UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PRUEBAS ACELERADAS DE VIDA EN ANAQUEL”

DOCENTE : Ing. Abner Obregón Lujerio

ASIGNATURA : Envases, Embalaje y Transporte

ESTUDIANTE : Linley Gabriel kajekui Collantes

CÓDIGO : 092j53

CICLO : IX

MORALES – PERÚ
2017
1.- INTRODUCCIÓN

Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida útil o vida en anaquel de un

producto, está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son
concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA
(Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del
producto indicando claramente la fecha de expiración en los empaques o
conteiner.
Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el
periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto
de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de cuatro factores
principales; conocer la formulación, el procesado, el empacado y las condiciones
de almacenamiento.

Desde el punto de vista de la Industria Alimentaria, la vida útil está basado en la

cantidad de pérdida de calidad que se permitirá antes del consumo del producto.
Para los consumidores, el extremo de vida útil es el tiempo cuando el producto
absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte
culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede tener lugar, cuando
los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién
preparado”. El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta
vida debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del
productor al consumidor.

La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le

permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado
nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También cuando se
lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio de
especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la
determinación de la "vida útil".
La vida de almacén es controlada por:

 La interacción de los componentes del sistema.

 El proceso empleado
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.

El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las

maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede
entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner
sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del
producto (Labuza, 1999).
1.1.- Objetivos
 Conocer las pruebas aceleradas de vida en anaquel.

 Destacar la importancia de conservación de vida en anaquel de un producto.

 Entrenar al estudiante en los parámetros y métodos que gobiernan estas

pruebas.

 Determinar el % de agua adquirido

2.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. VIDA EN ANAQUEL DE SISTEMAS ALIMENTICIOS

La vida en anaquel es el período de tiempo durante el cual se espera que un

producto mantenga determinado nivel de calidad bajo condiciones de
almacenamiento específicas. (Sheftel, 1986; citado por Lau, 1992). La calidad
engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas,
químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En
el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el
producto ha llegado al fin de su vida útil. (Singh, 1998).

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el

producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que
ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua,
humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox,
presión y presencia de iones. (Brody, 2003).

Para predecir la vida útil de un producto es necesario en primer lugar identificar

y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor
meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o
textura, pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de poblaciones
inaceptables de microorganismos.

Posteriormente se analiza la cinética de la reacción asociada a la variable

seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es
importante recalcar que la vida útil no es función del tiempo en sí, sino de las
condiciones de almacenamiento del producto y los límites de calidad
establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente
los alimentos. (Labuza, 1982).
La vida útil se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las
condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las
predicciones de vida útil mediante utilización de modelos matemáticos (útil para
evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para
alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con
mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos
severas. (Charm, 2007).

2. PRUEBAS ACELERADAS PARA DETERMINAR LA VIDA EN ANAQUEL

DE SISTEMAS ALIMENTICIOS

Las pruebas aceleradas de vida en anaquel, constituyen el método que mayores

satisfacciones ha dado a investigadores y tecnólogos en alimentos. Estas
pruebas consisten en experimentos de almacenamiento a temperaturas
relativamente altas, con el fin de predecir, con un cierto margen de certidumbre,
la vida en anaquel de un alimento procesado en las condiciones bajo las cuales
será transportado, distribuido, comercializado. (Núñez, 1990).

Espinoza (1995), reporta que las pruebas aceleradas de vida en anaquel tratan
de predecir la vida en anaquel de un alimento bajo condiciones dadas, en un
menor tiempo. El desarrollo del método de pruebas aceleradas de estabilidad, el
cual es aplicable para el almacenaje a temperatura constante de los productos
sensibles a la humedad empacados en empaques permeables al vapor, no
requiere un conocimiento anterior de la cinética del modelo de efecto de la
humedad en el porcentaje del deterioro.

Este método puede ser aplicado en productos deshidratados cuando el índice de

deterioro sólo depende del contenido de humedad, el cual cambia continuamente
durante el almacenaje. Las pruebas aceleradas están basadas en las
predicciones del cambio de calidad del producto, el cual sufre un rápido deterioro
causado por el alto, aunque controlado, porcentaje de ganancia de humedad.

Huerta (1993) indica que para determinar el período de vida en anaquel se

espera el tiempo que dure el producto, lo que es costoso y puede ser afectado
el alimento por condiciones externas ajenas. Por ello se ha buscado demostrar
que existe un proceso por el cual se acelera el deterioro. Es así que se emplea
diferentes temperaturas y el tiempo de almacenamiento se reduce, de meses a
días, lo que permite predecir el tiempo de vida en anaquel a costos bajos.
2.1. VIDA EN ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS

La vida en anaquel de los alimentos empacados las regulan las propiedades de

los alimentos, así como las propiedades de barrera del envase al oxígeno, la luz,
la humedad y el bióxido de carbono. Para determinar la conducta de los
productos, a estos se los debería almacenar en condiciones conocidas por un
periodo de tiempo para de esta manera poder medir sus propiedades. La pérdida
o ganancia de humedad es uno de los factores más importantes que controla la
vida en anaquel de los alimentos. (Álvarez, 2006).

Los cambios en el contenido de humedad dependen de la velocidad de

transmisión de vapor del agua del envase. Para controlar el contenido de
humedad del alimento dentro de un envase, deben seleccionarse la
permeabilidad al vapor del agua del material de empaque, el área superficial y el
espesor de este, considerando el almacenamiento que se requiere o la vida en
anaquel (Urgilés, 2006).
2.2. RELACIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría

de los alimentos. Es un importante componente aún en aquellos alimentos en los
cuales la proporción de agua ha sido reducida durante su procesamiento, en
razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preservación. De acuerdo a la
proporción de agua contenida se los clasifica en las siguientes categorías:
Alimentos secos, alimentos de humedad intermedia y alimentos húmedos.
2.3. EVALUACIÓN SENSORIAL

Lees (1984) indica que el análisis sensorial puede utilizarse en el control de

calidad de los alimentos para resolver problemas de distinta índole; en cada caso
concreto, la naturaleza de los mismos determina el tipo de prueba a realizar, las
características del grupo de jueces y las condiciones de análisis.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio

de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir
sentido.

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante

como los métodos físicos, químicos y microbiológicos, etc. Este tipo de análisis
tiene la ventaja de que lleva sus propios instrumentos de análisis es decir sus
cinco sentidos. Es un instrumento importante cuando se trata de evaluar la
textura de productos con bajo contenido de humedad y más aún cuando la
crocantéz es una característica indispensable para el alimento.
2.4. EMPAQUE DE ALIMENTOS

Los empaques, son materiales poliméricos susceptiblemente elaborados de

materias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y
polimérica de moldeo mediante procesos térmicos, a bajas y altas temperaturas
como presiones. (Vidales, 2000). Los empaques llevan a cabo dos funciones en
la industria alimentaría: primera, proteger la vida de anaquel de los alimentos
hasta un grado predeterminado; y segunda, atraer la atención de los
consumidores. (Driscoll y Paterson 1998).

Según Álvarez (2006) escoger un buen empaque envuelve un gran número de

consideraciones, por ejemplo para productos de bajo contenido de humedad se
deben tener en cuenta algunas características importantes de los plásticos
como:

- Baja densidad: Por el peso específico de los plásticos los empaques

tienen grandes ventajas en su costo, transporte y almacenamiento.
- Flexibilidad: Pueden soportar grandes esfuerzos sin fractura y recobrar su
forma y dimensiones originales.
- Resistencia a la corrosión: Son altamente resistentes a la humedad,
oxigeno, ácidos débiles y soluciones salinas.
- Resistencia al impacto: Favorece las afectaciones o presiones de fuerza
que pueda sufrir el empaque-producto.
- Economía: Tomando en cuenta su densidad, la materia prima del plástico
es relativamente económica.
2.4.1. TIPOS DE EMPAQUES USADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaría usa diversas gamas de empaques elaborados de

diversos materiales poliméricos o mezclas de algunos de ellos. El polietileno es
un envase flexible y transparente que tiene como funciones: proteger al producto
del oxígeno y humedad, preservar el aroma del mismo, darle estabilidad,
resistencia a los agentes, resistencia a los agentes químicos y atmosféricos y a
la radiación, resistencia a la tracción, estiramiento y desgarramiento, facilidad
para abrirse y cerrarse, susceptible de reciclarse; bajo costo del envase en su
transportación y almacenamiento higiénico (Vidales, 2000).
Otros empaques son, Polipropileno Orientado, blanco y opaco. Es útil para los
mercados de galletas, alimentos y confitería, debido a su naturaleza
impermeable al aire cuando se le cierra en forma hermética y Polipropileno
Biorientado, tiene la densidad más baja de todas las películas comerciales, tiene
una buena barrera contra grasas, no cambia las características de protección en
climas extremos. Existe otro tipo de empaque como laminados, los cuales son
una mezcla de dos o más películas con adhesivos, por lo que requiere de una
mayor tecnología y su costo es más alto. (Vidales, 2000) por ejemplo:
Laminaciones con aluminio con diferente materiales como poliéster, PP y
poliamicida, BOPP, poliamida, alcohol polivinilo y polietileno modificado.

 POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD: El polietileno de baja densidad es

la película plástica de uso más corriente en el envasado. Es resistente,
transparente y tiene una permeabilidad relativamente baja al vapor de
agua. Es químicamente muy inerte y carece prácticamente de olor y
sabor. Una de sus principales ventajas es la facilidad con que puede
cerrarse térmicamente (Varillas, 2004). Se obtiene a altas presiones
(entre 1.000-3.000 atm.) y a temperaturas entre 100 °C y 300 °C en
presencia de oxigeno como catalizador. Es un producto termoplástico de
densidad 0,92 blando y elástico. En su estado natural el film es totalmente
transparente, disminuyendo esta característica en función del grosor
(galga) y del grado (Rigaplast, 2010).

 POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD: El polietileno de alta densidad a

baja presión, difiere del anterior en que se obtiene a bajas presiones y a
temperatura más baja, en presencia de un catalizador órgano-metálico.
Posee en sus características, más dureza y rigidez. Su densidad es mayor
(0,94). En estado natural, el film, si bien es translúcido, no es totalmente
transparente, tomando un aspecto céreo, igualmente que el anterior, su
aspecto irá variando según el grado y el grosor (galga). (Rigaplast, 2010).

 POLIPROPILENO: Fellows (1994): Menciona que el polipropileno es una

película traslucida y brillante con propiedad óptica y muy resistente a la
tensión y punción. Es bastante impermeable al vapor de agua, los gases,
olores y no le afecta los cambios de humedad ambiental. Es similar
químicamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, es poco
permeable al vapor de agua, tiene excelente resistencia a las grasas y
resistente a los solventes. Su naturaleza polar también ayuda a la
impresión (Varillas, 2004). Existen básicamente dos tipos: Monorientado
ó Cast (para la fabricación de bolsas, y complejos con otros plásticos) y
Biorientado (se suele usar en film para ser utilizado en maquinaria de
envase automático, e igualmente para complejos). Los polipropilenos (PP)
se caracterizan a diferencia de los anteriores por su mayor transparencia,
y aspecto más cristalino. Sus características mecánicas son bien distintas
y su densidad 0,90 (Rigaplast, 2010).

 POLIPROPILENO RÍGIDO: Es un termoplástico de polipropileno que está

formado por los llamados potes que resisten temperaturas de hasta 130ºC
y son irrompibles.
3.- MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
Los materiales utilizados en la práctica son:

- Estufa
- Balanza Analítica
- Placa Petri
- Queque de naranja

Y se usaron 10 muestra de alimentos (en este caso queque de naranja)

debidamente empacados en bolsitas de 50 g cada uno aproximadamente.
Métodos:

 Se separaron las 10 muestra en bloques de 5 muestras cada uno, el

primer bloque fue sometido a un tiempo de vida en anaquel a temperatura
ambiente y el otro bloque fue introducido a una estufa a una temperatura
constante de 40 ºC.
 Luego se procedió a calcular la pérdida de agua que experimentaban cada
par de muestra por semana (uno de cada bloque) con el método que ya
conocemos. Tiempo de duración de la práctica: 4 semanas.
 Y finalmente de calculó el porcentaje de humedad, que también es
conocido, para finalmente aplicar el modelo matemático para determinar
el tiempo de vida útil del producto estudiado.

4.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.- Resultados
Cuadro 1.- Resultados de pérdida de agua (Al iniciar la práctica)
Peso de
Peso de Peso
muestra Peso
Nº Placa Muestra %H - Bh H - Bs Promedio
húmeda Final (Pf)
(Pp) Seca
(Pmh)
1 35.4118 10.2207 45.3983 9.9865 2.291% 0.0229
0.0225
2 36.1753 10.1011 46.0544 9.8791 2.198% 0.0220
3 35.6116 10.1336 45.5347 9.9231 2.077% 0.0208
0.0287
4 42.4742 10.1096 52.2143 9.7401 3.655% 0.0366
 Cuadro 2.- Resultados de pérdida de agua (1era Semana)
Peso de
Peso de P.
Muestra muestra Peso
Nº Placa Muest. %H - Bh H - Bs Promedio
en: húmeda Final (Pf)
(Pp) Seca
(Pmh)
1 41.6947 10.0503 51.4815 9.7868 2.622% 0.0262
Estufa 0.0483
2 41.6633 10.1597 51.1085 9.4452 7.033% 0.0704
3 41.2164 10.2065 51.0517 9.8353 3.637% 0.0364
Tº Amb. 0.0520
4 41.5937 10.178 51.0832 9.4895 6.765% 0.0677

Cuadro 3.- Resultados de pérdida de agua (2da Semana)

Peso de
Peso de P.
Muestra muestra Peso
Nº Placa Muest. %H - Bh H - Bs Promedio
en: húmeda Final (Pf)
(Pp) Seca
(Pmh)
1 41.5647 10.2503 51.4245 9.8598 3.810% 0.0381
Estufa 0.0487
2 41.6723 10.2527 51.3165 9.6442 5.935% 0.0594
3 41.3124 10.3835 51.0516 9.7392 6.205% 0.0621
Tº Amb. 0.0664
4 41.4917 10.2778 51.0432 9.5515 7.067% 0.0707

Cuadro 4.- Resultados de pérdida de agua (3ra Semana)

Peso de
Peso de P.
Muestra muestra Peso
Nº Placa Muest. %H - Bh H - Bs Promedio
en: húmeda Final (Pf)
(Pp) Seca
(Pmh)
1 36.4627 10.4603 46.3845 9.9218 5.148% 0.0515
Estufa 0.0537
2 35.8353 10.2527 45.5145 9.6792 5.594% 0.0560
3 36.5834 10.2185 46.2516 9.6682 5.385% 0.0539
Tº Amb. 0.0690
4 36.8357 10.3788 46.3432 9.5075 8.395% 0.0840

Cuadro 5.- Resultados de pérdida de agua (4ta Semana)

Peso de
Peso de Peso
Muestra muestra Peso
Nº Placa Muest. %H - Bh H - Bs Promedio
en: húmeda Final (Pf)
(Pp) Seca
(Pmh)
1 41.6835 10.2513 51.3845 9.7010 5.368% 0.0537
Estufa 0.0596
2 35.8353 10.3567 45.5145 9.6792 6.542% 0.0655
3 35.6731 10.3155 45.3516 9.6785 6.175% 0.0618
Tº Amb. 0.0730
4 40.9397 10.2668 50.3432 9.4035 8.409% 0.0842
 H (Bs) vs Tiempo (Semanas)
0.08

0.07

0.06

0.05

0.04

0.03

0.02

0.01

0
0 1 2 3 4

Tº Ambiente Estufa

Figura 1.- Diagrama de Humedad en base

seca adquirida durante el tiempo
(semanas) de estudio.

 Aplicación del Modelo Matemático para calcular Tiempo de vida en

Anaquel y Q10 (Factor de Sensibilidad).

Cuadro 6.- Aplicación del Modelo Matemático.

Q LnQ 1/Q
Tiempo
TA TE TA TE TA TE
0 0.0287 0.0225 -3.5509 -3.7942 34.8432 44.4444
1 0.0520 0.0483 -2.9565 -3.0303 19.2308 20.7039
7 0.0664 0.0487 -2.7121 -3.0221 15.0602 20.5339
14 0.0690 0.0537 -2.6736 -2.9243 14.4928 18.6220
21 0.0730 0.0596 -2.6173 -2.8201 13.6986 16.7785
Total 0.2891 0.2328 -14.5104 -15.5911 97.3256 121.0828
Promedio 0.0578 0.0466 -2.9021 -3.1182 19.4651 24.2166
R´2 0.6744 0.5954 0.5807 0.4976 0.4940 0.4206
K 0.0017 0.0012 0.0330 0.0307 0.6992 0.8317

Donde: TA = Tiempo a Tº Ambiente y TE = Tiempo en Estufa.

Vida útil del producto para la cinética de orden Cero:

TA 3.713864864
TE 5.035952064

Cuadro 7.- Temperatura, Tiempo de vida y Valor de Q10

Temperatura (°K) Tiempo de Lts

vida en
anaquel
TA 301 3.71 1.312073077
TE 313 5.04 1.616602597
b 0.02537746
Q10 1.288881259

4.2.- Discusiones

 Si observamos la Figura 1, podemos darnos cuenta que las muestras que

han estado sometidas a una almacenamiento a temperatura ambiente
durante 4 semanas, son los que mayor valor de humedad en base seca
poseen con respecto a las muestras que han estado sometidas a un
almacenamiento bajo estufa, haciendo contraste de la mayor humedad
absorbida y liberada, del cual podemos deducir que éstas muestras son
las que menor tiempo de vida útil tendrán.
 Aplicando el modelo matemático, en el cuadro Nº 7, estimamos el valor
de vida en anaquel de la muestra estudiada (queque de naranja), que
viene a ser de 3.71 días de duración y apta para consumo a temperatura
ambiente y de 5.04 días de duración y apto para consumo a una
temperatura en estufa de 40 ºC.
 El valor Q10, que es el factor de sensibilidad a las variaciones de
temperatura, y que denota el incremento de la velocidad de una reacción,
resulta 1.29, valor que aumentará la velocidad de la reacción si la
temperatura del sistema es elevada en 10ºC.
5.- CONCLUSIONES
 Se conoció el modelo matemático que ha sido en puesta en práctica para
éste informe y se destacó su importancia para determinar y estimar el
tiempo de vida en anaquel de un producto.
 La muestra estudiada (queque de naranja) posee un tiempo de vida en
anaquel muy corto.
6.- RECOMENDACIONES

 Se recomienda a los consumidores a respetar el tiempo de vida en

anaquel de los productos para prevenir contaminaciones o intoxicaciones
que estos alimentos por las diferentes reacciones químicas que podrían
producirse durante su tiempo de almacenamiento.
7.- BIBLIOGRAFÍA

 LABUZA, T. P. (1982) Shelf-life dating of foods. Connecticut, Food &

Nutrition Press, INC.
 SINGH, R. (1998) Introducción a la Ingeniería de los Alimentos, Ed.
Acribia. S.A. Zaragoza España.
 BRODY, A.L. (2003) Predicting Packaged Food Shelf Life. Food
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