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  • Sopas Consomes Cremas Potajes y Entremeses

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    Sopas, consomés, cremas, potajes y entremeses | Indice 1, Sopas, consomés, cremas y potajes. Propiedades aplicaciones y clases ist Sores 12. pues 1.3. Cremas 1.4, Cocidos. | 1.5. Potajes 1.6. Consomés 2. Elaboracién, Entremeses: clases | 2.2. Los canapés 2.3, Entremeses calfentes 2.1, Carro de entremeses 2.4, Céme realizar un servicio | OPES, CONSOMES, CREMIAS, POTAIESYENTRERESES — — 1. Sopas, consomés, cremas y potajes. Propiedades aplicaciones y clases 1,1. Sopas 1.1.1, Definicién Sori platos, mas o menos caldosos, sevidos en soperas y consumidos en plato so- pero, cazuela de barra o similar, basados en el empleo de un caldo de carne, ave 0 pes. «edo, con guarnicién de elementos harinosos (pan, fideos, aroz, semola..), hortaleas, carnes, aves, pescados 0 mariscos, en los que predomina el sabor del género principal. 1.1.2. Propiedades Dada la variedad de ingredientes en su composicién, las cualidades nutritivas de las sopas vendran marcadas por la inclusién de unos u otros. En general no son muy nutrtivas y su aporte calérico serd el que marquen sus ingredientes, ademas son muy ‘propiadas para épocas de fri, ya que producen sensacidn de calor Suelen ser de fell asimilacién, apropiadas en algunos casos para regimenes dietéticos, 1.1.3. Aplicaciones Se aplican como primer plato de almuerzo 0 comida, Segin las caracteristicas y ccomposicin de cada sopa, seran incluidos para mens, pora el servicio de carta e of, lidos para ambas ofertas gastranémicas, 1.1.4, Casificacion ‘Atendiendo al elemento caacteristico de cada, una pueden agruparse en = Sopas de pescados = Sopas de cebola, = Sopas de ajo Sopas de pasta, = Sopas de horas 1.1.4.1, Sopas de pescados Son aquelas sopas que incuyen com elementos principales pescados y maiscos de ames duras imoluscos y enstceos,y que van mozados con un calle de cate orice productos aromatizades con una especie de sfito que ncluye hortaken Se cancion {acon aati, jaman..yeiya guamicién harinosa ext consttude nega oe 1708 mad COACIAL DE COCA DE La UNA DE GALICIA Son sopas originarias de las zonas pesqueras, como la cuenca mediterrénea, donde hay gran variedad de sopas de pescado, variando no sélo en los ingredientes de com- posicin, adapténdose cada una a las especies de pescados y mariscos dela zona, sino también en la elaboracién, Estudiaremos dos tipos muy diferentes, Boullabaisse y la sopa al Cuarto de Hora, 1. Boullabaisse Define internacionalmente a una serie de sopas regionales francesas en las que se templean los pescados de la regién. Sopa tipica de la regién del sur de Francia y, més concretamente, de la zona marsellesa. ion 2) Compo: Pescatios de cares dura, llamados también de roca, cortados en tranchas, entre los que destacan: el rascacio, la gallineta, la arafa, salmonetes, merluza, langostinos, langosta, etc. Un caldo compuesto de sustancias de estos pescados condimentado con cebolla, puerro, tomate, ajo, perejil, azafran, aceite, laurel, jedrea o hinojo, pimienta, sal, rodajas de pan tostado y untados de ajo. b) Elaboracion Coccién a juego fuerte de todos los ingredientes excepto la merluza y los salmo- netes, que se echan cuando la coccion esta mediada; colado del caldo a la sopera con el pan tostado untado de ajo; servicio separado de pescado y mariscos que pueden _acompariarse con alioli o mayonesa adicionada de ajo. Para que la sopa resulte ligada debe cuidarse el hervor continuado y vielento del caldo durante la elaboracién ©) Aplicaciones Como mend completo, de almuerzo y de comida, 2. Sopa al cuarto de hora Sopa tipica de Andalucia, sienda mas especifica de la bahia de Cadiz. Es una de las sopas mas completas. 2) Composicion Pescados de carnes duras, siendo especialmente bueno el rape, mero, cherna, rascacio, etc.; desespinados y cortados en dados gordos, gambas peladas, chirlas 0 almejas, caldo compuesto de sofrito de cebolla, ajo, aceite, jamén, tomate, azafrén, arroz, dados de pan frito, huevo duro picado, quisantes y pergjl picado, 'b) Elaboracion ‘Mise en place: pelar y cortar en brunoisse el ajo y la cebolla, cortar el jamén en dados; escaldar, pelar, despepitar y picar el tomate. Lavar las almejas en agua con sal para que suelten la tiorra, impiar y cortar en dads el rape. Secar y pulverizar el aza- fran. Freie el pan en dados. Cocer el huevo, refrescar, pelar y cortar en dados. Cacer, refrescar y escurtir los guisantes. map wt SOmmS, CONSOMES, CREMAS, POTS V ENTREMESES En una sartén, calentar el aceite y softer durante cinco minutos el ajo, el jamén (también 3e puede incluir en el ultimo momento, como guarnici6n) y la cebolla. Aitadir el tomate y sofreie das o tres minutos mas. Sobre este softito mojar con el fumet hrviendo e incorporar el azafran y la sal Una vez que hierva a borbotones, incorporar el aroz, dejar cocer a fuego més len to durante diez minutos e incorporar el rape, las almejas y las gambas. dejando cocer poco tiempo para que el pescado y mariscos no queden resocos, sin cortar el hervor. Una vez cocido el arroz, volcar a una sopera caliente y guarnecer con los guisantes, ‘el pan frito, el huevo duro y el pergily seri a continuacién. Debe resultar el arroz tiemo, el pescado entero y las almejas totalmente abiertas La sopa resultara caldosa, com los ingredientes bien diferenciados, ©) Aplicaciones Como primer plate en cartas y meni, y con un alto contenido calérico, ¢) Alternativas y variaciones Cuando la sopa sea para mend, el arrz se tendra hervido con antelacion, y el ja mon estard rehogado, con lo que sé faltard elaborar el sofrito, mojar con el caldo y cocer el pescado y las almejas, aradiendo el aroz junto al resto de los elementos de guaricion. La sopa se podria espesar con algin elemento de ligazén harinoso y se puede co- lorear con un paco de pimentén, Silos guisantes son tiemnos se pueden cocer dentro de la sopa al mismo tiempo que el arco 1.1.4.2, Sopas de cebolla ‘Son sopas que emplean bésicamente cebolla en abundancia. Son de origen regio nal francés, aunque en Esparia tenemos algunas, como la sopa pavesa catalana. La de uso més generalizado en la gastronomia espafola es la sopa de cebolla gratinada. 1. Sopa de cebolla gratinada @) Composicién Cebolla en juliana, mantequila, fondo blanco o consomé, pan tostado, queso ra- llado 0 en laminas, b) Elaboracién Tostar las lonchas de pan en el horno o salamandtra Limpiar y cortar la cebolla en juliana muy fina, poner a sudar en mantequilla en un recipiente a fuego muy lento y tapado, hasta que resulte tiema y ligeramente dorada, Poner a herr el fondo blanco’o consoméy calentar unas cazueas de baro indvidules me mad ~ COFKCAL DE COCINA DE LA XUNTA BE GALICIA Repartir la cebolla en las cazuelas, mojar con el fondo hirviendo y cuando retome el hervor, repartir por la superficie las lonchas de pan, cubrir con el queso rallado, gra~ tinar y servir en el momento. Debera resultar igeramente caldoso pero no seco, por lo que nada mas incorporar el pan, se terminara y se servira, evitando que el pan absorba mas liquido. © Aplicaciones ‘Como primer plato de almuerzo © comida, especialmente en servicio ala carta, d) Alternativas y variaciones “Antes de afadir el pan, se puede echar un chortito de nata a las cazuelas. Se puede incorporar un huevo a cada cazuela, cuajandolo a fuego lento, Se puede agregar algiin elemento de ligazén harinoso al caldo. 2. Sopa pavesa catalana Su composicién y elaboracién es igual que la sopa de cebolla, pero con la diferen- cia de que ésta llevara jamén serrano en daditos, 1.1.4.3. Sopas de ajo Son las sopas con acentuado sabor a ajo, tipicas de la mayor parte de las regiones cespatiolas, y de las que existen muchas variedades en cuanto a la forma de hacer y et numero y clases de ingredientes aunque todas incluyen, ajo, pan y aceite. 1, Sopa castellana Es la de uso mas generalizado en Espa. a) Composici6n Ajo, aceite, jamén, pimentén, huevo, pan, caldo de carne 0 consomé. b) Elaboraciéon Los ajos pelados fileteados muy picados se doran ligeramente en el aceite, se aha~ de el jamon en daditos y el pimenton, debicrdo tener cuidado de que no se cocine ‘mucho, para evitar que se oscurezca y aparezca su peculiar amargor. Repartir en cazuelas de barro individuales, anadir un huevo a cada cazuela, el fon- ddo blanco o consomé y poner a hervir, una vez que ha hervido anadir el pan tostado y ‘mantener un poco en el fuego. Deberd resultar ligeramente caldosa pero espesada por el pan. El huevo resuitars escalfado, con la clara cuajada y la yema liquida, ©) Aplicaciones Como primer plato de almuerze o comida particularmente para servicio a la carta: para servicio en mend se emplearé normalmente e! sistema de elaboracion del huevo batido. mad 1173 Somns, consonts, Rens, FOTASV ENTREES 4) Alternativas y variaciones Eljamén se puede sustituir por chorizo, panceta. El huevo se puede anadit batido mezcléndolo todo con la sopa, La sopa se puede dejar cocer un poco mas, para que resulte més espesa, cascar los huevos, cubrir con queso rallado, gratia y servi, Los ajos se pueden darar enteros y después majarlos en un mortero con el pimen- ‘t6n yun poco de aceite, afadiéndolo posteriormente a la sopa. Se puede elaborar un sofrite con el ajo el aceite y el pimentén, mojar con el caldo, dejar cocer veinte minutos y colar, con este caldo elaborar Ia sopa junto con el aceite, €l pan, el jamén o chorizo y el huevo, En Leon se tlene por costumbre susituir el jamén 0 chorizo por trucha, limpia y toceada, 1.1.4.4. Sopas de pastas Son las sopas que inciuyen como elemento principal una de las distintas pastas italianas. El caldo puede variary ser de carne o pescado. 1. Sopa de fideos Podemos catalogar la sopa de fideos como la mas corriente @) Composicion 1. Caldo no clarficado de cannes yfideos cabellin, normalmente. 2. Caldo de pescado, fideos y normalmente con Ia adicién de un eeftte b) Elaboracién Es elcaldo ya terminado, donde se cuecen los fideos 0 bien se cuecen aparte (con- servar la pasta una vez fri, en agua) y posteriormente se mezclan con el caldo. © Aplicaciones Como primer plato de cenas normalmente o como primer plato de algun quiso que se camponga de varios weleos, como ol cocido madilefo, 1.1.4.5. Sopas de hortalizas ‘Son las sopas que levan de forma visible hortalizas de diversas clases (zanahorias, nabos, ‘epollos, apios, juclas veces, puerto. |, normalmente cortadas en juliana o en mirepoix. 1. Sopa juliana o paisana @) Composicién Mantequilla, puerro, zanahorias, judias, nabos, apio, repollo, caldo blanco o con somé, sal y pimienta, 174 map ote be coca oe ta untae ac b) Elaboracion Se limpian y cortan en juliana todas las verduras. Las rehogamos hasta que estén bands sin que llequen a tomar mucho color, por eso ha de hacerse a fuego lento e in- cluso tapada, Anadimos el caldo y dejamos cocer una media hora aproximadamente Aplicaciones Como primer plato en cartas y meni, 4d) Alternativas y variaciones ‘Se pueden incorporar otras hortalizas, como judias verdes, guisantes, calabacines Si utilizamos un buen consomé, podemos cocer la verdura aparte, y tenemos la ventaja de que la verdura perdera menos color y el caldo estar mas transparente pu: diendo ast apreciar mas la variedad de colores. Pero también tenemos la desventaja de que no se produce una mezcla de nutrientes, ni sabores en la coccién. 1.2. Purés 1.2.1. Definicién Productos que se trituran mediante pasa purés, tamiz w otro medio mecanico 0 ‘manual, cocinados previamente, Suelen ser de origen vegetal y alto contenido en fécw las, a fin de que su consistencia sea lo suficientemente firme para que permanezca, 1.2.2. Clasificacién ‘Se suelen encuadrar con fondos complementaries 0 aparejos. 2) De patatas, b) De hortalizas. 6 Ott0s, 1.2.2.1. De patatas Puedlen ser eociddas 0 asadlas, no 52 incluyen los Aoquis, por encuadrase como pae- ta alimenticia y consttuir por si mismos un plato, y no una guarnicion o apargjo que Permita la elaboracion de otros platos. Se deben emplear patatas poco hiimedas, cocerlas a fuego lento sin tapar, escurrirlas perfectamente, tamizado inmediato a su caccion, tabajario seguido 3 su tamizado. Con nombre propio encontramos Parmentier: patatas tamizadas, mantequila le che, sal, pimienta blanca. Duquesa: patatas, yema de huevo, mantecuilla, sal, pimienta blanca, y nuez moscada. Delfin: patatas duquesa y pasta choux a partes iguales. Mar ‘quesa duguesa con salsa de tomate reducida, Los purés de patatas asadas se elaboran asando éstas al horno envueltas en papel de aluminio, escogiendo patatas de gran tamano y harinosas. E. Muselina (nata). map wis ‘SOPAS,CONSOMES, CREM, POTAESVENTRENESES — = 1.2.2.2. De hortalizas Utiizar varias hortalizas 0 en conereto algunas espectficas que le dara nombre al ‘puré (zanahoris,juias,lentejas, remolacha, etc) 1.2.23. Otros EI mis destacado es el de castaha. 1,3. Cremas 1.3.1, Definicién, Elaboracion generalmente tamizada realizada a partir de un caldo blanco, fumet, ‘agua, leche, igada con sus propios ingredientes, arroz, roux u otro elemento de liga- zn espectic refinado al final con mantequilla 0 crema de leche, de donde toma la Consistenciacremosa y aspecto brillant 1.3.2. Clasificacion Se pueden clatficar atendiendo a dos factores ~ Tipo de ligazén, = Temperatura de servicio. 1.3.2.1. Tipo de tigazon ~ Por sus propios elementos de composicn. = Con rouxveloute on artoz. Otros ligazones 1. Por sus propios elementos de composicion Son las cremas ligadas por medio de la fécula contenida en determinadas hortal 2238 0 legumbresfrescas 0 secas. De hortali _Empleadas como elemento fundamental de ligazén la patata y pueden ser de color 6 blancas. ), Blancas: Vichissoise, Parmentier, Argentuil, Color: Salferino, Vichy 1768 mad [ORCIAL = COCINA DE LA XUNTA DE GAUCIA Una ver cocidas y tamizadas se terminan con mantequilla o nate, y se rectifican, para su servicio se suelen acompanar con picatostes, bouquet (base de la crema), cor «don de mata De legumbres. Frescas. Basicamente guisantes (Clamart o Saint Germain), aunque también po- ran ser de habas, tirabeques 0 judias verdes. Secas. A partir de legumbres secas, 0, lo mas normal, como reutilizacién de legum- bres previamente cocinadas en otra elaboracion. &, Bretona, Castellana, Esa (lentejas, yy arro2), Chantilly (ullana de ave) Conti (tritas de bacén) 2. Con roux o veloute Se elaboran partiendo de un roux blanco de mantequilla y harina, aftadir el roux {iio al caldo hirviendo, cocer a fuego suave, poner a punto de espesor, tamizar si fuera necesario, agregar nata y yema, rectificar de sal y reservar al bario maria, ‘Atendiendo al tipo de caldo empleado, pueden ser. — De carne: a partir de un caldo blanco de ternera (Bragatién), de caza (Saint Humbert), de conejo (Chenille — De ave: de pollo o gallina (Reina, Aurora), de perdiz (Diane), = De pescado: fumet de pescado a ser posible concrete (Cardinal). De hortalizas y setae: su propio caldo de coccién solo o mezclado con leche (Argentuil), 3. Con arroz 0 bisque Son cremas en las que se utiliza el arraz como elemento de ligazén y reciben sabor y denominacién del crustaceo que sirve usado en su elaboracién. Se clabora pattiendo de un fondo de hortalizas sobre el que se afade vino blanco, to- mate, el aroz y se moja con fumet, se cuece durante una hora para que absorba humedad yse pase de coccidn el ao2, a mitad de coccién del arroz se afaden los crustéiceos, fiam beados con brandy, triturar yanadi al recipiente, Titurar, amizar,levantar,y rectifica. Servir en taza con picadite de! crustéceo, cordén de nata semimontada y pereil picad. Nota: la palabra bisque sola, sin més, se refiere siempre a la sopa de cangrejos, si fuese de otro crusticeo se especiticaria su nombre. como excepcién de bisque no ligado con arroz, esta el bisque a la antigua que se liga con pan frito 4. Otros ligazones Se utilizan en menor medida y se presentan en forma de harina, copos, etc. Basica mente son harina de maiz, tapioca, cebada, arroz, avena, y el pan (hatina de trigo). map w7 SoS, CONSOMES,CREMAS, POTANS Y ITREMESES ———__ ee o 1.3.2.2. Temperatura de servicio Frias Son cremas refrescantes, propias de meniis estivales, entre las que se pueden dis- tinguir las confeccionadas con los ingredientes cocinados, posteriormente enfriadas y terminadas con nata en lugar de mantequilla. Ej. Vichyssoise, las confeccionadas con los ingredientes en crudo. €). Gazpacho, porra, ajo blanco, crema de aguacates, melon, ‘mango, etc, aftadiéndoles caldo blanco, sal, zumo de limon y terminadas con nata, Calientes ‘Son todas las anteriores, es decir, Veloutes, bisque, de hortalizas, de legumbres. 1.3.3, Algunas denominaciones = Alexandra, Patatas, guarnecidas con juliana de ave y lechuga. = _Argentuil, También la podemos encontrar hecha de espérragos blancos y patatas. ~ Bretona. Judias blancas y patatas. Guamecidlas con picatostes de pan frito, = Condé. Judias pintas. 1.4. Cocidos 1.4.1, Introduccién Podriamos decir que, por la similitud que presentan en su composicién y elaborae

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