Manual para Manipuladores de Alimentos

“Mejorar es una necesidad de
todos los días”
MANUAL PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Curso de Manipulación de Alimentos
Curso de Manipulación de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
“Del Valle y la Confluencia”
Índice
Introducción Pág. 2
Conceptos Generales Pág. 3
Peligros en los alimentos Pág. 4
Enfermedades Transmitidas por Alimentos Pág. 8
Cuadro de ETA Pág. 9
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización Pág. 10
Lavado de manos Pág. 12
Higiene personal Pág. 13
Manejo Integrado de Plagas Pág. 14
Recepción de materias primas Pág. 16
Recomendaciones generales Pág.17
Flujograma de cocina Pág.19
Legislación Pág.20
Buenas prácticas de manufactura Pág.21
Bibliografía Pág.23
Página 1
INTRODUCCION
Por la necesidad de aunar criterios que jerarquicen los cuidados primarios de la salud en la
región, surge la iniciativa de conformar la Comisión Regional de Bromatología, la que está
integrada por los representantes de las Aéreas Bromatológicas Centenario, Cinco Saltos,
Neuquén, Plottier, Senillosa, San Patricio del Chañar y Villa El Chocón.
Como resultado del trabajo en conjunto elaboramos el Manual que usted está leyendo y
esperamos que se convierta en una herramienta útil, práctica y de consulta permanente.
Cuidar su salud, la de su familia y la de todos está en sus manos.
La inocuidad
alimentaria nos da
una mejor calidad
de vida, ya que “Cuidar tu salud, la
evita que nos de tu familia y la de
enfermemos al todos está en tus
consumir manos”.
alimentos.
Página 2
CONCEPTOS GENERALES
Obligaciones de los manipuladores de alimentos
 Es Responsable civil y legal del establecimiento

 Debe proteger la salud de los consumidores
 Aplicar Buenas Prácticas de Higiene Personal
 Mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipamiento y utensilios
 Implementar procedimientos de limpieza y desinfección en el establecimiento
 Conocer formas de conservación de los alimentos y materias primas
El Código Alimentario Argentino (CAA), define:
Alimento: debe ser inocuo (seguro) y cumplir sus funciones nutricionales, sin enfermarnos.
Un alimento no es seguro cuando esta:
 Contaminado: Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que
contienen algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
 Alterados: Los alimentos que están alterados son fácilmente detectados por el
consumidor a través de los sentidos, ya que pueden no tener buen olor, color, sabor y
textura. Ej. Pan con moho, aceite rancio, etc.
 Falsificados y Adulterados: Son los alimentos que no responden a las exigencias del
código alimentario, ya sea total o parcialmente y se los considera un fraude
económico. Ejemplos: Leche aguada, recetas en las que algunos ingredientes son
reemplazados por otros, registros falsos (RNE-RNPA), etc.
LA MAYORIA DE LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS NO

ALTERAN EL ASPECTO SABOR U OLOR DE LOS ALIMENTOS
UN ALIMENTO POR MAS QUE TENGA BUEN OLOR Y

COLOR, PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS pueden ser provocadas por diferentes
CONTAMINANTES o PELIGROS en los alimentos, estos pueden ser:
PELIGRO QUIMICO
PELIGRO FISICO
PELIGRO BIOLOGICO
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PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
1. Peligros químicos: Ocurren por la presencia de sustancias tóxicas en el alimento que

no se ven a simple vista y pueden causar en el organismo INTOXICACIÓN. El alimento
se puede contaminar con diferentes sustancias químicas como:
I. Productos de limpieza
 Lavandinas
 Detergentes
II. Pesticidas o insecticidas
 Cebos de rata
 Matamoscas
III. Metales tóxicos

 Ollas de cocina oxidadas
 Materiales no permitidos
Para evitar la contaminación química se debe tener en cuenta:
 Almacenamiento seguro y adecuado de los productos de limpieza, deben estar lejos

de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos.
 Mantener los productos tóxicos o de limpieza en su recipiente original y con su
rotulo: nunca trasvasarlos, y menos a envases o botellas de otros productos
comestibles, como por ejemplo envases de gaseosas.
 Evitar el uso de utensilios o materiales no permitidos, que puedan transmitirle
sustancias toxicas a los alimentos. Ej: no se deben utilizar envases que hayan
contenido productos de limpieza, bolsa de residuo, etc.
2. Peligros físicos: Incorporación, accidental o no, de cuerpos extraños ajenos al alimento

que al ingerirlos pueden causar lesiones. Estos peligros pueden ser: espinas de
pescado, virutas de esponja, clips, pelos, astillas de hueso, plásticos, uñas,
escarbadientes, moscas, etc.
Para evitar la contaminación física se debe tener en cuenta:
 Efectuar mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones: para evitar que se

desprendan arandelas, tornillos, revoques, etc. que puedan causar una contaminación.
Ej: luminarias protegidas, cables empotrados en pared, etc.
 Manipulador no debe utilizar joyas (anillos, aros, pulseras, collares, etc.) y contar con
ropa reglamentaria (cofia, delantal), para elaborar y expender alimentos.
Página 4
3. Peligros biológicos: son microorganismos muy pequeños que no se ven a simple vista,
se dice que se necesitarían 1 millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una
cabeza de alfiler.
a) Clasificación:
 Bacterias SE REPRODUCEN EN
EL ALIMENTO
 Hongos
 Virus NO SE REPRODUCEN
EN EL ALIMENTO
 Parásitos
b) Clasificación de los microorganismos

 Microorganismos patógenos: son aquellos que causan enfermedades.
Ej: salmonella, trichinella spiralis, etc.
 Microorganismos útiles: son utilizados para elaborar alimentos
(cerveza, yogur, vino, pan, etc.), antibióticos (penicilina), etc.
 Microorganismos que alteran: deterioran los
alimentos. Ej: moho del pan
c) Los microorganismos necesitan determinados factores para vivir:
I. Temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO5 a 65ºC)

II. Tiempo
III. Presencia de nutrientes
IV. pH neutros
V. Alta humedad
El manipulador debe controlar estos factores, sobre todo TIEMPO y TEMPERATURA
d) Los alimentos se pueden clasificar:
Alto riesgo
Alto contenido proteico Carnes crudas, rojas y blancas

Alto % de humedad Carnes cocidas, rojas y blancas
pH neutro Huevos y productos de huevo
Pescados y mariscos
Lácteos y productos lácteos
Papas y arroz cocido
Bajo riesgo
Bajo % de humedad Pa, galletitas, cereales

pH acido Snaks, azúcar
Sal, encurtidos
Harinas
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RECUERDE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAN MUY

RAPIDAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE.
Para evitar la contaminación biológica se debe tener en cuenta:
 Enfriar rápidamente los alimentos, estos deben estar el menor tiempo posible (2
horas máximo) en la ZONA DE PELIGRO (de 5ºC a 65º)
 Cocinar correctamente los alimentos, con el fin de destruir microorganismos
patógenos (peligrosos)
 Mantener la higiene personal en todo momento al igual que la de su uniforme de
trabajo
 Manipuladores enfermos (con diarrea, conjuntivitis, resfríos, etc.), no deberán
manipular alimentos
 No preparar alimentos con demasiada antelación
 Evitar la contaminación cruzada: no mezclar alimentos crudos con cocidos
 Recalentar de forma correcta los alimentos por encima de los 70ºC, lo antes posible
(menos de 2 horas)
 Utilizar agua potable o segura
 Utilizar materias primas de fuentes seguras
Página 6
Germómetro
Página 7
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´s)
“Conjunto de síntomas originados por el consumo de

agua o alimentos que contienen agentes patógenos o
sustancias toxicas en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor”
Síntomas más comunes de las ETA´s
 Diarrea
 Dolor abdominal
 Vómitos
 Fiebre
Grupos vulnerables de adquirir una Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Embarazadas Ancianos Niños Inmunodeprimidos
Factores que favorecen las ETAs
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ENFERMEDADES MAS COMUNES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Agente causante Síntomas Alimentos Modo de Medidas preventivas
de ETA relacionados contaminación
HEPATITIS A -Contaminación fecal
-Fiebre -Buenas Practicas de Higiene
humana directa
-Diarrea Personal
Virus de la Alimentos crudos o mal -Contaminación por el
-Nauseas -Correcto lavado de manos
manejo de los alimentos agua
Hepatitis A -Malestar -Adquirir alimentos con rótulos
-Mariscos sin rótulos
-Ictericia y certificados legales
TRIQUINOSIS -Adquirir carnes con sellos y
-Malas Prácticas de
certificados legales
Crianza
Producida por el -Dolor abdominal -Faenar todos los cerdos y
-Chacinados ahumados -Alimentar cerdos con
parasito -Dolor muscular animales de caza en mataderos
-Carnes de caza (jabalí, desperdicios
-Fiebre habilitados
Trichinella puma, etc.) -No faenar animales en
-Edema de -Criar los cerdos en buenas
spiralis -Carnes sin rótulos mataderos habilitados
parpados condiciones
-Carnes sin sellos y
-Cocinar correctamente las
certificados
carnes 65°/15´´
SINDROME
UREMICO -Gastroenteritis -Carne picada
HEMOLITICO -Indicador de
-Diarrea -Verduras y frutas mal -Cocinar correctamente las
contaminación fecal,
Escherichia coli sanguinolenta lavadas carnes
malas prácticas de
0157 H7 -Anemia -Agua no potable
higiene
-Evitar contaminación cruzada
-Insuficiencia -Leche y jugos de fruta -Lavarse las manos
-Animales de consumo
Afecta a niños renal sin pausterizar correctamente después de ir al
infectados
menores de 5 baño
-Animales domésticos
-Lavar frutas y verduras con
años -Agua contaminada
agua potable
SALMONELOSIS -Aves crudas -Huertas regadas con
-Utilizar agua potable
-Huevos con materia agua servida
-Gastroenteritis -Enfriar y calentar los alimentos
fecal -Frutas y verduras mal
-Diarrea rápidamente
-Productos con huevo no lavadas
- Vomitos
cocido (mayonesa,
merengues, etc.)
BOTULISMO
-Fatiga Es una bacteria que se
-Comprar conservas con
-Estreñimiento encuentra distribuida en
Forma esporas y -Conservas caseras con rótulos reglamentarios que
-Debilidad todo el ambiente (agua,
neurotoxinas en -Visión doble
pH>4,5 (morrón en
suelo, aire), por lo tanto
garanticen procedencia
el alimento aceite, escabeches de -No hacer conservas caseras de
-Dificultad al es inevitable que las
carne, ajo en aceite, etc.) alto riesgo (escabeches de
habla materias primas se
-Ahumados carne, morrón en aceite, etc.)
-Parálisis contaminen.
-Embutidos caseros -Calentar y enfriar los
muscular -En presencia de aire se
-Guisos alimentos rápidamente
-Insuficiencia encuentra en forma de
-Matambre arrollado -A 80°C por 10 minutos, la
respiratoria espora (estructura de
toxina se inactiva
-Muerte resistencia)
INTOXICACION -Evitar contaminación cruzada

POR ESTAFILO -Operarios con resfrió, -Evitar que los alimentos estén
-Nauseas
-Alimentos crudos dolor de garganta en la zona de peligro
-Vómitos
Bacteria propia cocidos contaminados -Heridas que estén -Buenas prácticas de higiene
-Diarrea
por los manipuladores infectadas personal
del manipulador -Cólicos
-Granos infectados -Trabajar en volúmenes
pequeños los alimentos
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
¿Qué son los POES?
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y
desinfección, antes, durante y después de la elaboración de alimentos para que siempre se
hagan de la misma forma. El objetivo es mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Limpieza y desinfección
Limpiar y desinfectar son dos tareas muy importantes en la cocina. Tienen objetivos diferentes
y a la vez son tareas complementarias.
 LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas, azúcares, etc.), con el fin
de quitarle el alimento a las bacterias.
 DESINFECCIÓN: El objetivo es reducir la presencia de las bacterias patógenas.

Tipos de desinfección:
I. Química: se utilizan productos químicos desinfectantes
a) Por inmersión
b) Por rociamiento
II. Física: utilizar agua a 80°C durante 2 minutos
SANITIZACION= LIMPIEZA +DESINFECCION
Modelo genérico de limpieza y desinfección
1. Desenchufar y desarmar partes desmontables de equipos cuando corresponda, para

asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en
contacto con los alimentos
2. Retirar la suciedad más gruesa
3. Lavar con dilución adecuada de detergente en agua caliente (siguiendo las
instrucciones de la etiqueta del producto), utilizando esponjas o cepillos para eliminar
la suciedad
4. Enjuagar con agua caliente limpia
5. Desinfectar
6. Enjuagar (en caso que corresponda) con abundante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con el producto químico
7. Secar la superficie sanitizada con toalla de papel descartable o por el aire
Agua Lavandina Ejemplo

1 lt 58 ml ¼ de taza
5 lt 290 ml 1 taza y ¼ (pote de yogurt)
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¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?
Todas las superficies, equipamientos y utensilios que estén en contacto con los alimentos.
(Sala de elaboración, vehículos, cámaras, torno, etc.)
¿Cuándo hay que limpiar y desinfectar?
 Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente.

 En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otro alimento.
 Cada vez que se interrumpe una tarea, se deben limpiar todos los utensilios con los
que se estuvo trabajando.
 Cada cuatro horas si el uso de los utensilios es constante.
Organización de un programa de limpieza (POE)
Todos los Establecimientos que expendan o elaboren alimentos deben contar con un
programa de sanitización escrito, que sirva para organizar las tareas de limpieza y desinfección
a través de un cronograma. Un POES, debe responder a las siguientes preguntas:
 ¿Qué limpiar y desinfectar? PROPOSITO

 ¿Cómo limpiar y desinfectar? DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
 ¿Cuándo limpiar y desinfectar? FRECUENCIA
 ¿Quién limpia y desinfecta? RESPONSABLE
 ¿Con qué limpiar y desinfectar? PRODUCTOS NECESARIOS y DILUCION ADECUADA
Consejos para elaborar un POES:
 Detallar paso a paso los procedimientos de sanitización que se realizaran en el

establecimiento
 Especificar frecuencia con la que cada procedimiento se realizará
 Identificar al empleado o responsable de la implementación y mantenimiento de los
procedimientos
 Identificar los productos de limpieza y desinfección (con nombre comercial, principio
activo, etc.)
 Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza
 Llevar el REGISTRO de los POES y CONTROLAR que se CUMPLAN
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El lavado de manos es la medida más simple, económica y eficaz para prevenir

enfermedades.
¿Cuándo me tengo que lavar las manos?
Periódicamente durante el día y especialmente en estas ocasiones:
 Antes de:
 Preparar alimentos
 Comer
 Después de:
Lave sus manos
 Ir al baño SIEMPRE!!!!
 Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo)
 Tocar mascotas
 Sonarse la nariz, estornudar o toser
 Tocar o sacar la basura
El ALCOHOL en GEL no
 Utilizar productos de limpieza
 Cambiar pañales reemplaza el lavado de manos
¿Cómo me tengo que lavar las manos?
1. Use siempre agua potable tibia y jabón.

2. Enjabónese y frótese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar
espuma. Lávese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares
y bajo las uñas. Utilice un cepillo para limpiar las uñas.
3. Enjuáguese con agua limpia.
4. Séquese las manos rápidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o
con aire caliente.
Página 12
HIGIENE PERSONAL
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos

realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como
amas de casa, o como expendedores.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un

establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para
cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del
negocio en el que elaboramos alimentos.
Buenos hábitos
 Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemas

gastrointestinales.
 No estornude o tosa cerca de los alimentos.
 Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando
ocurran en manos o brazos.
 Tenga siempre LIBRETA SANITARIA VIGENTE
 El uniforme de trabajo debe estar limpio y en buen estado y solo utilizarse para
trabajar
Utilice siempre ropa reglamentaria para elaborar alimentos
 Cofia, gorra o pañuelo con el fin de evitar pelos en el alimento

 Delantal de color claro sin bolsillos
 Calzado cerrado
 Guantes (heridas) y barbijos solo en caso necesarios (resfríos)
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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Plagas:
¿Qué daños ocasionan las plagas?
 Pérdidas económicas: dañan estructuras e instalaciones, consumen alimentos aptos

para la venta, etc.
 Transmisores de Enfermedades: las plagas son vectores de enfermedades y sobre todo
de origen alimentario. Salmonelosis, Leptospirosis, etc.
 Mala prensa: al ser detectados por los clientes o la Autoridad Sanitaria, puede haber
una posible clausura del establecimiento
Factores que favorecen a las plagas
1. Instalaciones inadecuadas
2. Falta de mantenimiento
3. Falta de limpieza y desinfección PLAGAS
4. Falta de control y fumigación
Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas

 Mantener cerradas las puertas exteriores, las puertas que quedan abiertas para la
ventilación deben contener tela mosquitera para evitar el ingreso de insectos
voladores.
 No guardar mercaderías en el suelo, utilizar pallets o estantes
 Controlar el perímetro del establecimiento: cortar pasto, no acumular basura
 Reemplazar luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche)
en las entradas de servicio y de distribución.
 Colocar rejillas, tapas ciegas en desagües, en caso de presencia de cucarachas
colocarle tela mosquitera y la tapa
 Colocar burletes en puertas y ventanas
 Cámaras sépticas selladas (adhesivo siliconado, poliuretano, membrana asfáltica, etc.)
 No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa habilitada
para el manejo integrado de plagas.
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Limitar el alimento
 Limpiar restos de comidas y agua en superficies o áreas al finalizar cada día y la grasa
retenida en las zonas de cocina
 Barrer suelos, debajo de mesadas y las máquinas
 Limpiar los desagües
Limitar el refugio
 Cables empotrados en pared
 Sellar grietas en paredes, pisos, etc.
 Dejar visibles los zócalos, los pallets o estanterías deben estar alejados 30 cm de la
pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su
presencia
PROHIBIDO UTILIZAR PRODUCTOS QUIMICOS

PARA EL CONTROL DE PLAGAS, SOLO DEBE SER
APLICADO POR EMPRESAS HABILITADAS
Página 15
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS
 Comprar a proveedores habilitados por la Autoridad Sanitaria

competente
 Programar las entregas
 Que se debe controlar en el camión del proveedor de materia prima y
verificar:
 Condiciones de higiene del camión
 Integridad de los envases USTED ES TAN RESPONSABLE
 Fecha de vencimiento de los productos COMO EL TRANSPORTISTA DE
 Rótulos reglamentarios LA MERCADERIA QUE COMPRA
 Temperatura (en caso correspondiente)
 Inspeccionado del día por la Autoridad Sanitaria.
 Capacitar al personal para la tarea de recepción de mercadería, para que tengan
criterios de decidir qué mercaderías se aceptarán o rechazarán.
ALMACENAMIENTO
Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento
podría provocar en los alimentos:
Los alimentos vencidos en los comercios
 Pérdida de calidad
son causales de intervención
 Contaminación
 Perdida de aptitud
REGLAS GENERALES PARA ALMACENAMIENTO

Tipo de Recomendaciones
almacenamiento
 Evitar contaminación cruzada
 No sobrecargar los refrigeradores
Refrigeración  No forrar los estantes de las heladeras
Temperatura 0 y 8°C  Controlar fechas de vencimiento
 Mantener la higiene
 Debe estar rotulado, con fecha de elaboración o fraccionamiento
Congelación  Evitar variaciones de temperatura para que el producto no se
Temperatura -18°C descongele y recongele
 Mantener la higiene
 Sobre tarimas, alejados de la pared 30 cm
Seco  Lugar seco, fresco y oscuro
Temperatura  Buena circulación de aire
ambiente  PEPS (Primero que Entra Primero que Sale)
 Rotulados
Productos químicos  Alejados de las materias primas y alimentos
En armarios cerrados  No reutilizar envases que hayan tenido alimentos para guardar
productos químicos
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Beneficios de aplicar Buenas Prácticas de Almacenamiento:

EVITE INFRACCIONES!!!!!!
 Aumenta la vida útil de los alimentos y materias primas
 Disminuye el desperdicio de materias primas y alimentos Controle el almacenamiento
 Mantiene la calidad de los productos
RECOMENDACIONES GENERALES
1. Congelación
 Detiene el crecimiento de microorganismos, RECUERDE NO SE DEBE
NO LOS MATA! VOLVER A CONGELAR!!!!!
 Debe ser rápida para conservar la calidad
2. Descongelación
 Se puede realizar en:
 Parte baja de la heladera NUNCA DESCONGELAR A
 Bajo chorro de agua fría
TEMPERATURA
 Microondas
AMBIENTE!!!!
 Cocción directa
3. Cocción
 Una correcta cocción elimina la mayoría de los
microorganismos La carne picada NUNCA
 Debe realizarse por encima de los 75ºC DEBE QUEDAR ROSADA
4. Enfriado
 No debe durar más de 2 hs
en la Zona de Peligro (5 a
65º)
 Métodos para enfriar:
 Baño maría
inverso (frio)
 Cambiar de
recipiente
 Porciones
pequeñas
5. Recalentamiento
 Debe ser en menos de 1 hs
 Alcanzar una temperatura
de 75ºC
 Para mantener en caliente
no más de 4 hs y por
encima de la Zona de
peligro (5 a 65º)
Página 17
RECOMENDACIONES GENERALES
 Verificar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar los que tengan mal olor,
sabor, color y textura (características organolépticas).
 Lavarse las manos frecuentemente
 Separar los alimentos crudos de los que no requieran cocción, para evitar
CONTAMINACION CRUZADA
 Almacenar correctamente los alimentos en la heladera
 Usar distintas tablas, para alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción.
 Trabajar en porciones pequeñas, (con el fin de evitar que los alimentos estén en la
Zona de Peligro por tiempos prolongados), se debe refrigerar rápidamente al terminar
 Realizar una correcta limpieza y desinfección de frutas y verduras.
Limpieza y desinfección de frutas y verduras

Lavandina Vinagre
(METODO RECOMENDADO)
 Quitar con abundante agua la  Quitar con abundante agua la
tierra superficial tierra superficial
 Colocar en 1 lt de agua 2 gotitas  Colocar dos cucharadas soperas
de lavandina y dejar reposar 10 o en 1 lt de agua y dejar reposar 10
15 minutos minutos
 Enjuagar con abundante agua  Enjuagar con abundante agua
 Secar  Secar
 Almacenar en recipiente  Almacenar en recipiente
hermético en la heladera y rotular hermético en la heladera y
rotular
Mata microorganismos Inhibe o retarde el crecimiento de
microorganismos
Página 18
 Mantener correcta limpieza y desinfección del lugar de trabajo

 Cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene Personal y con las Buenas Prácticas de
preparación de los alimentos
 Planificar el orden de elaboración: Para evitar contaminación cruzada durante el
proceso tenga en cuenta las diferentes posibles distribuciones de su cocina (layout)
LAYOUT de una Cocina
Referencia
1. Recepción y almacenaje
2. Preparación
3. Cocción
4. Servicio para llevar al

comedor
Forma L
Forma U
Forma Lineal
L
Página 19
LEGISLACION ALIMENTARIA
El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por
el Decreto 2126/71.
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas

higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas
físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la
buena fe en las transacciones comerciales.
Rotulado
Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país donde
se va a consumir.
Los envases deben indicar en su exterior:
• Descripción del producto (nombre y variedad)
• Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboración del contenido o “Consumir
preferentemente antes de...”
• Nº de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)
• Nº de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
• Nombre y dirección del elaborador
RNE: Registro Nacional de Establecimiento Si el producto se comercializa
en todo el país
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio
RPE: Registro Provincial de Establecimiento Si el producto se comercializa

RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio en toda la provincia
RME: Registro Municipal de Establecimiento Si el producto se comercializa

RMPA: Registro Municipal de Producto Alimenticio en el ejido municipal
• Lista de ingredientes (cuando corresponda)

• Contenidos Netos
• Identificación del origen
• Preparación e instrucciones de uso y conservación del alimento (cuando corresponda)
• Tabla nutricional
• Toda la rotulación legal obligatoria exigida por el Código Alimentario Argentino y Anexo
MERCOSUR
Página 20
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MA DE ALIMENTOS
Son los procedimientos que se realizan en el
Establecimiento para asegurar la inocuidad de HACER LAS COSAS BIEN
los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura deben aplicarse desde que se recibe la mercadería, se
almacena, se elaboran, expenda y transporte.
Son BPM:
 Diseño y distribución de salas de elaboración
 Establecer circulación de materia prima y personal a fin de evitar contaminación

cruzada
Página 21
BIBLIOGRAFIA
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoreslocaleslimpieza.htm
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=888&io=4119
http://www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf
http://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_content&view=article&id=759:5-
claves-para-la-inocuidad-de-los-alimentos-en-la-navidad-&catid=823:aft-02noticias-2012-
Comer Sin Riesgos, Vol. I y II.
Código Alimentario Argentino
Creamos este manual:
 Municipalidad de Centenario: Omar Velázquez, Yevenes Vanesa, Rodríguez Julia
 Municipalidad de Cinco Saltos: MV. Mariano Tortora, Martin Arias
 Municipalidad de Neuquén: TCB Cantalicia Fuentes, TCB Ricardo Cañete
 Municipalidad de Plottier: Téc. Alim. Eugenia Navarro, Téc. Alim. Daian Chalkling
 Municipalidad de San Patricio del Chañar: Cristian Muñoz, Téc. Agr. Luis Marcial
 Municipalidad de Senillosa: Griselda A. López, Guillermina Isabel Muñoz
 Municipalidad de Villa el Chocón: Lic. Andrea Lucero, Evangelina Vero
Página 22

Manual para Manipuladores de Alimentos

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“Mejorar es una necesidad de

todos los días”

Conceptos Generales Pág. 3

Peligros en los alimentos Pág. 4

Enfermedades Transmitidas por Alimentos Pág. 8

Cuadro de ETA Pág. 9

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización Pág. 10

Lavado de manos Pág. 12

Higiene personal Pág. 13

Manejo Integrado de Plagas Pág. 14

Recepción de materias primas Pág. 16

Recomendaciones generales Pág.17

Flujograma de cocina Pág.19

Buenas prácticas de manufactura Pág.21

Cuidar su salud, la de su familia y la de todos está en sus manos.

Obligaciones de los manipuladores de alimentos

 Es Responsable civil y legal del establecimiento

El Código Alimentario Argentino (CAA), define:

Un alimento no es seguro cuando esta:

LA MAYORIA DE LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS NO

UN ALIMENTO POR MAS QUE TENGA BUEN OLOR Y

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

1. Peligros químicos: Ocurren por la presencia de sustancias tóxicas en el alimento que

III. Metales tóxicos

Para evitar la contaminación química se debe tener en cuenta:

 Almacenamiento seguro y adecuado de los productos de limpieza, deben estar lejos

2. Peligros físicos: Incorporación, accidental o no, de cuerpos extraños ajenos al alimento

Para evitar la contaminación física se debe tener en cuenta:

 Efectuar mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones: para evitar que se

b) Clasificación de los microorganismos

c) Los microorganismos necesitan determinados factores para vivir:

I. Temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO5 a 65ºC)

El manipulador debe controlar estos factores, sobre todo TIEMPO y TEMPERATURA

d) Los alimentos se pueden clasificar:

Alto contenido proteico Carnes crudas, rojas y blancas

Bajo % de humedad Pa, galletitas, cereales

RECUERDE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAN MUY

Para evitar la contaminación biológica se debe tener en cuenta:

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´s)

“Conjunto de síntomas originados por el consumo de

Síntomas más comunes de las ETA´s

Grupos vulnerables de adquirir una Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Embarazadas Ancianos Niños Inmunodeprimidos

Factores que favorecen las ETAs

ENFERMEDADES MAS COMUNES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INTOXICACION -Evitar contaminación cruzada

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

¿Qué son los POES?

 DESINFECCIÓN: El objetivo es reducir la presencia de las bacterias patógenas.

SANITIZACION= LIMPIEZA +DESINFECCION

Modelo genérico de limpieza y desinfección

1. Desenchufar y desarmar partes desmontables de equipos cuando corresponda, para

Agua Lavandina Ejemplo

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

¿Cuándo hay que limpiar y desinfectar?

 Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente.

Organización de un programa de limpieza (POE)

 ¿Qué limpiar y desinfectar? PROPOSITO

Consejos para elaborar un POES:

 Detallar paso a paso los procedimientos de sanitización que se realizaran en el

El lavado de manos es la medida más simple, económica y eficaz para prevenir

¿Cuándo me tengo que lavar las manos?

Periódicamente durante el día y especialmente en estas ocasiones: