requieran dentro
del Supermercado

 Establecer e implementar los controles y mecanismos que garanticen una adecuada

limpieza y desinfección de áreas y elementos para producción de alimentos

 Establecer e implementar los controles necesarios para evitar el ingreso y la

permanencia de plagas dentro del supermercado

 Generar un conocimiento entre el personal que labora en el supermercado acerca

de la importancia y los cuidados que se deben tener para el cumplimiento de el
plan de Saneamiento Básico
 4. MARCO CONCEPTUAL

4.2 Definiciones: (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013)

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.
Alimento adulterado: Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no
por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye
pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
Alimento de menor riesgo en salud pública: Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos químicos nocivos.
Alimento derivado de un organismo genéticamente modificado ogm: Alimento derivado
en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.
Alimento de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos.
Alimento fraudulento: Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,
requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o
notificación sanitaria.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud
que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan
las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto
en la presente resolución.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, Comercialicen, importen o exporten
alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable,
dependiendo de la situación encontrada.
Desinfección – descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.
Envase primario: Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase
primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o
indirecto con el alimento.
Envase secundario: Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido
en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
Envase terciario: Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias
unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación
física y evitar los daños inherentes al transporte.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos, materias primas y/o insumos.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse
en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el
mismo.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener
el mismo código o clave de producción.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas
deben ser consideradas como alimento para consumo humano.
Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de
transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y
semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
Notificación sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con
destino al consumo humano.
Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con
destino al consumo humano.
Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o
quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación
de envasado y embalaje del producto terminado.
Registro sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino
al consumo humano.
Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo estable-cimiento fijo destinado a la
preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP): Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro
del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto
de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información
permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le
permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y
evaluación del sistema empleado para este fin.

5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

5.1 programas del Plan de Saneamiento Básico

Las instituciones deben elaborar e implementar el plan de saneamiento teniendo en cuenta
los siguientes programas en forma prioritaria y los demás componentes relacionados con
su función: (B & Calvache, 2014)

5.1.1 Programa de limpieza y desinfección

Definición
El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a la
reducción o eliminación metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su
proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar
enfermedades graves en las personas.
La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección, conduce a la
reducción o eliminación de los microorganismos en superficies, equipos, utensilios y de
cualquier otro material que pueda estar en contacto con los alimentos.
Se define dos pasos fundamentales:
_ Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas visibles, polvo
etc.
_ Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o microorganismos
a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación.
Los productos utilizados en la limpieza y desinfección en donde se manipulen alimentos,
deben ser productos que puedan ser utilizados en estas áreas.
En el procedimiento se describen las actividades y la secuencia detallada en la labor de
limpieza y desinfección de cada uno de los ítems que requiera un proceso de higienización.
El formato modelo correspondiente al “Procedimiento de limpieza y desinfección”, incluye
las indicaciones paso a paso para realizar la actividad de limpieza y desinfección como son:
ítem (pisos, paredes, utensilios, etc.), tipo de proceso (limpieza o desinfección), frecuencia,
implementos, procedimiento y responsable, el cual se debe diligenciar en su totalidad y
aplica a todas las áreas como: cocina, bodega, baños, lugar de almacenamiento temporal
de residuos, área de servido, superficies, utensilios, menaje, elementos de aseo y todos los
equipos como; licuadoras, neveras, estufas, etc.

5.1.1.1 Métodos de limpieza

Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada
métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de
detergentes.
La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y polvo en
pisos, techos, gabinetes, paredes, etc.; labor que requiere disponibilidad de agua de buena
calidad y de un buen agente de limpieza.
- Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto
o inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando
con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente
aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y
equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor
manual.
- Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y
partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución
de agua y detergente a la presión suficiente para producir la limpieza.
- Agentes de limpieza o limpiadores Son aquellos que se emplean para retirar la
suciedad. Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas
y químicas del agua en forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos
que se endurecen sobre las superficies.

El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades:

- Biodegradable
- Inodoro
- Económico
- Acción emulsionante de la grasa
- Soluble en agua
- No corrosivo
- Estable durante el almacenamiento
- Fácil de dosificar
- No tóxico en el uso indicado
- Fácil eliminación por enjuague Así mismo, debe tener las siguientes funciones:
Separar suciedades, Disminuir la tensión superficial, Destrucción final de grasas.
 5.1.1.2 Técnicas de aseo

5.1.1.2.1 Técnica de arrastre:

Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el
paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y
grietas en los cuales se puede quedar la suciedad acumulada.

5.1.1.2.2 Técnica del ocho

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el
servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente
trapeado
- Desinfección La desinfección es la disminución del número de microorganismos
vivos, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no
comprometan la inocuidad del alimento. Los desinfectantes deben tener las
siguientes propiedades:
- No tóxicos
- Alta actividad antimicrobiana
- Bajo costo
- Cumplir con las normas legales

5.1.1.3 Técnicas de desinfección

- Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consistentes en
la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °C.
Se deben e liminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la
aplicación de calor como desinfectante.
- Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir
utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la
temperatura de desinfección de 80 °C, durante un período de 2 minutos por lo
menos.
- Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar
las superficies de equipos y otras de difícil acceso.
- Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de los
desinfectantes son:
 Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales
sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo
tanto antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza.
 Temperatura de la solución: por lo general, cuanta más alta la temperatura,
más eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o
caliente, en vez de fría. Sin embargo de acuerdo a las propiedades del
desinfectante se debe revisar la temperatura indicada por el fabricante.
 Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de
contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
  Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su
concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse
según la finalidad y el medio ambiente en el cual se empleará.
 Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y
utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de
microorganismos resistentes

Hipoclorito de sodio como desinfectante

Las pautas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante son:
- El Cloro es un desinfectante universal, activo contra todos los microorganismos;
bactericida - dilucida.
- En general se usa en forma de Hipoclorito Sódico líquido, excelente desinfectante.
- Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo rato de
preparación.
- Presenta un nivel intermedio, su acción oxidante provoca quemaduras de las
paredes celulares de los microorganismos.
- Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado.
- Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no debe usarse
por más de 30 minutos, ni repetidas veces en material de acero inoxidable.
- Es un líquido económico asequible de gran aplicabilidad. Los requisitos para
conseguir una máxima eficacia del hipoclorito de sodio son:
 Preparar la dilución diariamente antes de su empleo
 Utilizar recipientes que no sean metálicos
 Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz (envases oscuros,
tapados)
  Utilizar la concentración según lo indicado en la guía técnica del producto y el
requerimiento de desinfección, esto debe quedar escrito en el documento del
Plan de Saneamiento Básico.

Se recomiendan las siguientes normas de bioseguridad:

- Mantenga sus elementos de protección personal en óptimas condiciones de aseo,

en un lugar seguro y de fácil acceso.
- Prepare las soluciones cuando las necesite o máximo para cada día.
- Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto.
- Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan generar
salpicaduras o gotas del producto.
- Almacene a temperaturas menores de 20°C.
- Guarde en envases oscuros no transparentes y cerrados.

Para la fórmula de dilución del hipoclorito se recomienda:

Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como
desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se
debe realizar un cálculo matemático con el propósito de garantizar que siempre se obtendrá
la concentración de desinfectante deseada independientemente de la concentración inicial
del Hipoclorito de Sodio. Generalmente las concentraciones del desinfectante que se
encuentran en el mercado son las siguientes:
_ Uso industrial concentración: 13%
_ Uso doméstico concentración: 5.25%

Fórmula para la preparación del hipoclorito:

ml. de Hipoclorito = (volumen en litros de la solución a preparar) X (concentración final
en p.m.) de Sodio requerido (Concentración inicial del desinfectante dado en porcentaje)
x 10
Para preparar la respectiva solución desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar
la medición del hipoclorito de sodio. Es de resaltar que las concentraciones y dosificaciones
son eficaces en cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias. En caso de
encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgos higiénicos sanitarios
por aspectos locativos u operacionales, el Supermercado debe aplicar las medidas
correctivas pertinentes de manera inmediata.
El que los productos utilizados, concentraciones y usos cumplan el objetivo del Plan de
Saneamiento es responsabilidad del personal administrativo y directivo del supermercado.
La Secretaria de Salud, mediante inspección sanitaria y demás observaciones de la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, calidad e inocuidad de alimentos,
mediciones de temperaturas, muestreo de alimentos verifica su cumplimiento.
El formato modelo correspondiente a la “Lista de Chequeo”, es un registro de control que
aplica en todas las actividades realizadas en los procedimientos de limpieza y desinfección,
y sirve para verificar que dicha actividad fue ejecutada en forma adecuada y oportuna
5.1.2 Programa de control integral de plagas
Definición
Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del
Supermercado, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan generar su
presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas (artrópodos y
roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.
5.1.3.1 Procedimientos
Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al
establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el
establecimiento deberá procurar el cumplimiento de las siguientes procedimientos y
registros:
5.1.3.1.1 Procedimiento para la inspección de la hermeticidad del supermercado:
Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones, con el
propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y otros) y así
tomar la acción correctiva correspondiente.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Registro del control de
la hermeticidad de la edificación”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
- Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1cm., se debe disponer de cauchos en
buen estado.
- Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
- Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
- Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos.
- Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.
- Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar
fijos y no ser removibles.

El supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato modelo anteriormente enunciado.

5.1.3.1.2 Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas:

Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior
del Supermercado: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc.
Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como
excremento, manchas en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos en
estanterías, estufas, parte inferior de las neveras, armarios, estibas etc.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de
presencia de plagas”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
 - Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en
rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera
realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como
cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.
- Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a
nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.
- Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de
alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.
- Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos
expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a
los cuales no se puede tener acceso fácilmente.

El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato modelo anteriormente enunciado.

5.1.3.1.3 Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos en
desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas
de cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar cualquier riesgo de
infestación de plagas en los mismos.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Inspección del manejo
de elementos, embalajes y empaques en desuso”, para lo cual se debe seguir los siguientes
pasos:
- Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y
almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier
elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área
del Supermercado como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se
pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, baños, etc. Y que podrían
convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente la
acumulación inadecuada de embalajes y empaques como cartones de huevos, cajas
de cartón, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados
por plagas.
- Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.
- Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando,
registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva
(reubicación de los elementos o empaques).

El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato modelo anteriormente enunciado.
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se debe
ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo (control químico).
El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes
procedimientos y registros:

5.1.3.1.4 Procedimiento para realizar una jornada de desratización o desinsectación

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas, para realizar esta
actividad se debe seguir los siguientes pasos.
- Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.
- Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratización, desinsectación o
desratización y definir la fecha y hora de la actividad. Cabe destacar que según el
estado de sanidad de los alrededores del Supermercado es aconsejable solicitar una
desratización o fumigación a la Empresa Social del Estado de Primer Nivel de la
localidad para que sea aplicada en los alrededores del Supermercado.
- Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:
- Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido
por la autoridad sanitaria del Distrito.
- Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
- Guía técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
- Procedimientos de fumigación y desratización.
- Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse utilizado.
- Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o desratización.

En el cuadro de “Registro de control de plagas”, se resume la fecha de fumigación o

desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el
ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.

5.1.3 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

Definición
En las actividades propias del Supermercado se generan una serie de subproductos y
desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que impiden la
contaminación del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos
desechos del proceso productivo son considerados residuos.
5.1.4.1 Procedimientos
El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos depende de los siguientes
procedimientos y registros:
5.1.4.1.1 Procedimientos para la clasificación de los desechos
Para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos:
- En cada una de las áreas se deben ubicar canecas plásticas diferenciadas según el
tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características especiales, peligrosos, etc.),
de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener una bolsa de polietileno
resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy grandes para evitar que
los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de tiempo y obligar a que se
 desocupen por lo menos dos veces al día. (Establecer plano con ubicación de
recipientes).
- Las canecas solamente se pueden llenar ¾ partes de su capacidad para evitar
derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este
material.
- Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la cocina y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y
llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de
bolsas de residuos.
- Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en
cada una de las áreas del servicio de alimentación, para su utilización al día
siguiente.
- Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y
desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por
derramamiento o rotura de las bolsas.
- Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentación en los días y
horarios establecidos para la recolección.
- NO se debe botar basura al piso.
- En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar
inmediatamente para evitar contaminación o accidente.
- De acuerdo a las normas vigentes se debe realizar la clasificación de residuos
(funciones de reciclaje) en la fuente de generación, con el fin de no mezclar residuos
reciclables con otros residuos. Especificar el material reciclado en el Supermercado
(cartón, papel, vidrio, etc.) y el destino de los mismos. El supermercado debe
contar con un área destinada para el almacenamiento temporal de residuos con sus
respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de evitar proliferación de
insectos y roedores.
- Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda
edificación estará dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida
el acceso y la proliferación de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso
de animales domésticos. Artículo 199. Los recipientes para almacenamiento de
basuras serán de material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente
livianos para manipularlos con facilidad. La ubicación del sitio debe tener adecuada
accesibilidad para los usuarios, no debe causar molestias e impactos a la
comunidad. Toda edificación deberá mantener este sitio en buen estado de
presentación y limpieza, para evitar problemas higiénico-sanitarios.
- En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas,
canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y
roedores.
- Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de
roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.
- El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de
residuos, debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de
alimentos, con buena ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil
limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada.
- El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular
desperdicios y basuras.
5.1.4.1.2 Procedimiento para la evacuación de los desechos
Incluye las indicaciones que señala la ruta de evacuación de desechos, el responsable,
frecuencia (los días y la hora especifica de evacuación), tipo de recipiente o bolsa en la cual
deben ser mantenidos los desechos, el lugar donde serán dejados los desechos para que la
empresa recolectora de basuras los recoja con el propósito de evitar los riesgos de
contaminación y el riesgo de infestación por plagas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato de “Control para la evacuación
de los desechos”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
- Verifique que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de
acuerdo a los desechos, y asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular,
M: malo) en la casilla correspondiente del registro. Tenga en cuenta lo siguiente:
- Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone
fácilmente.).
- Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.).
- Los desechos líquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella
plástica y manejado como un desecho orgánico.
- Verifique el estado de higiene de las canecas distribuidas en el supermercado y
asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M: malo) en la casilla
correspondiente del registro.
- Evacue la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, máximo
una hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de recolección y
escriba la hora de evacuación de basura.
- Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad.

El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato modelo anteriormente enunciado.

5.1.4 Programa de abastecimiento de agua potable

Definiciones
Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se utiliza en las
diferentes etapas de proceso en el Supermercado con el fin de prevenir cualquier tipo de
contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los
productos.
5.1.4.1 Procedimiento
Para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable Describe la
secuencia para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua usado
comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto), la frecuencia, los
implementos y el responsable de la actividad. Aplica igualmente para quienes almacenan
agua potable en canecas plásticas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y
desinfección del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
- Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es
 preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura,
con el propósito de ser usada en las labores de prelavado.
- Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
- Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
- Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el
fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
- Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de
solución desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un
balde.
- Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución
desinfectante.
- Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
- Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos que
conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante,
y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución
desinfectante actúe en la parte interna de la tubería.
- Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante
en el tanque.
- Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del
tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la
pérdida del Cloro por volatilización.
- Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento
Básico, Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre
del desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada,
persona o institución responsable de la actividad y observaciones.

Implementos requeridos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y

herramientas que se necesiten según el tipo de tanque.
El Supermercado debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo
establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona
responsable debe diligenciar el formato anteriormente enunciado.
Es de aclarar que si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta debe
entregar:
Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la
autoridad sanitaria del Distrital.
- Guía técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del
tanque de almacenamiento de agua potable.
- Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal
que utilizó el operario.
- Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.
Bibliografía
B, M. L., & Calvache, B. (2014). Plan de Saneamiento Basico. Institucion Educativa San
Carlos, Cauca. El Tambo, Cauca: N/A. Obtenido de
http://es.slideshare.net/williamgmora9/plan-de-saneamiento-basico
Gutierrez, I. Y. (2008). Elaboracion e implementacion del Plan de Saneamiento Basico
en la planta de produccion de alimentos el cacareo. Bucaramanga: UIS.
Ministerio de Salud y Proteccion Social. (22 de Julio de 2013). Resolucion 2674 de
2013. Bogota D. C. , Colombia: Diario Oficial de Colombia .