ANEXOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE
SECADO DE UVAS PASAS
INTRODUCCIÓN
Las pasas son uvas que han pasado por un proceso de secado es uno de
los métodos más antiguos de conservar los alimentos
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Aprender una nueva técnica de conservación de alimentos por
secado
• Elaborar pasas con un adecuado porcentaje de humedad final
• Evitar la cristalización de los azúcares contenidos en la uva
• Aprender el funcionamiento de los equipos y materiales para la
elaboración de pasas
OBJETIVOS GENERALES
MARCO TEÓRICO
PRINCIPIOS BASICOS DEL SECADO
Se considera deshidratacion como la expulsión de agua bajo condiciones
controladas de temperatura, humedad y aire hasta un punto final
determinado por un cierto tiempo
METODO DE CONSERVACIÓN FISICO
Las uvas pasas son un tipo de frutas deshidratas que procede de las uvas
secas. Se obtiene tras un proceso de secado de la fruta fresca,
disminuyendo así la humedad y aumentando el tiempo de conservación
FACTORES ADICIONALES DE CALIDAD DE LAS UVAS EN LA ELABORACIÓN
DE PASAS
TAMAÑO DE LA UVA: El tamaño de la pasa queda determinado por el
tamaño del grano de la uva del cual proviene su grado de madurez
COLOR : El color de la pasa será uniforme cuando la madurez de la uva y
los procesos pretratamientos sean uniformes y el fruto sea secado bajo
condiciones favorables
CONDICIONE DE LA SUPERFICIE DE LA UVA : Está debe estar limpia y seca
para así evitar la acumulación de polvo y arena
TEXTURA DE LA PIEL: Se busca que las pasas sean rollizas flexibles y
carnosas condición que solo se obtiene de frutos maduros
CONTENIDO DE HUMEDAD: Es deseable a 15% nunca menor a 5% que
dará un sabor a quemado difícil de eliminar y preferible no pasar de 18%
COMPOSICIÓN QUÍMICA : El valor alimenticio de las pasas esta
parcialmente en sus azúcares ácidos frutales y sales minerales cuyos
contenidos varían y dependen normalmente de la madurez de la uva o
del método del secado
INFESTACIÓN POR INSECTOS: Debe ser prevista con medidas sanitarias
que incluyan una limpieza completa de todos los materiales que puedan
proporcionar alimento o lugares de cría
SULFITADO : Se hace esta labor con el fin de conservar el color y sabor del
fruto, prolongando su conservación y retardando la perdida de vitaminas
METODOLOGÍA
PROCESO DE ELABORACIÓN
LAVAR : Lavamos la uva por al menos una hora
RETIRAR: Retiramos la uva del agua luego de una hora aproximadamente
sin quitarle el cavo
EXTENDER : Se extiende en mallas de mosquitero para eliminar el exceso
de Líquido
DESHIDRATAR : Posteriormente se colocan en el deshidratador ( horno o
microondas) a 50° y se irá incremento gradualmente hasta 70°
aproximadamente este proceso tardará de 7 a 10 horas
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE PASAS
DESGRANADO
SELECCIÓN Y CLASIFICADO
LAVADO Y DESINFECTAD
Descerado
 LAVADO NEUTRALIZADO
ESCURRIDO
SECADO
Enfriado
Empacado
CALCULOS DE LA ELABORACIÓN DE PASAS

Granos 1957,6 100 ml hipoclorito de sodio

NaOh al 0,2 %
Temperatura de ebullición
∅ = 15 a 30 seg
2034g-uva +malla
T=45°
∅ = 12-16
%= 25 %