Está en la página 1de 14

PR-SGC-002

 

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

 
PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM
 

VERSION 3

 

PLAN DE SANEAMIENTO

 

08-AGO-2011

 

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 1 de 14

 

1. OBJETIVO

 

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección a desarrollar en cada una de las actividades

de

recepción,

almacenamiento,

pre-alistamiento,

preparación

y

servido

en

la

unidad

aplicativa

ubicada

_________________________________________

en

el

municipio

 

departamento _____________________

y

dentro

de

la

cual

funciona

la

modalidad:

______________________________

y

con el fin de garantizar las condiciones optimas de higiene en la

_________________________ preparación y almacenamiento de alimentos.

2. ALCANCE

Este programa aplica en la unidad aplicativa Ración preparada y Bodega RPP cuando esta es compartida, donde opera el Programa Nacional de Alimentación para el Adulto Mayor y para todo el personal involucrado en las actividades de recepción, almacenamiento, preparación, servido y/o entrega de alimentos.

3. DEFINICIONES:

Actividad acuosa (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano

los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

  • a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras

sustancias;

  • b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;

  • c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y

  • d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta

sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

REVISO:

APROBO

Jefe Técnico Departamental

Coordinador Nacional de Calidad

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 2 de 14

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

  • a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

  • b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o

producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y

  • c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un

producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. De acuerdo al Decreto reglamentario 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:

Carne, productos cárnicos y sus preparados. Leche y derivados lácteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5). Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles. Alimento perecedero: el alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la Información genética de las células para la obtención de alimentos. Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. Desinfección-descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 3 de 14

preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano. Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos. Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlarlas enfermedades

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 4 de 14

transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

4. PROCEDIMIENTOS

4.1. SANEAMIENTO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona mientras trabaja directamente en las actividades almacenamiento, transporte, fabricación y servido de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

 

Actividad

Frecuencia

Responsable

Lavarse las manos con agua y jabón de acuerdo al protocolo

   

IT-SGC-019.

Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

 

No utilizar maquillaje, ni perfumes.

No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.

Baño diario y cepillado de dientes.

Manipulador de

Vestuario y dotación limpia.

Antes, durante

alimentos

Certificados y exámenes médicos vigentes. Así:

y después de

Manipulador de alimentos: Coprológico, Nasofaríngeo,

cada actividad

Auxiliar de

KOH certificado médico donde conste que la persona es apta para manipular alimentos. Auxiliar de registro: Certificado médico de buena salud.

registro

Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, toser, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con los instrumentos utilizados para su preparación.

Lavarse las manos con agua y jabón.

     

Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

No utilizar perfumes, ni maquillaje.

 

Transportador

No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.

Antes, durante

de alimentos

Baño diario y cepillado de dientes.

y después de

Vestuario y dotación limpia y de color claro.

cada actividad

Auxiliar del

Evitar

prácticas

anti-higiénicas

como:

estornudar,

fumar,

transportador

rascarse

y

probar

las

comidas

sobre

los

alimentos

o

paquetes.

  • 4.2. SANEAMIENTO INSTALACIONES FÍSICAS:

4.2.1 Tipo de limpieza: Seca

Aplica para las áreas de almacenamiento, preparación, distribución, salones, pasillos, bodegas, baños, pisos, puertas, paredes, techos, ventanas, angeos con marco en madera etc. y estructuras que por sus materiales de construcción NO permiten la aplicación de procedimientos húmedos (agua y detergente), para lo cual se debe aplicar el siguiente procedimiento:

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 5 de 14

 

ACTIVIDAD

General: Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad presente. Realizar esta actividad con especial cuidado en rincones, uniones entre piso y paredes, uniones entre paredes y techo, uniones entre paredes, en calados, aberturas, grietas, puntos susceptibles a la acumulación de polvo y suciedad, debajo de superficies, estibas, equipos y

plataformas. Pisos: Recoger y desechar todo tipo de residuos de productos, basura, polvo o cualquier otra suciedad presente, utilizar las herramientas adecuadas para esta actividad (escoba, recogedor, etc.) Realizar esta actividad con especial cuidado en rincones, uniones entre piso y paredes y debajo de

superficies, equipos y plataformas. Techos: Retirar acumulaciones de polvo y telarañas, utilizar las herramientas adecuadas para esta actividad (escobillón, paños, etc.) Después de realizar el procedimiento de limpieza los baja telarañas deben ser lavados y sumergidos en una solución de hipoclorito de sodio (remitirse a la

tabla de usos y dosificación de detergentes y desinfectantes). Paredes: Retirar acumulaciones de polvo y telarañas comenzando desde la parte superior hacia

abajo, utilizar las herramientas adecuadas para esta actividad (escobillón, paños, etc.) Puertas: Retirar acumulaciones de polvo

Asegurar la limpieza en ambos lados de la puerta y en las bisagras. Ventanas: Retirar acumulaciones de polvo

Asegurar, en la medida de lo posible, la limpieza en ambos lados de la ventana y en las bisagras. Zonas Comunes, zonas de acceso y corredores: Se debe realizar limpieza seca, retiro de acumulaciones de polvo, basuras y materiales en desuso.

La frecuencia de los procesos de limpieza en el caso de techo y otras superficies, queda sujeto a las

 

limitaciones físicas y a la facilidad de ejecutar dicho procedimiento. Las actividades de limpieza seca de pisos, zonas comunes, de acceso, corredores, se realizan con una frecuencia diaria al inicio de las labores y

Frecuencia :

terminado el servicio. Las actividades de limpieza de techos, ventanas y paredes se realizan con la

frecuencia indicada en el registro de saneamiento.

Registro:

 

Responsable:

FR-PSV-002 Registro de Saneamiento. Manipuladora de alimentos y/o auxiliar de registro.

4.2.2. Tipo de limpieza: Húmeda

Aplica para las áreas de almacenamiento, preparación, distribución, salones, pasillos, bodegas, baños, pisos, puertas, paredes, techos, ventanas, angeos con marco metálico etc. y estructuras que por sus materiales de construcción permitan la aplicación de procedimientos húmedos (agua y

detergente), para lo cual se debe aplicar el siguiente procedimiento:

 

ACTIVIDAD

Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad presente. Realizar esta actividad con especial cuidado en rincones, uniones entre piso y paredes, uniones entre paredes y techo, uniones entre paredes, en calados, aberturas, puntos susceptibles a la

acumulación de polvo y suciedad, debajo de superficies, equipos y estibas. Humedecer con suficiente agua potable o segura.

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 6 de 14

Preparar la solución detergente que se va a utilizar.

No

se

debe aplicar el detergente

directamente sobre la superficie sin haber realizado previamente la solución.

 

Adicionar la solución detergente sobre la superficie. Restregar con las herramientas apropiadas, eliminando toda la suciedad, según el tipo de superficie. (escoba, cepillo, esponja, paño, etc.)

Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo mínimo 10 minutos, detergente actúe.

para dejar que el

Enjuagar con suficiente agua potable o segura teniendo en cuenta que todo el detergente se elimine.

Verificar visualmente el resultado de la limpieza. procedimiento.

En caso de necesitarse se debe repetir el

Cuando se utilicen superficies de forma continua éstos se deben limpiar tantas veces como sea necesario.

Las superficies de contacto con el alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas cada vez que son utilizadas y al terminar la operación.

Frecuencia:

Las actividades de limpieza de pisos, lavamanos y baterías sanitarias se realizan con una frecuencia diaria. Las actividades de limpieza húmeda en zonas comunes, áreas de acceso y corredores se deben realizar tres veces a la semana.

Registro:

   

Responsable:

FR-PSV-002 Registro de Saneamiento. Manipuladora de alimentos y/o auxiliar de registro.

 
  • 4.3 Saneamiento de Menaje y Utensilios.

Aplica para todos y cada uno de los componentes del menaje y utensilios, para lo cual se debe aplicar el siguiente procedimiento de limpieza húmeda y desinfección:

 

ACTIVIDAD

Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto y sobras de alimentos que puedan estar adheridos.

Humedecer con suficiente agua potable o segura para remover fácilmente los residuos sólidos. Se sumerge el menaje y los utensilios de cocina en un recipiente con agua potable o segura.

Preparar la solución detergente que se va a utilizar.

No

se

debe

aplicar el

detergente

 

directamente sin haber realizado previamente la solución. Aplicar la solución detergente. Sumergiendo el menaje y los utensilios de cocina en un recipiente con la solución detergente.

Restregar con la esponja, paño o elemento de fricción asegurándose suciedad.

de

eliminar toda la

Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo mínimo 10 minutos,

para dejar que el

detergente actúe. Enjuagar con suficiente agua potable o segura garantizando que todo el detergente se elimine.

Verificar visualmente el resultado de la limpieza.

En

caso de necesitarse se debe repetir el

 

procedimiento. Cuando se utilice el menaje y los utensilios de cocina en varias oportunidades éstos se deben lavar y desinfectar tantas veces como sea necesario.

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 7 de 14

La desinfección se realiza de la siguiente forma. Preparar la solución y sumergir el menaje y utensilio en la solución desinfectante tal como se indica en la Tabla Nº 2.

Las sillas y mesas se les realiza la limpieza de la siguiente forma: se les retiran todas las

partículas de alimentos, desechos y suciedad en general. Se procede a realizar la limpieza húmeda impregnado la superficie con suficiente solución jabonosa se restriega empleando una esponja o paño, posterior a esto se realiza el enjuague con suficiente agua potable o segura. Retirar el exceso de agua y pasar por toda la superficie un paño limpio, humedecido con la

solución de hipoclorito o desinfectante alterno. (Según Tabla No2. Del presente Procedimiento.) Las canastillas y estibas plásticas se deben lavar y desinfectar de la siguiente forma: se les

retiran todas las partículas de alimentos, desechos y suciedad en general. Se procede a realizar la limpieza húmeda impregnado la superficie con suficiente solución jabonosa se restriega empleando una esponja o paño, posterior a esto se realiza el enjuague con suficiente agua potable o segura. Para el caso de estibas de madera se debe realizar el procedimiento de limpieza seca. Se debe ejecutar plan de choque en la aplicación de desinfectantes: Con este objetivo, se debe cambiar el desinfectante habitualmente empleado, (en este caso – Hipoclorito de sodio), por el desinfectante alterno después de cuatro semanas de aplicación. El desinfectante alterno se aplica durante la quinta semana, posteriormente, se debe Iniciar nuevamente la aplicación de solución de hipoclorito de sodio durante cuatro semanas y desinfectante alterno en la quinta de acuerdo a la tabla No 2 del presente documento.

Frecuencia:

Para utensilios, menaje sillas y mesas la frecuencia es diaria, al inicio y final de la prestación del servicio. Las canecas para el almacenamiento de abarrotes se deben lavar y desinfectar una vez por semana. Las canastillas y estibas se deben lavar y desinfectar dos veces por

semana o cada vez que se recibe materia prima.

Registro:

 

Responsable:

FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Manipuladora de alimentos

4.4 Saneamiento para Equipos.

Aplica para todos y cada uno de los equipos, para lo cual se debe aplicar el siguiente procedimiento de limpieza húmeda:

 

ACTIVIDAD

Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto y alimentos que puedan estar adheridos.

Preparar la solución detergente que se va a utilizar. directamente sin haber realizado previamente la solución.

No

se debe

aplicar

el detergente

Refrigerador – Congelador:

 

De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación

del equipo para conservar la cadena de frio de los alimentos.

 
 

Desocupar el equipo, retirar rejillas, cajones, y compartimientos Humedecer con agua potable o segura mediante la utilización de un paño o esponja no abrasiva las superficies internas, superficies externas, rejillas, cajones y compartimientos del equipo. El paño debe permanecer bajo excelentes condiciones higiénicas para evitar la re contaminación durante las operaciones de limpieza y desinfección.

Aplicar la solución detergente mediante la

utilización de

un

paño

o esponja

no abrasiva las

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 8 de 14

 

superficies internas, superficies externas, rejillas, cajones y compartimientos del equipo. Refregar las diferentes áreas del equipo. Se debe limpiar adecuadamente el empaque de caucho de las tapas del refrigerador horizontal, garantizando que no quede suciedad.

Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo mínimo establecido en la tabla No. 2 , para

 

dejar que el detergente actúe. Retirar el detergente mediante la utilización de un paño húmedo con agua potable o segura y repetir este procedimiento hasta que se haya retirado la totalidad del detergente.

Retirar cualquier tipo de suciedad que se encuentre al interior

o exterior

de

la

nevera y/o

 

congelador. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En requerirse se debe repetir el procedimiento.

 

Estufa:

Humedecer con agua potable o segura mediante la utilización de un paño o esponja abrasiva la estructura del equipo.

Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo mínimo establecido en la tabla No. 2, para

permitir que el detergente actúe. Restregar con las herramientas apropiadas (esponja abrasiva, cepillo), eliminando toda la suciedad, asegurando que se retiren las acumulaciones de grasa en la estructura, boquillas, llaves

y quemadores. La limpieza de los quemadores se deberá realizar de la siguiente manera: retirar los residuos de alimentos adheridos, retirar los quemadores, sumergirlos en solución detergente (Ver tabla de soluciones.) dejar actuar por el tiempo establecido en la tabla No. 2, posterior a esto realizar nuevamente la instalación de los quemadores verificando que no queden tapados los venturi o ventanas de entrada de aire a los quemadores, con esto garantizamos una adecuada combustión y evitamos que se ahúmen las ollas. No utilizar el hipoclorito de sodio ya que tiende a originar

desgaste, oxidación y corrosión del equipo. Retirar el detergente mediante la utilización de un paño con agua potable o segura y repetir este procedimiento hasta que se haya retirado la totalidad del detergente.

Verificar visualmente el resultado de la limpieza. procedimiento.

En caso

de

necesitarse se debe repetir el

 

Licuadora:

Asegurarse de desconectar de la energía eléctrica.

 

Limpiar y retirar acumulaciones de suciedades de los protectores del cableado eléctrico. Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto y sobras de alimentos que puedan estar adheridos.

Separar el vaso del motor.

 

Para realizar la limpieza del vaso (semi-industrial); Se deberá realizar por método de inmersión con detergente, No utilizar el hipoclorito de sodio ya que tiende a originar desgaste, oxidación y corrosión del equipo.

En los sitios donde se disponga de una licuadora industrial la solución detergente se debe adicionar dentro del recipiente dejando actuar durante el tiempo establecido en la tabla No. 2. Utilizar agua potable o segura para retirar completamente el detergente.

Limpiar con un eléctricos.

paño húmedo la estructura del motor

evitando que se mojen los sistemas

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 9 de 14

Vaso de la licuadora:

 

Separar la base (cuchillas y empaque) del vaso (No industrial).

 

Humedecer con suficiente agua segura.

 

Aplicar la solución detergente.

Restregar con las herramientas apropiadas, eliminando toda la suciedad. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo mínimo establecido en la tabla No. 2, para

 

permitir que el detergente actúe. Enjuagar con suficiente agua segura teniendo en cuenta que todo el detergente se elimine.

Verificar visualmente el resultado de la limpieza.

En caso

de necesitarse se debe repetir el

procedimiento. Desinfectar adicionando o sumergiendo en la solución desinfectante tal como lo indica la Tabla Nº 2. Lavar con suficiente agua asegurando que se retire todo el desinfectante.

Las superficies de contacto con el alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas cada vez que son utilizadas y al terminar la operación.

Frecuencia:

Las actividades de nevera y congelador deberán realizarse con una frecuencia de dos veces a la semana. La limpieza profunda de la licuadora y estufa deberán realizarse con una frecuencia diaria, antes y después de las actividades de preparación.

Registro:

   

Responsable:

FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Manipuladora de alimentos

 

4.5 Saneamiento implementos de aseo:

Aplica para todos y cada uno de los utensilios de aseo: limpiones, paños, escobas, escobillones, traperos y otros implementos, para lo cual se debe aplicar el procedimiento de limpieza húmeda y desinfección:

 

ACTIVIDADES DE LIMPIEZA HUMEDA

 

Los traperos se deben lavar por separado en los recipientes exclusivos o sitios asignados para esta labor.

 

Lavar con suficiente agua potable o segura. Preparar la solución detergente que se va a utilizar.

No

se debe

aplicar el detergente

   

directamente sin haber realizado previamente la solución. Sumergir en la solución detergente.

 

Restregar hasta eliminar toda la suciedad. Los implementos de aseo tales como trapeadores, lava sanitarios, baja telarañas se deben lavar refregándolos evitando el contacto directo con las

manos, empleando guantes, escurridores u otro mecanismo que faciliten esta labor. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo mínimo establecido en la tabla No. 2 para

 

dejar que el detergente actúe. Enjuagar con suficiente agua segura teniendo en cuenta que todo el detergente se elimine.

Verificar visualmente el resultado de la limpieza. procedimiento.

En

caso de necesitarse se debe repetir el

 

ACTIVIDAD DE DESINFECCIÓN

 

Asegurarse que los limpiones, paños, traperos, escobillón lava sanitarios se encuentren limpios,

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 10 de 14

 

según el respectivo procedimiento de limpieza antes de proceder a la desinfección. El recipiente donde se prepare la solución desinfectante y los utensilios utilizados deben ser

exclusivos y encontrarse en buenas condiciones de limpieza.

Preparar la solución desinfectante. Ver Tabla No. 2.

Sumergir los artículos en la solución desinfectante (escobillones, paños, escobas y traperos) Retirar los artículos de la solución desinfectante y escurrir.

Se debe ejecutar plan de choque en la aplicación de desinfectantes: Con este objetivo, se debe cambiar el desinfectante habitualmente empleado, (en este caso – Hipoclorito de sodio), por el desinfectante alterno después de cuatro semanas de aplicación. El desinfectante alterno se aplica durante la quinta semana, posteriormente, se debe Iniciar nuevamente la aplicación de solución de hipoclorito de sodio durante cuatro semanas y desinfectante alterno en la quinta de acuerdo a la tabla No 2 del presente documento.

Frecuencia:

Los utensilios de aseo: limpiones, paños, escobas, escobillones, traperos y otros implementos, se deben lavar y desinfectar después de ser utilizados en las actividades de aseo.

Los recipientes para el almacenamiento de sobras de comida deberán tener una

frecuencia de limpieza diaria con el fin de evitar la generación de malos olores dentro la unidad aplicativa. Las canecas para el almacenamiento de los residuos sólidos se deben lavar de acuerdo a las frecuencias de recolección de la entidad prestadora del servicio.

Registro:

 

Responsable:

FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Manipuladora de alimentos

4.6 Saneamiento Productos Alimenticios

Aplica para los siguientes productos alimenticios: Frutas, verduras, bolsas de leche, cajas de leche, huevos, enlatados, para lo cual se debe aplicar el procedimiento de limpieza húmeda.

 

ACTIVIDAD DE LIMPIEZA

Retirar excedentes de hojas, raíces, tallos (para las frutas y verduras) y suciedad en general.

 

Sumergir los

productos en

un

recipiente con suficiente agua potable

o

segura

o

hacer

directamente el lavado a través del chorro de la llave.

 

Refregar con la mano o con las herramientas apropiadas para retirar la suciedad más adherida.

No aplicar solución Detergente.

 

 

Enjuagar con abundante agua potable o segura. Dejar escurrir.

 

Verificar visualmente el resultado de la limpieza.

En caso de necesitarse se debe repetir el

 

procedimiento. Para el caso de los huevos retirar polvo, restos de plumas, excrementos y suciedad en general.

No aplicar solución detergente a los huevos. Lavar cuantas veces sea necesario hasta retirar todo el material o impurezas adheridas al huevo.

Para el caso de los enlatados sumergir el producto en solución detergente establecido en la tabla No. 2.

 

Lavar con suficiente agua potable o segura hasta retirar el detergente en su totalidad. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En caso de necesitarse se debe repetir el

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 11 de 14

procedimiento.

 
 

ACTIVIDAD DE DESINFECCIÓN

 

Asegurarse que el alimento se encuentre limpio, según el respectivo procedimiento de limpieza húmeda.

El recipiente donde se prepare la solución desinfectante y los utensilios utilizados deben estar limpios.

Preparar

la

solución

desinfectante.

Ver

Tablas

de

uso

y

dosificación

de

detergentes

y

desinfectantes”.

 

Sumergir los productos como bolsas de leche, cajas de leche, enlatados, huevos en la solución

   

desinfectante de Hipoclorito de sodio. Dejar aplicada la solución desinfectante durante el tiempo recomendado.

 

 

Retirar los productos de la solución desinfectante y dejar escurrir. Enjuagar con suficiente agua potable o segura.

 

Frecuencia:

 

Diario o cada vez que se requiera de acuerdo al menú.

 

Registro:

     

Responsable:

 

FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Manipuladora de alimentos

 

4.7 Saneamiento de áreas y superficies.

El objetivo principal de la desinfección es eliminar la carga microbiana presente en las superficies y ambiente, productos, equipos y utensilios con el fin de garantizar condiciones aptas de inocuidad. Para la desinfección, se permite la utilización de agua caliente, vapor o sustancias químicas autorizadas para este efecto.

 

ACTIVIDAD

Asegurarse que la superficie a desinfectar se encuentre limpia, según el respectivo procedimiento de limpieza húmeda, ver numeral 4.2.2.

El recipiente donde se prepare la solución desinfectante y los implementos de aseo utilizados deben estar limpios.

Preparar la solución desinfectante. Ver Tabla No 2. Aplicar la solución sobre la superficie a desinfectar. La solución de desinfectante se puede aplicar mediante alguno de los siguientes mecanismos:

Aspersión: Utilizando un atomizador, a manera de fina lluvia, de modo que la superficie quede completamente cubierta. (No se debe utilizar la mano para esparcirla).

Mediante la utilización de un limpión humedecido en la solución desinfectante.

Se debe realizar aspersión a las labores.

áreas de distribución y preparación antes del inicio de las

Frecuencia:

Diario.

Registro:

 

Responsable:

FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Manipuladora de alimentos

 

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM
 
 

VERSION 3

 

PLAN DE SANEAMIENTO

 
 

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 12 de 14

 

4.8. Saneamiento de vehículos transportadores de alimentos.

 

ACTIVIDAD

FRECUENCIA

RESPONSABLE

 

ELEMENTOS

 

SANITIZACION ESPECIAL VEHÍCULO TRANSPORTADOR

 

Limpieza y aseo general rutinario. Limpieza seca.

Antes de efectuar el respectivo cargue de los alimentos o materias primas.

Transportador.

Escoba. Recogedor. Limpión. Formato: FR-ALM-007

 

Sanitización del vehículo. Limpieza húmeda.

Semanal.

Transportador.

Escoba Baldes Cepillo Detergente. Agua potable o segura.

 

Nota: El personal transportador deberá realizar una limpieza general antes de realizar el cargue de los alimentos, de igual manera evaluar y verificar mediante inspección visual las condiciones del vehículo. La limpieza húmeda No aplica para vehículos con carrocerías fabricadas en madera.

5. Uso y dosificación productos de saneamiento

Cada vez que inicie las actividades en el punto de preparación y servido, realice la preparación de la solución detergente y/o desinfectante de acuerdo a las siguientes instrucciones:

  • 1. Aliste probeta plástica, vaso aforado o jeringa según la cantidad a preparar.

  • 2. Aliste un recipiente limpio para preparar la solución.

  • 3. Agregue la cantidad según la tabla uso y dosificación de detergentes y desinfectantes.

  • 4. Recuerde utilizar el producto desinfectante con precaución.

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 13 de 14

Tabla 1. Preparación de solución detergente.

PRODUCTO

CANTIDAD DE DETERGENTE

CANTIDAD DE AGUA

DETERGENTE LIQUIDO

50 ml

  • 1 litro

DETERGENTE EN POLVO

50 gramos

  • 1 litro

Tabla 2. Preparación de solución desinfectante.

USOS

Tiempo de Exposición

Hipoclorito para 10 litros de agua

Alterno para 10 litros de agua

Agua Segura.

 
  • 30 minutos

8 gotas (0.4ml)

 

N.A

 

Superficies

 

Pisos.

     

Mesas, Sillas, Mesones,

Lavaplatos. Paredes, Puertas, Ventanas.

Lavamanos y Baterías Sanitarias.

 
  • 15 minutos

 

80

ml

 

200

ml

Angeos con estructura metálica.

     

Canecas, Estibas y Canastillas.

Tanques de agua.

 
  • 30 minutos

 

Equipos, Menaje y Utensilios de cocina

 

Equipos y Utensilios, bandejas, vasos y cubiertos, etc.

5

minutos

 

40

ml

 

200

ml

Vaso Licuadora

     
 

Limpiones, Paños, Limpiones, Traperos

 

Limpiones, Paños,

Limpiones

 

minutos

  • 10 ml

80

   

200

ml

Traperos

 
  • 20 minutos

   
 

Productos Alimenticios

 
 

5

minutos

   

Frutas y verduras Huevos

 

1 minuto

Bolsas de leche

5

minutos

 

15

ml

 

No aplica

Cajas de Leche, enlatados

5

minutos

   

CRONOGRAMA DE USO DE LOS DESINFECTANTES

 

PRODUCTO

SEMANA 1

SEMANA 2

SEMANA 3

SEMANA 4

SEMANA 5

Hipoclorito de Sodio (5.25%) Desinfectante alterno
Hipoclorito de Sodio (5.25%)
Desinfectante alterno

PR-SGC-002

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

PR-SGC-002 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM

VERSION 3

PLAN DE SANEAMIENTO

08-AGO-2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO.

Página 14 de 14

6. ANEXOS

FR-PSV-002 Registro de Saneamiento GU-SGC-017 Mapa del Punto: RPP, RP, Bodega principal. GU-SGC-019 Guía de Acciones Correctivas, Preventivas y Plan de Contingencia IT-SGC-019 Protocolo Lavado De Manos Ficha Técnica / Hoja de Seguridad del Detergente Ficha Técnica / Hoja de Seguridad del Desinfectante