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autores a través de la Red Iberoamericana de

Relevantes para el Industrial

vii
xi
xiii
© De los Autores

© De la edición en
Editorial Acribia, S 466
50080 ZARAGOZA

29

49

61
I,S,B,N., 84-200-0939-3
89

109

135

PPJNTED IN SPAIN 147

IMPRESO EN

189
 \l.élez Ruíz J.F.-.".~.~ " ~ """~"'~""-"""""'." , . 237

A . 263

.................................... , , . 285

J.J. y Barbosa-Cénovas.G;V. ,- " . 309

Color
y G.

1. de D , .. 347

Juan de Dios en
Universidad Técnica ele Ambato
Facultad de Ciencia e en Alimentos
@hotmail.com
Saltos, B.A. 369 Ecuador

401

Benedito de
In s ti tuto de y de
Laboratorio de Cereales

VI
 Politécnico Nacional
de Productos i-l",',f,,"r'0

OS01'io Lira, Fernando A.

>..)CLJLJll,lJe.U de Chile

Romo
Escuela Politécnica del ~ú,>t,,,;j,,

Centro de

Saltos Héctor Aníbal

Universidad Técnica de Ambato
Facultad de Ciencia en Alimentos
Centro ele saltosha@accessinter.net
Chile Ecuador

de Alimentos Alimentos y Ambiental

Gutiérrez Gustavo Fidel

Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias

I-Iarte, F1VI.
 XI «Tratamiento y Conservación Alimentos»
a la gran relevancia
'~L)'/'..-""'L' que tiene esta temática en Iberoarnérica.
la creación de la red temática «Red Iberoamericana
Físicas para el más conocida como
fue r-C',n,,'vx,'Cll' vnpnpnr'l';IC' entre
El resultado
de las variadas acciones realizadas
en sus cinco años de se concretó en la de
de circulación y que
físicas de alimentos.
Catastro Iberoamericano
se destacan
de la Red.

a la necesidad de alimentar adecuadamente a la de ID.

físicas y de calidad de los contribuir a la condición ele
de materias y al hecho de de recursos naturales
autóctonos que no son estudiados
interés de los de alimentos
voluntariamente en asociaciones ele C'-'LUC<l." .•C'" y que operan
v0CLU1P',,,,(·L)

la ele información. la

moderno en casi todos los

uromeuades físicas existen masas
críticas en una variedad ele áreas y líneas de comunes, que se vieron
en un esfuerzo mancomunado
fJveVU.VH.C"""J como fue la red RIPFADI.
por estas razones, que los documentos deben identificar
áreas de para ser desarrolladas en forma conjunta Y localizar c>vnr.'rr,·,c
datos
de mayor sizmncacion
alimentos autóctonos.
La y-,,'c,ronte> ha reunir a un grupo selecto de miembros
para abordar en un solo volumen el de los métodos de
ele físicas desde un pero a la vez
Se espera así llenar un vacío en la literatura técnica que será gran utilidad
no sólo en el ambiente sino también a ni vel

JOSÉ MIGUEL AGUILERA

En varios de Iberoamérica existe un que en casos extre-

mos a ser un verdadero entre las industrias que procesan alimentos
y las relacionadas con Iatransformación
de alimentos. Por no es así y existen casos de que
de beneficios para las dos
libro está orientado a la y arm o I1l 1:': O,
intenta establecer vínculos reales entre estos dos sectores, busca disminuir las dis-
UL".)'-'JllJdLtULoLtu, en definitiva ser un medio para trasladar
vV.liV'vJLl1H.,l1L'U,'. los cuales muchas veces están limitados a círculos
""V 'JI ",,,.que

de alcanzar. Por un lado las

orientados hacia la
por 10 que decir que tienen un
industrias enfrentan

para un conocimiento
LéU!!.]J.Ctc), nr.>r"tY1d",f¡ dilucidar
la estructura del material CUJlll~~Ul(UIU
para determinados este conocimiento no es pues
interesa a la industria es de un dato fiable del calor para resol-
ver de almacenamiento ele sus Será el técnico relacionado
 y los elatos y
~UC'h'~~>'JU adecuada. este 1;:1 obra n,'c.CfH,rlD VU.'U"'-'","-UH

ser una herramienta útil tanto en los sectores acadérni-

los técnicos de laboratorio.
cinco \_,ü·LJllU1CJ2J
la división clásica de la
uso de herramientas estadísticas que son ""H.'iLJ\.,''''UlIJ

.fiables para su correcta en

vada en los alimentos. El
so, consta de ocho temas que cubren en buena las determinaciones que son miento a todos los autores. Al
comunes en las industrias de pues se refieren él materias o pro- entre personas y
ductos que se encuentran en estado sólido y en los estados intermedios hasta el Al Javier Salazar por su y para
estado consta ele y estructurar todo el A todas las personas que de forma di-
dos temas fueron un estímulo para la ele este
y se refiere a una nrornecao se espera sea un
la actividad acuosa, además ele tratar sobre
transferencia ele masa, las

JUAN DE D10S ALv~\RADO

Ecuador

y
en muchos de los casos es la de mayor extensión y
el inicio se tuvo para destacar los es
en laboratorios de industrias y de centros de educación.
está orientada en hacia las industrias que
presentan datos fábricas de lác-
frutas y hortalizas o por citarlos sectores más y
orienten sobre los resultados que deben obtenerse y las variaciones
Como es en determinados casos se otras la
y características claro entonces que el está
fundamentalmente que transforman u.U.U."~U'_'J,)

de las cuales Derte~ne~cen

iberoamericanos han
canacioao de cada uno de ellos reconocica
donde w' es es el peso aparente del agua.
se desea corremr entonces:
balanza o
suspender una de cristal en la solución en la que
_¡_, .. C.~'"Y11t''O la densidad. Previamente la balanza debe ser calibrada en agua U'~."ll(HIIO

'"UIU\."Ull los sobre el brazo

como la relación de
~~),nvu de cinco cifras
su consecuencia
al peso V.)[_jvC"~LJ.vU relativo con relación al del agua. Es un valor sin ounensrones,
numéricamente a la densidad en gramos por centímetro
es por:
de

por la densidad relativa del agua.

Los valores de la densidad y de la también se expresan a

y no con relación a un valor de densidad
a 1.;:~lUj_L'vCl que al peso de un volumen de con
la Norma INEN 11 la relativa de \..ULtlL¡Ul'wl
del mismo volumen de agua, medidos los dos a 20°C
leche que se en estado U\..[Uj\'.lU. es la relación entre la Uv1l01UUU

y la densidad del agua consideradas ambas a una l\'dUI_","'UllHU U,-"l\. ..¡UH11CLU',t.

Para su medida el método del

en casos o ele el método del

intrínsecas de los materiales que más se El método del

la que 01' se entiende. Al ser S 1.1
no es extraño que se desarrollado varios
en alimentos. uso de un determinado método
Cll}.U\.d:"U\).)
mayor a la misma
para un del balance entre la y la libre movimiento del tactodensí:
ramcez o costos de la determinación. Entre los métodos más utilizados se mencionan: con
del de un volumen determinado. Se
con una balanza analítica para el del peso de agua y
terrnostatización en baños termostáticos de
poseen en uno ele sus extremos un tubo
C<JLUV.u,v
Llevar la muestra a una
para el control del volumen. del método se indican en de usos (.C>U>lY1nlr,,,

para alimentos
Determinación de la sección .)U, .... ,~, "".~H<
 DE
Universidacf Técnica de .a r r vr vcs rr Ecuador

'-''-'lJ0J.UU.U es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una

En el Sistema Internacional
U.iLLU1'vU. Unidades la densidad se

míV

nromecao utilizada extensamente,

que se encuentran
presentes en un identificar diversos materiales.
en alimentos como se diferencia entre:

-, Densidad cuando la determinación se realiza en sin que

el efecto de flotación en el aire.
Densidad cuando la determinación se realiza en
consecuencia se debe hacer la corrección que el efecto de la ¡'prnn,Ol'Cltl
y humedad relativa del aire para como densidad absoluta.

En la de los casos y en muchas situaciones se determina una

densidad relacionando el peso del alimento con el de un volumen
de agua a la misma Como se obtiene un valor sin UHJ.1vuu'.'j"vJ,
por la densidad del agua a la
H"~"C'IJJJ~' ..U necé~sanrc'ynn.C','C],rll 1"'3

4 UV' oc.
forma de ecuación:
i'-"UL"",

1
 quedan partículas blancas o grumos de grasa adheridos a las paredes del recipiente, la masa de agua a 20°C en [g], mjIa masa del picnómetro vacío en [gJ, m, la
la determinación no dará resultados exactos. del picnómetro con la leche en [gJ. Para transformar a P200Cl una densidad
~~~".,,'''T'~l determinada o a la indicada para
PROCEDIMIENTO. Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formación de el uso clellactodensímetro.
espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta completamente. Introducir la probeta Harper y Hall (1976) señalaron que los hidrómetros, como ellactoclensímetro ele
en el baño de agua: de tal forma que el nivel de agua quede de 1 a 3 [cm] por debajo Quevenne generalmente calibrado para una temperatura de referencia de 60°F o 15,6°C,
del borde de la de estabilizar la de la leche con una utilizan la de leches y a:
variación máxima de ±0,5°C, determinar su valor y registrarlo corno T. Sumergir
.suavemente ellactodensímetro hasta que esté cerca de su posición de equilibrio, e (1.1.6)
imprimirle un ligero movimiento de rotación para impedir que se adhiera a las paredes
de la probeta. Durante la inmersión debe desbordarse la leche, de tal manera que la Entonces la en el caso de la leche, (PJ),
zona de lectura clellactodensímetro quede por encima del plano superior de la probeta. temperatura particular como relativa a la del agua a por:
Esperar hasta que el lactodensímetro quede en completo reposo y sin rozar las paredes.
de la probeta, leer la medida de la graduación correspondiente a la marca superior de (1.1.7)
la curvatura y su valor como G. Al realizar la lectura, debe tenerse en cuenta
que algunos lactodensímetros indican sólo las milésimas de la gravedad específica, La grasa y los glóbulos grasos, las proteínas y las micelas de caseína, los azúcares
considerada mayor que 1,000, llamados grados lactodensimétricos; en consecuencia, y la lactosa, las sales y los minerales, tienen un efecto definitivo sobre las propiedades
al leer 28 grados lactodensímetros, el valor de la específica es 1,028. físicas de la leche, y de forma particular sobre la densidad. Una visión de su efecto
indica que la densidad de productos fluidos como la deberá ser un
CALCULOSo La gravedad específica o densidad relativa a 20/20cC de la leche, se de las densidades de los individuales; entonces será dependiente de
calcula mediante la ecuación siguiente: Gzo0c:= G + 0,0002 (T - 20); siendo: Gzo°c la concentración ele los componentes, del grado de hidratación de las proteínas y
la gravedad específica a 20!20°C, G la gravedad específica a la temperatura de la del volumen específico del sistema graso ele la leche.
muestra durantela determinación, T en "C. Una ecuación general basada en ]0 indicado, ~que considera los componentes
En el método del picnómetro se utiliza: Picnómetro de 50 [cm ']. Termómetro expresados en en peso; agua grasa y sólidos no
graduado en grados Celsius y con divisiones de 0,1 "C o 0,2°C. Baño de agua con grasos (C), es:
regulador de temperatura, ajustado a 20°C (±0,5°C). Balanza analítica, sensible al
+F+
0,1

Todos los valores de densidad están expresados en [kg/m3].

PROCEDIMIENTO. Pesar al 0,1 [mg] el picnómetro completamente limpio y seco.
Luego, evitando la formación de burbujas de aire, llenarlo con agua destilada (recién Varios autores citados por Alvarado (1987) estudiaron el efecto de los
componentes sobre la densidad de la leche. Fleischman reordenó la ecuación y
hervida y aproximadamente hasta 15-18°C) de colocar la Lapa
sumergirlo en el baño de agua a 20°C (±0,5°C) durante 30 minutos. Extraer el ~o.s valores de la del agua (0,999), de la grasa (0,93)
y de los sólidos no grasos (1,6007), estableciendo una función lineal que relaciona
picnómetro del baño, tararlo y secarlo cuidadosamente; después de enfriarlo a
a los sólidos totales (8) con el contenido de grasa y la gravedad específica de la
temperatura ambiente durante 30 minutos, pesarlo al 0,1 [rng]. Calcular la masa de
leche. Expresada en términos de lactodensirnétricos (1..), la ecuación es:
agua contenida en el picnómetro, restando la masa del picnómetro vacío de la masa
del picnómetro con agua. Después de secar cuidadosamente el picnórnetro y evitando
la formación de burbujas de aire, llenarlo con la muestra; después de colocar la
s :::1,2 F + 0,2665 (L1G)(150CJ (1.1.9)

1
, tapa sumergirlo en el baño de agua a 20°C (±0,5°C) durante 30 minutos. Extraer el

temperatura
del tararlo y secarlo cuidadosamente,
ambiente durante 30 pesarlo al miligramo.
de enfriarlo a
Babcock simplificó esta ecuación y propuso la forma siguiente:

8= F + 0,25 (1.1.10)
1 se calcula mediante ];J del uso de estas «cuacioncs la cuantificación de] contenido
ecuación , SIendo la densidad relau va req muestras con
 Establecieron un coeficiente de
20 ... r------~--~·-·-·--·--·--·---'--~'--------~-·---~---------------~-----~~
18·
Con adición de lactosa:
16
y=: 0,2909x 3,769 +
14 -
R2.=: 0,9732
12 agua y
Con adición de sacarosa:
10 ~".UH"<, por la
v= O,2677x + 4,138
~ 8 0,9948
y
ULL.1JiLl,' entera fresca alcanza
:E1 el agua a 4°C
'o ()
<n y Hall (1 entre 10°C y se considerar que el
4
Señalaron que sobre los 40°C los valores son por
2
entre Femández-Martín (1 indicó que no
O+----------~--··_-----~--_·_-----~-------,~-------,--~-------"-~ que correlacione la densidad de leches con la y
o 20 30 40 50 60
para de e .tos sí se han
Grados lactodensírnétricos (L).
relaciones L}C.tl'.JlCIILh'

L · . · . _ entre la densidad y la fue entre otros

Representación de la ecuación de Babcock.
C,)L'l",CIU\.J.lVú, por Short ( propuso la ecuación

totales por
adición de cantidades conocidas de un
tJvl~! de cada una ele ellas a 1
¡¡Cd¡ establecer por técnicas de rezresron
los términos ele la ecuación y cuantificar la grasa del ,nrO"0Dn,i"
resultados obtenidos con la
v,H.,ULLUl de
y con la adición de sacarosa por su facilidad Leche descremada (8,7% 366 0,0016
el es 3 el cual dividido para Leche entera 350
100 g] de grasa. El valor obtenido con sacarosa es por diferencia de 1% C
=3 00 g] ele grasa. Se espera que el dato obtenido con la Corrección por diferencia de 1% F
adición de lactosa sea más
Al ser una ecuación P011l1C)In.lcade tercer la función no es lineal; se
Se han otras ecuaciones similares; sin la mayor dificultad
basta 45°C.
radica en la de la que no es constante, pues de
Con el nrr,rv,C'l a las determinaciones ele la
cantidad que se encuentra y sólida.
este se han desarrollado métodos que realizan la medida a LI.JIUL/',",

Uno de los métodos
propuso efectuar
estimar el contenido de
tanto efecto de los vUl.J.lLJ\llle,·¡
que ha merecido atención es el indicado por Watson (
las lecturas en ellacrodensímetro ele calentamiento
Bakshi y Smith (1 y de
que relaciona la densidad con la y con la materia grasa.
comníetamente el estado de la grasa ele la leche. Su
Un intervalo de 0° a 30°C y un contenido de hasta 30% de grasa, con un coeficiente
de =
I
= 0,7
 - 0,179 T- F + 3,744 e (1.1.15) _ 1.009,5- T -- 0,5880 Ji' + e
::: 1.009,5- . 15 -'-0,5880 . 3,0 + 3,6771 . 8,0
Por técnicas de regresión múltiple, considerando 146 muestras de leche analizadas ::: 1.026,6 [kg/m ']
durante cinco años, en Un intervalo de 10°C a 80°C, Alvarado (1987) obtuvo una
primera ecuación (r? ::::0,9288), que considera como variable dependiente la
Por el contrario,
la adición de materia grasa para elaborar leches con alto
ele este
_"_,,,~,r,n provocará una disminución del valor de la densidad
U,-,Je 1':-'1 U Cl\_l. (PI), y como variables independientes el de sólidos totales
con relación al de leche fresca. En el caso de añadir grasa hasta [g/lOO g], los
ternneratura (T).
totales serán [g/lOO g), entonces:
(Pi) ::::1.0l1 - 0,7184 T + s (1.1.16)
(PI) - 1.003,073 - T - 0,368 F + e
= 1.003,073 - 0,179·15 - 0,368 ·4,0 + 3,744 . 8~O
Una segunda ecuación que considera como variable dependiente la densidad,
_. 1,.028,9 [kg/m ']
y como variables independientes la temperatura (T), el porcentaje de grasa (F) y
él porcentaje de sólidos no grasos (e) con un coeficiente de determinación i.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 Ji' + 3,6771 e
(r2:::: es: 1.009,5 - e15 - 0,5880 . + . 8,0
1.026,0
(PI) ::::
Cuando se incrementa el contenido de sólidos totales, por la adición de un
Los ejemplos siguientes indican una forma de utilizar la densidad y sus ecuaciones componente cuya densidad es mayor que la unidad, como es el caso de los azúcares
de regresión múltiple 1.1.15 y 1.1.17, para controlar procesos o adulteraciones que o minerales, el valor de la densidad aumentará con relación al de leche fresca. Si se
son comunes en leches. añade lactosa hasta obtener 12 [g/lOO g] de sólidos totales y se mantiene la grasa en
En el caso de leche de vaca, fresca y sin adulteraciones, con un contenido ele [gil 00 g], se obtiene:
11 ,5 [gil 00 g] de sólidos de los cuales [gil 00 g] a la
materia grasa, los valores de la densidad calculados a 15°C, son: T - 0,368 Ji' -{, e
,15 ..- 744·
(PI) :::: 1.003,073 - T - 0,368 F +
:::: 1.003,073 - 0,179 . 15 - 0,368 . 3,5 + . 8,0 (PI) -- 1.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 Ji' + 3,6771 e
:::: 1.029,1 [kg/m '] _' 1.009,5 - 0,7081 . lS - 0,5880 ·3,5 + 3,6771 . 8,5
(p¡)
__ o

1.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 F + 3,6771 e = 1.028,1 [kg/m']

._ 1.009,5 ~ 0,7081 . 15 _. 0,5880 . 3,5 + . 8,0
Si se añade agua, densidad está muy a la unidad, la concentración
:::: 1.026,3 [kg/rrr']
de los ele sólidos totales con valores mayores a la unidad
en mayor proporción que la grasa y el neto es que la densidad de la leche
centrifugación es un proceso común en las industrias tiene como
adulterada disminuirá con relación a la ele la leche entera. Una adición de 10(10 en
propósito principal estandarizar la materia grasa en un valor de 3,0 [gIlOO g]. Esto
peso de agua, provoca los cambios siguientes según los balances de materiales:
anterior implica que se disminuye el contenido de sólidos hasta 11,0 [gil 00 gl
grasa, 3,18 [gIlOO g]; sólidos totales, 10,45 [gIlOO g].
Según la Ecuación 1.1.8, al disminuir la concentración de un componente con
densidad menor, como es la grasa, aumenta la concentración de los componentes
(PI) -. T - 0,368 F + e
de mayor densidad; en consecuencia el valor ele la densidad deberá incrementarse + 3,744 .
--
con relación al de la leche como se a continuación.

1.003,073 - T 0,368 Ji' + (PI) -. e

79 " 15 __0,368 " 3,0 +
o
. 8,0 --
 los cambios

diferencias en la comnosicion. debidas a diversas causas como:

o las condiciones
consecuenci a estas ecuaciones no ~",,,,r!c'rI ser pero
estimaciones de la densidad y cómo se interrelacionan las propiedaoes
Esto es útil corno herramientas de control
donde de suficientes datos

Jenness y colaboradores (1 cuando se remueve agua, durante

la manufactura de la densidad de éstos se suavemente a fin de homozeneizaria
debe realizarse por sobre la misma
la concentración no cambios en el estado físico de los
como cambios en el de hidratación de las
insolubilización de las la densidad de un concentrado
el pi cn orn e tro
ser calculada ele la densidad y del contenido de sólidos totales de la leche
picnórnetro con agua destilada
considerando
lllJ',"¡Uct, el contenido de totales del concentrado evitando la formación de 1~,,,,I,,.,n

con el uso de la ecuación:

nicnometro en el baño ele agua a 20°C
c!c~l secarlo exteriormente y
.-j-
VUJ.Ut4uv.JULuvJHveluÁvilvu,VLJ

es la densidad del agua. a

obtiene: treinta minutos.
cuidadosamente por la
-+-

Señalaron que otros autores datos para leche concentrada y leche

es í::rc: m;1G<1
, qlJe bastante bien con estas pero que no
UL"'u'-nHUH_'0 datos suficientes para detectar desviaciones debidas a cambios
en la hidratación de las o de sales.
La diferencia entre los resultados de una determinación
la ecuación es útil para determinar el contenido de sólidos totales
no debe exceder el 0,1 C}¡); en caso debe
en por medida de la
y ordenando:

Como resultado debe señalarse la media aritmética

de los dos resultados de la determinación. En el informe de debe indicarse
el método usado y el resultado Debe
condición no esta norma, o considerada corno así como
haber influido sobre resultado, Deben
 los y los cambios de descritos por las ecuaciones
de tercer
También se han establecido correlaciones que describen el efecto combinado de
la concentración de sólidos solubles y de la temperatura sobre la densidad de jugos
de frutas filtrados o clarificados. Ibarz y (1989), para jugo clarificado
de pera publicaron la ecuación válida entre 10° basta 71 "Brix, y
5° hasta 70°C.

T+ + .10-.5
(1.1.22) TERMINOLOGíA. Densidad relativa de grasas y aceites vegetales o animales a
25/25°C, (pg), es la relación entre la masa de un volumen dado de una sustancia a
Aguado e Ibarz
(1988), en zumo de manzana y después de analizar varios 25°C y la masa de un volumen igual de agua a 25°C.
que un con los datos se obtuvo
con una ecuación exponencial de primer grado con relación a la temperatura, y La temperatura ambiente del lugar donde se calibre el
cuadrática con relaciÓn él la concentración. Su ecuación, que se aplica entre 10° y picnómetro o se realice la determinación, deberá ser menor a 25°C. Durante la
7 es: calibración del picnómetro y durante la determinación de la densidad relativa, el
picnómetro no deberá entrar en contacto directo con las manos. del operador.
(Pi) == (1,00803 exp(-4,268 ,10-41' + 3,9319 .10-3 (B)+ 0,5871'10-5 (B)2») 103 Inmediatamente después de cada determinación, el picnómetro deberá vaciarse y
. . (1.1.23) sumergirse durante varias horas en una solución crórnica preparada de la manera
siguiente: Disolver 45 [g] de dicromato de sodio en 100 [cm:'] de agua destilada y
Una ecuación que incluye datos de la densidad obtenidos en jugos de varias ao-reoar, con mucho cuidado, 1.000 [crrr'] de ácido sulfúrico concentrado; la solución
o o
presentada por Al~'arado y Romero (1991), considera el efecto lineal de los sólidos crómica no debe contener dicrornato de sodio suspendido o sin disolver. Tras la
solubles hasta 200Brix, y el efecto no lineal de la temperatura entre 10°C y 80°C. inmersión en la solución crómica, el picnómetro d~berá enjuagarse cinco veces en
corriente de agua y dos veces en agua destilada, para asegurar una total eliminación
- 0,460' 10-3 T + 7,00t" 10--6 . 10--8 (T)3 + 4,61 . 10.-3 (E)) 103 del cromato; a continuación, deberá lavarse varias veces con alcohol etílico, luego
(1.1.24) con éter etílico, y deberá secarse completamente para eliminar los vapores de éter.
El picnórnetro deberá calibrarse, dependiendo del uso, con intervalos de tiempo
Ecuaciones como las indicadas son útiles para establecer el contenido de sólidos suficientes para asegurar la exactitud en la determinación. En casos de litigio o
solubles, que básicamente son los azúcares presentes en los jugos, midiendo la discrepancia, el picnórnetro deberá calibrarse inmediatamente antes de la
densidad a cualquier temperatura, dentro de los intervalos señalados. determinación. Cada determinación deberá efectuarse por duplicado sobre la misma
Además, se sabe que durante la maduración de las frutas, existe un incremento muestra preparada.
en el contenido de los cuales constituyen los solutos de la
solución verdadera presente en los jugos. Al determinarse la densidad y INSTRUMENTAL. Picnómetro tipo Gay-Lussac de 50 [cm '], para productos líquidos
relacionarla con el contenido de sólidos solubles, se establece una vía indirecta a 25°C puede usarse un picnómetro que tenga termómetro incorporado. Baño de
para seguir y cuantificar el contenido de azúcares. Esto sirve para conocer el grado agua, con regulador de temperatura ajustado a 25~C ± 0,2°C. Estufo. con regulador
de madurez de un determinado nrC)(lLICL'U. de temperatura. Termómetro con divisiones de 0,1 "C o 0,2°C. Balanza analítica,
sensible a 0,1 [mg],

YG y
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. Si la muestra es líquida y presenta aspecto claro y
sin sedimento, homogeneizarla invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
!Il En industrias de aceites y grasas vegetales Si la muestra es y aspecto turbio o con colocar el
Grasa es el nombre común de varias sustancias untuosas (mezclas de ésteres recipiente que la contiene en una estufa a 50°C; mantenerlo allí hasta que la muestra
y 1.0 indicado ,pa.ra muestras claras y SIJ]
 García y Hurón U describen él los zumos y ele trutas y Coefi'cientes de las ecuaciones: de tercer grado para el cálculo de la densidad[kg/m3]
como una suspensión de partículas sólidas (restos de estructuras vegetales), en un de jugos y de otros en función de la temperatura ¡OC/.
liquido constituido por una solución coloidal de pectinas, en otra solución verdadera
de ácidos y sales. Durante la obtención industrial de jugos, (p) = A' -E' (T) + C' - D' (T)3
separan las partículas sólidas y por el bajo contenido de pectinas, la solución
verdadera es predominante sobre los valores de la densidad; en la solución, los A' E' C'· 103 D' . 105
azúcares sacarosa, glucosa y fructosa, son los componentes mayores.
_ _. .... ,---------
Abridor (Prunus 1.059 0,346 3,196 4,662
En el caso ele jugos de frutas y de hortalizas se espera variaciones en los valores spp.) 1.038
Ají 0,068 5,535 0,933
de la densidad, pues existen cambios en su composición, atribuibles a muchos BtJbaco (Carica p entagoruú 1.033 0,265 1,178 10,489
factores como: tipo de fruta, aspectos genéticos, variedad, grado de madurez, Banano (Musa cavendishii) 1.019 0,258 4,555 6,293
posición en el árbol, estado nutricional del árbol, prácticas hortícolas y Caña de azúcar (Saccharum officinarumi 1.078 0,216 0,819 2.331
clima 1959). Esto explica la dispersión de los datos o que sean Capulí (PruIlUS 1.078 0,452 6,875 7,770
CI:wdia JPrunus salicina) 1.066 0,299 1,758 4,985
entre límites (Nelson y Tressler, 1980).
DitraznÓ' (Prunus persica) 1.078 0,426 5,941 7,252
Al varado (1996) presentó datos de la variación de la densidad de jugos de frutas Fresa (Fragaria vesca) 1.035 0,387 6,600 9,911
y hortalizas, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura, Frutilla chiloensis) 1.033 0,211 3,536 5,827
Al los valores de los Brix, frente a los valores de la densidad de Lima (Citrus 1.031 0,357 5,275 5,128
jugos extraídos de babaco, lima, limón, naranja, naranjilla, papaya, piña, tomate y Limón ( Citrus limon¡ 1.046 0,778 16,325 16,810
Mandarina (Citrus reticulatai 1.043 0,335 2,333 4,156
toronja, determinados a 20°C se comprobó que el contenido natural de sólidos Mango (Mangifera indica) 1,087 1,064 21,887 26,160
solubles, que en una gran extensión corresponden a azúcares, es diferente para las Manzana (Malus communis¡ 1 6 6,495 9,125
diversas frutas. Sobre los datos correspondientes a 20°C, se representaron los valores 1.069 0,~62 8,704 11,271
calculados con la ecuación exponencial presentada por Kimball (1986), existiendo Melón (Cucumis melo¡ 1.024 0,499 13,332 15,380
una muy buena concordancia con los valores experimentales, en especial hasta los Mora (Rubus glaucuss 1.034 0,263 0,561 3,225
Mortiño (Vacciniwn floribundum) 1.047 0,431 6,733 9,013
22°Brix; a valores mayores, se presentaron ligeras diferencias. sinensisi
~.
Naranja 1.047 0,416 4,526 785
Sin la de los datos una correlación de Narunjilla (Solanum 1,037 0,354 2,957 3,729
más simple y fácil de manejar. Incluyendo 62 observaciones y con un coeficiente Papa (Solanum tuberosum) 1.026 0,328 5,168 9,220
de correlación de 0,995, con los datos obtenidos a 20°C, se estableció: Papaya (Cariea papaya) 1.053 0,639 12,145 13,230
Pera iPyrus communiss l.074 0,579 6,150 6,680
Piña (Ananas comosus) 1.059 0,343 1,509 4,143
Rábano (Raphanus sativus) 1.020 0,157 1,439 2,797
Remolacha (Beta vulgaris) 1.044 0,228 2,397 6,993
En la que (Pj) es la densidad del jugo en [kg/m '] y CB) son los grados Brix, entre Sandía (Citrullus vulgarisí 1,037 0,707 19,180 21,445
5° y 300Brix, intervalo que es común encontrar en las tecnologías relacionadas con Taxo (Passiflora mollisimas 1.051 0,594 9,540 10,213
el de frutas y de otros Tomate esculentumí 1.025 0,536 11,537 17,410
Tomate de árbol iCyphomandro betaceas 1.048 0,463 10,290 11,888
Es evidente que la densidad está influenciada significan vamente por la
Toronja (Citrus retlculata¡ 1.048 0,702 5,509 5,050
temperatura. En muchos líquidos la densidad disminuye de manera consistente Tuna (Opuntia tuna) 1.059 0,256 3,536 5,827
cuando se incrementa la temperatura. Entre 10°C y 80°C, el efecto de la temperatura Uva (Vitis viniferai 1.072 0,331 1.018 2,903
sobre la densidad de la relación es curvilínea con características Zanahoria (Daucus carota) 1.036 0,256 7,873
propias para cada fruta 199 Mediante técnicas para regresión
Intervalo de aplicación: 0-80°C_
polinómica de segundo y tercer grado, se establecieron ecuaciones para cada uno
ele los jugos. Los valores del coeficiente de correlación más próximos a la unidad
en todos los casos, con las ecuaciones de tercer los coeficientes
y laV"I-'VUULl'-'l!LU"'-'d de estas lcIGl\ .. lUll LA..

se presentan en la Tabla 1.1.1. Con estas ecuaciones se calcula la densidad de jugos

conducen a destacar que entre 45°C y 60°C la variación de los valores de la densidad
de frutas a temperaturas de almacenamiento y procesamiento, 10 cual es de interés
es menos notoria; a temperaturas menores y mayores la disminución ele los valores
cálculos ali en las industrias con
 sedimento. Si de y la muestra no un aspecto Enfriarlo a temperatura ambiente durante 30 minutos y pesarlo con una
y sin sedimento, filtrarla dentro de la estufa a 50°C; el filtrado no debe presentar de 0,1 [mg]; registrar el resultado como m¿
J ningún sedimento. Si la muestra es o sernisólida, proceder como en el
__ ~.,"1r'.T1

anterior, pero calentándola (y filtrándola si es necesario) a una temperatura CÁLCULOS. Para los aceites y grasas líquidas a 25°C, la densidad relativa a 25/25°C
comprendida entre y 60°C suficiente para fundir la muestra completamente). se calcula mediante la ecuación siguiente: Pg(25) == (m, - m)/(ml - m). Para las
CT[asas sólidas o semisólidas a 25°C, la densidad relativa a 25/25°C se calcula
PROCEDIMIENTO. CALIBRACIÓN DEL PICNÓMETRO, Lavar el picnórnetro ~lediante la ecuación siguiente: Pg(25) == (m, - - - (m, - m.), siendo:
indicadoenlas disposiciones generales; llenarlo completamente con agua destilada · ._) la densidadrelativa a 25/25°C; ni, la masa del picnómetro u' m, ,
vacío, en [2]'
P g(2::> ,
I
.
recién hervida y enfriada hasta y taparlo cuidadosamente evitando la inclusión la masa del con agua en [g]; rn-, la masa del picnómetro con
de burbujas de aire. A continuación, sumergirlo en el baño de agua a 25°C ± 0,2°C muestra, en [gJ; m , la masa del picnómetro con muestra hasta la mitad; m¿ la
y mantenerlo allí durante 30 minutos. Remover cuidadosamente cualquier porción ¡nasa del picnómetro con muestra yagua en [g]. Cuando se conoce la
de agua que haya exudado el capilar; sacar el picnómetro del baño y secarlo con densidad relativa a T/2SOC de un aceite o grasa vegetal, la densidad relativa a 25/25°C
algún papel absorbente adecuado (si el capilartiene cubierta, sela coloca después se calcula' mediante la ecuación siguiente:
de esta operación). Enfriarlo a temperatura ambiente durante 30 minutos y pesarlo
Pg(25) :::: - 25)
con una precisión de 0,1 el resultado como m.. Vaciar el picnómetro
y enjuagarlo varias veces con alcohol etílico y luego con éter etílico; dejarlo secar ERRORES DE MÉTODO. La diferencia entre los resultados de una determinación
completamente y, junto con todas sus pesarlo con una precisión de 0,1 [mg]; efectuada por duplicado no debe exceder de 0,0005; en caso contrario debe repetirse
registrar el resultado como m. la determinación.

DETERMINACIÓN PARA ACEITES o GRASAS LÍQUIDAS A 25°C. Llenar completamente el INFORME Como resultado final debe indicarse la media a;it:~11ética
DE RESULTADOS.
picnómetro (limpio y seco) con la muestra preparada y llevada a 23°C, taparlo de los dos resultados de la determinación, aproximada a milésimas. En el informe
cuidadosamente evitando la inclusión de burbujas de aire. A continuación, sumergirlo de resultados debe indicarse el método usado !y el resultado obtenido. Debe
en el baño de agua a 25°C ± 0,2°C y mantenerlo allí durante 30 minutos. Remover mencionarse además cualquier condición no especificada en esta norma, o
cuidadosamente cualquier porción de muestra que haya exudado el capilar; sacar el considerada como opeional, así como cualquier circunstancia que pueda haber
picnómetro del baño y secarlo con algún papel absorbente adecuado (si el capilar influido sobre el resultado. Incluir todos los detalles necesarios para la completa
tiene cubierta, se la coloca después de esta operación). Enfriarlo a temperatura ambiente identificación de la muestra.
durante 30 minutos y pesarlo con una precisión de 0,1 [mg]; registrar el resultado En muchos casos se utilizan areómetros (densímetro) para medir la gravedad
específica de los aceites; los valores se expresan en Europa a lSOC, en Estados Unidos
como m2'
de América a y en el caso de grasas a 60°C, con relación al agua a 25°C.
Según Swern (1979), la densidad de los ácidos grasos y de los glicéridos aumenta
DETERIVUNACIÓN PARA GRASAS SÓLIDAS o SEMIS6LIDAS A 25°C. Calentar el picnómetro
conforme su peso molecular y existe mayor insaturación. Informó sobre
de Gay-Lussac (limpio y seco) en estufa a 40-50°C durante 15 minutos, llenarlo
la ecuación desarrollada por Lund, que relaciona la gravedad específica de aceites
(evitando humedecer el cuello del picnómetro) hasta aproximadamente la mitad
líquidos a 15°C con el Índice de y con el índice de yodo, de la
con la muestra preparada y fundida (es conveniente realizar esta operación dentro
manera siguiente:
de la estufa). Sacarlo de la estufa, dejarlo enfriar a temperatura ambiente durante
30 minutos y pesarlo con una precisión de 0,1 [mg] junto con su tapa (y la cubierta (G g )~~: = 0,8475 + 0,00030 (IS) + 0,00014 (IY) (1.1.25)
del capilar si la hubiere); registrar el resultado como m.; Llenar completamente el
picnómetro (lleno de muestra hasta la mitad) con agua destilada recién hervida y Expresión en la cual (Gg) es la gravedad específica; (IS) es el Índice de
enfriada hasta 20°C, y taparlo cuidadosamente evitando la inclusión de burbujas de saponificación, que corresponde a los de hidróxido de
aire. A continuación, sumergirlo en el baño de agua a 25°C ± 0,2°C y mantenerlo para saponificar completamente un gramo de sustancia grasa, y permite deducir la
allí durante 30 minutos. Remover cuidadosamente cualquier porción de agua que cantidad de los ácidos totales libres o combinados contenidos en una grasa;
exudado el el índice de :::er
se la coloca lOO de insaturación.
 Con relación al efecto de la temperatura, se sabe que la densidad de los aceites los productos considerados: Los valores del coeficiente de determinación próximos
ri, ,,¡r.> conforme
C'1-n'1r" se incrementa la Swern (1979), la variación la unidad establecen, en todos casos, la regresión lineal para
es lineal en el intervalo temperaturas en que se procesan calcular los valores
aceites, desde 66°C hasta 250°C. Además, los datos de Tschubik y Maslow facilitados Los valores del intercepto de las ecuaciones de regresión, incluidas en la
por Lewis (1987), permiten establecer que la variación lineal se mantiene hasta Tabla 1.1.2, muestran una ligera variación, que va desde 918 en grasa de pulpa de
temperaturas de -20°C en aceites de maíz, girasol, soja y algodón. palma, hasta. 969 [~g/m3] en aceite c.ru~~ de ricino,_ que presentó los valores más
Se publicaron varias ecuaciones para calcular densidad de aceites en función altos de densidad; S111 vanacion es pequena, como porcentaje
de la temperatura. Kubota y colaboradores (1982), con datos de aceites de ocho es del 6%.
vegetales (soja, colza, maíz, cacahuete o maní, ajonjolí, coco, algodón y oliva), Los valores del coeficiente de regresión de las ecuaciones lineales, que
establecieron que regresiones lineales permiten obtener, en la.mayoría delos casos, corresponden a la pendiente, son muy próximos a otros publicados. Hall y
un mejor ajuste de los datos La fórmula de la ecuación es: l-..~,-nrlr,,·,~C" (1978) señalaron que entre y la densidad de los aceites
comünesdisminuye en 0,64 por cada grado Celsius de incremento; en el presente
(1.1.26) caso la disminución está entre 0,61 y 0,73.

Los valores de e' cambian entre 1.110 y l.130, Y los ele f" desde en aceite
de algodón, hasta --0,706 en aceite de coco.
Flores Luque y colaboradores (1982) trabajaron con aceites de oliva, girasol y Tabla 1.1.2 Densidad de aceites y grasas vegetales a distintas temperaturas
y términos de la ecuación lineal de regresián+.
soja. Ellos establecieron que el volumen específico, que corresponde al inverso de
la densidad, ser con la temperatura absoluta, mediante una relación
----------_ ..~,---~
Producío [OC] ~oE'-F'
escrita de la siguiente manera: -------- ----_._--
20 30 40 50 60 70 E' F' ?
r-
(1.1.27)
Aceites crudos
Aglracate 916 911 905 899 891 886 929 0,996
Señalaron que para cada género de aceite considerado, ni la procedencia ni los
Sésamo (ajonjolí) 922 915 908 901 895 890 934 0,649 0,996
cambios que en su composición provocan las diversas etapas de la refinación, alteran Algodón 921 913 907 900 892 886 935 0,700 0,998
significativamente los valores del volumen específico a 20°C; por el contrario, Chocho (altramuz) 916 909 903 896 890 883 929 0,654 0,999
entre los valores del parámetro g', existieron diferencias de significado en algunos Ricino 956 949 943 936 929 923 969 0,663 0,999
casos, sin establecerse un efecto claro por la procedencia o por la refinación. Linaza 928 922 915 908 901 894 924 0,686 0,999
Maní 914 908 901 895 887 880 928 0,683 0,998
Señalaron los valores promedios siguientes, para el intercepto y la pendiente,
Maracayá 921 915 908 901 894 887 935 0,686 0,999
respectivamente: girasol, 1,086 [ml/g] y 8,28'10-4 [l/K]; oliva, 1,095 [ml/g] y Soja 918 912 907 899 893 886 931 0,643 0,997
lO-A [l/K]; a, 1,086 y .10-4
Aceites
y Okos (1986) presentaron la ecuación siguiente para el cálculo de la
Girasol 921 913 907 902 896 889 932 0,617 0,996
densidad de grasas como función de la temperatura. Indicaron que para el caso de
Maíz 918 912 906 898 892 887 931 0,637 0,997
grasa de leche, aceite vegetal, manteca de cerdo y aceite de maíz, entre los límites Maní 913 908 901 894 887 881 927 0,657 0,998
de --4c)°C a la relación entre la densidad y la en "C es lineal. Oliva 912 907 899 893 886 880 926 () 654 0,998
Soja 920 913 906 899 892 884 93:;' 0.714 0,999
(Pg) = 925,59 - 0,41757 T (1.1.28) Grasas fundidas
Cacao 894 886 879 872 923 0,730 0,999
Alvarado publicó datos de la densidad a diferentes obtenidos Coco 916 909 903 893 888 938 0,720 0,992
en muestras de 18 productos grasos, extraídos de 15 semillas con el Palma (pulpa) 896 891 883 875 869 918 0,700 0,994
empleo de picnómetros de tubo capilar. En la Tabla 1.1.2 se presentan los datos y Palma (almendra) 909 903 896 889 882 930 0,680 0,999
los términos de las ecuaciones de que relacionan la densidad con e"
D, ::.:

la uno
 Con el propósito de confirmar lo indicado por Swern (1979), en relación al Considerando la masa:
efecto de los componentes, e incluir el efecto de la temperatura sobre la densidad
de aceites y grasas vegetales, se procedió a realizar un análisis de regresión múltiple (1.1.32)
con tres variables independientes: peso formular promedio de ácidos grasos, como
indicativo de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas; índice de yodo, como La relación V/m corresponde al inverso de la densidad y:
indicativo del grado de insaturación; y temperatura. Como variable dependiente se
consideróla densidad. (1.1.33)
La ecua¿ión siguiente se estableció considerando 97 observaciones, correspon-
dientes a todos los productos indicados en la Tabla 1.1 excepto el aceite de ricino Operando:
por presentar un comportamiento anómalo, atribuible a su composición especial de
ácidos grasos, Con un coeficiente de correlación, r == 0,969, se obtuvo: (1.1.34)

= 983- + Un gráfico de T frente a (lIPT) será una línea recta de pendiente (~/Po); como el
valor de Po puede ser establecido del punto de corte en ordenadas, el coeficiente de
El signo negativo del coeficiente de regresión peso formular indica que los expansión se determina de la pendiente.
valores de la densidad serán más altos mientras más bajo sea el peso formular Alvarado (1994) comprobó el cumplimiento de esta relación lineal en grasa
promedio. La insaturación, según el índice de yodo, provoca un incremento de la fundida de cacao, y que el coeficiente volumétrico de expansión térmica, calculado
densidad; además, su coeficiente de regresión es similar al de la ecuación de Lund con los datos del inverso de la densidad o volumen específico, 0,00081 [l/K], se
que, considerando las unidades, a 0,14. El coeficiente de regresión mantiene constante de forma independiente del intervalo de temperaturas
para la temperatura es un valor ligeramente superior a 0,64, sugerido por 11a11y considerado. Al analizar los resultados obtenidos en varios aceites y grasas vegetales
colaboradores (1978), y muy a los determinados por Kubota y colaboradores por Alvarado (1995), se destaca que el aceite de ricino, los valores del
(1982); el signo negativo ratifica la relación inversa entre la densidad y la coeficiente de expansión están en un intervalo estrecho de valores, entre 0,0007 y
temoeratura. 0,0008 por cada Celsius o Kelvin de diferencia ele temperaturas; valores
Como ejemplo práctico, la ecuación calcula el valor de la densidad de aceites y ligeramente superiores se obtuvieron en las grasas. Estos elatos son superiores a los
. grasas vegetales a diferentes temperaturas, en un intervalo que es común durante establecidos en agua y jugos de frutas a temperaturas bajas, hasta 50°C; sin embargo,
su procesamiento. Además, puede ser aplicada para orientar criterios sobre la posible a temperaturas mayores la situación es contraria, pues en las materias grasas el
composición de ácidos grasos. coeficiente de expansión permanece constante. En agua y jugos de frutas t3 se
Directamente relacionado a los cambios de la densidad con la temperatura, está incrementa con la temperatura. Perry (1963) publicó el coeficiente cúbico de
el coeficiente volumétrico de conocido simplemente como expansión para aceite de oliva a 20°C; el valor 0,000721 es similar al 0,00076
coeficiente de expansión. Es definido considerando que, cuando se añade calor a obtenido con los datos presentados. Cálculos realizados con datos ele densidad
un material para que exista un cambio en desde hasta a)f, hay publicados confirman la variación mínima de este coeficiente, el cual al ser una
un cambio correspondiente en volumen desde Vi a V f. Para describir este cambio, constante es útil para cálculos en ingeniería o como índice de control de calidad.
el coeficiente medio de a:

~= /

donde ~ es el de Ves el volumen y

IJ En industrias de tubérculos y papas fritas
es la temperatura absoluta.
Wilson y colaboradores (1966), el volumen de una masa de un Hall y colaboradores definieron la específica (Gp) como la
líquido (m), a una temperatura (T), se relaciona con el volumen de la misma masa relación entre el peso de una sustancia y el peso de un volumen igual de agua, a 4 oC
a O°C (Vo), por la ecuación: los Y1 los En en el caso de
sólidos C01T¡O los por
(1 relativo con relación al del agua. Como el volumen de un cuerpo
al volumen de agua, la entre los dos pesos '-"'1""'-"_"-"\'-''-'"

los pesos del alimenticio y

Estos pesos determinan fácilmente P"',YU-Ul".V
diferencia corresponde
Los

Media
Ordoñez ) señaló que los valores de materia seca y
----------------_._._--_. __ ._._-_._-'------~-~---_._-~--------~-------
almidón en papas, son elementos en selección de cultivares para r.ors 0,007 L079 79,8 20,2
distintos de industrial. A través del dato 1,070 0,013 1,069 80.1 19,9
1,080 0,008 1,084 78,S 21,5
y de materia L,092 0,008 1,095 76,8 23,2
1,074 0,004 1,066 79,2 20,8
establecidas,
Sin
COmI)OSlCIOn ,-,U,UH"V<A y tamaño de los
y de la masa ele gases en este
rlTrpr,rll11rr,'Á
una relación directa entre el contenido de sólidos totales o materia seca y
de la suberización de la y del de Llv'dLiVU. Con los datos indicados y por con un
y
hidratación del nr,,'ánnn,
- se obtiene:
Existen varias para correlacionar la
contenido de materia seca y de almidón en +
por
v,J'~U\,UUU Con relación
el 60% y el 70% del total de la materia
en el valor de la fTrCl1""ri'lri OO.n'''01·h

Yerma

y
Von sólidos y de LULlU'-'.'-'

relativamente y con
un medio valioso para control y hacen estirnaciones de rendimiento en industrias
los dos casos, los valores de almidón están dados como nr>r0~'nt",p. relacionadas con tubérculos,
es la las papas. ecuaciones indicadas son el resultado
HH,I'vlL>,C) determinaciones en diferentes variedades y años.
nrllpr,'.'\· realizadas con el uso de balanzas que pesar el en
balanzas
V'-',HU<.I.UCL', para la determinación
lotes de 50 ULU.UU.'''"VO
 35

34
a jugos de numerosas frutas. Con 96 observaciones, entre y 25"Bríx, que cubre
3.3
1;5 se y entre 10° Y se
32 un coeficiente de correlación alto (?~8)para la ecuación siguiente:
31

"ro
29 (p) ::::1.008 + (B) _.
<,
28 ...,........_
27 ~"
<,
26
.~
Para lISOS prácticos en tecnología y cálculos básicos de ingeniería, la ecuación
<, es útil para calcular el contenido de sólidos solubles, e indirectamente el contenido
<®l' ......_,
-:
~,
. de azúcares de jugos, en los intervalos de grados Brix y temperatura indicados.
23

22

21 "'''' ' ........

En estas es con jarabes y con soluciones concentradas
20
~ de cloruro de sodio, también llamadas salmueras. El primer sistema de calibración
19 ......___
18
~<. ;"-.. para hidrómetros adaptado para jarabes, y luego para salmueras, fue desarrollado
1'1
~~~ por el Baurné. Si bien es un sistema muy en el
16

15
~
l. ----.:
13

12

11

10

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Agua añadida [% v/v]

'---'-'--~----------'--'-------

Figura 1.1.2 Cambios en la gravedad especifica de leche a J 5°C por adición de agua.

rm mmo de sólidos totales de 11,70%; para leche pasteurizada, los valores

correspondientes son de 1,028 a 1,032 y 11,38%.
Una adulteración común es la adición de agua a la leche, en la Figura 1.1.2 se
indica la disminución de la gravedad específica, medida a 15°C y expresada como
grados lactodensimétricos, por efecto del agua añadida a leche pasteurizada con
3,3 [gIlOO g] de grasa y 12,1 [gIlOO g] de sólidos totales.

PARA CONSERVACiÓN DE FRUTAS Y LEGU1\l1BRES

La ecuación que relaciona la específica con °Brix, según datos

publicados por AOAC (1975), es:

::::-193,24 + 196,8

Alvarado (1996) publicó una correlación que considera el efecto o 5 10 1,::)

e-
20 25 30 35 40 45

conjunto de los sólidos solubles y de la temperatura sobre la densidad de jugos, Por

utilizar funciones lineales, el intervalo de aplicación con relación a la temperatura
momento actual existen hidrómetros con escala en grados Baumé En la
1.1.3 se presenta la relación entre °Bé y la gravedad específica (20/4 "C).
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39í
pesar de que podemos ver la pera y medir tantas distancias como queramos, la
respuesta 110 es fácil. Las partículas no las podemos ver con el grado de detall
anterior y menos medirlas en varias orientaciones, sin embargo, necesitarnos ten
un valor único que caracterizo su «tamaño». Como veremos más adelante, el «ta-
maño», o dimensión característica de una partícula, del método
existiendo
.'U'-''.HJ.H', métodos para medir y contar partículas. El tamizado seusaba ya por los egipcios para la preparación y clasificación de
el caso de esferas esto es tri vial pues el di ámetro caracteriza totalmente la alimentos, como 10 muestranen sus grabados. Las primeras mallas fueron propues-
dimensión. de la partícula, pero para partículas irregulares la descripción es más ras por Rittinger en 1867 quien las en una progresión de . Para
El problema se podría resolver si se relaciona el tamaño con el diámetro de culas de más de 44 [um] de el método más eficiente de deter-
una esfera que de alguna manera es eq LlÍ valente a la partícula. Tal esfera se conoce minación de tamaño es el tamizado. Los tamices (Figura 1.2.1) se construyen con
como esfera equivalente y el tamaño de la partícula como diámetro equivalente. La razones de aberturas en serie 2-lIn. El número de malla (mesh) representa el número
Tabla 1.2.1 define ciertos diámetros equivalentes. de aberturas que hay por pulgada lineal. Existen diferentes tamaños de malla estándar
(Tyler, U{S. ASTM, etc.) y en general van de 325 a 10 mesh.

Tabla 1.2.1 diámetros equivalentes.

Símbolo Nombre Definición Tamiz

Dv Diámetro basado en el volumen Diámetro de una esfera con el mismo volumen que
la partícula.
Ds Diámetro basado en la superficie Diámetro de una esfera con la misma área superfi- Partícula Abertura
cial que la partícula.
Diámetro de arrastre Diámetro de una esfera con el mismo arrastre visco-
so en un fluido que una partícula a la misma veloci-
dad (también denominado diámetro aerodinámico en
estudios de aerosoles si el fluido es aire).
Diámetro ele Stokes Diámetro de esfera ele similar densidad que tiene la
misma velocidad terminal mientras cae en un medio
viscoso bajo fT!·~\IP{·I·.\rl
Figura 1.2.1 Definición de la abertura de un tamiz.
Diámetro basado Diámetro de un círculo con igual área que el área
en el área proyectada proyectada de la partícula.
Diámetro ele Feret Distancia entre tangentes paralelas al área proyec- Por ejemplo, las aberturas de los tamices de las mallas U.S. ASTM están en una
tada ele la parucuia. razón 2-114 o 0,841. ASÍ, la razón entre las aberturas de tamices N° 30 Y N° 25 es:
IlM Diámetro de Martín La longitud de la cuerda media en el área proyectada 0,595 [mm]/0,707 [mm] = 0,841, y así sucesivamente. La Tabla 1.2.2 presenta la
de la partícula. abertura de tamices estándar U.S. ASTM (Perry & Green, 1984).
U n análisis por tamizado se efectúa vertien do la mues tra en la parte superior de
una serie de tamices apilados de mayor a menor abertura y vertical y
horizontalmente. Entre los agitadores mecánicos se encuentran el Rotap, Pascall
Al seleccionar un diámetro para un sistema particulado y Endecott. Los resultados del análisis se indican como material retenido
debemos tener que otros diámetros serán en general diferen- entre dos tamaños de mallas consecutivos (-10 + 14: pasa malla 10, retenido sobre
tes para una misma partícula de forma irregular. Consecuentemente, el diámetro malla 14). Los resultados pueden ser presentados en forma de histograma (fracción
equivalente que se escoja, por ejemplo los indicados en la Tabla J .2.1, tiene que ser en masa versus tamaño) o en curvas ele distribución acumulativa. El tamaño ele las
relevante a la propiedad de interés para la partícula. Así, por ejemplo, si queremos partículas se calcula como el aritmético entre las aberturas de los dos
estudiar la sedimentación de de grasa en una emulsión seleccionaremos el tamices. En muchos casos es conveniente hacer el en función del
diámetro S tokes como de recubrí- la
sólido medir
INEN Grasas y
Ecuador. Instituto de Normalización. Norma INEN 35. p. 6.
Leche. Determinacion de la densidad relativa. Ecuador.
de Norma INEN 011. p.
W.F. r.w (1

Pontificia Universidad Católica de Chile

McGraw u.u

Los sis temas

~H"U".''''''H~ dividí ..
pro-
's Industrial Gil and Fat Products. 4th. ed. VI. C.3, New York.
John & Sonso pp. 177-232.
Determination of the solicls in milk a lactometric method. J.
40: pp. 394-402.
P.D. and R.P. of rnilk at low 1.
44: pp. 416-420.
(1966). Prácticas de '-U"H!',~H'.Vv también se consideran como
en helados y en pan, cristales ele hielo en

de rango coloidal.
Caracte-
términos de su
 niveles de la una muestra rC¡Dre;sent2ltl
de la y se determina el t~~lnpo de caída [t] a los di~er~ntes niveles o
alturas [h]. Ltlego se el- porcentaje de partículasfrente al diámetro de
Stokes que tiene una velocidad igual a [hit].
2 Elutriación. En este caso, se las partículas en un flujo laminar as-
cendente de fluido, mientras en el otro sentido opera la fuerza gravitacional (o
centrífuga). Todas las partículas con velocidades terminales menores que la velo-
1. Diámetro de Feret cidad ascendente del fluido serán arrastradas y capturadas en un filtro. Se obtiene
2. Diámetro de áreas equivalentes un análisis completo usando sucesivamente distintas velocidades ascendentes.
3. Diámetro de Martin
4. Dimensión máxima
En ambos casos se obtiene el diámetro de Stokes, es decir, el diámetro de la
esfera con una densidad igual a la de la partícula y que cae en un fluido a la misma
Figura 1.2.2 Diámetros estadísticos principales. velocidad que la partícula (asumiendo que se cumple la ley de Stokes). En
todas aquellas operaciones en que un sólido se encuentra suspendido en un fluido
LUilJU,l1V, se suele el tamaño de las él través del diámetro de
Stokes 1.2.9), puesto que éste es el sistema ele estimación más adecuado
otros sistemas que pueden ser examinados con un microscopio. Este método deriva
dadas las condiciones hidrodinámicas en que se mueve la partícula.
en el análisis ele imágenes por computador para caracterización ele partículas como
se más adelante (ver Análisis de imágenes).

CONTADOR
ATENUACiÓN Y DiSIPACiÓN LUZ (SCATTERING)
El contador Coulter
puede contar, una por partículas (o células) de
1-1.200 [um] de diámetro a velocidades de hasta 3.000 por Las partículas
Las mediciones de tamaño por estos métodos se basan en la interacción ele UD
se suspenden en un electrolito y son forzadas a pasar por una abertura u orificio. Se
haz de luz al a través de una suspensión de partículas. De acuerdo con la ley
mide el voltaje entre dos electrodos ubicados en la abertura, siendo el tamaño de la
de Lambert-Bcer la intensidad del haz decae exponencialmente a lo largo de la
trayectoria, con una constante de decaimiento proporcional a la concentración de partícula proporcional a esta diferencia de voltaje. Simultáneamente se efectúa un
partículas en suspensión. Esto se debe a que las partículas dispersan luz en todas conteo de pulsos (partículas). En general, al menos 625 partículas deben ser medí-
las direcciones, decayendo así la intensidad del haz transmitido a medida que reco- das para obtener una precisión del 5% del tamaño medio. El aparato un
. rre la muestra. Se aplica la tecnología de láser en la determinación del diámetro de zráfico con los datos
b .' discretos y acumulativos. La concentración
. se entrega~ como
atenuación, por ejemplo, al utilizar el «wide angle scanning photodensitorneter» el número de partículas por mililitro de suspensión de la muestra. Los 16 canales
(WASP). La determinación de tamaño por disipación de la radiación corresponden a un tamaño dado y están en intervalos que siguen una progresión
luz) desde una partícula permite determinar el tamaño y la ceornétrica elel doble del tamaño volumétrico o 1,26veces el diámetro de una esfe-
b

concentración en líquidas o en gases. Un equipo basado en tecnolo- ra equivalente.

gía láser que está muy difundido es el Malvern Mastersizer.

MEDICiÓN
EN SEDIMENTACIÓN
se han técnicas de medición más complejas,
Los métodos basados en la se usan para tales como de rayos láser, rastreo de tiempos de vuelo, esuectrorotornetna
1 [urn] de diámetro. Estos métodos, que determinan un tamaño se de correlación, desplazamiento fraccionamiento por flujo, etc. Para una
basan en el hecho de que la velocidad terminal de una partícula en un fluido aurnen- introducción a estas técnicas emergentes, así como una discusión de los métodos
ta con el tamaño. Existen los tipos ele análisis: U'</:, u ,~,u S e el
 Tabla 1.2.2
Designación del tamiz Abertura Diámetro nominal Designación
del alambre Tyler
[pulgadas] [pulgadas)
Estándar Alternativa [mm]
[mm] (aprox.)
Estándar Alternativa [mm]

107,6 (mm] 4,24 pulg. 107,6 4,24 6,40 0,2520 0,149 0,0059 0,110 0,0043 100 malla
149 [flmJ W 100
101,6 [mm] 4,0 pulg." 101,6 4,00 6,30 0,2480 W 120 0,125 0,0049 0,091 0,0036 115 malla
90,5 . [mm] 125 [flm*]
3,5 pulg. 90,S 3,50 6,08 0,2394 W 140 0,105 0,0041 0,076 0,0030 170 malla
105 [urn]
76,1 [mm] 3,0 pulg. 76,1 3,00 5,80 0,2283 W 170 0,088 0,0035 0,064 0,0025 170 malla
88 [um'"]
64,0 [mm] 2,5 pulg. 64,0 2,50 5,50 0,2165 W200 0,074 0,0029 0,053 0,0021 200 malla
74 [um]
53,8 [mm] 2,12 pulg. 53,8 2,12 5,15 0,2028 N" 230 0,063 0,0025 0,044 0,0017 250 malla
63
50,8 , [rnm] 2,00 pulg." 50,8 2,00 5,05 0,1988 W270 0,053 0,0021 0,037 0,0015 270 malla
53: [11m]
45,3 [mm] 1,75 pulg. 45,3 1,75 4,85 0,01909 W325 0,044 0,0017 0,030 0,0012 325 malla
44 [urn"]
38,1 [mm] 1,50 pulg. 38,1 1,50 4,59 0,1807 N° 0,037 0,0015 0,025 0,0010 400 malla
37 [urn]
32,0 [mm] 1,25 pulg. 32,0 1,25 4,23 0,1665
26,9 [mm] 1,06 pulg, 26,9 1,06 3,90 0,1535 1,050 Estos tamices corresponden a los propuestos como estándares internacionales (ISO), q ue se recomiendan se
25,4 [mm] 1,00 pulg." 25,4 1,00 3,80 0,1496 incluyan en todos los análisis por tamizado para publicaciones internacionales,
22,6 [mm*J 0,875 pulg, 22,6 0,875 3,50 0,1378 0,883 o Estos tamices no están en la serie 2-:/4, pero se incluyen porque son usados comúnmente.
19,0 [mm] 0,750 pulg. 19,0 0,75 3,30 0,1299 0,742
16,0 [mm*] 0,625 pulg. 16,0 0,625 3,00 0,1181 0,624 pulg.
13,5 [mm] 0,530 13,5 0,530 2,75 0,1083 0,525
12,7 [mm] 0,500 pulg." 12,7 0,500 2,67 0,1051 partículas blandas, la molienda de partículas frágiles y el daño causado a las mallas
11,2 [mm*] 0,4375 pulg. 11,2 0,438 2,45 0,0965 0,441 finas durante el mecánico; Es fundamental que las mallas se encuentren
9,51 [mm] 0,3750 pulg. 9,51 0,375 2,27 0,0894 0,371 pulg.
en buen estado y libres de obturaciones.
8,00 [rnm+] 0,3125 pulg. 8,00 0,312 2,07 0,0815 2,5 malla
6)73 0,2650 pulg. 6,73 0,265 1,87 0,0736 3,0 malla
6,35 0,2500 pulg." 6,35 0,25 1,82 0,0717
5,66 N" 3,5 5,66 0,223 1,68 0,0661 3,5 malla
N°4 4,76 0,187 1,54 0,0606 4 malla
4,00 W 5 4,00 0,157 1,37 0,0539 5 malla El análisis microscópico se adapta concretamente a partículas entre 1 y 100
3,36 W 6 3,36 0,132 1,23 0,0484 6 malla [um] de diámetro. Permite la medición de la longitud en alguna dirección (diáme-
2,83 W 7 2,83 0,111 1,10 0,0430 7 malla
2,38 W 8 2,38
tros estadísticos) y el proyectada por las partículas mediante medidas directas.
0,0937 1,00 0,0394 8 malla
2,00 W 10 2,00 0,0787 0,900 0,0354 9 malla De acuerdo con la Figura 1.2.2, los diámetros estadísticos basados en área proyec-
1,68 W 12 1,68 0,0661 0,810 0,0319 10 malla tada de 1::=1 orientación de la partícula.
1,41 W 14 1,41 0,725 0,0285 12 malla
1,19 [mm] N° 16 1,19 0,0469 0,650 0,0256 14 malla El diámetro de Feret se define para todas las partículas como la distancia entre
1,00 [rnm*] W 18 1,00 0,0394 0,580 0,0228 16 malla dos planos en una dirección dada (la vertical en la
841 [urn] N° 20 0,841 0,0331 0,510 0,0201 20 malla Figura 1.2.2);
707 [um *] 'W 25 0,707 0,0278 0,450 0,0177 24 malla 2 El diámetro a partir del área al diámetro del círculo de
595 [urn] N° 30 0,595 0,0234 0,390 0,0154 28 malla
área igual a la de la partícula proyectada.
500 [pm*] W 35 0,500 0,0197 0,340 0,0134 32 malla
420 [urn] ]\1 40
0
0,420 0,0165 0,290 0,0114 35 malla
3 El diámetro de Martín es la de la cuerda que di vide la en dos
354 [um "] N° 45 0,354 0,0139 0,247 0,0097 42 malla áreas iguales; y
297 [um] N° 50 0,297 0,0117 0,215 0,0085 48 malla 4 La dimensión que es la máxima distancia entre dos ubicados en
250 [um "] N° 60 0,250 0,0098 0,180 0,0071 60 malla el borde de la partícula.
210 [um] N° 70 0,210 0,0083 0,152 0,0060 65 malla
177 [um "] N° 80 CUT! 0,0070 0,131 0,0052 80 malla La medición
de grasa emulsiones o celdas de aire en
(continúa)
 la Tabla se resume el intervalo ele aplicabilidad de algunos de los méto. Dado que la dimensión de la partícul~ , pue~c ser el diámetro de Feret,
d?~ de medi~i~n de diámetros de partículas. Todos estos diámetros equivalentes rro el valor numérico . del factor de forma vana.
U o r , ' / 1 fé . 1
dlfIeren_ numer~camente, exce~to en el caso de que. la partícula sea esférica. Luego, Un factor de forma comúnmelJJe~usado para partícu as ~o. es eneas e~ a
. .dad (m) que se define como la razón entre el área supe,rflclal de una esfera
el.tar~1a.no :n.edldo de una partícula, con .la excepción ya mencionada, depende del f c1 men igual
esen 'fJ' ,··,·/1 (P '/12'"2)
a la partícula y el área superflcIal de la partícula ......
cuacion . ...J •
pnnClplO ÜSICO que se emplee para medirlo. de vo 1UI, ". /' , / , ' , . ' ,
En relación con la Figura 1.2.3a, Ap y Vp represent~n el arca superficial y v01Um~n
de la partícula, respectivamente; y el área superficial de una esfera de volumen V r-
Tabla 1.2,3 Métodos de medición de tamaño de partículas.
"

Criterio físico Diámetro medido Método

~ .. mlamauos
_. [um]
e

.------------ ..
--t---.---'------ ---+-------.-.----+---- -,-------' -
Imagen proyectada: Dap' Óptica 0,8 800 Para una esfera, el área superficial y volumen serían, respectivamente:
Electrónica 0,002 - 15
Tamizado mecánico Abertura de tamiz: D, Seco 40 --- 1.000 (1.2.4)
Húmedo 1 40
Dinámico Diámetro de caída libre: D Gravedad 1 100
Diámetro de arrastre: Da Centrífugo 0,05 - 25 ::::_o (1.2.5)
Diámetro de Stokes: DSt Centrífugo 0,05 50 6
Atenuación Área proyectada: Da" Rayos X 0,05 - 100
Disipación Diámetro medio S/V: 0,3 SO
Eléctrico 0,5
Luego, para cualquier partícula se obtendrá que:
Diámetro volumétrico: D" -- 300
Superficial Diámetro vertical: D, Permeabilidad 0,1 50
Diámetro medio S/V: Ds\' Adsorción 0,005 -- 50

donde D representa un diámetro equivalente o diámetro nominal de la partícula. Como

FORMA ,----------_----_- la partícula y la esfera tienen el mismo volumen se obtiene una definición de $=

La forma de una partícula puede ser tan importante como su tamaño, sin embar- (1.2.7)
go, las formas no son fácilmente expresables de forma cuantitativa. La definición
del factor de forma dependerá de cuál es el parámetro relevante de la partícula
(superficie, volumen o dimensión lineal) para la aplicación que está siendo consi-
Como el cálculo de Al' es difícil, se utiliza como fórmula de trabajo la relación
derada. Este factor representa lo cerca que está una partícula de una forma dada.
definida en la Figura L2.3b, donde Ap y De representan la superficie del área pro-
Los factores de forma se expresan generalmente como el cociente entre la propie-
dad de la partícula y la propiedad de una esfera o CÍrculo que tenga un diámetro
igual a la dimensión característica de la partícula (Dp)' De esta manera se tiene que: -~~---------------
-~---
.... --...._.

F aCI:or d e f orma
j 1
VOllH11C
étríneo = -------~_
Volumen de ..----
~D3
6 P

(1.2.2) -------- ~--~------- --_- ---- - ---

 Tabla 1.2.4 Valores de esfericidad para algunos materiales»,

Esfericidad (<j)

Partículas (por ej., arena desgastada) 0,817

Partículas (por minerales 0,655
Arena . .
Promedio para vanos tipos 0,75
Casi esférica a redondeada (por ej., Ottawa) 0,83-0,95
1.2.3b Arena o irregular ej., tipo Wilcox) 0,60-0,73
Aréna blanca (regular) 0,65
Arena blanca (irregular) 0,43
Corcho 0,69
Carbón
Polvo de carbón natural (hasta 3/8") 0,65
Hollín fundido (esférico) 0,89
Hollín fundido (agregado) 0,55
Vidrio molido (irregular) 0,65
PaJtículas delgadas (por ej., talco) 0,543
HnIIW.I;·iS U'~15"'U'''' (por ej., mica, 0,216
(1.2.8)
• Valores entregados por Carrnan (1937). Trans. Inst. Chem. Eng, (London¡ 15: pp. 150-166.

Existen también los llamados descriptores ele forma, que se presentan en la Ta-
bla 1.2.5. La selección de cualquiera de los descriptores se basa en el tipo de cam-
bio que se desea observar en el objeto. Por ejemplo, la redondez se puede usar para
cuantificar el encojimiento de células durante el secado o la deformación de partí-
culas esféricas por apelmazarniento (caking). El asignar numeros a tamaños y for-
mas es la base de la cuantitativa y permite obtener datos cinéticos en
experimentos dinámicos. Un texto excelente en la caracterización y medición de
objetos a partir de imágenes es el ele Russ (1995).

Es bastante inusual tener que describir a sólo una partícula. Virtualmente todos
los problemas sobre la distribución del tamaño ele un
(1.2.10) conjunto de partículas. La manera usual de resumir los datos es a través de un
del número de partículas en una cierta clase de tamaños.
Otro método ampliamente usado para describir los datos es la distribución
que cuánto material yace sobre o bajo un cierto tamaño. Se
pueden hacer otras distribuciones basadas en masa, superficie o volumen.
Los resultados del análisis de tamaño se pueden representar por medios analíti--
cos, una de un de datos o . Las
ya sea corno curvas de distribución de frecuencias
 análisis de tmazenes.
~1l.!'aciÓn ~:

4n· Área Diferenciación

Factor de forma ::::; .'. 2 ~ .
Perímetro id a d ==-
'~onveXI
r> Perímetro convexo_ Fmenor

100%
Perímetro Área 100%
50% 80%
~o

Área
E
::L
40% 0,/' o 60%
ir
convexa
~; 30%
~~. /\\ . Distribución Distribuciones

\.
Aspecto == -.Diámetromáx. _
e,

§-
20%

10%
f//j
~~
de frecuencia
20%
acumulativas

Diámetro mín . ., J(4/n)Área I//:r~>~~

CompactaclOn == . o 8

L_._:_-------- O 2 4 6 8 2 4 6
Diám.máx.
== Longitud de la fibra _
p
EliongaclOn
•/
Tamaño partícula D , [urn]
Ancho de la fibra
Figura 1.2.3 Relación entre distribuciones irecuencias y acumulativas.

35%

30%

o bien como curvas acumulativas F(Dp), expresadas como fracciones o porcenta- 25%
jes. formas están relacionadas según: I

,ª,20%
c¡C!.

'-::15%

~
(1.2.11) 10%'

5%

El área bajo la curva de frecuencia es por definición igual al, por 10 que F(D ) 0%
p
varía entre O y 100%, Los porcentajes acumulativos pueden ser expresados por O
medio de una curva de en la que la ele Tamaño partícula Dp, [um]
.. ~._-~. --------
--,-,-------~-------~-,~,-,--~~'------'-- .... _--,,_-----
se representa en del
puede
U""'L'l.'-'U de partícLlIas mayores que de- Figura 1.2.4 Moda, mediana y media de una distribucián de tamaños.
terminado tamaño, FmayorCDp). Ambas funciones acumulativas están relacionadas
por medio ele la ecuación:

(más «popular») de la distribución y cor~'es~oncle, a l (Figural

;" de .. , y', la me-
la curva
') 4)
(1.2.12) día , Que
i es el centro de gravedad de la distribución r-igura .~. .

UL)·lHllÜJ formas en que se expresar los

de de tamaño ?e en la Figura 1.2,3.
Es usual también resumir las distribuciones a través de cantidades más 0U."1-/1L/ •.
,

~"C"'UÁ'-" de la propia
.• " "L',U 1 iJU.\ •.,¡\ Jll.

la distribución en ) la es el valor ]11<:1S

 ¡LL¡gCllL.J, LjU,':: capaces de procesar Imágenes de fuentes
microscopios electrónicos barrido o de
ratos de rayos X o cámaras de
Ínformación de dibujos o fotografías,
un poco de Una es un
bidimensional de «pixeles» en forma de columnas y filas, donde cada localiz
de un «pixel» está dada por el par ordenado (i.j), Cada «pixel» tiene un valor
que puede ser O ó 1 (imagen o múltiple, llamado normalmente escala
grises, y que va de O (blanco) a 255 (negro), y ocupa un «byte» en un cornpu
El análisis de imágenes consiste en las siguientes etapas:

'" Presentación (vdisplay») de un arreglo de «pixeles» que componen una figura,

La magnificación de «pixeles» hace posible para ver detalles de una imagen,
imágenes obtenidas son digitalizadas en un arreglo de alta resolución
(256 x 256 puntos o 512 x 512),

@ de filtros que aplicando transformaciones basadas en

grupos de «pixeles». En general, son métodos computacionales que permiten
reducir el «ruido» en las imágenes y enfatizar bordes, de moclo que se resal-
----,-~-~---.---. -------
Umbral de pixeles
ten los aspectos de interés en la imagen, Por ejemplo, existen filtros que modi- (E)
(D)
fican el valor de cada «pixel» tomando en cuenta aquéllos de los «pixeles» veci-
nos 3x305x5), los están
basados en el gradiente de «pixeles» que son eficientes en determinar bordes
(filtros de Prewitt y de Sobel). Siempre existe la posibilidad ele que el operador
seleccionar objetos y redefinirlos o reconstruirlos «pixel»
por «pixel»,
IJJ
La la en regiones o categorías que corresponden a
distintos objetos o partes de objetos, clasificando todos los «pixeles». Una bue-
na segmentación deja los «pixeles» conespondientes a la misma región en nive-
de escala de y forma una región conectada, Además, aquellos
«pixeles» que corresponden a distintas regiones tienen valores muy distintos, 0,27 0,95 0,06 0,78 0,79
2 0,78 2.56 0,48 0,92 0,92
Existen algoritmos de segmentación que a veces requieren de 0,92 :3,42 0,67 0,71 0,72
0,61 2,03 0,29 0,9CJ 0,92
manual para superar problemas puntuales, Entre ellos destacan: 4
5 0,55 1,82 0,24 0,90 0,93
«thresholding», en que dado el umbral t, el «pixel» (i,j) con valor en escala ele 6 0,4'1 1,62 0,17 0,84 0,96
fu, se asigna a la 1 si fij < t, Y si no se pone en 2. Una 7
Prom.
0,63
0,60
2,09
2,07
0,31
0,32
0,91
0,85
0,91
0,88
aplicación de segmentación es la eliminación del fondo de una imagen de Desv. Std. 0,21 0,77 0,20 0,08 0,09
microscopía. ---------------- ----------~ ----,-- --- ---_._------

La morfologia matemática usa una colección de operaciones para estudiar las

formas de los objetos, Se basa en que una ímagen representa estructuras que F'igura
. 1.2:::
... J fJ/"I"Oc
e,o ..> para el análisis de imágenes de particulas de café.
,'" v ,

DW~:Qe;n ser por teoría de conjuntos,

• ) .. .P de una partícula en un «zoom. ele 6x a 300x300
(A)
. de . ·'l' (B) dodetalle de i
Il l] filtro para
for
olmas, . (D) definición de umbral; (E) misma ,imagen
.. d
I!I.\ La medición, que es la extracción de información cuantitativa de (e) detalle de la Imagen un Izan ¡¡"... tabla de resultados de] análisis e
. /
que en (A) ele binarización con identi ficación e e
 corno una curva de frac-
ción peso acumulativa mayor que el tamaño dado versus tamaño y como
0,20
de en un log-log.

o 0,15
f./)
w
o.
e
~ 0,10
'0
he.,"""-" en Á",u,ÁÁÁ"~'",~U c,on'espOnaleIlte a los tamices utilizados es (refirién- o
u
dose él la Tabla 1.2.2): ro

tt 0,05-

Número de mallas

28
35
48 0,297
65 0,210 1,0
ro
100 0,149 'O o
ro "O
150 0,105 S~ 0,8
E O
200 0,074 ~
uñJ_
tr'~

-------------------- -----
~ E d 0,6
w_2"'~
U'J

:; <ll 0,4
El tamaño ele partícula se .._,
e,,,,,, '"' e., como el promedio de la abertura entre dos (l)

e
mallas consecutivas: :g ~ 0,2
o ro
~ E
I.!...
0,0 ¡_,_~-"'~,~~--...-.~----.--
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Tamaño promedio [mm] Fracción en peso Tamaño de partícula Dp [mm]
~---------------------+--.---------------
0,508 0,150
0,359 0.200
0,254 0,171
0,180 0,134
0,127 0,104
0,090 0,080
0,037 0,161 l,'/'"
----------~-----_.- Il$

...-""

Los datos de la tabla anterior se pueden representar para el .. ".

distribución y distribución de frecuencia deseados, según se observa

en la Figura 1.2.6.
Si este de se hace muestreando cada tiempo es posible obte- 0,01
ner la cinética de rompimiento del material en el molino y asegurar una cierta dis- 0,01 0,1
tribución de tamaños y tamaño promedio deteniendo el proceso cuando se las Tamaño de partícula Dp [mm]

1.2.6
 Masa (1.2.13)
p=-c-
de imágenes. El objetivo puede ser: V p

-- Contar el número de objetos en el campo visual

volumen de las partículas; y Vt el volumen de material
Calcular sus áreas donde Vp ::: V, +
- Medir distancias entre objetos sólido en éstas. '. . __
Caracterizar suforma • O" loa
,- arente (bulle density, Pb), se define como la masa de pa~
_. Establecer sus límites 2 DenSIdad a br.anel' P 1 .nen anarente (o total) en un lecho formado en condi-
'. 1 s por umdac de va UI t Ü
tlCU ac .' . _ (V) E . v ,11e a'
Algunos de los descriptores de forma se resumen en la Tabla 1.2.5. ciones de acomodmmento libre b' qurv. ' .
Es relativamente sencillo contar objetos si la segmentación ha sido bien hecha.
Masa (1.2.14)
Las partículas se diferencian mediante sistemas de contraste con el fondo, pudien- Pb =_.--v:-
do el computador hacer inferencias estadísticas del sistema. En caso de que el com-
putador no pueda distinguir claramente por sí mismo, el operador puede marcar
. . _~ - + V + V , volumen aparente de las part~c~üas; y ~ e es el
contornos y facilitar la tarea.
donde. Vb- Vt+Vc .. 0 ~" 1 . un lecho de material solldo partlculado.
Los software pueden procesar información como: longitud de partícula, curva- volumen de los espaclOs mterstlcla es en .
tura, distancia media entre partículas, centro de masas, rugosidad de superficie, . '., . i ) Se obtiene cuando una dada de polvo
diámetros de Feret, factores de forma, incluyendo esfericidades, etc. Obviamente, 3 DenSIdad. a~ustada (t~p de~lbs_ty
en un recipiente se hace Vl lar ajo
b'
condiciones controladas de manera que las
todos los análisis estadísticos de rigor son posibles. Con este enfoque se le entrega partículas se asienten o acomoden. .
mayor precisión a la caracterización de partículas disminuyendo gasto en tiempo y f' .. .d d de un polvo o porosidad 'a granel (1:.), como la
dificultad. Por otra parte se deLlIlc dporOSl .~ a's poros 'ah.iertQs y eI"volumen total ocupa-
Un ejemplo de la aplicación de la microscopía y del análisis de imágenes a un razón entre el volumen e espaCIOS m 1
-sistema particulado (usando un software convencional) se presenta en la Figura do por la masa compacta.
1.2.5. Las partículas de café instantáneo producido por secado por aspersión fluyen Expresado en forma de ecuaciones, 10 anterior sería:
y se deforman al ser expuestas a una alta humedad relativa. (BR). Por medio de la
videomicroscopía se pueden seguir los cambios en tiempo real dado que éstos ocu- Volumen de huecos (1.2.15)
rren en menos de una hora si HR > 75%. En cualquier instante se pueden deterrni-
Volumen total
nar parámetros geométricos (diámetro ele Feret, perímetro y área) y descriptores ele
forma (redondez y compactación). Los resultados del análisis ele objetos para un
grupo de 7 partículas se muestran en la parte inferior de la Figura 1.2.5. Si los
valores promedio se representan en función del tiempo se obtiene la curva cinética
del ensayo.
. . / ( _. 7 4S [alem3]) T)roveniente de un molino de
Un CJ"nt de malZ p -, b - t
t» . i
siguiente análisis por ramiza: o:
-----------¡---------
y RIAL Análisis con mallas Tyler
Fracción en peso
----------"----------"
0,150
28 -1-35
0,200
Cuando se trata de una colección de partículas, existen al menos tres definicio- -35 +48
+65 0,171
nes de densidad: -48
0,134
-65 +100
+150 0,104
1 Densidad de partícula tparticle density, p). Se determina midiendo generalmen- --100
+200 0,080
te el volumen de un fluido que no entra en los poros cerrados del material, --150
pero sí en los poros abiertos
 T. Particle Size Measurernent. VI, 5th ed. Chapman & Hall, London, U.K
Beddow, J.I<. (Ed.). (1984). in Technology, VI. CRC Series
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Russ, lC. and D. Stewart. (1993). Quantitative imag e measuremen¡ using microcomputer
." bio
edm 1 ,. en la superficie se orizina
b
una anormalidad energetica / originada. por /la
system. American Laboratory. heterogeneidad de la distribución de .las fuerzas que unen a los .atomos, .1O~~SC)y o
Stanley- Wood, N.G. (1983). Particle by size, shape and surface for indi vi- moléculas para formar los enlaces (Figura 1.3.1!. La he.terogeneldad enelge/t~c(t de
dual particles. En N.G. Stanley- Wood (Ed.). Enlargement and Compaction of superficie se manifiesta en una fuerza contráctil que t1~nd.e a contraer e,l a~~a de
Particulate Solids, C.l, pp. 1-42. Butterworths, London, UI<. superficie que en su magnitud es siempre mayor en los líquidos que en los sólidos.
Svarosky, L. (1981). Characterizatíon suspended in liquids. C.2. In: L. Svarosky
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Figura 1.3.1 Distribución de fuerras para formar enlaces.

 L3.i Momentos dipolo/es y Tensiones superficiales de varios líquidos.

(¡.L,D] F
Forrnamida
Acetona
3,72
2,88
2,28
53,03
23,46
47,99
I
Agua 1,854 74,23
Ácido acético 1,77 27,10
Etanol 1,69 21,97
1,31 19,15
Trirnetilamina 0,612 13,41
-~--,_.,_... ~" ..._---~.

Figura 1.3.2
De lo indicado en la Tabla 1.3.1, se deduce que la tensión de los
líquidos no depende del grado ele polaridad de las moléculas sino fundamentalmen-
te de la estructura estereoquímica y elel grado de tensión superficial originada por La fuerza neta Fn está relacionada a y mediante la ecuación:
el hecho ele que las moléculas en la superficie están en un estado de más alta ener-
que aquéllas dentro del cuerpo del líquido. F == 21 Y
Las moléculas en la superficie están unidas a un menor número ele moléculas donde se deduce:
del cuerpo del líquido por lo que se origina un cambio de energía libre asociada con
La generación reversible isotermal de superficie dellíquiclo. Este cambio de energía (1.3.3)
libre constituye el exceso de energía libre de superficie, GS. Así las moléculas en la
superficie están sujetas a un estado ele tensión norma1 a la superficie, lo que equivale que significa que en superficie plana, la tensión . 'Y es la fuerza que actúa
-firrnar que las moléculas en la superficie están en un estado ele tensión lateral que paralela él la superficie en ángulo recto en una línea de unidad de longitud.
tiende él reducir el área de superficie y que representa la tensión superficial, y.

ECÁNiCA PERFICIAL _ E

El análisis elemental de la tensión que ejercen los átomos o moléculas de un El análisis de la interfase P
a, con criterio termodinámico permite definir la
líquido sobre la superficie del mismo conduce a la definición mecánica de la ten- VU.'JJ.h·tCt
interna U del sistema mediante la ecuación:
sión y.
Con este fin, se sumerge horizontalmente en un líquido un aro ele alambre de + (1.3.4)
platino delgado de tal perímetro que encierre el área de 1 [cm2J. U'"'F..,'Á;uC"ÁU'~'.H'~,
manteniendo la temperatura constante, se miele la fuerza neta para desplazar el aro Para la interfase
del líquido 1.3.2).
e
dO"::::: + da+
(1.3.1)
Cuando el sistema está en
Se observa que al tirar del aro en ángulo recto éste arrastra una película ele
1'0:::-..: pB ::: y ¡.lo: ::: ::: ¡.¡S
líquido. La igualdad incluye la suma de la fuerza para desplazar el aro en el aire
total'- :Faro (l « 1 [crnj) y la fuerza para desplazar hacia fuera el aro sumer-
,i1
 sistema que se define mediante la ecuación: a causa'de que el fenómeno de adsorción sea acorde con la
da en vVUU'~"~'U ele Gibbs es:
dAS .-L,Sd+""~'dS
a Llh
'Á'\. ni (1.3.6)

y un libre de superficie de Gibbs del se

define mediante la ecuación:

que en función d~ la, actividad ~ ?el , 2 de una solución

dG= dP+ (1.3.7) binaria. En soluciones altamente diluidas, la actividad a ~ e, razón por la que en la
Ecuación 1.3.13 en de la actividad se opera con la concentración molar.
Partiendo de las 1.3.6 y l.3.7, se define el exceso de Por lo anterior, se deduce que en sistemas binarios 't= . En cambio, para los
de superficie mediante las ecuaciones:
líquidos puros, r == n y de hecho entonces num~ricamente GS ~ y.
cuanto a las dimensiones, acorde con el SIstema Internacional, las ',HIHvU,,",V

nes de GS y y son [mJm-2] y [mNm-I], respectivamente. Resulta por tanto que las
(1.3.8) dimensiones son equivalentes una vez [rnJrn-'] == [ml-Im "],

EN DE

La energía total de superficie de un líquido se define mediante la ecuación:

(1.3.14)
(1.3.10)
la en rroní a de por lo que la otra forma de la
Ecuación 1.3.14 es:
Una vez que se dispone de estas ecuaciones, surge la pregunta de definir cuál es
el exceso de de superficie que se mide experimentalmente.
El exceso de energía libre de superficie se mide experimentalmente, bajo la
condición de que el fluido problema se mantenga a presión y temperatura constan-
tes; por consiguiente, se aplica la Ecuación 1.3.10.
La de superficie de los líquidos varía entre los límites de
0,08 [rulm"? K-1] < Ss < 0,20 [mJm-2K-lj

Para el agua a 20°C, :::::y == 75 ] y la entropía de es

y y -----------_._---------"._._----_.",-----_._
Ss::: - 0,154 (mJm-2K-!]; por consiguiente, es evidente que la energía total de su-
Para el sistema constituido por las a y en B a y del agua a 20°C es:
¡_'¡Vil.l.l\._""

tura el exceso de energía libre de superficie de Gibbs es:

ES ::::72,75 + (293,15.0,154):::: 118,0 [mJm -2]
DE SUPERFICIE _
Dividiendo los términos de esta ecuación por el área a de la interfase, se obtiene:
Una función termodinámica muy es la de que
(1.3.12) mide el grado de ordenamiento de las moléculas en la superficie, ya sea de un líquido
o ele un sólido.
 ele y :::
V·"lj'-"'UÁÁ'-'ÁH~'Á~Ú resulta ser interesante exa- _-, ------------'--
minar la variación de en función de la temperatura. Partiendo de la Ecuación 1
.' d.' 1, superficie: de los puros Y del exceso de
es evidente que ,~onoclmlento
El..~, e 1<1 '.- / / - _. ,_,"-. ,'-. d f D

de los líquidos constituidos por dos o mas componentes sirve e run-

".'IC>,~,._·l1bre .., ,.. . _ [Jara uso
ara la formulaClOl1 de emulsiones y -
damento pe (. .'
":\("s
_U_:I"_ J =_8s 'd· co y alimentlcIO.
me 1· - . íi ." ~ .plicciones
.' :l 1

cabe citar que el conocirruento e e la magl11tu ce

d 1-, •

( (1.3.16) Entre las ClvelSGb a . a . .. ., hesi /

P ,a,n~ s y es muy útil para resolver problemas de adhesión y co eSIOl1,
y, G
que define la de

. Se interpreta que cuanto más negativo es el valor de SS tanto mayor es el ordena.

~iento ele las moléculas en la superficie del líquido. Al respecto se debe reconocer
que el jugo de una fruta es típicamente un sistema coloidal y que en consecuencia en PARA INDUSTRIAS
la superficie del líquido se forma un exceso de superficie r que se debe en el caso de TU
los jugos, variar en función de la temperatura debido a las modificaciones ele confi-
1°"
Ver Tablas 1.J.¿,00 11 .4.J ..
.J ..) ')
0

de las rnolécuas.

Temperatura ["C]
Nombre
10 20 30 40 50 eo 70
__ ------------·--l---------,--------_-----_
La medida ele y en el caso de líquidos puros y de cuando se trata ele solucio- Y [mNrn \]
nes se efectúa procedimientos conocidos y descritos en varias obras, Lewis
59 57 56 47 42
(1987) presentó una clasificación de los métodos para medir la tensión superficial Babaco (Carica pentagona) 70 64
63 61 58 57 53 49
en' considerando seis grupos con los nombres ele algunos de los métodos Claudia (Prunus salicina) 68
61 60 59 58 54 49
Variedad reina 64
dentro de sus respectivos grupos, y de la forma siguiente: Medida directa de arras-
Variedad nelly 44 38
tre capilar, Ascenso capilar en tubos simples, tubos diferenciales, platos paralelos 66 60 58 SS SI
Fresa (Fragaria ves ca) 57 51 49
o inclinados. Presión de burbuja. Tamaño de gotas, Forma ele gotas o burbujas, 68 63 61 59
Fwtilla (Fragaria chiloensis)
Métodos dinámicos, Lima aurantifolia)
50 4S 41
62 61 58 52
La selección del método depende de varios factores, entre ellos: la exactitud Procedencia costa 47 43 38
66 58 56 49
Procedencia oriente
requerida, la conveniencia práctica de trabajo, el tamaño de muestra o el estudio de
Limón (Citrus limon) 45 41 39
losefectos del tiempo. El método de ascenso capilar 'se considera que es el método S4 51 SO 46
Procedencia costa 42 39 38
57 53 51 46
absoluto más seguro; sin embargo resultados con una variación de ±O,5%, se obtie- Procedencia valle
Mandarina (Citrus reticulata) 45 43
nen por métodos más convenientes como el ele peso ele gota o ele burbuja, 63 61 58 56 52
Procedencia costa 52 41 37
En los trabajos de tensión superficial es esencial una limpieza escrupulosa de 65 61 57 55
Procedencia valle
los Las soluciones acuosas en particular son altamente a la Manzana (Molus cornll1lmis)
63 60 56 53
70 67 65
contaminación con minúsculas trazas ele grasas o detergentes, lo cual provoca re- Variedad emilia
Maracuyá (Passiflora edulis) 44 40
ducciones en la tensión superficial. 58 55 52 49 47
Variedad amarilla 47 44 41
65 62 59 52
Cabe poner énfasis en que las medidas deben hacerse siempre a Melón melo)
49 44 43
64 59 57 53
constante. En cuanto a la se debe considerar que o Mora tRubus glaucus)
(Citrus sinensis) 4g ~~4
dentro ele los límites de fluctuación de la en el ámbito de 0,5 a 55
t.j.;:{.
1J) atmósfera es con si 63 58
Procedencia oriente
 cual indica el
así es evidente que al operar a
Jugos Iernperatura [GC]
----------- -- - ----------_._--~ Jl':ffi()eraturas mayores debe disminuir hacia cero para
______ . .__._. 2_8~ 293 303 313 323 ----~~;---;;~--- ",,"I"lllU<l,,"Á~"-- pasar a ser > O 10 cual indicaría la de la constltuclém
de las sustancias que los
Babaco -0,247 --'0,218 -0,195 -0,182 -0,173 -0,14-1 -0,122
194 --0,177 -0,165 --O, ISO -0,124 --0,114 -0,099 dinámico anterior.
Tomate costa ·-0,208 -0,195 -0,185 -0,169 -0,155 -0,144 -0,125
Uva --0,250 -0,232 -0,208 -0,192 -0,173 -0,153 -·0,143
costa -0,230 --CUOl -0,182 -0,163 -0,149 -0,111 --0,099
Limón costa -0,190 -0,174 -0,165 -0,147 -0,139 --·0,127 --0,114 ----,-_._ ...~-_._-_._----'----~---
._-_._-_.- ;---~,.-....,,--~---..._..._--_
~-----_--.~.~,.,~--~."---_
..... ............. ----- -------------_--------- y
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-0,26

-0,24

-0,22 -+--- Serie1

-0,2 --o-- Serie2
-0,18 ---k--- Se ri e 3
16 --..¿f-- Serie4
----0-- S e rie 5
-0,14
--~- Serie6
-o, i 2 -

-0,1

1.3.3 Variaciones de la ele superficie en de frutas a diferentes temperaturas.

Series: 1. Uva. 2. Babaco . J..., Tornare costa. 4. Papaya. 5. Limón costa. 6. 1'J",'"n'~c
 DE I1"'"
D t: YG

10 20 Tabla 1.3.4 Valores de tension-suoerticiat [mN/m) determinados en grasas y aceites

30 40 50 60 70
a diferentes temperaturas.
y [rrrNrrr+]
Producto
Naranjilla (0Cila,r¡Wn auitoense S9 53 51 49 41 38 35
Papaya (Carica papaya) 55 52 50 47 40 38 34 30 40 50 60 70
Pera (Pyrus communisi
Piña (AnmúH comosus i
64 61 52 50 48 45 44 -----'-----~-------------.--_. __ ._------_._------------'---~--
64 62 56 52 48 44 40 Cacao:
Sandía (Citrullus vulgaris) 60 58 52 49 47 45 25 24 24
44 Grasa cruda (manteca) 23 ')"
~.)
Taxo iPassiflora mollisirnai 69 6S 62 55 50 48 42 Chocho o altramuz:
Tomate (Lycopersicol1 escuientum 25 24 23 21
crudo 22
Procedencia costa 59 57 56 53 50 LJ 'oo 43
Procedencia valle 60 57 56 53 49 44 25
42 Aceite crudo 25 24 23 23
Tomate de árbol
Maní:
(Cyphomcmdra betacea)
Aceite crudo 25 24 24 23 23
. Variedad común 57 55 54 52 51 46 42 Oliva:
Variedad mora 55 53 51 49 48 '),
43 39 Aceite refinado 26 _.J 25 24 24
Toronja (Citrus paradisiii 61 59 57 55 52 49 47 Palma africana:
Uva (Vit!s viniferá¡ 71 68 63 60 56 51 49 De la pulpa:
'----~--._,-_.._-,-_.-._.,------- ~--'"'~,---_.
...... -"'.".' ... ,., ... _----,.~~-----~,-- Aceite crudo 25 24 24 ')"
_j 23
* Valores promedios de dos muestras por duplicado, determinados con el estalagnómetro de Traube (Alvarado Grasa cruda 22 22 22 21
1996) . ,
De la almendra (palmiste):
Aceite crudo 24 ?"
-"
')"
_.) 23 22
Grasa cruda 24 23 23 22 22

Tabla 1.3.3 Valores de tensión superficial [mN/II1) determinadas en jugos de hortalizas y tubérculos *. Aceite crudo 24 23 23 22 22
- N~~bre·--·"'~--·--,·--'--· ----------.----. -1:~~)e~~ura [O'C]-'--' ---------
* Valores promedios de 2 muestras diferentes por duplicado (Al varado, 1989),
--------------_ ... _---------,---_.,---- .._--

Un examen crítico de los clatos experimentales de la Tabla 1.3,2, indica que la

variación de y :::: disminuye a medida que aumenta la temperatura, lo cual guarda
armonía con la predicción termodinámica. Empero, se detecta que la relación funcio-
nal entre y y T difiere en relación a las características físicoquímicas de los jugos.
Fácil es establecer la de comportamiento mediante el examen de las curvas
de y::::: f(T); pero resulta ser más últil investigar la variación de la entropía de super-
ficie en función de la temperatura. ,
Operando con la Ecuación 1.3.16 se obtienen los valores de la entropía de super-
ficie que se en la Tabla 1.3.5 para los de u va, tomate de la
costa, papaya y limón de la costa.
el
 [cp]. Al comparar este valor con las unidades del Sistema
;atura Viscosidad . .. . .... e:1.ensayos oscilatorios es la expresión matemática de .
1<} como la SUll1Ci oc una real y otra imaginaria; la parte real se TnterrlaCIOliCiI.,se obtiene:
denomina corrientemente viscosidad dinámica y la parte imaginaria está
da con la real del módulo complejo. Viscosidad diferencial, la derivada
esfuerzo con respecto a la velocidad de deformación en cizalla simple. Viscosidad
dinámica, sinónimo de viscosidad, utilizado para distinguirlo de la viscosidad ci- Para el caso de la
nemátic~;o la relación entre el esfuerzo en fase con la velocidad de deformación y 3
l1c ::::ll/p ::::[Pa'sJ/[kgím3] :::. [kg/m'sJ/[kg/m ] :::.
la velocidad de deformación bajo un estímulo sinusoidal, real de la viscosi .
dad a. Viscosidad valor que hace que la ecuación de Hagen
Estrechamente relacionado está el stoke [St], que corresponde a un [cmvs].
Poiseuille se ajuste a cualquier conjunto de condiciones de flujo laminar para un
fluido no-newtoniano del tiempo de cizallarniento. Viscosidad
eIongacional Q de Trouton, cociente entre el esfuerzo de tracción y la deformación
(alargamiento). Viscosidad específica, la diferencia entre la visc~sidad ele una di
y -----~-"-_
_------'--'------,._-----
..

solución o dispersión y la del disolvente o fase continua, dividida por la viscosidad

dél disolvente o fase continua, medidas a la misma temperatura. Viscosidad inhe- Una variedad de instrumentos están disponi?les. medir la 't '

rente, logaritmo natural de la razón entre la viscosidad relativa v la concentración dad. Macosko (1994) define la reornetría como una cIenCIa. ~lacer medidas
del soluto o de la fase dispersa. Viscosidad interfacial o superficial, viscosidad reológicas. El reómetro es un instrumento que mide tanto la hlstol~la del e~fl1erzo
H.VLU'-LéCen el plano de una interfase. Viscosidad intrínseca, valor límite de la visco- como la deformación de un material del cual no s~ conoce ~surelación con~tlt~ltI~a;
sidad reducida cuando la concentración tiende a cero. Viscosidad reducida, razón en consecuencia el viscosímetro es un caso especial de reómetro, que mIL e U111ca-
entre la viscosidad específica y la concentración de soluto o de fase dispersa. Vis- mente la función ele cizallamiento estacionario de la viscosidad. .
cosidad relativa, razón entre la viscosidad de una disolución y la elel disolvente, o Además presentó una división ele los reómetros considerando las funclO.nes para
entre la de una dispersión y la de su fase continua, ambas medidas a la misma ser medidas de un material. La primera gran diviJsión es. por siendo de
temperatura. cizalla o ele extensión. La otra gran es por el tipo de la que
Las unidades en las cuales se la viscosidad, uepenceran ocasiona, en tres pequeña, deformación y defor-
o calculado. Para el caso de la viscosidad dinámica o simplemente las uni- mación estacionaria. Además los en homogéneos y no Entre
dades ser establecidas de la Ecuación 1.4.1, pues en el Sistema Internacional: los reómetros homogéneos de extensión están los de pinzas rotat~rias y lo~ ~te ex-
tensión simple; entre los ele cizallamientc están los de placas deslizantes, cilindros
concéntricos, cono Y placa, discos rotatorios excéntricos. Entre l?s reómetros no
homogéneos están los de superficie cortante (cilindros concéntncos de a~ertura
(vil) ::: [rn/s]/[m] ::: [l/s] ancha), discos paralelos, capilares, tipo rendija, anulares; entre estos tres últimos
están los de caída de bola, discos rotatorios, de por
y ele flujo a
11 ::: (F/A)/(vl1) = [kg/m's2]/[lIs] =
más medir la viscosidad son los
Obsérvese que si a la unidad del esfuerzo de [Pa], se le viscosímetros de tubo construidos con vidrio '.
multiplica por [s], se obtienen las unidades de viscosidad; en consecuencia: (1984) indicó que existen varios diseños para estos .. ; sm
todos ellos están basados en la configuración simple utilizada por Ost~val.d, e~l los
11 ::: [Pa's] Que se mide el tiempo requerido para que un volumen determmado de hq:l:do fluya
entre dos marcas por un desde un bulbo reservorío. Por comparacicn ele dos
-¡
uno e e corno e'1'<b·a a e) 'lJor la
O·l·l' ele una solu-
común expresar la viscosidad en unidad al Sistema v. , . e ,

Cegesimal de medida; por igual procedimiento es fácil demostrar que: ción con un polímero y su con la del solvente puro en el mismo instrumen-
to, las se obtienen fácilrnente. Debido él la fuerza
. la
11 := [p] :_-::
 V·..ISCOSiaaa
,,"!!!!

r
JUM~ DE DIOS ALVARADO
Universidad Técnica de Amoeto, Ecuador

Los líquidos y los gases son fluidos, no se deforman elásticamente, ya que flu-
yen cuando se someten él un esfuerzo de cizallamiento; es decir, la sustancia no se
sostener en equilibrio a un esfuerzo cortante; En efecto, generalmente se
¡¡vl~vu'HHun esfuerzo de deformación para mantener un flujo constante de una capa
de fluido con relación a otra, y la magnitud del esfuerzo de deformación, esfuerzo
de cizallamiento o tangencial, es una medida de la viscosidad del fluido.
Según Blatt (1991), el coeficiente de viscosidad (11), llamado COmúnmente vis-
se define como:

11 = (JNA)/(vfl) (1.4.1)

en donde la relación fuerza sobre área es el esfuerzo de corte necesario para

mantener un laminar tal que dos lugares de fluido, separados por una distan-
cia (I), tengan una velocidad relativa (v).
En el Glosario de Términos Reológicos para Alimentos publicado por CYTED-
RIPFADI y 1996), se define la viscosidad y sus diversos de
la forma siguiente. Viscosidad, cualitativamente representa la resistencia al flujo
de un material; cuantitativamente se define como el cociente entre el esfuerzo de
y la velocidad de cizallamiento en flujo estacionario. Viscosidad apa-
razón entre un esfuerzo de cizallamiento y la velocidad de
cizallamiento cuando la relación entre ambos no es lineal; su valor
depende ele la velocidad de cizallamiento. Viscosidad cinemática, cociente entre la
 nÓ.SLa 15; trabajan a de estoS equipos es alto y muy ~ariable, de varios factores, entre ellos el
esfuerzos de cizallarniento en el intervalo de 0,1 a 15 [Pa], y velocidades de defor-' número de . ue ser "d' la vi .
mación en la pared del orden de 100 hasta 20.000 [l/s]. Runyon y McCarthy (1990) dcserrollaron un método para etermma:' a VISCOSI-
Una modificación bastante utilizada de viscosírnetro de tubo capilar, es el ins- dad de fluidos alimenticio.s, con un-aparato qL~e.pro~oca e.l ascenso contmuo?e una
', la de illnestra adherida a una placa metálica guatana, por m.edida prec1sa del
trumento de nivel constante de Ubbelohde, en especial para determinar la veloci- pe 1jcu ~. - ' .' .
_ ' 01' de película adherida a diferentes velocidades. Lo antenor es un caso que
dad intrínseca de soluciones de polímeros. Posee un reservorio relativamente zran-
~SdP~Sala oran diversidad de equipos desarrollados para medir la viscosidad.
de q:le posibilita ~acer las diluciones en el mismo viscosímetro, para repetir las 10 1C ,/::) ( .' . "
medidas con cambio de concentración en forma secuencial. Además el bulbo situa- .
do debajo del capilar posee un conducto para estar a presión atmosférica, con el
propósito de asegurar que el flujo desde el capilar es independiente de la altura del
fluido en el reservorio .
Son IDVY variados, van desde los simples, cuando se utilizan tubos capilares o
. Otras modificaciones incluyen varios bulbos de ubicación de muestras, para
caích.l de bola, los algo más complicados con los equipos rotacionales, hasta los
dlspo~er de algunas velocidades de cizallamiento; y el uso de capilares muy largos
procedimientos complejos cuando se trabaja con equipos sofisticados como los
Cal) diferente forma, para Huidos de baja viscosidad que requieren mínimos esfuer-
zas de deformación. Los principales inconvenientes de estos instrumentos son el viscosímetros oscilatorios.
Uno de los casos más simples son los viscosímetros tipo Leonard. El aparato
tiempo requerido para la limpieza, la cual debe ser extremadamente cuidadosa, y
consta de un receptáculo de vidrio o de plástico que posee una escala longitudinal
que. en la gran mayoría de casos su uso está limitado parafluidos newtonianos. Los
ara medir a través del tiempo las variaciones de altura de la columna del líquido
viscosímetros capilares de vidrio ofrecidos por la casa Cannon, son: Cannon-Fenske . feri
p.
del cual se desea medir su viscosidad. En la parte m enor del /1 o estal'
e receptacu
Cannon-Manning, Cannon-Ubbelohde; son ele diferente forma y tamaño, según la
adosada una aguja delgada y larga, puede ser una aguja hipodérmica con el recep-
precisión e intervalos de medida que se requieran para los fluidos analizados. El
táculo de la jeringuilla. El viscosímetro se asegura de modo que el extremo i~f~rior
coste es bajo, depende ele la exactitud y precisión deseadas.
de la aguja permanezca, durante toda la medición, en contacto con la superficie de
. Entre los equipos simples de medida están los viscosímetros de bola, pueden ser
una parte clellíquido colocada en un recipiente pequeño, para evitar variaciones de
de .caída y de rodamiento; en el primer caso la caída es vertical, en el segundo una
la tensión superficial debidas a la formación de gotas. El nivel del líquido en el
esfera rueda por la pared de un cilindro inclinado que contiene el Huido. En estos
equipos se mide la velocidad de desplazamiento de una esfera a través de un medio recipiente colector permanece constante por escurrimiento.. . .
Se sabe que la viscosidad de un líquido puede ser determmada midiendo su
viscoso. Para fluidos newtonianos, el arrastre viscoso de una esfera con un radio
velocidad de flujo a través de un tubo capilar. Para un líquido que fluye a través ele
conocido es dado por la ley de Stokes, y el valor de viscosidad determinado COITes-
un tubo capilar de radio (R), largo (1), por un tiempo (t), bajo una presión superior
ponde a.la viscosidad de Stokes. Generalmente se deben hacer correcciones según
constante (1», el volumen (V) del líquido fluyendo por el tubo, está dado por la
la velocidad de descenso de la esfera, por el efecto de la pared y por la altura a la
cual s.e encuentra la esfera con relación al fondo del cilindro. Harrington (1984) ecuación de Poiseuille.
recol~lló las ecuacio~les utilizadas para hacer las correcciones, e indicó que para t
~rabaJos menos precisos, se han desarrollado varias fórmulas serniempíricas que
incluyen las correcciones por el efecto de pared y final. Si las dimensiones del capilar y el volumen del líquido Huyendo son constantes,
Según Steffe (1992), entre los viscosírnetros rotacionales tradicionales se inclu- la ecuación anterior se reduce a:
Y~l1tcono y plato, platos paralelos y cilindros concéntricos que operan bajo condi-
clOn~s de esfuerzo estacionario; también pueden trabajar en modo oscilatorio para
analizar el fenómeno de viscoelasticidad. Presentó los fundamentos, ecuaciones
que se correcciones y posibles usos de los siguientes tinos: viscosírnetros aunque la determinación de 1<1 viscosidad absoluta es difícil, la rela-
ción de . .l de dos líquidos puede ser fácilmente determinada usando un
rotacionales de abertura estrecha y ele abertura o cilindro . viscosírnetros
de cono y placa, viscosímetros de placas paralelas de f1ujo torsional, viscosímetros mismo viscosímetro, dado que la presión que actúa sobre un de UV.U.:lJ.UC1U
a del capilar del viscosímetro, tiene en cualquier instan-
mezclantes con aletas tipo bandera o paletas. Son muy útiles para trabajar con flui-
, de alturas entre los niveles de cada borde
dos no newtonianos, además de newtonianos; el método para con fluidos
no newtonianos es descrito en detalle el
 ; ... i •

Entonces, la relación entre las viscosidades, 111 y YJ2' de dos líquidos cuyas den-
sidades son Pl y es expresada por:

El viscosímetro debe ser calibrado utilizando 1.111 líquido de viscosidad y densidad

conocidas, por registro del tiempo de 'flujo, tI; luego se registra el tiempo de flujo del
..
y=
líquido cuya viscosidad se desea conocer, t2•
utilizar la última ecuación en trabajos de precisión se deben hacer dos
correcciones, que son por el efecto final de capilaridad y por la energía cinética del
fluido. La primera se explica porque el capilar está conectado a tubos o reservorlos
(1.4.8)
de mayor diámetro, entonces las líneas de la corriente no son paralelas al eje del
capilar en la zona final en condiciones de flujo el de la velo-
Viscosímetro de cilindro simple. Se utilizan en el caso de trabajm: con ~uiclos
cidad se reduce, lo cual equivale a un incremento en la longitud del capilar. La
. ()SO" y con '1110 de los rotores delgados, la muestra debe ser colocada en un
corrección por energía cinética se debe a que el que emerge del capilar tiene V1SC - ,:, e , . ~ 1

, d: vidrio de 600 [ml]. Con los datos a diferentes (le

una velocidad alta y una energía cinética residual también alta, la cual eventual- VdSO e se utilizan los factores indicados
,,' , '/ ,surnims
," trtla dos, porTe
la C'iS:l
a continuacion, (, (~
mente se disipa como calor. Harrington (1984), la ecuación de
~ ,', t
fabncdnce, ::; bsezún el rotor utilizado y la velocidad de rotación para cuann .icar 1<.1
corregida por estos dos efectos, es:
1:"_V"n.H'~ en [mí'as].
11 =-: (n (L)J» R4/8 (dV/dt) (l + KR» - (K'" P (dV/dt)/8 TI (l + KR» (1.4.5)
Velocidad
donde K es el factor de corrección por efecto final, próximo a 0,8; K* es un factor
numérico de por cinética, llamada corrección Hagenbach, con Rotor 1 Rotor 2 3 Rotor 4
valores superiores a 0,5 hasta 1,5; el valor de 1 puede ser utilizado para el caso ele
fluidos newtonianos. 0,3 200 l.000 4.000 20.000
0,6 100 500 2.000 10,000
Otras correcciones para viscosímetros de tubo capilar que cumplen la ecuación 200 800 4.000
1,5 40
de Poiseuille, pueden ser significativas ciertas condiciones. Entre estas co- 20 100 400 2.000
3
rrecciones Se mencionan: para el caso de fluidos no newtoníanos o viscoelásticos; 6 10 SO 200 1.000
para fluidos dependientes del tiempo que presenten tixotropía o reopexia; por efec- 12 5 25 100 500
30 2 10 40 200
tos particulares en la superficie ele la pared del capilar, debidos a humedecimiento
60 5 20 100
o deslizamiento; por de en y por turbulencia o veloci-
dades ele flujo altas.
En el caso de la casa Brookfield indicó
los procedimientos siguientes para determinar la viscosidad con sus equipos LV y
accesorios. la diversidad de productos se espera una amplia variación en los VISCOSIDAD EN INDUSTRIAS ------------

clatos que van él lo que obliga a utilizar accesorios del viscosímetro

rotacional con geometría diferente. A continuación se indican dos casos que se DE LÁCTEOS
cuando se trabaja con fluidos newtonianos ele baja y alta
Viscosímetro de cilindros concéntricos de abertura estrecha.
adaptadores UL y para muestras pequeñas. En este caso, se requiere expresar los
datos registrados en el viscosímetro en términos de esfuerzo de cizallamiento [Pa], Se acepta que a pesar de su naturaleza compleja, la leche en su estado natural se
con la de la ecuación indicada por la casa como un newtoruano. (1
emre otros es t aoiecio
p1 1 . / que 1(1l'
viscosica. , el
' de la leche de 1 Alvarado (1993) . una' ecuación de tercer grado que describe los carn-
/. r la concentración
/ de sus componentes, y del estado físico de la grasa de la viscosidad [Pa.s] con la terp-pgratura en un intervalo de 10°C a 70°C, para
proteínas; este, ~ su vez; es afectado por los tratamientos térmicos y mecánicos muestras de una localidad recogidas en cinco años consecutivos.
los que es sometido el producto. '
1'\¡::::: 0,00291-7,47,10-5 T + 8,83-10-7 -- 3,67'10-9
r El comporta~niento newtoniano posibilita el uso de viscosírnetros
ld~ para detern1ll:ar la viscosidad. Para hacer las medidas en un viscosímetro
O~twald, se requIere: lavar cuidadosamente
de tubo ca ._

el equipo con una mezcla sulfocró .~

tt~
EfECTO DE LA COMPOSICIÓN
(disolver.'. 10 [gJ1 d e . drcrornato
" d,e potasio. en ,100 [cm''] de ácido sulfúrico concentra- mica
Seaún Prentíce (1984), las micelas de caseína y los glóbulos son los
do), .:njuagar con agua destilada, luego con acetona y secar con aire filtrado
,ontríbuyentes más importantes en el valor de la viscosidad de leches. La fase
. . , para que. e 1.'vrscosimetro
presIon' / . pueda.' operar correctamente tendrá . que estar corn.a
:--uosa o suero de la leche, es básicamente una solución diluida de sales minerales
pletam
" ú en t e liimpio.
. C.onectar un pedazo de tubo de goma, equipado con una pinza" a~· . , "
, lactosa, <que además contiene ciertas proteínas solubles en como la
~e ,Mohr, al brazo angos.to del viscosímetro. Con una pipeta añadir por el brazo
ancho un volumen conocido de agua, puede ser 10 [cm ']: cada vez que se introduz-
¡lglobulína quees de forma más o I~lenos esférica y la lactoalbúmina ue e~ alarga- 9
da y se encuentra en cantidad. Por ello, se espera que la viscosidad del
ca una muest ra ce 1 líouid
JIqUl o en e Lviscc / ..
vrscosírnetro, deberá hacerse en condiciones de J

suero sea del orden de 1,1 veces la del agua, con una ligera tendencia a que aparez-
tempe:-atura ambiente, Sumergir y asegurar en posición vertical el equipo dentrode
un baño termostático a temperatura constante, de tal forma que el nivel del baño
can desviaciones del comportamiento newtoniano.
Suspendida en este suero está la caseína, que es la proteína principaL En la
sobrepase en no menos de 3 [cm] el bulbo con las marcas de medida. Dejar 10 mi-
natural presenta una forma esférica y áspera, existiendo unidades individua-
nutos
'. para
. . el_ vis
que / t 10
lscoslme - y .su contenido
. . 1
a 1caneen la temperatura del baño
les pequeñas de 20 [n m) y agregados grandes que exceden los 200 [nm], llamados
Con
_ /. la avuda
J (/ del tul
uoo dee/ gom~,
zo '
SUCCIonar e l lí
líquido a través/' del capilar, hasta que . micelas. Estas micelas son compactas y presentan una estructura porosa parecida a
el líquido este 1 [cm] mas arriba del bulbo, cerrar la pinza de Mohr; en este mo-
una esponja, en cuyos orificios está atrapada una cantidad considerable de suero,
n~en:o debe~á exis.tir una columna continua de líquido sin la presencia de burbujas Como resultado elvolumen efectivo ocupado por lás micelas en rotación, en algu-
de a.1re. Abnr la pmza y registrar el tiempo que el menisco de agua tarda en
nos casos es de dos a cuatro veces mayor del que se esperaría al considerar el peso
desde lae rrlearca
C supenor .' h:
lasta ia feri d el bulbo; reoetir la medida dos veces más
l' m-enor
y la densidad de la proteína Suspendidos en la caseína están los glóbulos
o hasta ob~~ner un mismo valor de tiempo, Repetir ~l proceso ton la muestra d;
erases nresentan una distribución de tamaños variable, con diámetros del orden de
leche
• ,.
y apucar
. ~
In,el. Ecuación
/ (.
1
.1. preVIa
.' d e t ermlI1aClOn
.., / experimental
. o mediante b . 'J..
3 [JL]. El resultado final de lo indicado es que el volumen ocupado por los sólidos
consulta de los valores de densidad.
dispersos es un 15 % de la leche entera y escapa a los límites de ecuaciones clásicas
EFECTO DE LA TEMPERATURA de viscosidad como la de Einstein,
Con relación a la concentración de los componentes, en en leches
Si la. teml?eratura se incrementa, la viscosidad disminuye. Esto se explica p.0[- un incremento en la viscosidad, con un incremento del contenido de sólidos y de
que
0- la viscosidad
,', d e~ un y.iqui d o d epen d e d e 1as f uerza . .
interrnoleculares que restrin- En consecuencia, la con agua provoca una pequeña disminu ..
gen el movurnento; estas fuerzas deoenden de los espacios interrnolecu 1"1-'" S oue
deter '. r ., '., •. _ [ . t ,~ LO. \" 1 v ción en los valores de la viscosidad,
,;, , .mman al volumen.hbl.e. S11a temperatura aumenta lo hacen también los espa-
eros • intermoleculares
, .. G o, disminuyen
". 1a'
(s. fuer
de.lzas l.'.Il l.Cl'Ifl
t-- - O 1ecu 1ares, V como consecuenCIa .
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y DE LA COMPOSICIÓN
la viscosidad
. " . .. Ade:
,ema~,/en ec es, e incremento' ' de temperatura
: - 1 h ' l' - - provoca
c~mblO::; en .el estado ele dispersión de los componentes sólidos, lo cual también Fernández-Martín (1972) estableció una ecuación que la vis-
arecta a la viscosidad. cosidad [cp o ml'as], con la temperatura, T en [oC], y con el contenido de sólidos
".
Fernández-M
J .. _. ' alL111
.c: (1972\'
. -) 111dileo/ que e 1 efecto de la temperatura sobre la vis- lC¡¡('/L."'. 8'4
cosidad puede ser descrito por ecuaciones de secundo Para el
caso de leche entera 1 ( con ::3 _,osa; 10 de " y 1'1,:no
- glasa O') or d e so/1'lCOS lo t» la ecuación
-,' es: + + +

- 0,0158 T + 0,000074 T2
 viscosímetro
y

rninu-
(O, RPM] Y hacer funcionar el motor. Si en la pantalla no aparece una lectura,
que el de medida no es adecuado; apagar el motor, aumentar la
l 0,6 [RPM], prender el motor y
vr':¡'llv'U«~' si existe en caso con-
trario probar con velocidades mayores. Según la consistencia de la muestra, en
EFECTO DE TRATAi'vIIENTOS "
T<~l"'l,,<¡['r)C'
.. L, "\.l\l..Ji. \~_,\_ ¡_J se requiere el rotor al y repetir lamedida, continuar con el #3
y, si es necesario, ~on el #4. el rotor adecuado, hacer las medidas au-
mentando la velocidad para obtener lecturas mayores él 10 Y menores a 90, por lo
menos a tres valores de velocidad de rotación. las ÁU'~'.H ......
"Jl1'-,0

disminuyendo la velocidad de rotación. Periódicamente se requiere controlar la

calibración del equipo, con el uso ele un aceite estándar de 50 [cp] suministrado por
la casa
Los valores del esfuerzo ele cizallamiento se calcularon oon'fiz~~Ecuación 1.4.6 Y
los de la velocidad de en cizallamiehto tSh la Ecuación 1.4.7. Las
dimensiones del rotor son: radio, 0,009421 [m] y longitud sumergida, [m];
el radio del vaso, 0,0381 [m].
se observa en la 1.4.1, existe una relación lineal rnuy bien defini-
= - 8,08.10- 5 T + 9,17.10-7 T2 - 3,48.10-9 1'3
(1.4.12)
da entre las variables que indican el comportamiento durante el flujo de mantequi-
lla. Por el método propuesto por Casson, que consiste en correlacionar las raíces
valores ele la en [Pas]. de las dos el elevado al es el
valor del esfuerzo de fluencia; se obtuvo la ecuación siguiente para la muestra
En mantcqulüa
Üll,CUU~'H.'U ele mantequilla.

0,038 + 0,033"(
r :::: (1.4.14)

En consecuencia, el valor de la viscosidad ficticia él

para esta muestra de
mantequilla, es 0,031 [Pas] 033 [mlas; cp].
Una de las
La comparar
ele este tipo es: los instrumentos utilizados y los mode-
los Destacan 1(1 y que no existen méto-
dos o instrumentos reconocidos como estándares para la caracterización teológica
de un de métodos ele y el
que
 ID 15 O\.O"Í" 0"'\ tri '-D ("~
e ('- '1" '1"
000
.q-~,rLr)
0000
ll:
(1j
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(1j '!'. 10
"O (ti
\\l o.
"O E
'Ü) I...,....J 20°C
o 0\ \.O C"l .......tn o \O 00 co tn r-- ,N
o
30°C ti) C() tr'¡ lf) '-C) \-0 ~, Ir:.. r-: v-;" t.r;_ ~, \.o"
IJ) 40°C \O 006000000000
s 50°C
o _'o\OooOv~~;~S2~~(20~~
C:)\Oln\Ol~\O V~~~

.,_,c:íc:í6c:ío oc:íoc:íc:íc:íc:ío
O 20 40 60 80 "r tn .-, tn \O l"> "7 .....-i ln 0', lí) >-{ ("f'¡ "-J'
.-< \O \O r-- r-- \Q 0\ r- \C \.D r-- r- trI" '-O
1""-;' Ó O' 6' O ¿o-o"c5c5¿¿'6 Ó
Velocidad de rotación
[RPM]

Figura 1.4.3 Comportamiento pseudoplásrico dejugo de naranjilla

a cuatro temperaturas.

en cizallarniento de 14,709
[L's], los valores tienden a permanecer
es pequeña, Esto explica la razón por la cual, en varios
""'-'J1.LLLUU,,"',vu

cálculos relacionados con el transporte de las ecuaciones los

datos de viscosidad aparente en lugar de los datos uewtoniana.
ti)
f'1
DE LA TEMPERATURA SORHE LA VISCOSIDAD DE JUGOS

o
Se sabe que existe una inversa entre la viscosidad de jugos y la tempe- N

ratura. Al varado (1993a) publicó datos de la de de doce frutas,

además de caña de azúcar, remolacha y zanahoria, los cuales fueron en
de tubo capilar tipo Ostwald entre 10°C y 80°C, a intervalos de 50C.
h)'-'V.:JH,LJ,vu,v.:J
o
En la Tabla 1.4.1 se transcriben los valores. v
q
u
Durante el procesamiento, y con-
sumo de jugos, se registran diferentes temperaturas; por esta razón sus propiedades
o
o,
se estudian en función de la temperatura. Con pocas excepciones, el
efecto de la temperatura sobre la se expresa por una ecuación tipo
Arrhenius, que linealizada

donde (E) es la energfa de es la constante de gases,

temperatura absoluta y 110 es una constante. En la Tabla 1.4.2 se presentan los
metros 110 y E de esta ecuación, con sus respectivos coeficientes de
con los
 Con el de obtener
una curva ele efectuar mediciones por
l--'---------- ----~-----T--- -- ---·0 ----------- 000-- - -1- --0-------------------------1
duplicado de tres /. . . ~1e
con diferente concentración y de viscosi-
dad Por último utilizar el de una fruta y medir por duplicado

I--"fj:~~~~~ ~ ~ la curva de calibración, se cuantifica el

e ~
0.4 1 tiempo caracterfstico. Con ayuda
e . d
0,3 i ~···l
~/I-~~~
valor de la viscosida o •

En la Figura 1.4.2 se presenta la curva de calibración obtenida a 20°C, con agua

0,2 --"--1
r-----y--j---- -----
o, 1 -~ ----7 -----T----------- --- -- ----1
I soluciones de sacarosa al 5, 10 y 20% [w/wJ. El tiempo característico
)eaistradO en jugo filtrado de naranjilla (Solanu171 quitoensei,
promedio
fue de 335,2 [sJ; en
~;~1secuencía el valor de la viscosidad es de 1,6 [mPa·s], por lectura directa o por el
uso de la ecuación de regresión indicada en la figura.
o I ~/
-¡----
I
---~--~---------¡__------
I J La presencia de pectinas y de otras moléculas varias de ellas prove-
nientes de la; pared celular, provocan cambios en el comportamiento newtoniano de
o 5 10 15
los jugos. En la Figura 1.4.3 se . los resultados obtenidos en jugo de
Velocidad de cízallarníento [1/s]
naranjilla sin filtrar, con el adaptador UL de un viscosímetro Brookfield, que co-
rresponde a la geometría ele cilindros concéntricos de abertura y colocando
Figura 1.4.1 Reograma obtenido en 1lI1a muestra de mantequilla a 40°C. 16 [cm '] de muestratermostatizada en el recipiente exterior del adaptador.
Los valores de la viscosidad aparente a las diferentes velocidades de rotación
expresada en revoluciones por minuto, N se obtuvieron con el factor suministrado
por la casa fabricante (1"1 = lectura en el equipo (6/N)).
Se observa que los valores de la viscosidad son mayores que los deter-
dustrial. Para el caso de la mantequilla de consistencia sólida por su comporta- en el jugo filtrado, También que los mismos disminuyen conforme se
miento viscoelástico, se requiere de un análisis más profundo, para disponer ele infor- incrementa la velocidad de rotación, y consecuenten;lente la velocidad ele deforma-
mación que busque incrementar la aceptabilidad del producto por los consumidores. ción en cízallamiento. Esto caracteriza él los fluidos f'tO newtonianos con comporta-
miento pselJdoplástico independiente del tiempo. Es importante resaltar que la dis-
minución de los valores de la viscosidad aparente es notoria a velocidades bajas de
y v, !VI rotación; sobre 12 [I\PM], que corresponde para este accesorio a una velocidad de

frutas y

En condiciones adversas de disponibilidad ele equipos de laboratorio, se puede 2,5

estimar la viscosidad de líquidos con comportamiento newtoniano utilizando una
2 V"v'
con aguja hipodérmica larga. En la parte inferior se coloca una placa de
y= ,004::x 0,172 ~_fi---'-
o un vaso pequeño, que contiene al resto de muestra en el que está sumergida í ,5
la punta de la aguja. La muestra se coloca en el receptáculo, enrasando al nivel u r,___ ~
ro
"'O
superior de la escala y se mide su temperatura. A partir de este momento, el líquido '(j)
o
comienza a fluir continuamente a través del capilar (aguja), impulsado por la pre- o
(I) 0,5
sión hidrostática variable de la columna residual de muestra. Con un reloj que :;
(1
0,1 [s], se miden los de escurrimiento hasta la marca inferior: este
100 200 300 400 500
tiempo llamado tiempo característico es proporcional a la viscosidad de la muestra.
Tiempo característico [s]
Para evaluar el grado de hacer lo menos 3 medidas de tiempo,
en idénticas condiciones ele el tiempo característico debe ser el mismo, en
caso contrario se requiere hacer una limpieza y secado exhaustivo del rpr'"·nt6r·,,,
de la
 flllO
'l'. _ '". 1
\"1) 1
.' va ores (le a energía de activación
dele! minaaos en Jugos.
frutas citricas "
Producto
r¡o E
[Pa-s] Coeficients
[kJ/g'l11ol] Lima In (11j)::: -7,7486 Q_,03-1(BR) + (2.346 í T¡\) 1'2 :::0,990
de correlación
Limón in (r¡j):::: -7,8129 + 0,036 (UR) +(2.353/ TA) 1'2::: 0,990
Babaco 1,9083'10 ..7 23,7 Mandarina in (r¡) ::::-8,3086 + 0,037 (BR) + I T¡\) r2 == 0,994
Lima 0,9997
1,5560'10-6 16,5 In (flj}:::: -8,7946 + 0,037 (BR) + (2,636/ 1'2 == 0,992
Limón 0,9974
8, 1371 -10-7 18,1 In (r¡) ::: -8,7154 + 0,033 (BR) + (2.671 / TA) r2:::: 0,981
Mandarina 3,2922-10-7
0,9984 ___Toronja
-------'-- ...-.- .. ~__ . ~ ,__ . _,_~c '~ . ..~'~_
Manzana 21,3 0,9963
5,8067'10- 7
19,7 (Tlj) =; viscosidad del jugo [mPa·s]. (SR) ::::grados Brix. (TA) == temperatura absoluta [KJ.
Naranja 6,3816-lO-7 0,9943
19,2 0,9969
6,0946-lO-7 19,1
Pera 0,9976
9,2169-10-7 18,9
Pii1a 0,9986
2,1734-10-7
Sandía 22,2 0,9956 En los jugos de las cinco frutas cítricas la interrelación entre la viscosidad, el
1,4323'10-7 16,7
Toronja 0,9991 contenido'de sólidos solubles y la fue descrita de sa-
4,5455-10-7 20,0
Uva 0,9989 tisfactoria por el modelo exponencial. En la Tabla 104.3 se indican las ecuaciones
4,0747'10-7 20,6
Caña 5,3586,10-7 0,9978 linea1izadas de regresión múltiple, establecidas en intervalos de 5° a 35°Bríx, y 10°
Remolacha 19,6 0,9979
2,5323' J 0-7 20,8 a 50°C. Los valores de los coeficientes de determinación superiores a 0,98, de-
Znnahoria 0,9979
1,0898'lO-6 17,3 muestran que el modelo es válido para todas las frutas cítricas "''-'',,101'-'v1
0,9986
n,'J -- T] o ('Y"
--.¡J <''-e '1')
(E,'/D
A·
Se aplica
. entre 273 y 373 [KJ. La determinación de la viscosidad, es útil para establecer el efecto de distintos
procesos sobre las características del producto. Crandall y Davis (1991) establecie-
ron que la homogeneización de concentrado de naranj a con 65°Brix, reduce
~l1J'llL.LHJ.VaJ11ente
la favoreciendo el proceso de evaporación. Dui"~;fhte
el almacenamiento se registró un incremento de la viscosidad, sin embargo, las
muestras homogeneizadas presentaron viscosidades menores con relación a las mues-
tras control.

DETERMINACIÓN DEL PESO MOLECULAR DE PECTINAS

Durante la elaboración de jaleas y otras conservas similares, se utiliza pectina.

La pectina es el nombre comercial de un conjunto de moléculas que son básica-
mente lineales por residuos de ácidos
unidos mediante enlaces Son de la forma-
por su capacidad de absorción de agua, y ayudan a la conservación
del producto al restringir la difusión del agua y disminuir la actividad acuosa.
El peso molecular exacto, al que el de otros polisacáridos, es oesconoci
sin se sabe que puede contener hasta LOOOresiduos de monosacáridos por
molécula. La determinación del peso molecular característico de una
cular, puede ser hecha a partir de medidas de viscosidad del modo.
rar muestras de 50 que exactamente: 0,2; 0,4; 0,6 y 0,8%
pectina pura, disueltas en una solución 0,1 molar de cloruro de sodio. Agitar de
forma hasta que exista homogeneidad sin la presencia de grumos, medir
 secar con acetona. 5

sodio e introducir el viscosímetro en el bañ 4,5

termostático hasta que se equilibren las temperaturas; el y 4
~
.. I·~"
" _.;; V'"
el de flujo tres veces seguidas. Nuevamente secar el viscosímetro con acetona O;
3,5 _..""",_
ü;;- 3
y aire seco, repetir las medidas de de f1ujo con cada una de las muestras ~

--
;:::':"E 2,5
preparadas. "-0 ~
lo 2
los se la viscosidad relativa, 11n con relación a la
~o
E·~ i ,5
=:> y 317368x + i,51:

solución de cloruro de sodio, mediante la 1.4.4. un de la R2

í =v 1::1::10;)

concentración, expresada
3
en [gil 00 cm3J; frente al término, «», - l)/C), expre- 0,5
sado como 100 [cm /g]. de el' este O

valor es la viscosidad intrínseca, 11¡. Utilizar la ecuación ele fv1ark-Houwink, que ° 0,2 0,4 0,6 0,8

según y colaboradores (1993), para el caso de pectinas es:

11¡= 9,55"10-4 (M)O,73 Figura 1.4.4 1, datos de viscosidad de soluciones

Representacián . c. üe diluidas de pectina
(1.4.16) L(, i , r.
,V".". 'D

para determinar la viscosidad intrinseca.

donde M es el peso molecular característico determinado por En la
L se presenta la gráfica de datos obtenidos en una muestra de pectina de
uso comercial, según el método indicado.
Según Chou y colaboradores (1991), la ecuación anterior fue obtenida por
y y se para pectinas con pesos moleculares inferiores a 100.000. Para
pectinas con alto grado de la ecuacÍón por Deckers y
VlJ,L-l1létu, es:

lli = 0,49-10-5 (M)0,79

Según la ele en la el intercepto es

1,515, el valor de la viscosidad intrínseca. El reemplazo ele este valor en la Ecua-
1.4.16, conduce a determinar el valor del peso molecular en el 0,14
3
presente caso, 24,2'10 [g/mol]. El método indicado para determinar pesos 11l1.J".,'--u o
1: 0,12
lares es útil para evaluar la calidad de pectinas, también para diferenciarlas según ID
su '§
.,Si
0,'1
ca
N,_,
.- ca 0,08
y 0n.
ID
u
t......-:I
0,06
o
nIDROCOLOIDES t~ 0,04
Q
.2 0,02
con 1./)

UJ
coloidales
complejos. por una y una fase conti .. O
nua, son en consecuencia sisternas heterogéneos. Romo (1981) indicó diferentes 20 40 60 80 iDO
para los en una de ellas que es de en el ° Velocidad cizallamiento [1/5J
campo de los alimentos, los clasifica en coloides y Los
por solvatación de las especies macfo1TlOleculares
Figura 1.4.5
 ;nCrCIDent2ul la viscosidad de las a muy Esto
10 I-C--------------.--~-----·~--------------------------------------------, es de especial importancia para mejorar laconsistencia de ciertos productos como
9 -- las jaleas y mermeladas. Se aprecia además que-los compuestos liófilos, cuyas su-
Carboxi-rnetil-celulosa (CMe)
perficies o grupos funcionales de las partículas sólidas tienen tendencia a solvatarse
con el agua, incrementan la viscosidad de manera muy notoria y a concentraciones
7
u: mínimas; los coloides liófobos, incrementan la viscosidad de manera mucho menos
ro
e:. 6
marcada y a concentraciones superiores.
5 Las salsas y pastas un comportamiento marcadamente no newtoniano;
4 Gorna r.Jr6,hir,c> sin embargo cada vez es mayor el uso de biopolímeros para mejorar la consistencia
3 Agar Albúmina de huevo y la palatabilidad. Como se.indicó anteriormente, las soluciones diluidas de estos
2 compuestos y a bajas velocidades de deformación en cizallamiento, presentan un
comportarniento newtoniano.
Cada vez es mayor el este tipo de compuestos en industrias de alimentos.
O
Según lo publicado por ), la celulosa en polvo con una longitud de la
O 0,5 r.s 2 2,5
Concentración [%(w/v)] fíbra de 110 micrones, tiene la capacidad de incrementar la viscosidad de solucio-
nes; en especial cuando éstas contienen bajas cantidades de estabilizantes, las fi-
bras actúan sincrgísticamente para el aumento de la viscosidad.
Figura 1.4.6 Cambios de la viscosidad con la concentración de hidrocoloides a 30°C
Pettitt y colaboradores (1 demostraron que las soluciones estabilizadas con
xantana, heteropolisacárido obtenido de bacterias y ampliamente utilizado
en salsas por ser soluble en agua, presentaron un comportamiento newtoniano a
termostatizadas a 30°C, varios de estos compuestos se utilizan en las industrias de esfuerzos d. cizallamiento bajos, a valores mayores presenta un descenso brusco
jaleas y mermeladas. Para el cálculo del esfuerzo de cizallarniento [Pa], se utilizó de la viscosidad. Esto hace que imparta propiedades reológicas especiales a los
la siguiente expresión. productos en los que se añade, en el momento de descargar del recipiente lo hace
con facilidad, luego, al estar en reposo nuevamente, la viscosidad se incrementa y
facilita la adhesión con otros ingredientes. La adición de propilenglicolalginato
equipo/lOO)/2'3,1416'O,09239 (0,012575)2 ::::: incrementó el intervalo de comportamiento newtoniano a mayores esfuerzos de
1: == 673,
(lectura equipo) cizallamiento, ele forma mayor a la esperada por simple aditividad.
Estudios realizados con goma de avena por Nnanna y Dawkins (1996), en mez-
Para el cálculo de la velocidad de deformación en cizallamiento [L's]: clas binarias con goma xantana, demostraron un efecto sinérgico para el incremen-
to de la viscosidad. Si bien no se establecieron conclusiones definitivas, parece ser
que la goma extraída de la' avena puede ser utilizada para reemplazar de forma
parcial a la gorna xantana, para uso en alimentos con viscosidad alta.
'{ =: (2(O,013Sf?'¡(O,013812_

Recordemos que N es el número de revoluciones por minuto.

Se observa que al representar los datos de velocidad de deformación en
cizallamiento frente al esfuerzo de se definen Líneas rectas orienta-
das hacia el origen, que caracterizan un comportamiento newtoniano a velocidades
de deformación baj as y basta concentraciones del 2 % ele goma arábiga, expresado
Diversos autores reconocen el comportamiento newtoniano de los aceites; sin
en peso sobre volumen. El valor de la pendiente de cada una de las líneas rectas es
embargo, Lewis (1987) señaló que a velocidades de deformación altas se puede
la viscosidad. Existen pequeñas desviaciones del comportamiento, que se reflejan
en valores diferentes de cero para el las desviaciones un psell ástico En el
'1
)
 de los aceites comestibles es descrito de forma suficiente la viscosi·, fUeron en la el
dad a una determinada temperatura. aceite de ricino, que presentó diferencias ligeramente mayores.
Swern (1979), las relati varnente altas de los supe- La de los es muy a la del agua, leche y
riores a las del agua, se deben a las atracciones intermoleculares de las cadenas' jugos de frutas con comportamiento newtoniano. Varía en un intervalo relativa-
de ácidos grasos que constituyen los En general, la -mente estrecho de valores para cada sin el hecho de ser extraídos
de los aceites decrece ligeramente con un incremento en la insaturación. La de productos cultivados en diferentes regiones y épocas del año o luego de ser
hidrogenación un pequeño aumento en la viscosidad. Los aceites que con- Los datos para son un orden de magnitud
tienen ácidos grasos de bajo peso molecular, son ligeramente menos viscosos que a los determinados en leche o jugos filtrados. En el aceite ele ricino o higuerilla se
los aceites con un de insaturación pero que los
"t,"'''''f'.n más que son dos órdenes de
&rasos de alto peso molecular. Flores Luque y colaboradores (1982) señalaron que Según Swern (1979), los valores altos del aceite de ricino se explican por el ácido
e'tl tratados sobre aceites, ya se indicó que la viscosidad aumenta con el que forma fácilmente de intermoleculares.
peso molecular de los ácidos grasos y disminuye con el grado de insaturación; Como ocurre en otros fluidos alimenticios, el modelo tipo Arrhenius es adecuado
a~emás, depende de la distribución de los ácidos grasos en los C'."¡C,H'v.v.C.'.'-'V,J. describir el efecto la temperatura sobre la viscosidad de aceites. En la Tabla
Como en otros líquidos, en los aceites la viscosidad disminuye cuando la tem- 1.4.5 se presentan los términos de la ecuación correspondiente a este modelo y los
peratura se incrementa. En términos existe una relación aproximadamen, valores calculados de la de activación. Los valores indicados del coeficiente
te lineal entre el logaritmo de la viscosidad y la temperatura. En base a datos expe- de determinación, superiores a 0,99, señalan que la variación de la viscosidad de
rimentales, se han di versas ecuaciones para calcular la viscosidad ele y grasas con la es descrita de forma apropiada por este modelo.
aceites como función ele la temperatura. Existe la ventaja adicional que calcula la viscosidad en un intervalo más amplio de
Las determinación de los valores ele la viscosidad indicados en la Tabla 1 se que es común durante el y uso de los aceites.
realizó Con un viscosímetro rotacional Brookfield LVTD, con el adaptador UL, que Los límites inferior y superior de la energía de activación se registran en aceite
corresponde al tipo de cilindros coaxiales de abertura estrecha, a de linaza, 22,2 [kJ/mol], y en el aceite de chocho o 29,0 [k.I/mol] respec-
terrnostatización ele 16 [crn'] de la muestra entre :woC y hasta 70°C, a intervalos de tivamente. Alvarado (1995) presentó datos de la energía de activación obtenidos en
10°C, con una precisión de 0,2°C. Para cada temperatura se realizaron lecturas por aceites y tres . los valores de las grasas fundidas fueron
lo menos a cuatro velocidades de rotación, calculándose los valores de la viscosi- te superiores a los de aceites, excepto el aceite de ricino que presentó el valor más
dad promedios [mPa.s] con los factores correspondientes indicados por la casa [kJ/mol]. Por se indica que los valores de de activación
fabricante, Las diferencias establecidas en los valores de la viscosidad, al trabajar presentados son superiores a los correspondientes del agua, leche y jugos filtrados
a diferentes velocidades de rotación; como son 60 y 30 revoluciones por minuto, de frutas, con valores a 20 [k.l/gmol], indicando que el transporte de
aceites, se requiere una mayor cantidad de energía.

Tabla 1.4.4 Viscosidad de aceites vegetales a diferentes temperaturas. *

'fabla 1.4.5 Términos de la ecuación tipo Arrhcnius y valores de la energía de activación
Producto Temperatura [OC] para flujo de aceites vegetales.
-_._---~-_._._-" ..--,--,~_..._-
,---_._----_._.
20 30 40 50 60 70 Producto 1\) (E)

1'2
(Persea 63,3 46,7 36,5 29,0 20,2 15, J
Ajonjolí (Sesamlun indinan) 67,9 48,6 35,J 24,5 19,1 16,0
0,991 ¡" L
hirsutunit 62,2 42,8 30,5 22,5 17.3 5,51 2.842 ....),0

75,6 55,4 Sésamo (ajonjolí) 6,016 2.997 0,995 24,9

35,4 25,5 18,8 13,7
Ricino (Ricinus communisí 763,0 193,0 Algodón 6,580 3.136 0,999 26,1
346,0 116,0 72,0 51,0
Linaza iLinum usitatissimumí 47,7 Chocho (altramuz) 7,536 3.485 0,998 29,0
25,9 20,1 15,9 12,7
Ricino (higuerilla) 11,956 5.417 0,993 45,0
Maní (Arachis hypogaea) 74,2 48,8 34,3 25,7 18,8 13,7
Linaza 5,240 2.667 0,999 22,2
max) 63,5 41.9 30,J 22,6 15,7 12.6
Maní (cacahuete) 7,105 3.340 0.999 27
 ---_ .._-_. __ ~--------_._,.
... __ ._-_._._-~_.-

Varias bebidas alcohólicas, en especial las que no contienen compuestos co 60 e

D

9
moléculas de elevado molecular, presentan un comportamiento newtoniano
Las ecuaciones tipo Arrhenius siguientes se obtuvieron con datos ele viscosidad ro 8
relativa, medidos en Ostwald con tubo capilar de vidrio, por el pro- e:-.>
o 40°C
7
cedimiento descrito previamente en un intervalo de temperatllras entre 10°C y 550C. o 'E
().)

'E 6
Vino;' grado. alcohólico 12°; ~
ro
N 5
'0
().)

In l1v == --13,1812 + (1.957/TA) "r)

(1.4.18) o
N
(¡¡ 3
Con un coeficiente de correlación, 0,994. La viscosidad de esta muestra de vino .2
en
w 2
blanco, llVJ está expresada en [Pas]: es la temperatura absoluta [K], De. esta
ecuación se obtiene el valor de la energía de activación, el cual es: 16,27 [Id/mol].

Aguardiente de cafia, anisado, grado alcohólico 340: o

o 5 10 i5 20 25
Velocidad de clzallarniento [1/sJ
In llc == --16,0918 + (2.996/TA) (1.4.19)

El coeficiente de correlación fue 0,998. La viscosidad de esta muestra de licor Figura 1.4.7 eompro lJ(/./C·'·o>¡'"
Iel
cu: t comoortamiento newtoniano de miel de abeja
"l. e .

de caña, 110 está expresada en fPa·s]; es la temperatura absoluta [K]. De esta a distintas temperaturas,
ecuación se obtiene el valor de la energía de activación, el cual es: 24,91 [kJ/mol].

grado alcohólico 37°: para repetir, . Ira0" Lo" datos

0 procesados con del programa para

cornpLltad~ra Rheoca1c. .., ~. r "" los datos de velocidad ele defor-

In Tlr == -15,5951 + (2.822/T A) En la FI (Jura 1 4 7 se obser vaque, al . . ¡ 1
(104.20) -: » b. l"· fr ~ a los de esfuerzo de cizallamiento
lO. registrados a as
rnacion en cizallamiento, rente (/ L radas al ori sen Esto confirma el
•. ' .

Con un coeficiente de correlación, 0,997. La viscosidad de esta muestra de li- . .. . definen lineas rectas onen" o bV • ~.
cinco temp~ratUIas, se . 1. :",r'. de abeia. El valor de la pendien-
»r- 5) '.

C01', YJn está expresada en [Pa·s]; TA es la temperatura absoluta [K]. De esta ecua- comportamiento newtomano llHd ..llCf~~d~~~lclla mIel. 'ltcoeficiente de viscosidad
ción se obtiene el valor de la energía de activación, el cual es: 23,46 [kJ/mol]. t .., de cada una de las rectas, por e lDlClOn , ".'. '. ./ d st
t, . . " d 1 1 el too Se observa una disminución e es os
o simplemente es la ~lsCOSldaQ. e pro~ uc 1 de la ecuación
e

l .-c conforme se incrementa la ~a . '

PRODUCTOS va. ore,o. ... d. ,d ara describir el efecto de la temperatura sobre la VISCOSl-
---------_._--_._--_.
Arrhemus es a ecua a ?dI , ;n , su cálculo entre 300C y
dad de 18 muestra de miel de abej (1 y ./ . -f te de '<,

.e.
70°C o'"...valores próximos a .los lírnites
/ ...
111diica dios. Laa. eCWl.ClO11
. con un coe icien L
v

correlación es:
Para el caso de miel de se con un rotacional
y el rotor 1. En el accesorio denominado adaptador para muestras pe-
+
queñas, se colocaron 8 [crn'] de muestra, estabilizándose el conjunto a 30°C con
de un baño Se hizo el equipo previamente calibrado
y las lecturas se realizaron a intervalos de 5 minutos, incrementando la
ele rotación. A se las muestras a 40°,50°,
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 alimentos fluidos se cuantifican mediante
que son necesarios
UH,''-'ULU.' solucionar problemas que se en va-
rios aspectos que tienen relación con la obtención de un alimenticio como
son: control de calidad, evaluación de la aceptación por el consumidor, evaluación
de la diseño ele procesos y control, determinación de la estructura del aÜ-
mento, incluyendo cambios fisicoquímicos que ocurren durante el proceso de ela-
boración y almacenamiento,
Los alimentos fluidos, debido a su gran variedad en estructura y composición,
presentan características teológicas que van desde una simple conducta newtoniana
a una no newtoniana que puede ser dependiente o independiente del tiempo, como
también viscoelástica. Incluso un mismo tipo de alimento puede exhibir conducta
newtoniana y en otros casos no newtoniana, dependiendo de su origen, concentra- le" r°:f tensión de cizalla, [Pa]. F ::: fuerza, [N]. A == área, .[r~12].
ción y de otras propiedades que tienen relación con interacciones moleculares. dOn1C.]. tr o concepto es el de gradiente de deformación (y), definido como_~a .
es el caso por ejemplo de los huevos; huevos líquidos conteniendo la clara y yema < o " ' , - '., ..' 1 en distancia.
./ 1 cidad de un elemento de fluido con relación a a
mezclada, sin ningún pretratamiento, presentan una conducta newtoniana; mien- CIOn de ~e Od,\.~ 'd for " « , SI" le denomina también como velocidad ele deforma-
Al crrad1enteae e OllnaClOn v' ,. ,1 te t~('Q de.
tras el huevo ha sido sometido a congelación, muestra un comportamiento no 'b ~n· cizallamiento, velocidad de cizallamiento, velocidad (te corte, o 0.,1<:" '-'
newtonianó dependiente del tiempo una vez descongelado (Herald y colaborado-
deformación (Aguilera y Duran, 1996).
res, 1989).

y
De las ecuaciones anteriores se puede inferir ~ue la te~nsión ¡de cizalla ~s o: d.;-
Una forma fácil de representar los conceptos que definen un fluido ideal (por .' 1 ,1 fuerza F en tanto que el Q:radlente (le deformación (1 )
ctamente propor ClOna a a ".. " ~'. " do.
ej., que bedecen la ley de Newton de los fluidos) es mediante una disposición ~e nde del tipo de perfil de velocidad presente en el fluido. Pala el caso e un
geometnca simple. Este sistema que se muestra en la Figura 1.5.1, consiste en dos e~en(ne vto~1iano este perfil de velocidad es una línea recta, de taJ mane.ra que
placas paralelas suficientemente largas, de un área superficial A cada una, y sepa- ~~ll~~~na/~uerza F d;terminada, el gradiente de deformación es constante (e Igual a
radas por una distancia constante el espacio entre las placas está ocupado por un y :::: en toda la región que separa las dos placas. . , '
ve
loci d 1
fluido newtoniano. Una placa permanece fija y a la otra se le una fuerza Si en la geometría anterior se varía la fuerza se obtiene una ~1~eva d . OCl ~a
constante F~ paralela a la placa fija, de manera que la placa se mueve a una veloci- do 1 ante¡'l'ores se obtienen los valores cone::,pon lentes e
y usan o las ' ' ,,1 '
dad V constante con respecto a la placa fija. De esta forma, la capa de fluido en tensión de cizalla y sradicnte de deformación. De esta manera se F~ede o )\enellu~~
C~~junto de valores ~)ara (J y y. Si estos valores se ponen en un g:ahco, en e ~:a. ~~
e 1 " 1 , ("f) se en el eje de las abscisas y la t~nslOn e \.'
EI'clGl'CI1!.e üe. J (fl " '0 newtonianc) un';
en el eje de las ordenadas, se obtiene para un . uic 1 . _ ' u, ,:'

. nor el origen de la gráfica. La pend~ente de dlCl~a,,:~~ta ,~~

} d, e un "flui 1
U100 Y tl"nc
'v un
"
valor umco. En
l-)VV.,"<~~'V de la

donde a :::tensión de cizalla, ; p,::::

 1
ropiedades reolóqlcas

FERNANDO A. OSORIO
Universidad de Chile

N 'l

INTRODUCCiÓN
~
se define como el estudio de la deformación y flujo de la materia. Esta
definición se puede expresar también como el estudio de la relación entre el esfuer-
zo aplicado a un material y la deformación que sufre dicho material. Según esto, si
un material se deforma pero no fluye se aplica un esfuerzo, se tiene un
material si el material cuando se un esfuerzo muy pequeño
términos matemáticos: un diferencial de esfuerzo), entonces se trata de un fluido.
Si imaginamos una situación en la cual en un extremo situamos el sólido ideal
(por ej., aquel que sigue la ley de Hooke) y en el extremo opuesto situamos el fluido
ideal (por ej., que la de Newton de los entonces
clasificar los sólidos y los fluidos de acuerdo a su cercanía o de lo ideal.
Una manera de lograr esta clasificación es mediante el uso de un número
adímensional denominado número ele Deborah. Para efectos si el núme-
ro de Deborah es mucho menor que 1 se habla de un y si eí número de
Deborah mucho mayor que] habla de un sólido. Entre el sólido y el fluido
ideales existe una región intermedia en la cual algunos materiales bajo ciertas con-
diciones se comportan como sólidos, y en otras se comportan corno fluidos (en
'.c:,~'~lg,,) condiciones de y lo único que varía es el
cual ocurre el proceso. Dichos materiales se clasifican como viscoelásticos
so-elásticos), y presentan un número de Deborah del orden de 0,6.
 PhOP¡
DEL TIEMPO

r
Cuando un fluido no newtoniano
anteriormente,
se pone entre las placas paralelas descritas
y se realizan diferentes mediciones para obtener valores de tensión
de cizalla y gradiente de deformación y se representan estos valores, se obtiene
~~~==~~~_~-.'
1----
~/ . /
1

no entre yY.
Algunos ejemplos de fluidos no newtonianos que se usan comúnmente en la
r ¿L------2
~//
industria alimentaria son soluciones concentradas de macrornoléculas (almidones,
// /;/ 1.- Fluido newtoniano
proteínas y gomas) y materiales coloidales como emulsiones, pastas o .: .>:
/..
2.- Fluido pseudoplástico
Fluido dilatante
Otra característica de los fluidos no es el hecho de que en mucho ,
de ellos sus propiedades
gradiente de deformación
reológicas cambian con el tiempo cuando se aplica un
constante. .
i~~-:~
~
/ / 4 - Fluido de Binoham
5:- Fluido ~:~~ HerSC':'!..Ulkle~

Gradiente de deformación [i/s]

Figura 1.5.3 Reograma de fluidos típicos en la industria de alimentos.

La Figura 1.5.2 muestra una clasificación de los fluidos no newtonianos. La
clasificación está basada en modelos matemáticos empíricos y es una idealización
de las conductas que se han observado pue
por una al comenzar una pero Las matemáticas de modelos que se usan corrientemente en
una vez que se logra un estado de equilibrio, ya no hay dependencia del tiempo de de alimentos fluidos se presentan en la Tabla 1.5.l. . 1

las propiedades reológicas. Una de las primeras tareas que se realiza en el estudio ele las propiedades
de alimentos es cleterminJr el modelo que mejor re-
--_._---------_._--_._--------_._----_._---------- oenmentaies de la de cizalla y el

Tabla 1.5.1 Modelos matemáticos y ernpíricos para fluidos independientes del tiempo.

COMENTARIOS

Newtoniano Se aplica a soluciones diluidas, por ejemplo: jugos

de frutas clarificados y depectinizados.

Ley ele la potencia Se ha aplicado a una gran variedad de productos

alimenticios. Por su facilidad de manejo en la forma
jugo concentrado ele naranja,

Plástico ele Bingharn Una característica importante ele este modelo es la

incorporación de un umbral de fluencia. Ejemplos:
Figura 1.5.2 Clasificación de los no newtonianos. pasta de tomate, pasta dental.

Este modelo tiene un amplio rango ele aplicaciones

Cuando se la tensión de cizalla versus el gradiente de en productos biológicos y de alimentos. Es un modelo
los modelos (independientes del tiempo) que aparecen en la Figura 1.5.2 quedan los tres
 aumentos
95

sobre el problema del umbral de las magnitudes de los valores medidos

de umbral de fluencia están fuertemente asociadas con relajamiento (creep), creci-
miento de la tensión de cizalla, tixotropía y los tiempos característicos de estas res-
puestas variables en el tiempo. Cheng describió un concepto de umbrales de fluencias
estáticos Y dinámicos que tiene un gran valor en las pruebas teológicas de alimentos
fluidos. El umbral de fluencia medido en una muestra en reposo a la cual no se le ha
DEFINICIÓN DE VISCOSIDAD APARENTE aplicado deformación es el umbral de fluencia estático. El urn-
bral de fluencia ele una muestra, a la cual se le ha aplicado deformaciones que han
Sólo .tiene sentido hablar de viscosidad cuando se trata de fluidos newtonia . ilevado a una destrucción completa de su estructura interna, es el umbral ele fluencia
Para aplicar l' to simil . ) nos
.: e . (. v . ID concep o simnar para los fluidos no newtonianos se ha definido . c' dinámico, y a menudo determinado mediante extrapolación de la curva en equili-
viscosidad aparente de la siguiente manera. 1 una brio, El umbral de fluencia estático ser más alto que el
umbral de fluencia dinámico. Si el material recupera su estructura durante un corto
período de tiempo (lo que es poco común en productos alimenticios), entonces se
puede utilizar un parámetro cinético para describir totalmente la conducta reológica.
La viscosidad aparente para un fluido que 1 1 1 1
a ey c e a potencia está dada por: La idea ele un umbral de fluencia estático y dinámico se puede explicar supo-
flap ( y) ::::K (y )n
o :::: niendo que puede haber más de un tipo de estructura en un fluido tixotrópico. Una
estructura puede ser estable frente al gradiente de deformación y sirve para definir
luego,
la CUrva de flujo ele equilibrio; la otra estructura, la débil, se forma en un cierto
::::K (y )n-1 período de tiempo cuando la muestra está en reposo. Las dos estructuras combina-
das causan una resistencia a fluir que determina el umbral de fluencia estático. El
.Nótese que la viscosidad aparente depende del gradiente de deformación. tipo de comportamiento descrito se ha observado, aunque no mencionado en los
términos de umbral de fluencia estático y para varios productos alimen-
UMBRAL DE FLUENCIA (0'0) ticios: de manzana, alimentos infantiles de banano y durazno, ketchup (Barbosa-
Cánovas y Peleg, 1983); y carne y extracto de levadura (Halrnos y Tiu, 1981).
El umbral de c;;:' lp+;, :,. "" 1 '., . .» •
_. e' (¡~J.u111 corno a tension de CIzalla r111/11'111'1 También, la misma terminología y esencialmente el mismo significado se usó para
necesana para 1 fl . .' , . ~ . '. '. .. c_
. , . el UJO. autores expresan que este umbral de fluencia interpretar los datos reológicos de (Pokorny y colaboradores, 1984).
no eXIste ya q.,ue todo fluye en un tiempo dado, o el fluio "e ' dir " G
d . , r- 2> l1le 11 Siempre Un factor importante en la medición de umbral de fluencia, particularmente
cuan o se u~a 1l1strum"entos "I,nuy sin embargo, hay pocas dudas de lTUP '" desde el punto de vista de control de calidad, es la reproducibilidad de los datos
sea UJia real d '1 d dI' . . / ' '.' / -1 ~ vo
,.. _.'l' ,\ac es e.e punto de VIsta de mgeruena, que puede influenciar fuerte- experimentales. Esto es crítico cuando compara las características globales de
mente os cálculos de mgeniería de procesos. ' /
productos o en industrias diferentes. En esta situación las mediciones están
Hay mucl:as maneras de evaluar el umbral de fluencia y F)
estrechamente a la aplicación, y el valor absoluto del umbral de fluencia puede no
«nleJor~> técnica. El método común de un valor de 1,
ser de importancia 1996).
es :nechaI~t/e la extrapolación de las curvas de tensión de v ~_ . .
deformación. t 1 SUS Un «valor verdadero más el valor UU!él.LJ.lH.·\j

ser esencial para diseñar de forma apropiada sistemas de

alimentes tales corno aquéllos requeridos en procesamiento térmico

_._---_ .."_---_ .. _--

Q¡
j

fundamenta-
. del tipo rotacional y del tipo
 tubular. Muchos están en forma comercial y otros de
mezclador) se fabrican fácilmente.
El costo de estos instrumentos varía considerablemente, desde el más barato que
es el capilar de vidrio a los más caros instrumentos rotacionales capaces
de medir propiedades dinámicas y diferencias de esfuerzos (tensiones) normales.
Los viscosímetros rotacionales se pueden operar a velocidad angular constante
(esfuerzo estacionario) o en forma oscilatoria (dinámica). Algunos trabajan a es-
fuerzo (tensión) controlado facilitando la investigación del umbral de fluencia yen
la colección de datos de relajamiento (creep). Instrumentos rotacionales general-
mente se usan para investigar tixotropía porque los sistemas tubulares sólo permi-
ten una sola pasada del material a través del instrumento.
Hay ventajas y desventajas asociadas con cada instrumento. Capilares de vi-
drio, tales como los del son adecuados sólo para fluidos
newtonianos ya que el gradiente de deformación varía durante la descarga. Los
sistemas de cono y placa están limitados a bajos gradientes, pero los cálculos (para
pequeños ángulos del cono) son simples. Viscosímetros tubulares y de mezclado
pueden manejar partículas más grandes que los del tipo de cono y placa, o de placas
paralelas. Problemas asociados con resbalamiento y degradación en materiales
Figura 1.5.4 Reónu::tro de cilindros coaxiales.
estructuralmente sensitivos se minimizan con el uso del viscosímetro de mezcla.
h::: altura ele fluido en contacto con el husillo, [m]. CD == velocidad angular del cilindro interior, [rad/s].
Capilares de alta presión operan a altos gradientes de deformación pero general-
Reí::: radio del cilindro interior, [m]. Ree =-: radio del cilindro exterior, [m]. M == torque externo,
mente involucran una significativa corrección de la presión en los extremos.
medido por el instrumento, que se requiere para mantener la~velocldacl angular constante, [N-m].
, Viscosímetros del tubo se pueden construir para soportar los rigores de los ambien-
tes de piloto o ele producción (Steffe, 1996).

Sustituyendo en esta ecuación el modelo reológico correspondiente se obtiene

las siguientes soluciones:
Este tipo de instrumentos es de los más usados. La Figura 1.5.,4 ilustra la no-
menclatura utilizada. Primer caso: Newtoniano (ecuación de Margules).
La velocidad angular se obtiene a partir de las [rpm] mediante la expresión:
(J) ~ ~__ 1 _ _!_ ) (1.5.10)
(J) = 2nN/60 4n).lh

donde N::::
La tensión de cizalla en la pared del cilindro interior es:

La tasa ele deformación, f'( 0'), expresada en términos de la velocidad angular del úJ e,: (1.5.11)
sensor es:

1
(l) =: -- ---

o r!
 y

En este de el de deformación es constante a través

de toda la muestra. En la Figura 1.5.5 se ilustra la notación usada.

1.5.6 viscosimetro de paralelas.

Gradiente de deformación máxima:

1.5.5 ViscosÍlnetro de cono y placa.

Tensión de cizalla máxima:

de cizalla,

0.5.12)

Gradiente
donde :::: entre las . ::::radio de la [m]. ú) = veloci-
dad angular, [rad/s]. M::: torque, [N.m].
. ú)
y=-
taní)

_.. ro ::: R ::::radio del cono, [m].

e:::: ángulo, [rad] (Nota: 8:::: 2,5 - 3,0 grados sexagesimales).

Ili "Viscosímetro

En este tipo de víscosnnerro se determina el de

y la ten- Caso de fluidos cuyo se desconoce.
de cizalla en el borde de las placas. En la Figura 1.5.6 se v'J<U¡J"J" L".Hll·~u,.v

(1968) mostró c¡tle el del sensor

para un fluido desconocido esta
 en industrias de alimentos Propiedades reoioeicas de alimentos

l'abla Lecturas obtenidas al usar el sistema de cilindros coaxiales.

EJ
_____ N (rpm) ~_ __ Lecturas (L) N Lecturas (L)
--------~--------~-_._--- -------------
0,3 0,0 6,0 5,3
iNDUSTRiA.S
0,3 0,1 6,0 5,5 y MBRES
0,6 0,1 12,0
0,6 0,2 12,0 10,4 11 Propiedades raolóqlcas de pulpa de papaya
1,5 1,0 30,0 25,3
1,5 1,1 30,0 25,4 (
3,0 L., 60,0 50,9
3,0 2,8 60,0 50,9 PREPARACIÓN DE LA PULPA
-_ .... --....._-' _' -_._ """"'"'----~_._---~---------"'.-----_ ~-_._..~_._-~_..'-------~--..;..-_._'~.---------
.......
La de la materia se en mercados de la zona, siendo ésta
sometida en primera instancia a un mondado químico, proceso en qlie son sumergi-
das en una solución de sosa cáustica al 10% y Faspeel al 1% durante un tiempo
aproximado de 1 minuto a 110°C. se introducen en un con
L éOl~l~",svl~lore_s de tor~lue obtenidos de la Ecuación 1.5.10 Y los datos de lectura agua para eliminar el exceso de sosa y restos ele piel. Una vez realizado este proce-
de !; 1 abla ~.) . ~e representa torque versus y en este caso se obtiene la so ele se a la operación de despunte y eliminando
ecuacion de calibración que se muestra en la 1.5.7. así el pedúnculo, mucílago y semillas del fruto,
Luego las papayas se someten a un proceso de molienda, considerando el tama-
i10 ele que se usando tamices de 0,15 o 1,0 de .
obteniéndose de esta forma una pulpa de papaya homogénea.
Para la conservación de esta pulpa se adicionan conservantes como sorbato de
potasio (1.500 [ppm]) y benzoato de sodio (800 [ppmJ), concentraciones r-c c-v-r-r-t tr t

das por el Reglamento Sanitario de los Alimentos Chileno. A continuación, una

traccion de la pulpa es en de vidrio de 500 [ml] y en envases ele
M "' ,3,0':;,10.7 xL + 4,532 X 10-8 polietiJeno, la otra fracción es sometida a un proceso de liofilización y almacenada
¡-2:= 0,99938 para su posterior reconstitución y análisis.

lVIEDlCIONES REOLÓGICAS EN PULPAS RECONSTITUIDAS

E 2,0 Las con sus de se

someten a medición en el viscosírnetro (Brookfield) al que se le incorpora un con-
§i 1,5 trolador de temperatura (Brookfield). Las mediciones se realizan considerando para
O'
(5 cada muestra las de 60 y 70°C, con el uso de todo el intervalo
1-.

1,0
de velocidades [rpm] que posee el equipo.
La 1.5.8 muestra la secuencia ele las etapas en el tratamiento de los elatos,
hasta obtener finalmente la ecuación de la curva del modelo que
0,5
representa el comportamiento de la pulpa.

MEDICIONES PULPA DE PAPAYA RECONSTITUIDA

0,00 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
Lectura, l

Para una mayor fluidez en la discusión de los resultados se hablara de

Figura 1.5.7 Curva de calibración de viscosírnetro Brookfield modelo D\I-1. papaya a una pulpa de a de una liofilizada.
 en inciustrias de alimentos 101

Para determinar la ,-,'JUUJ.U'C.l'-J.'-Jl1 de la superficie que no forma parte del cilindro,

la siguiente Hn_1V'-"J

1 a,) d CD
- ::::,---_,_!-- torque se mide a velocidades de rotación fija cuando el ánulo se llena a dife-
S ü) d Op
rentes alturas.
2 Hacer una gráfica del toque versus longitud inmersa del sensor. La curva debe-
e GI\iIENTARI os ría dar una línea recta.

P~ra la ley la potencia s ::-:n y el método ele Krieger colapsa al caso particular. La curvase extrapola a un valor del torque a cero y (la altura efectiva)
El valor maXUl10 de es aproximadamente 0,1, de tal manera que la corrección se obtiene del intercepto. Por la ecuación ele (Ecuación 1.5.10)
se puede queda:

""","""""''-'.1'-,,, NEWTONIAl'JA DE LA. TASA DE DEFORMACIÓN

(1.5.22)
El gradiente de deformación en la pared para coaxiales es:

(Y)p = 200 l.- ~2--l

CC'---l)
(1.5,18)
DE DV --1
donde:
cc= Enla calibración del viscosímetro se utilizaron ~~'o ..c'~.,.'~U

Engíneering Laboratorios con las C"f',Ui\.~lH'~d '-',C) i-"ov' Li\ __

lt'-'i

APROXIMACIÓN SIMPLE (Ss ASEMEJA AL CASO PLACAS PARALELAS) a) Fluido SOO, viscosidad 483 [cp] y,
Se pa~·a anillos muy pequeños en cilindros coaxiales, Rce _ b) Fluido 100, viscosidad 93,6 [cp].
tal manera que Ja curvatura es np.'c"·~e,C;]."UiV.
Se utilizó cilíndrico ele radio 0,0047 [111J Y una altura efectiva ele
un husillo
[111J, y un contenedor Tbermosel Engineering
" (!JO',
( Y)p = ---- (1.5.19) con un diámetro interno ele 0,019 [rn].
a --1 Se realizaron las mediciones de los '-,"LU.lll,LCU

que posee el viscosímetro, a una usando para cada fluido el

husillo mencionado.
usado para la obtención del
I./UJl'utilizando el fluido estándar de
.•C'.'V,

(1.5.20) Generalmente todos los de lecturas

donde se mayores errores.
SENSOR FINITO EN UN RECIPIENTE INFINITO
Conocida la viscosidad del en este caso }l .- , el radio y
=.: 0,0047 [m]; h == 0,0279 [rn]) y el radio del reci-
El >_~,.vucv de deformación en la pared para esta situación es:

el
 Los valores de los a la curva de de los datos
Resumen de parámetros ",nUgIC().' (e
l la pulpa de papaya
(Canea candamarcensis). experimentales por triplicado, los cual~_sJueron obtenidos a cada una de las ocho
----_- ---_._--- ,,-~-----,.----=--..,.,.___.--~- velocidades que posee el El. se realizó mediante un programa
Diámetro Humedad Temperatura K n Coeficiente de
Tamiz [oC] computacional.
determinación Al aumentar la temperatura, se observa que los valores del umbral de fluencia
2
[mm] r
((Jo) e índice de consistencia (K) disminuyen, independiente del diámetro de tamiz
0,15 90 25 3,702 8,862 0,46 0,994 y humedad de la pulpa de papaya.
45 3,529 4,653 0,46 0,996 En general, se aprecia que a mayor de tamiz), el
60 3,296 3,673 0,46 0,998 umbral de fluencia disminuye, salvo que pueden deberse a
70 3,111 3,067 0,46 0,984 errores experimentales, lo que concuerda con lo obtenido por Qiu y Rao (1988);
esto sucede tal vez porque a menor tamaño de partícula se forma en la pulpa una
92 25 3,565 5,438 0,48 0,994
45 2,652 0,48 0,998
estructura compleja debido a una mayor interacción entre por 10 que se nece-
2,055
60 2,506 1,875 0,48 0,998 sitaría un mayor esfuerzo para romper la estructura y producir
70 1,817 1,723 0,48 0,998 Los valores del índice de de flujo (n) son iguales cada
diámetro de tamiz y humedad y difieren muy poco él las humedades
94 25 3,118 2,456 0,50 0,990 consideradas. Existe una tendencia a aumentar los valores del índice de comporta-
45 2,346 1,716 0,50 0,996
miento de flujo al subir la humedad, a un diámetro de tamiz definido; esto se podría
60 2,163 1,69l 0,50 0,996
70 1,080 1,582 0,50 0,984 explicar porque al aumentar el de humedad, la pulpa se acerca a un
------~.~---------_._-----_._-_-_.------ comportamiento newtoniano, en el que el valor del índice de cOInportarniento de
1,00 90 2S 3,698 7,971 0,46 0,998
flujo es igual a uno.
45 3,504 6,476 0,46 0,982 Los valores del coeficiente de correla_ciémen el de las curvas, para cada
60 3,361 4,468 0,46 0,995
combinación de variables, en son bastante lo cual la
70 2,603 4,332 0,46 0,980
------------ __ __ .._--
.
representación de los datos experirnenta1es mediante la respectiva curva
92 3,310 3,549 0,48 0,998
2,616 2,412 0,48 0,990
60 2,340 0,48 0,980
y -_ .._------_._-----~----
70 2,054 0,48 0,990
---------_._ .._--
94 25 2,704 2,935 0,50 0,984 J:\f',LLll'vl.a, J.M. y Duran. L. (Editores) (1996). Glosario de términos reológicos para alimen-
45 2,044 0,50 0,988 tos en espartal yen portugués. CYTED-RIPFADI.
60 1,969 1,902 0,50 0,995 Barbosa-Cánovas, G.Y. and Peleg, M. (1983). Flow parameters of selected commercial semi-
70 1;901 1,828 0,50 0,990 foúcl products. ]. Texture Stud. 14: pp. 213-234.
Sin tamizar
- -------------_-----
90 25
---- -_-_.............._
-----------~-----------------.-- Cheng, D.C.-H. (1986). Yield stress: A tinte depenclent property and how to measure it.
3,661 9,597 0,46 0,994
45 2,597 8,829 0,46 0,998 Rheol. Acta 25: pp. 542-554.
Halmos, A.L. and Tiu, C. (198 stress and shear-
60 2,183 7,817 0,46 0,992
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TI.; Oso1'10, FA. and Srnith, DoM. (1989). of
9-; 25 ., 1)(1<
_J,¿_.:;;U 3,095 0,48 0,986 whole egg during frozen storagc. J. Food ScÍ. 54: pp. 35-38 Y44.
45 1,842 2,247 0,48 0,992 L).Uv,""C,¡: LM. (1968). Shear rate in ;.1 le Couette viscorneter. Trans. Soco Rheology 12. pp. 5-11.
60 1,807 2,216 0,48 0,984 Moreno, J.J y Villalobos, R.D. (1 reológicas de pulpas dejádas chilenas
70 1,124 2.225 0,48 0,996 durante su procesarniento y sus para optar al título de
en alimentos.
94 25 2,803 2,576 OjO 0,996
45 1,645 2,251 0,50 0,982

0,50 0,996 ]. Texture Stud. 15: pp.

 24 datos experim~!}tales

r N =, r~-;---------------:----- o "' 2,05 -i- 5,986 x Y 0,46

L oc Lectura '
r2 =: -0,994
Rci '" Radio husillo
I Ree'" Racio recipiente contenedor
I, h = Altura electiva '
I Reograma cr versus y
I
L___ ¡ . ___j i
Comportamiento reológico del tipo
-i Herschel-Bulkley

I-~;,~O;d~:~"'a<
I (ú=--
L
-----r"'---_j
60 ,

I
r------ - _'_'if_
I Torque (M) -----~l curva mediante
1__ M '" 6,5~~_~-7 x ~_::3,532 x i 0--8 i un procedimiento combinado
. 1 ---_j de regresión múltiple no lineal

XI n = a determinar 0,00 5,00 i 0,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00

___________
I Tensión de ciza¡¡;------l Graficar o versus y Gradiente de deformación [l/s]

! M K", pendiente; 00 = intercepto

I 0'c;='2-;hR 2 Figura 1.5.9 Reograma renreseniativo de de papaya sin tamiuu; 90% de humedad,
I
L____------------c--í------~·
."
__
____J 70 e y su curva aiustada.
0

! Confirmación del ajuste. Reogramas

1-----Gt-adieil~;~~~-íma_;;¡¿~--1
, Método de Krieger li
C5 versus y La 1.5.9 el reológico de una pulpa de papaya,
Gráfico In (o) versus In (co)
1
s = 1/n reconstituida al 90% de humedad él ele una y a 70°C,
1 I
cr versus ('yt
la cual se al modelo general ele Herschel-Bulkley. Este comportamiento es
I
l
1 r-

I)R -- 2 (Ü 1
-- (R c,,__)Ys
.'._ representativo para todas las pulpas de todas
1, (" \ . j'

I cr s (Rce)Ys -- (R.;)Ys J .J las de las variables en estudio (diámetro de

L. 1 --
peratura), las
Ecuación de curva ajustada Las mediciones ele los datos experimentales fueron UL-'-"'U.,'

I a los datos experimentales que se

v curvas de fueron obtenidas
()-----------------------~ basa en un método combinado de no
se observa que no existe una dispersión entre los datos
por lo que la curva
su
ele
1.5.8 de secuencia de tratamiento de datos para obtener los parámetros lo que se por el valor que
del modelo de Herschel-Bulkley.

-P A RA!'vtET.ROS REOLÓGICOS

REOLÓGICO

Las pro?i~~¡ades reológicas en pulpas de frutas se ven fuertemente

su composrcion, tamaño de partículas,
mida (:,:1r!'--,n-,-'~!"'-;-·
 L.O

AGRADECIMIENTOS

el apoyo de FONDECYT CHILE

CYTED. '. - - .. (Proyecto 1960403) y él ¡a Red RIPFAD Lde]

ROGER DE HOMElRE MOHGADO y ,.JULIO A. Dí/\z A8i=lEU

de para la Industria L [:3 1--1 o.,, T1 "" n '" Cuba
Feculteo de Ouimice, La I...
¡",h'",r':'} Cuba

La textura puede considerarse como una manifestación de las propiedades

reológicas de un alimento. Es un atributo importante de calidad que influye en los
hábitos la salud bucal y la del consumidor; en el procesa-
miento y manipulación de alimentos, puede tornarse corno índice de deterioro. La
importancia de la textura en la calidad total varía ampliamente en función del tipo
de alimento, entre otros factores; así, por ejemplo, en aquellos casos donde la tex-
tura crítico en calidad de alimentos tales como papas
hojuelas de sorbetes y otros Por todo ello existe
mucho interés por tratar de medir la textura a través de métodos cuantitativos.
Diferentes encuestas realizadas en la industrio. con la finalidad ele obtener datos
han sido

La conclusión que puede extraerse de estas encuestas está lejos de ser satisfac-
toria; existen muchos alimentos a los que no se aplican técnicas para medir la tex-
tura y, en otros casos, la forma de medición no resulta adecuada. Este panorama de
los arios 70 se ha transformado hasta que a de los años 90, con la
aparición en el mercado de texturórnetros más sencillos, versátiles, baratos y de
á"¡-CZ1 ibcroamerica-

textura, corno un ((por-

109
 . ," /.' (',' ... " S más utilizad'as en la industria, principalmente
ruebas ernplI1vaS .~O,i la - , de-que ofrecen mejores c?rrelaClOnes c,on
P '1' SenCl,lPZ ad emas ' . 1 ltados
él SU raplC ez ~' H '. ;:v~,
ruebas fundamentales. Sin embargo, os resui PO'

Pregunta Inglaterra Canadá Cuba ación sensona1 que ias p~ ,. e i'1strumento Y no pueden extrapolars a v

son va'11' 'dos

. solamente pala es 1,_

Usan algún instrumento 55% 52% 15%

para medir textura sistema de ~e~id~. ~,,' rarrollan baio condiciones que simula~ 12:s~ue ,se
técnicas 1111ltatlva;:,.se d--:s entes eue oueden medir las propwoacles del
~L __ ••

Las / . eXIstAn lnS'lcin1~li O" i r: id d 1 la

" ,,' en la pr,aCtlca)
-c t
No usan pero desean 47% 50% 75% ,v.", /' '( S"11 los (111" miden la untuoSl.a de (
, ilacíon como Ul -....' " f '\
utilizarlos durante la mamp1.. 'no' crafo alveÓorafo v amilógra 0l
atenal,
• 1 L , , ,E
L/rt; S de las harinas: lan /::) , t» " ,
n'l. '1"1 Y las caraclenC-lca /. ndíb 1 de Voloclkevich, tenderometro
Q..

'fhdustrias 'de mayor liSO Cereales Conservas mantcqUl qIl1U l,e 1an e,'1prof'f:.SOmasticatono (mandí u a
v~·
loS que .. ' ~ 1 O"""C otros 1. f " ' -
Industrias de menor uso Carne, frutas Bebidas Resto L,ll' t >xturóID;etro de a r' ') / lusi ente la" técnicas e ll1strumentos ell1-
!
,rn "t,. " " "a se trataran exc USlVamv L~::' " t, - de
y vegetales de las industrias En el presente tem . 1-,' r utilizados para detenmnar la textura ~
o.,.tantes que pueoen se. rtes y las'
...1
3,'.

cos m ,s lr:n ' p eL, 1,

Píd, ernis /1' dos lTIostrando a la vez los mooestos apo e •

Instrumentos Farinógrafo, Viscosímetro Viscosímetro , • ,,'lldos J" senllsOü L;:'" ,c .
r n1"DtOS sO , ., ,
más utilizados extensógrafo Brookfield, de orificio ,t¡) ,t,;, 'r desqrrolladas en CLIba.
'

Penetró metro expenenCldS ....

Referencias lVlüiler, H,G" Cumming y colo- De Hombre, R" 1979 0-"'_:'1,.- !'

1969 botadores. 1970 PENETRÓMETROS .

la distancia o·fuerz,a.de
, _:" i
t: . /n en un ll1tervalo de ÜerLj,JO,oe , 1
Si' basan en la meG\ClO. i
, o o bola en el alimento. Un e¡emp o
d ,

,- ., de i JI staao cilíndrico, 1J a
ag 1 , con ";,' ~ '. p - -"1 ' so
'cte más a los ensayos que se utilizan para los sistemas de aseguramiento de la cali- cnetraClOI1 e [111\ a t: l m 'torlo estándar para p-elatmas. "Ha e ca
I) ' t Dl - 0111 eme es e l1lee ~ v c~. ,o T
dad total. tíDi--:oes el gelome.fo U~U ., 1 :" 1 didor de presiÓIl de frutas, que uti iza u,n
s e
cl~ frutas y vegetales ,
fres:o , Sl ue1n_~eo'lnnc11~a'mPtI'0
'-j' h ['u aaúa::;j '_,
para nel1etrar el alimento Y medir
9"5) E-'
i 1 V' l
y'ístaao cilíndüco de) i o P 1
J.~ listancia (Maaness y Taylor, 1 "'-' ' n
, •
..." :;:, ro; , una Getermmac,a Cl .ü b ,

EQLHPOS y PROCEDIMIENTOS DE MEDIDA --_._------ la fuerza de penelral_,LOl~a, r'1 de penetrómetros para frutas que S011
1 , 1 ome-Clallza un aran numero 6 1) v •

la actua 1icac se c/ ,1 'de buena precisión (FIgura 1,. .

ro' ~

a'tl'
po r c< lps
t muy faclles de manejar y
La literatura cientifica recoge una gran variedad de instrumentos de medición .-.,

de la textura, como son las revisiones de: Finney (1969), Gordon (1969), Heiss y
Witzel (19ó9), Krarner y Twigg (1966) y otros. La dificultad principal con estos
\---------~,.
equipos, en muchos casos, es que se desconoce exactamente qué propiedad se mide
y surge entonces una diversidad de parámetros que en ocasiones han sido pobre-
mente definidos o mal interpretados y han creado confusión; en otros las correla- I ~t-7~~~~,.~~
I
ciones con la medición sensorial no han sido significativas, por lo que no puede
asegurarse entonces que dicho instrumento mida la propiedad sensorial que se de-
sea. Los métodos de medición de la textura de los alimentos pueden clasificarse en:
'~;F~__---~:::-~~:~~~~,_. -1
fundamentales, empíricos e imitativos. Las pruebas fundamentales mielen propie-
dades reológicas fundamentales, tales como viscosidad y módulo elástico; desde el
punto de vista práctico presentan poco interés, ya que solamente pueden ser útiles
para definir o caracterizar sistemas, sus relaciones con la estructura y proporcionar
las bases para el desarrollo de ensayos empíricos o imitativos, Además, se ha de-
mostrado que en general ofrecen correlaciones muy pobres con la evaluación sen-
sorial de la textura y las pruebas requieren de 1Jnmaterial o ""710S
Al f.6"-~ penetróme~,ros mal1lwles,
Figura Ud
elltri~, otras.
 Figura 1.6.3 Plomada para mayonesa.

RV3). Las correlacionesfueron altan,1e~tesignificativas (-0,885 y 0,9 respecti-

vamente) para una altura de 15 [cm}.Q¿na boca del plomo y 15 ,(sJ. de penetración
de la plomada. el método se encuentra en todas las
Figura 1.6.2 Penetrometro para grasas de ASTlV!. fábricas del país, como control rutinario normalizado.
Otros instrumentos basados en esta prueba son el analizador de textura de Stevens,
el cual fue desarrollado por la de en Alimentos de
Otro muy utilizado es el penetró metro para grasas de la ASTM (Figura 1.6.2), Leatherhead (LFRA) de Inglaterra para medir la fuerza de .gel en gelatina y otros
que mide la de penetración de un cono en su caída libre sobre la super- productos y el medidor' de geles de la Marine CoIróids, 111(;.,que se'utiliza en varios
ficie de la muestra. tipos de geles y otros alimentos blandos.
De acuerdo con Haighton (1959), la siguiente fórmula puede aplicarse para la AqL;ellos. instrumentos que pre~entan m~~tiples pi:1es d.e penetraci~~ son el
penetración de un cono en grasa sólida para un amplio de durezas: tenderometro de Arrnour, que consiste en un Juego de 10 [pines] y se utiliza para
medir la ternura de la carne fresca. El texturómetro Christel con 25 vástagos cilín-
c:-.: K Wípl,6 (1.6.1) dricos de 3íl6 [pulgadas] de diámetro y el maturómetro desarrollado en Australia
con 143 [pines] de 1/8 [pulgadas] de diámetro, son utilizados para medir la textura
donde e es el «valor de fluencia»; K es una constante que depende del ángulo del de guisantes.
cono; 'VVes el peso del cono en gramos; P es la profundidad de penetración después En la elaboración quesera, con «cuajo», una de las etapas decisivas en la cali-
de 5 segundos. dad, el tipo característico, el rendimiento y la efectividad económica del producto
El campo de utilización de este instrumento se ha ampliado para diversos ali- terminado, es la coagulación de la leche para obtener y posteriormente procesar y
mentos tales como (Dixon y 1979; DeMan «desuerar» la (coágulo quesero). Ésta es un gel dinámico y el conocimien-
y colaboradores, 1979) y más recientemente a quesos (Hernández y Díaz, 1989; to, dominio y control de sus propiedades tiene doble importancia científica y prác-
Díaz y Hernández, 1994) y barras de chocolate (De Hombre, 1997). . a pesar de esto, aún en el mundo en gran medida, el control de este proceso
La de la mayonesa y r' 0·r0.1··,"," mantiene un fuerte carácter artesanal y dirigido por el «maestro quesero»
instrumentalmente con la «plomada» (Figura 1.6.3), hecha de aluminio de 13 [cm] (Budny y Groman, 1985; Díaz A.; Díaz A., Gruev y Kolarov, 1980; Gervais y
de y peso aproximado de 15 [g], la cual se deja caer en la muestra desde una Vermiere, 1983; Hernández y Díaz A., 1989 Y 1990; Hooydonk y Berg, 1988). Los
determinada altura. La profundidad de penetración puede leerse directamente en la estudios de la y el desarrollo de instrumentos P,)T? determinar el
propia plomada, ya que la misma está graduada en [cm]. De Hombre y Rodríguez «momento óptimo de corte» de la misma, en sustitución o perfeccionando el con-
han utilizado esta técnica para el control de la de la mayonesa trol subjetivo del «maestro quesero» en la industria, ha sido objeto de numerosas
elaborada en Cuba; realizaron un amplio estudio, donde el tipo de publicaciones científicas. Se emplean o diseñan desde los viscosímetros
plomada (peso y talla), altura de caída y tiempo de penetración que posteriormente rotatorios (Richardson colaboradores, 1971; Díaz A., Kolarov y Gruev, 1978;
11.11 y Díaz A' j los oscilatorios y 1982;
mados) y con la viscosidad (medida en un viscosírnetro rotacional JiaaKe J085, Hassan y o
114 Métodos en industrias de alimentos Textura de sólidos semisálidos 115

. ·ur-~.. Pruebas de penetración con un

l
IJ
--J
. VÁSTAGO
. PENETRACIÓN
DE
~ \
;:,-
4 =_ En éstas la penetración en el alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause
un aplastamiento irreversible o flujo del material; por lo general se mide la «fuerza
, ~ - ~. ESCALA máxima de penetración» (Figuras 1.6.5a y 1.6.5b) como una medida de la firmeza o
3-
consistencia del producto, pero a partir de las curvas de fuerza versus distancia, pue-
- - 2-
1--
I den calcularse otros parámetros: módulo elástico aparente.xieformabilidad,
En la Figura 1.6.5a (YP) indica el momento donde ocurre el primer cambio
etc.

PLATAFORMA
significati vo de la pendiente de la curva. Esta prueba es la más sencilla y útil cuan-
do se trata de frutas y vegetales frescos, pero puede emplearse en cualquier tipo de

Figura 1.6.4 Penetrámetro portátil de ángulo plano (en plástico), para cuajada.

(Gervais y Vermiere, 1983; Tatabatse y colaboradores, 1985) y un penetrómetro

plásrjeo (Díaz A." Gruev y Kolarov, 1980; Díaz A. y Hernández, 1990;
Iez y Díaz A., 1989 Y 1990). Este último es un instrumento sencillo y con
1 .ena evaluación en sus características metrológicas, así como durante su
pleo por numerosos productores e investigadores industriales desde los años
tue aprobado y generalizado en Cuba, en 1990, en una Norma Ramal del Ministerio
DISTANCiA [cm]
de la Industria Alimentaria.
La Figura 1.6.4 representa un esquema o corte del instrumento, compuesto por
una plataforma cilíndrica (como base y guía), un cilindro móvil o vástago mensor
Figura 1.6.5a Curvas de penetración con texturámetro.
de ángulo plano, con un peso calibrado y una escala milimétrica (incorporada al
vástago). Para la medición de la firmeza de la cuajada, el instrumento se coloca
suavemente sobre su superficie (soportándolo con la mano por la parte superior del
vástago) y calculando el tiempo se libera el mismo, dejando penetrar el cilindro
móvil por caída libre, durante 30 segundos para luego leer la altura penetrada (h, en
PERíMETRO
milímetros). La firmeza (FJ, expresada en Pascal [Pa] se obtiene de la ecuación de AREA
DE
DE COMPRESiÓN
calibración: CIZAlLAMIENTO

/ (1.6.2)

La valoración metrológica experimental indicó que el error relativo del instru- !

I
mento oscila e.ure 2% y 7,7%, siendo los mayores errores para cuajadas muy «fir-
mes» de menos de 1,50 [mm] de penetración (lo que no se da en la práctica indus- -1
trial para ningún. tipo de queso de los más húmedos). Varios trabajos de investigación
del colectivo del ISPJAE (Instituto Superior Politécnico José Antonio Echevarría)
sólo en
quesos semiduros, sino en los demás grupos duros
como Grana y blandos como Camernbert). Figura 1.6.5b Esquema de una prueba de penetración.
116 Métodos para medir propiedadesfisicas en industrias de alimentos Textura de sólidos y semisálidos H7
-----~~--~------~~~---~-----------------------------
,------------------- Tabla 1.6.2

':1
1,6

1,4
/
r., [OC]
34 100
F¡ (g}

172
en
6 1,2 39 100 160
ro
~
<i.>
44 100 175
::l
u.
0,8 34 175 201
0,6 39 175 205
0,4 44 175 216
0,2 34 200 220
O 39 200 233
7
44 200 247
Distancia [mm]

Figura 1.6.6 Curva típica de oenetracion de un cono en barras de chocolate.

en la Figura 1.6.6, donde se aprecia claramente que la curva es exponencial y res-
ponde a una de ecuación con exponente mayor que 1.
La prueba de penetración de un vástago cilíndrico y de extremo plano de 1,1 [cm]
alimento: quesos, granos, y otros productos de diámetro, es una técnica normalizada en el Instituto de Investigaciones para la
grasos. Bourne (1966) demostró que la fuerza máxima de penetración (o fuerza de Industria Alimenticia (IllA) Cuba para medir la firmeza de geles de carragenina,
f1uencia) es directamente proporcional tanto al área como al perímetro del vástago agar y otros agentes gelificantes (De Hombre, 1994a). Un amplio estudio de\i~arie-
utilizado y propuso la ecuación: dades de frutas tropicales tales como guayaba, mango y papaya empleando la técni-
cas de penetración ha sido también realizado et1 el IIIA (De Hombre y Piñera, 1985;
F= +KP+C
s
(1.6.3) Casals y De Hombre, 1990). Basados en la textura de la materia prima y de los
productos elaborados, los autores seleccionaron las mejores variedades para la in-
donde F es fuerza máxima de penetración (o fuerza de fluencia); A y P son área y - dustria teniendo en cuenta además otras características fisicoquímicas y sensoria-
perímetro del respectivamente; K, es coeficiente de compresión; es les. La prueba utilizada es capaz de ofrecer resultados que difieren según la varie-
coeficiente de cizallamiento; C es una constante. dad de la fruta.
Esta ecuación fue confirmada posteriormente por De Man (1969) para queso, La firmeza del «coágulo» se puede medir como la fuerza máxima de rotura,
sin embargo para mantequilla y margarina el valor del coeficiente de cizallamiento empleando una prueba de penetración con un disco (4,72 [cm] de diámetro) aco-
es cero, por lo que la fuerza máxima de será sólo dependiente del área plado al Instron, a velocidad de penetración de 5 [cm/mm], atemperando las mues-
vástago. De Man que para grasas existe flujo en lugar de compresión tras a 10°C antes de las Estas evaluaciones texturales tienen valor no
y para estos productos post~ló la ecuación: sólo como control de calidad, sino también para análisis del proceso y sus varia-
bles, con vistas a definir, 'ajustar u optimizar la tecnología; tal es el caso de los
A (1.6.4) resultados experimentales que se presentan a continuación, con los que se estudió
la influencia de la temperatura de incubación (fermentación) y de la de
donde K, es coeficiente de flujo. homogeneización de la leche, en producciones semi-industriales (De Hombre y
Recientemente, De Hombre y colaboradores (1998) han utilizado esta prueba en Díaz, 1984).
barras de chocolate conos de diferentes ángulos (10-40°) montados en Las curvas de penetración obtenidas son características para este tipo de pro-
una máquina Instron. Ajustando la de potencia a partir de los datos ele fuerza ducto y muy a las obtenidas por Pedersen ( y Christensen y Trudsoe
versus distancia, calcularon el valor del «esfuerzo de fluencia» (a) y encontraron (I 980), para geles de carragenina. También se puede evaluar la consistencia del
correl aci OTjr:~,~. al de la dureza para el caso de1 yogur de coágulo realizando mediciones con el viscosímetro Brookfield LVT de
cono de 30° y velocidad de 10 curva oc paso y E:-1.1 este se
de un cono acoplado a una máquina Instron para barras de chocolate se muestra la influencia de la nasteunzacion de la leche en la consistencia del
118 en industrias de alimentos
Textura de sólidos semisólid6s 119

sección transversal uniforme 'para deformaciones pequeñas antes de la ruptura, da

~ap origen a la propiedad conocida corno coeficiente o módulo elástico (E), que repre-
senta la pendiente de la curva esfuerzo versus deformación que se obtiene en esta
Viscosidad
aparente
prueba. Pero como la de los alimentos son de naturaleza viscoelástica y
(cp/103) por lo general se someten a niveles de compresión más grandes, la definición exac-
30
ta del módulo elástico rara vez se aplica a alimentos (Aguilera y Durán, 1996).
Consistencia Para evaluar y controlar la rigidez o dureza de la soja antes, durante y después
CD (cp/104)
del proceso ele del grano, en la obtención de «leche» desoja
20 a escala industrial, no existe un instrumento apropiado, como ha sido recientemen-
te publicado y demostrado por García, Díaz y Gutiérrez (1998); para tal objetivo
10 desarrollaron y aplicaron en Cuba precisamente un compresímetro, al que denomi-
naron «Hooked» por trabajar hasta el «límite de fluencia» del frijol, determinando
el módulo o coeficiente de elasticidad. El instrumento es muy sencillo, portátil y
Temperatura (OC) práctico, pero de resultados fiables de menos de % de error relativo al comparar
,,,.. ._......J
y validar con el Instron, mediante pruebas en paralelo. Los autores estudiaron el
comportamiento textural de la soja y obtuvieron un modelo matemático que 10
Figura 1.6.7 Propiedades reolágicas del yogur de coágulo en funcián de la pasteurización
describe, de manera preliminar, en ese proceso y según una tecnología autóctona
de la leche a 80 85°, 90 y 95°C.
0
,
0

novedosa desarrollada en el

yogur (CH), así como en su viscosidad aparente (~ap); la pasteurización se realizó

entre 80°C y 95°C, con 3 minutos de retención, en la planta piloto del IIIA (5 Una prueba de doble compresión muy utilizada aún en la actualidad, en el aná-
producciones), presentándose los resultados medios en forma gráfica (Figura 1.6.7). lisis de la textura de los alimentos, es el llamado análisis del perfil ele textura (TPA).
Los resultados son muy a los obtenidos por evaluación sensorial, con
un grupo de catadores entrenados (De Hombre y Díaz, 1984).
Recientemente se han 'publicado otros estudios amplios sobre la relación de di-
ferentes etapas y condiciones de procesamiento del yogur, con su comportamiento ..__-----
PRIMERA
i'1"STICADA ---~
SEGUNDA
MASTICADA

reológico y su estructura, empleando un reómetro oscilatorio (Roennegard y Dejmek, - BAJADA --_". -01-- SUBIDA -_ BA,JADA --1>- ~ SUBIDA ...
DUREZA I
1994) muy preciso, pero muy sofisticado y caro.
FACTURABIUDAD)
I , DUREZA 2
I
!
¡

~¡ I
I
Estos instrumentos la resistencia del alimento a la compresión. Al I
I
,
que en la penetración, estos equipos pueden medir tanto la fuerza necesaria para Afea 1
I
I
producir una deformación como la deformación causada por una determina-
da fuerza. El compresíinetro de Baker producido por F. Watkins Corp. es probable- (1
Areil2JL__
mente el más conocido y es un método estándar para determinar la firmeza del pan
(AACC, Cel~eal Laboratory Methods, 1962), aunque el método más recomendado
''''~~...jLl
en la actualidad es elAACC Method 74-09 de 1988, que utiliza una Instron
ser uniax ial cuan- TIEMPO

do ocurre en una sola dirección y cuando se en tres oirec-

ciones. La compresión uniaxial aplicada a un sólido de Hooke, con el área de la Figura 1.6.8 Curva generalizada del análisis del perfil de textura.

Desarrollado por un grupo de de la General Foods Corporation en
los años 60, mediante el uso de un texturórnetro de la misma firma para obtener
varios paramerros de textura, ha demostrado la elevada correlación que existe entre
las mediciones por esta técnica y la evaluación sensorial (Friedman y colaborado-
res, 1963; Szczesniak y colaboradores, 1963). Bourne (1968) fue el pionero en
adaptar una máquina Instron para desarrollar el análisis del perfil de textura. Una
curva generalizada se muestra en la Figura 1.6.8 donde se aprecian algunos de los
principales parámetros que se evalúan.
Los parámetros del análisis del perfil de textura que pueden obtenerse son: du-
-reza, fracturabi lidad, elasticidad, cohesi vidad, adhesividad, gomosidad y
masticabilidad. En la literatura científica, pueden encontrarse muchos artículos pu-
.blicados donde aparecen resultados de estos parámetros para diferentes alimentos·
y una versión completa de este tema puede encontrarse en la extensa revisión rea-
lizada por Breene (1975). . cizallamiento» pero el aditamento montado en un texturómetro, permite obtener
El análisis del perfil de textura es en la actualidad una técnica normalizada en el
IIIA para quesos semiduros y embutidos cárnicos de pasta fina (De Hombre, 1994c).
En el caso de quesos semiduros, un grupo de investigadores del ISPJAE y del IIIA
desarrollaron un extenso trabajo con quesos de diferentes tipos (Gouda, Samso,
Dambo, Fontina, Patagrás), tomando varias producciones yen distintas fábricas del
país; al realizar una doble compresión a diferentes velocidades y niveles de compre-
sión, se calculan los parámetros del perfil de textura, según las curvas obtenidas. Se
encontraron magníficas correlaciones con las evaluaciones sensoriales de la dureza y
la elasticidad, cuando las condiciones de operación del instrumento fueron de
20 [cm/min] de velocidad de compresión y un 75% de compresión de la muestra
cortada en forma de cubo (Cadavieco y De Hombre, 1982; De Hombre, Hernández y
Díaz Abreu, 1986: Hernández y Díaz, 1989). La técnica ha sido también empleada
para estudiar los cambios durante la maduración de quesos y las relaciones de la
textura con la degradación de las proteínas y la composición de los quesos (Zurita y
colaboradores, 1982; De Hombre y colaboradores, 1986; Hernández y Díaz, 1989).
Más recientemente, Bertola y colaboradores (1998), del Centro de Investiga-
ción y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) en Argentina, utiliza-
ron esta prueba para determinar la dureza y la adhesividad de cuatro tipos de que-
sos madurados en películas plásticas y encontraron correlaciones significativas de
la textura con el grado de proteolisis.
Esta técnica del análisis del perfil de textura ha ofrecido magníficos resultados,
también, en «perritos calientes», en los que se ha sustituido narcialmente la carne
por algún tipo de extensor (De Hombre, Í988). La compresión simple se ha utiliza-
do para medir la resistencia a la compresión de diferentes variedades de tomate
(De Hombre, 1986), de cebollas durante la conservación por irradiación (Iglesias y
De Hombre, 1994) Yen otros productos agrícolas tales como papas y zanahoria (De
Hombre, 1987). También es el método estándar recomendado por la AACC para
medir La la In
de una rebanada de pan de 2S [mm] de espesor, cuando el producto se comprime
121
hasta el 25% de su altura total a una velocidad de compresión de 10 [cm/rnin], en
una máquina lnstron (AACC Metho?)4-09, 1988).
PRUEBAS DE CORTE O CIZALLA
Para los ingenieros químicos e hidráulicos, cizallarniento significa el desliza-
miento de dos partes contiguas de un cuerpo en una dirección al plano de
contacto, bajo la influencia de una fuerza tangencial a la sección en la cual actúa,
sin embargo para el tecnólogo en alimentos esa denominación puede describir la
acción de «corte», causando la división del producto en dos piezas. El aparato más
conocida: es la llamada «cuchilla de Warner- Bratzler», ampliamente utilizada para
medir la ternura de la carne. El parámetro que se mide es la «fuerza máxima de
las curvas de fuerza versus distancia y de aquí calcular otros parámetros tales como:
elasticidad aparente, fuerza en la primera ruptura, área bajo la curva de compre-
sión, etc. A pesar ele que la técnica ha sido muy cuestionada en la literatura, como
forma de reflej ar la evaluación sensorial de la ternura, trabajos realizados en el
IIIA, acoplando la cuchilla a una máquina Instron, hall o'ffecido correlaciones sig-
nificativ~s (r:::::0,76) para el lomo de res (De Hombre y González, 1983) y para el'
lomo de cerdo (r :::::0,71). En estos estudios se ha comparado este método con la
compresión uniaxial de una muestra cilíndrica yen ambos tipos de carne, las corre-
laciones más elevadas fueron obtenidas con la cuchilla ele Warner- Bratzler.
Voisey en Canadá, desarrolló un aparato de cizallamiento utilizando la misma
cuchilla de Warner-Bratzler pero montada en un aparato donde puede registrarse la
fuerza de cízallamiento (Voisey y colaboradores, 1965). El diseño del aparato es
compacto, económico y tiene las ventajas de poseer un amplio rango de sensibili-
dades, precisión en la medición y reproducibilidad de las condiciones de la prueba.
Otros instrumentos basados en este tipo de prueba son el tenderómetro para guisan-
tes desarrollado por la American Can Company a finales de la década del 30, el
tenderómetro Mirinz para carne, de mediados de los 60, y el tenclerómetro NIP de
Smith y Carpenter (1973) también para carnes.
Estos instrumentos no han sido muy populares, pero han sido usados como índi-
ce de la calidad textura1 de líquidos muy viscosos, geles, mermeladas para untar,
rellenos de pasteles, pastas cárnicas y productos grasos. También en los casos de
alimentos que contengan partes sólidas y líquidas como son: frijoles enlatados,
trozos de frutas en sirope y otros.
de los más
\
utilizados en productos grasos tales como mantequilla y margarina. El instrumento
122 Métodos en industrias de alimentos Textura de sólidos semisófidos 123
,.-------------------- que se requieren para generar el flujo en productos muy viscosos. La técnica de
retroextrusión ha tenido otros seguidores como han sido Castro y colaboradores de
la Universidad de Chile, los cuales trabajando con manjar blanco, no encontraron
diferencias significativas de los resultados del valor «11» (exponente de la ley de
potencia) con las pruebas estacionarias en reómetro de cono y plato (Castro y cola-
boradores, 1998) y De Hombre y González (1998), que la han utilizado para deter-
minar parámetros reológicos en diferentes tipos de mermeladas para relleno de
pasteles.
La celda de extrusión de Ottawa diseñada por Voisey (Voisey, 1970) que consis-
te en una caja cerrada en el extremo inferior por un sistema de alambres o un plato
perforado,;y un pistón que fuerza al material a extrudirse por alguno de estos siste-
DiSTANCIA
mas que son intercambiables, ha sido utilizada extensamente para evaluar la textu-
_._-,_.....;....-------_._-- ra de productos del mar con magníficos resultados (Voisey, 1971). A partir de las
curvas fuerza versus deformación que se obtienen, pueden calcularse diversos pa-
Figura 1.6.9 Curva típica de extrusián. rámetros que el mismo autor designa como dureza, cohesi vidad y rnasticabilidad,
entre otros.

registra automáticamente la fuerza requerida para extrudir la muestra cuando se'

fuerza a pasar a través de un orificio de 1/8 pulgadas, de diámetro a velocidad DE FLEXiÓN Y DOBLADO
constante. La prueba llevada a cabo en un texturómetro, consiste en aplicar una
fuerza al alimento para forzarlos a pasar a través de un espacio restringido (orifi- Se utiliza para alimentos en forma de barra cilíl)drica o láminas tales como spag-
cio' ranura, espacio anular, etc.). Generalmente se mide la «fuerza máxima de hettis, galletas, barras de chocolate, embutidos y frutas y vegetales frescos tales
extrusión» como una medida de la textura aunque se ha medido también la fuerza como plátano, pepino y zanahoria.
media en el plato y el área bajo la curva. Una curvatípica obtenida en un texturómetro En algunos casos, la muestra puede colocarse sobre un puente, con apoyo en
universal se aprecia en la Figura 1.6.9. dos puntos y la fuerza se aplica en el centro con la intención de deformar (partir,
La forma y magnitud de la curva de extrusión está influenciada por la elastici- flexionar, etc.) el producto; en otros, la muestra está fijada en uno de sus extremos
dad, viscoelasticidad, viscosidad y comportamiento en la ruptura del material, por en posición horizontal y se ejerce la fuerza en el extremo opuesto (Figura 1.6.10).
el tamaño de muestra, la velocidad de deformación, la temperatura y el tipo de La primera es una prueba muy simple que puede acoplarse a cualquier tipo de
extrusímetro utilizado y homogeneidad de la muestra (Voisey y colaboradores, 1972). texturómetro y se utiliza fundamentalmente para determinar las propiedades de
Por lo general, se alcanza un plato horizontal donde la fuerza permanece práctica- «crujencia» en productos secos de cereales o bien en vegetales frescos. El Strucr-O-
mente constante. Graph que introdujo en el mercado la Compañía Brabender, se basa en este princi-
El Dr. Malcolm C. Bourne de la Universidad de Cornell en Nueva York se ha pío y se utiliza para medir la fuerza de fractura de productos quebradizos.
dedicado en muchos artículos a describir.el funcionamiento y los resultados obte-
nidos en diversos productos, utilizando pruebas de «extrusión por retroceso». A
partir de su trabajo sobre extrusión de guisantes (Bourne y Moyer, 1968) lograron
desarrollar extensamente la técnica con resultados altamente para los
casos de alimentos que contienen mezcla sólido-líquido.
Más recientemente, el Dr. J. Steffe de la Universidad de Michigan junto al Dr. F.
Osorio de la Universidad de Santiago de Chile (Steffe y Osorio, 1987; Osorio y
Steffe, 1991; Osario y colaboradores, 1992) han extendido la utilización de la téc-

sos y la definen como «prueba de retroextrusión», que consideran muy útil en el

estudio de pastas porque permite obtener fuerzas muy grandes como las Figura 1.6.10 Esquema de pruebas de flexión.
 aumentos

Con el tipo de prueba, se aportan pocos trabajos realizados en los

mos años a pesar de que existen algunos instrumentos basados en este principio, B
entre otros el medidor de textura para papas fritas donde la fuerza que actúa la
gravedad (Anónimo, 1966). Los productos crujientes se caracterizan por una textu- MODERADAMENTE CRUJIENTE
~ 0,8 CRUJIENTE
ra rígida ala flexión que se rompe rápidamente una vez que se alcanza la «fuerza de
fractura». Bruns y B ourne (1975) después de un análisis de la teoría matemática de r:5
ffi 0,4
la ingeniería, derivan una ecuación para medir la «fuerza de fractura» de barras ::;
u,
uniformes con sección transversal rectangular:

°
l___I_._j._L-L_J..__l_.l.__L.. L-l.........L.......I. l..........l_l.....-....L.......-l.
o
F = (2/3) a b h2/ L (1.6.5) 0,16 0,32 0,48 0,64 0,03 0,06 0,09 0,12

DEFORMACiÓN [mm]

donde F es fuerza de fractura; a es esfuerzo de fractura; b es ancho del h es

el espesor de la muestra y L es la longitud del puente entre los soportes. Si la Figura 1.6.11 Pruebas de flexión para beicon cocido.
muestra es de sección transversal circular, de radio R, la ecuación sería:

(1.6.6)

En los ensayos realizados con un texturórnetro en esta prueba, se aprecia un pIe ando un grupo de jueces informados en el análisis del perfil de textura, se midió
rápido incremento de la fuerza hasta un punto máximo donde se fractura el material la «fragilidad» estimando la fuerza necesaria para.partir el producto con las manos.
y la fuerza inmediatamente después de este punto, lo cual denota carac- La fuerza de fractura se .' significativamente con la evaluación senso-
terísticas crujientes en los productos. Sin embargo, si el producto no es crujiente, rial (r == 0,94), al emplear una velocidad de deformación cte'lt'o [cm/min]. La prueba
existe una región donde ocurre la deformación elásticay la ruptura ocurre lenta- ha sido adoptada como método estándar para dl análisis de la textura de barras de
mente. Voisey y estudiaron los factores que afectan a la resistencia a chocolate. Esta misma prueba se utiliza en la actualidad en de investiga-
la fractura de spaghetti crudo mediante la prueba de flexión en un puente, acoplan- ción, que se desarrollan en el Ill A de Cuba, pata determinar las características
do este aditamento a una máquina Instron a diferentes velocidades de deformación. textmales de diversos productos de nueva comercialización como son el «choripan»
(chorizo coextrudido con pan); el «butipan» (butifarra coextrudida con pan) y la
Concluyen que la resistencia a la fractura está influenciada por la velocidad de defor-
mación pero mediante esta prueba pueden detectarse diferencias entre muestras. yuca frita (De Hombre, 1998; González, 1998).
Voisey y (1 utilizaron varias pruebas instrumentales (cuchilla
Wamer-Bratzler modificada, prueba de tensión, prueba de penetración, prueba de
doblado y la celda ele compresión-cizallamiento del sistema de prueba de textura
para las curvas de fuerza-deformación del beicon cocido a diferentes tiem-
pos de cocción. Los autores señalan que una simple inspección de las formas y En una prueba de torsión, se aplica una fuerza que tiende a girar una parte del
características ele las curvas obtenidas, pueden ser una demostración de cuán- material alrededor ele un La tendencia ele esta fuerza a provocar la rotación se
to afecta la cocción la textura del beicon. En la prueba de flexión utilizada se aprecia llama torque (T), de manera que:
perfectamente esta observación de los autores (Figura 1.6.11), donde el pico de frac-
tura se hace más a medida que se incrementa la del r"·,·,r1",,,·r; T= R
Un trabajo más extenso sobre el mismo tema fue publicado posteriormente por
Stanley y Voisey (1979) donde se ampliaron el número de pruebas instrumentales, donde F es la fuerza aplicada al cuerpo a una distancia R del eje de rotación.
se llevó a cabo la evaluación sensorial a diferentes ele cocción El íarinógrafo y el mixógrafo son instrumentos basados en este y se
y se analizó la estructura mediante diferentes técnicas microscópicas. utilizan para determinar las propiedades de panificación y manipulación de las ha-
Más De Hombre y colaboradores (1998) han utilizado la pan, como se indica en el Tema 1.8:

chocolate. Realizando el trabajo a diferentes velocidades de deformación y ern- utilizado en el Insrron y medir el rompimiento estructural de manzana, papa y me-
 sión en una máquina Instron. y la medición de la ternura mediante la cuchilla de
Wárner-Bratzler. Haymard y colaboradores (1980) utilizando una máquina Instron,
midieron la «fuerza de ruptura en tensión» que como «adhesión» para
estudiar los efectos de tenderización por cuchillas lomo de res. La correlación
con la evaluación sensorial de la ternura fue significativa pero con valor muy bajo
(r = 0,20). En general, la mayoría de los estudios realizados empleando pruebas de
tensión han sido desarrollados en carnesy productos cárnicos.

OTROS TIPOS DE PRUEBAS

Figura 1.6.12 Esquema de torsión de un cuerpo.
El tenderómetro para guisantes de la Food Machinery Corporation (FMC) se
desarrolló para medir la calidad y el grado de maduración de guisantes verdes fres-
cos. Comúnmente se considera como un instrumento basado en prueba ele
Ión. Estos autores concluyen señalando que la torsión, en muchos casos, es preferi- cizallamiento, pero es evidente que la principal acción que se ejerce sobre el gui-
ble a la compresión uniaxial para medir el rompimiento de estos sante es la extrusión.
Otro instrumento basado en una prueba compleja y desarrollado por la Univer-
sidad de Maryland (Kramer y colaboradores, 1951) es la llamada prensa de
PRUEBAS DE TENSiÓN cizallamiento de Kramer (Figura 1.6.13). El aditamento de prueba consiste esen-
c~almente en un juego de láminas de 1/8 pulgada de espesor que se mueve de forma
Estas pruebas no son muy utilizadas en alimentos porque la masticación supone vertical por unas ranuras en una caja donde se coloca el producto.
una compresión del alimento entre los molares y no tensión. Varíos instrumentos se . Aunque los diseños de esta celda han cambiado considerablemente desde su
han diseñado y construido basados en esta prueba, como es el invención, la tan conocida celda de Kramer es de gran utilidad en el análisis de la
Brabender que se utiliza junto al farinógrafo para evaluar propiedades teológicas textura de gran variedad de alimentos sólidos, ya que puede acoplarse a cualquier
de la miga del pan en laboratorios asociados con la industria molinera y de produc- tipo de texturómetro. En la Figura 1.6.14 se muestran algunas curvas típicas obte-
tos horneados. En este caso, de la curva obtenida pueden calcularse: la resistencia nidas para varios alimentos. Por lo general se mide la «fuerza máxima de
a la extrusión, la extensibilidad y la energía. Con la proliferación de di versos tipos de
máquinas universales de prueba, los ensayos de tensión son generalmente desarrolla-
dos en estos equipos. Más detalles se presentan en el Tema l.8: Propiedades mecá-
nicas empíricas.
En una prueba convencional de tensión, la muestra se fractura casi instantánea-
mente en un plano aproximadamente perpendicular al plano donde actúa la fuerza
de tensión. La fuerza máxima es la resistencia a la tensión del material. En muchos
alimentos el material no se fractura rápidamente, sino que comienza Ce romperse
lentamente en un período de tiempo relativamente largo y la fractura puede o no
ocurrir en el plano perpendicular aia fuerza aplicada. Esto hace que sea dificultoso
interpretar las mediciones de la fuerza ele tensión. Las pruebas de tensión pueden
utilizarse para medir la adhesión de un alimento a una superficie como ha sido la
medición de.la adhesividad (adhesión) de la mantequilla (Jansen, 1961; Claassens,
1958). Henry y Katz (1969) usaron esta técnica en una máquina Instron para medir
la adhesividad de pudines y desarrollaron y adaptaron varios parámetros ele tensión
partir de la curva fuerza versus distancia. Boutori y Harris (1 encontraron
para carne ele res entre una de ten- Figura 1.6.13 Celda de Kramer.
 ducír un ablandamiento de aquellos frijoles con más de 6 meses de almacenamien-
150 Rodajas de manzana to además de mostrar los cambios en l_~textura con el tiempo durante el almacena-
120
miento en diferentes condiciones (Méndez y De Hombre, 1994). .
90

60

r ~~~~~-~-r-r_; 30~~~4~_~'~.~~~~~
2021
MÁQUINAS
500 Galletas

400 La máquina Instron es uno de los instrumentos universales más populares en la

'"
2S 300 actualidad para realizar estudios de propiedades de esfuerzo versus deformación de
es

~ 200
materiales. Puede utilizarse para realizar pruebas convencionales de tensión, com-
le

100
presión, pe.netraci~n, /ciz~llarni~nt~: extrusi~n o doblado, pero también ~~ede usar-
se en estudios de histéresis, relajación de estuerzos, energía de deformación y otros.
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Bourne (1983) describe ampliamente su modo ele operación, partes y componentes
Tiempo [5] Tiempo [5] más importantes y presenta una tabla donde se recoge sus principales usos y aplica-
Deformación x 0,42 [cm]

ciones.
En diversas instituciones y universidades del área iberoamericana, se ha exten-
Figura 1.6.14 Curvas típicas obtenidas por la celda de Kramer; para diferentes alimentos. dido el uso de la máquina Instron para ensayos en alimentos, de tal manera que del
total de máquinas o texturómetros que se publican (aproximadamente 21), algo más
del 50% corresponden al del tipo Instron (Aguilera, 1993). Sin embargo, en los
cizallamiento» pero se sabe que se produce una combinación de compresión, últimos años el analizador de textura de la firma Stable Micro Systems (SMS), ha
extrusión y cizallamiento (Szczesniak y colaboradores, 1970). cobrado gran auge entre los especialistas de textura en el área iberoamericana así
La prueba, utilizando la celda de cizallamiento de Kramer, ha sido muy útil en como en di versas empresas productoras de alimentos y materias primas para la
di versos trabajos desarrollados en el Ill A. Para los casos de conservas de frutas v industria de alimentos.
vegetales (trozos de frutas en sirope, ensalada de vegetales, vegetales encurtido;,
etc.) ha ofrecido la gran ventaja de poder evaluar la textura del producto en su
conjunto a pesar de que el producto puede presentarse en diversas formas y rama-
"ños (heterogéneo). Todos los estudios realizados para tratar de dar solución a los
problemas de selección de variedades de frutas para la industria, han incorporado
la utilización de esta celda acoplada a una máquina Instron y en la gran mayoría de
los casos, sus resultados han ofrecido magníficas correlaciones con la evaluación
sensorial (De Hombre y colaboradores, 1988). En la actualidad la técnica emplean-
do la celda de Kramer es un método normalizado para el análisis de la textura de
derivados de frutas y vegetales sólidos (De Hombre, 1994d).
Este mismo aparato también se ha utilizado para productos crujientes tales como
hojuelas de maíz y rizos de maíz (Beltrán y De Hombre, 1988). Debido a la varia-
bilidad de formas y tamaños de estos productos, resultaría extremadamente labo-
rioso tratar de medir la textura pieza por pieza por cualquier otro método. Debido a
que la donde se coloca la muestra puede recibir un peso dado de la misma, la
heterogeneidad del producto no resulta inconveniente en este caso y solo se requie-
re mantener una determinada masa de producto para evaluar. Un estudio sobre la
influencia del tiempo de almacenamiento en el endurecimiento de frijoles negros _ .•__ . ._ .. ,:. '~~ .. _. _._~~~ __ ~~ __ ._ •. ~_J

que se en ha indicado los resultados

Y, .
t<_\._rál"llC,f capaces de diferenciar entre distintos tratamientos para pro- Figura 1.6.14 Medidor de textura de SlVJS.
 Con un diseño muy compacto, ligero y de dimensiones pequeñas, este nuevo Cadavieco, T. YDe Hombre, R. (1982). Estudio de la textura de diferentes quesos de madu-
texturórnetro está llamado a incrementar su popularidad además de . Tesis de Diploma. ISPJAE, La Cuba.
múltiples opciones de celdas para diversos tipos de ensayos, tanto en tensión como Casa1s, C. y De Hombre, R. (1990)_,_.Selección de cultivares de mango para la industria.
en compresión y resulta más económico que otras máquinas universales. Cuenta Informe interno, lIlA, La Habana, Cuba.
Castro, E., Miranda, M., Osario, F., Vargas, M. y Lóp,ez, ~. (l9_98). Retro~xtrusión ~pro~ie-
además con un software para cálculos de los parámetros del perfil textura,
dades mecánicas de un derivado lácteo. VI Conferencia Internacional de Ciencia y
cíclica, relajación de esfuerzos y otras propiedades mecánicas. Los resultados pue-
Tecnol. de Alim., La Habana, Cuba.
den ser impresos de forma rápida y los datos de la prueba pueden compararse con Claassens, J.W. (1958). The adhesion-cohesion, static friction and macroestructure of certain
resultados. previos del análisis y transferirlos para análisis en computadora o pre- butters. 1. A method of the adhesion-cohesion of butter. ]. Tydsk.r.
sentación a través de programas Lotus o Excel. Tiene la ventaja además de incor- . Landbouwet. 1, pp. 457-463.
porar un sistema de mensaje de aviso en caso de errores que permite que el Christensen, O. and Trudsoe, J. (1980).1. Texture Stud. 11: p. 137.
ma o la dificultad que se presente, pueda ser solucionado. Cumming, D.B.J., DeMan, J:M., Lynch, A.G., Matens, ,,;.G. a~dTan.aka, M. (1971). Food
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TAMAÑO LA
El tamaño la partícula es una de las cara.cte~ísti~~s
más imPdortlantes /~ed~~
. . - / . de dístribucion,
es uno e os me o
S-l
polvo. La medida del tamano, aSI como ,--' . L. 1 . d tri (Meloy y Clark
. . 1 .nás ampliamente utilizados en a m us na .J '
para caractenzar po vos 1 ", / '. ~ . " na de las variables primarias en
(.> _

1987) El tamaño de la parLlcula es casi siempre u T r ','

.. . eriment'11es (Lar 1 v Newton, 1987). Su medida se uti Iza

:~:~~:~s~:~~~;~r~~a~~:df~;!c::l
fluidez
t;~~sd~~:~oft~~~~s~;~;r~~:~~{
) / ~--'0 .,
r .'." ue ocurre en una mezcla de
cionado con el tamaño de la partlcula es Id :egL1:JaClO~ ~ 1 d 1 corn ponentes de
polvos debido a las diferencias en el tamano de la parncu a e os ~. _

135
136 M étodos para medir propiedades fisicas en industrias de alimentos
_._--,---,-------'-----------~-------------_._--------------~
./ 1 de volumen, V¿ el inicial del
la mezcla (Barbosa-Cánovas y colaboradores, 1985). La distribución de la partícu- donde y(n).esdlalfra ..c1c.1Ondc~pU¿Sde 11 «taps» y a y b constantes. Como. indicaron
la es también uno de los factores que afectan la fluidez de los pol vos (Peleg, ·1997): V volumen . e pOlVO ee' Ve G -~- / d
n. d (1993) la reladóÍ1 entre y el numero de «taps» n cuan o se
Para el de o la caracterización de un sistema, adecuados 1nr'1r'<>" Barletta y colabora ores .' d. .. t . a menos que el modelo
la distribución del tamaño de la partícula son esenciales en el análisis del manejo, produce atrición, no puede ser apropia amen e
aa mas de tres parámetros. .
proceso y funcionalidad de un polvo alimenticio. con t eng .. 'r. vos se ha restado especial atención al comportamiento
Hay di versas funciones de distribución de la partícula, tanto en forma de fre- En la te.cnolo.gla de ?ol ~ r ~_ P / . (Pelea 1997). Pruebas de compresión han
cuencias, deporcentaje acumulado, como de frecuencia de porcentaje relativo. Éstas d 1 1 os bajo estrés de compres1On b' , . . .')
.e os po v t tilizadas en la industria farmacéutica, de cerarntcas, met.a!mgICl
incluyen: la distribución normal, la distribución log-normal y las funciones Rosin. SIdo ext~n~am~~ e u 1 1 a. en el cam o de los alimentos. La investigaclOn del
Rammler; Gates-Gaudin-Schuhmann, la forma Bennett, las funciones de Gaudin-_ e ingen.len~ CIVll,. c~n~oa 10mer~do~ bajo compresión hasido de especial ~~n-
Meloy y Gaudin-Meloy modificada (Bergstrom, 1966), (Harris, 1968); las funcio. compOI:amlent~!ep~~ld~'la ~endencia a la atrición (Bemerose y Bridgwater, 1987),
nes de Roller y Sevenson (Bela Beke, 1964); la función del error (Herdan, 1960); la portancl.~ e .t . medida de a la tensión (Schubert,
función Beta modificada (Pleg y colaboradores, 1986); la función s,
de Griffith y
~~;l~)a~l~:t~:~~~~~~~~Zde la resistencia a la aglomeración de los mismos (Adams y
Johnson (Yu y Standish, 1990). En un estudio reciente, Yan y Barbosa-Cánovas
(1997) evaluaron cinco distribuciones de tamaño de la partícula en alimentos en colaboradores, 1994). ., 1- te i do obtener la relación
polvo, mediante cinco funciones de distribución que son normalmente usadas en U " ~ rna de pistón cilindro es usua men e usa . - 11
. / -~:~~~~ac~ d: un polvo determinado. El polvo para e~aluar es puest~cl~tl~ c~_
sistemas de polvos no alimenticios. Las cinco funciones de distribución usadas s~o.n . .' lI1 istón conectado a un anallzador de textur a. orma
fueron: Iog-normal, Gates-Gaudin-Schuhmann, Beta modificada, Gaudin-Meloy mo- cIlmelro y compnml,do ;. p'. ./ _ . . d el roceso de compre-
dificada y las funciones Rosin-Rammler. De éstas, las dos últimas fueron conside- mente, la rel.ación fuerza-mstlan~=a se.la .10,e;_lc~~I:si~ad si se con~ce lasección trans-
radas como las de mejor ajuste a la distribución del tamaño de las partículas obser- . / E--< icillo obtener la re aClOn pIesl -. ./ d
S1On. s ser:,",: .. de En una prueba de cornpreston y usan _o
vado para los distintos polvos usados. versal del ;llbm~ro ~ eSl ón. la relación presión-densidad para polvos puede ser den-
un rango oe aja pIe 1 , . ~
• » J
vada de la ecuaClOn:

La densidad global de los polvos es definida como la masa de partículas que (1.7.2)
ocupan una unidad de volumen determinada. Además, las confor-
man el polvo, poseen su propia densidad, definida como la masa de cada partícula
sobre su volumen. Debido a que los polvos son compresibles, la densidad global es
referida a especificaciones adicionales como: pérdida de densidad global, densidad
global de compactación por golpeo, o densidad global compactada. pea) ::: densidad glob~l .bajo la aplicación del estrés normal
Po::: densidad globalll1lcla1
a, b ::: constantes

Un aumento considerable en la densidad global del polvo puede ser causada por
vibración o Este fenómeno ocurre durante el o el de los
FLUJO .--_.----- --------"'-- __ ._.-
alimentos en polvo, por presión estática cuando éstos se almacenan en grandes reci-
o por compresión mecánica. Como la densidad global, compresibilidad y
fluidez son físicas interrelacionadas, los cambios en la densidad global
que se producen en condiciones de «tapping» y compresión reciben especial atención.
Durante el o vibración la relación entre la densidad y el núme-
ro de golpes de compactación (<<taps») puede ser descrita por el modelo de Sone
(Malavé y colaboradores, 1985):

boradores, 1993).
 Las fuerzas involucradas en el movimiento son la gravedad, la fricción, la cohe ..

•
W¡

•
Wo
sión (atracción partícula-partícula) y la adhesión (atracción partícula-pared). Las'
.~_-..-~
propiedades de la superficie de las partículas, la distribución en cuanto a forma y
íI
tamaño de las mismas la geometría del sistema, son factores que afectan al flujo r+t

de un polvo dado. De esta forma, obviamente, es difícil encontrar una teoría gene-
Esfuerzo cortante :¿.
ral aplicab~e a todos los polvos alimenticios en todas las posibles condiciones que
puedan desarrollarse en la práctica (Peleg, 1997). Existen muchos métodos y equipos
de ensayo usados para medir el flujo de un polvo tales como: prueba de flujo, medida
del ángulo de reposo y pruebas de compresión y cizalla en celdas específicamente
diseñadas para cuantificar propiedades vinculadas al flujo de alimentos en polvo. Consolidación del polvo De splazamiento
Enla prueba de flujo, un polvo se deja fluir a través de un recipiente de labora-
torio o un silo cónico de diferente forma. El criterio de fluidez está dado por el
Figura1.7.2 Celda de Jenike para la medición del cortante (cizalla).
mayor o menor flujo másico de cada material (Peleg, 1997). Este método es aplica-
ble solamente para polvos en flujo libre.
Desde un punto de vista técnico, quizás el test más simple para conocer la flui-
dez de un polvo es la medida del ángulo de reposo (Figura 1.7.1). En dicho test, se polvos con ángulo de reposo menor de 40° fluirán libremente mientras que polvos
mide el ángulo que forma el flujo de polvo respecto a la horizontal (f/J). Tanto la con ángulos de 50° o más tendrán problemas de flujo (Peleg, 1997).
fuerza de fricción como la de cohesión entre partículas afectan a la formación del Las pruebas de compresión son útiles también para caracterizar los flujos de los
cono y a la segregación de partículas a través del efecto de impacto; por ello, la polvos, pues las fuerzas entre partículas que permiten un~ estructura abierta en el
medida final del ángulo de reposo dependerá del método experimental usado. Es lecho del polvo sucumben ante presiones relativamente bajas. Tal cama se muestra
obvio que los resultados obtenidos por diferentes técnicas son significativamente en la Ecuación l.7.2, la constante b representa el cambio en la densidad global
diferentes y por lo tanto no comparables. Independientemente del método por el debida al estrés aplicado referido a la compresibil¡iclad del polvo. Se ha encontrado
cual el cono (o la forma del polvo) es formado, se puede afirmar que a menor que la constante b puede ser correlacionadá'con lácohesión de una serie de polvos
ángulo de reposo, habrá mayor libertad en el flujo de polvo. La regla empírica es: y por lo tanto podría ser un parámetro simple para indicar los cambios en la fluidez.
Generalmente a mayor compresibilidad, menor fluidez (Schubert, 1975).

Muy cohesivo Cohesivo Flujo fácil

2 ffe::: 4

Flujo libre

ffc> 10

0'1

Fií"ura 1.7 J Función de de un polvo detenninado.

cre? estrés de compactación. al' esfuerzo de

Figura 1.7.1 Prueba de ángulo de reposo </J (método de inyección).
140 Métodos para medir propiedadesjisicas en industrias de alimentos

La primera celda de cizalla fue desarrollada por A.W. Jenike (Figura 1.7.2).
el polvo es confinado dentro de los cilindros concéntricos que forman el
la base por medio de la tapa a la que se le aplican cargas predefinidas. Si se
senta el esfuerzo ,de límite de fluencia de un polvo no confinado (o.) frente al
fuerzo de compactación (al) se obtienen una serie de líneas (Figura 1.7.3), e
pendiente es el recíproco del factor de flujo descrito por Jenike
función puede ser utilizada para caracterizar el flujo de los polvos ff, == (J1/cre' _ .. , _ no de los mavores problemas en los procesos industriales con
De acuerdo con los diferentes valores de la función de flujo, los polvos pu La atnclOn es u, JI /1' das) La atrición causa la formación de polvo finamen-
lornerados y parücu as so 1 . ( ., d 1 li 1 d d 1
ser clasificados en diferentes grupos. Polvos con < 2, forman parte del grupo ag . ..' ..' a con problemas de ambiente, degradaclOn e a ca ICa .e.
los muy cohesivos y sin fluidez; 2 < < 4, se denominan cohesivos; <1 te dIVIdIdo y seba..SOCl 1 .. ortamiento de de (bulkflow) (Ohadiri
oclucto Y cam lOS en e comp' . . fi 1 d 1 •
de flujo fácil; 10 < ffo de flujo libre. pr. ~:dor 1991) También afecta adversamente a la apanenCIa 111a el.pro-
Un índice general de fluidez fue propuestopor Stainforth y Berry (1973) utili Y colabOIa ores, .. . del mi (S h bert 1987)
~ .. _reduce la dispersibilidad Y capacidad de mojado e mlsm~ e u .: ~
zando el valor de la pendiente de la función que vincula la función de J enike (ff,:) duda. Y . d 1 fr ctores de calidad que causa entre otras cosas, la remo
L a atriclón es uno e os a (. 1 b
con la tensión específica inversa (la recíproca del estrés tensil dividido por su ( .. 1' f/ de supermercados y co a 0-
ción de productos (como e ca e
rrespondiente estado continuo de estrés normal). De acuerdo al flujo general, se
clasificaron 60 tipos de materiales en polvo. radores, 1993).. . d terminan el proceso de atrición: fractura (shattering), ero-
Tres mecamsmos e 1 J_ .' . / 1 . d se forman
./ ( J' . ) En el primero, a partir de partícu as gran es __ a
slOn Y e npping . '. l: de finos
artículas de menor tamaño rotura. La .. ' / c1_ •. .

PROPIEDADES INSTANTÁN y ATRICiÓN p.... 1 -tado provoca la de partículas finas y

(j l.nes¡ , mIentras que e cm . ./ 1
.' 1 (M ach 1986) El proceso de atncion e.n po vos
do - o ("rcano al ongma 1 _enac o, '. . . .
~ tam~r:. '-' zlomerados puede ser caracterizado a través de chstmtas. aproxlma-
alllnentluoS ag ... -j< (l9()'J'\ estos 1l1cluyen la
ciones. resurnenBarlettay _ ~.J), " 1 . Normand
dida de 1'1 variación en la distribución del tamano de particu a . y C/c ,
Por aglomeración de polvos alimenticios finos en aglomerados de algunos milí- ~~e87) ciné'tica de la atrición e índice de atrición (Ba:-letta y. ~arb~~~a- a;ova~~
metros de tamaño, se mejora la capacidad de mojado (wettability) y se previene la 1993): características de compactació~ (Barletta y colaboradOles, 197.)) Y unen
formación de grumos. Así mismo, lechos de aglomerados tienen fluidez, . (Barletta y Barbosa-Canovas, 1993). /
mejor homogeneidad y apariencia, más resistencia a la segregación y propiedades slO~S bas fractura y erosión, causarán cambios en el tamaño de las pa;tlculas y en
instantáneas favorables. Por estas razones los productos aglomerados han ganado .m. '. / .. .d bao o atrición. Peleg y Normand (1987) proponen
popularidad en un amplio rango de industrias (Mullier y colaboradores, 1991), su rdlstnbucl~~ S~t~i~~:~~ab~~od2~1 que puede ser usada para describir la distribu-
(Schubert, 1981). una 1 / d de
ción del de las después e un
Un polvo instantáneo debe tener cuatro características principales: capacidad
de mojado (wettability o habilidad del polvo para ser penetrado por el líquido debi- (1.7.3)
do a su estructura porosa), capacidad de depositarse en el fondo (sinkability),
de los polvos con un y solubilidad
(solución de partículas en el líquido). Sí el polvo tiene buenas instan-
táneas, estos cuatro procesos de evaluación de las propiedades instantáneas deben
ser completados satisfactoriamente en unos pocos segundos, si el espesor de la
capa de polvo esparcida sobre la superficie del líquido es de aproximadamente
10 [mm] (Schubert, 1987).
Los aglomerados de alimentos normalmente son menos duros y tienen menor

Normalmente son y se rompen fácilmente cuando son expues-

tos a impactos mecánicos o a vibración durante el procesamiento o transporte. La
i:ugunas consideran la fractura mient.Tas otras la erosión Ba1'letta y B al.b OS8-. C~<
/
an
creado durante el proceso de mezclado. existen cuatro tipos
/ • . e Á / '.. •

:.. un l:L~evo índice de atrición en el que se toman en cuenta tant

fractura como la erosron, . o de mezclas (Figura 1.7.4): mezcla aleatoria, mezcla parcialmente aleatoria, mezcla
ordenada Y mezcla parcialmente ordenada aleatoria (Barbosa-Cánovas y colaborado-
res,
En mezclas aleatorias, la probabilidad de encontrar una partícula de un determi-
MEZCLAS Y SEGREGACiÓN
nado tipo en cualquier punto de la mezcla, es una constante igual a la proporción de
este tipo de partícula en el total de la mezcla. Solamente en flujo libre y
MEZCLAS del mismo tamaño, forma y densidad se comportan de esta forma, por ejemplo la
mezcla 1: 1 (peso/peso) sacarosa desecada y ácido cítrico (ambos tienen el mismo
rango tamaño de partícula y densidad similar). Si en una mezcla aleatoria de
Much.os polvos a}i.menti~ios son mezclas de ingredientes y ciertos materiales
flujo libre de partículas éstas no son idénticas, entonces se formará una mezcla
con funciones específicas ..Es necesario asegurar que la mezcla final de diferentes
parcialmer),te aleatoria. Un ejemplo de este tipo es una mezcla 1: 1 (peso/peso) de
pol.vos sea ho~ogenea debido al valor nutricional, calidad del producto y co id
sacarosa seca granulada y almidón de maíz.
.aciones de diseño del proceso. De esta forma, es importante saber qué ti~~ ;~
Cuando dos tipos de partículas de distinto tamaño interactúan entre sí, se forma
una mezcla ordenada debido a que las partículas finas se adhieren a partícul as de
mayor tamaño, que actúan como portadoras no distribuyéndose aleatoriamente en
la mezcla. Las mezclas ordenadas requieren de la interacción entre partículas a
de la absorción, tensión superficial, fricción, fuerzas electrostáticas u otro
tipo de adhesión. Una típica mezcla ordenada es la mezcla 9: 1 (peso/peso) sacarosa
granulada y almidón de maíz después de la exposición a humedad relativa de 100%
durante tres horas y posterior desecado. En una mezcla ordenada, si el número de
partículas fin~s excede el máxin:o capaz de adheri¡se a pa~tíc~las c~emayor tama-
ño, se formara una mezcla parcialmente ordenada aleatoria. Por ejemplo, en una
mezcla 1: 1 (peso/peso) proteína de soja desecada y almidón de maíz, algunas par-
tículas de almidón se encuentran adheridas a la superficie de la proteína mientras
Mezcla aleatoria que el resto está aleatoriamente distribuida en la mezcla.
Mezcla parcialmente
aleatoria La densidad y compresibilidad de varias mezclas de alirnentos fueron determi-
nadas y comparadas con las correspondientes a los componentes puros por Barbosa-
Cánovas y colaboradores (1987). Se encontró que la densidad y/o compresibilidad
de las mezclas no pudo ser deducida a partir de los ingredientes puros, a menos que
las partículas tuvieran el mismo tamaño y propiedades. Esto significa que una mez-
da de partículas debe ser considerada como un nuevo polvo con propiedades físi-
cas particulares.

SEGREGACiÓN

La segregación es definida simplemente como de mezclado (Popplewell y cola-

boradores, 1989), Comúnmente OCUlTedurante los procesos industriales y el trans-
binaria ordenada
porte, Las diferencias en el tamaño de la cargas
Mezcla binaria ordenada
parcialmente aleatoria electrostáticas y atrición pueden causar segregación en mezclas de polvos en flujo
libre. La segregación en polvos alimenticios es generalmente no deseada ya que
cambios la severos
de
blemas funcionales (Barbosa-Cánovas y colaboradores, 1985).
 El tendrá diferentes valores dependiendo del número de anillos, de la dis-
Tapa superior tínta'razón de peso o de la diferente dspsidad de los ingredientes (Barbosa-Cánovas
y colaboradores, 1985).. índice de se~~egación nor:~alizado / hace comparables
.50 mm los resultados del estudio de segrcgacion, cuando diferentes numeros de celdas o
-1- tasas de peso de materiales binarios son usados. La celda de división de rnulti-
40mm ---j
.L, anillos fue utilizada para estudiar la segregaciónen alimentos (Barbosa-Cánovas y
15mm colaboradores, 1985). Se vio que la segregación puede ocurrir tanto en fluido libre
¡- como en mezclas de polvos cohesivos y que la intensidad de depende
la composición de la muestra, tamaño, historia mecánica e incluso del tipo de
i_ muestra es ordenada o no).
lOmm
¡-

---L_ COM
lOmm
-{- inferior
51 mm Las propiedades físicas de los polvos alimenticios son de especial imnortancia
._-_._------_. ---- en la industria alimentaria. Algunas propiedades, tales como la densidad global,
compresibilidad y fluidez, son esenciales para el manejo, procesamiento y trans-
Figura 1.7.5 Esquema de la celda de anillos rnuituites.
porte de los mismos; otras, como el tamaño de las partículas y las propiedades
están relacionadas
1I¡~[(111LGlllVU0, con la calidad del producto final e incluso con la
aceptación por parte del consumidor. Cuanto mayor sea el conocimiento de las
Williams (1976) propuso un método simple para el estudio de la tendencia a propiedades físicas ele los polvos alimenticios, mayor ser~ elcontrol que se tenga
segregación en una mezcla binaria. La principal característica de la celda de Willi sobre el proceso del alimento y la calidad del prbducto final.
es que puede ser separada en dos partes iguales, una llamada celda y
otra inferior. Utilizando una celda de anillos múltiples (Figura 1.7.5), se puede
racterizar la segregación, establecer un perfil de concentración de finos y moni
y -----------------
los cambios generales y locales de densidad, después de que la muestra haya
sujeta a la vibración o al «tapping».
En la celda de anillos múltiples el índice de segregación S se define como: Adams, M.J., Mullier, M.A. and Seville, J.P.K. (1994). Agglomerate strength measurernent
using a uniaxial confined compression tests. Powder Tech. 78: p. 5.

,~ = i-.
12...
f..--" I -\2/",LJ
\X¡ _ X) W¡
)1/2 Allen, T. (1981). Particle Sire Measurement, 1st eel., Chapman ancl Hall Ltd., London. p. 139.
Barbosa-Cánovas, O.v., Malavé-López, J. and Peleg, M. (1987). Density and cornpressibility
of selected food powders mixture. J. Food Pro. Eng, 10: p. 1.
Barbosa-Cánovas, O.v., Malavé-López, J. and Peleg, M. (1985). Segregation in food powclers.
donde W¡ = peso de los polvos en cada anillo
Biotech. Prog. 1:2, pp. 140.
Xi = concentración de un componente dado
Barbosa-Cánovas, OV, Rufner, R. and M. (198S). ofselccted binary
X = concentración media o total de este componente en la mezcla
food powder mixtures. J. Food Sci. 50: p. 473.
En este caso el índice de segregación S es afectado por el número de anillos y BJ. and Barbosa-Cánovas, G.Y. (1993). An attrition indexto assess fines formation
la composición de la mezcla binaria. Un índice de segregación normalizado and sizereduction in tapped food PowderTeeh. 77: p. 89.
ser también calculado mediante el uso ele la misma celda de Barletta, BJ. ancl Barbosa-Cánovas, G.v. 1993. Fractal analysis to characterizc ruggedness
changes in tapped agglomerated food powders. J. Food Sei. 58: p. 1030.
BJ., K.M. and Barbosa-Cánovas, G.v. (1993). Compaction characteristics
a2::zjoim(~rated coffee cluring tapping . J. Texture Studies. 24: p. 253.
( , attri ti on
donde S de la ecuación \. -~

agglomerated coffee, Rev.

 El Smáx tendrá diferentes valores dependiendo del número de anillos, de la clis-
tinta razón ele peso o de la diferente densidad de los ingredientes (Barbosa-Cánovas
_L v colaboradores, 1985). El índice desegregación normalizado hace comparables
50mm los resultados del estudio ele segregación, cuando diferentes números de celdas o
'-¡ tasas de peso de materiales binarios son usados. La celda de división de multi-
1-_' __ 40 111m
.L, anillos fue utilizada para estudiar la segregación en alimentos (Barbosa-Cánovas y
15mm colaboradores, 1985). Se vio que la segregación puede ocurrir tanto en fluido libre
---¡-
como en mezclas de polvos cohesivos y que la intensidad de depende
de la composición de la muestra, tamaño, historia mecánica e incluso del tipo de
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muestra (si es ordenada o no).
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---¡--- Tapa inferior
}--,---------,, 51 mm -------1
Las propiedades físicas de los pol vos alimenticios son de especial importancia
en la industria alimentaria. Algunas propiedades, tales como la densidad global,
Figura 1.7.5 Esquema de la celda de anillos múltiples. compresibilidad y fluidez, son esenciales para el manejo, procesamiento y trans-
de los mismos; otras, como el tamaño de las partículas y las propiedades
instantáneas, están relacionadas con la calidad del producto final e incluso con la
aceptación por parte del consumidor. Cuanto mayor sea el conocimiento de las
Williams (1976) propuso un método simple para el estudio de la tendencia a la
propiedades físicas de los mayor será el control que se
segregación en una mezcla binaria. La principal característica de la celda de Williams
sobre el proceso del alimento y la calidad del producto final.
es que puede ser separada en dos partes iguales, una llamada celda y la
otra inferior. Utilizando una celda de anillos múltiples (Figura 1.7.5), se puede ca-
racterizar la segregación, establecer un perfil de concentración de finos y monitorizar
los cambios generales y locales de densidad, después de que la muestra haya sido
BIBLIOGRAFíA Y REFERENCiAS . _
sujeta a la vibración o al «tapping».
En la celda de anillos múltiples el índice de segregación S se define como: Adams, M.L, Mullier, M.A. and Seville, lP.K. (1994). Agglomerate measurernent
using a uniaxial confinee! compression tests. Powder Tech. 78: p. 5.
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(1.7.4) Barbosa-Cánovas, O.v., Malavé-López, J. and Peleg, M. (1987). Density and compressibility
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::;: de los polvos en cada anillo Barbosa-Cánovas, O.v., Malavé-López, J. ancl Peleg, M. (1985). in food powders.
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X ::;:concentración medía o total de este I,AJllll-_'VLJI"llL" en la mezcla
food powder mixtures. 1. Food Sci. 50: p. 473.
En este caso el índice de S es afectado por el número de anillos y por BJ. and Barbosa-Cánovas, O.v. (1993). An attrition index to assess fines forrnation
la composición de la mezcla binaria. Un Índice de segregación normalizado 15, and particle size reduction in agglornerated food Powder Tech. 77: p. 89.
ser también calculado mediante el uso de la misma celda de división, definido corno: Barletta, BJ. and Barbosa-Cánovas, G.v. 1993. Fractal analysis to characterize ruggeclness
"h·:,nrr.pc in food powders. J. Food Sci. 58: p. 1030.
Barletta, BJ., Knight, K.M. and Barbosa-Cánovas, G.v. (1993). Compaction characteristics
15 = S / Smáx
of coffee tapping.1. Texture Studies. 24: p. 253.
donde S índice de de la ecuación .V (1 ni

valor teórico máximo para la misma celda de división usada agglomerated coffee, Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 33:1 p. 43.
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MJ. The effects of ags:lorner'ate como finalidad estimar
<',PYY1,'.,.rp

de los alimentos. La textura

conforman su calidad sensorial.
Su definición no es sencilla porque es una sensación resultado
de estímulos de distinta naturaleza. En la última revisión de la Norma
ñola de Sensorial sobre
Norma ISO 5492 (

que ocupan en esta UVLL"'vLV

UV'HI~·U del desarrollo de los estudios sobre recreara

l')2\rO()S2\··L(1J1()V,!lS.
textura y las indudables conexiones que entre ambos temas,
a la idea de conexiones son más de las que realmente se
a establecer. aun en el caso que se
consideren dentro del las mecánicas ele los
alimentos fuera del estrecho marco definido por los procesos de y
de deformación.
G. V. (1997). Size characterization of selected food clasificación y definición de los distintos atributos que V'-'.UL,-'vuevu

distributio n functions. Food Scienc e and (mecamcos, }reOl~nelrl(;OS y de y la elaboración de

International. 3: pp. 1-359. de
VV·"''-'.UU.l'.dH\.!

i\.B. and N. A of size distribution. Powder Tech.

p.101. son
 pre difíciles de establecer por la imposibilidad práctica de medir directamente la dedicada a un grupo de métodos de amplia utilización en la caracterización mecá-
percepción sensorial, el problema se complica cuando, como ocurre en el caso de la nica de harinas y masas de pan y bollería, representados por los instrumentos espe-
textura, las variables físicas son estímulos sólo parcialmente responsables de la cíficos que emplean: amilógrafo, alveógrafo, extensógrafo y farinógrafo.
sensación. Además, aun considerando solamente la parte de la sensación directa-
mente relacionada con las propiedades mecánicas, ésta se manifiesta de forma com-
pleja y prolongada en el tiempo y se puede modificar por efecto de su interacción
COM FLUJO
con otros atributos sensoriales (sabor, color) y por determinadas connotaciones
hedónicas que son difíciles de eliminar totalmente.
La textura de los alimentos líquidos y semisólidos se evalúa sensorialmente por
No obstante, está claro que existe' una relación primaria entre el comportamien-
apreciación de su comportamiento en el flujo. Éste puede producirse por fuerzas de
to mecánico de los alimentos y su textura, pero es necesario conocer las posibilida-
distinto tipo: por gravedad (al verter el líquido), por impulso de un instrumento
des y limitaciones de las variables instrumentales en la evaluación y control de este
(cuchara; varilla agitadora), por acción de la lengua y los maxilares en la boca o al
atributo. La primera limitación se origina al considerar la definición de textura.
tragar. La medida instrumental de la viscosidad de los alimentos líquidos se realiza
Durante el proceso de masticación los alimentos se rompen en pequeños trozos y
mediante el uso de viscosímetros (capilares, rotacionales, coaxiales, etc.)
este proceso de reducción de tamaño no es reológico. Tampoco tienen este carácter
(Hernández, 1997). En general estas medidas guardan una relación aceptable con
el tamaño, la forma o la rugosidad de las partículas resultantes ni su capacidad para
la apreciación sensorial aunque no deben usarse como totalmente representativas
hum~decerse con la saliva. Por tanto, aun disponiendo de un método reológico de
de la sensación humana.
medida que proporcionase una información completa sobre los atributos mecáni-
En el caso de los alimentos sernisólidos, los viscosímetros pueden utilizarse
cos de textura, no se conseguiría la medida total de la misma. Sin embargo y aun
siempre que el producto fluya de forma regular y continua. Sin embargo, muchos
C?:1 esta limitación, es cierto que la textura depende principalmente de la percep-
de estos productos, por su alta viscosidad o por la presencia de partículas o grumos,
cion de la respuesta del alimento cuando actúan sobre él determinadas fuerzas du-
no permiten una medida correcta ni reproducible. En este caso hay que recurrir a
.rante la masticación o durante la manipulación previa a la ingestión y que el com-
medidas empíricas. El ejemplo más claro lo coástituye el uso del consistómetro
portamiento reológico de los alimentos es el que se pone de manifiesto cuando
Bostwick, que se describe a continuación.
~ctúan sobre él fuerzas externas. En la medida de la textura, uno de los puntos
importantes es determinar cuándo y cómo se rompe el alimento (Bourne, 1975).
Ello la escasa utilidad de los modelos y de los métodos fundamen-
tales de la reología para medir la textura y la proliferación de los métodos empíri-
cos para su evaluación y control.
La utilización de métodos de medida mecánicos para controlar la textura de los La consistencia es el término comúnmente empleado para designar el comporta-
alimentos tiene una historia de más ele cien años (Voisey, 1975). Se ha desarrollado miento en el flujo de los productos sernisólidos. Se define como «Término genéri-
un número sorprendente de instrumentos y no hay sector dentro de la industria de co que describe la propiedad de un material de resistir un cambio permanente de
alimentos que no disponga por lo menos de uno de ellos para controlar alguna de (CYTED-RIPFADI, 1996).
las características ele textura importantes en los productos de su interés. Muchos de El consistómetro Bostwick es sin duda el más utilizado en la medida de la con-
ellos se continúan usando con su diseño original; otros han sido mejorados en SLl sistencia de alimentos semi sólidos y está totalmente aceptado internacionalmente
forma o en su y otros están claramente . Inicialmen- para purés de tomate y salsas de tomate tipo «catsup». Puede utilizarse también
para productos tales como purés de frutas y hortalizas, mermeladas no gelificadas,
te, cada. uno de ellos se desarrolló para medir una determinada característica de
así como en cualquier otro producto semisólido siempre que reúna alguna o todas
textura de un alimento concreto. El resultado ha sido un gran número de instrumen-
las siguientes: excesivamente viscoso para su medida en un
tos de características muy diferentes y basados en principios distintos
en suspensión, umbral de fluencia (carácter plástico), no
1973; Costell y Durán, 1975; Bourne, 1982).
y no excesivamente viscoso.
En este capítulo se describen algunos métodos empíricos utilizados en alimen-
tos, clasificados por el tipo de respuesta que se mide: comportamiento en el flujo,
resistencia a la penetración, resistencia al cizallarniento y resistencia al corte. A
continuación se exponen los fundamentos y realización El instrumento consiste en una de acero inoxidable con una
conocida corno ele textura instrumental. La última base ele 29 [cm] de longitud y 5 [cm] de ancho. La altura de la pared es 3,8 [cm] en
 otros
+nr'Tn..,~" como la tensión a las
I'-U'_~~U' SU utilidad es por ello de carácter comparativo
las recomendaciones
;)l"".UH,U\..JIV antes citadas y a una LV'U¡ .."VLL>.LL>L

se obtienen de indudable valor para el control

IAUHHICU de la textura de alimentos semisólidos como los citados antenormente.
los

forma que los valores

que admite el instrumento.
los resultados de la medida.

Consistometro Bostwick.
Se midió la consistencia Bostwick en 16 muestras comerciales de concentrado
de tomate mercado de diferentes
Dada su alta viscosidad y con el fin de normalizar
la cubeta de de en la que se la muestra y todas hasta los 14 "Brix. Cada medida se realizó por
o menor en el resto de La cubeta para la muestra está JV!IJLU. L'~!.U
muestras evaluó también sensorialmente
resto por una de el fondo del resto de de utilizando una escala de 7 . 110f-
está marcado con líneas transversales
LUjl.~j.lU!Uj "O,-":"'0r1,:¡c
: excesivamente

Consistencia Bostwick de muestras de concentrado de tomate

de distinta concentración.
Se coloca la muestra en la cubeta enrasándola y aSI~glJr2mC!Cque la está
para 10 que suele estar ele un indicador de nivel
UJ.J.HJ 1iberando el
'.U1·eL ~H!.OC"'~"~ Bostwick
[OBrix]

30,6 7,9
2 30,0
3 3 6,6
4 31,6 7,3
5 31,8 7,6
6 30,5 14,0
7 28,0 8,0
8 26,0 4,9
9 28,7 2,9
10 30,0
11 28,4 9,7
12 26,0 8,6
13 28,0 18,0
14 39,6 10,6

6 38,0
 ¡
20
18
<,
-.
16

14
12 o~

10 '" o

o ~:
8
6 :~
4 ~:
2

O "~--;:-----r---'----r----'-_-.--
2 7
Calificación de consistencia

Figura 1.8.2 Relación entre valores obtenidos con el consistámetro Bostwick

Figura 1.8.3 Penetrometro para frutas. Izquierda: modelo manual (cortesía de Facchini srl.).
y las calificaciones sensoriales de consistencia de concentrados de tomate.
Derecha: dispositivo adaptado a un texturámetro universal (cortesía de TA Instruments).

,. En la Tabla 1.8.1 se dan los valores medios obtenidos para cada muestra v en la
Flgu~a 1.8:2 se representan estos valores frente a las calificaciones sensori~les de
conslstencl~. La corr~l.ación obtenida entre uno y otro tipo de medida fue r == 0,89,
lo que confirma su utilidad para el control de calidad de la textura de este producto.
A en este capítulo, se realizan en los llamados «texturórnetros universales» (ver más
Uno= .los méto~os más ampliamente utilizados para evaluar la textura de ali-
l~:.ntos solIdos consiste en .medir su resistencia a l~ penetración de un dispositivo
rígido en el seno del mater.lal. De esta forma se mide la cohesión interna del pro-
d~cto: /que suele estar relaclOnada. con ~tras características de interés para su mani-
pl,la~lO.n e~ el c~lrso ~~ las opera~l?neS industriales y con su calidad para consumo.
Se, hd~: ld~ado dlSPOSltl;'OS de n.~~ltlP.les según la aplicación prevista, siendo
los l:nas frecuentes de rorrna cilíndrica o cónica. A continuación se describen los
~~)s,ll1strumen~os de mayor uso en 1~ industria de alimentos: el penetrómetro para
trutas y el gelóaetro Bloom para alimentos gelificados.
fundidad. Modelos como el «puncture testen> de Magness-Taylor (Voisey, 1975) se
vienen aplicando extensamente para evaluar el grado de madurez de muchas frutas,
sustituyendo a la simple evaluación de resistencia a la compresión manual o él la
observación de su color. El reducido tamaño y peso del instrumento y su sencillez
de manejo permiten su uso en el mismo campo de cultivo aunque la precisión de la
medida deja que desear. En la actualidad esta medida, como otras que se describen
adelante), en los que mediante la adaptación de un dispositivo, que imita el instru-
mento original, se consigue realizar la medida con resultados similares y con ma-
yor precisión (Figura 1.8.3).
El instrumento consiste esencialmente en un vástago cilíndrico unido a un
dinamómetro (muelle calibrado en libras o en kilogramos), que mide la resistencia
mecánica del material al avance del vástago hasta una determinada señal. Ll vásta-
go puede ser de dimensiones muy diferentes según las aplicaciones previstas, las
más frecuentes son un diámetro de 5/16 [in, pulg] (0,79 [cm]) o de 7/16 pulg]
(1,11 [cm]) y un recorrido de penetración de 5/16 [in, pulg]. Éste suele estar marca-
do con una hendidura en el cilindro (Figura 1.8.3) .

. Una de las primeras medidas mecánicas introducidas en el control de calidad de II Procedimiento de medida
alimentos fue la resistencia de frutas, como peras, manzanas, melocotones
el instrumento en la mano C,1 el del a la
(duraznos), a la de un cilindro metálico hasta una
seleccionando en el círculo medio de la misma (sección
 Tabla 1.8.2 Valores de ji:rmeza de [rutas con el
y se hasta a la marca señalada en el cilindro. El
dinamómetro proporciona el valor de la máxima lectura, que es la que se toma como COLOR FIRMEZA
FRUTA VARIEDAD
/(MADUREZ) [lb] [kg]
medida. Como la fruta no es homogénea las lecturas en las diferentes posiciones /'

ensayadasno suelen coincidir por 10 que se toma la media de los valores obtenidos. A 6,5
Verde amarillento 14,5
la baja reproducibilidad de la medida contribuye también el hecho de que la fuerza se Albaricoque Royal
Amarillo-naranja 4,1 1,8
aplica manualmente por lo que puede variar considerablemente, sobre todo entre (Damasco)

distintas personas. Cuando la medida la realiza una sola persona y ésta procura apli- Extremo verdoso 13,2 5,9
Ciruela Beauty
4,9 2,2
car la fuerza de la misma manera, se consiguen valores más próximos entre sí. Parcialmente rojo
Extremo verdoso 25,1 11,3
La piel.de las frutas es un elemento muy importante a tener en cuenta. Si es muy Climax
Parcialmente rojo 8,9 4,0
resistente, la medida reflejará fundamentalmente esta resistencia. En algunos casos
el interés de la medida puede ser precisamente éste, como por ejemplo en manza- Verde amarillento 17,6 7,9
:t,,1elpcotón Elberta
nas, cerezas, etc., cuando la medida de la resistencia de la piel sea el objetivo per- Amarillo rojizo 3,7 1,7
(Durazno) 5,4
seguido. Si lo que se pretende es medir la resistencia de la pulpa hay que evaluar Amarillo verdoso 12,0
Philips cling
8,4 3,8
previamente cuál puede ser Iainfluencia de la piel en la medida y actuar en conse- Dorado-rojizo
cuencia. Los casos posibles son: 1. Que la piel sea menos resistente que la pulpa, 2. 29,2 13,1
Bartlett Verde
Que sea aproximadamente igual, 3. Que sea claramente superior. En los casos 1 y Pera 6,8
Verde amarillento 15,2
2, puede medirse con la piel pero siempre informando sobre este extremo al dar los 12,3 5,5
Beurre hard y Verde
8,6 3,9
resultados. En el caso 3 lo más frecuente es eliminar previamente la piel, aunque Verde amarillento
también se puede medir la fruta no pelada, si éste es el objetivo buscado. Cuando la
medida se realiza en un texturómetro (Figura 1.8.3), se pueden obtener curvas de Adaptado de ¡"1.e. Bourne (l982).
fuerza frente al desplazamiento del vástago, que permiten distinguir entre la resis-
tencia de la piel y la de la pulpa ..

m Recomendaciones similares para medir la fuerza de otros tipos de siste~~,s gelificado~. TO,dos se ba-
uso de los datos
san en medir la firmeza de un gel preparado en condiciones normalizadas.
Debido a la gran variabilidad de los datos que normalmente se obtiene con este La fuerza de gel de una gelatina se expresa en gr~d~s Bloom. Por gra.cl.o.:1001~1
tipo de medida, su uso es eminentemente de carácter comparativo. Su aplicación se entiende la masa en gramos necesaria para compnnnr 4 [mm] la superfIcie de . a
más clara, corno se ha comentado anteriormente, es la estimación del grado de muestra con un émbolo normalizado.
madurez de las frutas, en relación con la fecha óptima de recolección o con las
condiciones del transporte. En estos casos las medidas realizadas con las debidas fIl Descripción de los instrumentos Y del necesario
precauciones (varias punciones alrededor del círculo medio de la fruta, eliminación
de la piel en su caso, aplicación de la fuerza en las mismas condiciones, etc.) dan Para la medida de la fuerza de gel se pueden utilizar algunos de los
resultados válidos. En cualquier caso este método permite cuantificar de alguna ma- aparatos:
nera la textura de la fruta por lo que mejora la simple evaluación manual y visual.
Gelómetro Bloom (ya no se fabrica)
En la Tabla 1.8.2 se dan elatos de firmeza de varias frutas, obtenidos con el
Boucher EJectronic Jelly Tester (Stevens & Sons Ltd., Londres)
penetrómetro Magness- Taylor, como referencia.
Stevens LFRA Texture Analyser (Stevens & Sons Ltd., Londres)
Texturómetro (Stable Micro Systems Ltd., Londres)

DE LOS Émbolo: el émbolo normalizado utilizado en Europa es el BS (BSI, 1975) con

di / t de 12 70 [mm] de superficie plana y borde redondeado (0,35-0,43 [mm]
un lame ro _. ", '. .,.'. _ ." . érnb 1 . r do de la AOAC
de radio). En EE UU se utiliza principalmente el em - o o norma iza n; ')
. l' /. , . '1 '1 ('('¡-' V el ~,.d.l
cue tiene un. Cd,unerfO' ce .1 ~/,__¡_d J
La calidad comercial de la gelatina se determina midiendo su V~fJC"~H",C"."

formar un de Por ·,jn','J".u.

 156 Métodos en industrias de alimentos

~Frascos Bloom: Jos frascos Bloom normalizados son los BS con capacidad Se ha aplicado con gran éxito en la medida firmeza de los guisantes frescos
152'1[rnl] (Stevens & Sons, Ltd., Londres).
para su indust~jaliza~ión en forma :le};nlat~~os _Y conge1ad~s principalmente. ,La
Ba~o ten~ostático de agua, mantenido a 65°C (±2).
clave de su éxito rachea en la buena correlación lineal que existe entre esta medida
~. Baño refngeradode agu~: capaz .de mantener el agua a 1O,0°C (±O,l) y a un
y la firmeza evaluada sensorialmente. Esta correlación responde a que durante el
Il1vel qu: permanezca 1 [cm] por encima ele la ele la muestra de
de gelatIna en los frascos. proceso de maduración del grano, desde la fase de grano tierno (tamaño pequeño,
JleL¡.H'-'CUiJl\¿U'~ inmaduro y desabor dulce) hasta la fase de grano firme y harinoso
grande, botánicamente casi maduro y sin sabor dulce) se produce una
polimerización de los azúcares que se transforman en almidón. Este proceso de
Pesar alrr.lenos 7,50 [g] (±O,Ol) de gelatina por duplicado dentro de los frascos maduración puede por métodos de determinación del contenido
B100;m. ~dlclOnar 105 [mIJ (±O,2) de agua y agitar para que la gelatina se humedez- en azúcares o de sólidos insolubles en alcohol, con bastante precisión. La medida
ca. Cubrir los frascos y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1-4 [h]. de los grados «tenderornétricos» con el citado instrumento da valores que evolucio-
Poner los frascos en el baño a 65°C durante 20 [min] (±5) para disolver nan paralelamente a las medidas químicas y es más fácil de realizar en el ámbito
muestr~s, Para la disolución completa de la gelatina y lograr una solución del control de calidad industrial de la materia prima. Esta medida es importante, no
homogenea,. se debe agitar las botellas ocasionalmente. Debe tenerse cuidado en no sólo en el aspecto de calidad sino también en su repercusión económica, ya que en
~:e~n'.~emas:ada espuma yen n.o sacar las muestras del baño de agua antes de que la el proceso de maduración, y dentro de los límites considerados en la industria,
gelatina este, completamente disuelta. La temperatura de la solución no debe exce- tiene un aumento del peso de los granos y, por tanto, del rendimiento de la
der los 60°C.
cosecha en cada momento. A medida que aumenta el grado de madurez aumenta el
Dejar que las muestras se enfríen durante unos 15 [minJ a temperatura ambiente rendimiento y disminuye la calidad, por lo que es necesario controlar bien el momen-
y luego :olocarlas en el baño de agua a 10°C durante 17 [h] (±1). Asegurarse de to óptimo de recolección, que será aquel que proporcione el mejor rendimiento con
que l?s trascos permanecen en posición compIetamente vertical. una calidad adecuada al tipo de producto transformado que se pretende elaborar.
AJ.ustar la distancia de recorrido del émbolo del texturórnerro a 4 [mm] y la
;~lOCI?ad a, O,~ [l,l1111/s]. ~acar un frasco del baño de agua y enjugar rápidamente el ti Descrlpción del instrumento y procedimlento de medida
dbU~ del exterror de~ mismo. Colocar el frasco en el centro de la plataforma de
medida y acercar el embolo lo máximo posible a la superficie de la muestra en su El aparato consiste esencialmente en dos juegos de dispuestas sobre el
punto central y comenzar la medida. mismo eje, de modo que, con un movimiento de arco, pueden intercalarse sin
rozamientos. La muestra se coloca entre las dos rejillas y al desplazar una de ellas
contra la otra los granos se ven sometidos a una acción de cizallamiento que los
R LlI-lJ.Lly los rompe de una forma similar a la masticación
•."o'-' entre los molares. El
._--------------_.
esfuerzo realizado para conseguir esta acción se registra en un dial, graduado en
" ?:l~at:te ~a masticació.n los alimel:tos se :en sometidos principalmente a fuerzas libras por cuadrada [psi], que se expresa como «grados tenderornérricos».
d~ cl~,alL~!1llento. Se entiende p?:' cizallaruienro el desplazamiento ele unas capas El instrumento original diseñado por Martín ha sido reemplazado por otros mode-
del n.~t~llal sO~)1-eotras por acción de una fuerza que actúa tanaencialmente a la los simplificados, como el Vettori-Manghi, en el que el desplazamiento de la rejilla
superficie considerada (CYTED-RIPFADI, 1996). Se han idead~'" un buen número móvil es rectilíneo y con el que se obtienen resultados comparables. Actualmente
de l11strumentos que producen este tipo de acción mecánica sobre los alimentos esta medida se realiza mayoritariamente utilizando los texturórnetros universales
e~1~re.los que des~acan p~r s~ uso más extendido el tenclerómetro para ' (ver más adelante). En ellos se puede instalar un dispositivo, conocido tradicional-
(el] vejas) de Martín y la CIzalla para carnes de ''''','n,,~
mente como «célula Kramer», que consta de una serie de láminas paralelas que
atraviesan dos rejillas, entre las cuales se coloca una cantidad medida de muestra
TENDERÓMETRO 1.8.4). El movimiento de las láminas es rectilíneo y vertical pero los resul-
tados son similares a los que se obtienen con el tenderómetro clásico.

en la
la Recomendaciones el uso de los
]j
ción sobre la ÁÍH.'Vl.L'~'.
Corno de radica bue-
de la cómoda «traducción» del término inglés. na correlación con la calidad de la textura e incluso del sabor de los guisantes
 159
158 Métodos en industrias de alimentos

PARA CARNES

. . t. fue desarrollado por Warner y Bratzler específicamente para.

Este mstrumen o '- ' . .. l ti d d -Ó»

. . d Su. éxito en la industria se debe a que e tipo e aCClOn e

dir 1'1 textura e carnes. r . . . • . • t d 1
me ( .. "1.1 . t que se aplica sobre la muestra imita en cier o mo o a
corte y Clza amlen.o. " .
• • .» de una pieza de carne entre los molares.
mastIcaclOn

n~.,,","ro.,,;¡¡'''Plnll del instrumento Y procedimiento de medida

.c d tal de este aparato es una lámina metálica de 1 [mm] de
El elemento tun amen (.. 2') [ J 1 1, lo
; . .'. . de un orificio trümgular de aproximadamente .. mm / e ~ ac
espesOl, Plovlsta. d t / . omo cuchilla. A ambos lados de esta lámina se
bordes redondea os que ac ua c d
con . h .'~ t .1. (Figura 1.8.5), La muestra se coloca atravesa· a y
disponen dos barras ,onz?n d els .:.: r: . lo Y se fuerza su corte haciendo
da en la parte interior e tlhLngu " '"
apoya e ... ina v 1 id: d d 23 [cm' min "]. El esfuerzo necesano palcl
descender las barras a una ve o~~ \ e d;namómetroacoplado a la citada lámina,
cortar la muestra se detecta me nan e. un l. ',. , en libras-fuerza.
1 a resistencia al corte-cizalla producIdo por la Cuchl~la se l mcr . 1 dispo-
" ' , 'L oría de los texturómetros universales, eXlstentes en e, /me~ca.c o, .
La m.~Y ". '(F' . 1 8 5) que permiten realizar una acción similar a la de
nen de dispositt vos 'lgura . . '. 1 '

este instrumento, obteniéndose resultaaos comparables.

~

Figura 1.8.4 Dispositivo ele cizallamiento (célula Kramer) adaptado a un texturometro universal,

frescos. Si una muestra nos da un valor de 80 a 90 grados tenderométricos podemos

asegurar que se trata de guisantes tiernos de sabor dulce, con los que se podrán
elaborar guisantes congelados de alta calidad. Con guisantes de 90 a 100 Ó 110
tendero métricos podremos el aborar conservas es teri lizadas de buena cali-
dad. Por encima de estos valores los guisantes pueden calificarse de maduros, fir-
mes y de escaso sabor dulce típico.
Pero esta medida tiene también sus inconvenientes. El más importante ele todos
es que la lectura del aparato es el resultado ele la resistencia que oponen al
cizallamiento todos los granos de la muestra medida. Es decir, un valor de 90 gra-
dos tenderométricos puede ser el resultado ele medir una mezcla de 50% de guisan-
tes de 100 grados con otro tanto de guisantes de 80 grados; en este caso no es cierto
que el valor obtenido represente la calidad sensorial de la muestra medida. Otra
posible alteración del resultado puede provenir de la resistencia mecánica de la
piel o tegumento del grano, de forma que variedades de guisantes que presenten
esta característica darán valores superiores a los que corresponden al verdadero
estado de madurez. variedades
. 1 .8 .~- Cizalla
FIgura ~ " . para carnes , Wamer-Bratzla,.
Derecha: Adaptación a un texturometro unzversallnstlOn.
pretar los resultados.
 161
--,_' -----' _.~--------""~.---'-----
el uso los datos
Los datos obtenidos con este instrumento muestran una alta variabilidad, como
ocurre con la mayoría de los métodos empíricos. La mayor fuente de variabilidad
proviene de la propia falta de homogeneidad de las muestras. En el caso de medir
muestras de músculos, tanto crudos como cocidos, se recomienda preparar las mues-
tras cortándolas de zonas próximas, cuidar que el diámetro o el grosor sea 10 más
similar posible y presentarlas al instrumento de forma que el corte sea transversal a
la dirección de las fibras. Si se miden salchichas u otros embutidos con piel, es
importante especificar esta condición, además del diámetro.

Otra forma de evaluar la textura de algunos alimentos es midiendo su resisten

cía al corte. Este tipo de aparato trata, en general, de imitar la acción de los incisi-
vos sobre el producto, que se realiza al comienzo de la masticación. Hace algunas
décadas se desarrollaron una serie de instrumentos de corte, aplicables principal-
mente los quesos, que han sido sustituidos por ensayos que se realizan en los
uetros universales, utilizando dispositivos de corte (cuchillas o hilos metá-
adecuados a cada aplicación específica. Uno de los ejemplos más antiguos y
más simples de este tipo de instrumentos es el fibrórnetro de Wilder, utilizado para Figura 1.8;6 Fibrometro tipo Wilder para

evaluar la fibrosidad de los espárragos.

Ii Procedimiento de medida
FIBRÓMETRO PARA ESPÁRRAGOS ENLATADOS El turión se coloca horizontalmente en la canal del aparato con la yema alineada
con uno de los extremos de la misma. Se coloca la pieza superior de forma que el
Lo que que tener en cuenta al aplicar este método es que 10 que se hilo se encuentre sobre el espárrago a la altura de la primera ranura (la más cercana
mide es la extensión de la fibrosidad, debida a la presencia de fibras lignificadas a la yema), se deja que el hilo se apoye en el espárrago ~ara que lo corte, ~e hace la
que se a lo largo del turión, con mayor proporción de fibras y mayor misma operación en las sucesi vas ranuras hasta que el hilo no corte el esparra?~, en
resistencia de éstas en la zona basal. La yema suele estar de fibras. El un tiempo igualo inferior a 10 segundos. Se cons:idera ~ue ~ esa altura el turión es
resultado es, por tanto, diferente del que se puede obtener midiendo el contenido en fibroso. El resultado puede como la distancia 1111111ma a la que el
considerado en su aspecto nutricional. rrago no se corta.

11 Recomendaciones para el uso de datos

Los datos que se obtienen con este método adolecen, en general, de una baja
El dispositivo, desarrollado por Wilder, consiste en una pieza inferior provista de
reproducibilidad, en gran parte debida a la propia variabilidad en la estructura del
una canal ele sección semicircular con ranuras transversales de 1 [mm] de anchura,
tejido de los espárragos. Su relación con la evaluación senso:.ial t~rnpoco es mL1.~
espaciadas cada 15 [mm]. La pieza superior tiene forma de U invertida y está provista satisfactoria sobre todo porque el consumidor, al evaluar la flbr?Slclacl, consl,clela
de un hilo de acero inoxidable de 0,8 [mm] de diámetro, Esta pieza debe pesar 3 de forma instintiva otros factores corno la dureza, la jugosidad o incluso el diárne-
libras (1.360 [gJ). En el modelo es ele En la 8 r- 1] '1 1ir] ad di
tí vos de corte con hilo o)~on cuchilla o de cizallan;;~I~~O', ',~;oL~i~d~S
en texturómetros
1.8.6). ha reemplazado a la medida con este fibrórnetro.
 Propiedades mecánicas empíricas 163

disponibles permiten realizar con estos instrumentos diferentes ensayos,

--------------
Se conoce con este nombre a una serie de instrumentos de medida de textura de
alimentos que reunen dos características básicas: 1) pueden realizar diferentes ti-
pos ensayos con un mismo equipo adaptándoles células de de
distinta . y permiten registrar la variación de la resistencia que opone el
alimento a la fuerza aplicada y obtener de este registro una información más amplia
sobre el comportamiento mecánico del alimento durante los procesos de deforma-
ción y de rotura, que la obtenida con un solo dato puntual.
Los modelos más conocidos son lnstron, Stevens, Stable Micro Systems (Figu. .
ra 1.8.7), Lloyd y Zwick. Constan de tres partes esenciales: 1) las células de medi-
da, en las que se coloca el alimento y con las que se aplica la fuerza; 2) el sistema
motriz, que produce el desplazamiento de las células de medida y 3) el sistema que
mide y registra la respuesta alimento. Las distintas geometrías de las de
l1H.,,"-''<.~~
como los que se han descrito en los métodos anteriores.
Según el tipo de instrumento, el sistema motriz puede ser de tipo mecánico,
hidráulico o electromecánico. En la mayoría de ellos el movimiento de aplicación
de la fuerza es lineal y el modo de operación está definido para conseguir durante
el ensayo una velocidad constante de deformación de la muestra.
Aunque es evidente que el registro de la evolución del comportamiento del ali-
mento durante el ensayo permite obtener una información más amplia y completa
de su comportamiento mecánico que la que proporciona una sola medida puntual,
la utilidad real de estos registros en la medida de la textura depende de la relación
que exista entre los valores de las variables mecánicas y los de los parámetros
sensoriales que definan la textura de un determinado alimento. A menudo, las con-
diciones de medida se eligen arbitrariamente falta de. relación los datos
mecánicos con los sensoriales deberse a una mala de las primeras.
En cada caso hay que seleccionar el tipo de ensayo y la velocidad de deformación
en función de las características del alimento. Además y ele forma general, el uso
correcto de estos instrumentos requiere el control de su funcionamiento sobre todo
en lo referente a determinados críticos que pueden modificar la informa-
ción que proporcionan:
1) Calibración del sistema de medida.
Elección o comprobación de los elementos que 1nfluyen en la medida y en el
registro de la respuesta del alimento (transductor, amplificador y registrador).
3) Mecanismo de control de la deformación.
4) Detección de posibles fuerzas de fricción entre los propios componentes de la
célula de medida o entre éstos y el alimento.
5) Forma de aplicación de la fuerza, a velocidad de deformación constante o a
velocidad de aplicación de la fuerza constante.
Lógicamente estos controles son cada vez más sencillos porque los equipos han
mucho durante los últimos años pero no todos los posibles se
han resuelto satisfactoriamente y es necesario conocer las posibilidades y limita-
ciones de cada instrumento para interpretar correctamente la información que su-
ministran (Costell y colaboradores, 1997).

PERFIL DE TEXTURA INSTRUMENTAL (TPA) _

y
El desarrollo de un método instrumental para la medida completa de la textura
en el. área de los alimentos
Una de las técnicas más valoradas para la medición
Figura 1.8.7 Texturámetro TA-XT2 (Stable Micro Systems). varios parámetros de textura es el análisis de de textura instrumental.
 Propiedades mecánicas empiricas 165
_-------------------- .-----------~--~------------------
El origen del análisis de perfil de textura (TPA), pieza clave del en Algunas de las condiciones vJ\.jJvI.HJ,1"-'1.HU,lv0

las evaluaciones de la fue la clasificación de las

característi?as de textura del equipo de investigadores dirigido por Szczesniak a:
principios de la década de los años 60 en los Estados Unidos (Friedman y colabora_
dores, 1963).
El método del TPA proviene del uso del texturómetro ideado por el
grupo ele investigadores de la compañía General Fooel CGF)y constituyó uno elelos
mayores avances en el campo del análisis instrumental. Este aparato, que surgió de
una modificación del tenderómetro MIT, fue diseñado para la acción de la
masticación U~',;.U,UL',U.,
1) Las muestras, en general, tenían 1,3 [cm] de alto y un área igualo superior a la
de la célula seleccionada.
2) La velocidad de compresión era aproximadamente 80 [cm/min].
3) El grado de compresión era de es decir, la muestra se comprimía hasta una
altura igual al 25% de su altura original.
Algunas características del diseño del equipo conllevaba una serie de desventa-
a la hora de interpretar los resultados. Por ejemplo, la velocidad de bajada del

émbolo no era constante durante el ensayo y además se movía siguiendo un arco de

El método consiste en la aplicación de dos ciclos consecutivos ele compresión a' círculo con lo que un borde del mismo tocaba la muestra antes que el resto, aumen-
una muestra ele alimento. El gráfico generado era una curva de la fuerza en funcióh tando el área de contacto durante la bajada. Debido a estos inconvenientes el méto-
del tiempo y su interpretación se basó en la clasificación antes mencionada de do se fue adaptando a una instrumentación más moderna.
Szczesniak De esta curva se podían calcular cinco parámetros y obtener
otros dos derivados de los primeros. Estos parámetros fueron llamados inicialmen- • Adaptación del método a un texturórnetro universal
te: dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, fragilidad, masticabilidacl y
gomosidad (Figura l.8.8). La adaptación que hicieron Bourne y colaboradores (1966) para la aplicación
.En sus inicios, esta metodología se a una serie de alimentos y se informó de esta con un equipo Instron un hito en su desa-
de que existían buenas correlaciones entre las evaluaciones sensoriales y los pará- rrollo. Estos autores apuntaron que este instrumento muchas de las des-
metros medidos instrumentalmente. Sin embargo, se puede apuntar el interesante ventajas antes señaladas, debido principalmente a las características básicas que se
hecho de que algunos parámetros no fueron incluidos en las primeras evaluaciones enumeran a continuación y que son comunes a texturórnerros universales:
organolépticas que se encontró muy dificultosa su percepción.
La velocidad del émbolo es constante durante todos los movimientos del ensayo.
(2) El émbolo se mueve de modo axil y perpendicular a la muestra con 10 que el
área de contacto con el alimento es constante durante toda la compresión +Sü-
poniendo que el área de la muestra sea
(3) El papel de registro sincrónico con el movimiento ele la célula, como conse-
COHESIVIDAD:::: AlA
cuencia la curva fuerza-tiempo es también una curva fuerza-distancia. En los
ELASTICIDAD::: B-C*
I
I
equipos modernos el registro es informatizado y las curvas se obtienen nor-
I
I malmente en la de un ordenador en real.
DUREZA 1
I Bourne también el uso de un émbolo de 15 [cm] de diámetro -que
I
Al1 superaba el de la muestra-, con lo que el ensayo era de compresión pura, sin
I
I cizallamiento o La velocidad que este autor utilizó durante sus ensa-
I
yos fue de 5 inferior a la del texturórnetro . En la 1.8.9
~-B_·L=-- puede verse una curva de TPA obtenida con un equipo Instron.
Una mejora importante que se introdujo en la instrumentación más moderna es
ADHESIVIDAD" A, \) I
la detección automática de la muestra. Fijando un determinado valor de fuerza
10 más
UU;Llllü.U.UL-J:.llv el «reconoce» que al encontrar di-
cha resistencia ha tocado la muestra, con lo que es capaz de aplicar el valor prede-
*C = CONSTANTE PARA ARCILLA
--'---------_._----------._----------_._----- terminado de compresión que se haya adoptado, expresado como porcentaje de su
o una
Curva del texturometm GF Debe ser leída de derecha a izauieraa. Todas estas mejoras si bien el método de una
la fuerza enfuncián del tiempo. (Friecl man y colaboradores, 1963). imitativa», permiten tener un mayor control de las condiciones experimentales Jo
 ----PR~MEH CICLO --. --_ SEGUNDO CICLO _ Con el fin de facilitar la comparación de resultados es importante tener en cuen-
~ BAJADA -:----SUBIDA---- BAjADA~---SUBIDA-~ ta la selección de las condiciones experimentales, Entre las más importantes se
FR.t\CTURABIUOAD
/ DUREZA encuentran el grado de deformación impuesto a la muestra y la relación de tamaños
entre la muestra y el émbolo. La primera condiciona todo el ensayo definiendo el
I } tipo de curva que se registra y la detección de los distintos parámetros, así como,
l~ obviamente, su magnitud. La segunda condición determina si el ensayo es de com-
Área 1 , presión o de penetración.

~.~/-----'-1-
y

.
L Área
GRADO DE COMPRESIÓN
Área 3 -:--r~~~~sJí-
La elección del grado de compresión de la muestra depende de la naturaleza de
ADHESiVIDAD .-/
la misma y del objetivo final del trabajo. En general, porcentajes de compresión
muy bajos producen pocos cambios en la muestra y se hace más dificil detectar las
diferencias entre especímenes. Cuanto menor sea el grado de compresión, menores
serán las diferencias entre las curvas correspondientes a ambos ciclos, tanto en
Figura 1.8,9 Curva de un TPA obter . 1 n _. •
- r: IIlL a u)/] lUZ equipo Instron (de Bourne, 1968). forma como en magnitud. Sin embargo, ensayos a bajos grados de compresión pue-
den resultar útiles para aportar información valiosa sobre el efecto de un ingredien-
te o una condición experimental sobre la estructura de la muestra. Por el contrario,
deformaciones grandes provocarán la rotura de la muestra; esta situación, sí bien se
que conlleva una mejor interpretación de 1 . ' asemeja más al proceso altamente destructivo del mecanismo de la masticación en
por Bourne (1978) para _'. 1 ~ os resultados. Los parametros definidos el que se basa el método, tiene por inconveniente que, dependiendo del tipo y grado
c:. su registro con un texturómetro universal fueron:
de rotura, algunos parámetros como la elasticidad o la cohesividad pueden perder
(1\) F ractura
+ bilid
Hl C ad (originalmente llamado «f" aTd " . _ . su sentido físico ya que en el segundo ciclo de compresión el émbolo no encontrará
ra rotura significativa oue puede' d tifica 1 agi 1 ad»): «la fuerza de la pnme- más que porciones o pedazos pequeños de la muestra inicial. En estos casos es
(2) Dureza: «el pico de f 1 '_ d ~ en 1 l~clrse como un punto de inflexión»,
(3 \ r< h " '. \_ ,uelza urante el pnmer ciclo de compresión» evidente, por ejemplo, que la muestra no podrá recuperar nunca su altura inicial,
-) ;;od:e~~vI~~d: ~~larazon entre el área positiva durante la segunda co~presión y por lo que la medida de elasticidad pierde sentido. Así mismo, el área debajo ele la
L primera, excluyendo las áreas baio 1 d ¡ '.' segunda curva pierde el valor comparativo respecto del área correspondiente a la
muestra en cada ciclo». ÚJ a zona e e escompreslOn ele la
primera.
(4) Adhesividad: «el área negativa del rimel' cicl .., Resulta muy interesante realizar los estudios a más de un grado de compresión,
representa el trabajo necesario ara ~esneo::l' o ~ompleto"d~ compr~s~ün que con lo que se puede obtener toda la información posible sobre los diferentes aspec-
muestra». para cesp bcI el embolo de Id superfIcle de la
tos del comportamiento mecánico de las muestras.
(5) Elasticidad: «la altura que la muestra recu e -, d _. .r »: _ Es importante recalcar que para tener valor comparativo los ensayos deben rea-
rre entre el f ,1 ¡ 1 ,'. P Id urante el uernpo que transcu:
HU., (le primer CIclo y el comienzo del segundo». lizarse con el mismo grado de compresión.

Desde el momento en que se creó el "t d ,'. .

RELACIÓN DE TAMAÑO ENTRE LA MUESTRA Y EL ÉMBOLO
ces en los sistemas de control de 1 ~1e o o, se han mtroducldo grandes avan-
informat-izados
. • e
Al
.
cr ~ , , os equipos que hoy en día están completamente
bunos ll1strumentos están dOt'ldos d '. . En los trabajos pioneros de Friedman y colaboradores (1963) se informaba ele
dIseñados para calcular todos 1 ' (, e progr amas especialmente que todas las muestras tenían un área de «por lo menos» la de la base del émbolo,
" . . e" os parametros del TPA sin te' lecci
nmgun punto de la curva. Sin ernbar (' ,~~ . ~ , ',' ..' . nel que ~e eCClOnar de lo que se deduce que las fuerzas aplicadas eran una combinación de compresión
y las . argo, ee) necesario conocer en profundidad el
y de cizallamiento -situación que imita la acción de los clientes en la boca-. En la
efectuados con estas condicio-
168 Métodos en industrias de alimentos

reproducibles dependiendo tanto ele las propie~ades de! material como de la geome-
metodología del TPA con un equipo Instron. Esta condición experimental fue se-
de la muestra, de la magnitud del arca de contacto expuesta.
guida luego por numerosos investigadores que trabajaron con este instrumento u
Podría ser aconsejable, por tanto, hacer algunos ensayos preliminares utilizan-
otros similares.
do un aceite o vegetal como lubricante para detectar si los resultados obte-
idos están influenciados por los factores descritos o no. En un trabajo reciente
n y Bourne, 1994) se la influencia de los efectos de fricción cuan-
VELOCIDAD DEL CABEZAL do se evaluaba la firmeza de algunos alimentos por compresión entre los molares.
La fue que el efecto del que producen .las cúspides de estos
La mayoría de los trabajos publicados sobre TPA se han realizado a velocidades dientes fue mayor que el efecto de la lubricación. Es cuestlOna~l~, por tanto, la
de entre 10 y 250 [mm/rnin]. En años recientes, sin se han adoptado con ennacion hecha por muchos autores sobre la necesidad de mnurmzar los efec-
'más frecuencia velocidades intermedias cercanas a 50 [mm/rnin]. tos de la fricción, cuando el objetivo es simular lo que ocurre en la boca. /
El efecto de la velocidad de compresión fue descrita por Shama y CaberecOI"dar que en caso de lubricar la superficie de las mues.tras se alterara el
(1973): al incrementar la velocidad de bajada del cabezal, la fuerza requerida para valor de la adhesi vidad, por lo que este parámetro debe ser medido en un ensayo
alcanzar una determinada compresión también se incrementa. Estos autores afir- por separado.
maban que ya que los seres humanos utilizan diferentes magnitudes de fuerzas y de
velocidades de masticación dependiendo del tipo de alimento, ambas deberían te- 11 Terminología del método
nerse en cuenta en el momento de establecer las condiciones de experimentación,
Como ya se ha mencionado, Szczesniak y colabora~o~'es (1963) n_or~1inaron a ~~s
tratando de reproducir aquéllas asociadas con la evaluación sensorial de cada tipo
del TPA como dureza, cohesividac1, elasticidad, adhesividad, fragili-
específico de alimento.
dad, masticabilidad y gomosidad. Desde entonces'algunos autores los han exami-
nado críticamente y han ciertas modificaciones a sus nombres o a sus
TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LOS DOS CICLOS
definiciones. El análisis de esta evolución histórica es interesante por~ue a~re el
Sobre este punto se de poca información. Teniendo en cuenta las carac- sobre cuestiones no resueltas y amplían la discusión sobre la filosofía del
terísticas de los tipos de instrumentos utilizados, es muy probable que tanto en el método. A continuación se incluyen las definiciones modernas de los términos se-
instrumento GF como en el Instron, no se pudiera programar en el transcurso de se definen en los programas informáticos cuyo uso está generalizado.
determinado lapso entre las dos compresiones, corno sí lo es en equipos más re-
cientes como el TA-XT2 (SMS). Si se decide que es interesante dejar pasar algún IJ ARÁMETRO DUREZA
tiempo entre los dos ciclos, debe especificarse en las condiciones experimentales, Es la fuerza necesaria para alcanzar una deformación preseleccionada.
ya que esto podrá afectar a la magnitud de parámetros tales como elasticidad,
cohesivídad y sus parámetros derivados, principalmente en los alimentos con un PARA METRO ELASTICIDAD (<<SPRINGINESS»)
componente viscoso y 1996).
Es la entre la altura de la muestra en el punto de inicio de la seg:mda
compresión (en este punto la altura de la muestra es la suma de su altura residual
EFECTO DE LA LUBRICACIÓN
ri,.,':"-\!lPC de haber la y la altura que pudo
En numerosos artículos se ha demostrado que los efectos de fuerzas de fricción, recuperar durante el movimiento de subida del é~;bolo) y la altura inicial (la que
desarrolladas entre la de las muestras y las del ele medida. durante tiene en el de inicio de la compresior.).
un ensayo, pueden ser muy importantes y contribuir al registro de una mayor magni-
tud de la dureza. En publicados sobre entre para- J? I\RAMETRO COHESIVIDAD
lelos se ha informado sobre fuerzas cuyos valores disminuyeron a la mitad cuando se Se define como «la relación entre las áreas debajo de la segunda y de la primera
lubricaron las de contacto, de los registrados normalmente.
curva» Figura 1.8.8).
Para obtener información real sobre las propiedades mecánicas de los alimen-
tos, los resultados de las deben ser reproducibles y los que PARAMETRO FRACTURABILIDAD
describen estos materiales du-
de las dimensiones de las muestras. El uso de no lubricadas pro- Se corno «la altura
ducir fenómenos de fricción entre la interfaz muestra-equipo y dar resultados no
de fuerza antes de alcanzar la deformación preseleccionada. Szczesniak (1975) cam- Fuerza [g]
bió el término «fragilidad», utilizado en Unprincipio, por «fracturabilidad» que fue 250
aceptado casi de forma universal. Se debe recordar que en muchos productos no se
200
registra este parámetro.
250
PARÁMETRO ADHESIVIDAD
100

Es área de la curva por debajo de la línea base del perfil que repre- 60
senta el necesario para retirar el émbolo de la muestra» (A3, Figura 1
o
0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5
PARÁMETROS GOMOSIDAD y MASTICABILIDAD Tiempo [sJ
Fuerza (g)
La gomosidad se calcula como el producto de la dureza por la cohesividad y se 1,800
aplica a alimentos sernisólidos. La masticabilidad es el producto de la la 1,600

y la elasticidad y se
ambos parámetros
a productos sólidos. Debe evitarse el error
un mismo alimento.
1,400
1.200 /1
!
vCLLvU.léU ¡,OOO
800
l
JL~ ..__l_.
600
400
200
E.JEfV!PLO DE USO DEL PERF!L DE TEXTURA INSTRUMENTAL O
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
Tiempo [s]

Figura 1,8.10 Curvas de TPA a un (U)

al 1efo de concentración total. a: 16,25%; b: 75% de deformación impuesta.
Se cortan muestras cilíndricas [mm] x 17 [mm]) de los geles preparados con
un sacabocados, asegurando bien el paralelismo entre las bases. Las muestras se
someten a un ensayo de compresión hasta la rotura con el fin de seleccionar los
valores de compresión a los que se van a determinar los perfiles de textura sin de la misma y que el único pico de fuerza fue el máximo correspondiente a la
incluir rotura de las mismas. dureza. La elasticidad presentó valores más cercanos a 1 cuanto menor era el grado
En previos se determinó la fuerza de rotura que se registró a un 65% de de compresión, ya que cuanto menor es el cambio o daño producido en la muestra,
Con este dato se seleccionaron tres valores de compresión correspon- mayor es su capacidad de recuperación. La cohesividad también esta pauta:
50 y 75% de dicho por lo que las muestras se en el de la muestra es mayor cuanto menor sea el de corn-
un un 16,25, un y un 48,75% de su altura inicial. Se utilizó una
velocidad de 1 [mm/s] durante todo el ensayo.
En la Figura 1.8.10a y 1.8.10b se muestran los texturogramas correspondientes
a los valores extremos de compresión. En ellos se aprecia claramente la diferencia
de simetría de las curvas que se incrementa con el grado de compresión, lo que Tabla 1.8.3 Valores de los parámetros del TPA realizado el distintos grados de compresión
implica un aumento de la manifestación del componente viscoso a medida que para un. sistema gelificado.
aumenta el grado de /'"rn1·"-DC'·'

Fracturabilidad Elasticidad Cohesividad

Deformación Dureza
En la Tabla 1.8.3 se ver los valores La dureza se l1!1..~j_L/,1UL.HI.\J,
H
(%) [g] H
ozrcamente, a mayor de compresión, pues representa la fuerza necesaria
para alcanzar determinado valor de deformación. La fracturabilidad, corno puede 216 216 0,987 0,806
16,25
de 768 0,833 0,520
con Jos valores de , al haberse seleccionado los
deformación de modo que la muestra no se rompa, es obvío que no existió fractura
 La adhesividad no se en este ensayo debido a que las muestras se gued a. Es sabido que las alfa-arnilasas sólo actúan sobre el, almi.dón dañado y el
ban al émbolo cuando éste subía. Para evitar este inconveniente, las mues g Por ello es suma importancia conocer la viscosidad de las pastas
tras se cubrieron con de seda humedecido antes de comenzar las pruebas. de harina de trigo no sólo en frío, sino:-·pd.ncipaln_l,ente .d~rante los ~r~tamientos
El análisis de de textura instrumental es una buena herramienta para la térmicos (calentamiento, cocción y entriamiento). El amilógrafo sumimstra datos
determinación de parámetros texturales en una gran variedad de alimentos pero bre los cambios de viscosidad acaecidos durante todo el proceso.
debe atención a la selección de las condiciones experimentales, so Los datos suministrados por los más utilizados de estos instrumentos están bien
para con el objetivo de obtener resultados coherentes. Para ello, es muy correlacionados con el posterior d~ la harina en el proceso de
importante COnocer la terminología y el significado de los parámetros en juego. panificación Y por tanto con la calidad del pan obtenido.

Un requisito para la producción de pan y de otros productos de panadería de' 41 farinóoTafo Brabender ha encontrado una amplia aceptación en los laborato-
calidad uniforme, es un adecuado control de la composición y propiedades funcio- rio~-'de' e, 'tanto a nivel de como en las industrias molineras,
nales de los ingredientes utilizados en el proceso. Para asegurar que se cumplen en las empresas de panadería y en investigación.
estos requerimientos, se aplica un determinado número de procedimientos analíticos,
sencillos, de forma rutinaria, en los laboratorios de control de calidad de las indus- Descripción del instrumento
trias harineras y panaderas. La atención principal se concentrado en los ensayos
y análisis de la harina como ingrediente principal. Harinas de diferen-
El instrumento una alta Y está dise-
ñado de modo que la resistencia de la masa frente a la acción mecánica constante es
tes trigos, molinos y orígenes geográficos pueden variar considerablemente en su
composición química y sobre todo en sus características reológicas y fermentativas. transferida con precisión a un dinamómetro oscilantexregistrada en un registrador
Han sido muchos los esfuerzos realizados desde hace años para alcanzar una produciendo una (Figl.~.r.01~8.11).
medida objeti va de las propiedades teológicas de las masas de harina de trigo y han
dado lugar al desarrollo ele un número de instrumentos precisos y sensibles. iI Procedimiento medida
En el proceso ele panificación una etapa importante es la preparación de la masa, El instrumento consta de las siguientes partes esenciales: un recipiente de am~-
cuyos objetivos sonel mezclado de ingredientes y el desarrollo del gluten. Mien- con camisa atemperada, disponible en dos tamaños para 50 y 300 .[g] de han-
tras lo primero se consigue muy rápidamente, se un amasado más prolon- na, equipado con 2 ele amasado diseñadas en Z .que -' en sentido opL:es_to
gado para un desarrollo óptimo de la masa. El punto exacto en el cual se alcanza el a 60 y 90 [rpm]. La amasadora está conectada a un dinamómetro que oscila hbre:
máximo desarrollo es difícil de ver en la práctica panadera y está influenciado por mente cuyos movimientos son transferidos por un sistema. de palanca, ,que esta
el tipo de harina, la temperatura de la masa, la velocidad de amasado, el nivel de con un lubricador de
LAj.LUf-/<'l\.'''J a una báscula y a un SIstema de registro que
absorción ele agua, el uso de oxidativo), la adición de enzi- da el farinograma. El recipiente de la amasadora y el lubricador ele acei~e se man-
mas y otros factores. Las harinas pueden diferir considerablemente en sus requeri- tienen a temperatura constante circulando el agua del te~mosta.to que esta con~rola-
mientos de amasado para dar masas de óptima «maquinabilidad» y capacidad para do por un termorregulador. Cuando la harina y los otros ingredientes secos se 112tro-
producir pan de buena calidad. Existen diversos instrumentos elel tipo de registro ducen en el recipiente de la amasadora, la se pone en marcha y se añade
de tales como el y y los vatímetros y agua rápidamente desde una bureta especial que mid~ con . 1~ de
consistómetros con registro, tales como el mixatrón. De ellos el más ampliamente agua utilizada para preparar la masa con una determinada consistencia.
utilizado es el farinógrafo.
Es importante también obtener información sobre características reológicas de
las masas como la fuerza, resistencia a la ex-
tensión y elasticidad. Parámetros que se pueden determinar con instrumentos corno A partir del farinograma se obtienen los siguien~es datos (Figura 1.8.12): a)
el alveógrafo y el extensógrafo. Absorción de agua, que es la cantidad de agua requerida para desarrolla,r unacOl~-
de la masa de 500 en el punto ce
E~-; conocida la amilasas en por su ele
tanto en la calidad del pan que se obten-
17:.:1· Métodos medir oromeaaaes en industrias de alimento ...
Y

curva quedará por de la línea 500 mientras con cantidad de

A)
agua inferior a la necesaria, quedará E2~ encima de aquella línea. b) El tiempo de
es el requerido paraalcanzarla línea de 500 [DBI eleconsistencia. e) Tiempo
U.Vh"'-'~'

de desarrollo, es el necesario para que la parte superior ele la curva alcance el máxi-
mo o la consistencia máxima de la masa, e indica la fuerza relativa de la harina, d)
Tiempo de partida, es el tiempo en minutos que la parte superior de la curva
caiga por debajo de la línea de 500 [DB] y es uno de los puntos para determinar el
tiempo de estabilidad. e) Tiempo de estabilidad, referido algunas veces como la
de la harina a ser sobre o poco amasada, es el intervalo entre el
("L,jJ.~'.C"UVHV'

Figura 1.8.11 Fa rinág rafa. (Cortesía ele Brabender OHG, Duisburg, Alemania). Figura 1.8.12 Farinogramas de diferentes tipos de harina.
 176 Métodos en industrias de alimentos

de llegada y el tiempo de partida. El Índice de tolerancia al amasado se calculap

la diferencia en [UB] de la parte superior de la curva en el máximo y transe l
5 yes otra medida se usa para indicar los requerimientos de amasado
de la harina. Una medida es la caída a los 20 minutos que representa la
en [UB] desde la de las 500 hasta el centro de la curva, 20
minutos después de comenzar el ensayo.
El de desarrollo de la masa es una indicación de la calidad de la proteína,
. requiriendo con harinas más fuertes en general períodos más prolongados que las
. harinas débiles. El tiempo de estabilidad o tolerancia al amasado es un índice de
primordial importancia de la calidad de la harina y es una de las más significativas
medidas realizadas con el farinógrafo. Todas las masas decaen eventualmente elu~
rante un amasado continuado y esta fase es indicada en el farinograrna por un des-
censo de la curva. Cuanto más pronto sucede esta menos tiempo de trata-
miento en la amasadora y en fermentación puede tolerar la harina.
11](1 Figura 1.8.12 se dan ejemplos de curvas obtenidas con harinas de diferen_;
.pacidad de absorción de agua y fuerza.
Una ayuda auxiliar para el farinógrafo es el valorímetro Brabender que interpre- Figura 1.8.13 Alveógrafo. (Cortesía ele Chopíu, S.A., Villeneuve la Garenne, Francia).
ta los farinogramas en.un solo-número, sobre la base del tiempo de desarrollo ele la
masa y del grado de decaimiento y es indicari vo de la fuerza de la harina. Es parti-
cularmente útil en el mezclado de harinas y facilita la aplicación de la proporción
adecuada de harinas de distintas para mezcla deseada.
En la desde hace unos el de ordenador que Se utilizan para el ensayo 250 [g] de harina un contenido de humedad cono-
permite la obtención de curvas y el cálculo automáticamente. Existe una versión cido. Se introducen en amasadora y ésta se pone en marcha. Se añade a la harina,
más complicada del farinógrafo, llamada Do-Corder Brabender, para valorar el com- desde una bureta especial, el volumen necesario ele una solución ele cloruro sódico
portamiento de las harinas en un amasado continuo y desarrollo mecánico de la al 2,5% (129,4 [rnl] en el caso ele una harina con 14% de humedad) y se amasa
masa a alta velocidad. En este instrumento la amasadora está sustituida por un durante 7 minutos. La cantidad de solución de cloruro sódico para adicionar está en
desarrollador de la masa con unintervalo de velocidad variable desde 5 a 250 [rprn]. función de la humedad de la harina. Se para la amasadora y se extrae la masa por la
no es un instrumento usual como control en los laboratorios de las industrias abertura correspondiente, invirtiendo la rotación de la pala de la amasadora, en
harineras o panaderas. forma de una lámina que se sobre una de acero
inoxidable aceitada. de descartar los 5 centímetros de la lámina
de masa, se cortan cinco piezas de masa cuando llegan a una longitud deterruinada
ALVEÓGRAFO y se transfieren él una bandeja de vidrio aceitada. Se pasa un rodillo sobre la super-
ficie para uniforrnizar el grosor y se cortan e1iscos circulares de masa que se some-
ten a un período de reposo en una pequeña cámara atemperada.
Es un instrumento diseñado para medir la resistencia a la expansión y la
Una pieza ele masa circular se introduce entre dos superficies de metal. La parte
cxtensibilidad de una fina película de masa. Fue desarrollado en Francia hacia 1920
tiene un orificio circular de 58 [mm] de diámetro que que se for-
pOI M. y ha encontrado una amplia en Europa y en años más
me una burbuja en la masa y que se hinche cuando es a
recientes se ha extendido su uso a América. En la actualidad se usa en diversos
través de una válvula de aire en la superficie inferior. La válvula ele está conecta-
de Iberoamérica y en Estados Unidos.
da al dispositivo que suministra la presión de aire necesaria para hinchar la masa. Al
mismo es activado el manómetro que la presión de aire dentro ele la
de! instrumento instrumento
Cuando :la
El instrumento consta de: a) amasadora ele 1 pala, b) el al veógrafo propiamente se para, el manómetro vuel ve a cero. Se registran tres o cinco muestras. Se trabaja el
dicho y e) un manómetro con (Figura 1.8.13). temperatura constante, tanto en la amasadora como en la pequeña cámara de reposo.
 Un alveograma característico suministra las siguientes medidas (Figura 1.8.14): P
P = h
a) La altura del pico «P», medida en [mm] y multiplicada por el factor 1,1 v.l\_~jL\.-,.:Hl

la resistencia de la masa a la deformación y está relacionada con su tenacidad. b)

La longitud «L», medida también en [mm], es la distancia desde el inicio de la V
W=132x---xS
, L
curva hasta el punto de ruptura de la burbuja de masa y está relacionada con la
extensibilidad de la misma. e) El área bajo la curva en [cm"], medida mediante un
ábaco o un planímetro, multiplicada por el factor 6,54 da el valor de W expresado
en ergios, que es proporcional a la energía requerida para la deformación, es decir
a la fuerza panadera de la masa. d) La relación P/L da la configuración de la curva
y está relacionada con el equilibrio entre tenacidad y extensibilidad, siendo por s
tanto un Índice del comportamiento gluten. Valores altos de PyW
son indican vos de harinas de fuerza.
En la Figura 1.8.15 se muestran diferentes ejemplos de curvas obtenidas. En la ~---_. _._--
Vrupt
actualidad desde hace años el alveógrafo está dotado como alternativa de un siste-
ma automático de registro y cálculo.
En este instrumento, como se ha indicado, se trabaja a hidratación constante,
tanto para las harinas flojas como para las de fuerza. I-{oyen día la misma firma ha
W == 130
lanzado al mercado un consistógrafo que permite trabajar a consistencia constante, p::: 53
P/L == 0,59
dando a cada harina la que corresponde (Figura 1.8.16). El instrumento G == 21
permite la de la capacidad de absorción de de las harinas, así
como la estabilidad y debilitamiento de las masas.

I
I
I

I P W:::: 44-1
1[2 P == 65 PíL == 0,81
<t G == 20
ce
<.9
Generador de aire ,O
LU
>
_ _j

I ~-(

W == 148
p;:;:; 43 P/L '0,26
27
Tratamiento
de las informaciones
Sensor de presión

1.8.14 de la medicion con el y caracterisuco.

(Cortesía de Chopfn, S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). Figura 1.8,15
 101

y b) el
ú;:"J"~'~"" Alveolink NG mixto de un «soft-
ware» adaptado a las mediciones relacionadas y su impresora. El registrador-calcu-
lador del procesar también las informaciones que de
cualquier alveógrafo a partir del modelo MA82.
La firma Chopfn ha lanzado así mismo el alveo-consistógrafo como modelo
más para ensayos a hidratación constante o
adaptada. Incorpora un AlveolinkNG (Figura l.8.17).

EXTENSÓGRAFO

instrumento
La extensibilidad y la resistencia a la extensión de la masa se pueden medir
----- ---------------------
también con el extensógrafo Brabender. En éste se estira una pieza de masa cilín-
Figura 1.8.16 Consistografo. (Cortesía de Chopín S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). drica hasta que se rompe; mientras, la fuerza resultante sobre la pieza de ensayo se
a través de un sistema nivelador a un
'U,.)lUH~ l.8.18).
El consistógrafo está constituido por dos partes: a) la amasadora, provista de un
sensor de presión en la cubeta de amasado y de un brazo amasador doble

Figura 1.8.17 Alveo-colIsistógrafo. (Cortesía de Chopín S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). Figura 1.8.18 Extenságrafo. (Cortesía de Chopín S.A., Villeneuve la Garenne, Francia).
 Métodos alimentos

llevar a cabo ensayo, se

solución diluida
y se amasa hasta la máxima consistencia.
se bolean y en forma cilíndrica con las
sentes en instrumento. de masa se colocan en unos 0""""""+"'0 ~",JV'-.l(]-

la masa por los extremos y introducen durante 30-45 T1"I1""t",,,

denendiendo de la fuerza de la la cámara de reposo del apara-
to. Esta cámara está en humedad y Transcurrido el nl''',n,ri~
ele la masa en su se coloca en el brazo de la balanza. Se pone
marcha el motor que hace descender el el cual estira el centro de la
de masa hacia una velocidad constante. en esta acción es
transmitida por el sistema de a la y sobre el
que se mueve velocidad constante. Una vez el
yo, la masa se vuelve a bolear y formar en un y se le dan otros 30-45 minu- resistencia
a la extensián a los 50 [min] de empezar y resistencia máxima a la extensión
tos reposo, transcurridos los cuales se le somete a la misma
do. Esto los nCT-¡o(10S
y 90-135
ción de la masa. Para las harinas
para las fuertes de 45

medidas: a) resistencia
de empezar la curva,
que es la
V/"'-LVl10.tUH.1U'Cl'-', de la curva en , c) que es el área
la curva y se determina con un que se
obtiene di vidiendo la resistencia por extensibilidad. Cuanto más alta es la cifra de
nronorcion. más es la Las deseables ele la masa combinan
buena resistencia a la extensión con buena extensibilidad 1.8.

evaluar la activi-
dad diastásicade la harina hace uso de un viscosímetro con conocido como
que fue desarrollado por Brabender.
continua de los cambios de viscosidad que tienen

(Cortesía de Brabender OHG, Duisburg, Alemania).

184 Métodos en industrias de alimentos 185

Temperatura oc .

~--{9q ~
El amilógrafo es básicamente un viscosímetro de torsión con registro y ;=:=---~~'-"j""._--:-----'
Constante [-'---~~;Ta~ =:J
rotatoria, que mide y registra la viscosidad aparente a temperaturas determinadas Viscosidad de retroqradac. oc
a temperaturas que van aumentando uniformemente. En esencia consiste en un Viscosidad
cipiente para la muestra de 500 [rnl] de capacidad que gira, en el cual se intr máxima ""

la suspensión de harina o de almidón, que se calienta a una temperatura que au

ta constantemente a 1,5 [OC/minuto]. El recipiente que gira a 75 [rpm], contiene oc
PT
'V - -_. -
Retr09radaCión/:
_. -1--
i Retrogradación

vástagos verticales fijos que se contraponen con los siete vástagos del elemento A 1 total

suspendido, que se sumerge en la muestra de ensayo. El sensor está conectado a.

través de una aguja de medida de precisión al brazo de la plumilla del registrador por
~staT:~~__

A
_ _ _ _ l-
un cartucho en espiral. El calentamiento se consigue por un elemento de calefacción Caída de
viscosidad
en que rodea la copa y la temperatura está controlada por un termorregulador ¡
/
y un refrigerante que se sumerge en la muestra de ensayo 1.8.20).

40 60
~ Procedimiento Tiempo [min]

Para realizar el ensayo, se suspenden ele 40 a 50 [g] de harina en 450 [mI] de agua Figura 1.8.21 Amilograma con los parámetros de interés.
y la suspensión se introduce en el recipiente de ensayo. Se inicia éste empezando a
calentar automáticamente, subiendo la correspondiente clavija hasta 95°C. El reci-
piente empieza a girar simultáneamente y fuerza a la suspensión ele harina o de almi-
dón a pasar entre los vástagos fijos y los del elemento sensor sumergido. El par de
torsión así producido es transmitido a la plumilla del registrador que traza una curva y
sobre el papel de registro (que se mueve a una velocidad de 5 [mm/min]) en unidades
Brabender [UB] arbitrarias. El intervalo de unidades es de O a 1.000 y está indicado AACC. (1995). Approved Methods ofthe American Association ofCereal Chemists. 9th ed.
por líneas horizontales espaciadas a intervalos de 20 [UB]. Una vez alcanzados los AACC. St. Paul, Mn. EE (JU.
95°C, la temperatura se mantiene constante durante 20 minutos (60 [minJ en el caso AO,~C. (1982). Ass. Ofiieial Analytical Chemists, Ojf Methods of Analysis, 23.007.
de los almidones) y a continuación, mediante la puesta en marcha ele la clavija co- Barber, B., Martínez, L, Cornejo, L. y Benedito, C. (1991). Efectos de distintas masas ma-
rrespondiente, se inicia el período de enfriamiento a 1,5 [OC/minuto] hasta alcanzar dre sobre las características reológicas y fermentativas de la masa panana. Rev.
los 50°C, temperatura a la cual se mantiene durante otro período de tiempo. /vgroquim. Tecnol. Aliment. 31(4): pp. 512-522. . .
Barber, S., Benedito, c., Martínez, J. y Peña, J. (1988). Propiedades funcionales de los
aditivos comerciales para panificación. Influencia sobre las características reológicas
los resultados y fermentativas ele la masa y sobre la calidad del pan. Molinería y
La curva completa que se obtiene permite calcular los siguientes parámetros 942, pp. 101-106. /
Bermell, A.M., Calvo, C. y Durán, L. (1972). Medida ele la textura en conservas de esparra-
(Figura 1.8.21): a) temperatura a la cual empieza el almidón a hinchar, definida
gos. Rev. Agroc¡uim. Tecnol. Aliment., 12(1): pp. 133-139. .
como temperatura de gelatinización, pero que realmente corresponde a la tempera-
A.M., Calvo, C. y L. (1973a). Estudio de métodos ele medida de la textura
tura ele formación de b) viscosidad máxima, definida en [UH] por el punto
de concentrado de tomate. Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. 13(2),
máximo de la curva durante el calentamiento, c) diferencia en [UH] entre la visco- Bcrmell, A.M., Calvo, c., Durán, L. y Primo, E. (1973b). Análisis organoléptico y medirla
sidad máxima y la durante el período de que está relaciona- instrumental de fibrosidad en conservas de espárragos. Rev. Agroquún. Tecnol.
da con la estabilidad de la harina o almidón a la cocción, y el) el incremento de Alirnent., 13(3): pp. 463-469.
viscosidad durante el en [UB], que está relacionado con la tendencia AJI W. (1988).
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 CAPíTULO

PR PIE DES TÉ leAS

m1
alar específico
JUAN DE ALVARADO

Universidad Técnica de Ecuador

FUNDAMENTOS y FINICIÓN

Al considerar una cantidad de calor muy pequeña (dq), añadida a un sistema, y

suponer que como resultado de la absorción de calor el ascenso temperatura
producido es entonces la cantidad de calonrequerida pata producir el ascenso
de temperatura en un es definida

c= (2.1.1)

e es la capacidad calorífica del sistema.

Según la primera ley ele la termodinámica, en el caso de considerar únicamente

el trabajo mecánico o presión, con relación al volumen desarrollado en el proceso:

(dq) :::: +

siendo E la energía interna del sistema, p la presión y V el volumen. Por sustitución

en la Ecuación 2.1.1, se obtiene:

e = (dE) + (2.1.3)

Cuando la absorción de calor ocurre reversiblemente a nrC',('1r,n constante, en-

tonces p ::::: y la ecuación anterior se transforma en:

:::: (2.1A)

189
 Por otro los cambios térmicos él las unidades del Sistema Internacional

CTJ~ =: [J/kg-- _~K] o [J/kg . OC]

__ ._

H:_-:: E + PV En el Sistema Cegesimal:

Si se diferencia esta ecuación con relación a la ya

te, se obtiene:
En el Sistema Inglés de Unidades:
+
Cp::: [BTUllb . RJ o [BTU/lb . °F]
Se puede observar que los segundos miembros de las Ecuaciones 2.1.4 y 2.1
son lo que establecer que: se puededemostrar que:

[J/kg . 4.186,8 [caloría/g . OC] 4.186,8 [kcaloría/kg . OC]:::

4.186,8 [BTU/lb· °F]
que es la definición termodinámica del calor específico; es decir, el cambio de
entalpía con la temperatura a constante. En un proceso continuo de transferencia de el ele calor es defi-
Cuando la magnitud del calor intercambiado durante un proceso, en el cual el nido por:
trabajo interno no cruza los límites de un sistema a presión constante, es igual al
interno de un proceso en el cual el es hecho sobre un
, sistema a presión constante, entonces se obtiene que los cambios de entalpía, dH,
en los dos procesos deberán ser los mismos y el sistema estará sometido a un idén- Las unidades (SI) de q son [J/s] o [watios], es la velocidad de flujo másico
tico cambio de estado entre los mismos estados inicial y independientemente [kg/s].
del proceso. Los alimentos son predominantemente líquidos y sólidos. Según la definición el
Se entonces que para un proceso que ocurre a constante, don- calor es ele la temperatura; sin embargo, para cálculos en
de no está involucrado el trabajo interno: ingeniería, estas variaciones son mínimas en especial en los estados físicos indica-·
dos, y se utiliza un valor promedio del calor específico para el intervalo ele ternpe-
(2.1.8) raturas de interés.

Q es la energía calórica. Por sustitución en la Ecuación 2.1 se obtiene:

y
Cp = (aQ/aT)p (2.1.9)
Son numerosos los métodos y útiles para medir el calor ele
El término calor específico puede estar mal utilizado a menos que su definición alimentos. Ohlsson (1983) indicó que los métodos más utilizados para determinar
incluya una descripción suficiente del proceso, en la cual se establezca que a pre- el calor específico y la entalpía, son los métodos ele mezclas y sus modificaciones,
sión constante se la Ecuación 2.1.8. el calorímetro con calentamiento interno y la ele
Entonces cuando no existe cambio de fase o reacciones involucradas, el calor barrido (DSC), los cuales fueron descritos ele la manera siguiente.
específico es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de El método de mezclas se ha utilizado a través de muchos años. La
alimento para un cambio ele Escrito en forma ele técnica consiste en añadir agua a una determinada temperatura, al material en el
ecuación: que se desea determinar el calor específico, previa determinación ele la temperatura
de Entre las variaciones de esta técnica están la medida de la de
o cuando
mucho cuidado para evitar el intercambio de calor con el el calor
conocer estos
adecuado únicamente para alimentos que no experimentan cambios cuando se ecuación,
locan en agua, (2.1.12)
Otra modificación es encapsular la muestra en un cilindro ele cobre y surner C pm -- 1·11 - Tr} (me
la cápsula en un calorímetro con agua. También se han utilizado bolsas plás .
e or fuente de error experimental tiene que ver con las pérd~das de calor en
para impedir la migración de la humedad, por estos métodos se ha trabajado e
La may . ' 1 .,; el calor de la muestra es bajo. Un modo ele
muestras grandes de materiales heterogéneos, 1 ededores en espeCIa SI ( / ' . ' el
loS a ,r" . l' .', al'sl ar 'ldecu'ldarnente al calorímetro, además se recormen a
d "ID1l1Ulre eII01 es G
o _

Los equipos son simples y generalmente son adaptados o construidos utilizan L( e e ., '

frascos Dew'ar o recipientes térmicos bien aislados, cuyo coste es bajo, .::, ,1: con el fluido a temperaturas inferiores a las del ambiente.
o 'e o

tIabclJaI 1 fri " to se fundamenta en el hecho de que ,1 una tempeldtura

Los calorímetros adiabáticos con calentadores de resistencias eléctricas, se han El método e e en Ilamlen e l ~. 1 , ..'

" , 1 la veloci dad de pérdida de calor desde dos líquidos conteme os en

utilizado extensamente para determinar el calor específico de muchos productos. d ~'ermlDae a a G e/· 1 l' 1-"
el /. .; . al La kv de enfriamiento de Newton estab ece que. el ve OC1-. '
El diseño de los sistemas de calentamiento y de aislamiento térmico, varía conside- 'lonmeíros, es 19uc, c J • 1 1 lifercr .ia
ca . . : li da de calor de un cuerpo es directarnente
o proporclOna a a/c 1,elenci ..
rablemente, Riedel trabajó introduciendo la muestra en una cápsula de cobre, la
e.lad ele pele 1 - 1 1 ' o \l d e sus alrededores, Se calienta la muestra 1.,LqUlcla y se
cual fue introducida en el calorímetro adiabático, asegurándose de que la cápsula 1 t "mperaturas e e cuel p J e '., for ~ o "

e e e.. l ,1 .; .netro se reo-istra la temperatura a intervalos regulares con orme

mantuviera un buen contacto térmico con el bloque de cobre, El calor específico de, '010C'1 en e Cel.0ld , t» e 1 .i tro e
, , " »;

c. ~ .1 . f '1/') Este procedimiento se repite utilizando el mismo ca OIl.ül.e 1 ,

la muestra se determinó de los cambios de temperatura en el bloque ele cobre; un el fluic o se en ria. . . id 1 el enfna
: -: .lumen de otro líquido de calor específico conocí .o, . "as curvas ,e , .. '-
sistema de calentamiento interno eléctrico se usó para llevar al calorímetro a la
19U(.tl vO .'.1 o~ los dos líquidos sirven establecer las velocidades de
temperatura de medida, iento ob teme as paId .' ,. . ,,' ientes.T' 1; 1 1
m.l±~..,. iento a la misma temperatura, considerando las penehentes .. or .ia aqce e e
La calorimetría diferencial de barrido también se ha utilizado para determinar el en nam ., . e
calor específico de alimentos, En este método conocido como DSC, se mide la energía se obtiene:
energía requerida para establecer una diferencia de temperatura cero, entre la sus- (2.1.13)
(m C· + m C pe'.). (dT/dt)l == (m, CPi' t me Cpc) (dT/dt)z
tancia alimenticia y el material de referencia, de lo cual se calcula el calor especí- \ m prn 'e

Eco, El tamaño de la muestra es muy pequeño y el material debe ser cuidadosamen-

Además ele los términos ya definidos, el subíndice r se ref~er~ al líq~,~~l~,d~
te homogeneizado, Para mejorar la precisión, se deben realizar varias medidas ,. bit '1' ,. , 1 y ') corresponden a la muestra y allíquido de referen
repetidas, Los equipos conocidos como calorímetros diferenciales de barrido, son referenCIa, los su me Ices -.. . 1

complejos y de precios altos, según el modelo y la precisión que ofrecen, cia respectivamente, , le i . .tar un
, ('1 " nétodos eléctricos están basados en el hecho de ,que se puee e inscr ( , ,. ,
Según Oh1sson (1983), la selección del método de medida deberá hacerse de 1 .os ~ eléctrico en un calorímetro que contiene un fluido de pru~ba, y medu 1e1
acuerdo con la composición de las muestras alimenticias y los requerimientos de eIeme!: ,o d·e telllpel"1tura ocurre por la aplicación de una. comente de mten-
medida, Con muestras homogéneas pequeñas, el método DSC proporcionará resul- e evaClOn . (. ., '1 '1' 1 d calor pl1e-
. ~l voltai e conocidos, por un tiempo determinado. ."as p~re le.,as, e, (", ,', _
tados rápidos ele moderada exactitud; para mayor precisión, se debe utilizar el sidac y di ~ '1 enfriando el Iíquido a una temperatura inferior a Id arnbier:
den ser llSmlllUle as \ - J( .; del fluido alcance
, '. . ,;.;
calorímetro adiabático, si bien su construcción y operación es más laboriosa, luezo se conecta la energra eléctrica hasta que Id . " 1" o , "

Lewis (1987) se refiere a tres métodos principales, utilizados para la determina- e» . de tal forma que las diferencias
o,j' , \,] ce
1 valor sobre la tcrnperatuta ee .' .'
ción experimental del calor específico ele materiales alimentarios, u: ,1. b -Ó, de la temperatura del ambiente sean
temperatura por e e ajo y ,
El método ele mezclas, en el cual la muestra de masa y temperatura conocidas se les, En este caso:
introduce en un fluido ele masa y temperatura conocidas, colocado en un recipiente
(2,1 .14)
metálico de cobre o llamado calorímetro, Se requiere la y 1t mm Cpm
ratura final de la mezcla, Para determinar el calor específico del se
1." , 1,." 1'1 de la corriente eléctrica en
asume que el calor perdido por éste es igual al calor ganado por el fluido y por el y es el voltaje en vo tios. 1. es c. , ' ' . ,,' . " , ora- .J.

, , '·los
t es el tiempo en segunc
Arr es la dlferencIa
., ti
de tempelaturds en gra
calorímetro, Se necesita conocer los datos experimentales siguientes: m¡TI) me) m., e o ,

que son las masas de la muestra, calorímetro y fluido, respectivamente; los corres-
pondientes calores específicos son: Cpm, y y las
la del fluido T Te- A.l
 aaua
t»

se para el calor
entrada y de salida alcanzan un valor constante;
fluido es a eléctrica _><-"'LULH,J entonces: inter-

. La velocidad de ser medida y

El método procesos en líneas de agua y al

el ambiente es constante hasta el final

ser por el ca111-

la 2.1.2yenla
del agua en el colocado

clasificaron los métodos utilizados

determinar el calor de alimentos dos (lT',nrl"'0
de en los últimos años An,"c>r,('l)
la interferencia de calores de
Desarrollaron un método de 11i\,_,L,,,-"1U0 H'1ril1·,o>,.-,t"

tos UH~'HiV1HV o alimentos con una gran cantidad de ,'r,n"\rV"H'"

método se utilizó determinar el calor
ele la manera:

CALORÍMETRO

se define como el calor necesario

Inr,r"""t"'n en 1 es un factor de corrección
V"IJ'_'_.t.tJlVV de los

por el método de mezclas indirecto.

 Calor
en industrias de alimentos

DETERMINACIÓN DEL CALOR ESPEICÍF'ICO DE LAS MUESTRAS

. f de regresión
sivas . lineal se establ ~ece l'a eCllaClOn
' ./ cara t ,.' , ' /
trans erencia de calor constante y q , , ," '. , ct c, ell,zd al período L
Se vierte en el espacio intermedio:'para el proceso de intercambio de calor, una
ue perrl11te definir el p nt
e . "

va; en el presente caso acune des oués de 3 . . U,10 tangente de la conocida ele agua destilada hasta dos centímetros del borde
temperatura de 42,60C ), el 1 ~1 1 ., .~60 lsl (te), que corresponde a u
del calorímetro; se cierra herméticamente Y se registra la temperatura del agua con
(rtfldí). Como se sabe q~l~ ía va 01 e e a pend~e:lte, --0,00154 [oC/sJ, es el térrnin
0,250 [kg], el valor de la capa~id, ad calórica ~Jl{Clall.d"el agua es y su pes la tennocupla.
En cada prueba, una masa conocida de alimento se calienta en una estufa a
aplicación dela Ecuación ) 1 17 e ca onmetro'."Zk, se establece con 1
"v
7ü ; se espera a que alcance el equilibrio térmico para el registro la temperatu-
pues el calor eSl T ¡ 1
ora intermedia para la
. e
.c 1 _". L
¡
ce·
:'~60c "." _
sueci lCO e e agua él una _~..
,es4,17':J[kJ/kg·KokJ/kg·oC]. '
UIj'GJ" oC
ra. Se abre la tapa del e inmediatamente se transfiere la muestra del
alimento al recipiente interior Y se atornilla éste Luego se procede
..- Te + (dl'ldt)te) a registrar el cambio de temperatura en el agua por un período de dos horas o
a intervalos de diez minutos, Y el calorímetro antes de cada lectura.
. 0,250 (42,6 - 58,2 + (0,00154 . 3.060») / (19,0 - 42,6 -- (0,00154' 3.060)) Para realizar el cálculo del calor específico, según la ley de conservación de la
energía, el contenido de calor total de la muestra, del agua y del calorímetro en el
Zk= [kWC (calorímetroj] estado inicial, ~ebe ser igual al del estado final, menos el calor ganado o más el
calor perdido por el sisterna en sus alrededores.
o representa el estado inicial y f el estado final, se obtiene:

T 60r--~~-""--"---'------------------'----'-----------~-------------.---------.--------.---
. e pm 111111
rr fm + '-'pw
s=
(2.1.18)
[oC] b
T ow
Primera prueba

T::: 46,828 -_0,00154 t (r := -0,998)

Para el análisis, se asume que la razón ele calor ganado o perdido es constante
Te::: 42,6°C; te::: 3.060 [s]
durante todo el experimento. La asunción es impuesta, dado que es extremadamen-
o te difícil determinar el calor ganado o perdido al exterior, en la porción curvilínea
X
o
X O
inicial de la curva de la historia de temperaturas. En base a la asunción anterior, el
X O
X
calor ganado o perdido ser determinado desde el cambio de temperatura en
O

la porción recta de la historia de temperatmas.

El factor de pérdida de calor, al incluirse la masa correspondiente a la muestra,
Te
viene dado por:

x Segunda prueba 111w +

T :::45,665 - 0,00127 t (r ::: -0,998)

To=41,7'C; to=3.100[s]

30

B:::: B1w +
(2.1.22)

Tiempo [s} 10-3

(2.1.23)
"t.
CUI/ID/OS
,,/,'
de temperatura registrados en un ' ! )., s r , R::::
para determinar elfactor de ~'l"l',! ca, ,CIII7U.fIO con agua,
, ,,'.', c .• pe/( {( el ce calor.
 Métodos en industrias de alimentos

Cpm :::: om +
.-
C ::: 1,445 (35,6 -- 21,2 + 0,5) / 0,1685 (70,0 - 35,6 - 0,5)
pm

Cpm:::: 3,77 [kJ/kg . K]

C pOI -- arr
. fw - T.ow - T)!R í illm rr. om - 'r'fw + nn)
1R

Con los mismos criterios y los datos relJrese:ot2lctClS lJ\.lJlIU1.'-'ULvC) a la segun-

- El ser calculado usando la Ecuación 2.1.24 Si 'T' T fw Y
• -i ...._ OW) [g] de leche.
en tl y 1R se calcula con la ecuación da se obtienen los
siguiente:
Zk =::: 4,175 . 0,250 (41,7 - 57,0 + (0,00127 . 3,060))/(19,0 -- 42,6 _. (0,00127 . 3.0(0»

(2.1.25)
Zk :.::0,433 [kWC (calorfmetro)]
- Los datos representados en la Figura 2.1.3 conducen a determinar el calor esne. ::: 1,477
B:::: +
.' d? la leche de vaca, considerando que el peso de muestra utilizado en}!Ía
prueba fue 168,5 [g] Y que se calentó hasta 70°C.
TR ::: (33,2 - 36,0)600 I (4.200 - 600) ::: -0,5
B = Cpw w, + :::4,175 . 0,25 + OA01 :::1,445 [kJlOC] /0,1736 (70,0 - 36,0 - 0,5)
Cpm::: 1,477(36,0 - 21;2 +
1'l{::: (T2w - T 7 --
[kJ/kg . K]

r-----------·--· ..
·.. Por último, el valor promedio de las dos pruebas ¿orresponcle al calor específico
T 44 elela muestra de leche de vaca:
x Segunda prueba

40
T", 36,278 - 0,000755 t (1' -·0,996) ~pm ::: (3,77 + 3,89) /2 ::: 3,83 [kJ/kg . K]
Trw'" 36,0°C; t, 600 [s]

Tzw:= 33,2°C; t2 4.200 [s]

EFECTO DE LA COMPOSICIÓN

Heldman y Singh (1981) presentaron la ecuación siguiente, que para el cálculo

32
del calor específico en [kJ/kg . K] corresponde a:

28 +

24 o Primera prueba donde es el peso del como unitaria. Los corres-

T:; 36,103 - 0,0009517 t (1':; -0,997) ponden a los constituyentes principales: b :=: carbohidratos, t :=: proteína, g ::: grasa,
20 Trw =: 35,6°C; t, '" 540 [sJ a ::: h ::: humedad y d ::: fibra. La ecuación asume un efecto aditivo de los
T2W:= 32,rC; t2 :; 3.600 [s] .
componentes del producto y es de aplicación muy amplia. Puede ser usada para
16 muchos alimentos, en especial para productos líquidos corno leches.
Choi y Okos (1986) presentaron un modelo muy completo para el cálculo del calor
específico [kJ/kg K] como de los componentes de los alimentos Y
Tiempo [5] 10-3
ele la sobre el
(2,1.27)
Figura 2.1.3 Cambios de temperatura registrados en calorímetros con muestras de leche, Xi
para determinar su calor esoecitico
 así:
+ Xa

- 9,0864 . 10-5 T + 5,4731 . 10-61'2

::::4,1813 . 0,885 + 1,6178 . 0,046 + 2,0545 . 0,032 + . 0,030 + 1,1623 . 0,007
+ 1,9625 . 10-3 T - 5,9399 . 10-6
Cpm ::; 3,700 + 0,074 + 0,066 + 0,061 + ::::

:::::
+ T- , 10-61'2 Se establece que el valor de 3,83 [kJ/kg . K], es (''''<'1T";.,-'',.}.'.~l'JL'' con
::::
los calculados según los dos modelos: 3,88 y 1 . K].
+ 1,8896 . ]0-'-3 T - 3,6817' :W-6 1'2

+ T- (2.L33) . Las ecuaciones indicadas previamente para el cálculo del calor específico de
leches, son extensivas para el cálculo en otros productos lácteos, como leche con-
de vaca se d~te~'n:~naron los ~iguientes valo~'es, expresados en [gil 00 g]:
centrada y evaporada, yogurt, y cualquier otro producto elaborado con leche, siem-
, -x r-; hidratos de embono: 4,6; cenizas: 0,7; agua: 88,S.
"

······, .. ,~"u Id ecuaclOn propuesta por Heldman y Singb: pre que se conozca su composición nutricional aproximada.

Xt+ + 0,837 x, + 4,187 XJ¡ y M8

+ + + + . 0,885 y otros y verduras

::::3,88 [kJ/kg . K] Para determinar el calor específico de frutas, a~í como también de
frutas y de otros vegetales, se utilizan varios de los métodos indicados
Utilizando el modelo propuesto »or Choi 1 Ok ' ... / te. En el caso particular de pulpas y jugos se utilizó el método de mezclas indirecto
específico ele los e . T os,
.r-i t- ,,~ ~ ) . el calculo del calor (Hwang y Hayakawa, 1979).
'el 1 ~ el ,.,omponentes pIll1cl.pales a una temperatura promedio de dO°C
en uru iaoes el SIstema Internacional. r y Se debe señalar que la humedad ele los jugos es muy alta, del orden de 90%, con
límites que van desde el 75% en jugos de bananos y capulí, hasta 95(10 en de
Cph :::: 4,1762 -. 9,0864 . 10-5 T + 5,4731 . melón, sandía y tomate. Existe variación en el contenido de agua por di versos fac-
Cph :::: 4,1762 - . 10-5 • 40 + . tores como la especie, la variedad, el grado de maduración del producto, el origen
y las condiciones climáticas, entre los más importantes; sin embargo estas varia-
ciones producen cambios pequeños en los valores ele la propiedad térmica, Las
variaciones en la humedad observadas en una misma especie por los factores señala-
:::::1,6178 dos, con relación a la humedad en estado natural son pequeñas, en muchos casos
entre ± 5% del valor promedio indicado en las tablas de composición ele alimentos.
::::2,0082 + 1,2089' 10-3 T- En la Tabla 2.1.1 se presentan datos del calor específico determinados en pulpa
e pt :::: 2,0082 + . 10-3 • 40 -13129·
, 10-6 (40)2 - ') 01' 54-::,
-..."
y filtrado de numerosas frutas y verduras (Alvarac1o, 1986; Alvarado, 1989),
se los datos de la humedad correspondientes al estado natural de los pro-
.

ductos en el momento de la cosecha.

" Cpg:::: 1,9842 + 1,4733 . 10-3 T - 4,8008 . 10-6 T2
Para el caso de pulpas con diferente contenido de agua o deshidratadas, Alvaraelo
Cpg ::: 1,9842 + 1,4733 . 10-3 • 40 - 4,8008 . .10-6 (40)2 :::::2,0355 (1991) presentó la ecuación siguiente para calcular el calor . K]
en un intervalo muy amplio de humedad (h), desde pulpa totalmente deshidratada
::::1,0926 + 1,8896' ]0-3 T _.. hasta con contenidos de agua próximos a 100 [gil 00 g producto].
-+-
ln
 l~lbla 2.1.1 D t d 1
- a os e ca .or específico determinados en pulpas y jugos de vegetales *.
Tabla 2.1.1
Producto (Nombre botánico)
Pulpa
Jugo producto (Nombre botánico) Pulpa Jugo
---------- ----------------------_.
Calor
Humedad Calor Calor Calor
específico Humedad
[g/lOO g o %] Humedad específico Humedad específico
[J/kg' K] [g/lOO go %]
, [g/lOO g o %] [Jlkg· K) [g/lOO g o %] [J/kg . K]
Abridor iPrunus persica, var.) 86,6 3.600 90,2
r·s~,,,·u,,...(Persea drynúfolia) 74,0 3.660 Papa (Solanurn tubcrosumi 77,5 3.760 94,4 4.120
3.410 98,4
Babaco (Cariea pentagona) 92,5 4.110 Pepinillo i Cucumis sativuss 90,1 3.770 93,0 3.910
3.880 92,7
Banano (Musa cavendishii) 4.050 Pimiento (Capsicum annuumi 92,} 3.900 95,4- 4.040
74,8 3.350 79,5
Banano seda (Musa sapientuní 75,6 3.570 Rábano (Raphanus sativus¡ 92,4 3.840 96,0 4.050
3.410 80,1
Banano orito (Musa auriensi 3.580 Remolacha (Beta vulgarisi 85,3 3450 89,6 4.070
68,1 2.980 74,7
Banano limeño (Musa oaraaisiacn 3.370 Tornate tSolanum licopersicums 94,5 3.930 95,4 4.020
73,8 3.350 78,8
Banano maqueño tMusa sanguínea) 3.510 Yuca (Manihot esculentai 59,2 3.040 93,4 3.970
70,0 2.960 76,1
Capulí (Prunus capuli) 3.170 Zanahoria (Daucus carota) 87,2 3.790 91,7 4.010
77,5 3.330 79,2
Claudia (Frunus dornestica) 3.560 Zapallo (Cucurbito maximai 92,6 3.780 94,6 4.080
88,9 3.680 91,0 3.860
Durazno iPrunus persica) 87,S 3.450
----,_._
Fresa (Fragaria vesca¡ 89,7 3.470
92,0 3.820
*' Valores promedios de dos muestras obtenidas de 57 unidades, por duplicado.
Frutilla c,[,'ragaria chiloensis¡ 93,1 4.030
90,4 3.700
(Psydium guajaba) 91,0 3.810
86,6 3.570 97,2
(Citrus limeta) 3.970
89,9 3.660 91,7
(Citrus liman) 3.780
90,3 3.690 91,6
. Mandarina (Ci/rus novilís) 3.790
87,0 3.670 88,1
Mango (Marzgl:fera indica) 3.760
76,S 3.350 81,0
Manzanil (Malus comunisi 87,6
3.680 jaleas y mermeladas
3.660 88,0
Maracuyá (Passiflora edulis) 3.750
82,1 3.690 84,5
Melón l Cucumis melo) 3.810 Por la importancia que tiene para la industria conservera, utilizando el método
93,9 3.760 94,2
Mora t Morus nigra¡ 3.940 de mezclas indirecto, se determinó el calor específico de jarabes preparados a cua-
86,5 3.620 89,4
Mortil~o (Vacciniurn floribundurn) 3.710 tro niveles de sólidos solubles por adición de cantidades conocidas de sacarosa, en
83,3 3.530 85,1
Naranja (CitrllS sinensis)
Naranjilla (So!anum quito ense¡
83,1
92,4
3.530 86,2
3.610
3.640
a
un intervalo de 1,60 54,8°Brix a partir de jugo o pulpa de treinta frutas: aguacate,
3.690 93,1 babaco, banano limeño, banano maqueño, banano orito, banano variedad, capulí,
Papaya (Cariccl papaya) 3.900
89,7 3.380 90,6
Pepino (Solanurn muricatums 3.470 claudia, fresa, guayaba, lima, mandarina costa, mandarina sierra, mango, manzana
83,1 3.380
Pera cOlnmlllzis) 90,8 3.880 ernilia, maracuyá amarillo, melón, rnortiño, naranja, naranjilla, papaya, pepino, pera,
81,2 3.530 83)3
Piña (Anonas comosusi 3.600 piña, sandía, taxo, tomate árbol, toronja, tuna y uva.
84,7 3.480 88,9
Sandía (Cúr'ullus vulgariss 3.510
92,0 4.010 La determinación de sólidos solubles por refractometría es común durante la
Tomate árbol (C>phomandra betacea) 92,5 4.110
87,4 3.570 elaboración de jaleas, mermeladas y otras conservas de frutas; por esta razón, se
(Citrus decumanai 96,0 3.980
88,7 3.700 90,4
Tuna (Opuntia tuna) 3.850 estableció una correlación entre el calor específico de los con el contenido
84,6 3.630 87,1
Uva (Vitís vinifera) 3.730 ele sólidos solubles expresado como °Brix. Con 120 observaciones realizadas en
81,2 3.510 84,4 3.790 las 30 frutas 4 niveles ele sólidos, se estableció una correlación muy alta
Ají (Capsicwn spp.) 84,5 3.680 90,9 (r :::: definida por la ecuación siguiente:
(PiSl/ln sativuiní 3.800
67,2 3.290 67,2
Caña (Sacchanun officinarum¡ 3.290
81,4 3.890
Cebolla blanca (Alliwnfisfo!osurn) 81,4- 3890 C; ::::4.104 -- 18,1 COBrix)
89,4 3.720 93,3
Ceb.~lJa (Alliwn cepa) 3.890
85,1 3.660 90,9
Coliflor (Brassica olerocea) 3.790 En la 2.1.4 están representados todos los-datos y la línea de regresión. La
89,6 3.700 93,3 4.030 ecuación anterior conduce al cálculo del calor específico de de frutas en
61,2 3.550 61,2 en 11fT intervalo de comunes
3.550
para la elaboración de conservas de frutas.
(continúa)
 Fuente de corriente
continua

[J/kg . K]
Cp:= 4.104 -18,1 (OBrix)
4.000
Equipo para registro
r2 ::: 0,89; datos e 120 de la temperatura
con termocuplas
• e

3.500

.. G •
Tapón de caucho

Aislamiento de lana de vidrio

Pared exterior del termo

Recipiente de plástico

Terrnocupia

_ Espacio con aire

10 20 30 40 50
_ Resistencia eléctrica
°Brix
Tubo de vidrio

_ Espacio para la muestra

2.1.4 Calor especifico de jarabes elaborados con azúcar y jugos defrutas a cu i e r etu c:s
concentraciones de sólidos solubles.

salsa tomate ' . oc utilirados p ara determinar el calor específico mediante calentamiento
Figura 2.1.5 EJIu/.]) ,) .. ".,. ,) . , .... , .
eléctrico.
A continuación se presentan los resultados obtenidos en la determinación del
calor específico de una salsa de tomate, utilizando el método de calentamiento
eléctrico. Se utilizó un recipiente aislado térmicamente que contenía una masa co-
2. Masa,
[ka]; temperatura inicial, 21,5°C; voltaje,
f 1 2"
2,5 [V];
nocida de salsa, la resistencia eléctrica para calentamiento fue sumergida en el o
amperaje, 5 [Al; tiempo, 600 [sJ; temperatura -111 a , .:)
producto, los terminales de la resistencia fueron conectados en serie con un reóstato
y con un amperímetro, y en paralelo con un volímetro, hacia una fuente ele poder de el las
Según la Ecuación 2.1.14 despreciando las pérdidas
corriente continua. Al prender la fuente se regula que el y el voltaje per-
manezcan constantes durante un lapso cronometrado y se registra el incremento de dos pruebas se obtiene:
la temperatura con un termómetro introducido en la muestra. En la Figura 2.1,5 se
indica el esquema de las instalaciones y equipos utilizados.
c., I.iT + IH e b.Th

Con el propósito de separar elefecto ele las pérdidas ele calor en el equipo y
(Y 1 1\1' + me
hacia el se realiza una segunda prueba en
cambio en el y en el voltaje, con ayuda del reóstato, lo que al igualar las dos
Al asumir que 10s m, AT, son
a las ele calor, asumiendo que son peque-
y c!f:SneléH el calor G,:-'I¡j'--·\~·Ul'-'V se a:
ñas e iguales durante las dos pruebas,
Los elatos registrados en una prueba fueron: (2.1.36)
- (Y 1
Prueba 1.
Al los elatos:
 ((3 .

Cpm =: 3.820 [J/kg .

Tapón de caucho
El método es simple y rápido, puede ser utilizado para determinaciones conti- - - - - - - - - - .. Aislamiento de lana de vidrio
nuas en plantas industriales que procesan de tomate y productos
Pared exterior del termo

Recipiente de plástico
y y
-- ---- -- Embudo

En industrias de aceites y vegetales Cámara con aire

Termómetro
El método de mezcla indirecto es adecuado para determinar el calor específico
de aceites _y grasas fundidas, provenientes de diferentes especies o ani- Tubo de vidrio

males. Los valores incluidos en la Tabla 2.1 fueron obtenidos por ( Espacio para la muestra
en un intervalo de temperaturas entre 25° y 4SOC.

Tabla 2.1.2 Datos de color específico determinados en aceites y g rasasfundidasv

Figura 2.1.6 Esquema de un calorímetro paro determinar el color especifico
por el método de mezcla.
Vegetal de origen (Nombre botánico) Calor específico
[J/kg . K o J/kg . OC]

Ajonjolí o sésamo (Sesamum indicums 1.820 madarnente esférica y de 2 [mm] de diámetro medio, se determinó su calor
Algodón (Gossypiwn hirsutumi 2.010
Cacao tTheobroma cacao)
fico de .la manera siguiente.
2.110
Coco (Cocos rtt t r t t r- rr t 1.990
En un calorímetro de cristal se acopló un de caucho con orificios para un
Chocho o altramuz iLupinus mutabilisí 1.910 embudo de cuello largo con tapa y para un termómetro, manteniéndose las condi-
Girasol tElianthus annuuss 2.000 ciones herméticas, según se observa en la Figura 2.1.6. Para calibrar el equipo se
Linaza tLinun usitatissimuní 1.840 realizaron pruebas con masas iguales de agua destilada caliente y fría; se coloca el
Maíz (Zea mays) 1.780
Maní o cacahuete (Arachis hipogeo)
agua caliente en el calorímetro y se registra la temperatura, a través del embudo se
1.970
Oliva (Olea europ aes introduce la masa de agua fría de temperatura conocida, se mezcla vigorosamente
1.930
Palma africana (Eloeis guineensisi 2.210 hasta registrar la temperatura en la que se alcanza el Para la determina-
Ricino o higuerilla tRicinus communisi 2.020 ción del calor específico de los granos, se repite la prueba introduciendo los granos
(Glycine max) 1.940 por el embudo, en lugar del agua fría.
Datos promedios obtenidos en una ele las pruebas sirven para ejemplificar el
Valores promedios ele dos muestras por duplicado.
cálculo. Calibración del calorímetro: volumen de agua caliente, 50 [crn']: volumen
de agua 50 [cm ']; temperatura inicial del agua
inicial del agua fría, 19°C; temperatura ele equilibrio después de la mezcla, 39°C.
PRODUCTOS
Factor de corrección:
111 En industrias cereales
:::::(TjJ T (2.1.37)

do de mezcla. En granos eJequinua (Chenopodium quinoa¡ cuya forma es aproxi- Cpc ::::: (58 - 39)/(39 - 19) ::::0,95
sado en

-1,1 10,0 24,1 32,2 54,4 65,5 Fe]

lácteos. (Hall y colaboradores, 1978).

Tabla

Calor Calor

Cerdo
Carne 66 3.015 0,72
Carne grasa 2.600 0,62
Carne fresca 60 2.850 0,68
Carne fresca no grasa 57 3.060 0,73
Carne magra 57 3.060 0,73
ahumada 57 2.510 0,60
Cordero
60
y
Carne de carnero 73 3.450 0,82
gran medida de la hu-
(colllinúo)
 en industrias de alimentos Calor

Tabla 2.1.3 (Continuación).

Producto Humedad Calor Calor

específico especifico
[g/lOO g o %] [J/kg' K o J/kg . OC) [cal/g : oC]
--------- ---_._-----------_ ..

Pollo En la Figura 2,1.8 se presenta la variación del calor específico, calculada con el
Carne grasa 61 3.120 0,75 modelo de Chal yOkos para colas de camarón iPenaeus vannameii, según su com-
Carne fresca 74 3.310 0,79 posición nutricional aproximada.
Vacuno
Carne de ternera 70·80 3.350 0,80
Carne de ternera 63 3.220 0,77
Chuleta de ternera 72 3.430 0,82
Chuleta frita de ternera 58 3.100 0,74
Carne
e
74 3.517 0,84 p 4,01
Carne de vaca 75 3.600 0,86
(kJ/kg' K] j
Carne hervida de vaca 57 3.060 0,73
Carne seca de vaca 15 1.420 0,34 ~
Carne grasa 51 2.890 0,69
Carne picada
Hígado
72
66
3.520
3.020
0,84
0,72
••
Riñón 81 3.600 0,86
~
Venado
Carne 70 3.390 0,81 2,0.~

Embutidos t,.
Desh idratados 66 3.730 0,89
Salchichas 60 3.600 0,86
Embutidos frescos 65 3.730 0,89 i
1-¡--~I---I~-i--1 ~-~I -'--1 ---T·
Embutidos ahumados 60 3.600 0,86 -40 -20 o 20 40
Tocino
Tocino 57 2.010 0,48 Temperatura [oC]
Fresco magro 68 3.220 0,77
Magro 51 3.430 0,82
Ahumado seco 13 1.260 0,30 Figura 2.1.8 Calor especifico de camarón a distintas temperaturas.
Ahumado deshidratado 29 1.800 0,43
-----------_._._------~._--_._---_ _._-----_.-
..
Fuente: Polley y colaboradores (1980).

medad. Para el caso de masas ele trigo para horneo, con humedades entre 40 :v' 50%,
el calor especifico varía entre 2.740 y 3.030 [l/kg . ; en cambio, en la
seca de panes el valor disminuye hasta 1.680 [J/kg , y
Para el caso de panes enrollados, el calor específico expresado en [J/k¿r . K]
puede ser calculado en función de su humedad [g/lOO g], mediante la siguiente J. de D, (1996). Principios de aplicados a alimentos. OEA-PRDCT.
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Lreiernunacion ac térmicas en aceites,

\~;,.qLL',.·,<)l"'.nJ U'U.t·'".tU'-J.<.cJ.0'-' para corteza. de pan, pulpa de hortalizas cultivadas en Ecuador. Informe final. Proyecto
plasa de tortilla, también aparecen en la revisión hecha por Rask. UTA·· C ONlJEP. Ambato, Ecuador.
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data. 1. Food 9: pp. 167-193.
En la industria de los alimentos, gran parte de los procesos presentan operacio-
nes de transmisión de calor. Calentamiento, enfriamiento, esteriliza-
ción y secado son de procesos que transmisión de calor. Para
analizar este fenómeno en el procesado de alimentos, es necesario conocer las pro-
piedades térmicas de los a fin de que se obtener procc~os eficientes
desde el punto de vista energético y en el diseño adecuado de equipos. En este
capítulo serán revisadas dos propiedades importantes: conductividad y difusividad
térmica.
En situaciones de conducción de calor en estado estacionario, la conductividad
térmica es la única propiedad que se necesita conocer. Sin embargo, cuando la
transmisión ocurre en transitorio se utilizar la térmica.

La conductividad térmica de un material mide la \"'dl.)ctl~JU.(1U de conducir calor.

Matemáticamente, es la constante de proporcionalidad de la de Fourier para la
conducción ele calor en estado estacionario.

d1'
q=-kA----- (2.2.1)

213
 S} el de temperatura, dTídz, a 10 de una z del
"" e_l~ual fluye calor, es .igual a la ~nidad, la conductividad térmica k Pl-le-·'-d"e~'J·'u,
interpretada ~omo la can~ldad. de flujo de calor por unidad de tiempo y de áre Este meto do se basa en la ley deFourier de conducción de calor en régimen
(A), perpendicular a la dirección del flujo térmico. . permanente, tal como se puede observar en la Ecuación 2,2.1. En este caso, es
, En el Sistema Internacional las de conducti VI' dad t «., . establecer conducción de calor unidimensional y en estado estacionario
r '., . -, e el mIca san
Watts por metro cuadrado por mudad de temperatura en grados Celsius (o Kelvi , en el material donde se quiera determinar la conductividad térmica. De esta mane-
por metro: ID)
ra, el método es rígido y requiere mucho tiempo experimental; sin embargo, ofrece
determinaciones directas y precisas (Lentz, 1961).
W/? Las medidas estáticas pueden ser realizadas con diversas geometrías. De esta
_¿lli=- W
KI
1m mK
y
1
_1!_ ~
m, K
.
~ 4,0183-~--
3o'
s-· F
- ° 86-------::::
.' lbft __ .'
h.m .
kcal
° 5778
"C
,-_
BTU
h. ft. 0F
forma, hay datos de medidas
concéntricos, esferas concéntricas
de conductividad térmica cilindros
y platos paralelos. Entre los distintos métodos
en estado/estacionario, el más utilizado es el de los platos paralelos. Según Sweat
(1995), este método es bueno para materiales no es no es adecua-
TÉRMICA do para alimentos debido al largo tiempo necesario para alcanzar el equilibrio, la
rnigración de humedad en la muestra y la gran de muestra usada en la
determinación. Por otra parte, Wallapapan y colaboradores (1983) afirman que es
La elifusividad tén~i~a es una propiedad importante para la simulación de pro-
un método preciso para la medición de conductividad térmica en alimentos secos,
;:~os en que l~ tr~n~mIslón de calor se efectúa en estado El
en forma de polvo, o sólido.
IlSlCO ele l~. difusividad /térmica consiste en determinar 10 rápido que el calor se
En este método, el material para ser medido es puesto entre dos platos planos y
,?difunde a traves de un material Esta propiedad también es definida como
paralelos (uno caliente y otro en los cuales se debe mantener una diferencia
la relación entre tres propiedades diferentes, de acuerdo con la siguiente ecuación:
de temperatura constante, Cuando se alcanza el estado estacionario, lo que puede
tardar muchas horas, se mide el flujo de calor ~q), la diferencia de temperatura
(2.2.2) el área de contacto normal al y el espesor del material ASÍ, la
conductividad térmica es calculada de acuerdo con la ecuación de conducción de
calor en estado estacionario:
donel~.a e~ la dif~~i vi dad té~míca, k la conducri vidad térmica, p es la densidad y e
es el calor específico del alimento. P
I1z
En el k::::q----
las unidades de difusi vidad térmica son metro Ai1T
cuadrado por segundo, es decir:

Aunque el método original ha sido desarrollado para sólidos, utilizando la geo-

1---- ::c:
metría de éste ha sido por Pietrobon y colaboradores (1988)
s S
para muestras líquidas. Los autores construyeron un equipo constituido por una
fuente caliente y otra fría, dos platos de cobre en contacto directo con las fuentes,
r. La difusividad térmica de un material recibe influencia, en especial, de la hume-
dos platos de vidrio estándar y un plato de vidrio cóncavo, en el cual se pone la
CIad y pero también puede variar con la composición y porosidad.
muestra.
Otros métodos en estado estacionario ser consultados en
colaboradores (1986).
----_._------------

CONDUCTIVIDAD TÉRMiCA
En los métodos transitorios, la muestra es sometida a un flujo ele calor depen-
diente del tiempo y se mide la temperatura en uno o más puntos en el interior de la

térmica, de acuerdo a las ecuaciones específicas que aplican, En la literatura cientí-

 _;_---------------------

2) de las 2 enfriar en un desecador por 20 [rnin], y b) El termopar

3) Colocar 3 pesafiltros destapados sobre cada una de las cámaras que con peratura del bulbo. ' a la mu.estra ocasiona
las soluciones salinas sobresaturadas. que el agua se condense el t;.:;rrnopar,de modo que la velocidad de evapo-
4) Cerrarla cámara y anotar el lo mismo con todas las cámaras), r~ción de dicha agua está en función de la acuosa o equilibrio creado
como para que contenga la muestra; dejar que transcurran 2 con la muestra.
S) Pesar cada pesafiltro tapado y calcular la ganancia en peso por 100 [g] de] ma
terial seco, detectando aquellos valores superiores e inferiores inmediatos al Los métodos
registrado para aquél en donde se encuentra la muestra alimenticia. Son semejantes a los y constituyen una serie de instrumentos desa-
6) Interpolar entre los valores anteriores para encontrar la a., del alimento de interés,
nonados comercialmente, incluyendo:
Los métodos mencionados también se conocen como métodos basados en la
velocidad de sorción (Rahrnan, 1995), y entre las desventajas que se pueden men- a) Higrómetros eléctricos, en su mayoría consisten en un higrosensor de alambre
cionar están: (1) la lentitud en alcanzar el equilibrio en los denominados rnc,t,..M~_
eléctrico recubierto con cloruro de litio o un gel de poli estiren o sulfonado, así la.
estáticos, (2) la posibilidad del crecimiento de a altas humedades, el actividad acuosa es determinada indirectamente al existir una relación entre el
rompimiento del equilibrio cada vez que la muestra es (4) la variación cambio de conductancia eléctrica o capacitancia del sensor y la cantidad de
propia ele cada sal, debido a la pureza o marca comercial. agua absorbida. Estos medidores presentan desventajas a altas 3w, Y requieren
constante calibración.
El procedimiento a seguir en el caso de un higrómetro eléctrico (Decagón o
collqatlvas del
Rotronic por ejemplo) es el siguiente: " ..
Estos métodos se clasifican según estén basados en la determinación de la pre-
1) Calibrar el higrómetro, utilizando satessobresarcradas (Tabla 3.1.1) por tri-
sión de vapor, en la depresión del punto de congelación, en el incremento del punto
de ebullición o en el aumento de la presión osmótica. plicado. J
Algunos datos encontrados en la literatura científica se presentan en la Tabla 3.1.3. 2) Calcular la relación del higrómetro; con las a., leídas y las publicdas se hace
una regresión lineal: 3w(real) = ::1w(leída) . 111 + b. Donde m es la pendiente y
b es la ordenada al origen.
Tabla 3.1.3 Valores de al!'de diversos alimentos medida por tres diferentes métodos.
.-------'---_._--_._--------- 3) La muestra se coloca en el contenedor plástico (portarnuestras de 10 [ce] de
Alimento Método dinámico Método Punto de congelación capacidad) cuidando de que no se exceda un tercio de la capacidad.
(Jayaraman higrométrico Diluciones 4) Girar la perilla de lectura y esperar a que el equipo indique (sonido) que se
y colaboradores) (Novasina)
1/1 2/1 3/1 ha alcanzado el equilibrio.
--------_._--------
S) La a., se lee directamente, se recomienda hacer las lecturas por triplicado.
Cajeta de leche 0,753 0,720 0,741 0,766 0,767
Jalea de mango 0,858 0,821 0,812 0,837
Leche condensada 0,827 0,821 0,810 0,813 0,854
b) Higrómetros mecánicos, que están basados en la tensional de una fi-
Mermelada de fresa 0,827 0,821 0,790 0,795 bra sintética como la poliamida o un cabello. De la misma manera que los eléc-
Miel de 0,535 0,593 0,512 0,535 0,557 tricos, tienen problemas de contaminación con volátiles.
Para este tipo de higrómetros (Lufft), se sigue el siguiente orden:
Fuente: Mata y colaboradores (1989).
Obtener las curvas de calibración del higrómetro, utilizando soluciones
nas sobresaturaclas (Tabla 3.1.1 y 3.1
2) Colocar el alimento en el portaobjetos, cerrar el higrómetro y esperar 4 horas.
Estos métodos basan su principio de """,C"··~0.~,, en la mezcla De los
3) Hacer la lectura de la a; y corregir el valor con la curva de calibración.
existentes citaremos dos:
a) El de punto de rodo, en el que la formación del rocío es detectada
fotoeléctricamente II '.JUU'-,¡.{Ul\.d.lll ... r'UH,,,,,"rl

(México).
 6)
base seca, se tiene un

los métodos más utilizados la medida del por todas b)

V.Llv,",'v,los datos de la para las sales de referencia así como sus
f.-'VJLn.U.vlJ.L\.~Ú reiacrones de la corno función de la se

soluciones salinas.

Cloruro de litio In a; 500,95,(1/T) 0,976

Acetato de In :'" 861,39 (lIT) ~ 4,33 0,965
Cloruro de In := 303,35 (lIT) - 2,13 0,995 al
Carbonato in = 145,00 (1/T) 0,967
Nitrato de In == 356,60 (liT) - 1,82 0,987
Cloruro de sodio In (lIT) 1,04 0,961
Cloruro de In - 1,39 0,967
Nitrito de sodio In - 1,88 0,974

Labuza y colaboradores (1985).

1) Se utilizan celdas de
coloca la muestra; no
A conunuacron se presentan ~<'_,LHL~u otros métodos ULLU'-"-".n.JC) por su sencillez y del
economía:

muestra cada horas durante 6 el

entre sales saturadas y alimento de

dentro de una cámara. Se IJL"~UvH utilizar dos variantes y U0JHWV de

Técnica del
1)

están
húmedas.
 Método de Fett modificado por Vos y Labuz.a en en que la fue
. <sustítuidapor celulosa microcristaliria como material de referencia.
e) Método de i,nterpola.c!ón gráf~cá'éiescrito por y colaboradores (l
d) Prueba ele hcuefacclO~/ele cnstales de sal. " , .
e) Método de aproxunacion de la celda al equilibrio a base de papel filtro que fue
desarrollado por McCune y colaboradores (1981) y que puede reducir el tiempo
de equilibrio de 30 a sólo 7 días. Este método fue modificado por Lenart y Flink
en 1983.

(' E~isten una grar: ;rariedad ele 111étodos para la determinació _ " .', Con las variantes propias de caela método, el procedimiento general es el siguiente:
sa, asi que la selecc10n depende / 1 1 '. n ele actIvIdad aeu
, v .,-,[a ce os costos mterv 1 d> r. ' 1) Preparación de la muestra, reduciendo el tamaño lo más finamente posible, para
tud, rapidez del método precísíon calib _ v.a _o e a, p.dra medIr, exa ten'er una mayor superficie de intercambio ele humedad y reducir el tiempo de
, ., o " 1 aC10n y [11a1'"e)· ' t d
'0. /.'

a o

gran ehversidad de técnicas y apar t. "L umle. n o e cada eqUIpo

o / e, u. (la,os que actu: 1 nt .Ó> » estabilidad,
cion de la acti viciad acuosa se '.. ( ~la rnen e para la detenni
, " . m.!;lllpar en C111CO 1 o l' 2) Colocar una cantidad de muestra conocida dentro de pesafiltros que se han puesto
pnncrpio que utilicen T),ll'ala 1·11.d: ,'/ (L~ . ~ .. e epcl1CIenelo
{)'rUDOSse a' J.J: e
ti . ,/ e 1C10n eunz 1986'
b' oo"
\V lf S'
, o. y pless 1995) a peso constante.
b J. ,. con muaClOn en un orden a . o t . r. ,'1 o " ' , 3) Los pesafiltros con la muestra se colocan dentro de recipientes herméticos que
y economía: ue orna en COJ1SlCterac1Onsu sencillez
¡

contienen las soluciones saturadas de diferentes sales que poseen actividades de

agua conocidas, a una temperatura constante (Figura 3.1.1),
(a 4) Los pesafiltros se pesan periódicamente en una balanza analítica, hasta que no
haya variación entre pesadas o hasta que la variación sea menor a un valor esta-
Estál~ basados en el equilibrio que el" '. / ,
referencIa en un sistema cerrado lo e .' 1 . al~ment,o con algun matenal de
L .
blecido (por ej. + 0,0005 [g]).
ra 3.1.1). ., Ud pueocrequenrvanos días o semanas (Figu~ 5) Los datos promedio de al menos tres determinaciones se informan como activi-
La transferencia de humedad pued r . 'o. . ' dad acuosa ..
rando los dos materiales y req~i'ere d ~ll,.,a l~arse ya se,a ele ~1~anera directa o sepa-
de referencia. Entre éstos pode~10" Cel'to:l~slcur~as?e calIbraclOn para los materiales
o el os srguienres:
Tabla 3.1.1 Actividades acuosas de las soluciones salinas usadas" en la determinación de a.;
a) Método ele Fett, desarrollaelo por Fett en 191" ue " / . .' ._-----
de sodio o aislado de soja) y sol " d.J; 9 utü::o. una protel11a (caseinato Temperatura
UClOnes e acido sultunco como referencia,
e
Sal (OC)
5 10 20 2S 30 40 50

Cloruro ele litio 0,113 0,113 a,113 0,113 0,113 0,112 0,111
Acetato ele potasio 0,234 0,23J 0,225 0,234 0,216
Cloruro de 0,336 0,335 0,331 0,328 0,324 0,316 0,305
Carbonato ele potasio 0,431 0,431 0,432 0,432 0,432
Nitrato de magnesio 0,589 0,574 0,544 0,529 0,514 0.484 0,45tj
Yoduro ele 0,733 0,721 0,699 0,689 0,679 0,661 0,645
Cloruro de sodio 0,757 0,757 0,755 0,753 0,751 0,747 0,744
Sulfato de amonio 0,824 0,821 0,813 0,810 0,806 0,799 0,792
Cloruro ele potasio 0,877 0,868 0,851 0,843 0,836 0,823 0,812
Nitrato de potasio 0,963 0,960 0,946 0,936 0,923 0,891 0,848
Sulfato de potasio 0,985 0,982 0,976 0,973 0,970 0,964 0,958
------- ~,,~-------------
Fuente,' Greenspan (1977) citado en Rahrnan (199.5).
estables, deben cumplirse las condiciones siguientes: uso de una sal pura en agua
Figura 3.1.1 Método ISOj')Ze,:,tICO.
materiales ele construcción no higroscópicos para las celdas y buen control de la temperatura.
 en el alimento
componentes alimenticios.
acuosa es de gran utilidad en UHHH.,UlUu,

aspectos como la o de numecac.

r.'·{Y"r,;{'·'~' cinética de reacciones deteriorativas los cambios en
estabilidad conservación en ,,1"11"'1"''11
conocimiento de este ('l\n{'I~rl1

existentes para su
industriales. suele vAi ..Hv,'LU

de la definición de vUvUélLL
agua del alimento Y la
de la relativa

un(1arnerltcl(:1aSen el
1) tres '-'\Jll,;v'vU'_'U

y los alimentos no
esoecinca y

En en el último término del lado derecho se el

o libre ya que está en
del número de moles.
este término indica la tendencia de escape ele cada uno eJe los
existentes en la por lo que sistemas con diferente ",,,10",0'

para la transferencia de masa del sistema de

mayor hacia el sistema menor ¡_;V, .. vuvlél1,

todos los sistemas y estados involucrados.

JI
=P'i =

De una
presar por:

+
 Subíndices
lIf fracción de volumen [m3/m3J O condición inicial JORGE F. VÉLEZ Ruíz
a difusividad térmica Universidad de las Américas, Puebla, México
[m2/sJ 1
A área condición final
[rn"] aire
Cp calor específico [kJ/kg . K] bs
E porosidad base seca y
[m3/m3] bh FUNDAM
k conductividad térmica húmeda
[W/m' K] e carbohidrato
espesor Se piensa que la vida en este planeta se originó en el agua, líquido sin el cual no
[m] ce
rn masa centro del cilindro
[kg] podrían llevarse a cabo las diferentes reacciones bipquímicas que sustentan la vida.
N cobre
velocidad de cambio [Kls] Las principales funciones biológicas del agua se basan fundamentalmente en su
de temperatura congelación
capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo y de
q flujo de calor
[WJ e otras para mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal. Esto se lo-
calentamiento
gra gracias a sus propiedades como disolvente ya que permanece líquida dentro de
p densidad de la sonda
[kg/m3] g un intervalo de temperatura relativamente amplio. Muchas de las macrornoléculas
r longitud radial grasa
[m] de interés biológico desarrollan su actividad solamente al asociarse con moléculas
R radio cenizas
[m] masa de agua, como es el caso de las proteínas, los enzimas y los ácidos nucleicos, que
'r temperatura
[KJ
masa
son activos cuando adquieren sus correspondientes estructuras terciarias en pre-
t tiempo P proteína
[s] r sencia de agua (Bone, 1969).
x fracción de masa del cilindro
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones,
[kg/kgJ s sólidos
X humedad [%] sup distribuida de una manera muy compleja, heterogénea e interactuando con los
z distancia, [m] total solutos. En general, al hablar del contenido de humedad que existe en un alimento
total
w se hace referencia al agua de forma global, sin considerar que en la mayoría de los
agua
alimentos existen zonas o microscópicas que debido a una alta concentra-
ción de Iípidos no permiten la de agua, obligándola a distribuirse de
manera heterogénea a través del producto. El citoplasma ele las células contiene un
alto de proteínas que son capaces de retener una mayor cantidad de agua
que los organelos que carecen de macrornoléculas hidrófilas semejantes. En conse-
cuencia, el especialista en alimentos debe tener presente las propiedades físicas y
del ya que éstas determinan en buena medida las propias caracterís-

237
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 deterrnination of therrnal
,)lLLJUILWJLAJ',ÁC>

Tabla 2.2.5 (Continuación)

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COMENTARIOS - Part 1: pp. 356-364.
Donsí, G., Ferrari, G., Nigro, R. (1996). Experimental cletermination oftherma1 conductivity
l. Se ha recogido la mayor cantidad posible de información existente en refer . of apple and potato at different moisture contents. J. Foo d Engineering, 30:
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des, basados principalmente en datos de composición y temperatura. Engineering. 13: pp. 91-10 .
Fcrnández ..Martín, F. y Montes, F. (1972). Influence of temperature and composition on
3. Faltan por recoger todavía muchos datos de la
sorne pbysical properties of milk and milk concertrations. IU. Therrnal Conductivity.
ca de estas dos propiedades, pero se espera que este capítulo sirva de introducción
MilchwissenschC(ft, 27(12): pp. 772.
al tema. Gaffney, U., Baird, C.D. and Eshleman, W.D. (1980). Analysis ofthe transient methoel for
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for calculated
and rnass average retention of coneluction-beating
canned toods. 1. Food Science, . p. 1002.
 iVie ioaos

Difusividad térmica
Producto
Tabla 2.2.5 Modelos encontrados en la literatura científica ~ar(l la predicción de difusividad
Remolacha
x., Humedades
térmica de productos alimenticios.
próximas
Zanahoria k:::: 0,172 + 0,0045 Xbh Dífusividad térmica [m2/s]
del producto
fresco
Perejil k ::::0,160 + 0,0043 Xbh ya 20°C

Apio k == 0,135 + 0,0051 Xbh Pasta de trigo ex:::: (16,15 - 0,113' 10-1 Xbh Metel y
colaboradores
.uva pasa + (1986)
k ::::0,069 + 0,404 Xw 0,37 < E < 0,49 Vagenas y
39<T<SloC colaboradores
(1990) -

Papaya k=
I ~ :,49. J 0- 2 x., + O,8:.10··2T) ·10'8
Melón k == 0,206 'In(Xbh) + 0,1215
Park y
colaboradores
(1996)
r_M~d~_._pan---·!-ex-::...-- -e-O,-Ol-E---15~;~~--"'--"----"---"---
I X-:~~-=-46o/0--Bz~-n-OI1-i-y ---

Manzana
(Granny
k 0,490 - 0,443 e -0,206 XÍ)s Mattea y
colaboradores
l-___ ._I-- . • ~ ~~_l OO'C _ ~!~~~~"'doce~

Corteza ele pan 0,0062 s-15,30 -= 0% Zanoni y

(1986)
a:::: e T = 100°C I colaboradores
Pera k ::::¿j87~
O,,'( 0,0566 O,227In(X
:J----+ O ,. ) (1995)
x., bs L----._--+-----------.-.--;¡-----t----- -
Pasta de T P 1,076 l' Gupta (1996)
de frutas [kg/rn ']
k == 2,44 x., + 0,26 . (1-· xw) Por debajo Comini y 0,008 X~h -·0,00176T2 42 < Xbh
del punto colaboradores < 47,4%
de congelación (1974) 0,00051 T Xbh) '10--7 45 < T < 65°C

ZUlTlOde frutas Frutas y vegetales

Por debajo Miles y
k= . (1- + del punto colaboradores
T de congelación Papa/patata ex ::::(1,38 + 0,0032 Xbh) -10-7 60°C a 65°C Niesteruk
(1983)
y humedades (1996)
entre 10 y 80%
Carnes y pescado ----t-------.---- ..
--------- -------------1-----.
Humedades Niesteruk
-+ "N",V;.-,,~,-. al
Carne molida (1996)
k == 0,049 + 0,0034 Xbh + 0,00237 T 40 < X"h < 80% Sorenfors
25 < T < 50°C (1974) ex= + ) .
Ir. == + 0,52xw 0,6 < x., < 0,8 Sweat (1975)
I Marlo ele maíz . 10-7 (loe a 32°C Di Pentima y
0< T < 60°(:
colaboradores
k == -0,28 + 1,9 Xw - 0,0092 T 0,65 < x., < 0,85
Grano de maíz 1,28 . 10-7
-40 < T < -5°C

Surirni k =1,33~4,82· T+5 '10-5 T2 Espiga ele maíz 1,37 . 10-7

1.84' 10.7

+ '10--5 T x.,
 Tabla 2.2.3
de pulpas de algunas frutas tropicales a U:r¡Ulf'r(][l.lroo '"
(Continuaci. "
entre 20°C y 65°C. Fuente: Alvarado (1994), Tabla

Producto , Humedad
k [W/m' K]
base húmeda Conductividad térmica [\V/m' K] Limitaciones Autor
.-----
-----_·_-+-----1
Níspero 86,6 0,48
Aguacate 75,9 0,39
1,42 --------t-----
Babaco 92,8 1,16 Pasta de trigo k = 0,31-- 0,82 . Xbh Mete] y
Plátano 0,47 1,30
75,2 colaboradores
Ciruela 0,44 1,38 + 0,13 'lO'-2T
(1986)
88,7
Durazno/melocotón 87,4
0,54
0,51
1,49 _ __...,...,---

Fresa/frutilla 91,8 1,57 Miga de pan Nebelung

0,52 k ::;:(1- E) k masa + E
,Guayaba 1,47 (1979)
86,4 0,49
~Lima 1,40
90,1 0,47
Mandarina 87,3 1,32 E=1-
Manzana 0,49 1,31
86,8
Melón 0,40 1,30
93,7
Naranja 0,57 1,59
85,3 Pasta Poppendiek y
Papaya 0,57 1,56
89,5 no fermentada colaboradores
Pepino 0,44 1,33
83,4 ( 1966)
Piña 0.43 1,32
82,1 0,56 -----'----·L_·,---------------·--------------4---·-=--4-~6=%---~~!:z~an~o~I:1i~y~--~
Pera 1,61 3
85,3 0,50
Sandía 1,81 k=0,768--5'10- t: T==lOO°C colaboradores
92,6 0,52
'Tomate 1,37 (1995)
94,9 0,55
Uva 1,50
81,6 0,43 1,25 Zanoniy
colaboradores
(1995)

Leche entera k ::;:(0,59 + 0,0012 T) . (1- 0,78 xs) 0,37 < Xs < 0,72 More y Prasad
40 < T < 90°C (1988)
Tabla 2.2.4 MOdelos encontraria.; en la literatura para la predicción de conductividad -----'------+-----1-
térmica de productos alimenticios, Frutas y vegetales
..
----
Producto
.......
---- ---------.---,-------r----- , .._----------¡-_._-----'
Conductividad térmica [W/m . K] Manzana k e= 0,322 xw +- 0,1263 Donsi y
Autor colaboradores
k -- x,,, + 0,1445 (1996)
papa/pat"a:ta=-_~-----:-_--.-' -'---------.---.t:;;:;;.-;:.- ..-------l~------
-
Papa/patata 20°C Maltea y
+ 0,135x¡ colaboradores
(1986)
Pan blanco
le= Wangy
Bakshi y k::-~0,259 + ü,328Iog(Xbs)
Yoon (1984) Brennan
+ 0,0009 (1992)
k = 0,271 + 0,3081og(Xbs)
'= 0,272 + 0,309 Iog(Xbs)
p=225 .
k=
con la ya que esta cambia con la al rll··orj·j··"ri~. En la mayor de los difusividad térmica
por encima del punto de congelación. Un modelo para la predicción de la través de la Ecuación 2.2.2.
conductividad en zumos de tomate ha sido desarrollado por Choi y Okos (1983), A continuación se presentan tablas con algunos datos de k y a, además de
de intervalos de entre 20°C a ISO°C y contenidos de hume= la de estas fjJ·'~'-'U·~''-'cl para varios grupos de aumentos.
dad entre 20% y 95%:

k :::::: T-·
W
IN [)E
(2.2.20) Y CONSERVACiÓN DE FRUTAS Y TUBÉRCULOS
k s --- + T -1,6389 .1{}-6

donde k., Y k, son las conductividades térmicas del agua y de los sólidos, respecti,
.vamente. Tabla 2.2.1 Conductividad térmica de frutas y vegetales. Fuente: Sweat (1974).
La conducti vidad térmica de carne cocida bajo diferentes tratamien tos térmicos
ha sido medida por Pérez y Calvelo (1984). Además, los autores desarrollaron un Producto Humedad (%) Temperatura Conductividad Desviación
base húmeda [oC] térmica [W/m . K] estándar ( %)
modelo matemático para la predicción de la a de "-----------------
aplicaciones de la ecuación de Maxwell-Eucken. 8 I,.J
r7
Cebolla ~,
28 0,574 4
Para alimentos sólidos, en polvo, gránulos o liofilizados, que pueden ser consi- Zanahoria (Danver) 90 28 0,605 3
derados como una mezcla de dos fases, sólida y gaseosa, el número de Fresa/fru ti11a 88,8 28 0,462 9
modelos predictivos es menor y se basan en el contenido de humedad, densidad Plátano 75,7 27 0,481 8
aparente y temperatura. En general, los datos experimentales son usados para el Manzana verde 88,5 28 0,422 7
desarrollo del modelo. En Wallapapan y colaboradores ( 986) se puede ver una Manzana roja 84,9 28 0,513 4
~o
discusión más detallada. Durazno/melocotón 88,5 Lo 0,581 2
Piña 84,9 27 0,549 6
Aguacate 64,7 28 0,429 4
DIFusrVIDAD TÉRMICA
Naranja sin cáscara 85,9 28 0,580 11

Algunos modelos empíricos de predicción de difusividad térmica de los alimen- Limón sin cáscara 91,8 28 0,525 12
tos están presentes en la literatura científica. Muchos de estos modelos son especí-
ficos para los productos estudiados, como por ejemplo frutas, vegetales o carnes.
La ha sido desarrollada por Riedel (1969), está en función
del contenido de agua e involucra una gran cantidad de alimentos.

(1,::::
Tabla 2.2.2 Propiedades térmicas de algunos tubérculos. )im'¡Il",rn!¡¡rn media « 35°C.
Fuente: López-Rarnos y colaboradores (1993).
La influencia del agua, grasa, carbohidratos y
difusividad térmica de los alimentos ha sido investigada por Martens Producto Humedad (%): base húmeda k [W/m·K] (o:. W)
--------.,---------------
partir de un análisis estadístico, el autor encontró que la temperatura y el contenido
de agua son los factores que tienen mayor influencia en a. A través de un ClUU.U0J.0
Camote 60-70 0,48 ,470
Remolacha 55-65 0,35 ,545
de regresión múltiple con 246 valores anteriormente publicados, obtuvo la siguien-
Ocumo 60-70 0,41 ,691
te ecuación: 65-75 0,54 ,500

ex ::::lO,057363 x., + 0,000288 (1' + 273)]' (2.2.22) Yuca 60··-,){)

 LU(l.{J:¿L(:¡¿ vuiaa 225

La predicción de propiedades . de carnes y ha sido el objetivo

de la revisión realizada por Lind (l991} La autora presenta datos y ecuaciones de
(2.2.14)
para estos
.. ~",""('1(,\Tl durante la y uv,~'-''-!lIf'"vLCcvl\c!U.
Rask (1989) presenta una revisión de las publicaciones sobre propiedades térmi-
Aunque la derivación matemática es para un cilindro infinito, la utilización de
cas (conductividad térmica, difusividad térmica, calor específico y densidad) de
esta celda de difusividad (0,23 [m] de largo por 6,4 . 1 de diámetro
uuu.~'O~~ de y con valores medidos y ecuaciones de de
en ~1l1 menor del 2 %
estas propiedades en función de variables como temperatura, tiempo y humedad
Los datos utilizados en el cálculo de a pueden ser obtenidos en menos de 2 ho~
partir del inicio del ensayo. Este método conocimiento de la velo- del producto.
de aunque sea necesario saber el de calor ~¡J.U""'uu'u.
autor recomienda el uso de este dispositivo para la medición de difusividad térmica CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

de con una precisión de 5%. En alimentos con gran contenido en agua, modelos que se basan
Esta metodología ha sido extensamente empleada por diversos investigadores únicamente en el contenido de humedad, como es el caso del modelo propuesto por
(Dickerson y Read, 1975; Luna y Bressan, 1985; Vagenas y colaboradores, 1990; Sweat (1974) para frutas y vegetales:
Sin se alimentos ya que se
debe garantizar que la transferencia de calor ocurre únicamente por conducción en el (2.2.15)
k = 0,148+ 0,493xw
interior de la celda. En el caso de fluidos, se sugiere la adición de compuestos
como el agar por para minimizar los efectos convección
donde x., es la fracción de masa inicial de agua (sin dimensión).
(Silva, 1997). Además, se utilizan grandes cantidades de muestra y exige mucho
Un modelo basado en la conductividad térmica del agua pura ha sido desarrolla-
tiempo experimental.
Este desarrollado por Dickerson, permite la determinación de ex en un do Riedel (1949) para predecir la térmica de zumos de
largo intervalo de temperaturas. Por lo tanto, si se conoce la temperatura final del leche y soluciones de azúcar a varias concentraciones, de acuerdo con:
proceso, es posible determinar la difusividad térmica en la máxima temperatura de J
procesos que involucran calentamiento y constante, como k::: ~26,58+- T- +- xw]
por ejemplo en esterilización, el método de Dickerson solamente puede ser usado
durante el calentamiento, es decir, cuando las del centro y de la super- El autor valores con de aproximadamente 1%, en el in-
ficie ele la celda de difusividad aumentan linealmente con el tiempo. En la fase de -tervalo de temperaturas entre O y 80° e.
temperatura constante, la temperatura en la superficie del alimento se hace fija y la Fernández-Martín y Montes (1972) presentan un modelo para leches (entera,
del centro se aproxima asintóticamente de la de la sermcesnataoa y basado en el contenido de sólidos.
Además, en la literatura científica se presentan otras metodologías de determina- Hough y colaboradores (1986) han realizado medidas de cond_uctividad ~érm~~a
ción de a, como el uso de curvas de penetración de calor (BaH y Olson, 1957; Lenz y ele dulce de leche y desarrollaron un modelo de predicción a partir de la aplicación
1996), la utilización de la sonda de conductividad térmica de la ecuación de
y colaboradores, 1991; Choi y Okos, 1983; Moysey y colaboradores, 1977; Hayakawa Sweat (1975) desarrolló una ecuación para la predicción de la conductividad
y Bakal, 1973), el empleo de los gráficos ele Heisler (Schneider, 1963), la aplicación térmica de carnes y basada únicamente en el contenido de agua del pro-
del método de diferencias finitas y' entre otros.
dueto:
Diversas revisiones muy completas con respecto a métodos de determinación de
difusividad térmica pueden ser encontradas en trabajos publicados en los últimos =0,08+ x.,
años y 1990; Y 1982).
donde x, es la fracción de masa de agua (sin dimensiones). Esta ecuación es válida
para:

y DiFUSIVIDAD TÉRMICA

S .veat una la
se basan en los compuestos de los alimentos cuyas propiedades se quiere conocer. la conductividad debe incluir un término ele primer orden y otro de segundo orden
 Por lo tanto, si se Iineaíiza la Ecuación 2.2.10, se obtiene la difusividad térmica.
Este método ha sido extensamente aplicado en la obtención de la difusividad
térmica de diversos productos alimenticios (Kazarian y Hall, 1965; Bhowmik y
1985; Di Pentima y colaboradores, 1986; López-Ramos y colaborado-
res, 1993; Magee y Bransburg, 1995; Zanoni y colaboradores, 1995).

MÉTODO DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO CONSTANTE

En 1965, Dickerson construyó un aparato que emplea condiciones de transfe-

rencia de calor transitorias y que sólo requiere datos de tiempo-temperatura. El
C<,'J~u.«c,' representado en la Figura 2.2.4, consiste en un baño de agua agitado, en el .
cual un cilindro (hecho con material de alta conductividad térmica) que contiene el
alimento está inmerso. Termopares son instalados en la superficie externa y en el
centro del cilindro, que tiene las extremidades aisladas.
Figura 2.2.5 Cápsula utilizada en la medida de difusividad térmica.

Agitador
mecánico
Calentamiento

B.año
aislado

bido a que el gradiente -~~~-no depende del tiempo, la solución de la Ecua-

De dl'
ción 2.2.11 queda:

Nr2 +
"1'= __ ln(r) + (2.2.12)
4a

Las condiciones de contorno usadas para un cilindro ele radio R y cuya tempera-
tura de superficie es son:

T== (t>O,r:::::
2.2.4 Aparato utilizado para la determinación de la difusividad térmica, por el método de dT
-·--==0 (t>O,r=O)
velocidad de calentamiento constante.
dr

las condiciones de contorno

... 1 1. -- '), se. o btiene la Ecua-
y suponlellCo ,v
hasta que se alean-
dos
situación él cilindro, respectivamente:
 Un esquema del L<~'caLHV

controles usado por

corriente suministrada a la sonda

con variaciones de
la señal de la sonda
UH1¡JJ,J,.llvCC por un factor de
transmite a un que convierte la señal en lectura V",,~,HU,".

la señal es enviada a un ordenador.

oetermmacion de la
Los ensayos de H"_'.HUL' de conductividad térmica por sonda tíenen
de la muestra en estado transitorio
duración que van hasta O o 12 \"'o..,l0LllUJLH1'WU','J

uciones de la
UU'_LLll_"'Je,,, de Fourier por
n"""0hllrc,(' a cada 20-50
,,""VU con
UULV', 'conductividad térmica
de manera que se obtienen suficientes
LJUL'-'ll\.d'.L. H"~l'-·Ll."vUICU.)

mayores aurnentos de resultan en VV'vLJ,VH ••l\

tes de correlación más altos o en rectas más bien definidas en la curva In

aunque provocan más dudas con relación a la temneratur un campo de calor que
midiendo la conducti vidad.
del método de la sonda medir la conducti vidad térmica en
alimentos está muy y en la literatura científica se encuentra un gran
, número de citas. Entre éstas cabe destacar los de Sweat (1 Rao y
colaboradores y Datta ( y
,,,,.cH.""""H y Potluri (1991),

y y Driscoll (1
medir la conductividad térmica a través
modificando un calorímetro diferencial de barrido y
mente, a

TÉRMICA

+
conducti vidad Lvl.lluvCL,

considerable una instrumentación

altamente fiables
Otro sería conducir un
directa de la di fusi vidad C 0111 o
 térmica
218 Métodos en industrias de alimentos

fuente de calor

donde
k conductividad térmica de la muestra ([W]/[mOC])
q potencia generada por la sonda ([W]/[mJ) _
tiempo en que la sonda empieza a ser calentada [s]
tiempo final de calentamiento [s]
un factor de corrección del tiempo [sJ
unión de! termopar . .. [Oí']
temperatura de la sonda en e 1 tiempo L[ '---'
temperatura de la sonca en e l tiempo
1 tiemp t"2 (00]
L I._..

La colocación del termopar y la conducción de calor con la so.nd~ pare~en afec-

tar los valores ele conductividad térmica obtenidos, aunque :ranos mvestlgadores
2.2.2 Sección de una sonda para medición de conductividad térmica. han concluido que en este método, estos e~·ecto.s son desprecwbles. c: _
Cuando se mide la conductividad térmica de una muestra por el método de la
51 la muestra tiene ql.1e ser en primer lugar equilibrada a la temperatura reque-
son c1ci , '. .• 1 .»
e Entonces, se pone la sonda en el interior de la muestra, se summ:stra e nun:e-
En la Figura 2.2.2 se puede observar el esquema de la sonda usada por Sweat
ro del ensayo y otras informaciones para que el pueda ser realizado, centro-
(1995). Se compone ele un termopar comercial, con una aguja hipodérmica de
0,66 [mm] de diámetro externo, conectada a un eje, El hilo de constantan utilizado lado por medio de ordenadores.
para el calentamiento, de 0,77 [mm] de diámetro, está aislado por un tubo de plás-
tico y se encuentra dentro de la aguja y desliza en el interior del eje. Se utiliza
constantan porque su resistencia eléctrica no cambia con la temperatura. Termopares ENTE I

T--
NERG[t\ 1
en forma de hilos de crornel constatan (0,051 [mm] de diámetro) también se en-
cuentran dentro del tubo, con la junta localizada a medio camino entre el eje de la
sonda y la punta de la aguja. Se prefiere este material debido al alto aporte de
voltaje suministrado en variaciones
cromel es más resistente que el cobre. La
de un grado de temperatura; por otra parte,
el termopar y el hilo calentador son
l~NTEJ~~~~
aislados eléctricamente por tubos de plásticos. Finalmente, el de la sonda debe
ser cerrado con un pegamento epoxi.
De acuerdo con el mismo autor, sondas de diámetros menores [cm] x 0,5 [mm])
han sido construidas colocándose un aislado en la parte externa de la
hipodérmica, pudiendo ser usadas en muestras menores. En consecuencia,
Bafio termostatizado
este de sonda se rompe más fácilmente que las demás.
La teoría básica sobre el uso de la sonda ha sido discutida por diversos autores.
De manera rápida se pone la sonda en el interior de la muestra, que se encuentra
inicialmente a una temperatura constante. Se calienta la sonda a una velocidad
constante y se registra la temperatura adyacente a la fuente de calentamiento. Des-
de un corto del . ¡' .• J ", ,- .. )'¡"ci¡nélOdo
Dispositivo para la determlflClción de la conauctIVl(/(W termica, ¡ (/1 - ,
Figura 2.2.3
sonda.
1t k. De esta manera, la conductividad térmica puede ser expresada como:
216 Métodos Conductividad 217

fica se encuentran diversas técnicas transitorias de medida de conductividad t

ca. Los métodos más comúnmente usados son el método de Fitch, el método
fuente de calor lineal y el método de la sonda.
El método de Fitch es uno de los más utilizados para medir la conducti
térmica de productos alimenticios en estado transitorio. Ha sido desarrollado
Fitch (1935, citado por Choi y Okos, 1986). Éste consiste de una fuente de calor
forma de vaso lleno de un líquido a temperatura constante y otra fuente en forma el
barra hecha de cobre, aislada por todos los lados, con excepción de uno. Se pone lá
muestra entre el vaso superior y el lado no aislado de la barra de cobre. Termopares
controlan el equipo. La cantidad de calor necesaria para mantener el recipiente
superior a una cierta temperatura se mide por el incremento de temperatura con el
tiempo de la porción inferior. La ecuación válida par» el sistema es (Fitch,- 1935:
Mohsenin, 1980): '

Figura 2.2.1 Aparato tipo Fitch,

dT
dí
El método de la fuente lineal se basa en la consideración de una fuente infinita--
donde mente larga e Comúnmente se un hilo de diá-
k conductividad térmica metro pequeño, que es embebido por el materjal cuya conductividad térmica se
A área quiere determinar. Se sumini~tra energía a.1,a fu.ente de calor delgada y a u~a cierta
L espesor de la barra distancia de la sonda se registra la relación nempo-temperatura, despues de un
n1cobre::-~ masa de la barra corto tiempo de calentamiento. Entonces, a través de la siguiente se
sup se refiere a la superficie de la barra de cobre obtener la conductividad térmica:

Con la siguiente condición inicial en t = O; T:=: To; la Ecuación 2.2.4 presenta la (2.2,6)
siguiente solución:

h T---
O -r~llPI Ak t
(2.2.5)
donde
q potencia
{ T- )
'r, y 1\ temperaturas del calentamiento en los tiempos
y tIc' respectivamente.
Según Mohsenin (1980), existe un espesor adecuado para la obtención ele mejo ..
res resultados en un material determinado. Muchos autores el método En la prácticase construye un gráfico de temperatura frente el logaritmo del
de Fitch en la determinación de la conductividad térmica. Walters y May (1963) tiempo y, se obtiene la conductividad térmica a ele la de la curva,
utilizan este método para medir la conductividad en carne de aves, pero no mencio- que es q/r 1(; k.
nan cuál es el espesor adecuado de muestra que resulta en menores desviaciones en El método de la sonda es una de este método, que difiere en el
la medida. Zuritz y colaboradores (J 989) modificaron un equipo del tipo Fitch para hecho de que en lugar de un hilo fino, se utiliza una sonda de medida de
poder evaluar muestras de alimentos. Otra modificación en este de un bu de metal
el aU.(U.fH.U en un de la es recomendado para la mayor
por debajo y por encima del punto de congelación, utilizando carne de ave aplicaciones en alimentos. Es sencillo, rápido y muestras relé~tivarnente
congelada, patata y manzanas. pequeñas. Sin embargo, exige un sistema de adquisición de datos sofisticado.
 · Valores de de diversos alimentos medida por un método isopiéstico Actividad acuosa de alimentos de humedad intermedia de la región de Puebla".
y uno

Alimento (%)" (%) (%) (%) (%)

--"----------------- - ----~---------~------------- -----~-
Camote (6 sabores) 0,845 62,97 1,46 0,58 0,25
.Aceitunas 0,95 0,94 26,12 75,83 1,29 0,42 0,18
Ate
en salmuera . 0,97 0,96 Viznaga cubierta 0,816 16 63,71 3,05 0,78 0,15
Camote sabor limón
Cecina
0,85
0,92
0,84
0,92
Calabaza cubierta
Piña cubierta
0,806
0,796
24,88
20,40
63,94
52,47
0,49
0,61
O 'Y¡
°',~)
0,44
,J_)
0,56
0,55
Mermelada de ciruela 0,92 0,93 Jalea de uva 0,824 27,83 54,26 }J...-f..-' 0,69
Mermelada de durazno 0,93 0,94 ele fresa 0,840 30,24 63,12 0,27 0,33 0,02
Mermelada de fresa 0,90 0,90 0,827 31,68 65,53 0,22 0,65 0,18
0,93 0,879 36,75 56,06 0,30 0,45 0,78
0,826 35,83 68,12 0,56 0,53 0,02
Fuente: Muñoz Cano y colaboradores (1987). 0,830 33,32 58,71
0,840 31,02 69,49 0,33 0,23 1,05

Fuente: Pizano (1988).

aSe incluye el análisis proximal para que se puedan utilizar los modelos predictivos y se compare con los
Valores de 0w de diversos alimentos determinada dos métodos: [l-aclos instrumentalmente.
isopiéstico e b Los valores fueron determinados con un Rotronic Hygroscop DT a 25°C.
e Porcentajes en base húmeda.

Aceitunas 0,960 0,961 0,965 0,972

Ate 0,765 0:778 0,775 0,787
15 0,728 0.735 0,736 acuosa
Jamón serrano 0,696 0,697 0,698 0,724 referencias en
Mermelada 0,854 0,859 0,838 ">",,,0('1{),.1'> sobre el método utilizado y los alimentos cuya a,
Mermelada de 0,812 0,820 0,843 0,815
Mole colorado 0,948 0,945 0,949 0,946
de este tema y sobre todo las últimas
Mole 0,775 0,920 0,885 0,848
0,860 0,863 0,870 0,869 CAU'--'~",H'~ intorrnacion ha resultados que
medida por diferentes técnicas. Por
Fuente: López Malo y colaboradores (1988). o
 -~-_._----_._."--_._----,"---._-"_._ ..----_ ... _--_.---
._-----,,_ - -- - -- - ----_ ~~--------- ------ -- ---~ -----~----------,-
Tabla 3.1.7 Características de los métodos de determin.acirm de actividad OCUOSi7
DE
Método a., recomendada Precisión Uso en alimentos Otras características
En la elaboración de el control de la actividad acuosa es probable-
lO Isopiéstico , 0,80-0,99 0,005 Cualquier alimento Barato", sencillo, chequeo mente la parte experimental más por ello, las sales mencionadas en la
Aceitunas, chorizo, de lotes del material adsortivo Tabla 3, l.lconstituyen los medios generadores de humedad más comúnmente uti-
mermelada, mole, recomendado en análisis
jamón, queso ele rutina, Fett (1973),
lizados. La única desventaja en el empleo de las sales radica en la falta de continui-
e Aproximación 0,40-0,98 0,001 Azúcares, materiales Barato", rápido, sencillo, útil dad ele las a., en este sentido, el ácido sulfúrico o el glicerol eliminarían esta res-
al equilibrio higroscópicos, jaleas, para análisis de rutina, tricción ya que se pueden ajustar las concentraciones y por ende las
alimento para perro, y colaboradores (1981), Sin embargo, la limitación en el caso de las soluciones sulfúricas radica en que al
queso
.. Interpolación Carnes, mojes, queso perder o ganar humedad durante el período de equilibración, cambian las concen-
Barato", sencillo, rápido.
" gráfica traciones y se requiere de calibración continua, además de los riesgos en su manejo
., Presión 0,55-1,00 0,01 Alimentos sin actividad Medio", muestras
grandes y los problemas ele corrosión que este compuesto implica,
ele vapor respiratoria (lO-SO [g]), tardado, método De los factores que influir en la obtención de una isoterma, tales como
Piezas de res, cereales, estándar, sólo en laboratorir,
pasas 1<:1 historia, la composición y características del alimento, la higroscopicidad del
Lewicki y colaboradores
(1978), Taylor (1961), material ele construcción de la el espacio existente en lacámara y el área de
Nunes y colaboradores (1985). exposición tanto ele la muestra como del material de referencia, y la preparación de
'" Disminución 0,85-0,96 0,005 Leche, alimentos Medio", inapropiado para la sal, la temperatura es probablemente uno de los más importantes a controlar. La
del punto ele 0,98-1,00 0,005 líquidos alimentos sólidos, apropiado
congelación >0,80 0,008 Geles, cajeta o dulce temperatura afecta la movilidad ele las moléculas de agua y el equilibrio dinámico
para con volátiles
de jalea, Matay (1989), entre el vapor y las fases adsorbidas; un incremento en determina
mermelada, miel una disminución en la higroscopicidad del alimento con excepción de ciertos azú-
e Termopar
~U<""I',H"l alimento Meclio2, requiere una velocidad cares y alimenticios de bajo peso De acuerdo con Kapsalis
psicrornétrico
mínima del aire de 3 [mis] y tie-
ne problemas ele condensación (1987), la temperatura del alimento puede prévocar cambios irreversibles en el
de volátiles y transferencia ele alimento por lo que la isoterma se verá de modo que los modelos que
calor. funcionan a bajas temperaturas no son aplicables a altas temperaturas, En 1985,
., Punto ele rocío 0,75-0,99 0,003 Cualquier alimento Costosoo, rápido, Labuza y colaboradores consideraron la influencia de la temperatura en las isotermas
Higrómetro 0,15-0,85 0,005 Cualquier alimento Costoso3, inexactos a altas a
eléctrico O,}5-0,97_ 0,005 Alimentos ele humedad de sorción de alimentos y concluyeron que en general, la ecuación de Clausius
rápido, contaminación con vOlá,
intermedia riles, mateas comerciales, Clapeyron predice satisfactoriamente dicho efecto, Weisser (1987), además de dis-
"Higrómetro 0,70-0,95 0,010 Productos cárnicos
de cabello
Calibración constante, cutir el efecto de la temperatura en las (IS), hace un análisis de los equipos utiliza-
Favetto y colaboradores (1983), dos en la determinación de isotermas a varias temperaturas. Debido a la dificultad
S tamp y colaboradores (1984),
inherente en la determinación de isotermas a altas temperaturas, varios investiga-
., Equilibrio
werr Spiess (1995),
Raramente usado , largos tiempos de dores se han dedicado al diseño de equipo; entre ellos mencionar a Wolf
biterrnal en alimentos equilibrio, Troller (1983), y Spiess (1995), quienes describen un dispositivo para la adquisición de datos ele
Sales
Tensiouórnetro sorcion a por encima ele 100°C, mientras que Pérez y colaboradores
Geles Costoso" extremadamente
sensitivo a altas a",
(1997) diseñaron un dispositivo experimental para tal fin,
<!l Succión capilar Geles, gomas, tejido Los métodos que más frecuentemente se utilizan en la construcción de isotermas
Medio", más usados para la ca-
muscular pacidad ele atamiento del agua, pueden agruparse en dos: los gravirnétricos, que fundamentan su aplicación en la
no da lecturas el irectas ele cuantificación de la masa la y los
* ia)
l,:~nlre las marcas comerciales e:, tán: DE,~CAGÓN Aqualab (EllA) r.urrr a, y NAC'Y' _Ir, 'o '" (Al ' fundamentados en las consideraciones mencionadas anteriormente para cada uno
NOV S ", , ',' "'" J dw xryomete: 'ellla ..
I1l',l,'
¡
"
, .."
A,INA " IheuTIocoll,s,tanler
.. 2
(S, uiza),
.,'
OfTAWA a IV'-Meter (Canadá)
citr c
\! V'¡'\'l'S¡"I
J ", " _J
,\ 111""
.I1ll1Cap
,,(l~'~I 111"<lne 1')
la ,
de ellos. Sin que señalar que la de técnicas más sofisticadas
o Barato: <500 dolares; Medio: 1.000-3,000 dolares; 3 Costoso: >3000 dólares, se están empleando en algunos laboratorios, como es el método cromatográfico de
En este
",3 grupo hay gran variedad: higrómetro de fibra capaci rancia .simple y ele' ctrohticos: 1(JO 1i .OeJO , hillgromero
, I
d ,.,'", ," ," ' , ", -r
gas inverso descrito por Wolf y (1 que es muy rápido y
e ~apac¡tan~ta, _eleetrolí,tlcos y ele óxido de aluminio con dispositivos periféricos: 1,000- S,()OO, hiQrÓ;lletro de
punto de rocio: 7.000--1>000 dólares, '- d.e unas poca muestra, ¡ nstrumentaci ()1.1
conlleva.
 Actividad acuosa 251
en industrias de alimentos

r\l¡f:~toaQIS gravimétricos
Dependiendo de la manera en que se registra la masa, pueden dividirse en
nuos y discontinuos, tengan una electrobalanza integrada o no. Las variantes
0,9
r---- ----
0,8 \ --l!í-- [30°C)
rentes para ambos tipos dependen de la presencia de algún dispositivo (aire vi
ui
mido, vacío, agitadores magnéticos) que acelere o no el equilibrio, por lo que 01 0,7
~
:;1
ser estáticos, dinámicos y evacuados (sistemas COD vacío), 0'1 0,6
ro
___ + (50°C]
En todos" los casos, independientemente de la variante (ver el procedimien 21 0,5
mencionado en los métodos isopiésticos de determinación de actividad acuosa),
'O
<,J
l:í
L -----
III
0,4
muestra (0,5-3 [g]) se coloca dentro de la cámara (desecador o celda de equilibrio E
::J
:r: 0,3
donde se encuentra la solución salina sobresaturada a la aw correspondiente; se
0,2
recomienda que dicha solución preparada contenga un exceso de agua cuyo nivel
0,1
esté 2 [mm] por encima de la mezcla salina, La muestra debe pesarse periódica,
0,75 0,86
mente hasta alcanzar un peso constante, el equilibrio se considera alcanzado cuan- 0,23 0,33 0,43 0,67
0,11
do la diferencia en peso después de dos semanas consecutivas es menor a 1 [mg/g] Actividad acuosa

de sólidos (Labuza y colaboradores, 1985). La representación gráfica del conteni-

do de humedad [g/g sólido seco] versus la actividad acuosa existente, generarán la
isoterma de sorción; en las Figuras 3.1.2 y 3.1.3 se incluyen las isotermas de sorción . 1b "ores 1989)
Isotermas de desorcÍón de maíz a tres ternperaturas (Atzin y co a orao ,, '
realizadas en algunos materiales alimenticios. Figura 3.1.3
De acuerdo con Gal (1981), los métodos gravimétricos implican la ejecución de
cinco pasos básicos:
1) Controlar la temperatura, evitando al máximo fas ±1uctuacíones.
. .. . tit Id el peso de la muestra seca.
2) CuantlÍlcar con e~acLl l _ - en el espacio donde ,t se colocan las
3) Mantener la atmosfera de de

muestras. 1 ilibrio hiaroscópico y térmico entre las muestras y la fuente del

--lil-- epazote 4) Alcanzar e equi 1 b
12
---{jf---- perejil humedad · bi o de ppso de las n1uestras en equilibrio con su atmósfera.
5) Anotar 1e cam 1 v Á

10 -- ..-- tomillo
~.¡
uí 8
.'2'
ro
:;:¡ , ....' d debido a la dificultad para obtener una muestra .
tn
r:l 6 Son raram~nte usa os ue es relativamente
n • . A .: grande. La a., se mide
.5:'J nea ya la cantidad de muestra neceSClua ~ '.~ . / .. _ _, el co-
l:í
en fmDClon
. " de' la. p,esión generada o pOI la relación que
ro
l:í 4 Á ~
<:J
E
:l
:r.
rrespondiente. . _. rltiples 'Apl;caciones entre las que se
2
Las isotermas de sorción pueden tener mu 1 . , ú ú . ,

mencionan las siguientes: . .

a) Sirven para el cálculo de la humedad de equilibrio en el rnezclado de ingtedien
°~ --r
C0
C\J
en
C\J
C0_
io
<D
/',
C0
o
en
c5 c5 o c5 c5 tes o de alimentos. . li t despl'és de materiales
Actividad acuosa
b) Permiten predecir la a., de CIertos aumen os, ' _,.
L ___ ___ • • ~ " "' " " .J

e)
3.1.2 Isotermas de adsorción de epazote, y tomillo a 25°C (Ortuño, 1997).
 aw e:::' 1
ua.1anc~s y evaluar las
nucas, moles de azúcar en 100 de agua,
el
e) Permiten seleccionar el empaque para determinados alimentos y establece
tiempos de estabilidad de alimentos empacados,
f) Están relacionados con varios atributos de calidad,
g) Sirvenpara detectar adulteraciones y daños físicos y entre otros.
(3.1.11)
a., ::::104 -lOEs + 0,45E;
,,"_' ::::: + E2X'J ' E conesponde ~ constantes
, donde el término , tes co~unes O 8 para gomas, almidones Y fJv'~LU,"'"
ra al p'unos componen ', , , / -a
Actualmente existen un gran número de ecuaciones tanto para la estimación na d aspa ( ( o 1" r' 1 3 para azúcar invertido, gelatma y caserna; par
a suerosa Y actosa" e d dio: X se
1"O par
L' ,

la a; como para el ajuste del cornportamiento de las isotermas, El respaldo de , ' , "1' 4 O ' , 'a clicerol y 9,0 para cloruro e so 10, ,
:éido cítnco y sus sales; , pale o
mismas puede ser teórico o experimental ysu desarrollo se ha visto favorecido are filete"
. a la' conC'''níTaciém
v -
del componente [g/g).
el gran apoyo que representan las computadoras, Debido a que sería difícil incl
, .. 11 1, 1966 para componentes múltiples y que
todos los modelos existentes, sólo se mencionarán algunos considerados represen. ,/ de Norn ,,1} riesarro aoa en
4 La ecuaCIOn ,e 1 ,01 :1" 'd, ara calcular las a , de muchos alimentos:
tativos. Los investigadores o personas interesadas en aplicar algún modelo en p ha sido amplIamente uti Iza a PI, \\
ticular, deben de tomar en cuenta algunas consideraciones: (1) identificar todas
características del alimento, intervalo de a.; composición, componentes mayorita- ==lnXw + ,', (3.1.12)
rios, entre otros; (2) seleccionar aquellas ecuaciones que se-recomiendan o que han
sido aplicadas para el alimento en particular; y (3) determinar las ventajas del ajus- - n X...w + C(_
1n',a., -1 ~
KO,sX
11 M
)+ (- K~,5X2)+ ... V
te para cada uno de los modelos aplicados, para decidir cuál es el mejor. Chirife coeficiente binario: -0,20 para el
(1995) por ejemplo, sugiere un procedimiento de cálculo para el caso de alimentos En ,este rno,delo, K es ~l , O,..,Q )a1-''Oel slicerol: -O 70 para la dextro-
, 1 1 opllpnahcol' - Jo 1 ( o
de media y alta humedad, 1 3 butileng 1icor y e p,r
(.t , l. - " ,

o,, l' ,
"v : 1':1 sacarosa: -470 para el cloruro
" '08"paraelsorbltO; pala (. I- L" "

sa y fructosa,·- , J, 1 di X -epresenta a las fracciones mo ares

_.,

de potasio y --7,60 para el clormo e e so 10, 1.: ,

ACTIV!DAD de los solutos.
, /' a T .antes es la obtenida en 1975 por Ross, que
Se han desarrollado varias relaciones que permiten estimar el valor de la activi- 5 Otra de las ecuaClOnes mas SI0,l:1 1(;" G'bbs-Duhem y que sirve para alimentos
dad acuosa de los diferentes alimentos, incl usi ve como parte de programas está fundamentada en la ecuaC10n ce 1, ,

computacionales para facilitar su evaluación (Vega y colaboradores, 1997); a con- compuestos:

tinuación se han seleccionado algunas de ellas (Rahman, 1995): ('1 1 (a ),.,.
a w -_.. (oc>"'W
) 1 < w /2 • w j

1 La ele Raoult constituye el modelo más simple para predecir la a., de solu-
ciones ideales que contienen solutos de bajo peso molecular:

(3.1.9)
nes ,-,,-,,c,o,,n-"""

, ", ' 1980 Y 1981 las siguientes

En donde es la fracción molar de agua obtenida a partir de las moles existen- 6 Fontan y c_olaboradore~Fr:?USle\0~~:~1trolíticas, respectivamente:
para solUCIOnes electro jncas y nc 1
tes tanto del agua (uw) come del soluto
(3.1.14)
aw = a
2 y Born, basados en la ecuación ele Raoult,
estimar la a., de
 3ws se refiere ,1 la acuosa de una con su COfH:Sr'O[l_
diente fuerza iónica m, es la molalidad del soluto en la mezcla y 111 (1) es la .-(b \Q ("'- r~
5
molalidad del soluto correspondiente a la fuerza iónica (1). re) ~ OO~· O
,-o< Vi

--~-'
('\ ,,", M

ONr')("'-oo
O (1/ 0\ ltJ, \Jj
OOOOt~r--oo
00000
que involucra un ::::;1: Ksm/m; es el coeficiente binario, mientras que ms
y m representan la: molalidad del soluto y de la mezcla; X es la fracción molar.

7 De manera similar a Ross, partiendo de la ecuación de Gibbs-Duhem, Caurie

desarroljr, en 1985 un modelo que considera la interacción entre componentes:
("'- .-< r-- Vi ,')
c')'i"M ...... oo
+ + 00 00 00 00 00
00000

e,n la que w es la molalidad del soluto involucrado, n el número de componentes.

en la mezcla y 55,5 es el número de moles de agua (1.000 [g] de agua dividido &OMln\Q
por su peso molecular). _;'O C'Í ..¿- O
01 M c') c') e')

La segunda parte de la Ecuación 3.1.16 es la que cuantifica la interacción entre

componentes.
("'-(,\("'-\OM
00 o, 00 \C) <r
("'- r-- ("'- ("'- 00
ÓÓC)OO"
8 Chen introdujo en '1987 ciertas correcciones en la ecuación de Raoult para ha-
cer el modelo aplicable a soluciones no ideales:

.D

t~
CXJ
00
\[)
'.c::. ("'~
00 0\
;:o"'
C'Í C~ \{)
(3.1.17) ,_¡ .-<

siendo en este caso, X¿ y X, las fraccciones másicas del agua y del soluro, E la o, ,,') o, ln ,_¡
O l-""" \O
CE :::: (PM)agua!(Pl\1)sOluto) y el es una constante sin
........¡ ... -(

relación de pesos 000,00("'-00

significado físico. 00000

9 Uney y Sutton propusieron en 1991 un modelo que combina el efecto elel tarna-
el grado de solvatación y las interacciones soluto-soluto:

donde e es la molaridad del soluto, ew y es son las fracccíones volumétricas del

agua y del soluto y ~ es el número de

En las Tablas 3.1.8 y 3.1.9 se incluyen algunos ejemplos de la de

algunas ele las mencionadas en la. del a., ele alimentos de
humedad intermedia del área de Puebla (México), cuyo agente depresor
es el azúcar.
12
 AClivúiod acuosa 257

Tabla 3.1.9 Aplicación de modelos predictivos de aw en algunos alimentos salados. 3 Halsey desarrolló en 1948 un modelo basado en el de BET tratando de eliminar
sus resultando para varios alimentos como lác-
Producto Experimentales' Grover Ross Bromley teos y hortalizas, en el ele 0,1 a 0,8 aw:
Chorizo 0,903 0,839 0,939 0,939
m ==-[-Alln (3.1.21)
0,853 0,812 0,913 0,913
0,669 0,714 0,875 0,889
Mole colorado 0,946 0,966 0,971 0,981 Uno de los modelos empíricos más utilizados es el de Henderson, desarrollado
Mole poblano 0,848 0,775 0,876 0,949 4
en 1952, aplicable a frutas y alimentos proteináceos entre otros.
Queso cotija 0,876 0,817 0,908 0,908
Salmuera 0,976 0,997 0,974 0,974
m= [ln (1- a., )/- A]Ys (3.1.22)
Salsa de tomate 0,945 0,967 0,954
--_._-_
0,984

Fuente: López (1987).

a Mediciones realizadas en un higrómetro eléctrico (Rotronic-Higroscop D.T.).
5 Ig\esias y Chirife propusieron en 1976 un modelo para describir las isotermas
de alimentos ricos en azúcar, frutas y hortalizas:

(3.1.23)
otro tipo d~/alimentos, frutas recubiertas o cristalizadas y camotes (dulces típicos
ele esta región); el error promedio global de la ecuación ele Norrish fue de 7,5% en
6 Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) desarrollaron en la ,ciécada de los 60,
30 alimentos cuyo principal agente depresor de la actividad acuosa es el azúcar. .
un modelo semiempírico con tres parámetros para la adsorcjón de 'UL''''.UC''V,.'
Enla Tabla 3.1.9, se aprecia que las ecuaciones predictivas no sonaplicables a
considerando la presencia de multicapas; este modelo se ajusta adecuadamente
todo tipo de productos, ya que el tipo y concentración de los componentes alirnen-
en el intervalo completo de a; para muchos~ alimentos y viene a constituir una
ticios determinan la a., del producto, conclusión señalada por López (1987).
extensión de la ecuación de BET:

MODELOS DE ISOTERMAS

Las relaciones desarrolladas para ajustar la tendencia de una isoterma de sorción,

pL:eden presentarse atendiendo a varios puntos de vista: orden cronológico, tipos de
7 Alam y Shove (Rahman, 1995), propusieron en 1973 un modelo cúbico para
~ünD~ntos en los que se recomienda, número de parámetros o constantes que están
describir las isotermas de sorción que ha sido aplicado en leguminosas y ce-
incluidos en la ecuación, etc. A continuación se presentan algunos modelos en base
a] número de parámetros considerados por el modelo y al año de aparición del mismo, reales:

1 Brunauer, Emmett y Teller (BET), basados en el modelo cinético ele Lagmuir

desarrollaron en 1938 la siguiente ecuación, útil para un gran número ele ali-
rnentos con baja a, (0,05--0,45): acuosa de alimentos con altos contenidos de hume-
el modelo (Rahman, 1995):
m e

2 En 1946, Oswin obtuvo un modelo empírico para curvas sigmoideas, que resul-
ta apr?piado para alimentos ricos en carbohidratos y proteínas, para carnes y
hortalizas y colaboradores, 1989):
l

potencial doble, que mostró ser superior que la isoterrna de GAB al ser aplicada
rn= A --aw (3.1.20)
 a agar, carragenina, K'_,UH.IlJ.:J., pectina de bajo rnetoxilo, salvado de factores como pH, refrigeración,tratamientos térmicos uso de conservantes,
y caseína (Peleg, 1993): agentes antimicrobianos, altas. presiones, pulsos eléctricos y magnét.icos, y otros
tratamientos, se apoya necesaríameate en el control de la a., de los alimentos con-
m::::Aa~ +B servados por la mencionada tecnología.
El trabajo futuro sobre la actividad acuosa será de perfeccionamiento tanto de
donde e > 1 y ti < 1. las técnicas experimentales como de los modelos matemáticos existentes. En cuan-
to a las isotermas de sordón habrá necesidad de generalizar y estandarizar las de-
En todas estas ecuaciones (3.1.19 a 3.1.27), m es el contenido de humedad , 'aw terminaciones en altas temperaturas y de seguir trabajando en el fenómeno de
es la actividad acuosa, A, E, e, Y, K, 3, b, e, d; son las contantes ele significancia histéresis. Por último, en lo que se refiere a métodos de obstáculos, lo que se estu-
. para cada ecuación, m¿ es la humedad de (BEI~) y mOa es el valor de dia hoy en día es el efecto combinado de a., con otros factores para conocer la
b

. monocapa es el contenido de humedad correspondiente a una a, de I U en la acti vidad enzimática, en el

\..·u,-,'. " de y los
. 0,5, 3m == 3\1,/(1 - 3w)' atributos de calidad como color, olor, sabor y textura.
Otros' modelos pueden encontrarse en artículos y publicaciones relacionados
con el tema; por ejemplo Chirife e Iglesias (1978) hacen el análisis de 31 ecuaciones
utilizadas para el de isotermas. Lomauro y y 1
aplican varios modelos y evalúan el ajuste en las isotermas de alimentos vegetales,
cárnicos y polvos; van den Berg (1985) comenta los aspectos teóricos y la relevan-
Los símbolos a continuación especificados se refieren principalmente a las
cia de modelos semejantes al de BET.
numeradas de la 3.1.1 a la 3.1
t:;:Gl.LQ.vlV'"'.h.)

G energía libre de Gibbs

COMENTARIOS FINALES . 'T'
.JI. temperatura absoluta
energía interna
En el desarrollo de este terna se ha tratado de dar énfasis a la parte
. a la vez que se han incluido brevemente los aspectos fundamentales y teóricos elel v. volumen .
ni moles elel componente i
concepto de actividad acuosa e isotermas de sorción. Es difícil resumir en un espa-
cio tan limitado la excesiva información generada a nivel mundial sobre este tema, Il¡ potencial químico
ya que las y trabajos sobre ambos conceptos tuvieron su época de R constante universal de los gases
auge en los años y parte de los 90; ciertamente aún hay mucho más por hacer. ¡J·aliltlcnto
potencial químico del alimento
A través del planteamiento realizado en este capítulo sobre el tema de actividad f fugacidad
acuosa, se ha incluido cierta información «clásica» que dio gran impulso a muchos Pw presión de vapor del agua
al mismo que se han incluido las contribuciones más HR relativa
11l~.ll."AW'U

recientes relacionadas a isotermas y actividad acuosa. Un de esta naturale- H entalpía

za estaría incompleto si no se considerara la parte de moclelación matemática, que entropía
.hemos presentado tratando de incluir aquellas relaciones que son sencillas así como p presión
otras que no lo son. En la actualidad el desarrollo de programas n número de moles
sobre el tema y los adelantos en las han facilitado mucho la aplica- nj moles del componente j
ción de los llamados modelos complejos en todos los ámbitos de la industria I,H,H estado o sistema involucrado
alimentaria y de la investigación en áreas relacionadas con la ciencia. ele alimentos potencial químico del vapor
en todas sus potencial químico del agua
La incorporación de todos los avances logrados en materia de actividad acuosa, potencial químico de agua pura
Ilwo
es en gran medida lo que ha favorecido el crecimiento y aplicación de la hoy llama- presión de vapor del agua del agua pura
Pwo
da de métodos combinados o de
 Lom , ej., A.S. ancl T.P. Evaluatíon offoocl rnoisture sorption
auro
isotherm equations. Part U: coffee, tea, nuts, oilaseecls, spices and foods.
Wiss. lA Technol. 18:.pp:-H8-124.
A rgaí Z .: a{i;;;~~~;~,~';~';~;i~::~: I~ :;:,~~~~:sr ~~;~~s de l labo mio rio
López-Malo, A., Winquist, A.,
dos para la determinación
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pp. 661-679. . . al tmus 1 ijhoff Publishers. Holland. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México
Wolf, W. R. and Spiess W EL (1095) Ad . Centro de Desarrollo de Productos Bioticcs, México
_'1" " ,. " y • vanees In water sorption characte- .
lLvasurement arid descriotic» 111' F 1 P' .;' . IIStlCS,
F' d t ", <o 00(, res ervation by NI01'iture C -. 1
lln arnentals and Applications G V BarbOSél C/ ·c' 1 T n ,:' o ntrr, .
y
Teehno_mie Pub Co 1 _ E'U -1 • • ',. (_ (- anovas anc ,. yleltl-Chanes NlelON
. . ne. < h...pp. 155-168.
ClO~~:~ ~~;87): Ca;'a~terizaCión de alimentos de humedad intermedia cuyo principal
La industria alimentaria tiene como objetivo principal el prolongar la vida útil
)6 , ,j~r~::,or ae a Cl es el arúcar, Tesis
w ele Lic. Universidad de las A / "
1 uebla, México. me¡ teas- de los productos que maneja. De esta forma, se llevan a cabo procesos y operacio-
nes unitarias en los que los alimentos son transformados a su forma de comerciali-
zación intermedia o final. Mientras que en los primeros hay' reacciones químicas
involucradas, en las segundas, éstas no están necesariamente implicadas. Es en
estas operaciones en las que se procesan alimentos fluidos y sólidos, a través del
contacto entre fases, y se modifica la composición de al menos una de ellas, sepa-
rándose y recuperándose componentes de interés por la diferencia de potenciales
químicos de uno o más de sus componentes, los cuales migran de la zona de alta a
la de baja concentración. El contacto puede darse de forma directa entre dos fases
inmiscibles y en situaciones prácticas, existe entre gases y líquidos, gases y sóli-
dos, líquidos y líquidos y líquidos y sólidos. El contacto puede darse también entre
fases separadas por membranas sólidas y líquidas.
El empleo de los fenómenos interfaciales se basa en el entendimiento del fenó-
meno de movimiento de sustancias o difusion de las mismas, el cual ha sido inter-
pretado de varias maneras, existiendo varias teorías que intentan explicarlo y que
se describen brevemente a continuación.

DE LA

Esta teoría propone la existencia de una zona lainterfase en la que la

concentración del que se transfiere solamente dentro de la

263
 líquido son prácticamente infinitas Y los coeficientes de de masa son
zona" mencionada o . él.. la, CTl''''
J'~ oe
CoL le
1._ enTonCeS
. ' 1 l'd
proporcionales a la raíz cuadrada de los S90ficientes difusivos. Como se indica ante-
resistencia a la transferenc,ia de masa El g _ di _ 1" mr , a. tota 1 ad de
Iícula.coi 1 , • .la lente e e concentración d t- d riormente, para situaciones prácticas tá dependencia va desde O hasta 0,9.
P," ícula corresponde al gradiente total de concentración en el"', en 10 e
nsnco del estado estacionario Este hecho se r . sistema y es carac
, 1 . . /) , . ~, i se representa en la 3 "L 1
, E
0,1 aFICJura.)21 1'11/' 'l'd
( ,lDea so 1 a representa la caída de conceI -' , ...
,_ , D' • ) C>' 1
DE LA RENOVACiÓN DE LA SUPERFICIE (Dankwerts, 1955)
la punteada representada por la teoría de la elícu ' . an aCl_ones real y
la caída de concentraciones e","d a e/A2, se a t n.itluye ~a laícula. De~e mencionarse qué
existencia de la lí 1
"O re; /.
Se postula que los constantes del caso anterior son solamente un caso
espe,)or
lif _' r; Esta, teona predice que los coefici it _ d rat f,'
1 ,,' ncien es e trans erencia de rr,(. pe l,cu,a d,e
r
particular de una situación más realista en la que los remolinos de difusión son ex-
(1 erentes so utos, es directamente proporciona 1 a la íif " . l' 1 " ,_laSct para
Ia sustancia en cuestión. a ( (e, USIVIC.ac. molecular D para puestos en tiempos diferentes a la superficie. La interfase está formada, entonces, por
un mosaico eje elernentos superficiales con distintas magnitudes de exposición y dado
a En flujo turbulento sin embarzo h
donde n puede adopta¡: cualqui:r ~ai~~ Cll~~~e¿,~o~t;ato d~Ptcndell.cias del tip~ D", que el grado de penetración del soluto depende del tiempo de exposición, la transfe-
sido fuertemente criticada excepto co , ,',' or eS,a razon, esta teon,.a ha rencia por unidad de área será dada por la suma de las contribuciones individuales.
, /" mo representativa del C'lS0 lí it N
La renovación. de la superficie depende del tiempo de residencia en la misma y
los coeficientes de transferencia de masa son aún llamados
(, e e 1:111 e. deo obs:ante,
s coettcientes película,
,C S
los coeficientes de transferencia de masa S011 proporcionales a D , y S adopta el
valor de 0,5 para las condiciones frontera bajo las que se derivó la teoría de la

penetración.
Concentración

(Dobbins, 1956)
Esta teoría establece que para una penetración rápida, tiempos ele exposición
largos o elementos superficiales finos, la película propia de la primera teoría se
llega a desarrollar, mientras que para una penetración lenta (valor bajo de D), rápi-
Espesor efectivo
de la película, ZF da renovación de la superficie, el comportamiento del coeficiente de transferencia
ele masa es proporcional a DI1, donde n entre 0,5 y 1.

Distancia

La difusividad o coeficiente de difusión de un componente a ele B está

Figura 3.2.1 Rcpresentacion esquemática de la teoría de la película. relacionada con el flujo o flux de materia y su gradiente de concentraciones a lo
largo de la dirección z. La primera de Fick para la dirección z Y coeficiente de
difusión constante, que (Treybal, 1980):

LA 1 deA
dz
 +

+ + +

y son dados más adelante.

Las transferencia de masa son relativamente bien entendidas

los casos de contacto fluidos y no los casos en los que existen
en los que difícil una fundamental del
emoieo de relaciones adimensionales.

1~1bla3.2.1

Destilación Volatilidad relativa

Extracción Solubilidad relativa Extractores continuos, DDS y discontinuos!

y Extracción de sólidos solubles de frutos.

en estado no estacionario. Adsorción Volatilidad y solubilidad Adsorbedores continuos y discontinuos/Determina-

y absorción relativas ción de curvas de acondicionamiento
de humedad en granos y semillas, ele
aromas y pigmentos, desodoriz ación en cámaras
de almacenamiento, carbonatado ele bebidas.

Secado Volatilidad relativa Secadores continuos (banda, rotatorio, de tambor,

 Las operaciones comerciales conllevan transporte molecular y turbulento y
fenómenos de natural y un papel en las m
mas. En la Tabla 3.2.1 se presenta un resumen sinóptico de ellas, mencionando
y seleccionadas de las mismas.

EQUILIBRIO ENTRE LAS FASES EN EQUiPOS DE CONTACTO de masa (fuerza impulsora) (3.2.6)
de
Considerando el sistema ilustrado en la Figura 3.2.3, es posible analizar diver- ~·"" 3 ') 3 en términos de las concentraciones en el gas de
y el caso d e 1a I-<lgUiCl
,.c¡
.. ~,_,
sas situaciones relacionadas con el que se establece entre las fases
un solo lado, de la interfase:
(ejemplificando. con el sistema .gas-líquido) y establecer la importancia de los coe-
ficientes de transferencia de masa en las difusionales marcadas en la NA::: ky (YAG - YAi)
Tabla 3.2.1 y la importancia en el diseño de equipos y procesos.
Para el flux basado en las concentraciones del líquido:

-------_ .._ _--- •.

:::

f . de materi a se da a través de ambas fases:

Dado que e 1 lUJO e '" ( "'

(XAi-
LíNEA DE " ~
EQUILIBRIO . " / ... ". 1" 3 observarse que el
Si zuiendo relaciones geometncas, en / a ncndi ente es -k /k a esta línea
o . Tb " ,,;auiendo la lmea cuva pen 'x y'
sistema tiende al equi 1. no, 010.. : ' d .de e 1~ P en desequilibrio hasta
se la llama de fuerzas Impulsoras J v él. es e/" "
línea de equilibrio"
1fli N uede expresarse en términos de Y AG Y
Considerando ambas fas~s, e ux 1";' ~e corno ella misma. Entonces, en
dado que Y* A, es tan nuena mee 1 a
términos de la concentración en el gas:

CONCENTRACiÓN DEL COMPUESTO

(3.2.10)
QUE SE TRANSFIEf-1E EN EL LÍQUIDO (xA)

Figura 3.2.3 Línea de equilibrio mostrando las concentraciones del compuesto

(3.2.11)
que se en ambasfases.

de la línea de puede demostrarse

A de la
En la Figura 3.2.3 se ilustra una situación típica de equilibrio entre fases (en
este caso, líquido y gas). La línea ele las concentraciones que
corresponden a de potenciales El punto P en desequ i librio, tie- 1

por la resistencia relativa entre las indicando en qué fase radica la resistencia
 alimentos

Además:
esfuerzos por incrementar el flux debe-
misma a la transferencia de masa.
,-.,,,,.,.,'n.,.,,,o.,' en la del diseño
-:::::--+--
lncrernerltarlavel ucl uau
1 1

cía

mencionarse el caso del secado de un

de
!Jvl.lV"U.j

con su turbulencia y
.~~.~.4r,n mientras que durante el .)V~:,ll1)lUV

por aumentar la velocidad de secado deben enfocarse a in-

~nj'n61",r'0

crementar el valor del coeficiente difusivo del agua en el material para secar, dado
que el secado en este es controlado el movimiento interno de la hume-
da total
expncacion más detallada de esto, consultarse la derivación de
una el secado por lecho fluidizado de cubos

al caso en el que una de las controla más que la

t'r,,!n 0t-t:>'·",,,, caso en el que el es poco soluble en el
Los coeficientes anteriormente y los coeficientes de
de masa, se han evaluado para varias situaciones de y
procesos. A se mencionarán tanto formas de medición
como por cálculo y valores para sistemas.
La
el caso en el que se necesitan altas concentracio-
nes del COm1JU!~srO el gas para cambiar un poco concentra-
la de las

ha sido la forma más

los valores en
muchos casos de sólidos no
'hJ>,/""~ÁA más que un coeficiente de o coeficiente ele difusión
el cual agrupa a fenómenos de transferencia distintos a los difusivos
tales movimiento por por cambio de
 Tabla 3.2.2 Difusividades de sólidos en alimentos.
Fourier a del si se conoce el tiempo de proceso, se puede
el valor correspondiente D. Por otro lado, si se conoce el valor D, puede ob SoiutolDisolvente Temperatura D' 1010
Alimento [OC] (m2/sJ
el valor del tiempo para alcanzar una concentración determinada.

Azucares/agua 75 11,81
Rodajas de manzana
75 7,21
Remolacha Sacarosa
Sólidos de café/agua 70 - 85 0,8 - 1,11
Se han publicado varios métodos para la determinación experimental de Café molido
40 - 60 52
difusividady todos ellos se basan en la medición de un flux de materia bajo condi Rodajas de manzana Azúcares/agua
Sólidos de café/agua 97 100
cienes controladas de temperatura, presión y fuerza impulsora. Los flujos de Café tostado 11,11
NaCl 25
. medirse con exactitud y precisión para obtener valores fiables de D. Pepinillos 233
Pescado 20
Lewis, M. (1996) indica un sistema relativamente sencillo para determinar D, Ácido 184
Nitritos 5
Carne de res 1,13 - 0,13 1
.evitando la influencia de corrientes convectivas para vapores. Un tubo de diámetro Aceite 69
'pequeño se cierra en uno de sus extremos y se llena con ellíquido de prueba, mien-
tras se hace pasar una corriente de aire sobre la superficie del tubo, el cual se mantis. ()2) (2)·¡ each y Col'lboraclores (1995), (3) Rodger y colaboradores (1984), (4) Fox,
(1) Schwartzberg y Ch ao (19. o, "( "
)1e a la temperatura de interés. La cantidad (m) de líquido evaporado en un tiempo t J.B (1980).
puede determinarse y la distancia, x, medida. B alckhurst y colaboradores (1974), han
propuesto la siguiente ecuación para obtener D a partir del sistema descrito. Un problema encontrado muy frecuent:;mente en procesos, tiene ~ue ver co.~ el,
conOClmlen" . to del
.. D para la
.... humedad.. en diversos
.. sustratos. Muchos oe estos' c1.aLOs
1
son derivados ele operaciones de deshidratacíón '. En estos casos, nLlevame~1te. a
(3.2.18) . structura del alimento tiene una influencia muy¡ Importante sobre el valo~ del co-
:fi~ient~ difusivo. Saravacos (1967) presentó valor~s de D para papa deshl~.ratad~l
diferentes métodos como una función de la actlvl?ad acuosa de.l matella~. ~a.
T es la temperatura absoluta, PL, es la densidad del líquido; PBl, es la presión parcial papa liofilizada presentó, valo:,'es más altos de.. :e?~ndOs por los productos seca-
del gas inerte (que no difunde) en el seno del mismo y PB2 es la presión parcial del dos por explosión al vacío y fmalmente por an e caliente. . . . _
mismo en la interfase, x, y Xl son las alturas inicial y final de la columna del líquido. "E n 1a T a bl a 3 ..2 r,.J, se preC'entan
,.>
valores de D para humedad en vanos susti atos
Otro caso interesante en el que se midió la difusividad del agua en el interior de sólidos.
esferas sujetas a deshidratación, fue descrito por Ferrari y colaboradores (1989).
Los autores argumentaron que no podían encontrar valores fiables de D para inte- humetltu! en alimentos,
Tabla 3.2.3 I/alores de
grarlos a un modelo descriptivo de curvas de secado de esferas, potencialmente
aplicable en secado por aspersión. Los autores postulan que D es el parámetro con Humedad Temperatura
Material [OC]
mayor grado de sensibilidad hacia el modelo. Sus resultados abarcan variación de [% bs]
D con la temperatura y la concentración. El método se basa en experimentos de 25
Gel de alInidón 10
clesorción, determinando la concentración de en la corriente ele gas (helio) 60 25
Gel: SO/50 allrlidél11/g~luc:osa
con detectores de conductividad térmica. 27 50
Gel: 10/90 "C."·"h'''-·''---
Otros investigadores han publicado valores de coeficientes difusionales para 30 30
Gel: i.ioo agar/leche descremada
sólidos (Schwartzberg y Chao, 1982; Leach y colaboradores, 1995) en procesos de Manzanas secadas por:
12 30
lixiviación. Algunos valores se presentan en la Tabla 3 junto con otros elatos aire caliente
30
explosión al vacío 12
obtenidos por varios investigadores. 12 30
liofilización
Frecuentemente, la coincidencia ele datos de D entre investigadores es escasa, 60 54
debido principalmente a la variedad de alimentos, y él los métodos ele ruptura, acon-
elicionamiento, entre otros, Las barreras a la transferencia de masa son de diferente
" " (10S"4) Gutiér rez (1989) Ferrari (1989), Saravacos (1967),
n mantenerse (1) Fish (1958), (2) Saravacos y 1,-,louzeos .;l',
(J)
o., \ '
(4) (5)

(6) Saravacos y Charrn (1962), (7) Saravacos (1969).

(·C"_'""(UllUULVconstante o cambiar durante el mismo.
 se encontrar tres cornnorta
del difusivo eón relación al contenido de humedad: (1) D se m,mtlerl.e
constante durante la totalidad del proceso; esta situación es un tanto idealizad
pero se puede encontrar en el secado de geles con bajo contenido en
aumentos dé origen vegetal y animal con altos contenidos de agua; (2) D disminu~
ye a lo largo de la operación, generalmente debido a que la humedad aue se elimir,
esta
P el .»
ca a vez, mas
l' d ~ a
19a a y se presenta en alimentos con alto contenido de sust an _
... hi . En general, el valor de k que se obtiene ya sea por cálculo o por experimentación
eras JJgros,coplcas y en los que la conducción de calor hacia el seno sólido o fluido·
.es muy baja; (3) D aumenta a medida que se deshidrata el producto, dado que el
. f:'ente de evaporación penetra hacia el interior del producto. En este caso, la difu.
. sión en un principio corresponde a agua líquida, posteriormente a una mezcla va-
por-líquido cada vez más enriquecida con el primero.
En la Figura 3.2.4, se ilustran estas situaciones.
DE
Los coeficientes de transfereríéi~-de masa han sido mencionados previamente.
uV>HHI.'
Éstos son importantes en el diseño de equipos y procesos y deberán ser evaluados
y utilizados cuidadosamente. De su valor dependerá en gran medida el tamaño del
equipo para establecer los contactos entre las fases y el tiempo de procesamiento.
representa un valor promedio y representativo de los coeficientes puntuales a lo
largo del equipo. La evaluación de k por cálculo, involucra frecuentemente el uso
de relaciones adimensionales que han sido obtenidas para geometrías y condicio-
nes de flujo y térmicas determinadas. En algunas ocasiones, éstas han sido determi-
nadas originalmente para transferencia de masa y en otras para transferencia de
calor. En la última situación se ha recurrido al uso de la analogía entre los fenóme-
nos de transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento, dada por la siguiente
ecuación (Treybal, 1980):

En la Tabla 3.2.4, se algunas de las relaciones adimensionales rre-.

cuentemente utilizadas en de transferencia de nfasa"en alimentos.
In [(X - X*) / (Xo -- x*)]
El primer caso descrito en la Tabla 3.2.4, es tal vez el menos frecuente en apli-
caciones alimentarias. Los siguientes, encuentran aplicación en deshidratación:

Tabla 3.2.4 trecuentemente utilizadas para evaluar coeficientes de

t rrt n c ro ronrtr. de masa en alimentos.

Caso Flujo Ecuación

Dentro ele tubos circulares Re::: 4.000--6.000 JD = 0,023 Re-o.;7

Se == 0,6-3.000 SI1 == 0,023 Reo.83 SeO.33

2 Ilimitado con relación Re, < 50.000 JD,:: 0,664 Re-O's

a placas planas
Tiempo 3 Confinado, a Re, =: 2.600--22.000
en una tubería

4 A través de lecho Re" := 90--4.000 JD:= (2,06/c) Re"-O,575

de gránulos Sc == 0,6
Re" = 5.000-10.300 ID := (20,4/S) Re"--O,815

3.2.4 Esquema de la dependencia de la humedad adimensional el para los

tres casos mencionados en el texto: (1) D permanece constante
eOIl

de proceso:
s En esferas Sh ::= 2 + 0,6 Reo.s

a
tiempo. Estas relaciones han sido adaptadas de Treybal (1980), excepto la última que fue tomada de Masters (1985).
 Métodos en industrias de alimentos 277

secado en banda (casos 2 y. acondicionamiento de granos (caso 4) Y secado p descendentemente, con este parámetro-El escalamiento, se refiere a la predicción
aspersión (casoS). del valor de un coeficiente para un sistema determinado a del valor del mis-
La diferencia entre usar la relación del caso 2 o caso 3, estriba en la geometría mo calculado en el propio sistema pero cambiando las condiciones térmicas, de
del sistema. Mientras que el flujo no confinado supone una influencia despreciable turbulencia Y dimensión de la longitud lineal características. Básicamente, deben
sobre la transferencia por el dueto que lleva el flujo, es decir la placa plana se' considerarse los siguientes puntos:
encuentra fuera de la capa límite dentro del dueto y su capa límite particular se 1. Elección del sistema físico y selección de la ecuación correspondiente.
desarrolla sininterferencia de la primera, el caso 3 se explica a través del Re equi- 2. Verificación ele los Límites de aplicación de la ecuación original.
valente (Re.), por la influencia del dueto en la placa. Este último caso se aplicaen 3. Evaluación de las relaciones de parámetros de transporte involucrados, tratando
secadores de túnel, banda o gabinete en los que se conoce la separación entre cha- de derivar una expresión con el menor número de parámetros.
rolas (gabinete y túnel), y distancia entre banda y cuerpo del secador para los seca- 4. Reducción de la expresión anterior en función de los parámetros conocidos y
dores de banda ..
aquéllos en los que no se conoce el coeficiente.
Los coeficientes de transferencia de masa, además de poder ser indi viduales 5. Obtenciónde una ecuación que tiene como variable dependiente el coeficiente
(película) o globales, pueden expresarse según la concentración (molar, de masa,
de transferencia de masa.
fracción molo de masa) y presión. El parámetro que involucra las varias formas de
expresar el coeficiente es el factor F. Para muchos casos prácticos, el más utilizado Por ejemplo, para el caso de flujo de una sustancia (en este caso aire) sobre una
es aquél que involucra a ky y está dado por: placa plana, se tiene la siguiente ecuación (Tabla 3.2.4):

F (3.2.21)
además,
(3.2.24)
es un coeficiente muy frecuentemente utilizado en secado convectívo y su de-
terminación experimental, a través de la evaluación del fluxN; y fuerza impulsora y
correspondiente, es alternativa a su cálculo a través de relaciones como las dadas SIl
(3.2;25)
en la Tabla 3.2.4. Este parámetro (ky), es el coeficiente individual ele transferencia
Re-Se
de masa, basado en la humedad absoluta del gas (que generalmente es aire). El
número de Sh, involucra directamente al coeficiente ele transferencia de masa y su
obtención es el punto central de aplicación ele las relaciones adimensionales. Sustituyendo 3.2.24 y 3.2.25 en 3.2.23 y ordenando la expresión:

de los coeficientes Sh :::::0,664 Re 0,5

La aplicación directa de las relaciones de la Tabla 3.2.4, se neva él cabo cono- Ahora, la Ecuación 3.2.26, se puede aplicar para las condiciones del sistema
ciendo las propiedades fisicoquímicas del sistema en estudio; entre ellas, ~, p. para el que se conoce la ky (sistema 1) y para aquéllas del sistema cuya no se
En el caso del coeficiente kv, estas propiedades son del aire y se evalúan a la tern-
conoce (sistema
media de la película gaseosa sobre el producto, la cual es el valor prome-
dio de la temperatura en el seno del gas y en la interfase gas-sólido. Esta última se
(3.2.27)
supone igual a la temperatura ele bulbo húmedo del aire. Es decir:

(3.2.22)
número adirnensional sus parámetros físicos y v\Jih>l.Uv

para obtener las

n·r,,"{:>r'(,r\

molar del de así corno

considerando que en el intervalo de temperaturas de escalamiento la relación de
Dada la del conocimiento del coeficiente de transferencia de masa,
difusi vidades del vapor de agua en aire es aproximadamente a la de tempera-
se una metodología para realizar esta operación, ya sea ascendente o
 Propiedades de transferencia de masa 279
--------------~---'~---------~---_._-~-._-------------------_

turas absolutas elevada al exponente 1,5 (adaptado de Treybal, 1980), la rela-

ció n de coeficientes transferencia de masa puede expresarse como un cociente
de temperaturas 'absolutas, velocidades del aire, de dimensión característica lineal Secado por aspersión. Es una de las operaciones más importantes en esta indus-
y de viscosidades: tria. Su principio de operación consiste en poner en contacto una nube de minúscu-
O
KY2 =kyJ !~
l11
83

í
J , 1J-D'5(~2 JO~(~3y,11
\11 l VI l ~1 )
las partículas atomizadas con una corriente de aire caliente, de forma que el
de contacto es mínimo y por lo tanto, los cambios deteriorativos
al calor, también son mínimos (Gutiérrez y colaboradores,
debidos
1998). Esta operación
ha sido aplicada para el secado de leche entera, leche descremada, yogur y otras
Con la Ecuación 3.2.28, es posible, dentro de las condiciones ele turbulencia y HH_UlUUClc', quesos y suero y bases para helados. Los en polvo
térmicas de obtención de la expresión predecir un coeficiente transferen- ~,h.~~>-"rl,,,' son frecuentemente instantaneizados y su calidad es un factor
cia de masa en condiciones de flujo, de temperatura y de dimensiones diferentes a mente dependiente de las condiciones de deshidratación. Estas últimas son dadas
aquéllas para las que ya se tiene un valor de ky. Este escalamiento puede darse de por las temperaturas de entrada y salida de los gases y por el flujo de aire de secado
una combinación a otra de las condiciones de operación del sistema. Es importante (Gutiérrez y colaboradores, 1997). Las condiciones promedio de operación para
comentar que la misma secuencia lógica a cualquiera de las expre- nroductos lácteos son de 1 de de entrada, 70-·1 10°C de tem-
siones dadas en la Tabla 3.2.4. Valores de ky en operaciones de deshidratación peratura de salida y flujo de aire variable, con la temperatura de salida. En la
convectiva con flujo paralelo a placas de puré de papa son de aproximadamente Figura 3.2.5 se ilustra una superficie de respuesta para condiciones de secado via-
3,66'10-2 [kg/m2. s . fuerza impulsora] (Zazueta, 1994). bles para leche descremada.
Por otro lado, en procesos de lixiviación continua de sólidos de manzana
jas), se obtuvieron valores de velocidad de transferencia de masa alrededor de
7',5'10-7 [mis] para la zona del extractor en la que se tiene flujo tapón y de
6,5,10-6 [mIs] para aquella zona en la que existe; mayor turbulencia (Gutiérrez y

Tsallda oc

En términos generales, la aplicación de las propiedades de transferencia de masa

en la industria alimentaria es amplia y ha sido ejemplificada con datos, valores y
Flujo de aire
ecuaciones a lo de este tema. Sin debemos destacar las oneraciones 250 rn3/1l
T entrada -c
unitarias que se encuentran más frecuentemente en las industrias mencionadas en
esté apartado, haciendo referencia a algunos trabajos importantes sobre estas apli-
caciones. Esto' se a continuación.

3.2.5 Condiciones para secado de leche descremada 2OCfo S. T

PHEPARACIÓN y CONSERVACiÓN CARNES Secador: Production Minar NA (flujo paralelo).

Cortado y curado: Difusión de nitritos en carne de res: D ::::

(Fox, 1980). En la de los casos de transferencia de masa (y de calor), la relación
dada en el Tabla 3.2.4 se puede emplear para conocer los coeficientes de transfe-

Difusión de ácido acético

[mvs], a 20°C y colaboradores, 1984). Sh::: +
 de de rna ..se:

Para el caso de transferencia de masa de es feras y si la velocidad relati va aire-gota FABRICACiÓN y

es muy baja, esta ecuación se reduce a SIl ::::2.
Sustituyendo las variables involucradas el Sh: Estos procesos se llevan a cabo industrialmente en extractores horizon-
tales y verticales; de los cuales tal vez el más conocido es el DDS, utilizado para
F l/e ::::2 extracción de azúcar de remolacha (Gutiérrez y colaboradores, 1995).
Valores ele D para estas operaciones, son de alrededor 5,3'10-10 [m2/sJ a 75°C
ky será entonces para aquella región del secador por aspersión en la que los Re son (Schwartzberg y Chao, 1982).
bajos:

::::21 e DAR FI
Los valores del coeficiente de transferencia ele masa se representan frecuente- Los datos sobre transferencia de masa, si bien abundantes, tienen la particulari-
mente como kg, el cual es el coeficiente basado en la fuerza impulsora, expresada dad de ser, por lo general, determinados bajo condiciones experimentales y por lo
en términos de presión. Valores típicos son: entre 5,83 y 7,34 [kg agua/s.rn- (Pa)], tanto, válidos para el sistema estudiado y dentro de las condiciones de op.e~·ación
para un intervalo de temperaturas de entrada entre 120 y 200°C, 40 Y 110°C de - bajo las que se realizaron los experimentos, que muchas veces no s~n especificadas
temperatura de salida y flujos de aire de 270,67 a 442,3 [m3/h] (Gómez, 1981). del todo. La falta de relaciones analíticas para determinar estos parámetros es noto-
Estos coeficientes, al ser externos, pueden ser válidos, al igual que la metodología ria y los esfuerzos en esta dirección deberán ser intensos. Los grupos iberoamerica-
para obtenerlos, para el secado por aspersión de varios productos. nos' que trabajan en estos puntos ya tienen presencia importante: Deberá ~uidar~.e el
uso de coeficientes efectivos y moleculares; se deberá tener cuidado de identificar
los mecanismos y fases controlantes o que gobiernan la difusión en las operaciones
y DE y UM de transferencia de masa. El uso del número de B!ot o de Darnkoler para masa,
ayuda en esta tarea. Finalmente, es pertinente comentar que también se deberán
En estos procesos, la impregnación y extracción de sólidos juegan un papel muy continuar los esfuerzos por satisfacer las explicaciones fundamentales ele estas
importante en la conservación. Así mismo se produce extracción y penetración de .operaciones, si bien el uso de relaciones empíricas y de ~plicación directa segu~rá
agua y soluciones de ácido acético y NaCl a los productos conservados. Un valor dándose en ausencia de las primeras y en aquellas operaciones en las que se reqme-
reportado para difusión de NaCl en pepinillos a 20°C, es 11'10-10 [m2/s] ran valores de orden de magnitud aproximado.
10 2
(Schwartzberg y Chao, 1982) y de 3,2'10 [m /s] en aceitunas verdes (Drusas y
colaboradores, 1988).

y y AN
Número de Biot [adimensional]
En estas la extracción de aceites, por lotes o en forma continua, es molar en un gas [moIlL3]
en la que tiene una mayor importancia la difusión. Valores de D para extracción de Concentración elel componente A que se transfiere [mol/O]
aceite de hojuelas de soja (0,43 [mm] de diámetro) con hexano a 69°C, están alre- Difusi viciad 2/T]
dedor de 1,08'10-10 [m2/s] (Schwartzberg y Chao, 1982). Difusividad ele componente A en el B
Difusividad de [UIT]
f'
1 Factor de fricción de Fanning [adimensional]
DE DE F Coeficiente de de masa [adirnensional]
Factor de transferencia de calor generalizado 3.2.20)

controlada en muchos
[adimensicnal]
 Coeficiente individual de transferencia de masa, basado en la
ción de masa de la fase líquida [M/T U]
Coeficiente global de transferencia de masa, basado en la concen Anclrieu, J., Jallut, C., Stamatopoulos,-A;iind Zafiropoulos, M. (1988). Identification ofwater
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La importancia de los envases y embalajes en la sociedad actual está fuera de

toda duela. El nivel de desarrollo alcanzado y la plobalización del mercado rnun-
no se conciben sin la utilización de envases y adecuados que permi-
tan y favorezcan la comercialización de los productos. Si esto es importante para
cualquier bien de consumo, lo es mucho I11ásen el caso de alimentos, ya que éstos
no son materiales inertes, sino que están constituidos por un conjunto de compo-
nentes mayoritarios (proteínas, carbohidratos, lípidos yagua), y por otros compo-
nentes (vitaminas, y del
aroma). La proporción en que se encuentran cada uno de estos componentes, es la
'-'0¡',JU1J,,"_UJJv de las particularidades de cada alimento en cuanto a su sabor, color,
aroma, textura y valor nutritivo. Debido a su la mayoría de los alimen-
tos sufren reacciones de deterioro progresi vo durante su alrnacenamiento y trans-
"~',U~H'" físicos por o ganancia de reacciones enzimáticas,
reacciones de oxidación, cambios ele color, pérdida ele aroma ... ), lo que se traduce en
una pérdida de la calidad fisicoquímica, sensorial, y nutricional de los alimentos.
E] definir un único en el envasado de es casi No
obstante, se puede señalar como el principal objetivo del envasado de alimentos el
contener, al alimento y la vida útil de los mismos mante-
niendo sus principales características (textura, color), y
nutricionales. Pero no hemos de 01vidar las otras funciones que debe de cumplir el
envase en el sistema de comercialización tan como las señala-
das. En este sentido se deben resaltar las funciones de del producto,

285
 , '/ l. métrica es la fracción volumétrica del
identmcacron e información al no sólo de las características del ali- d nde es la fracción vo u> . 'A . -: . = '"' ,,' /

o " 1 fracción en peso del polímero y \V B la frac ....ion en peso d..J

mento sino también de las características y forma de uso del envase utilizado. plastlflcante, es al· > " .
Entre los materiales utilizados en el envasado de alimentos (envases metálicos, Plastificante, . t transición vítrea se ve a f ecta d a a ellemas,
n
/ por nu meero: .osos parácucr-
de vidrio, de 'papel y cartón, de madera, plásticos, cerámicos...), son los envases La tempera ur'J. . CJ. 1 / ifáti '1 v',·. . r' d n
. , ~'. ele 1 arzos grupos de cadena ah anca, a existencia e
plásticos los que han experimentado un mayor desarrollo en los últimos años, lle- t ·os como 1. a presencia W e . Á .' •

roe 1 e, / ' r d. '.1 flpxibi1idad en la estructura del polímero, disminuyen-

gando a desplazar de forma progresiva a otros materiales tradicionales, gracias a laces éter intro ucel ~. 1. .. / d. 'd
en /'. fl ibilidad El incremento de la polaridad de los monomeros e pa~tl a,
las ventajas que presentan los envases plásticos: versatilidad, ligereza, buena iner- , dO,asl su .lnetXo de1 la. en';~o-ía cohesiva intermolecular, y el efecto estérico ocasiona-
cia química;' adaptabilidad, etc" permitiendo así el desarrollo de nuevas aplicacio- el lllf'rerne , ' v b·· . ' t de l'
v dical d las cadenas e1(11)0]{mero se traducen en un mcrernen o a
nes con claros beneficios para la industria y para los consumidores (envases plásti- do por los 1'a lca es e - o /
\J L .

cos de fácil apertura, bolsas horneables, bolsas para microondas .. .). T (Progelhof y Throne, 1993),
g
El envasado de cualquier alimento, requiere de un estudio previo que determine
de fusión
tos principales mecanismos de deterioro del mismo, así como las características
fisicoquimicas, mecánicas y de barrera de los materiales de envase, de forma tal , 1 f '/ (T 1 es la temperatura a la cual un polímero solidifica
que éstos (alimento y se combinen con el máximo grado de inercia entre La te~np~,r~~~~~aC~u~~J:on el ;'~lim~ro fundido se enfría, Muchos polímeros no
ellos, En el caso de los envases plásticos flexibles, las principales características a en forma cns -, 1 los denominados polímeros amorfos, Incluso hay
considerar a la hora de la selección del envase más idóneo, pueden dividirse en presen~a~ esta Pr~:~:~~~li~~a~os políme~~s cristalinos, en realidad sólo presentan
cuatro grandes grupos: propiedades térmicas, propiedades mecánicas, propiedades
que sena al' que " ii :l tre Pl20O/¡ y el 50% estando esta caracte-
e ado de cristahmdad comprenc le o en le v o .l., 1'1 '

y propiedades de barrera, un gr 1 di / el' nucleantes pIo-mentos, peso moleeu ar,

uU',,"'_'(hJ
, ti ca muY por a a l Cl Ofl e ,", e l' r1' F' ' ,
nSl - . ,r.'C l~-i "1'8'l"ranteelp10ccsodesoiluldcaclon,
catalizadores, pre~eIlCIa o ausencia Oc GÁZa le \_u
entre otros, ./ . 1 ." rífO <tantp en el procesado del
El porcentaje de cristalizaclOll es especIa mentLe.l ." O,L. v,., l' dif .. ,
.' • 1 . . • / ida cristalización puede ongmar una rapld~ so 1 1 1caclO.n
de m..
aten~l,.ya." ..,.que u1na
del polírnet 1) en e mo, e
r:: lo cIu'"
v v
se
traduce el.l una disminución
.., . ' 1°90'
del trempo requen-
I
,." . -~1 '(
C de moldeado (Allen y bevmgtron, ':) J, /
La temperatura de transición vítrea (1'g) es la temperatura a la cual una resina do pcaütf:a.,~~-.elcl,·Cgl:~ode cristalinidad del polímero aumenta, és~e s~ vuelve l~as
terrnoplástica pasa de presentar una estructura quebradiza a presentar una estructu- on OIulv e , ... ",,~ .1 caciones a aila"
, ma or t~mperatura
• ,] r- favoreciendo su utluzaClOn en apll e - ~, L

ra más gomosa y blanda, Esta temperatura está relacionada con la rotación y ngico el . ry L~' ' /, 3' 3 3 define la relación entre la temperatura ele
temperaturas, a L"cuaClO,1 ." .., /.-
mobilidad de las cadenas de los monórneros. Los polímeros que presentan valores
ción vítrea (T g) y la temperatura de fUSlOJl
bajos en su Tg son generalmenteflexibles y firmes a bajas temperaturas, mientras
que aquéllos que presentan valores altos en su Tg son más quebradizos a bajas
temperaturas presentando, por otra parte, una mayor aptitud a la temperatura
::::2. ~l:0,04 (3.3.3)
3
(Carraher, 1986).
Hay que señalar que la Tg modificarse considerablemente con el uso de Para moléculas simétricas la relación que se cumple es:
plastificantes o mediante la copolimerización con otros plásticos, lo que extiende
el intervalo de temperatura de utilización de estos polímeros. Los plastificantes,
líquidos de bajo peso molecular (en relación con el polímero), disminuyen la T, del
polímero pudiéndose calcular la nueva a partir de las Ecuaciones 3.3.1 Y 3.3,2.

(3.3.1)
 cuando a
se conoce
'-.'~'H/'-'U\.' con el nombre de

en mate-
~h).O,U.U·V

cuando existe un muesca.

de una
El ensa-
absorbida

DI004 q LlC determina

Huvj_U.l, y el ASTM D 1922 quc determina
para que se propage una el
elel
UVjvvL'>'''''. de orientación del material y en
la dirección en la que se realice el condiciones descritas en la norma ASTM
D 1938.
de un lJ.vU
tJLLC"

ele nuevo su estructu ..

determina la resistencia de un
cuando es sometido a un esfuerzo
T'"..-,h,,·'o
fuerza capaz de desarrollar un material para contrarrestar caída de un
peso determinado sobre élantes de romperse. Este ensayo está normalizado
las normas ASTM D 1709 y D 3420.

resistencia la abrasión determina la mayor o menor facilidad de un material

ser afectado por la acción mecánica como o lo que
se traduce en alteraciones de sus Su determina-
ción se lleva a cabo midiendo la para la
del material cuando se una con un incremento de velocidad
controlado a través de una muestra colocada en un con un área circular
de de valor obtenido se expresa libras por al
 /
que estas . f" . ce
van a HLIUlT i iOfITl?
r: / " de
que Esta UAHU1Llic)lL ,

se expresa en porcentaje. texturales por pérdida o ganancia de humedad, pérdida de aromas, reacciones
Valores de «Hot tack» se en el caso del envasado de produc enzimáticas, etc, ---/- . ' '/
pesados o en el caso de materiales que vayan a ser utilizados en máquin Como ya se comentó, el envasado óptimo de un alimento requiere la acl?CUaClOn
ya que que tanto el envase como envase.-alimento con el mayor grado de ine~cia entr~ ,ambos. En el ca~o de los enva-
producto avancen rápidamente a lo largo de la máquina sin que se rompa el ci ses plásticos, los principales procesos de interacción entre el, propio envase y ~l
no soportando el peso del producto y evitando el derrame del alimento
, ento
'11un l
(Figura r3
lb'"-J. -"
3 son'
- ,
la permeabilidad.
'
o paso de y/o vapores a tr,-aves
suelo de la planta procesadora. d'el material de envase, la migración o paso de sustancias del envase plástico ~l
y la en el el de consti-
Para determinar la facilidad de sellado ele un se
dos determinaciones, la fuerza de pelado (ASTM F88) y la fuerza «Hot tacho tuyentes del propio alimento al envase:
Dentro de este tema se va a profundizar en el "-''-'CUUJ_c.' de las barrera

(permeabilidad) de los materiales plásticos.

Dentro de las propiedades ópticas más interesantes de los envases plásticos es-
tán el brillo, la opacidad y el porcentaje de luz transmitida. La opacidad (brumosidad)
es una medida del «aspecto lechoso» de la película y originado por la luz dispersada
por la presencia de imperfecciones de la superficie o por la falta de homogeneidad
de la lo cual es debido en muchas ocasiones a la disolución de
aditivos, ausencia de entrecruzamiento, etc, Las condiciones de polimerización, la
mezcla de utilizados, las condiciones de los aditivos adicio-
nados, y el propio proceso de envejecimiento, son los principales factores que pue-
den afectar las propiedades ele los materiales. La medida de la opacidad se
determina a partir del porcentaje de luz transmitida que pasa a través de la muestra
y se desvía mas de del rayo de luz paralelo incidente ASTM DI
El brillo mide la capacidad de una película 'de reflejar una luz incidente, y se
como el porcentaje de luz incidente que es reflejado en un ángulo igual
-al ángulo de incidencia (45°), Esta propiedad está directamente relacionada con la
~'Ij~u.''./U'~H\ de la película, haciendo el envase mucho más atractivo. La h--~n"n0""'Y'
cía y opacidad de un material es una propiedad a tener en cuenta en el caso de
materiales que van a ser utilizados e.n el envasado de alimentos. Un material trans-
Figura 3.3.1 Procesos de interacción envase plástico-alimento,
parente es aquel que tiene una transmitancia superior al 90%, definiéndose la
""UULlJ,,,'_'_uvl'-', como el porcentaje de luz incidente que pasa a través de una muestra
de material. FUNDAMENTOS '

Por se el fenómeno fisicoquímico de transferencia ele

Una de las que se han de conocer en el caso de materia--
masa y/o energía a través del material plástico. En e~ta t ' _ ¿; rv rvÓr

les plásticos destinados al envasado de alimentos, son sus prestaciones como mate- dos por una el flujo que impuca el paso de moléculas el
rial barrera frente a gases, vapores y aromas. o defectos del envase, yel de LJ\.,J:-'l1v'~'JA'-'
En el caso de, los envases
 mol,

a través de un poro de área se

El Knudsen tiene en un poro de diámetro de

del tamaño medio del paso libre paso medio
Ecuación 3.3

es la constante deLI\"'lLL,UlLtUH y es el diámetro de la

11l\._llv\JLU.U que difunde. A de esta '_.V\ ..\""dU.tl, confirmarse cómo el paso
libre se incrementa con la temneratura con gas.

Cuando la relación está en el intervalo entre

mente la molecular y la difusión ele Knuclsen En este
caso el viene dado por la ecuación:

y las moléculas y
coeficiente difusión molecular de
de difusión efectiva que el efecto de la estructura del poro;
el coeficiente difusión de Knudsen de A,
y coeficiente
los
 gran
Cuando la relación d/'A es mayor que 20 el mecanismo que n"'''rir"y>, ..~"
difusión molecular. La ecuación que describe el flujo en estado
(Treybal,

DIFUSiÓN CAPILAR

I'~A + Nn DESORCiÓi',j

YA:::: es la molar, si PA es la presión parcial del componente A

Y Pt es la presión total. Los "'A'UH,'Vd'VVÚ oei el o interior del envase,
siendo:
Figura 3.3.2 M ecanismos involucrados en el proceso de

1'2
p + . l r edio en que se está adsorbiendo,
donde e es la conce~tración cl~l pen~le3~nL>~.e~~ ~n;s "~l ~oeiici~nt~ de solubilidad,
D 1"0 la presión parcial del gas en e exterror )
]Á ~,) d. " límero-permeanre a cada
diferente para cae ~ pa~~Jd po ,". - v .. v del de concentra.
D1 ·i'~PSO de difusión que tiene en . 1 . 1 .1,
eA PI ')"~' . 1 r ; / 33 cue rezula la ley general ce
• <ce>
.» seaún la ley de FICK (Ecuación ,_. i . o »Ó» rn..1980)
-.

(3.3.13) C10n o
transporte x>
de un1::> soluto causado pOI un gracie
e j .. •• .diente de.
'.
'-' concennacion (Treybal, ..

PERMEA.BILlDAD POR DIFUSIÓN

dC
J=-D--
OX (3.3.15)
El segundo mecanismo ele transferencia de materia se debe a un proceso de
La permeabilidad por difusión aparece en películas poliméricas no poro-
sas e implica tres la adsorción del permeante, la difusión a lo largo del
espesor de la película, y la desorción del perrneanre procesos de y
desorción dependen principalmente de la solubilidad del permeante en el polímero,
es de su compatibilidad termodinámica, regida por fuerzas de van der Waals
y puentes de hidrógeno 1986).
La difusión del perrncante en el polímero se a de un de
concentración a través de los espacios que dejan entre sí los entramados de las
rnacromoleculares,
VC"."vI1CL,' dando origen a movimientos moleculares aleatorios en
no del De todos los procesos, es el de la difusión
el más lento, y por tanto el que rige la velocidad de la En la
Figura 3.3.2 se esquematizan los mecanismos involucrados en el proceso de per-

y
 U,-"C-CJ.''-'.V que el gas pase en el sentido del ele
ción del y nl'rn"n,'·' ,--."
esta diferencia de presión, se puede provocar un incremento de la en una de
3.3.17). ~H"Uu.'". toma un valor constante \~~'-'un, ',r.
las cámaras de la célula de medida, eliminar la presión de otra de las cámaras o
combinar los dos métodos (Cairns,-197 4).
J== En la Figura 3.3.3 se presenta el método estándar de medida (norma ASTM
D-1434). Este método consiste en la utilización de un capilar manométrico que se
. (3.3.17
suelda a la base de la célulade medida. Un disco de cristal se ajusta en la parte
Q es la cantidad de permeante
.» •
A la. supe fi
,. o . vr lCle y
t el ti
e tlenmo Sup . d superior de la célula de medida de forma tal que el material para el cual queremos
vana lmealmente con x la ley de Fick se J.' ~~:len o determinar la permeabilidad cubra todo el disco y unos 7-8 [mm], colocando
LL'-''-H~.''_''"una gorna que asegure un cierre hermético. En el equipo se hace el vacío y
L\...l.l.'-"'U'-"'H'~ se introduce el gas en la cámara superior de medida. Cuando la pre-
L cie la sección del manómetro se ha estabilizado a un valor conveniente (0,05-0,1
equipo se inclina para permitir así al mercurio que se encuentra en el
de la ley de Henry, se él. la depósito, Huir dentro del capilar y del tubo ~n U, volviendo el equipo a su posición
inicial. El paso del gas a través de 1.:1 muestra causa un incremento de la presión, lo
que se en una caída en el nivel del mercurio en el tubo capilar. La velocidad de
DS=L ~_ transmisión del gas puede calcularse a partir de la pendiente ele la recta: disminución
A t P 1 --p
(3.3.19)
2 de la altura ele la columna de mercurio versus tiempo (Demorest, 1989).

::-.::t?r::=, r:::.."'2C:
(3.3.20)
---~-':"-..J ! j en ASTM D 1434 (M)
Célu!a de medida

C~-:_--~]~., .' ,_
._.p,.- La bomba
de vacío
,x

'tU!
Figura 3.3.3 Ensayo manométrico de medida de pernieabilidad.

iNCREMENTO DE VOLUMEN A PR

este caso se trabaja con una En este método se determina el cambio ele a presión constante, que se
ele envase'
.• .. (e
. uruco
y Con un
-
/. gas en ambos origina debido a la perrncación de un gas a través ele un material. Se han diseñado
del gas a ambos lados del materia: varios equipos que esta técnica en su funcionamiento y los resultados obte-
total y nidos una muy leve desviación ele Jos resultados con
 '.d.U'.,"'.iU él que se obtienen por el método de incremento de
que señalar que el en este caso es mucho más complejo debido a
necesidad de ajustar la presión antes de medir el cambio de volumen, lo que
nr,-u,r,r"onn que este método haya sido poco utilizado.

DE DE LA

La determinación de la permeabilidad mediante la técnica de aumento de

1,0 i ,5 2,0 2,5
concentración, requiere la utilización de dos gases, uno de ellos se utiliza como gas 0,5
de referencia y el otro es el gas con el que se quiere determinar las características Tiempo [s)

de permeabilidad del material.

; Enla bibliografía (Gavara y colaboradores, 1996) se describen dos grandes gru-.
Ensayo CllClSi-isostático. Cantidad del penneclI1te que atraviesa el film plástico
pos de métodos para la determinación de las propiedades barrera de películas plás. Figura 3.3.5
en el tiempo del ensayo.
tic-as: el método isostático y el método cuasi-isostático. En el método cuasi-isostático
se trabaja con una célula de medida en la cual se mantienen una presión parcial del-
permeante constante en el receptáculo de entrada, mientras que la presión parcial a . d rardo r está 1'01ar'1'onaclo con la clifusividad del material el través de la
tlempo e reL I 1 ~o e u· v ~
la salida se desprecia por ser muy inferior a la de la entrada. Hernández y colabora-
expresión:
dores (1986) utilizaron una célula de medida de tres cuerpos que se generaban al
colocar dos muestras de la plástica para el que se quería determinar la 12
1: --:'---
permeabilidad. El gas perrneante se hace pasar a través del cuerpo central de la 0-- 6D

célula (Figura 3.3.4) y se va acumulando en las cámaras exteriores. ~

1970).
siendo A el de 1a mues t ra -t •

. t -ación muy
y no acumUlatIva
En el método isostático se mantiene una concen to._, /
~. / / , d
' / r de la célula. En este caso, la célula esta sólo . en os.
en la camara de
,
...
pía película a ensayar
(Y~'
ngura
r 3" 6) PI (Yaspern1"'ante pasa pOI
.J. ,--' b . .. v "

PERMEANTE cuerpos por 1a pro. . L ' .. , . . r I . I fluio de nitróGeno recoge el

--t· de alta concentración uno de los co~~~ar,tl~le~Ot~~~pl:Up(:~ed~~e~l~·i~~~~rSo sl~nanaLza la con~entración del
que ha pedneclco, ..
PELíCULA ~;N~~~~iIT!J1Rliñl~~~~~~~*]
GAS INERTE
de baja concentración
-~~"

Figura 3.3.4 Método cuasi-isostático para deterniinacián de la permeabilidad.

Tomando muestras a diferentes tiempos de las cámaras exteriores y represen-

tando Q (cantidad de gas frente al tiempo del ensayo, se obtiene (Figu-
ra 3.3.5) una representación donde se observa el tiempo requerido para alcanzar el
estado estacionario. Una vez alcanzado este estado, la pendiente de la recta permite
obtener directamente (::1. valor la Figu_ra ivI/todo isostático para La
 ele
otro método suficientemente
Gas de referencia
cir, alcanzar el estado que se alcance un valor constante
,
En estaelo estacionario -
expresión: ' se calcula a partir

Al represe
.. ' m 8/8 .J versus tiempo (Figura 3 ~
n
tar
'P ¡-'
calcularel tiempo o f ." ,c. .3, 7), s~ ObLIene una
1. 1 di "0,5 conespondlente al valor en) . O ,..
curar a lfusividad a través ele 1'1 Ec '/"
, ... 'uaClOn .J.3,22,
e n: J::::: ,':', pudiéndose
.

D::::-- e , . .---_._-----------.1
7.199 to ,:>-

20
18 Inicialmente el gas utilizado como referencia era el helio o el hidrógeno, y se
16
hacía pasar a través de las cavidades Al, A2, BI, y El, de forma que las dos muestras
14
12
alcanzasen el equilibrio. Los dos terrnistores TA .0Tn se unen mediante un circuito
10
puente y el equilibrio se indica por una constante de salida del puente. Una vez
CD
<,
en 8 alcanzado el equilibrio, la lectura del se lleva a cero manualmente y se abre
6 la entrada de gas para el cual queremos determinar del material a
4 estudiar a través de la cavidad Posteriormente, las cavidades Al y se aislan
2
cerrando las válvulas y VE'
O
El movimiento del gas a través de la muestra B diluye el gas de referencia puro
Tiempo en la cavidad Bl y el cambio en la conductividad térmica de la mezcla de gases
desbalancea la medida del circuito puente debido al cambio asociado en la tempe-
ratura del termistor TE' Las condiciones de equilibrio a una velocidad de nermeacion
3.3.7 Velocidad de p errne ' , lati
. 71(aC~OIlre auva en estado estacionario frente al constante se detectan por un incremento constante del voltaje en voltímetro. La
(metodo ' ' de la recta entre la velocidad de y el tiempo que dura el
ensayo es una medida de la permeabilidad de la muestra.

AL
En la actualidad, la medida de permeabilidad de películas y envases polirnéricos
se realiza siguiendo normas internacionales.

eH
 j~ii.t()dos
en industrias de alimentos
de materiales 303

(3.3.23)

(ASTM D 3985, DIN 53380, JISK 1307, y ASTl\J F 1307 en el caso de envases
terrninados) ,

equipos qliC estas de rápi-

da. En el caso de la al la casa Mocon (EE UU) ha desarro-
llado el equipo OX-TRAN® (Figura 3.3.9) que utiliza un detector de electrodos grafi-
to-cadmio-níquel patentado, saturado con un electrolito básico para una
alta de El de dos de
medida 50 [cm"] inicio del ensayo se purgan ambos lados de la muestra con
un gas inerte (nidrón: 98% de nitrógeno, 2% de hidrógeno) que previamente ha
atravesado una zona con un catalizador ele 3-5 [g] de platino en alúmina al 5%, de
tal modo, que el residual que contener gas ·nr.,1'I·r,rir,~ 1"'''"r>~1r,_
con el para dar vapor de agua. vez conseguida una situación cero, el
oxígeno puro (99%) se hace pasar por la parte exterior de la cámara de medida, y las
moléculas de oxígeno se difunden a través el el material a la cámara interior de la
célula. Este oxígeno entonces arrastrado por el gas Y al sensor,
se produce una corriente eléctrica proporcional a la cantidad de oxigeno que le
llega. El registrador controla el incremento de corriente de flujo a través de un resistor
de carga que es directamente proporcional a la velocidad de transmisión del
de con pro-
<1"",,,,,,,,,,,, Se barrera ---,""~""~V
con permeabilidades comprendidas entre 0,003 y 50 [cm31100 pulg? dial o 0,005 a
77 [cm3/m2 día].

AL VAPOR AG

~".I'-'J\Jau de
Diaerama de una célula para determinación de la oermeatnuaaa al vapor
UV.UU.l"'''_ por las normas BS 3177 (UK) Y
de aguo.
 La permeabilidad de un material plástico está en función directa de la forma en
,.,, cadenas de' están unidas entre sí, y del de atracción que se
que 1dS e C- 1 ":'.. 1 hesi / .
establece entre polímero y pcrrneante. A medida que mayo~ sea ~ co esion mtema
entre l.a::,m ~ .01 écula s del
.C l.L v
Y menor
.
sea la
.
atracción polímero-perrneante,
" propiedades
""".,¡ " .... barrera presentará el maten al.
Son varios los factores estructurale.s de la película 9u~
afecta,na .:las. .
barrera In / secas
. tnn v
del
J.,
111I'smola
,
propia
. •
estructura qumnca es el principal..
deterrni-
nante de las permeabilidad de la Si se. la pe:"mealnhclad al
;10 de diferentes polímeros q1.1esólo difieren en el grupo funcional X, puede obser-
varse la magnitud del cambio, ~, '. 1)
_)..J.Á •
Figura 3.3.1J Equipo Pennatran® para determinación de la permeabilidad al vapor de agua.

H ~~
y la sección superior de la cámara (la seca) puede ser o I I
disminuida mediante aire comprimido. Cuando la célula no esta en uso, la humedad
de la parte de la cámara seca se mantiene a11O% de humedad relativa (nivel mínimo'
9-9
del pero se produce un incremento inmediato cuando la célula se abre para H X
insertar la muestra. Debe de hacerse pasar a través del a cámara superior de la célula
de medida aire seco hasta que la humedad relativa de la atmósfera alcance el valor
aislándose la célula a continuación. A medida que el
vapor de agua atra-
viesa la muestra la humedad relativa comienza a aumentar en la cámara seca.
En la actualidad se trabaja con la norma ASTM F-1249, basada en el mismo
,
método de las normas TAPPI y ES, pero en la cámara superior se sitúa un detector
de cambio de resistencia o un detector de infrarrojos como el utilizado en el caso de --OH 0,038

los equipos Perrnatran de la casa Mocorí (Figura 3.3.11). Este equipo es capaz de 0,152
detectar cambios en 1a concentración de vapor de agua en la célula, midiendo la 30,4
~-CL
concentración de vapor de agua presente en un gas portador (nitrógeno) totalmente
-F 57
seco, lo que se traduce en un cambio en la señal eléctrica, siendo la amplitud de
esta señal proporcional a la concentración de vapor de agua. La amplitud de la -CH] 570

señal producida en el caso de la muestra a estudio, se compara con la señal produ- -H 1.824
cida por una película de permeabilidad conocida al vapor de agua. Esta técnica es al
Ü

menos tres veces más sensible que cualquier otra, ya que es capaz de medir veloci- Permeabilidad [cm:' mm/m" 24 h atm 23 C].
dades ele transferencia de agua menores a 0,1 [g/m2] por día.
Existen materiales plásticos con muy buenas propiedades barrera al vapor de
agua, considerándose alta barrera que presentan inferio-
res a 1 día.

permeabilidad del polímero, ya

 Métodos industrias de alimentos

Tabla 3.3.2 Efecto de la rientacion en la permeabilidad al oxigeno de diferentes uoumera-,

(Pascat, 1986).

Polímero Grado de orientación

,

Polipropileno o 57
300 30
Poliestireno o 160
300 114
1---------------------------,---------------
Poliéster 0 3,8
500 1,9
Acriloni trilo: estireno o 0,38 .' . / reauiere energía,
',,',
yamv,:la drtUSlOn ~. tes)
(70:30) 30 0,34 ~ .. _ 1 E es un maces o pOSlll ,10: • "~. -,1 r ositivo permean '
L.<ngenera~ 1 ~ 1 01 el: disolución pueoe tener un V.él. °d p. ,,1 modo un incremento
Permeabilidad . tras qqe e ca or ceso e lQt,a. . d
mien ra:) .~" r. . densables). En este v, b~;da(l ya que la magl11.tu
o nelTatlVo(gajes con· .» •l1ento de la permea 11. (~ . /'
N'e>

b. " .. ' rovocara un l11vtCI _ e de difusiOn.

en 1::', ternper"tm él P . ..: 1 Ir' frente a la vu v"¡-,--
. . ) es desprel:laOl~ -,~,
del calor ce '
ne el permeante de atravesar el polímero Generalmente aquellos polímeros que
presentan poca simetría y con grupos voluminosos producen un elevado volumen
libre, y por tanto serán más permeables.
El grado de unión de las cadenas que forman la estructura del polímero también
a las características barrera del mismo. Si existen grandes fuerzas que man-
tienen unidas las cadenas en la película, se producen menos cambios conformacio- PE'T 0,55 [mi!]
nales en la estructura, lo que se traduce en la formación de menos huecos dentro de I'~ylon 0,60 [mil]

1;\ propia estructura y por tanto el presentará una menor permeabilidad. PV dC 2 [mil]

La naturaleza del permeante, forma, tamaño y composición química tienen un

efecto importante sobre el valor de la permeabilidad; los perrneantes con menor
impedimento estético (aquéllos con estructuras pequeñas y esféricos) presentan
mayor movilidad y facilidad para pasar de un hueco a otro dentro de la propia red 70 80 90 "00
40 50
polimérica, y sobre todo el de permeabilidad también se ve afectado por la
compatibilidad termodinámica polímero-permeante (Landois-Garza y Hotckiss, 1988),
Factores extrínsecos como la temperatura y la existencia de afec-
tan a la permeabilidad. La afecta tanto al proceso de difusión como al
de sorción. En el primer caso la difusión se ve afectada a través de la ecuación de Figura 3.3.12
Arrhenius (Ecuación 3.3.24).
pueden
de forma
f~",'''S1,::'l(l() de cualquier

poumero-perrneante. En el caso del proceso de

viene regido por la ecuación de Van't Hoff
 B v.<1n C/\PíTULO
G. r.c. (1990).

F.M. HARTE, J,J, RODRíGUEZ y GUSTAVO BARBOS/\-CÁNOVAS

Washington State Uníversity, Pullman, USA

Mas allá del entendimiento de los principios de medición de las

eléctricas de alimentos y otros materiales biológicos, y de las limitaciones de los
instrumentos empleados, es importante tener en cuenta que varios factores influ-
yen en la propiedad a medir. Algunos de estos factores como son frecuencia, tem-
contenido de
l1UH1'"'H.lU

anisotropía y falta de homogeneidad entre otros, pueden afectar de forma impor-

tante la propiedad eléctrica que se está midiendo. En este sentido, un problema que
surge al usar las propiedades eléctricas para estimar propiedades físicas en los ali-
In: Food (lnc! mentos, es la dificultad de separar la influencia individual y en de cada
, M. Elsevier AppJ ied Science uno de estos sobre la eléctrica que se está determinando.
Progelhof, R.e. and Throne, J.L. Tres propiedades eléctricas son de interés en el manejo y procesamiento de ali-
(1993). Po!yn¡er Engineering Principles, Ecl. Hanser
Publishers New York. mentos y materiales biológicos: la la y las
R.E. (1980). urouicuaues dieléctricas.
Series. Mass Transfer
I-lil1Inc.
Una de las aplicaciones más comunes en las que se acostumbra medir propieda-
J. (1986). Perclcability of Polyrner In- F 1 t» "k. '.. r r» des eléctricas para la posterior estimación de una propiedad física, es en la determi-
and Practicc. lVlatholouthi M (FI ' .PI: ~oc j GG \-ugwg CInc!f reservatian, Theory
• ,.l • ~C .J. ~ sevrer App]¡ed Science nación del contenido de humedad de productos granos.
=aunque no de uso extensivo él ni vel comercial- es la medición de
la para determinar la extensión en el daño a vegetales debido a
congelación, productos químicos u otras causas. Esta técnica se basa en el princi-
do no

309
310 Métodos en industrias de alimentos Propiedades etectricas

tencia y la relación impedan- con un multírnetro. Para medir conductividad en materiales fluidos, el espacio del
cia a baja , ' a alta medido con un de co- debe ser Existe de para la medición
rriente alterna de amplio rango, es un buen indicador del daño del tejido vegetal a de la conductividad en materiales fluidos. En general consisten en una celda ele
evaluar. material aislante, con piezas de platino (u otro material) en sus extremos. En la
HF.,V"""Ú propiedades eléctricas de los alimentos han recibido especial ~'~'U""'lVll Figura 4.1.1 se observa el esquema general de una celda para la medición de
en últimos años debido a que son la base para los procesos de calentamiento en materiales fluidos.
dieléctrico por microondas. Éstos consisten en calentamiento de un material debi- Si la celda posee una sustancia de conductividad 0', la conductancia G entre los
do a sus propias pérdidas dieléctricas cuando es colocado en un campo electrodiná.: electrodos será:
mico. La alta tasa de . de temperatura es una de las principales razones
por las que el calentamiento dieléctrico es atractivo para su uso en agrí ..
colas. Se ha investigado su uso en variadas operaciones de procesado de alimentos
como el control de insectos y hongos en semillas, secado de arroz y procesamiento
de tocino. También ha sido usado en el tratamiento con calor a ClVJ.lUIIClL'
donde G ::::conductancia [siernens]; C5 zz: conductividad ~L == longitud
la correcta a un carnpo eléctrico de radio frecuencia entre electrodos [cm]; := área normal a la corriente
germinación y el crecimiento temprano de semillas duras o en dormancia. El término se define como la de resistividad de la celda La
Estos breves ejemplos junto con otros que se abordarán más adelante, ilustran la constante K, de dimensión [cm" ] es usada para todas las aplicaciones de la celda,
ele la determinación de las eléctricas de alimentos y mate- independientcmeute ele que se mida conductividad o resistividad. De esta forma,
::::íJX
Diferentes celdas poseen distinto al cambiar la relación Por conve-
niencia, numerosas celdas consisten en un cubo de 1 [cm] de lado, con una constan-
te K, ::::1. De esta la lectura de conductancia en micro siemens [~tSJ es
[p's/cmJ,
La conductividad eléctrica es !,:l habilidad de determinada sustancia para condu-
cir una corriente eléctrica, el recíproco de la conductividad es denominado
resistividad. Todas las sustancias poseen conductividad en algún grado, pero su
UH"F',UHUU va desde en materiales aislantes como el
benzeno o el vidrio a valores muy altos para materiales como plata, cobre y vados La a una corriente alterna por de un alimento es la base para el
otros metales. denominado calentamiento óhmico, proceso en el cual un alimento es usado como
Mediante medidas de resistencia o resistividad se puede evaluar la conductividad medio de conducción y la energía eléctrica que fluye a través del mismo se convier-
de material. resistencia de materiales sóIido~; medirse directamente te directamente a calor. El calentamiento óhmico de los alimentos no sólo
buena de la corriente sino también suficiente para
consumir energía y disipar calor. Por esto es importante tener en cuenta las propie-
dades de resistencia a la corriente eléctrica de los materiales a calentar.
La necesidad de mantener en la del
p
tiene el alimento y la de considerar el L,UVi1',lI~ltl.\/

térmica del alimento son limitantes que lo métodos convencionales presentan fren-
te al calentamiento óhmico. Tales limitaciones del calentamiento convencional,
p reducidas tasas de calentamiento ele viscosos y ricos en
UUC,\".CUC)

como el queso, la
UCL,'Jl!eh) de de calentamiento y el
L riesgo de «fouling» y quemado del alimento.
Para 13 del calentamiento óhmico en la industria, di-

D,H/UI:;'/f/L/ de una celda para la medición de conductividad eléctrica.

de de la celda. A, área de la celda. W, ancho. H, altura.
 básico de equipo para la de pulsados
(Barbosa-Cánovas y colaboradores, 1999).

la esterilización en frío de alimentos corno son sopas ere-

rna, leche y huevo y sus
en sistema continuo consiste U~"H~'~U'"V'HV

una fuente
tratamiento. bomba para la conducción el enfriamiento y
intensidad y j'F",.,np·"",tnl''''
y
La

duración del resistencia alimento

distancia entre electrodos

alimento casi
como son ele
ele alto vacío
 SBlida producto St)-pO,ies de alurrdnio
significa que el capacitor es capaz de almacenar una mayor cantidad de energía.
Por tanto, los métodos de medida de lacapacitancia pueden ser adaptados a la medi-
ción de las dieléctricas. El factor ele pérdida es la
medida de la cantidad de energía que el material es capaz de disipar cuando está
4--- Cuerpo de la cámara
a un campo eléctrico alternante. La constante dieléctrica depende de distintos
factores como son temperatura, contenido de humedad y la frecuencia, Todos estos
factores deben de tomarse en cuenta cuando se mide la constante dieléctrica.

I
Eiectrodo de alto voltaje
En un circuito de corriente eléctrica que contiene un la
tud de la corriente se encuentra adelantado 90° frente al voltaje. El ángulo de fase
decrece cuando un material dieléctrico se introduce en el circuito en lugar del
SOportes plásticos
del electrodo
.
I capacitor ideal. Esto es análogo a un circuito con una resistencia y un
paralelo (Figura 4,1.4). El ángulo de pérdida (O) es la medida de la reducción en el
ángulo de y es como una de'
en

" La cantidad de energía disipada por el material dieléctrico es proporcional a la

Pulsador de alto voltaje tangente de

4,1.3
de una cámara de aplicacion de pulsos
r:,S,:¡Ué'tna eléctrir: ~
'B b ' ., J. PC neOI
~ al' osa-Cano vas y colaboradores, 1999), .,

(a)

Figura 4.1.4 (a) Celda de determinacion de propiedades dieléctricas, (b) Circuito e aui vai en re,
capacitancia «:» y resistencia (Rtf) del material dieléctrico,

El factor dieléctrico de pérdida está relacionado con la constante dieléctricas

por la ecuación:

tan/S) ::::e" I E~ (4,1.6)

PROPIEDADES
donde tangente de pérdida
Dos propiedades son de constante dieléctrica relativa
la constante dieléctrica
relati va €' y el factor ele pérdida dieléctricas E" factor de pérdida relativo
E". La constante
de un materia! es la
o el vacío las
dispositivo (Q-medidor) que básicamente consiste en un oscilador de frecuencia
 industrias de alimentos

voltrm"'OQ
,--'-- L
e
___ o_o,
I
el
A
Po
:::::

[F/m])

. L _,~R -------t-
_1
I
I

Oscilado
( r-t
Muestra

Figura 4.1.5 Con/ponentes básicos de un Qnnedidor El recipiente contenedor de la muestra

corresponde alas líneas punteadas en el circuito.
Contenedor

variable utilizado para excitar un circuito inductor-resistencia-capacitor (RL,C). El

circuito consta de tres bloques funcionales básicos: la fuente (oscilador), el corn-
. ponente resonante (capacitor variable C) y un voltímetro 4.1.5).
\
Para tomar la medida, en principio el capacitor variable es ajustado para
trar el máximo valor de diferencia de potencial en, el circuito RLC sin el material
dieléctrico, de esta forma se registran los valores de

máxima lectura de diferencia de potencial y se

y carga (Ql)'
A continuación una placa conteniendo la muestra de material dieléctrico se conecta
en paralelo al circuito RLC. Nuevamente el capacitor es ajustado para obtener la
los valores de capacitancia Figura 4.1.6
L » '1
i de cilindros concéntricos para muestras [iuulas.
Diagran¡a de un conteJ.e{,or ..
(Mohsenin, 1984).
(e2) y carga Con estos datos las propiedades dieléctricas del rnaterial pueden
ser calculadas a partir de las siguientes ecuaciones:

donde
.- capacitancia del circuito sin el material dieléctrico
del circuito con la
donde L __ distancia entre los electrodos del contenedor de la muestra
e1 A ._ área transversal del contenedor de la muestra
Rs y X :::: resistencia Yreactancia capacitiva de la muestra, respectivamente
s

b
a
(4,1.14)
e ::::('
s "'-"2

1
-----
2

Existen dos formas en las que el agua se presenta en los alimentos: como agua
libre o absorción capilar y como ligada o absorción molecular. El agua libre se
comporta química y físicamente como agua pura que el agua ligada, por
no se congela ni como sol vente de la misma forma que el agua pura.
Visor 2
Aunque algunas técnicas de rnedición de humedad se limitan al agua libre, la apli-
cación de propiedades eléctricas como son conductividad constante
dieléctrica Y absorción de microondas, permite la determinación correcta del 100%
Visor i del agua del alimento. El agua ligada, en su rotación libre, posee distintas
1.'.\ a las microondas que el agua libre. Ésta es la
i'l ¡ .1\ 111

del agua «no congelable» en los alimentos a muy bajas

los dipolos de hielo son menos móviles que el

y
CONDUCTIViDAD
bio en el contenido de agua. Esta mayor sensitividad al contenido de UL.L'UL'-.lC.l

ge el efecto de la densidad del producto -en general granos- sobre la lectura

El circuito un equipo para medición de humedad basado en
consiste en un Wheatstone. Este equipo usado con grano mo-
lido en un intervalo de humedad de 12 a 22% presentó una desviación de
frente a las correspondientes lecturas de desecado en estufa. El molido del
grano se realiza para minimizar variaciones en la lectura producidas por la hume-
dad en la superficie externa de los granos debido a que la resistencia ele una masa
de material granular depende principalmente de las condiciones en las regiones de
contacto entre partículas adyacentes, donde las secciones de transversales para la
conducción son pequeñas.
Existen equipos para la determinación del contenido de humedad de frutos se"
cos a ni vel industrial con diferencias de alrededor de 1% frente a la determinación
con estufa. Cuando se usan con granos enteros, los equipos basados en la
conductancia o resistencia del producto, esencialmente registran el contenido de
humedad ele la de los granos.
Los basados en las propiedades dieléctricas poseen la desventaja de nrC'Ci'nt,,,·
variabilidad debido a la forma enque los granos son colocados en la celda por el
efecto de la densidad del producto( «bulk density») sobre la constante dieléctrica.

El agua libre posee la mayor constante dieléctrica en un alimento (alrededor de Entrada de crema
80) otros componentes como son carbohidratos posecn constantes dieléctricas de
entre 3 a 5, proteínas entre 4 a 6 y las grasas en su mayoría entre 2 a 5. De esta I
forma, la determinación del contenido de agua de un alimento a través de su cons-
tante dieléctrica parece razonable. Existe una relación directa entre la humedad del J~. --1~~
~p. \Tornillo
..
stnftn .' /
80q,nl'

alimento y su constante dieléctrica:

bL_~HRJ[~M,nt'"

r\\ lf r-q~-~J
La determinación del contenido ele humedad a través de las propiedades
dieléctricas se ha utilizado en vegetales, forrajes y productos lácteos. Las
dades dieléctricas afectan la capacidad de un condensador de forma lineal. Si el L-_' EI""od,
capacitor es parte de un circuito resonante, se puede medir su frecuencia y registrar
el erecto de las propiedades dieléctricas a través de un cambio en esta frecuencia.
La muestra de alimento se introduce en una celda entre dos electrodos, un oscilador
ele bajo voltaje (5-10 [VJ) es usado como fuente de corriente alterna. La frecuencia
5'.1"0 bQ
'\ Control ele humedad

del oscilador es registrada por un contador (<<counter») bidireccional. La diferencia r-

l._o
Bomba de adición de agua

en frecuencia es automáticamente determinada por el contador bidireccional a par-

Bomba de adición de sal
tir ele la diferencia de frecuencia en la celda con la. muestra de alimento y la fre-
cuencia de la celda vacía. De esta forma, el contenido de humedad de) alimento
estará en función de la diferencia de frecuencia neta, el peso del material que se de liumedtul pura lo adición de
un siSíerllU contú¡Uo
analiza y constantes relacionadas con el n rrirt ucc l. cm, de manteca,
1984 ),
 y densidad entre otros-- afectan la lectura se
ele correlación entre cada uno de estos factores y la humedad, ~"LU.U,lC";.
ciendo modelos de regresión que incluyen el efecto ele éstos. De esta forma, s
instalan instrumentos de medida adicionales y se corrigela lectura final de fórma
automática.

Las técnicas para la estimación del contenido de humedad mediante microondas

se basan en la determinación del contenido de agua libre. Los equipos basados en
microondas no detectan el agua ligada, el vapor de agua y hielo. Cuando las
microondas de frecuencias entre 1010 y 1012 [Hz] atraviesan un alimento que Con-
y
tiene humedad en forma de agua libre, la energía de éstas es absorbida así como ! .. Niet andSwanson,B.G.(l999)
r/ Pothakamury, U.R., Góngora-I le O, . '._ ~-/ 19.'-
a la
y) .

reflejada por las moléculas de agua. Los materiales secos, siendo transparentes r;arbosa,,~anovas,
J_..
. •
..1 PI' ' d ..t:'l ectric. F'te.ld s. leA...c de¡-11·1C 1 l'I"SS New York. p.
•
n
(1. /
J
".,
l.
de las microondas, no responden de esta manera. De esta forma, la técnica Focd Preservation wtt ¡ . U se L/.. ¡ ,/ e r, V Properties 01
. .' . C Obaldo, L. and Barbosa-Canova0, ,-J:. e ' ..•. 1
puede ser usada para determinar las humedades de alimentos, así como la de otros 1',,1a, L., Davis, D,., . ., ,if" .: l American Soclety or Agnculturdl
Food and other BzologlCCU Matet ia s.
materiales higroscópicos. El equipo registra la cantidad de energía que pasa a tra-
St.'Joser;fl, Michigan (En prensa): .. ' _ . <; Foods and
vés del material analizado Y convierte esta energía a voltaje, que es traducido a h i N N (1984). Electrornagnetzc
e, RadlQtlOn Propertie:
uorcentare de-humedad. Esta técnica no está afectada por factores como color, tex- Mo St/n.n, . . ~). "1 " " . r- Pljblishers New York.
Products. Gordon and brea" 1 ,'),.lelLe , ' . 'TI' ti .F Fo ods Maree 1Dekker,
tura y ernisi vidad. , .,' ) (19Qfi) yroper les o) 1 ._,
l e v
Rao, M.A. and Rizvi, S.S. (Eds.). . U, •
Desde que las microondas penetran en el material a medir, los equipos basados
en este principio, muy usados en sistemas continuos, estiman el contenido medio " . ~~CD'N(~~9~o)r~hmiC heatic of fluid foods. PaGel Techol. 50(5): pp. 250-251.
Rezlllcl\., ,\. .

Fuente microondas

Detecto!'
Gamma

Pasaje
eje producto

4.1.9 Sistema de control de humedad

 _ ed ri 1 total de la masa, sin estar limitados a la superficie. ~~1/ , . se
En sistemas continuos en los que se observa que factores adicionales -como s de hum" al. en e,., o '.. d ad varía entre 3% y 70% con una precISlOn de ± 1%
temperatura y densidad entre otros- afectan la lectura dieléctrica, se realizan """.11' can a productos cuya Dume ~,1.. ./~l l. , '
ar' . . -
das previas de correlación entre cada uno de estos factores y la humedad, establ este último :a10I. d 1"0"'''' en el material por lo que es necesario el
ciendo modelos de regresión que incluyen el efecto de éstos. De esta forma; 1 . 'ecrlstra el e agua 1 1.'~ '-' "
equipo 1 t:: ~
. lt / 'o de 1
d 1 ni , . 1 uso de sistemas de volumen constante
mlsmo o e ".
P]. "
instalan instrumentos de medida adicionales y se corrige la lectura final de forma Slmu ane . e . varía En la Figura 4.1.9 se observa un sistema conti-
1

automática. donde el peso del matenat no u.' c , ~. el

.. .':• >l.' f del azua total y. un
• • 1 ector de ITllCrOODdasnara la eterrrunaciou b
I1UO con un emisor y 1L- ' 1. n 1 ,-' e
A

". r, para la Oc; a masa.

enri.sor y lector de rayos gamma: ,e, (', sid usadas la derer-
) • b
A das e" rmcrooncas han SI o . .
. La~ :ecmc1c,s. asa./1,u ~e humedad en zranos por secado directo más que por
mmaclOn de contenJ.c o .. \. e:

Las técnicas para la estimación del contenido de humedad mediante microondas absorción q reflexión de mIcroondas.
se basan en la determinación del contenido de agua libre. Los equipos basados
microondas no detectan el agua ligada, el vapor ele agua y hielo. Cuando las
microondas de frecuencias entre 1010 y 1012 [Hz] atraviesan un alimento que con-
y --------_._------
tiene humedad en forma de agua libre, la energía de éstas es absorbida así como , ) 1 - - UR Gón ora_Nieto,M.M.andSwanson,B,G.(1999)
reflejada por las moléculas de agua. Los materiales secos, siendo transparentes a la Barbosa-Cánovas,G.v.,.fotJ1~lka~lllY, "'l'~~· ~ .. ld, AcademicPress,NewYork.p.197.
Food Preservation with ] ulsed E ectrtc le ... ,'.' o]
energía de las microondas, no responden de esta manera. De esta forma, la técnica ." '1' L d G.v. Engineering ". . "
puede ser usada para determinar las humedades de alimentos, así como la de otros Ma, L.; Davls, D.C., O~a ao,. " an American Society 0.1' AgricutLurpJ.,.Engineers,
Food and e.ther B,olog¡cal· , "
materiales higroscópicos. El equipo registra la cantidad de energía que pasa a tra-
St. Joseph, Michigan (En " .. , 0- and Agricuitural .
vés del material analizado y convierte esta energía a voltaje, que es traducido a
1 ,;, N .N " (984).' Electromagnetlc
lY101selLll, . "
Radz,atl,o. h.
~) blíshers New Yhrk.
.>J
porcentaje ele humedad. Esta técnica no está afectada por factores como color, tex- Products. Gorclon and Breach SCH~nce.í u e, '~'. l..«: _0e i M .cel Dekker,
él

tura y emisividad. . t S S (Eds ') (1986) Engmeenng

•• ' .• Propei ties of 1 ooas. e .at
Rao, M.A. o.n(\ KIZV1, .r , • \. ,.' • J •

Desde que las microondas penetran en el material a medir, los basados

Inc. New York. . . '.' , '1 1 'DD 250-251.
en este principio, muy usados en sistemas continuos, estiman el contenido medio Reznick. D. (1996). Ohmic heatic 01' fluid foods. Food Tec 10. 1 i '

Fuente microondas

Ventana transparente

Detector
Gamma

Pasaje
Detector de producto
microondas

Cinta vibrante

Figura 4.1.9 Sistema de control de humedad por microondas. (Mohsenin, 1984).

 Cfo,PfTUL.O

r
ANTONIO JIMÉNEZ y GUSTAVO GUTIÉRREZ
Centro de Desarrollo de Productos Bioticos, Yautepec, México
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México

FUN y NICiÓN

Se puede definir el color en el sentido físico como la distribución-de 'energía de

una luz reflejada o transmitida por un alimento en particular. Estaenergíaestá implí-
cita en el espectro electromagnético continuo, en intervalos.que van desde longitudes
de onda (/",) desde lO-s [nm] hasta A de 1017 [nm] (lFrancis y Clydesdale, 1975).
La porción del espectro electromagnético que es sensible o visible para el ojo
humano (380 a 770 [nm]) sólo es una pequeña porción de ese espectro. Desde el
punto de vista químico, se acostumbra a pensar en la absorción de energía desde el
ultravioleta (l06 a 380 [nmj) hasta el infrarrojo (770 a 1.106 [nm]) como el espec-
tro. Sin embargo, sólo la energía que corresponde al espectro visible es la que
contribuye a la percepción del color.
Cuando un rayo de luz brillante de luz blanca pasa a través de un alimento, por
ejemplo una porción de gelatina de sabor frutilla, el colorante de este producto (por
ejemplo rojo carmoisina) absorbe la energía en la región visible. La energía que no
es absorbida pasa alojo humano. En este caso, la percepción es obviamente roja y
la distribución espectral de energía transmitida por el haz de luz está en A de 700 a
770 [nm]. Si ese haz tuviera A entre 380 y 400 [nrn] la apariencia del color sería
violeta; aSÍ, entre 400 y 475 se tiene el color azul, de 500 a 570 el verde y de 570 a
590 el amarillo.
El color de un alimento estará influenciado por la absorción de la luz por las
partículas de ese alimento. La demostración clásica se ha dado con la apariencia de
algunas piezas de vidrio de una botella de cerveza de color verde. Obviamente
estos aparentemente son verdes; sin embargo, cuando dichas son
pequeñas, tienen una apariencia blanca más que verde, debido a una reflección

325
 de iluminación.

de vista más través de los colores opues-

que los mecanismos en la visión de los
V.,'-"vU",U~;0

se y las bases dadas

varias fuentes de
"01C'1'n1'" HL-<.uUUU'vLV4Á

curva de distribución y de la t",,-nr1c'r~,tll"'"

cuanto las condiciones ele observación se ,",0lUUJ\_Ad

de 45° y al observador a
de distancia de la muestra, a la que se observa a través de un ormcio nPt"111?'Ylr.

tal manera que el de visión será de 2}.

El CIE estableció que la validación de los métodos para medir el en
alimentos no de la corrección de la teoría tricrornática y se basan en

por la mezcla
UU'U."'V0

L,lUJlVLIIU1JU.,1 de luz de los tres colores básicos o

10 ser por:

donde indica que es

que varias personas con una visión
UHH.1J,UU.,), en la o nrC'nClré\r'l
 ~ , 1 ~, ',on~cromática
verde/azul cuya longitud de má~i/ma abs.~r-.
Cada ecuación de concordancia de color puede ser tratada como si fu la que A490 es la, iuz mouc 1 br ico del punto b, la ecuaelOn anterior
,'
e~1/ / <;l 490 [nm] , Con el concepto .~.ge la,
ecuación algebraica. De aquí que un segundo estímulo denominado Q pu Clon esta u , .", ,,'

ser comparado con los primarios mediante: pue de ser desenta como,
o v-
(4.2.5)
'i
1\490
-l,,+T{-R
_]í .L

P + Q == [(a+d) . R] + [(b+e) . G] + [(c+f) ·H]

, /1'd d color de la cantidad real de luz
. :- antifi"aclón va 1 a e " ,.
'1'

'1e p,
r oporclOnara una cu ' ' de valores triestünulos POSltlV,OS y
1o q
v <, •

e) Si se determina la cantidad de R, G y B necesaria para hacer concordar un e d d ¿'90fnm]conunpm. (, 'L .

a una longitud de on a e t ue uno de los valores triestírnulo es negativo
L

con una cantidad de luz de la longitud de onda respectiva en el espectro vi 1 estímulo menos sa,turado, dado q , 1 eden obtenerse uor la sum,a c,on-
entonces se podrá calcular la cantidad requerida para hacer concordar cualq UI . e; '1 deeualcUlercoorpu '~l'f' '1
os valores tnestlInu o »neros neaatlvOS eran (,1 .ict es
n

.1 / '
L " .' d spPclfIca y estos nu / 1 'o , ' "
estímulo cuya distribución energética espectral sea conocida,
1'unta de cada longitud e on1oa.el' / ~ tilizar la 'l'aturaleza algebraica de las ecuaclO,nes
J ",' 931 1ClE oeelC
/ 10 u 1 ,el G ,l, B ~

de entender, En 1 e e ,t' sionificaclo de los valores de 1 Y -

Estos conceptos esenciales para la medición del color fueron sugeridos por , / 't olo~es y conver ir el LO,) tr s valOl·e,S
le iaU8,Ja.clonCe e . i G ild (7 observadores a re ( . ) c,
<' Maxwell en 1860; si por ejemplo una luz monocromática amarilla con una A e ' o. W izht (con 10 observadmes y Ul , r:

obtemdos por . no, _ ~ ordenadas positivas X, Y, Z, .:

570 [nrn] se iguala con una mezcla compleja de luz roja, amarilla, naranja Y verde triestímulos pnmanos dados en co lecci onados de tal manera que la bnllan-
y la cantidad de cada radiación componente se conoce, entonces la cantidad de los Adicionalmente, estos Y,laloresffueron/se,eaCrrC.,}l"n' teerepresentado por el valor de Y,'
, componentes estandarizados primarios de rojo, verde y azul calculados para igua- . tí 1'0 'uera umc( v , /' la s '1
tez o luminosidad de u,n es UD, l. 1
e ' 1. este SlS
,,',
.. .t
eIn .a tal vez la mas, C011.9,C1C
r:
a, sea e ,(L // .

lar el estímulo monocromático será el mismo que aquél calculado para igualar el CIELAB y CIELUV.
Entre las muc~as mocll:f)l~~~~~~s~eC~~asLinternaeionales
estímulo heterocrornático. Estas cantidades están dadas en términos de valores sistema HunteI (L, a, ' )
triestímulos y especifican numéricamente el color respecto a su composición es-
pectral (CIE, 197
A pesar de que el concepto aparentemente es simple, su medición física es poco HUNTER
práctica. W. Rushton realizó numerosos intentos para determinar las curvas de ab- '1/" t' de 1'1 teoría de Herí ng
.. _ . 1975) sedesarro1 o a par He,. '., _ "
sorción de los tres diferentes tipos.de conos en la retina y propuso una teoría simi- El sistema de Huntel (Hunter, 'te el} el eme se defImeron tres nue-
, e ionada antenormen
" '1 d 1
lar a la del concepto de la raíz de -1, la cual proporciona respuestas exactas a los los colores opuestos m,el1elOn " lad Ca) q,ue cuando correspon e a
C1e' ,
'1 id d fL) ,y cromatlClC e <
cálculos con la introducción de un concepto incomprensible de lo que está suce- ,

vas coordenadas oe e an a \ '

'1 ' r

diendo.
Estas complicaciones fueron introducidas alrededor de otro factor ele la mezcla
de colores, descubierta por Newton: aunque se pueden mezclar perfectamente luz iDO-blanco
roja, verde y azul para hacerlas coincidir con un color determinado, el tono y la
brillantez pueden coincidir pero el color de la luz monocromática espectral usual-
mente parece ser más intensa o saturada que aquélla de la mezcla de los primarios
monocromáticos utilizados,
Dado que el método sugerido inicialmente por Maxwell era imposible de usarlo
en la práctica, descubrió una forma fácil de darle un giro: si la cantidad correcta de t
b
uno de los colores primarios se adiciona a una luz monocromática espectral, es ..\-
posible hacer coincidir el color mediante la mezcla específica de los otros dos; por
ejemplo, para matemáticamente esto puede ser descrito por:

(4.2.3) O-negro
pero
('//',10 de color de acuerdo al sistema ]udd-flunter
+ Figura 4.2.2 ,) e) L."
COJ.I1DOnenterojo-verde valores y respectivamente y
el componente amarillo/azul, de igual manera para valores positivos y negativos) ..
La saturación está dada por la separación al centro del sistema tridimensional, como
se muestra en la Figura 4.2.2.
Existe una relación directa entre los valores triestímulo Z con
mediante:
L = 10· yo,s

a =~[17,5 . (1,02' X _ y)]/yO,5 (4.2.7)

b = [7,0 . (Y - 0,847 . Z)]!yO,5 (4.2.8) Azui

Púrpura

Negro

" " ¡ CIELAB la cual muestra la interrelación

La CIE modificó su sistema en 1971 proponiendo un nuevo espacio cromático Figura 4.2.3 Configuracron espacia- ~..,
mediante coordenadas cilíndricas de claridad (L*), croma o saturación (C*) y to- - ( entre las variables L, a, b.

nalidad además de las coordenadas rectangulares L*, a* y b* (Figura 4.2,3).

Existen una serie de relaciones matemáticas para convertir los valores triestímulo
X, Y, Z a los valores L*, a* y b*:
h =: are tan b*/a~

liír . del color entre dos muestras utilizando este sistema

Finalmente, la el erencia
(4.2.10)
se define por:
(4.2.17)
b* = 200 . F(Y/Y n} - f(Z/Zn) (4.2.11) ::::[(AL*)2 + (1\.a*)2 + (Ab)2]O,S

donde X¿ Yn, Y Zn' corresponden al iluminante utilizado para un observador apro- .. ~ . a ecuación para evaluar la diferencia de co~or
Las ventajas de utilizar esta últirn . " ~ consistente que proporclO-
piado. '. el ben a que no hay otra ecuaClOn L •• / ,

entre dos muestras se e ., to a los datos visuales; ademas

r-e "
La solución de estas relaciones depende del valor de f', si este es mayor, menor f .: .te o de correlacwn con respec 1 dife
o igual a 0,008856; las soluciones más frecuentes son: ne tan. altos coe 1.Cle.lles . el ." parada en tres componentes: a 1. e-
. l: difer
perrnite que a itereuc ( ,...·1·'1 de color pue· a Sel se
. L G ~

rencía de claridad, de croma y de tono:

estándar (4.2.18)
= muestra _'
(4.2.13)
muestra - C* estándar
(4.2.14)

Cuando estas coordenadas cartesianas son transformadas a coordenadas cilín-

dricas, las variables utilizadas son la claridad, la croma o saturación (C*) y el tono
(h) definidas por:
 lirnentaria se pueden divl Ir ~n era de
los considerados co~o «bas:c~s: y _
a asifican los colores como una rnez de los atributos sensonales anteno~r:~en
-Ór

Los conceptos que se han manejado anteriormente son válidos cuando se es el ue clasifican a los colores en funclOn . dividen al primer grupo en aquellos
trabajando muestras de alimentos sólidas o líquidas. Sin embargo, en la indu [os q-alados' de hecho hay autores que a su v~z_.cos por un lado y aquéllos que so~
alimentaria existe una gran variedad de productos que son totalmente transl '
~u~e~;n res~ltado de la mezcla de ~ol~~eS¡e~~~ltínuaciÓn se presentan los más uti-
u opacos: Para evaluarel color en este tipo de alimentos, se ha adaptado un sis 1as de colorantes reales, por e o .
que se utiliza ampliamente en la industria textil, de pinturas y de plásticos. Se lueZCl .
del concepto Kubelka-Munk (Clydesdale y Francis, 1971), que se basa en la ev lizados:
luación del color a través de combinar un coeficiente de absorción (K) y otro
dispersión (S) definidos por: . @ SISTEMA MUNSELL . 1 pal·a describir en un espa-
les de ca ores e ' . /
Es un sistema que oT.dena mues~r~\ r~aatributos de tono, claridad y satur/ac~o~,
K/S = kc cío tridimensional contmuO de c~ OI, ~. cal corresponde a la claridad, otorgar« o e
estructurado ele tal forma que el_.eJ~(~~::~CO), O en la base y los eliferente~})nses en
donde e es la concentración del colorante y k una constante. Si el valor KJS está valor de 10 en.la parte superior la Fiaura 4.2.4 (Munsell, 19 J .
un .,' _ -di como se muestra en e»
relacionado con la reflectancia a una determinada Iv se tiene que: la porclOn llltelme~ la,

(4.2.22) ----·--------~---b~l-an-c~o---
~--- .... -

en la que R, corresponde a la reflectancia de una muestra de espesor infinito. En la *a*b*

actualidad las unidades KJS pueden ser transformadas a valores X, Y, Z o L, a, b.
... »r->

-.
~:::'::':-''''

.............. ::'
....

El concepto Kubelka-Munk se aplica para describir las propiedades ópticas de los +b* amar;lIo>..:,
, \
alimentos y él partir de K/S es posible predecir cómo deberá ser evaluado el color \
+a*
de una muestra definida, a través de la transmitancía o de su reflectancia. Estos rojo
resultados también pueden utilizarse como una aproximación para conocer el color
interno de un alimento, con la ventaja adicional de ser una técnica no destructiva
(Calvo y Durán, 1997).

PROCEDIMIENTOS PARA MEDIR negro

COLOR EN AUMENTOS -----------_.
-S~_,liclOde color de acuerdo al sistema IVfllrlSell.
Figura 4.2.4
MÉTODOS COMPARATIVOS
di 1 - al eJ'e el cual está di vi-
/ - 1 perpen len al , . -1
III Atlas de color Los tonos están locali~aelos en ~\m clItcn ~s fundamentales (rojo, ~manllo, vele e,

Dentro de los métodos comparativos para la medición del color en los alimen- didoenWO pa~tcsl
azul y purpma/ Y /
aman\lo,verd~::ca~~Jl~:
;~~~~~::~~o~~~~~s·~~jO/ r~:l~~::;:~~
,_ obtener así los 10 tonos ú ' • a 10
tos, ocupan un espacio importante los sistemas comparativos con estándares im-
úrpura/azul y [Ojo/purpura) dP.a1a . a respecto del eje central para cada tono,
presos. Se les conoce con el nombre de atlas de color y se refieren a una serie de P . 1d - la lstanclc
colecciones de colores ele referencia (Calvo, 1989). Su uso se basa en la compara- saturación vl~ne e a a POldipnte rada U1,n
correspon t n ~
largo de 1 ra d 10
1 •
tiene é~signadas CuaLr.
Á~

,
ción visual con una colección de colores patrón, ordenados de acuerdo a un sistema
el de 21Í2
determinado o en criterios que se fundamentan en los atributos de tono, croma y
saturación.
 Color 335
334 Métodos en industrias de alimentos

manera que el eje vertical es la claridad, el corte central en su parte periférica

contiene los colores más saturados y cada una de las secciones corresponde a Un
tono dado por cada una de las páginas del atlas en cuya parte superior están los
colores más claros y en la inferior los más oscuros.
En la parte más próxima al eje están los colores acromáticos (del blanco al
negro pasando a través de los diversos tonos de grises) y en la parte más alejada,
Color
los colores saturados. N (K) franco

El sistema Munsell tiene varias ventajas, por ejemplo si se presenta el caso de'
que se tenga un nuevo color, más saturado en la tonalidad que el correspondiente al
será posible agregarlo sin que la nomenclatura o la estructura del atlas se
altere.
Otra ventaja, se encuentra en que los pequeños, bloques con los colores van im-
presos con la. notación correspondiente en tarjetas separables del atlas. Dicha nota- L...:::W:__ __ .__ ---;-------
ción hace referencia a los tres atributos del color. Por ejemplo un color rojo lOR, 3/5 Figura 4.2.5 Triángulo de Ostwald..
quiere decir que el tono es 10R, la claridad 3 y la saturación 5.
Los valores Munsell se pueden transformar al sistema ClE a partir de la claridad
V(value) con la siguiente relación: E 1. C' ~ u .ilo es posible encontrar líneas llamadas «isotonos» (paralelas a la
Jn';TN'I)laln~\~q~,'-,',',',
••'.;~~e',
'las a la recta se las llama ·«isotintas» y las paral~las que
recta n' ,as ~ct~l ' e . . 1 Ion "d'-" z w y k
y=: 1,2219 . V - 0,23111 . V2 + 0,23951 . V3 - 0,021009 . V4 + 0,0008404 . V5 1 blanco Con el se les llama «rsocromos» Y SI o~ va ~res (, -, , .
unen el, " . d distinto tono se ~es denomina «lsovalentes». A
ecen constantes pelO e ' " " ','
perman 1' ... ' ca' zina en el atlas en donde est,án representadas las corn-
cada tono se e asigna una P b
~ ,, dife . tes proporciones de blanco y negro.
Aunque para los atributos de tono y saturación no se tiene una relación matemá- bll1 aclOn esCO·n_nl~eell'eenlac'l·ona con la concentración,del, color franco, y el atlas utiliza
I.a sa uracio
t ~' '" . 't 1 blan-
tica específica; existen programas informáticos para la conversión entre ambos sis- .r do di sponible: la escala de claridades se encuentra en re e ' e
el co 1or sa t ma '. , . di ibl
temas. ' ezro con valores visuales similares. Aunque no se tlene,n isporn es
co y ~l n L-, def 'el convertir los valores proporclOnados
e por el
ecuaClOnes v 1l1l ¡as ' .
@ ATLAS DE OSTWALD sistema Ostwald al ClE, sí existen tablas para tal fin.
Define los colores en función de los atributos de tono, claridad y saturación, El
tono se en un CÍrculo que contiene los colores fundamentales que van
desde el amarillo al verde distribuidos de acuerdo a su complementariedad, es de-
cir que los tonos opuestos al combinarse dan un gris.
A cada uno de los ocho tonos se le asignan tres divisiones ele tal manera que el
círculo queda dividido en 24 segmentos; en la parte exterior del círculo están los
colores de mayor saturación o francos los cuales no obedecen a una distribu-
ción espectral, sino más bien a una aproximación arbitraria,
Al mezclar el color franco con blanco y negro en diferentes proporciones,
se obtiene el sólido de los diferentes intervalos de saturación se obtienen
mezclando diferentes proporciones de componentes a partir del llamado triángulo
de Ostwald 4,2.5), en cuyo extremo superior (ZN) corresponde la mezcla
de] blanco con N y el inferior las mezcl con cantidades de ne-
gro, que en el triángulo representa la unidad gracias a
la suma del color, del blanco y del negro. Cada componente del color se refiere con
las letras z; w y k cuya suma es la unidad.
 ATLAS DE J\![AERZ y P AUL
mente se construyen registros gráficos del %R y la longitud de onda en las ordena.
Este sistema se considera como una combinación de sistemas de mezclas de das en el segmento visible desde 310 a 400 [nm] (violeta) hasta 700 a 750 [nm]
colores y mezcla de colorantes (Maerz y Paul, 1930), en el cual precisamente se (rojo). Sí el alimento es transparente, por ejemplo un gel con color, el valor que
"mezclan un componente acromático y dos cromáticos mediante la impresión de corresponde se denomina factor de transmisión o transmitancia.
puntos de tres colores separ-ados aunque muy pequeños, de tal manera que el ojo De manera general los espectrofotómetros de reflectancia constan de una fuente
..humano no los puede diferenciar. de luz blanca que al pasar a través de un prisma se descompone para producir el
~l. atlas contiene un total de 1.056 patrones de color, cuyo orden de presentación espectro, del que se pueden aislar diferentes segmentos mediante el uso de una red
.esta dado de ~cuerdo al espectro visible, dividido en 7 grupos principales que van de difracción. La luz monocromática resultante pasa a su vez a través de la muestra
,;d~l magenta CA.= 496 [nm.]) al rojo CA = 627 [nm]) formando pares de colores (por dando lecturas de transmisión o reflexión, como ya se ha mencionado, de acuerdo
eJer~lplo, dell:ojo al. naranja) .. Así, la mezcla de estos pares de colores permite pro- al tipo de muestra. La luz (reflejada o transmitida) por la muestra se evalúa en un
ducir coloraciones intermedias escalonadas. fotodetector; la Figura 4.2.6 muestra el esquema de un espectrofotómetro.
.... Cada u~a de las series .ocupa ocho páginas, siendo la primera de color blanco y las
restantes siete de color gns hasta casi negro, definidos por su porcentaje de reflexión
del 86,2% hasta el 10%. En cada una de las páginas hay 144 bloques, resultado de ---_.,'---------------------------------,
12 filas identificadas con números y 12 columnas identificadas con letras.
Al abrir el atlas, en la página de la derecha se encuentran impresos los colores
de la forma descrita y en la página de la izquierda la cuadrícula antes mencionada
pero en la que en vez de tenerse los colores impresos, se han colocado en los blo-
ques el nombre de aquellos colores que tienen una propia denominación.

l ".
. La nomenclatura de cada color viene dada por dos números y una letra, por Prisma
e]empl? el ~~6 corre~ponde al color que está en la página 4, columna B, fila 6 y su
denominación «amarillo» aparece en la página izquierda. Finalmente, este atlas
ll~va COn;pl~l~entariamente un índ~ce de nombres y denominaciones de colores por
o~den. alfabético y ,s~ correspondiente nomenclatura, para poder identificarlo y
visualizarlo en la pagma respectiva. Figura 4.2.6 Esquema que representa el principio de funcionamiento de un espectrojotámetro.
El atlas de Villalobos (Argentina) y el de Kornerup y Wancher (<<Color atlas»)
se basan en los mismos principios definidos por Maerz y Paul.
La curva de reflectancia contiene todos los datos que gobiernan un color perci-
I!l> OTROS ATLAS bido relacionado con el objeto, pero será necesario realizar una serie de deduccio-
nes importantes del color percibido antes de que dichos datos sean procesados
A partir de los atlas antes mencionados, se han desarrollado otros sistemas es-
matemáticamente (Billmeyer y Saltzman, 1981).
pecíficos ~como el Ridgway (EE UU), atlas 254 (Suiza), Munsell para tejidos de
La óptica ele los espectrofotómetros depende de la forma en que se ilumina la
plantas, NCS rcr Bretaña), OSA-UCS (EE UU), Coloroid (Hun-
muestra, siendo de fase normal cuando se utiliza luz monocromática, para alimen-
gría) y Chroma--Cosmos 5000 (Japón) entre otros (Wilde y Voigt, 1952;1977; ILSl,
1985, Calvo, 1989). tos no fluorescentes; la ventaja de este tipo ele luz es que no produce calentamiento
en la muestra, aspecto que puede modificar la medición del COlOLDado que algu-
nos colorantes de origen natural y otras sustancias que pueden contener los alimen-
MÉTODOS tos presentan fluorescencia, se utiliza la óptica llamada de fase reversa, en la que la
muestra se ilumina con luz policromática.
~ Espectrctotómetros Existen diversas fuentes de iluminación, los cuales se han clasificado de acuer-
do a la temperatura de color correspondiente, es decir, la distribución espectral ele
energía de cada uno de ellos (MeLaren, 1980); así, si se calienta un cuerpo negro
".,..omaticidades desde el rojo
1969). La reflectancia de manera general se expresa como un porcentaje y usual- (menor temperatura) hasta el azul, pasando por el blanco.
 ---~---
valos de 5 ó 10 unidades de coloraciones .s cuales se usan para ampliar el
Los iluminantes más conocidos son el que corresponde a una lámpara d
filamento incandescente (luz artificial), el e de luz diurna cuya temperatura intervalo de detección. ~- .--- .. . . / .
. Por eiemplo, si una muestra en una primera lectura tiene un máximo de re-
color ~s de 6.750 [K] y el D65 o de luz de día o natural (para la región visible y e
flexión entre 32% Y 57%, para una segunda lectura se utilizarán los discos de 30%
ultravioleta cercano) cuya temperatura es de 6.500 [K]. En los espectrofotómetros
60% para calibrar el equipo entre O y 100, proporcionando así una mayor preci-
de fase ~or~1~1, la fuente de iluminación está constituida por lámparas de halógeno
y. ón en cuanto a diferenciar muestras que tienen lecturas muy cercanas entre sí.
(TH). SI utiliza fase reversa, generalmente tiene una lámpara D65 cuyo filamento SI '. .
Las curvas de reflexión presentan diferentes perfiles. Por ejemplo, los colores
es de tungsteno y sales de cobre y cobalto.
puros o saturados acusan máximos de reflexión en la zona característica del
Las características anteriores se pueden lograr haciendo pasar luz proveniente
color, no así los menos puros en donde será difícil encontrar un máximo bien defi-
~e una lámpara de halógeno a través de un filtro azul, aunque esto reduce significa.
nido. Los colores azules presentan un máximo alrededor de 465 [nm], los verdes a
~l vamente la cantidad de luz disponible, e incluso puede reducir la sensibilidad del
instrumento. 520 [nm] Y los rojos aproximadamente ~ 620 [nm]. .
En la actualidad a estos equipos también se les ha dotado de Sistemas
Para evitar esto, en los equipos actuales se utilizan lámparas de arco de xenón
computarizados muy versátiles, de tal manera que se puede disponer de datos en
con radiación continua o pulsante. La ventaja de la radiación policrornática de este
diversos sistemas, por ejemplo, valores triestímulo: L*, a*, b* Y el respectivo es-
tipo de ilurninante es que causa un menor calentamiento que las lámparas de
halógeno. pectro de reflexión.
El haz de luz puede ser sencillo presentando desventajas en la calibración del
sistema y por lo tanto se reduce la precisión del equipo, lo cual se corrige utilizan- lJj] Colorímetros
do un haz doble o triple, donde se compara con un estándar de referencia blanco y Estos colorímetros han sido diseñados para que los valores de reflectancia sean
o.ro negro. procesados directamente para entregar como respuesta los valores triestímulo (Calvo
Existen espectrofotómetros con diversos anchos de banda efectiva de la luz irra- y Durán, 1997). El principio de funcionamient~ básicamente es el mismo que los
dia?a, aspe~to que depende del prisma o monocromador utilizado. Los equipos
espectrofotómetros (Figura 4.2.7).
estandares tienen un ancho de banda de 20 [nm] con un desplazamiento efectivo de La muestra es irradiada por un iluminante de luz policromática a 45° y la luz
0,1 [nm] en 16 filtros de interferencia separados. reflejada se pasa a través de tres filtros (en algunos casos cuatro), y es ~edi.da por
De igual modo hay dos grandes clasificaciones de equipos en función del ancho una fotocelda; la combinación de la distribución espectral de energía elelllummante,
de banda: los continuos y los discontinuos o de intervalos de ancho de banda' no las características ele transmisión de los filtros y la respuesta espectral ele la fotocelda
obstante, la diferencia entre ambos no es importante para la evaluación tanto de la
densidad óptica, como de los valores triestímulo.
. La diferencia de ambos equipos se sitúa en la forma de construir el gráfico en el
sistema de registro correspondiente. En los continuos el registro gráfico de la curva
ha sido eléctrica o mecánicamente transformada para pasar a través de un número
limitado de puntos que corresponden a los diferentes anchos de banda
mientras que en los discontinuos la luz pasa a través de diversos filtros con un
ancho de banda que corresponde a una porción del espectro, por ejemplo de 436 a
546 [nrn], de 546 a 585 [nm] etc.
Otro tipo de espectrofotómetros, muy utilizados hasta hace algunos años, son
los conocidos como de reflectancia relativa (Clydesdale, 1969). De igual manera
miden la cantidad de luz transmitida o reflejada con relación a un está;dar de color
blanco. Constan de una fuente de luz que pasa a través de un monocromador o una
red de difracción y ésta hacia la muestra para ser detectada posteriormente por una
celda.
El espectro obtenido tiene una relación directa con el porcentaje de luz refleja-
da. Como estándar de calibración a1100% se utiliza el óxido de .
Figura 4.2.7 Esquema que representa el funcionamiento de un colorímetro triestímulo.
el cero se utilizan discos en ínter-
340 Métodos para ¡nedir propiedadesfisicas en industrias de alirnentos Color 341

hacen que estas tres o cuatro señales sean procesadas por el equipo a valores Como en el caso de otros sistemas 91 colorímetro Lovibond se ha automatizado
triestírnulos X~ y y Z. de tal manera que se ha sustituido lacomparación visual hecha por un operador:
La exactitud de estos equipos no llega a ser tan buena como en los la utilización de una fotocelda y detección automática por comparación de la
espectrofotómetros, pero generalmente su precisión sí lo es. Esta particularidad, densidad óptica en dos puntos del espectro, correspondientes aproximadamente a
conjuntamente con la velocidad de respuesta en los equipos automatizados, la longitud de onda de los filtros rojo y amarillos; dos diales del equipo muestran
que sean erripleados para evaluar la diferencia de color entre dos muestras las unidades resultantes de cada uno de ellos.
ejemplo, el estándar y la muestra problema) e incluso utilizados en líneas de proce- Las unidades Lovibond pueden ser transformadas en Y,Z a través de gráfi-
samiento de alimentos. cos suministrados con el equipo, aunque las unidades modernas lo realizan con un
Los equipos más modernos tienen una interfase conectada a una computadora programa de cómputo.
con programas específicos de uso «amigable», capaces de evaluar la diferencia de
COd)RÍMETROS ADITIVOS
color mediante diversas ecuaciones e incluyen algunas otras funciones como la
autocalibración. Este tipo de colorímetros se basan en la teoría de la mezcla aditiva de colores y
fueron desarrollados desde el año 1946 por el Departamento de Agricultura de los
EE UU. Consisten particularmente en un disco en el que se colocan cartas Munsel1
en diferentes secciones; estos discos se ponen a girar a una velocidad suficiente
El principio de funcionamiento de estos equipos se basa en la teoría de los colo- para que el color del disco aparezca uniforme.
res aditivos (Thomas) y la de los colores sustractivos (Hering) descritas anterior- Variando las tarjetas Munsell y las áreas que cubren se obtienen diversas
mente. Se utilizan ampliamente en la industria de los alimentos y fueron concebi- oraciones que son comparadas con la muestra ..sólida, expresándose corno un
dos con el objeto de sustituir a los atlas, disminuyendo así los errores discrecionales porcentaje de cada uno de los componentes. Esto"s"équipos incluyen un iluminante
de las referencias de color (Mcl.aren, 1980; Francis, 1983). . normalizado y de igual manera que en los casos anteriores, los sistemas más mo-
En estos equipos el detector del color sigue siendo el ojo humano, pero se ha dernos entregan los datos como valores X, Y, 'l.
normalizado el tipo de iluminante y los colores utilizados como estándares varían
de forma sernicontinua o continua a través de la mezcla de colores rojo, verde y azul
en los conocidos como «colorímetros aditivos» o bien, a través de la mezcla sustractiva
de colores en la que se eliminan fragmentos de luz blanca con ayuda de filtros, hasta
que el color es igualado con el de la muestra, en cuyo caso el equipo se conoce como
«colorímetro sustractivo». Ambos sistemas se describen a continuación:
Como se comentó anteriormente, en la mayoría de los instrumentos las mues-
tras de productos alimenticios se tratan corno superficies uniformes, de caracterís-
~ COLORÍMETROS SUSTRACTIVOS
ticas opacas o mate. En la práctica esto no ocurre y la medición se ve afectada por
Este tipo de equipos se han utilizado ampliamente en la industria alimentaria. factores tales corno la rugosidad y uniformidad de la superficie así como la difu-
Uno de los primeros sistemas fue inventado por J. W. Lovibond, para medir parti- sión, dispersión y reflexión de la luz en ésta (Francis, 1983; Minolta, 1996). Estos
cularmente el color de la cerveza; a partir de este aparato se desarrolló el conocido aspectos introducen cierto empirismo en cualquier análisis instrumental y da como
tintómetro Lovibond Aunque existen equipos modernos, el principio básico ele fun- consecuencia que las muestras deban ser preparadas para su análisis para combatir
cionamiento no se ha modificado. en la medida de lo posible esta particularidad. De hecho, para obtener repeticiones
Se pasa luz blanca a través de una combinación de filtros de vidrio de color rojo, es necesario estandarizar dichos procedimientos.
amarillo y azul hasta que el color obtenido se iguale con el de la muestra, la cual La mayoría de los alimentos requieren un recipiente del material que se va a
puede ser indistintamente sólida o líquida. Tanto la muestra como el estándar de determinar, lo que introduce un elemento de brillantez en la evaluación, contras-
referencia se colocan en el campo visual del ojo humano, en forma de un CÍrculo tando así con la superficie mate ideal que se necesita. Resulta obvio que las lectu-
dividido por la mitad. ras son más precisas cuando se tiene una muestra cuyo color es uniforme; sin em-
Tienen de manera 2S filtros de alirnentos procesados, éstos han sufrido algún cambio en su
tes intensidades y están identificados cicla
das con los patrones fundamentales. Existen filtros especianzados Por ejemplo, en alimentos que han sido cortados en piezas y que
como cerveza, etc. manera conjunta no forman una superficie plana, da como resultado que la luz
_..------ ---~-~--------------------_-- -~--------- ----~---- ---------

sí se correlaciona el valor se incrementa a

, b este valor Resulta obvio que la inclusión de a
en ele la ecuación de tiene como resultado una exactitud
extra. Otros ele tomate de
tomate, y salsa de manzana
Cuando se utilizan los valores de tener ciertas ya que
este valor se ve por la seleccionada el programa en el
'-',",,',"U'.iUU

del instrumento
F,VVí,l'VCLlU el que
que la ecuación seleccio-
nada deberá usarse de manera consistente. el cálculo de no
Á,-,v'HH-',ú. n'r'/'r.'v e- r"

LLHlvlVll adicional acerca de la naturaleza de la .~"í.V"~L"/Á"',

se recomienda evaluar la diferentes cornpo-

ser en sisterna CIELAB en para el tono,
o para la croma. Si estos se utilizan para se debe-
rá tener la de correlaciones con evaluaciones sensoriales.
automatizados e
V'-¡L.UfJV":

como consecuencia la disminución de los

preparación de ésta. Pese a estos adelantos tec-

para pensar en el cómo resolverlo
los datos instrumentales obtenidos.

Como se comentó ·)"I',o>,-,,,,,,"y\

donde se los diferentes valores de color ya que muchos

del método y ele las unidades
199 ), Francis
344 Métodos para medir propiedadesfisicas en industrias de alimentos
En los EE UD está muy difundida la utilización del sistema Munsell y de hecho
de se tiene como los 2.5YR5/12, NIy por combina-
El jugo de naranja es un alimento cuyo color es vital en la comercialización del ción de éstos en un colorímetro específico (Francis, 1983), se definen los estándares
producto y que ademásrepresenta cierta dificultad en su evaluación (Gullett, 1991) para diferentes productos procesados como jugo, pasta y «c~tsup».
debido a que es translúcido y a que tiene partículas en suspensión. Una buena aproxi~ En el caso específico del jugo, el Departamento de Agncultura de los EE UU
utiliza un específico en el sistema Hunter y ha establecido la
.mación en la determinación de color en este tipo de alimentos se da a través de las
siguiente relación para evaluar el color y definir la graduación del
ecuaciones de Kubelka-Munk, o bien, en colorímetros con adaptaciones empíricas
(Gullett y colaboradores, 1972). . (4.2.24)
::::2.000 cos SIL
, Se ha observado que los diferentes valores de transmitancia se modifican con
a la concentración; por ejemplo, a menos de 1,0 se cambios sen-
siendo
sibles en la claridad, croma y tono. Estos cambios se minimizan cuando la concen-
(4.2.25)
tración es mayor de 2. De esto se concluye que la medición instrumental es inade. .
cnada para materiales dispersos con una fuerte coloración en una suspensión diluida.
ayb es el color del
Con el propósito de otorgarle una graduación, el color del de se en la que
evalúa utilizando un colorímetro para cítricos. Este instrumento tiene dos escalas
arbitrarias: rojo cítrico (Re) y su opuesto amarillo cítrico (CY), los cuales se utili- mi Otros alimentos
zan para caIcular un promedio de color equivalente a una evaluación sensorial. En el caso de y leche en polvo, se utilizan con mucha frecuencia los
espectrofotómetros de reflectancia relativa (Agtron), en virtud. manejo de dis-
cos con diferentes tonalidades de grises y la calibración con MgO (Clydesdale,
El color de la carne fresca resulta de interés gracias a la importancia que tiene el 1969). Existen informes en la literatura científicr para pur~ ,de zanahoria, l~asta de
grado de en la superficie de ésta en a la aceptación del consu- mezclas de salsas de manzana y moras, leche fluida y productos
,-,,,.,,<U~~'""

midor y también la incidencia de carne de fes oscura que ya ha cortada y la de cárnicos utilizando el concepto Y 1971).
puerco suave y exudada. De igual modo existen colorímetros especializados para jugos de cítricos, miel,
Aunque en realidad se obtiene una mayor precisión al evaluar la concentración té soluciones de azúcar, manzanas, salmón, vinos, el color interno de la carne de
de pigmentos del grupo hemo en un espectrofotómetro a la A apropiada (Francis, c~rdo y de res, aceites, malta, cerveza y margarinas (Mcl.aren, 1980; Francis, 1~83),
1983), el problema se debe a la variabilidad de la concentración de dichos Di amentos El uso de los atlas de color aún está muy difundido en la y existen
". t»

por diversos factores tales como el nivel de deshidratación de la superficie expues- cartas de color específicos para frutas como manzanas, mangos y plátanos. El siste-
ta, el estado químico de la mioglobina y las propiedades de dispersión de la luz de ma Munsell se utiliza principalmente para vegetales (Wilcle y Voigt, 1952; 1977);
los pigmentos musculares. de igual modo existen OtfOS atlas que se utilizan pimientos, mantequilla y
El fresco de un animal recién sacrificado es oscuro y translúcido y en conservas enlatadas Y
apariencia es más claro y opaco, en tanto el pH baja y el glicógeno se convierte en
ácido láctico. Por estas características las ecuaciones ele Kubelka- Munk pueden
aplicarse (Mcl.aren, 1980); de hecho, el coeficiente de dispersión (S) se utiliza
-~----- -----~----------~~-~
como una medida del color en la carne aunque no es estimar la
concentración de pigmentos con precisión.
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• 1

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. .' . do v la ve OCl ae oe e ~ . ( . )
Wilde, S.A and Voigt, O.K. (1952). The determination of color of planr by the Use of A la relación . sien '. 1l1. (, ' '.,. ,1 y se la representa por la letra n .
o'

estandar charts. Agron. 1. (44): pp. 499-500.

índi d efracción de ese matena '1 di . t
la denomina ID..' uced e] r lu. 1, •
en la inter f ase en t r e dos medios ~ que tienen istm os
Wilde, S.A. and O.K. (1977). Munsell Color Chartslor Plant Tissues. Munsell Color. La refracción "e a u~
índices de refracción, segun la ley e d Snell (Blatt, 1989), es definida por:
Macbeth Divísion of KoUmorgen Inst. Co. New York. J

Vl/V2 == sen el/Sen 82 (4.3.1)

AGRADECIMIENTO
., ..' .:, eneralrnente en términos de los índices de re-
La ecuación antenor se escribe g/. v _ c/n . al reemplazar se
Uno de autores CA Jiménez) agradece a la DEPI-IPN/CONACyT (970069 y 26405-N) fracció~, en lugar de las velocidades. Com~ v~.= e ni, Y 2 - 2,
el apoyo para realizar parte de este . lific:
slmp 11 e y Jete ley de Snell toma la forma de:
(t

n¡ sen 81 Hz sen

. ' . r.: l' 1 .efracción puede.. ser d e fiHl l.d o como 1 a relación
~,J. ,

En consecuencia, el HlC Ice ce l. »Ó:» l ai .e y su velocidad en la sustan ..

' . 1 onocrornatica en e a11 , . d
entre la velocidad de una uz m , . los 1 de incidencia y e
. y es la división entre los senos ue I .
cia . ,. , l' 1 pasa del aire a la sustancia. . f
refracción (8), cuando él uz . . di la perpendicular en la super icie
El a'r·}0'111o entre el ra).lo en el pnme,r me .10 Yl. en el
" . b' " .. l. . el ángu o cJV," """,_

divisoria, se llama angula ele 1I1ClCenCIa, IDs de estos dos an-

347
 ~---
aumentos
bIes, cuya misión es facilitar el montaje del instrumento y ~eer la escala del índice
gules, es directamente proporcional a la velocidad de la luz en los dos medio' S' 1
incid . .» . s, 1 e de refracción. Sobre el prism,L-inferior se extiende una fina capa de muestra y,
rayo 111C1 ente esta e~1el medio más denso, (n) será menor que uno; si está en el
después de cerrar, se hace pasar la luz a trav~s de ella, mediante un espejo debida-
menos denso, (n) sera. mayor que uno.
mente orientado. La luz reflejada aparece formando un campo oscuro, Antes de
. El Índice de refracción para dos materiales o medios considerados, varía con la
hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz, ubica-
temP:;'atura /y con la longitud de onda ele la luz; si uno de los medios es un zas
do en la parte frontal del aparato. Esta operación reduce al m,ín,imo, la banda con los
también vana con la presión, La notación nD,o indica que la medida se realizó '
colores del arco iris, la aparece sobre la línea oscura divisoria y aumenta por
20°C ~on la línea D del espectro de sodio (589,0 y 589,6 [nmJ). e oa
tanto la capacidad para hacer un ajuste más fino al poner a pL~nto el i,nstrumento.
. Bajo ,c~ndiciones definidas de prueba, el índice de refracción es una constante
Seguidamente se mueven los tubos teles~óp,i~os con ~os torml~~s ublcad~s en la
caracterisnca para un ~e(ho particular, y se usa para identificar o determinar la
parte lateral, hasta que la sombra negra comciua co~ ~a ll~tersec,clOn de los filarnen-
~ureza de. un~ sustancia; ,también se emplea para. determinar la composición de
tos indicadores, en el centro del campo ele observaClOl1. lnme?léltamente se .~ace la
~~zclas bma;'las de constituyentes conocidos. En industrias alimentarias que tra-
lectura, accionando el botón que ilumina las escalas del índice de refraCClOl1 con
najan con azucares, su uso es generalizado,
sus correspondientes grados Brix. .
Para asegurarse de que las lecturas son válidas, el e,qmpo_,se debe proba~' ~on
aaua o líquidos orgánicos de índice de refracción conocidos. En el caso de utilizar
¡POS a~ua destilada, el índice de refracción a 15°C es 1,3334; disminuye en 0,0001, por
el incremento de 1°C, hasta un valor de 1,3325 a 25°C.
, ,7.1~~efractóm~tro es l~n instn~mento imp_ortante y muy útil, se usa en el control y En todos los casos la_temperatura debe ser controlada, se recomienda una varia-
a_nan:Sls d: productos alimentarios comerciales y en la identificación ele sustancias ción entre ±0,2°C, para lo que se utiliza agua tennostatiz~q3 ..,Si:1epasa por l~
desc~n~/cIdas; también se utiliza para distinguir sustancias con un mismo punto de que contiene los prismas; en los refractómetros ~e inme:-siól1, como _el de ZeIss, la
ebullición, y compuestos de naturaleza similar.
variación de temperatura debe ser menor, ±0~05 c... '
Según Hall y colaboradores (1978), la medición se basa en la propiedad obser- En oeneral, el refractómetro mide la concentración de soluClones con l1?ayor
v~¿a de que cu.ando un rayo de luz pasa de forma oblicua desde un medio a otro con se!Iurid~d que cuando se utilizan hidrómetros. Los refractórnetros pueden ser insta-
d~Ielrente denslda~: la dirección de la luz cambia al llegar él la superficie, Esta pro- lados en líneas de producción, como es el caso de leche conde~sada para o?tener
pleüad,de r~fracclOn es el fundamento de los instrumentos de medida, denomina- lecturas continuas del grado de concentración del producto, o SIrven como mstru-
dos r.e/fractometros. Re,conocen tres tipos generales de refractómetros: Abbé, in- mento de control. Las industrias de alimentos han encontrado muchos usos para ~os
mer~lOn o goteo y Pulfrich. Este último utiliza luz monocromática y requiere mayor refractómetros en el análisis de productos líquidos y en el control de las operacIO-
can.t_ldad ~e muestra que ~l ?e Abb~; el cual requiere apenas de una de líquido,
nes durante el procesamiento de alimentos.
El refractórnetro ele Abbe tiene un intervalo de medida desde 1 hasta 1 7000
la máxima pre~isión obtenida es 0,0000l. El refractómetro de inmersión re~lLüer~
de 10 a 15 [ml] de muestra y es el tipo más simple.
El coste de los diversos modelos de refractómetros es muy variable. Se ofrecen
U
en el comercio numerosos tipos de equipos; entre ellos: Refractómetros manuales INDUSTRIAS
ml~y usados en la industria por ser diseñados para la cuantificación d~
é~~l~~ares, ~lcol~ol y sal. Refractómetros de operación automática con máxima pre-
C1S10n. Refractometro de Abbé con alta precisión para laboratorio.
distribución
m En
M

rentes de
· . ~ publicada para leche a
que este re f ractometro consta de un parde prismas con tubos amplificadores do-
 ¡úncnon y (1977) detallaron un método para 1
CU'."_'C_UiUU un el" . .- , ( e _a lI1!H-',l'rcl'"
Indicaron que los refractórrietros ser los
'\H
k'U.\~U'-oJl

72,5 [g] de CuSO O litro r una solución de sulfato de cobre de un sistema de múltiple efecto.para continuamente la velocidad de evapo-
. tar 1 .Ó» 4 - - --2
/ en un ItIO de ao-na desti! 1· ,

aJLlS al a SOlLlcIOn para leer en el refract / t d c;_- . 1 aca, SI es necesario ración del agua; sin embargo.res deseable controlar la exactitud de los equipos con
valor de " /. ome ro .e ZeIss 36 a
./ especifIca a A~ : ,e O Un frecuencia.
de esta solución de sulfato de cob ,naclu una parte en volumen
bi f'l· re a cuatro partes por vol d 1
len y 1 trar para obtener un suero claro D t· ',.. . urnen e eche, Agitar
este . '. " e ermmaI la lect'lra refr t /,
,. ~uero a Una lectura inferior a 36 1 be h . '- '. .' rae ometnea en
VIllavecchia (196'3) i11dl'CO/un
G

/t d oe G acer presurmr la adición de ao-ua Varios procedimientos se han desarrollado para clarificar las muestras de suero,
. - me o o q'le L utili '/ e e, por remoción de la previa lectura en el refractórnetro. J enness y colabora-
calcio al 16%, 30 [crn '] de leche y O 25 ['-. 3 ¡ l.· 1 Iza una .S?lUCIOn cloruro de
de agua hirviendo durante 15' ' - CH:.- (e esta SOlUCIOn; se en dores ( mencionan el uso de los cornpuestos siguientes: cloruro de calcio,
17 50C· , , . mmutos y se filtra Valores i f .: ácido acético, sulfato decobre, renina. Obviamente los valores que deben obtenerse
,. ,mdIca con seguridad que la lech 1 .' . n eI1or~s a 36,5, leídos a
de tratarse de vacas enfermas. e la SIdo aguada, exclUIda la posibilidad dependen del procedimiento utilizado, otra alternativa menos exacta es hacer la
lectura directa con el refractómetro de Abbé.
Según Jenness y colaboradores (1983) - '. . -
fractivo por cada soluto en una s l. . / ' COl:l.0 la c011tnbuclO11 al incremento re- Se sabe que existe una relación directa entre el índice de refracción de solucio-
o .. _l o LlClOnes adItIVO' se ha . l' d ' nes y el contenido de azúcares. Uno de los constituyentes principales del suero
zos pal.'a usar esta propied'ld ce . di , .' .11leal. Iza . O vanos
:l /, . e e mo un me 10 mdIrecto .a d . , proveniente de la elaboración de quesos, es la lactosa, azúcar que disminuye la
(e solIdos t_o~ales o el agua añadida a la leche' si ?a~a " ete~'mlI1ar ~l c_O,ntenido
lotes y se dificulta el uso, ' 11emoaIgo, eXIste vanacion entre actividad acuosa.
Kanterewicz y Chirife (1986) establecieron que la ecuación lineal siguiente,
. E~tos ,aut~re~ sefíalaron que la estimación d ' .' .
describe de forma satisfactoria la relación entre los sólidos délsuero, principal-
plOITIlSOna, SI bien la relación e t. l. ,e casema por refractometría es
id d f ' n le e contemdo de sólid mente lactosa, y la actividad acuosa
unr a (e volumen, y el d -- ,os expresado en peso por
de los distintos componentes; sin embarero es . con una, cont~ibución aditiva
a., :;;:0,999 - O,QOOS58 S (4.3.5)
e.n sut contribución al iI1cre-me.ll,to
.,
de 1 . fe ,!~s co.m.ponen.
a re raClOn ~ . T tes, u.ldl viduaíe, difier<>n
' .___.
e
o

clo.nae p es la densidad de h 1ecl 1 e~.p.ec.,.!.le. a,' expresacla.por donde es el contenido de sólidos en [g sólidos/I 00 g de suero] .
. .el r- e lle y / es a concentra
(., ( . d __ 1 >

sa o como LPeso/peso] Goulde . d' / . . Clon el componente expre- Se sabe que hay un contenido ele 4,9% en peso de hidratos de carbono, básica-
./, ' en m lCO los valores 'o-' .s de i
re fraccion específica [rnl/g]: con' 1 . el siguientes L / e mcrernenr., a la
L

mente en el suero proveniente de la elaboración de un queso fresco. En

. c' . ,p eJo e casema' , O, 20'7' "-'~r"'~'~~
·'-·~·<V.L)cL O , " 0,1
consecuencia, se buscó establecer una relación matemática entre el contenido de
azúcares, expresado por el índice de refracción, y la actividad acuosa de este subpro-
ducto lácteo,
En la Figura 4.3.1 se presentan los resultados promedios del índice de refrac-
ción medido en un refractómerro de Abbé, con la muestra terrnostatizada a 20°C, y
los de la actividad acuosa, calculados para diferentes muestras de
suero, preparadas con la adición de cantidades conocidas ele glucosa, fructosa, lactosa
y sacarosa, mediante la ecuación (Ferro- Fontán y Chirife, 1981):

(4.3.6)
Para leche entera
donde c) es la del punto de del suero con relación al
s == 70 + 444 -.1,4658) del agua [OC], determinado experirnentalmente en un crioscopio para leche.
La medida del índice de refracción es mucho más fácil y directa que la del
leche descremada condensada y endulzada: de congelación, esta última utilizada ampliamente para establecer datos de la acti-
vidad acuosa de alimentos con alta humedad, Existe una relación aproximadamen
70 y índice ón
soluciones de suero con los cuatro azúcares,
 Índice
r------------.-----.--.-----

I ::8:nl_SC-:-'i_UC_ior,~W-,-~1-G'-€~-9r_IU-C-O"'''-2'-. e~_;__n
suero Se aprecia una gran similitud en los datos a los monosacándos
glucosa y fructosa, Y lo mismo se observa con los disacáridos lactosa y sacarosa;
13751
,r-~
.1,- - --

.----¡-----+---
sin son las entre las respuestas observadas para los
monosacáridos y los disacáridos. Se sabe que los compuestos de bajo peso molecular
son más efectivos para disminuir la actividad acuosa en alimentos (Miracco y cola-

J :::l-I--i;-~-+--_¡_--
boradores, 198
e
:§ 1,365-
o

I~ _L É
~ 1,360 I--t--+----'-;--+----I---I ENVASADO y
,.
I.~ 1,360-L <ll
"O
ID
(.) (J

'g 1,3S5'+---~

-~:351J j
.- --j----,--f_--.:'r:\...J -_- ',35a!
L -',--t ..
-.,..-t---- ..I
Entre los constituyentes más importantes de las frutas están los azúcares, prin-
cipalmente sacarosa, fructosa y El método es uno de los

:.lrT-
y -O'29~52X + 2,2918
9 8
métodos generales para la determinación de azúcares, se fundarnenta en la relación

-t_--:----f--+--.t---L
1,340 ------,
5- ~=--M---_j
---t-¡
entre el índice de refracción y la concentración de las soluciones sacarinas o grado
sacarométrico. Cuando el se referido al peso [g de
0,95 0,96 0,97 0,98 0,99 0,95 0,96 0,97 0,98 (\99
azúcar por 100 g de solución o porcentaje en peso], corresponde a los grados de
Actividad acuosa Actividad acuosa o Brix.
_. -.~---'-_ ------ .. _ Según Villavecchia (1963), a menudo se aplica el para
determinar, en líquidos que contienen azúcares, las Sl,1stancÜlSsólidas en conjunto
a) En soluciones de lactosa en suero b) En soluciones de sacarosa en suero (sólidos solubles, consideradas como si estuviesen ente-
ramente formadas de azúcar. Seiiala que en tales casos los resultados tienen un
1,44i-----¡--,--------r-----
carácter meramente convencional.
Los refractómétros de para la lectura simultánea del índice
ele refracción Y de los "Brix. Los refractómetros manuales, ampliamente utilizados
en las industrias que procesan frutas y vegetales porque dan resultados de suficien-
c:
te exactitud para la práctica corriente, poseen lectura de °Brix o
'o salinidad. Por esto, y dacia la facilidad de la medida, el uso de refractómetros es
'13
u
~e en las
MVlJ.VI'~"U."'-"U'-' que an con frutas y legumbres.
1,365
(lJ
En el caso de frutas frescas el proceso de maduración, antes de la madurez en la
"O

~ 1,360 t ----+-----+--+------ (lJ

planta o durante su almacenamiento después del corte, puede ser controlado por
o
.s 'ti medidas en el jugo obt.enido directa del
.E 1 ,36
_I + . ~---:~.----.--j
fruto, es decir, mediante valores de °Brix por refractometría.
y=
Como en cinco variedades de bananos (variedad, seda, orito, maqueño
1,350
y barraganete), se los en men-
sualmente entre enero Yjunio de 1997. Los racimos o cabezas se mantuvieron en
cuartos a 1 ± 4°C y condiciones ambiente, las determinaciones se realizaron en
1,340-~--;::----I----------~--.-.---.----j cinco bananos separados de manos y por , las lecturas
0,97 0,98
refractométricas se hicieron a 20°C, en gotas de jugo extraído por presión manual
Actividad acuosa Actividad acuosa el del fruto En la 4.3.2 se observa el incre-
mento en el contenico de azúcares 'JAUl \_".WlU',"

desde la fecha de corte del racimo y en todas las variedades analizadas,

Figura 4.3.1 Actividad acuosa frente al indice de en soluciones
de arúcares en suero de leche.
 Índice

15

10

o ~0----------~5~+----------~~r---------~--~------------+-----'------ I
10 15 20 25

[días]

25 ¡--------------------------- 30r--------------------------
o Gross Michel
sapientum) 25 (Musa auriens)
20
20
15
15 demos-
10 Para efectuar
5 5
uvIU0J.Uo.U de
balances se LJVj_,~¡Uj_'~') Y de
0o;-------r-------r--------
5 10
I °o~-------:---------~---------J 10 15 y de
Tiempo [días] [días]

35
30
Maqueño
30 -
(Musasp) 25 (Musa sp.)
25
20
20 -
.2:0 15
15 4,3422tO,6494 ~
10 o; -2, 755tO,653 t
to
5 r2=:;O,9518

0- O
O 5 10 20 O 5 10

Acumulación de azúcares .. _ por- medida

-, del indice de
c' , durante
la maduracián de bananos y plátanos.
 TI" == 1,33247 + 0,00155 S
se el volumen de solución añadida, el índice de refracción y los
Brix a 20oe, hasta que la jalea alcanzó 65°Brix. Por último, se ajustó el pH ~ 0,9994)
jugo de limónpara gelifícación, antes de envasarla.
. . ' .. ' orresponde a D-fructosa o azúcar de fruta,
Al realizar la mezcla de ingredientes según la proporción indicada por Leac Levulosa, como en el caso anterior, e
Mason, se 'establece un balance de materiales, considerando como base 1 [kg]
(4.3.9)
solución inicial, con una densidad de 1131 [kg/m''] calculada a 20oe, con la n ::::1,33244>+ 0,00155 S
ción 4.3.7. Segúnel balance, el contenido de azúcar que en gran medida corresp (r2:::: 0,9994)
de a los sólidos solubles o porcentaje de azúcar es 32,12, en comparación con
32,6°Brix determinados por refractornetría. Balances sucesivos realizados a los' / .' la de Iucosa, fructosa y sacarosa, obte~ida por
tintos tiempos, llevaron a la comparación de los resultados refractométricos yI Azucar mvertldo es una mez c ,g acción de invertasas (B- fructoSldasas).
hidrólisis de la sacarosa genera 1mente por
, calculados mediante balances de materiales. Según se observa en la Figura4.3.
. las diferencias establecidas son pequeñas, inferiores al 5 %, siendo los val / __1 '13243· + O 00155 S (4.3.10)
n ~..,J ,
. refractométricos más exactos y fiables,
En especial cuando la concentración de los azúcares en la solución' es baja, (r2 :::: 0,9994)

.'hasta el 25%, las ecuaciones lineales son satisfactorias para describir la relación
. "d f . do por gll'f'o"'a fructosa
entre el contenido de azúcar y el Índice de refracción, Las ecuaciones siguientes . de r f a La rafinosa es un tnsacan o orma uv o ,
Hidrato e rai 1110S-, ~
obtenidas por análisis de regresión y correlación, según los datos de James Martín y galactosa.
(Spencer y Meade, 1967), describen esta relación para los azúcares [g/lOO g al (4.3.11)
aire] más utilizados en las industrias conserveras, n ::::1,33248 + 0,00135 S
Dextrosa es el nombre del producto comercial constituido principalmente por (1'2 :::: 0,9994~
D-glucosa, se obtiene por hidrólisis de almidón, puede contener otros carbohidratos
e impurezas. " r 9) la relación lineal también es válida para solu-.
Según Jenner y SmItnso~ ~198, ,~... 1 ca"o de soluciones de sucralosa
dones de compuesto. s d.ulC1f1can.tes ; aS1, p,a l ae, o'I-co~4-de;xi -0,- D-,galactopi.r. anósi-
.----------------,--'"""-----------'---_.~------. , 1 6 d'd OX1. (.'}.-D-fructof uranOSl l- 4-C'l , /
(1,6-dlCloro-l" - 1 e. -¡-.;. ; bi n el índice de refracclOn y la con-
do), la ecuación siguiente descnbe \OS cam lOS e
80 centración del compuesto [g/l 00 ml].
70 - Medidas reíractornétricas (4.3.12)
n > 1,333 + 0,00147 S
'-,
o:tl
60
()
,;;:¡ ,. lt dos hasta 25 [0/100 ml] demostraro~ que
N 50 Destacan estos autores ~ue.los res~ 'fa , :: / ropOl-dona un método práctIcO y
o:tl

~o edi d ' del índice de re raccion p

;:..
»,
40 el uso de las m", 1 as. t _ . ón de soluciones de sucralosa.
>< simple para la determinación de la concen raer ' .
30
~ Calculado por balances de materiales
20 -

y
10 - FABRICACiÓN DE
O ------1- 1----·_..
·_----

O 50 100 150 200

Tiempo [minutos]
 temperatura por diversos autores. 'Johnson v Petersor; (1074) , '1 .'
vales datos "., c" ,..1' v '- .7. .r~copI aron los mter Swern (1979) compendió las relaciones entre el índice de refracción y la estruc-
. ',' " _ -: para manteca de cacao a 40°C: Minifie, 1,4560 al 458 tura o composición los ácidos y glicéridos de la forma siguiente. Los
Fm~ke, 1,4565 , ~,45?8; !en~en,. 1,4565 a 1,4575. ' ,
índices de refracción de las grasas y de los ácidos grasos, se incrementan COn el
Con el proposrtr, ue disminuir la variación se han propuesto" ,'
, determinar lf . ." , vanos metodos' incremento de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas, pero la diferencia entre
para, eterminar e Indice de refraccIón. El Instituto E tori ~ de l "
(lNEN 191'" \' , ', , ,cua OnaDO e N ormahzaclón los miembros es menor conforme aumenta su peso molecular. índi-
" ' .)),propusola Norma 42 cuando se utiliza el refractómetro de Abbé 1 ces de refracción las grasas y de los ácidos grasos, se incrementan con el número
butlfo-refractometro de Zeiss. ' eoe
de dobles enlaces y con un incremento en la conjugación. Los Índices de refracción
¡ PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
de los glicéridos son considerablemente mayores que los de sus correspon-
dientes ácidos grasos. Los índices de refracción de los glicéridos mixtos son en
a) Si la muestraes líquida y presenta aspecto claro y sin sedimento h " general cercanos a los de las mezclas correspondientes de glicéridos simples. Los
inví ·t· , d ., " , ornogeneiza-j ,
1 '. JI den o vanas veces el recipiente que la contiene. índices, de refracción de los monoglicéridos son considerablemente mayores que
,\ ~: ~a .muestra es 1fqui~a y presenta aspecto turbio o con sedimento, colocar e los de sus correspondientes triglicéridos simples. En general, los índices de refrac-
lcclplente que la contiene en una estufa a 50°C; mantenerlo allí hasta que l~ ción de las grasas naturales están relacionados con su valor promedio de insaturación,
mu~stra ~~ca~ce la t?mperatura y pro~eder de acuerdo con lo indicado en de forma aproximadamente lineal.
apartado "" SI despues de calentar y agitar, la muestra no presenta aspecto claro Los valores determinados en los aceites crudos son apenas inferiores a los de
y sm. se~lmento, filtrarla dentro de la estufa a 50°C El filtrad d be . aceites refinados, esto se explica por reacciones de oxidación y polimerización que
tar rungun sedimento. o no e '-' presen- ocurren durante la refinación y que provocan aumentos en el valor del índice de
c) Si l~ mduesLra es sólida 0, sernisólida, proceder de acuerdo con lo indicado en el refracción. Los valores más bajos se presentaron en las grasas fundidas; además, se
aparta o b), pero calentandola (y filtrándola si es r ¡ sabe que al incrementarse la temperatura, el índice de refracción disminuye. Swern
comprendida entre 40° 600C (1, .. ' ' ' , él una temperatura
(1979) señaló que la disminución observada en numerosos derivados grasos es del
,y a suficiente para fundir la muestra completa-
orden de 0,0004WC].
d) A continua~~ón,. desecar I~ muestra tratada de acuerdo con los puntos anteriores Los aceites y grasas vegetales son mezclas de triglicéridos, en las que los ácidos
a~, .b~ ~ e), c,;lachendo .sulfato de sodio anhidro en la proporción de 1 [a] a 2 [ ] grasos se esterifican con la glicerina. Estos ácidos suelen ser distintos, cumpliendo
pu: ~(~~a 10 [gl de .aceIte o grasa. Calentar la mezcla en la estufa a b aaitarT, el principio de máxima heterogeneidad; sin embargo, es corriente la presencia de
energlLamente y filtrarla dentro de la misma estufa. b d. dos ácidos grasos iguales y de tres ácidos grasos iguales. Esto explica la dificultad
de cuantificar la longitud de las cadenas hidrocarbonadas o realizar aproximacio-
PROCED IIVIJENTO
nes de uri valor representativo del peso molecular.
e) La determinación debe efectuarse por triplicado sobre la misma m "1". En 1880, Lorenz y Lorentz (Maron y Prutton, 1968) demostraron que la ecuación:
rada La diferenr-í l ' ' . G ,ues la prepa-
,G 1 erencia entre os resultados
.('. • extremos de la determinación efectuada
pOI tn~1Jca?? no debe exceder de 0,0001; en caso contrario debe I: lllVI = n, M = ((n
2 - 1)/(n2 + 2»(M/p) (4.3.13)
determmaclOn. ' a
f)
la o 40°C sezún el cas 'ifi.. debe ser constante, independiente de la temperatura para una sustancia dada cual-
car 1 1 r . del refractómetro a
r "' , b o, y ven I
"d COll1J:~
G , et~ rmpieza y sequedad de los prismas, Si la temperatura es dife- quiera. En esta ecuación, (nM) es la refracción molecular, (n.) es la refracción espe-
rente a las indicadas, el resultado debe correzirse mediante las ec " ,~ cífica de la sustancia, (M) es el peso molecular, (n) es el índice de refracción, y (p)
b •~ , c uaClOnes Sf -
para grasas n ::::ni + v,v'VU.JU,JI es la densidad .
. . , ,para el caso de aceites n:::: n' + O~000385(t' _ 25). La refracción molecular se ha demostrado que es una propiedad aditiva para una
i50l~c~r unas dos ~ tres ~~tas ?e m~lestra preparada. (llevada aproximadamente a sustancia dada, siempre que todas las mediciones se hallen referidas a una longitud
. , SObI~ el prisma inferior. los prismas y ajustarlos firmemen- de onda dada de luz. Existen tablas que muestran las contribuciones de enlace y
te medIante el tornilto correspondiente. Dejar el sistema en reposo durante unos atómicas evaluadas con la luz D del sodio; en consecuencia, se puede evaluar (nM)
pocos para q.~e la muestra adquiera la temperatura del instrumento; si se conoce la fórmula de la sustancia, luego medida del índice de refracción
\j
j
densidad
por último el peso molecular.
 361
Kirschenbauer (1964) reportó la ca ' ," /
grasa de c,,a,ca,O, Oleop'alml't' o t mposicion porcentual de triglicéridos Este último valor es comparable C?l1.e1 peso molecular promedio calculado pre-
, eseanna 519o/c· 1 di ,', ,
estearodioleíncl 12'0%' pal it d' 1/' , o, o ea, lestea, TIna, 18 viamente, 867 [g/mol];el cual a su/vez está en el intervalo de los triglicéridos con
di '- ",' mrto 10 e 111a 87%' olead' 1 " '",
lpahmtoestearina,,2,5%, La fórmula del ,,' , .'. /. upa rm.tiria, 6,5 % 55 átomos de carbono, incluidos los 3 de átomos de carbono del glicerol, que co-
a'-estearina) es: . , pnmer tnglIcendo (a..,oleín-B-palmiti
rresponden a las combinaciones de ácidos grasos con 16 y 18 átomos de carbono
predominantes en la grasa de cacao.
Alvarado (1994) intentó una aproximación para deducir criterios relacionados
~H20CO(CH2)7CH::::CH(CH2)7CH3
con la longitud de las cadenas de ácidos grasos, Consideró la composición porcen-
.' tual de ácidos grasos como fracción unitaria, multiplicada por su respectivo peso
CHOCO(C15H31)
formular; el valor calculado es un peso formular representativo de los ácidos grasos
I presentes en el aceite o grasa, y fue considerado coma un indicador de la longitud
CH20CO(C¡;H3S) de las cadenas, pues el efecto de la insaturación es pequeño con relación al número
de átomos de carbono que constituyen la cadena.
La refracción molecula . 1 Así, por ejemplo, para elcaso del aceite de aguacate, el peso formular promedio
-1 Y e peso molecular se calculan de la siguiente forma:
se calculó de la manera siguiente:
55 C -~ 55, 2,418 :::: 132,990
55 . 12,001 :::: 660,605
104H ---7 104, 1,100 :::: 114,400
104, 1,008- 104,832
30 ---7 3, 1,525 - 4,575 Peso formular Fracción unitaria (f) (F) . (f)
3 ' 15,999 :::: 47,997
30 -> 3· 2,211:::: 6,633
3 ' 15,999 ::::: 47,997
1 -~ 1· 1,733::::: 1,733 Palmítico 256,41 , o·· .-~
0,152 38,97
Palmitoleico 254,40 0,055 13,99
M=: 861,431 [g/mol] Esteárico 284,46 @,006 1,71
Cálculos similares realizados para los di f . '. / ' Oleico 282,45 0,701 198,00
terminar una refracción motecut. " 1 erentes tnghcendos, conducen a de- Linoleico 280,44 0,080 22,44
ar y un peso molecular promedios.
Linolénico 278,43 0,006 1,67
DM ::::
0,51~'260,331 + 0,184'269,567 + 0,120'269 1 - ~
0,06::l'251,095 + 0,025'251,948 ' 00 + 0,087-259,864 + Peso formular promedio
nM ::::
---~--'-----_.
262,232 [cm3/rnol]
::::: Al considerar datos del índice de refracción medidos en refractómetro de Abbé
0,5 ~9'861,431 + 0,184'889,485 + 0,120'887 466 + 0,087'859,4,1)-
0,005'833,377 + 0,025'835,393 ' - + a 40°C, en catorce aceites y grasas provenientes de: aguacate variedad Guatemalte-
IW co (Pasea americana); algodón (Gossypium hirsutum); cacao (Theobroma cacao);
:::: 867 [g/mol]
Coco (Coco nucifera); chocho o altramuz (Lupinus mutabilis); girasol (Elianthus
annuus): linaza (Linum usitatissimum); maíz, germen (Zea mays), maní (Arachis
Por otro lado se sabe que para grasa de cacao >' r
, .» n40:::: 1 4576 40 " hypogaea); rnaracuyá, semillas de la variedad amarilla (Passiflora edulis ); palma,
(Alvarado, 1996); en consecuencia: D, YP ::::0,894 [g/crn ']
proveniente de la pulpa (Elaeis guineensis); palmisto, proveniente de la almendra
2 (Elaeis guineensis); sésamo (Sesamun indicum} y soja (Glycine max), se obtuvo la
- ((n - 1)/(n2 + 2))(l/p)
ecuación de regresión siguiente (r == 0,849):
2
:::: ((1,4576 - 1)/(1,45762 + 2))(1/0,894):::: 0,3050 [cm3/g]
HM Iv) (n)40 == 1,3939 + 2,6042-10-4 (4.3.14)

262,232 [cm3/molJ/0,3050 [cm3/g] ::::860 [g/mol]. La ecuación confirma que el Índice de refracción se mcrementa con el peso
formular, y consecuentemente con la longitud de las cadenas de ácidos grasos.
 gama
determinar las «purezas de agua» de refinería.
antomatrco. compara el índice de una muestra que
licor lo hace
y de laboratorio.
V'-'C'V'v.LV'H

Se conoce que el Índice de refracción una solución de sacarosa también es

Índice de su contenido de sacarosa, y que que los °Brix se han usado por su
mercar la de sólidos no sacarinos en 0VJUvlVll

que por se han >JV',lV1UUU.,c"P'"

como Índice de los sólidos presentes

Varias ecuaciones fueron cesarrouaoas
verdaderos con los sólidos al éstos para compensar
la de azúcar invertido y en sulfatos de sodio y
Las diferencias de valores calculados con los resultados de sólidos
obtenidos por fueron inferiores a 1
.L'~,un'vL ( una para los pero sistemá-
ticos errores, que se introducen al utilizar tablas que relacionan el índice de refrac-
ción con la de soluciones con sacarosa en La
ecuación es:

11= +

estableció correlaciones entre el índice de refracción con el por-

y de sólidos contenidos en la clara
",,..{~tA¡n,, huevos frescos de r:,<UHUU..
índice de refracción se con los datos de
 Antes de hacer la correlación, los restando -----_._._ ..~----_.~~----~--.
--~.'.
y multiplicando la diferencia por 10.000; la ecuación obtenida es:

(% P) = 7,45 + 0,0516 n
e 1,343
'o
'0
donde (% P) es él porcentaje de proteína determinado por la reacción de Biurer o
e 1,342
. un auto analizador Technicom, n es el índice de refracción corregido. eQ)
"O 1,341
Q)
u
'5
,_s; 1,340
Para el caso de miel de abeja, la FAO (1979) publicó un método para determinar
1,339
la humedad, por medida del índice de refracción a 20°C. Cuando la medida se
1,338
realiza a una temperatura diferente, debe ser corregida añadiendo o dismiriuyendo
20
0,00023 unidades al valor registrado del índice de refracción, si la temperatura es Temperatura [oC]
.< superior o inferior, respectivarnente. La ecuación de regresión obtenida de los da- ~~---_._,:
. ------ _ __j
tos presentados, con un coeficiente de correlación de ~0,9999, es:
Figura 4.3.4 Índice de refracción de leche de vaca como función de la temperatura
a contenidos de agua.
H ::::608,8725 - 396,1360(nb
(4.3.20)

1I es la humedad corno porcentaje entre 13,0 y 25,0 [gil 00 g].

DE

PARA INDUSTRIAS Se han propuesto

Porcentajes
di versas. tablas_.rara
de sacarosa. Las cllfere.nClas de ~
l:~:~it~t:~ 1~~e~~~~e~e \~f:~~~~~~~l~S l~~
ros: L '1' bla de la Comisión
Como referencia para leche de vaca, en la Figura 4.3.4 se presenta la variación concentracion, ~ en especIa.. 1 entre 50o/c o v j
85% de sacarosa.
~.. _
a la· , _
. _ /
J
19°6 ~ u>"
fue re-
. . 1 ,~/ los Métodos Uniformes de Análisis de Azúcar de .), /.
del índice de refracción, registrada con un refractómetro de Abbé a diferentes tem- Inter.naClOna pala -1 . de 5701. la gama de 57 a 63%, se aplica
d: el' 1 asta concentraciones e 10, en
peraturas y humedades, obtenidas por adición de 10, 20 Y 30% de agua. Se observa comen ' a .a/ 1l' " ., l: para valores SUpe1l01e~ ,,' ," a 6~jO! se recomienda usar los valores
10,
que el incremento de la temperatura, así como la adición de agua, provocan una interpolación mea, .. e ferenci 1 r;'· aura 4 3 5 están repre-
. ... . . S der Charles. Como re erenCIa, en a lb .. . / .
disminución de los valores del Índice de refracción, en consecuencia puede ser
Á

informados pOI ny y . í o/c eso 1 frente al índice de refracción medido a

utilizado como un indicativo de este tipo de adulteración; sin embargo, la adición sentados los valores de sacarosa l,O P J 1\1 d 1967) Se destaca Que cuando es
de agua debe ser comprobada por otra medida, corno es el descenso del punto de ?QOC sesún la Tabla de Charles (Spencer-l~ ~a e,. 1
congelación. necesana una 11
~ '. b. rayor precisión
. 1 / J se
, deben utilizar las tablas.
La correlación siguiente entre el índice de refracción de soluciones ele lactosa
con la actividad acuosa en el suero de queso, es de especial interés pues permite de
una forma rápida y fácil conocer la disponibilidad del agua en el producto, lo cual PARA. INDUSTRiAS
es esencial para su conservación o procesamiento.
y

n -1,806 a., (4.3.21) Valores representativos del índice de

almendras de cacao y copra de coco, están

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1,40001
I=r----r-II-t-----t-t---+--:;f'¿
II-II-r--t--t----+----.;,;>+--&~'~·:-
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Apli i nes de ístlca

en la industria alimentaria
H. ANíBAL SALTOS
Universidad Técnica de Ecuador

INTRODUCCiÓN

Las aplicaciones de la estadística en la industria alimentaria son muchas y va-

riadas. En desde el análisis de los de las características
físicas y hasta la optimización de nuevos procesos
tecnológicos, por el análisis sensorial y control de la requieren de
métodos estadísticos apropiados. Tales métodos resultan tan sencillos o complejos
como se desee imaginar. En efecto, el cálculo de la media aritmética y desviación
estándar pueden ser suficientes para establecer si los productos cumplen con deter-
minadas especificaciones. Sin embargo, el análisis de regresión múltiple se justifi-
ca cuando se establecer la existencia de relaciones causa-efecto entre más
de dos variables. Por otro lado, métodos corno el análisis de C0111-
tendrán sentido en el establecimiento de gustativos

El análisis de la varianza, por otra parte, está estrechamente asociado con el dise-
ño de experimentos y el análisis de regresión. Por 10 tanto, tiene muy bien establecido
sus propios escenarios de aplicaciones en la investigación científica y en el desarro-
llo de nuevos productos. Dentro de esto último, la optimización tecnológica re-
quiere de métodos especiales como las «superficies de entre otros. Ade-
, la de la eficiencia , por el máximo
",...,'r""t_,'c,·¡rL'UJ.J'J.V),,","-, de los recursos al rnenor costo ha determina-
do enfoques estadísticos distintos, entre que se destacan las contribuciones de
1

369
 en la industria alimentaria

En definitiva, todo . del problema que se pretenda resolver, como por Bajo las condiciones correctas, cualquiera de los procedimientos citados en es-
ej.emplo la evaluación sensorial de productos. Mahoney (1985), Gacula (1978), tos ejemplos, pueden dar resultados útiles: Sin embargo, aun cuando parezca bue-
Singh (1995), Barker, (1985), Snedecor, y Cochran (1982), entre otros, han cubier- no en una situación particular, no se puede garantizar qué el método no
to desde diversos ángulos las metodologías estadísticas requeridas para resolver probábilistico será igualnwnte adecuado bajo circunstancias diferentes.
diversos probler:nas de la industria de alimentos. No obstante, en el presente capítu-
lo se discutirán algunos aspectos que a nuestro juicio no dejan de tener relevancia (2) Muestreo .aleatorio °
probabilístico, que implica extraer al azar todos los
actual. El enfoque es temático antes que conceptual, por lo que se ha reducido al elementos que conforman la muestra, garantizándose que cada elemento de la
n:fnimo posible el tratamiento matemático. Además, cabe mencionar que el propó- población tenga igual oportunidad de formar parte de la muestra. Este método
SIto del capítulo se enmarca en el objetivo general del libro, esto es, contribuir a es el más recomendado porque permite inferir sobre la base de procedimientos
que los técnicos vinculados a la industria alimentaria tengan a la mano una herra- estadísticos matemáticos y no solamente intuitivos.
mienta para su trabajo. todos los procedimientos de muestreo aleatorio tienen las siguientes propie-
dades:
1 Es posible definir el conjunto de muestras distintas: m., m-, ....... mk, que pue-
den ser seleccionadas de una población dada, lo que significa establecer de
Se habla de muestreo simple cuando se extráe una sola muestra de la población manera precisa qué unidades muestrales pertenecen a m-, m, etc.
estudiada. En tal caso, el tamaño de la muestra debe ser lo suficientemente grande, 2 Cada muestra posible mi tiene asignada una probabilidad de selección Pi cono-
lo que tiene la desventaja de incidir en el costo del muestreo. L, ... .k,
cida, i ::::
Por otro lado, cuando el resultado del estudio de una primera muestra no es 3 Se puede seleccionar una de las m, muestras por un proceso en el que cada mi
decisivo, en ciertas ocasiones es necesario aplicar muestreo doble, que implica recibe su apropiada probabilidad Pi de ser escogida, i =.l, ... .k.
extraer una segunda muestra de la misma población. Si la primera rnuestra arroja 4 El método para calcular el estimador a p¡trtir de la muestra puede ser estableci-
resultados concluyentes, la segunda muestra puede no necesitarse, con 10 cual se do de tal modo que conduzca a un estimador único para cualquier muestra espe-
ahorran costos y tiempo. Por ejemplo, al probar la calidad de un lote de productos cífica.
manufacturados, cuando la primera muestra arroja una calidad evidentemente mala,
Partiendo de esto, y para entender la discusión sobre muestreo aleatorio que
el lote es rechazado. En cambio, al detectarse una calidad dudosa, pero no conclu-
sigue, es preciso que se distinga claramente entre estadístico y parámetro. El pri-
yente de rechazo, se requerirá la segunda muestra para decidir.
mero es una medida usada para describir alguna característica de una muestra,
También se puede aplicar muestreo múltiple, que implica extraer, con un crite-
como la media aritmética o la varianza muestral. Parámetro, en cambio, es una
rio parecido al anterior, más de dos muestras para tornar la decisión final. No obs-
medida usada para describir alguna característica de una población, como es por
tante, independientemente del número de muestras con las cuales se trabaje, de
ejemplo una desviación estándar poblacional. .,
acuerdo con la manera usada para seleccionar los elementos incluidos en la mues-
En teoría, si el tamaño de la muestra es n, y el tamaño de la población es N,
tra, se distinguen dos situaciones:
(n :S N), el número de muestras diferentes que podrían extraerse de la población
Muestreo no aleatorio, que se caracteriza por obtener una muestra no corresponde a la combinación NCn, Por ejemplo, considerando las muestras de ta-
probabilística basada fundamentalmente en el juicio del muestrista. Los si- maño 2 y la población de tamaño 6, sería posible formar 6C2:= 6!/(2!)(4!):= 15 mues-
guientes casos ilustran la situación: (a) Cuando la muestra está restringida él
tras. Además, con cada una de ellas podría calcularse un cierto estadístico, por
una parte de la población que sea fácilmente accesible, por ejemplo: una mues- ejemplo media aritmética, y consecuentemente, habrían 15 medias aritméticas
tra de patatas almacenadas en un silo puede tomarse de la parte más cercana a muestrales.
la puerta del mismo. (b) Cuando la muestra es seleccionada casualmente, por Dado que las muestras son aleatorias, las medias aritméticas, u otro ~st~díst~:o
ejemplo: en un laboratorio el investigador puede formar una muestra de ani- que se calculase, son una variable aleatoria que como tal poseen una dlstnbuclOn
males de ensayo sin un plan conciso de selección, con aquéllos que alcanza su probabilística. Esa distribución se denomina la distribución en ellnuestreo del es-
mano al introducirla en la jaula. (e) Con una población pequeña pero tadístico.
heterogénea, el muestrista inspecciona el «todo» pero selecciona una pequeña Para el caso de. muestras el teorema
muestra de . . su del límite establece que las medias muestrales tienen una distribución
cerca del promedio de la población. normal con valor esperado igual al promedio poblacional y varianza igual a la
 372 M étodos para lne.dir propiedades fisicas en. industrias 'lo a liimentos
• ." " _ {_L- .• ;i _ .) t: .....

de estadistica en la industria alimentaria 373

DOSlDL(~S de tamaño 3,
pobiacián hipotética de tamaño 7.

MUESTRAS PROMEDIOS MUESTRAS PROMEDIOS

mi

4,5,7 5,333
1,2,3 2,000 1,5,7 4,333
1,2,4 3,4,5 4,000
1,2,5 2,667 3,4,6 4,333
1,2,6 3,000 3,4,7 4,667
7C3 == (7!) / (3!)(4!}:::: 35 1,2,7 3,333 4,5,6 5,000
1,3,4 2,667 4,6,7 5,667
. En Ü~- Tablae -.~ 1 1 se
..L
las 3-
.) muestras .. 1 .. . 1,3,5 3,000 5,6,7 6,000
.una de t' 1 ' ,. ~, y os promedios de cada 1,3,6 1,6,7 4,667
,. .... d es antmetlcas se ha . ('.1 1
memo y la desviación estándar con 1 . r /'.. a ca curar el pro- 1,3,7 3,667 2,4,5 3,667
teorema mencionado. ,el pI01JOSltOd~ observar el cumplimiento del 2,3,4 3,000 2,4,6 4,000
2,3,5 3,333 2,4,7 4,333
(1) Promedio de promedios: 2,3,6 3,667 3,5,7 5,000
2,3,7 4,000 3,5,6 4,667

'" ¿:y.
y == _:!__I_ __ 140
1,4,5
1,4,6
3,333
3,667
3,6,7
2,5,6
5,333
4,333
::: 4,0 1,4,7 4,000 2,5,7 4,667
35 35
,>~

1,5,6 4,000 2,6} 5,000

-----
L~ _.. .. . de la distribución de un estadístico en el muestreo
e:l:I~:u~nItelment~ .llat~~da error estánrh.u· del.estar..listico. Indica lo precis~
q a SI(O a estimación de 1'1 poblací /
sea el errormuestral
'.,
J. ,c,,/
sera
e :1O~
~/en consecuencia, cuanto menor
precisión de la eSlllIJlaCl011. Error muestreo. La diferencia entre el estadístico muestral y el parámetro
En el caso del ejemplo planteado, se calcularía como sigue: poblacional, se denomina error de muestreo. En el anterior, si la muestra
aleatoria seleccionada hubiera sido la correspondiente a la primera ubicación de la
Tabla, por ejemplo 4,5,7, tal error (la diferencia entre las medias aritméticas
_ (l~Y¡~.l poblacional y sería: 4 - 5,333::::: 11,3331.

35 J MÉTODOS DE MUESTREO ALEATORIO

Consecuentemente: Los tipos comunes de muestreo aleatorio son los siguientes: simple, sistemáti-
co, estratificado y ele A continuación se discuten brevernente las
características principales ele cada uno de ellos.
1 Muestreo aleatorio simple. De poblaciones que contienen un número finito de
unidades, N, se seleccionan las n unidades que componen la muestra, de ,tal
sy-- modo que caela una de las combinaciones posibles, por ejemplo, muestras,
tienen igual probabilidad de ser seleccionadas. La manera de identificar correc-
tamente las n unidades de la muestra, es utilizando números aleatorios. Obtener

M.Q,aptaclode H.A. Saltos (1986). Estadística de lI1Jen;IlCJa, 6

por el contrario puede ser una tarea demorada, costosa y
VV'''-cHVUvu,

pp. 7-69. Editorial Pío XII, Ambato. veces, incluso imposible, ejemplo: en un embarque de conservas de miles de
 juntos distintos e11 la población, por ejeIn~10, las frutas tropicales constituyen
unidades, sería costoso 0:ararltiL~ar que cada unidad tenga igual
un estrato diferente de aquellas frutas de clima templado. (4) Porque puede pro-
dad de conformada muestra.
ducir ganancia en precisión en rós
estimadores de los parámetros poblacionales.
2 Mu~streo sistemático .. Se aplicasi los elementos de la muestra pueden ser s
4 Muestreo de conglomerados. En el muestreo de conglomerados es preciso con-
leccIO:1ado;s de f?rl11a ordenada, siguiendo algún procedimiento previamente
siderar tres condiciones básicas: (1) Dividir la población en grupos que son
tablecido, por ejemplo, cuando en una línea de proceso, cada cinco minutos
convenientes para el muestreo, a los cuales se los conoce como conglomerados,
durante la Jornada diaria de trabajo, se toma un envase que luego conformará lá por ejemplo: en una población compuesta por ,~ajas d~ frut~s.' los con~lomera-
muestra. El? general, puede decirse que el procedimiento consiste en, () es eoui-
dos son las (2) Seleccionar al azar, o de torma sistemática, un numero de
v~~ente a, numerar de 1 ~ N, siguiendo algún orden, las unidades de la pol;la-
aquellos conglomerados para formar una muestra. (3) Analizar todos o una par-
C1~n. Luego, para seleccionar una muestra den unidades, se toma al azar una
te de los elementos que componen cada uno de los conglomerados. La muestra
u~ldad de .entre las k primeras unidades, y luego otras cada k unidades. Por
de conglomerados, a menudo, produce un mayor error qu~ Ul~a.muestra aleatoria
eJe~plo., SI k es .15 y si la primera unidad extraída es la numerada con 13, las
simple del mismo tamaño, debido a que los elementos lDdlvl~uales den~ro de
SU?SlgUl~ntes umdad~s serán las que correspondan a los números 28, 43, 58; y,
cada grupo tienden usualmente a ser similares. No obstante, tiene la particular
asi sucesivamente. Nótese que la selección de las primeras unidades determina
ventaja de que el tamaño de la muestra, dentro del c~nglomerado, puede ser
la muestra total. Las ventajas aparentes de este método sobre el muestreo alea-
aumentado sin que ello signifique un incremento conslderable del costo o del
to~io ~~/i~~ples~n las s.ig.uientes: (1) Es más fácil ~isefíar una mues~ra y a menudo
tiempo utilizado en el proceso de muestreo. Por otra parte, .un~ muest~a por
mas fácil de ejecutar sm cometer errores, por ejemplo, al seleccionar muestras
conolomerados puede ser tan precisa como la muestra aleatona simple, SI den-
para evaluar la calidad de un producto; resulta más sencillo tomar las unidades
tro de cada conglomerado la variación de los elementos individuales es tan grande
ca~a cierto tiempo, digamos media hora, en lugar de esperar la terminación de
l.a Jornada de trabajo para aplicar muestreo aleatorio simple. (2) El muestreo como la de la población.
si.st~mático es ~~iS preciso que el muestreo aleatorio simple, en efecto, el pro ce-
, dl~l1ento estratifica la población en n estratos que constan de las primeras k PRECISIÓN DEL MUESTREO

unidades, l.as se~~ndas k unidades, etc. Podríamos, por lo tanto, esperar que el La precisión de cualquier estadístico que estime un parámetro poblacional, .de-
mues~r~o sistemanco sea al menos tan preciso como el correspondiente muestreo pende tanto del método de cálculo delestimador como del plan de, muestreo aph~a-
estratificado con una unidad por estrato. . do. Esto último implica que el investigador debe estar seguro ~~l método de m~estleo
que se pretenda aplicar, por ejemplo, aleatorio ~imple, estrattf~ca~l? La ~edlda que
3 Muestreo estratificado. Se aplica cuando la población presenta subpoblaciones
nos indica la precisión del estimador es 1,av~nanza Y l.a desviaclc:n e~tandar.. .
11On~0?éneas. En c.~nsecuenc~a, para obtener una muestra estratificada primero
Veamos el caso del muestreo aleatorio SImple aplicado a pODlaclOnes finitas.
se divide.. la población de N unidades en subpoblaciones ' de tamaño
c. e NTl' N 2, , ••••, N'I 1,
Cuando el estadístico es la media aritmética, tendríamos que sobre las NCn mues-
denominadas estratos. Se tiene que: NI + +, ..... ,+ NI ::::N ..Dentro de cada
tras posibles, la varianza de la distribución de tales medias, Vevl es:
estrato, se seleccionan muestras al azar de tamaño nI' Hz, ..... , ni' Este número de
elementos, puede ser proporcional al tamaño del estrato en relación con el tarna-
S2 (N -n) S2(1-f)
ñ?, de la P?blación. Por ejemplo, si el tamaño del estrato 1 es 40110 de la pobla- =------
cion, el mismo porcentaje es utilizado para seleccionar el número de elementos n N n
de la muestra ele aquel estrato. Por ello, si el tamaño total de la muestra es
donde f ::::n/N, se fracción de corrección finita. En consecuencia, la
digamos, 200 ..del estrato 1 deberán ser seleccionadas 80 unidades, y así sucesi-
vamente. Cuando la selección es desproporcional, es más dificil ponderar ade- desviación típica o error estándar sería:
. cu~damente los tamaños de muestra de los estratos individuales, porque se ten-
dra que tomar en cuenta la varianza de cada estrato. En términos zenerales la
est.ratificación es una técnica que se aplica principalmente por la; razones' si-
guientes: (1) Cuando a cada subdivisión de la población es posible tratarla como
una «p~blac;ióm> en su sentido propio. (2) Cuando se conducen investigaciones
dependientes de sectores administrativos el proceso de
una la se vislumbra que con-
 ción a,l tamaño u d,e muestra su r, bl E
d . ' -, S1 es nota e. -11 la este
pue e Ignorarse cuando la fracción muestral no excede del 5%.

Ej~~plo 2:, 'De un.a P?blación formada por 480 envases de hojalata se ha rr",,,~~'~
una muestra aleatoria simple de 120 envases. Los pesos de tales bote
eC;)grap:s, sd~presentau en la Tabla 5.l.2 y con los mism,JOS se pro, cede;l:, ~:~~~~a~~
me 10 muestra.1 de
L pesos (b) la vari d . r »Ó» ".

de los pes ", (e) l.. ,',. arianza y 'esvlaclOnestándar muestral

• L os, y \_., ei error muestral del estimador,
Cálculos:

(a) Media aritmética de la muestra: Tabla 5.1.2 Pesos de 120 envases de hojalata vacíos, que conforman una muestra aleatoria
~;
tornada de una de 480 envases.
n == 120; Yi == 8932,94; ----' ---------- '~-~------
Yf ::::665085,4524
74,72 74,73 72,76 73,14 74,80 74,51' 74,45 75,05
74,77 74,18 74,09 73,45 73,98 74,06 74,42 75,04
75,41 74,97 73,50 74,84 73,86 74,48 74,32 76,01
n 120 73,55 74,65 74,98 73,15 74,67 74.47 73,44 73,00
74,43 74,34 74,25 79,51 74.67 74,56 73,07 74,20
Promedio muestral == 74,441 75,22 74,40 74,28 74,36 74,33 74,51 74,01
75,09 73,31 74,51 74,96 . 75,35 74,44 74,68 75,94
(b) Desviación estándar de la muestra: 74,35 75,20 75,25 75,16 73,93 74,09 75,17 75,10
73,37 74,01 73,87 74,40 74,74 75',;37 74,05 72,76
74,44 73,57 74,00 74,22 75,06 72,82 . 74,18 74,41
74,30 73,04 74,46 74,27 0/3,92 74,78 79,22 74,61
74,72 74,65 74,65 74,06 74,81 74, 73,54 75,33
74,94 74,76 74,74 73,96 75,16 74,47 74,78 74,60
75,28 72,37 74,52 74,22 75,68 73,52 74,57 73,10
74,68 72,78 75,05 73,50 74,67 74,78 74,28 74,22
s- ::::_ 1
1 ( 6(508545)4 - _'
__:_ ,_ ,"'_,--------_ ........
_*------
119\ ,-

S2 == (106,977) / 119

Desviación estándar muestral, s == 0,9481 Para entender la fórmula que se emplea en el cálculo del tamaño de la muestra,
es importante recordar el procedimiento aplicado para establecer un intervalo de
(c) Error del promedio en la muestra: confianza de la media El mismo puede esquematizarse así:

(1) Basándonos en un NIVEL DE CONFIANZA que el por ejem-

n N plo, probabilidad y de valor cercano a la unidad, se determina en la tabla de
la distribución normal el correspondiente valor z tipificado. Para los casos
más usuales se tiene:
120 480 y: 0,90 0,95 0,99 0,999
z:

(2) Se procede a calcular la media aritmética y desviación estándar de la muestra.

 378
estadística en la industria alimentaria
(3) Se calcula el error marginal, k Para poblaciones finitas:
medio del peso neto por enlatado, mediante una muestra que dé confianza razona-
ble para pensar que la estimación resultará próxima al valor verdadero. Supóngase
s
k =z que el promedio muestral no tendrá un error superior a 5 [gramos] con relación al
promedio verdadero y que el nivel de confianza es 95%.
(4) Se escribe el intervalo de confianza: En consecuencia:

La determÍnación del tamaño de 1 .'. . .

el. nivel de confianza es yo/t . t a m.puestra aleatoria reqUIere reconocer que si
. . o, en onces, (ly - p-I > - y E
probabIlIdad de que la desviación admitid d 1 - 1/ .n otras palabras, la
.-' •

sea al nivel de confianza selecciona~ .e estaOlstlco q~e exceda el valor lí, o:

E
tamaño de una muestra aleatoria si 1 . o... n consecuencIa, para encontrar el
, ( llnp e neceSItamos lo siguiente:
(1) Adoptar un nivel de confianza yo/t t .' d
" " o, emen o en cuenta oue si
mIsmo, mas grande será el tamaño d. 1 .'. .
.
" -, 1 mayor es el
n=~ (!>9~'15)2~
(2)
. 1

el error marginaí
.
mve es de confianza iguales a 95% o 99%.'
e .a muestra. Usualmente so

. .. d .
n comunes + _.
1 '1~)2
_1_..(1,96
1.000 S
parámetro poblacional. zu , perrrun o para la estImación del
(3) Si .1a d.esviaciór.l estándar de la población
e t 1 es desconocida, es necesario n :::34,57 /1,03 :::
s imar a a partir de una muestra previa.
La fórmula para n ahora visual'
el caso de que la muestra sea extraída de lpz~brslea
r ,., .• • •

~Ol1 facf~h?ad. Efe.ctlvamente, para

,
Es decir, la muestra requerida es de 3d envases.
ciones mItas, se nene:

LA
k=ZJN-n~ J;;
N La necesidad de realizar un control de la calidad en la industria alimentaria es
incuestionable. Los sujetos de análisis son las muestras de producto extraídas al
azar, sea del lote de materia prima o línea de proceso, como también de lotes de
producto terminado.
Para conocer si un proceso industrial está llevándose a cabo en condiciones apro-
piadas, por ejemplo, de acuerdo con las especificaciones técnicas, se utilizan las car-
tas de control. La construcción de éstas, a su vez, se basa en el cálculo de estadísticos
muestrales, por ejemplo: media aritmética, rangos, desviaciones estándar, entre otros.
También la determinación de probabilidades de ocurrencia de artículos defec-
tuosos, así como el establecimiento de los límites de confianza para el parámetro
poblacional que se está estimando, son aspectos con los que el técnico debe estar
familiarizado. En esta sección se describirá la manera en que se puede utilizar la
hoja de cálculo Excel para encontrar soluciones prácticas a estos casos.

PROBABILIDAD OCURRENCIA APUCANDO LA DISTRIBUCIÓN BINOMIAL

Cuando se desea analizar si un alimento procesado ha resultado o

defectos, por ejemplo: mal embutido, el analista de calidad tomará una muestra del
lote de productos y observará si cada unidad cae en una de dos categorías,
 nocer cuál es la probabilidadde exactamente 0, 1, 2,
mal embutidas en una muestra aleatoria de 15 salchichas. '
La solución de este problernauttlizando la hoja de cálculo Excel requiere de la
función BINOMDISTO en la versión en inglés o, DISTR.BINOMO en la versión

Ejemplo 'E'n una 111

··d ustna. de producto ' ' en español. Se sugiere seguir siguientes pasos:
, " r: c : • -,
manera automática-la masa de la 1 'h.' h s ~~1l11COS, una embutidera dosifica de (1) Tras haber abierto una hoja nueva, se procede a escribir las etiquetas desea-
(,"fd lchi v s salchichasSe sabe que aquel .
2 10 " e sa C iichas mal embutidas El denart ,.. " . -. eqUIpo produce un das y los valores correspondientes a la fracción defectuosa Y tamaño de la
• ' " " ~ L. , epartamento de control de calidad desea co ..
muestra, por ejemplo.? y 15, respecti vamente. En este ejemplo, se ha reali-
zado en las celdas (Al :B8) de la Tabla 5.1.3.
(2) A continuación se introducen los valores 0, 1, ... ,15, es decir, el número de
Tabla 5.1.3 Cálculo de probabilidc ic1es biinomiales mediante Excel.
(defectuosos posibles que pueden observarse en la muestra. En este ejemplo
, A B , se ha hecho en las celdas A9:A24. Puede teclearse cada valor en la respec-

f--~
2 Probabilidad de ocurrencia de defectuosos
°
tiva celda, o, en su defecto, utilizar el menú de «Edit» o «Edición» (en la
versión en español). Para ello, bastaría introducir el en la celda A9 Y luego
seleccionar la secuencia «Edit» (Edición), «Fill» (Llenar), Series ...
1-'-'

3 Cálculo con la distribución binomial (3) Como se requiere calcular las probabilidades binomiales, es' necesario utili-
f--
zar la función ==DISTR.BINOM. Para este cometido, en la celda B9 se ha
4
introducido la siguiente fórmula: ==IHSTR.BINOM(A9;$B$6;$B$51
5 Fracción defectuosa en %
lOO;FALSO}.
Tamaño de muestra (4) Utilizando «Edición» se ha procedido a copiar la celda B9 en las celdas
BIO:B24. Excel ha calculado automátiyamente las respectly'as probabilida-

n , des, para 10 cual bastó con «arrastrar» él

cursor por tales celdas, después de
Número ele defectuosos en la 1:1
haber activado el comándo «copiar». La hoja de cálculo con las probabilida-
9 O 0,7385691 des para cada valor 0, 1, 2, ....,15 se presenta como se ilustra en la Tabla 5.1.3.
1
Nótese que la probabilidad de hallar 1 defectuoso en la muestra de tamaño 15 ha
2 00")'))08 sido igual a 0,226, mientras que la probabilidad de no encontrar defectuosOs ha
-:ce
3 0,00285637
sido igual a 0,7385691.
4 0,00017488
CASO 2: PROBABILIDAD DE OCURRENCIA APLICANDO LA DISTRIBUCIÓN NORMAL
14 5 7,85178-06
1-- - -
La distribución normal tiene mucha importancia porque es aplicable tanto para
15 6 2,6707E-07
¡-o variables aleatorias distribuidas normalmente como para variables discretas. Esto
16 7 7,0076E-09 último ocurre a menudo en situaciones en las que, a pesar de usarse datos discretos,
f------

8 1,43018-10
r------!2 las muestras son grandes.
La base teórica es el teorema central del límite, que entre otras cosas establece
18 9 2,27E-12
1-
que la distribución de los promedios de muestras tomadas de poblaciones no nor-
19 10 2,7796E-14
males tiende a ser normal, conforme se incrementa el tamaño de la muestra. Es
- 20 11 2,5785E-16 aceptable considerar corno muestras «grandes» tamaños de 30 o mayores.
21 12 l,754lF-18
f--.

22 13 8,2618-21
Ejemplo 5. En un estudio de caracterización de las propiedades físicas y quími-
de una población de tomate de árbol
23 14 2,4084E 23
24 J
L ..
 industrias de alimentos
muestra. Para esto en la B 12 se. ha introducido la siguiente fórmula:
fru~a (va~iedad «mora» ecuatoriana) es ele 123 " cr' , '
es,ta,ndar ..lg.ual a 13.35 [g'ramo J.,·U .,.. " - ,9,9 [gramos], c,on una desvi . ==B6/(B8)"O,5.
• ' ' _ . 1 s. n investicador que des di ~ (3) Se requiere tipificar el valor 115, Recuérdese que z : (y -y) I (cr ¡J;;), En
apropiado, decide tomar una muestra de' 50 fb, ., ,', e,sea lsenar, un ernbal
ilid d de que el peso prorned: c, rutas/.1 y proce ce 1 a d eterrninar la pro consecuencia, en la celdaB 13 se ha ingresado la siguiente fórmula:
1
DI 1 a
llO
del te
e tomate de árbol s .
.omo sucedía antes la solución d _ ,ea me,.no,r que 115 [g.ramos] :::(B7-BS)!B12.
hoi e , ' , ,. e este proble . ,." " o • (4) Para calcular la probabilidad asociada con la distribución normal, en la
oja Excel. Ahora requerirnos de la función DlST~na se ellc~,~~~ra utilizando la,
celda B 14 se ha introducido la siguiente fórmula:
giere segu,lr los siguientes pasos: .NORM.ES IAND(Z). Se su-
:::.DIS I'R.NORI\1.ESTAND(B13)
r

(1) Despué
~. s d e h a b er. abierto una hoja nuev' . . '' La hoja Excel con la probabilidad solicitada se presenta como se ilustra en la
deseadas y los valores corres di a, se procede a escribir las etiquetas
d . ./ -' pon lentes por ejemplo el' ,
esviación estándar, En este ejem 1 1:" ' , me la antmética y Tabla;:5.1.4.
? Y (B5:B 8) de la Tabla 5,1.4, P o, se a realizado en las celdas (A 1:A 14)
CASO 3: CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES
(~) A c~ntmuacíón se procede a instruir "l' '... , .. /
la distribución del promedio 1 ' t. I·1,clrRa ca.,l~Qla,rla desviación estándar de Como en toda actividad manufacturera, en cualquier proceso de la industria
.,. 'l / .. . TIues 1 a. ' ecuerdese cIue .. 1
alimentaria siempre hay variación. A efectos de evaluar la calidad generalmente se
tra ,dellllmte aquel valor corres d. ,J POl el teorema cen-
-Ó» /' nespon
_. eaS,=O'Nn d d -
CIOn estándar poblacional (co .c id y , , . ' on e (J es la desvía- acepta que aquélla puede ser como sigue:
noci a en este ejemplo) y n es el tamaño de la
(1) VARIACIÓN INTERNA, que ocurre dentro de cada arucuío producido, por
ejemplo: un envase de plástico puede ser más permeable en un sector que

Tabla5.1.4 Calculo do prol »a. b l.uicioci es normales mediante Excel.

.v en otro.
(2) VARIACIÓN ENTRE ÍTEMS, referida¡ a los artículos producidos en la mis-
A B ma «parada» o «turno», por ejemplo, en la misma hornada puede haber pa-

1 - nes más cocidos que otros; y,

(3) VARIACIÓN EN EL TIEMPO, que ocurre cuando los productos de distintas
,-'~'~;~--~P~ro~b~a~b~il~id~a~d~d;:e~O:c:Ul=T=e-=n-=ci:-:_-a--~------~---J~--- -- «paradas» o «turnos», a menudo presentan diferencias apreciables en sus

características.
3 Cálculo con la distribuciónnormal
¿ Qué es lo que provoca las variaciones'? La respuesta a esta pregunta se encuentra
4 fundamentalmente en cuatro causas: equipos, materiales, el entorno y los operarios.
----~5~l-~~~;~;~~~~~~::~~~----------------~------·-··-·
: Media aritmética poblacional -- 123,99 -- La variable EQUIPOS se asocia con el desgaste del equipo, las vibraciones de la
maquinaria, suspensión de Huido eléctrico, En cuanto a los MATERIAJ"ES, lo fre-
6 Desviación estándar poblaciorial, G
--
7--r-UT,~.~,~.~~~:,~~~~~~------~·~~=------J
Lirmte ele intervalo para probabilidad 15
cuente es que la materia prima utilizada sca desigualo distinta Y en consecuencia
se producen variaciones sensibles en la calidad del producto, El ENTORNO 10 cons-
8 Tamaño ele la muestra n
tituyen factores tales como la temperatura, la hUllledad relativa, el polvo, entre
f------ i------- c, ,<., •
9 - --------,------ ---------- 50
------ -- - ._- otros, los cuales contribuyen a la variación del producto Finalmente, la va·
--------------
riable OPERARIOS está referida al entrenamiento del personal, al estado emocio-
Solución ---- ----------.-. -------
10 nal de los trabajadores, al método de trabajo aplicado, a los horarios, entre los más
-----11 ------_-------- ---- ---.-------- .- -_._--------------
importantes.
-- .._-------- Si las causas de variación fluctúan o cambian de manera natural, se produce en
_,___ 12 Error estándar, distrib,UCi-ón,.'del 1)[0
' mee j'lO ------
muestral, G/ -vt:
n 10,978 los productos un patrón de variación que no preocupa. En consecuencia, el proceso
13 Valor tipificado, z = (y - y) / C;; ·0,8189

14 Proba bi 1idad En cambio, si hay causas es

el proceso está fuera de control y se producen artículos ele calidad inferior. Estas
15
384 en industrias de alimentos
Los límites de control se vuelv'én 'más cercanos al valor central conforme las
últimas son las que preocupan y consecuentemente d b . " muestras son más grandes. Ello determina que la carta de control seamás nf>~'~;'::':;_
rantizar que-los productos tengan una calidad acntable el,l m~l1ltonzarse, para
L 'tas d 1 e para lOS consumidores Sin embargo, el costo dela inspección es más alto, y consecuentemente debe ana-
, as caras de control SOn herramientas estadísticas .' . .,," ../ '
las variaciones de la cali d d que sirven pala indicar cuando lizarse si el aumento de sensibilidad justifica el mayor costo,
1 a son mayores que las que <::ees ,,>./
En la industria se utiliza muy a menudo muestras de tamaño S. Ello es debido a
meramente por azar, Dentro de ellas las t' d - r . sperarian que ocurran
e,

, ... /' '. .~ S CM as e control para la medi .it /':, que fundamentos estadísticos determinan que la distribución de los promedios de
son muy útiles y por consiguiente ampliamente utilizadas. . a a11 menea muestras de tamaño 4 o más grandes es normal, incluso en el caso de que las mues-
Las cartas de control para la media ran 'L"
tras provengan de poblaciones no normales,
ue ocurre tanto en 1 te denci e y . gos permiten visualizar la variación
q Á_ e .
, a en enCla central com l' di ,/
po Cuando el tamaño de las muestras es superior a diez unidades, no se recomienda
cas de calidad de un producto Ad / " ,o~n a lsperslO~ de las característi.
el usó de gráficos de control para rangos, En tales situaciones es más adecuado
calidad de .una variable p;rti~ula;~as ~elm~ten ~l/evar"" seguimiento gráfico de la
guientes medidas: .. . u construcción requiere del cálculo delas si- construir gráficos basados en la desviación estándar. En cualquier caso, lo conve-
niente es coleccionar un conjunto de cuando menos 20 muestras, teniendo además
en cuenta que más de 25 puede resultar muy costoso,
X-barra = Inedias aritméticas de las muestras Como se verá en el ejemplo que sigue, para encontrar los límites de control se
R = rango == (valor máximo - valor mínimo) utilizan ciertos factores, por ejemplo, A25 D3, D4, 10$ mismos que dependen del
LSC X-barra: Limite superior de control para l li tamaño de la muestra y se presentan en la Tabla 5.1.5, Setiene que:
Lr-' X-b . .. / ." ' . . a meG la
L.,..., a~l~. Limite inferior de control, para la media
X-barra: (Media X-barra)+A2 (Media-R)
LSL R: Limite superior de control, para el rango LIC . (Media X-barra),-A2 (Media-R)
LSC R D4: (Media-R) ~

Tabla 5.1.5 Factores para el cálculo de los límites de control. Ejemplo 6. En una industria de conservas se ha previsto controlar las variaciones
del peso drenado de duraznos en almíbar mediante gráficos de control de la media
TAMAÑO MUESTRA CARTA X-barra CARTA - R y el rango. Para establecer el sistema de control de la calidad se han tomado 20
A2 D3 D4
muestras de 5 envases, cuyos valores expresados en gramos se presentan en la
2 1,880 o 3,267 Tabla 5.1.6. También se reportan los promedios, rangos Ylímites de control.
3 1,023 O 2,575
En los dos gráficos se observan puntos que salen fuera de los límites de control.
4 0,729 2,282 Consecuentemente, es preciso eliminar los promedios de las muestras correspon-
5 0,577 ° 2,115 dientes a tales causas asignables Y proceder a recalcular los límites de control. En
6
7
0,483
0,419
°°
0,076
2,004
1,924
8 0,373 0,136 . 1,864 GRAFICO X-barra
~'-
9 0,337 0,184 1,816
10 0,308 0,223 1,777
11 0,285 0,256 1,744
500 --~ Media X-barra
....... ,
¿
A

12 0,266 0,284 1,716 400 7' ___ LSC X-barra

13 0,249 0,308 1,692
LlC X-barra
300
14 0,235 0,329 1,671
__ X-barra
15 0,223 0,348 1,652 200
16 0,212 0,364 1,636
í 00
17 0,203 O,T79
O,_t~J4 0,392 1,608
19 0,187 0.404 1,596 '1 4 7 í O '1 3 í 6 19 22 25
20 0,180 0,414 1,586
-_ -'.~--~-'-----"'-_._-'--_""'---------_._----
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 350 01 Q\ "T
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o
este ejemplo, ya se ha realizado, y el gráfico corregido se presenta a continuación. o r-
\O
\O
r'l (Y")

Con este procedimiento se ha conseguido estrechar los límites para que a posteriori
el proceso pueda controlarse con el nuevo gráfico. o VI
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 los se puede. ahora discutir cuáles son los problemas serios a
P, ara una conecta utilización d'el' a, /1" d los el investigador se enfrenta cua~outiliza,el análisis de regresión.
1S1S
distingan con" clarida,d do'·s 'a'~spectos fnuad . e, , e,s preciso que primero ,s
. , . _ n amentales' (1) 1 r difer, .' . "
entre las funCIOnes de recrresión pobl . 1 as 1. erencra, que existen t.,' (1) Problema de especificación del modelo. Ocurre cuando se han violado los
cos de,l mOde,"lo y s~lpo~ición de no aCl~~,daelY Emuestral; y (2) los supuestos c,lási- supuestos clásicos 1 y 2, sea de manera individual Ello UÁE,!UJ • .l'-"CU

las si rman a n relación al p , -t,

vemos a$ slg~ientes funciones eJe regresión: . ,;uner punto, obser- que: E(Ct / Xw X2t) ::f::. O V t:::; 1,2, ...,n; o que: Covre, , X2t) =1:: O V t ::::Jl,,,,,,,, ••• ,,H

~ . Función d~ regresión pobIacionaI, :::::a + A v A X En términos comunes, lo anterior quiere decir que el error no es inesperado. Por
, / 1-'1L'l.1t 1-'2 2t + Et
y :::::
a + b X bX 10 tanto, la consecuencia teórica sería que los estimadores de mínimos cuadrados
FunclOn eJe regresión muestral
' t" 1 LIt + 2, 2t + el estarían sesgados, es decir: E(a) *
C'':; E(b1) :f: ~1; E(bz) :f. P2; y por lo tanto, en la
Las diferencias entre lc 1 f . práctica no serían fiables y el modelo no podría utilizarse.
as e os unciones antenores son las . .
a (-{, A / ' ,SIgUIentes: . Un problema de especificación del modelo puede ocurrir en uno de los siguien-
l. , !JI, Y
son parametros 1-'2, de la población'.. , . tes casos:
dos y únicos. y como tales son valores desconoci_
2. b (1) Cuando se ha omitido del modelo una variable independiente importante.
a, 'h Y b2, por el contrario son variables alea' .:
probabilístic9s con medias y' va . . S" e tonas que poseen distribucionf"s Por ejemplo: supóngase que el modelo verdadero es Y, :::::a + B1X}t + P2X2t + Et
tuales de ex ~', y' A - vananzas. on, respectivamente; estimadores pun~- pero sin embargo, se ha especificado el modelo Y¡ :::::
a + BIXt + v.,
'1-'1, tJ'2. '
Consecuentemente, ::::E(Ct + ~)2X2t) ~ O
3. ~s el término que mide el error es deci
E¡ Jif .
variable eJe,pendient"" y y NT 't' b Ir, la QuerenCia entl,'e el valor de la (2) Cuando para describir el modelo se ha utilizado una función incorrecta. Por
o es o Jserva le pero pu d
v .
(.
de los residuos, et. ' ue e aprOX1l11arse por medio ejemplo: si el modelo verdadero es cuadrático ::::a + ~lXH + ~2X1t2 + El
pero sin embargo, se especifica usando una función lineal,
Los supuestos clásicos del modelo de rePTesión por otro lad 1" Yt=U+f31Xt+Vt. J
o , s: . e o, son os SIGUIentes'
1. El valor esperado condicio 1d . b _.
Por lo tanto, E(vt) :::: E(Ct + PiX1t2) ::j:. O
decir' l?(c- / X X' ,) ,~na e e, es Igual a cero para todo t =: 1 2
• Á • .L.d Vi lb "'2t O V t:::::
::::: ' , es (3) Si en el modelo se ha incluido una variable irrelevante. Por ejemplo: el
2. La covarianza " el '.
del error con 1'IS varíab¡ verdadero modelo es lineal, con una sola variable independiente
decir: COV(E X ) -. O, C
es In ependlentes 'C'
es cero para todo t: es
e
yt a + 131X
::::: lt + Et
o , , [, , lt - J, Oy Et, Xu) :::::O V t ::::1,2, ... ,n '
.J. ~~a vanaI~za del error es constante, es decir' V(Ct) :::; 02 \f t ::::: pero sin embargo, se especifica usando una función lineal con dos variables
4. La covananza entre errores es cero es de : . ....,~",·
.. "u independientes, Y, ::::ex. + 131Xt + 132X2t + v;
5. T " "CIr./ E _ ) =: O V t :::;1 ') En consecuencia, Eevt) :::: E(Ct-132X2t) :j:. O
La correlaclOn entre las variables inder e '. t.l , ... .n
'....",
sea, jcorr(Xw X?t)1 =t:: 1 O Ello' r p ndle~te.s es diferenre de la unidad, o
. -,. , llnp lea ausencia de perfecta multico--Iinearidad, (2) Problema de heteroscedasticidad. Sucede cuando se viola el tercer supues-
.Fmall1:ente, la suposición
norrnalidad establ ' <. . to clásico, es decir si en el modelo la varianza de los errores no es igual, a
normal e Independientemente distribuido d ece que el tel nuno error, Et, está 'C V(c¡) :f: a2 V t ::::1,2, ... .n. La consecuencia teórica es que los estimadores no
tos '1/ '/ _ para to os los t == 1 2 ' 1 ' son eficaces, aunque siguen siendo insesgados. En las aplicaciones empíricas
c aSICOS, mas el ele normalidad . 1 . ..; ," , •• , H. JOS supues-
sigue: ' puec en escnbuse de manera simbólica como resultaría que los estimadores puntuales calculados son fiables, pero sus erro-
res estándar serían incorrectos (ineficacia).

(3) Problema de violación del supuesto de normalidad. Como queda señalado,

se asume que los residuos Et son estadísticamente independientes y se distribu-
yen normalmente con valor esperado igual a cero y varianza igual a 0'2. Este
sumamen dcntificar las distribuciones
probabilísticas de a, bl, y s/ que son necesarias para calcular los intervalos
 en la industria alimentaria

Laregresión ha sido realizada mediante el programa TSP:

Veamos el si 0', uien te eJ'emplo d 1',' , " .
d' . / ,oe ap lCaCIOn el t .avé i1 Ii) CREATE A 1986 1997
. _aCIOnGel modelo mediapte la ii "t' " e 1 VeS ( e cual se ilustrará la V l'
, ,- S ( lS mtas pruebas de hipótesis.
1 - e a l- @ DATA CFRUT
@ DATA PMZNA
. , 7. Con el fin de la f " ,
-dor para eLperÍodo 1986-199'7 'h unc,IOn ?e la demanda de rnanzanas en E, DATAPDZNO
Tb', . - - i , se an recogid 1 ~Cua- e DATA INGPC
a la 5.1.3. En ella: ~ o os que se presentan en la
® LS CFRUT C PMZNA PDZNO INGPC
@ CFR UT == consumo per ca . r ' ~ r , , •
® COVA PMZNA PDZNO INGPC
PMZ'NTA _ . . pita Oe 1l1anzcmas en umdacies
_. precIO relar d - 1, 1 "
*' ==' , ,:1\ o e a manzana, sucres*/unidad
J Las Tablas 5 .1A Y 5.1.5 nos muestran el «output» que corresponde a los coefi-
g¡ INGPC == preciO l,e~~ltl~o (¡el,durazno, Sucres/unidad cientes ele regresión y matriz ele covarianza respecti vamente.
. leed dlspomble per cápita (dólares) En la función de la demanda de manzana ha resultado ser:
_' ~~ ha hipotetizado la siguiente función ata _" ~
en,, ella
•
que
1
además del-
pI'ecl'o'
, ,
el,e-, l,a f ruta "P'"
ele ter /denlél1,1,cla,',
la, ( .. el,e ,manzanas . No' L¡-ese CFRUT -- 16,881 - 0,6167 PMZNA + 0,3266 PDZNO + 0,0892 INGPC
precio oe un sustituto (durazno) y el' '_, 111 er~s, mdnzana), se ha incluido el Se (28,020) (0,0741) (0,1921) (0,0166)
" ll1gr eso per capira
t (1,700) (5,373)
=cx+
R2 == 0,9759 DW == 2,32
- Tabla 5.1.3 Conswl1o
1~7ce lOS r(:lat¡vos de manzanas )' Analicemos la validez del modelo a través ~le las de significación y
ECUcldol, selle histórica 1986-199712 ingreso per cápita real.
observación de los problemas ele autocorrelación y rnulticolinearidad. Sobre las
Al~O CFRUT primeras conviene decir que es preciso probar tanto los coeficientes de regresión,
PMZNA
unidades PDZNO como el modelo global.
SllCl'es/u INGPe
sucres/u
1986
1987
63,1
82,9
67,6
1 Prueba 1. =
Ho: Bl 0, hipótesis nula que postula que manteniendo constantes
63,9 821
1988 76.3 en el modelo tanto el precio relativo del durazno como el disponible per
63,4 61,5
1989 88,3 831 el relativo de la manzana no el comportamiento del con-
56,1 60,4
1990 90,0 886
62,2 60,6 sumo per cápita de las manzanas (en unidades). La hipótesis alternativa es
1991 85,4 883
77,6 57,3 H1: 131:f:. O, mientras que la regla de decisión se formula corno sigue: rechazar
1992 66,2 891
80,1 62,9
64,1 921
1993 82,0 63,7
63,2 917
1994 85,4 54,6
60,9 965
1995 84,6 51,4 Tabla 5.1.4
63,1 998
1996 80,5 57,6
72,0 999
J997 81,4 60,5 98/1 VARIABLE COEFICIENTE ERROR STD. Valor p
73,3 5? 8 ~
, .. ,c 1.018
1 La fuente de los el' t d 1 C 16,881416 28,020826 - 0,6024596 0,564
e s ua os e as series CFE' UT Pi'vIZ'N
los val -,. ' :\. , 1 ,1 A Y PDZNO e' ~l M;' " '
2 La serie INClP'Co,c,s ,~gUI presentadosllJn sido deflacionados, t. >lllstellO de Agncultura y Ganadería No
J
PMZNA --0,6167173 0,0740958 --8,3232398 0,000
. _, , . trene como fuente el Banco rel . 1 ' '; " PDZNO 0,3265638 0,1921096 1,6998830 0,128
CO,llegldos para la inf1ación tomando el año [99~S itra del Lcuador. SIn embargo en este e¡'emplo se _ _ 0,0892384 0,0166397 5,3629768 0,001
" , e , como base, . ' e C pi esentan
INGPC

R2 0,975881 Media de CFRUT 73,35833

O,966R36 CFRUT 10,62326
, ::lucre es la moneda ele E~euael()r E<' '1' -:- ' _, , [,934585 Suma Cuadra, Resid, 29,940':)ó
- ,n e ano 1999, 1 dolar == 25,000 sucres,
Durbin- Watson 2,323802 F 107,8966
 10,638
PDZNO 90,000 60,900
4,710
INGPC 67,599 1,400
66,532
1.018,000 821,000

103,74245 1,0000000
16,3 1
0,3552986
-418,66808 La autocorrelación se
-0,6452900
20,332431
1,0000000 la Tabla 5 .. 4 se ha
-214,37361 --0,7463456
1,0000000

rrecto ele solución sería eliminar

por cuanto la
ciente de rechazarse ni al 10% ele
se tendrá que realizar una nueva
6

7 Escribimos nuevamente el modelo:

se
manteniéndose constantes
por

indica que
incrementa (o I_L"'UiU.llU
 de . (tadística en 395
394

e b3 = 0,0892, se interpreta como que el COnsumo per

ta (o decrece) por ü,08926 unidades per cápita si el per cápita au- . n 1 .1 A factores para optimizar son dos, el modelo cuadrático apro-
menta (o disminuye) por 1 dólar y se mantienen constantes PMZNA y PDZNO, Por eJemp o, SI os A.. . Á

sería:
@ R2 = 0,9758, señala que el del del consumo per
de manzanas es por el modelo anterior. + Error

resulta un mejor indicador de la validez del modelo, cuando r . . '. f, las superficies de res-
0·

incrementan
al mismo otras variables independientes. Ello es debido a que 1) di lo por supuesto oe cada sltLla,,-,lvn
r, '1' r ~
1 epc,p lena< , .. .. .nclus o ·t,c'np¡· 1a forma oe una sllLl ele
se toman en cuenta los grados de libertad asociados con las va- . tar cos OSllTIélS01 i u o 'h~.· Á

puesta pueden presen a~ PI ': . : í~d' debe cuidadosamente para

por ejemplo, R2 ajustado e (SCR/k) / SCT/(n-l), don- ,.." consecuenCla el mvestl~:}:t or e . . . /.
rnontclL nn d~D11'~s los puntos óptinlos del proceso tecnológico.
.e .» J

de SeR es la suma de cuadrados de la regresión y SCT es la suma de cuadrados a traves

U'-'j.lC.U.'~'.'~ ~ C;Lc,. , .. e ,

de] que resultan en el análisis de varianza de la regresión.

NIÉTODO DE LA SUPERFICIE DE RESPUESTA

Desde una perspecti va general, la optimización de un alimento implica el

de diversas condiciones operativas del proceso que se utiliza para fabricarlo. Tam-
bién implica la determinación de las cantidades de ingredientes que favorezcan su (5.3.1)
consumo. Por ello, se miden «las respuestas» de una variable de interés, por ej.: Y, ::::ho +
sabor, etc., a las modificaciones introducidas en cierto número de
variables tecnológicas o factores experimentales.
Por los niveles de ingredientes, tales como sal, azúcar, etcé-
tera, ele modo que la consecuencia sea conseguir mayor aceptabilidad entre los
que se mida sensorialmente la aceptación del producto ali-
menticio. Para será necesario diseñar un experimento en el cual las califica-
ciones que otorguen los catadores, constituyan las respuestas, en tanto que las can-
tidades de los ingredientes utilizadas, sean los niveles de los factores en estudio.
Al ensayarse un número p de factores, las respuestas obtenidas se sitúan dentro
ele un espacio dimensional. Consecuentemente, cada punto en tal espacio define un
posible ensayo. El caso más sencillo es aquel en que intervienen sólo dos factores,
y las respuestas, pueden observarse como una nube de
de 3 dimensiones,
vJ,J'-L'dU formado por los factores y 12. variable res-
(5.1.2)
tridimensional que proporcionaría el mejor
cn:nColr·t"",.o de respuesta. El procedimiento para hallarla
polinomial. Los mapas ele contorno de super-
)',
ten estudiar cuáles son los niveles deseables, pues facilitan la identificación de los
niveles .
"",0>1'1"'" ser lo más complicados que se deseen,
a n") ~nll d () {:J._~ Cll"Fi (,,'i pn t"l,). r- ('::¡ ¡{"'ll -¡ ':"J,' rY\ /'-:-~ /":1.1/· ....
0 ...
'.~.r', 1.;~..../-. ,,""'_A. ~ .-. 1 -~.~
 .. --'---- .._- ..~-_.-.-._--------~_ ... _-----------'"
de
solución óptima.

al escribirse la ecuación
Se comienza
a
Uv,5vJ1U,-dl

como:
un
reescribiendo
para encoritrar las coordenadas
la Ecuación 5.1.2, de tal
como una ecuación
de
que
V~'HU.lC<.,.,'-"u..
~]--r-25
I
0,5 -
I
se ve que se trata de una ecuación cuadrática de la forma aXl2 + bX + e::::::0, en la
cual las dos se la ::: [--b±(b2 1 0,0 ( ... I
donde:

~;_~~
TH

a:::::: bu
b :-..:
e ::;:(b22X~+b2X2+bo- Ve)
-0,5

1,0 -,
\ '" //
I -, ~.~2~- ....i-> _//
Para cada Ye, las dos raíces X, que constituyen las soluciones, pueden ser calcu-
ladas a partir ele un De esa manera se dos ·,1,5 ·~··-·----I~-r---T--~/ '~---1

puntos (Xl' X2) con la misma coordenada. El proceso puede repetirse escogiendo -1,5 -1 O -0,5 0,0 0,5 1,0 r.s
nuevos dos nuevas para ese El conjunto SORB
rafees constituirán los puntos del contorno para el Y, dado. A su vez, la colec-
ción de contornos la que, como en el caso
5.1.1 Superficie de respuesta para datos de durabilidad de tomate de árbol.
HHHv"H'~discutido, permitirá seleccionar el óptimo.

t~¡en1PIIO 8. En un estudio sobre la durabilidad de tomate de árbol (Cyphomandra

betacea), se han 15 El objetivo ha sido
y
minimizar la contaminación postcosecha de la fruta, a través ele los factores si-
' concentración de y concentración de sorbato de potasio,
(SORB), utilizada en el agua de lavado de la fruta. El investigador
servar si la de un valor
ha querido oh.,
de contami.
Arnold
techniques
, '. .
Gillian M. and WlllJams Al:t
in sensory analysis. n. a IS 1, . ,re,,..,
1~n:
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St' tistical 'Procedures iI~ Food Research, r.n.
?y~
nación. El modelo encontrado ha sido el siguiente: Elsevier London. pp, _L--'U-- -,' . . V 'k
O Z; lb I exoerimental design. Maree! Dekker, Inc. New ) 01 .
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La ha ser un con valores críticos: SORB ::::1,0100503 Lo,Y )uran,~, .. ( , : ," . / <,' el. ,~cp Revista Agroquimica y 1ecnoio-
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A Almidón (AL), valores de, 22
Al veo-consisrógrafo, 180
Absorción de microondas, 322 Alveógrafo, 176
Aceites, fabricación de, 14 Alveograma, interpretación de resultados, 178
- industrias de, 14 para tipos de harina, 179
Aceites vegetales, fabricación, 81 Amilógrafo, 182
- viscosidad de, 82 - descripción del instrumento, 184
Aceites y grasas, datos para fabricación de, 26 interpretación de los resul lados, 184
Aceites y grasas líquidas, densidad 17 Areórnetros, 17
Aceites y grasas vegetales y animales, fabricación Arrhenius, términos de la ecuación de, 76, 83
de, 280 Atlas de color, 332
.Ácido acético en 278 Atlas DIN, 335
Actividad, métodos de determinación, 248 Atrición. curva de, 141
Actividad acuosa, 237 -- mecanismos, 141
- desde punto de vista termodinámico, 239 - tamaño ele las partículas, 141
- determinación de, 240 aw, determinación, 241
- método de interpolación gráfica, 243 - ecuación para, 242
-- método dinámico ele interpolación, 243 -- valores ele diversos alimentos, 244, 246
- métodos de intervalos, 242 Azúcar, fabricación y refinerías de, 281
- métodos higrométricos, 245
- métodos isopiésticos, 240
- métodos psicrométricos, 244 B
- modelos predictivos, 252
-- propiedades coligativas del agua, 244 Babcock, ecuación de, 5
Adhesividad, 166
Balanza de 3
medición de la, 126
Bebidas alcohólicas, industrias de, 84
Aguardiente de caña, grado alcohólico, 84
Brabender, unidades, 182
Alarn, modelo cúbico, 257
Alimentos, comportamiento en el flujo, 149
-- constante dieléctrica en, 320
en polvo, flujo de, 137
-- - propiedades, 135
-- fluidos, propiedades reológicas de, 89 Cabezal, velocidad del, 168
-- medición del color en, 326 Calentamiento óhmico, 311
- implementación, 311

sólidos, resistencia a la n"'1>'!"··".',r'", 152

translúcidos, color en, 332 - intercambio con el medio, 195
 Calor específico, 190 - de Knudsen, 293 D E
-- cálculo del, 197
Coeficientes de película, 270
camarones, 211
Coeficiente, de transferencia, de calor, 279 Definiciones, h-qn"fcr~n~; de masa, 263 LGUd\olUII, de Angel' y Berth, 78
- de aceites y grasas, determinar el,
- ele masa, individuales, 270 Deformación, tasa de, 100 de calibración, 114
- de carnes y productos cárnicos, 208
_ - obtención ele, 276 Densidad, a granel, 4S
- -- datos del, 209 - de Carslaw y Jaeger, 221
Cohesiviclad, 166 - absoluta, 1
_ ele frutas, determinar el, 201 de Fitch, 216
Color, cl.e.lJníci,jn, 325 CljUiM,1UCl, 45
-- de 203 de Gibbs-Duhem, 253-254
- en alimentos, específicos, evaluación, 343 aparente, 1
de la muestra, 193 ele Heldman y Singh, 200
-- - medir el, 332 con la temperatura, cambios de la, 20
de 'productos lácteos, 209 ele MarguJes, 97
- medición del, 328 de aceites, 18
ele salsa de tomate, determinación del, 204 de Mark-Houwink, 78
defihición 189 -- muestras para evaluar, 341 _ y grasas, 26 de Maxwell-Eucken, 226
_- para alimentos, datos de, 342 - - di,stintas temperaturas, 19
determinación experimental, 192 ele Norrish, 253
-- valores triestírnulo, 329 de jugos de frutas, 13
en industri as, 194 ele Poiseuille, 66
Colorímetros, adi tivos, 341 -- - y hortalizas, 12
- en masas y productos ele panadería, 208 de Raoult, 252, 254
_ sustractivos, 340 global, polvos, 136
201 ele regresión, 78
determinar el, 205 esquema ele un, 339 leche condensada y 10
Elasticidad, 166
- visuales, 340 procedimientos ele medida, 2
industrias cereales, determinación, 206 El astó grafos, 114
medida, 191 Compresibilidad, polvos por vibración, 136 - relativa, 1
Elutriación, 35
Calorimetría diferencial de barrido, 192 Compres! metros, 118 -- - de la leche 3-4
Compresión, 118 Embutidos cárnicos ele pasta fina, textura ele, 120
Calorímetro, 192 - y temperatura, relación entre, 7
Condllctancia, 311 interna, 51
-- adiabático, 191-192 De:SC1ITDtoresde forma, 39-40
Conductividad eléctrica, 310, 319 Energía libre ele supertrcie, de Gibbs, 52
de cristal, 207 Desecadores de grano, 321
Conductividad térmica, 213 - exceso de, 51
- de flujo continuo, 193 Deshidratación, 273
Energí total de sur.erficie, 53
esquema del, 195,207 -- alimentos, 225
- cálculo de, 215
Dextrosa, 356 t
Enfriamiento, curvas de, 193
Calorímetro A, 194 Diámetro de atenuación, determinación del, 34
Calorímetro B, 194 _ de carne cocida, 226 -- método de, 193
Diámetro ele Stokes, 38
Campos eléctricos pulsados (CEP), 312 -- de.carnes y pescados, 225 Difracción de rayos láser, 35 Entalpía de un sistema, 190
Capacitancia, 313,317-319 - de frutas y vegetales, 227 Difusión, coeficiente de, 265 Entropía de superficie, 53
Capacitor, 313, 315, 317 - de leche, 225 - de nitritos en carne, 278 Escalamiento, 277
-- variable, 316 -- de productos 228 de Ja, 265 - coeficiente de transferencia de masa, 276
Carnes, preparación y conservación, 278 - ele zumos de fruta, 225 Difusión en estado inestable, 266 Esfericidad, 37
Caseína, 69 - dispositivo para la determinación de, 219 - dentro de un cilindro, 267 - definición de la, 38
Casson, método, 71 - ecuación, 217 - dentro de una esfera, 267 _ valores típicos, 39
Celda de anillos 144 en 220 Difusión en estado no estacionario, 266 Espectrofotometría de correlación, 35
Célula 157-158 - medición, 218 Difusión Knudscn, 292 336
Centrifugación, industrias lácteas, 8 - medida, 214 Difllsividad,265 _ ele reflectancia relativa, 345
Cilindros coaxiales, lecturas obtenidas de, 102 - método de Fitch, 216 - del agua, 272 Estadística, aplicaciones, 369
Cizalla, esfuerzo ele, 91 -- método ele la fuente lineal, 217 -- determinación 272 Evaluación de color, en carne fresca, 344
- para carnes, 159 método ele la sonda, 217 Difusividad térmica, 213 _ en de 344
- pruebas de, 121 Consistencia Bostwick, 151 _ tomate y jugo ele tomate, 344
- cálculo, 220
- tensión de, 91, 98 Consistógrafo, 180 - cápsula en la medida, 223 Extensógrafo, 181
CízalIarniento, 121 Consistómetro Bostwick, 149-150 de productos alimenticios, 231 - BrabendeG 126
deformación en, 80 Constante de perrnitividad en el vacío, 317 -- modelos 226
-- fuerza máxima ele, 121, 128 Constante dieléctrica relativa, 314 - unidades de, 214
resistencia al, 1S6 Contador coulter, 35 Disipación de luz, 34 Extrusímetros,121
- valores ele esfuerzo de, 71 Control de la calidad, 379 42 Extrusión, curva de, 122

re()lOS'J(:OSde la, 113 Dureza, 166 -- pruebas de, 121

 tHjlc)bcr]:::' ..'L 69
Goma de a vena, 81 - definición, 347 Leche fresca, densidad relativa, 23
Factor dieléctrico de pérdida, 31 S
Goma xantana, 8¡ - en gases, 357 Legumbres, envasado y conservación, 11
- relativo,314
cálculo del, 99 en huevos, 363 Ley de Fick, 266, 271, 295
Farínói¿rafó, 125 UI.aU1C!llC,

- de deformación, 91 - en industrias de aceites, 357 Ley de 294

Farinógrafo Brabender, 173
- en jugos y mermeladas, 355 C' Ley de Knudsen, 292-293
Farinogramas para tipos de harina, 175 Grado de compresión, de la muestra, 167
en leche condensada y evaporada, 3.J0 Ley de la 93
Fases en equipos de contacto,equilibrio entre, 268 Grados Bloom, determinación de los, 154
Grados 5 - en miel, 364 Ley de Lambert-Beer, 34 o , o
Feret, diámetro, 33
- en suero de queserías, 351 Líquidos, medir las propiedades dieléctricas, 317
Fett, método de, 2Ao Grados tenc1erométricos, medida ele los, 157
Grasa, 14 -- leche 349 Lubricación, efecto de la, 168
Fibrórnetro para espárragos, 160
- sacarinas, 366
Fibrómerro 161 - animales, fabricación, 14
- vegetales, fabricación, 14 - sacarosa, 365
Filtros, de Prewín y de Sobel,42 M
- uso de, 42 - semillas de soja y girasol, 365
- Y aceites, densidad relativa, 15
Fira-Nird, extrusor del, 121 ele normalizado 1" 145
- -_ valores ele tensión superficial, 56 Maerz y Pau], atlas, 336
Gravedad específica, 2, 21 Índice de segregación S, 144
Firmeza de los guisantes 157 lVl'lllll::;QL!111,(,70
Fitch, aparato tipo, 217 -- ele la leche, 4 Instron, firmeza del yogur con el, 117
Máquina Instron, 129
-- método de, 216 Guggenheim, 257 Interpolación gráfica, método de, 241
Martin, diámetro, 33
Fleischman, ecuación de, 5 Intervalo, 286
Maxwell, método, 328
Flexión y doblado, pruebas de, 123 Isoterma de sorción, 239, 249
Medidores de succión capilar, 246
Fluido ideal, 90 H - métodos en la construcción de, 249
Método isostático, permeabilidad, 298
- métodos ~..",,;n,;'tTlrn, 250
Fluidos elel tiempo, 93 Mezcla aleatoria, 143
Fluidos no newtonianos, 92 métodos manométricos/higrométricos, 251
Hagen-Poiseuille, ecuación ele, 62 Mezcla ordenada, 143
clas!t¡cac!c)'!l, 92 Isotermas, modelos de, 256
modelo, 257 Mezcla aleatoria, 143
Flujo, a través de poros, 293-294 Harinas para panificación, caracterización de, 172 Mezcla parcialmente orden~oda aleatoria,
_o. '4--'
1 ,.)
-- capilar, 292
Helmholtz, energía libre ele superficie, 52 ívrezcras, 142
- de Poiseuille, 292 J
Henderson, modelos empíricos, 257 Microondas, control de humedad, 322
- de un poro, 292 Hering, teoría de, 329
Jaleas, 77 Miel de abeja, viscosidad de, 85
- de una sustancia, 277 Herschel-Bulkley,93 Mixógrafo, 125
Jenike, celda de, 139
- newtoniano, gradiente ele velocidad de, 90 - ecuación, 105 Modelo Peleg, 257
Jugos de frutas, densidad relativa, 11
prueba de, 138 Higrómetros eléctricos, 245
filtrados, densidad, 14 Modelo 257
Fourier, ecuación de, 221
Higrómetros mecánicos, 245 Módulo de flexión, 288
de, 213
ele 39 "0'+"''',",<' matemática, 42
Fracturabilidad, 166 Hooke, ley de, 89 K Muestra y émbolo, relación ele tamaño entre, 167
envasado y conservación de, 11 Horneado del pan, 280 Muestreo, 370
- tensión superficial de 55 Krarner, prensa ele cizallamiento de, 127
Hortalizas y tubérculos, valores de tensión super- - aleatorio, 371, 373
- Y purés, 12 método ele, 99-100
ficial, 56 conglomerados, 375
- Y legumbres, datos para conservación de, 24 doble, 370
rrumedan, aclimensional, depeflcle:nc.la de la, 274
-- envasado y conservación de, 72, 201, 280 - controlador ele, 321 error de, 373
Fuerza de fractura, 124 L
deiterIl1Íllación del VV''''''''l1UV, 320 estratificado, 374
- relativa, 239 370
Lácteos, cálculo del calor específico, 1'::9
G -- de eq,l¡llbrliO, 239 - no aleatorio, 370
calor de las muestras, 19 ¡
precisión elel, 375
capacidad calórica del calorímetro, 194
Gel, medida de la fuerza, 155 370
1 fabricación de productos, 3, 194,279
- sistemático, 374
procedimiento
,Jt'WLJll(t, de medida, 156 oropiedades reolózícas de productos, 71
Gelómetro Bloom, 111 Munsell, sistema, 333
Lactoalbúmina,69
ecuación de, 53 y Chirife, modelo, 257
Lactodensímetro, 3
-- ener-gía libre de, 238 ref'ra(xi,ón, aceites y grasas vegetales, 366
-- de Quevenne, 5 N
azúcar refinada. 362
de azúcares) 356
Leche esterilizada, 70 Número de Fourier, 272
 .._ calibración 15-16 Tenderómctro Martin, 156
Tenderómetro para guisantes, 127
determinación para aceites () grasas líquidas,
\)¡~ltJnl.lZaC10n,394 16 Rahman, modelo, 257 Tensión, fuerza de, 288
Ostwald, atlas ele, 334 Pixel,42 Raoult, ley de, 252 - pruebas de, 126
Oswin, modelo empírico de, 256 . Plástico-alimento, interacción envase, 291 Rastreo ele ele vuelo, 35 Tensión superficial, 49
Plástico de Bingham, 93 Refractometría, determinación de sólidos solubles _ definición mecánica, 50-51
Plásticos, por, 203 Tensionómetros, 246
p - determinación de la permeabilidad ele, 296 Teoría ele la penetración, transferencia de masa,
Refractómetro de Abbé, 348
- - al 307 Regresión, análisis de, 388 264
Panadería, fabricación de productos de, 280 - propiedades barrera, 290 Reograma de fluidos, 93 Termodinámica, primera ley de la, 189
Papas, contenido de almidón, 22 - propiedades de sellado, 289 Reología de alimentos, 147 Textura (TPA), análisis de perfil ele, 119-120, 163-
adhesividad, 170 - propiedades mecánicas, 288 Reológicos, parámetros, 105 164
-r- cohesividad, 169 - propiedades ópticas, 290 Reómetro, 63 Textura, clasificación, 147
- dureza, 169 - propiedades térmicas, 286 __ de cilindros coaxiales, deformación de, 99 _.. comportamiento mecánico de los alimentos,
elasticidad, 169 . - resistencia a la abrasión, 289 Reómetros rotacionales, 96 148
169 - resistencia al impacto, 289 Resistencia en fase gaseosa, 270 _ de carnes, por Warner y Bratzler, 159
- gomosidad y masticabilidad, 170 - resistencia al rasgado, 289 Resistencia en fase líquida, 270 _ ele los alimentos, métocloscle medida, 148
Parámetros ele un TPA, medida de los, 170 - temperatura de fusión, 287 Resistencia 312 ele SMS, medidor de, 129
valores ele los, 171 Plastificantes líquidos, 286 Resistividad,310 - introducción, 109
Partículas, análisis de imágenes, 41 Plomada, 112 Retroextrusión, prueba ele, 122 - medición ele, 110
-- análisis microscópico, 33 Polímero, grado ele cristalinidad, 305 Ron, grado alcohólico, 84 pruebas empíricas, 111
- densidad de, 44 - permeabilidad al oxígeno, 306 pruebas fundamentales, 110
diámetros, 30 Polvo, celda ele cizalla, 140 técnicas imitativas, 111
ri",tnhl1(',é,n de, 39, 136 - fluidez de un, 138 s Texturóm·etro, 119, 122, 124-
- forma ele, 31, 36 -- instantáneo, caracerísticas, 140 cuJ./as de penetración con, 115
- medición ele tamaño ele, 36 - relación de, 137 Salsas y pastas de vegetales, elaboración ele, 78 General Food (GF), 164 .
-- sedimentación, métodos basados en, 34 Polvos, aglomerados, comportamiento, 137 Saponificación, índice de, 17 - curva típica del, 164
tamaño ele, 29, 46, 135 _- clasificación, 140 Secado por 279 universal, 153, 162
- velocidad de caída de las, 38 - comportamiento ele los, 137 Segmentación, 42 - Instron, 159
Pectinas, determinación del peso molecular, 77 - pruebas de compresión, 139 Segregación, 143 Thresholding, 42
Penetración, curvas de, 117 - tecnología de, 137 Sistema ClE, 326 Torsiómetros, 114
- esquema de una prueba de, 115 Presión a volumen constante, incremento, 296 Sistema Cielab, 330 Torsión, prueba ele, 125
-- prueba de, 117 Presión constante, incremento de volumen, 297 Sistema Hunter, 329 Transferencia de masa, coeficiente, 269, 275, 280
Penetró metro, 111 Presión de vapor del agua pura, 239 Sistema Munsell, sólido de color, 333 _ en alimentos, coeficientes ele, 275
- Magness-Taylor, firmeza de con el, 155 Principal desventaja, 64 Software, 44 en industrias, propiedades, 278
- para frutas, 152 Procedimiento ele medida, alveógrafo, 177 Sone, modelo de, 1]6 operaciones de, 267
-- para grasas, 112 Productos 124 Stevens, anal izador de textura, 113 teoría combinada, 265
de ángulo plano, 114 Pulpa ele papaya, propiedades reolózicas. 103 Stokes, diámetro ele, 35 teoría de la película, 263
Permeabilidad, al oxígeno, medida de, 301 Pulpas, de frutas, -- ley de, 35 _ teoría de la renovación de la superficie, 265
-- al vapor de agua, medida de, 302 - propiedades térmicas, 228 Trans formadores, 312
determinación de la, 291, 298 - reconstituidas, mediciones reológicas, 103 Transición vítrea, temperatura de, 286
- método conductirnétrico para medida, 301 - Y jugos ele vegetales, calor específico, 202 T Tubérculos, propiedades térmicas ele, 227
- método cuasi-isostático, 298 __ Y papas fritas, industrias de, 21
pelícutas, 304 Tamaños, distribución ele, 41
por difusión, 294 Q Tamiz, abertura ele, 31
Perrneación relativa, velocidad de, 300 Tamizado, 31
_ en una harina, análisis por, 47
u
Pescado fresco, 278 Q-medidor, 315
Picnórnetro, 4, 11, 77 - componentes, 316
- de 15 16 ()ucso~; c"··,y"ri,,,·,·~,,
 - _jugos de frutas y hortalizas, 72
- leche líquida, 67
Vapor de agua del alimento, presión de, 239
- medir la, 63
Vino, grado alcohólico, 84
lSC()SIClad,absoluta, 65 unldac!es, 62
aparente, 61 Viscosímetro Brookfield, 73
- definición, 94 - DV-l, calibración de, 101
- valores de la, 73 LVT,I17
cmematlc:a,61-62 63
- coeficiente de, 61 capilar de vidrio, 96
compleja, 62 de bola, 64
- de aceites y grasas vegetales, 81 de cilindro simple, 67
- de fluidos 65 de cilindros 0<"'-'0¿·"f,-'0,'0 66
- de 78 ele cono y placa, 98
- de jugos, 74 de placas paralelas, 98
- de la leche, 68 de tubo capilar, 64
- de los productos grasos, 83 - rotacional, 64, 96
- de Trouton, 62 - Brookfield LV, 71
- de un líquido, 65 - rotatorio, 113
- diferencial, 62 - tipo Leonard, 65
- dinámica, 62 - tipo Ostwald, 68
- efectiva, 62
efecto de la temperatura, 68-69
-- efecto de tratamientos térmicos, 70 w
- en industrias, usos ele la, 67
- en jugos de frutas, 76
Warner-Bratzler, cuchilla, 121, 124
-- en miel, 84
Watios,191
- específica, 62
Watson y ecuación de, 7
- inherente, 62
Watson, método, 6
- interfacial, 62
Wa trs, 214
- intrínseca, 62
Wheatstone, de un circuito, 318