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OBJETIVOS
Conocer las tcnicas de identificacin de la protena de la
leche por las vas enzimticas, acida y bilgica.
Conocer las tcnicas para la obtencin de la grasa de la
leche.
Identificar la protena (casena) por va enzimtica.
Determinar los rendimientos de las principales
caractersticas de la leche.
LECHE
La historia del consumo de la leche y los productos lcteos se
remonta a la aparicin de la ganadera en la historia de la
humanidad. En el Mesoltico, el hombre pas de cazar y recolectar
exclusivamente a dedicarse al cultivo agrcola y a la cra de ganado.
Con el nacimiento de la ganadera, se comenz a ordear a los
animales y a partir de aquel momento, la leche de vaca, cabra y
oveja, se consider el alimento por excelencia, la fuente de la
fortaleza y de la vida.
En numerosas culturas, la leche fue sinnimo de salud, riqueza,
fertilidad y pureza. Fue representada en la mitologa griega.
Hipcrates habl de sus efectos medicinales. En la Biblia se
describa la tierra prometida, como un lugar rebosante de leche y
miel. Los primeros escritos sobre la utilizacin de la leche como
alimento proceden de Sumeria y Babilonia. La leche se guardaba
en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol se coagulaba. As
surgi el queso.
Entre los cananeos (habitantes de una regin denominada
antiguamente como Canan), la fortuna de un propietario se
evaluaba segn la cantidad de leche producida por sus rebaos. En
la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se
concentraba en el mundo rural. Era un alimento poco apreciado,
vehculo de transmisin de la brucelosis o fiebre de Malta. En el
siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnologa, los
problemas de conservacin e higiene se solventaron con la
pasterizacin, y posteriormente con la esterilizacin. En el siglo
XX la leche se convierte en la materia prima de una importante
industria y se pone al alcance de los consumidores de forma fcil,
segura y econmica.
A lo largo de los tiempos, el hombre aprendi a transformar la
leche, tanto para conservarla durante ms tiempo como para variar
sus formas de consumo. De este modo ha ido apareciendo la
extensa variedad de productos lcteos de los que hoy en da
disponemos.
PROTENAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas
lcteas. Una cantidad relativamente pequea se haya adsorbida
en la pelcula que rodea a los glbulos grasos, se le denomina
protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen
muy bien la naturaleza de estas protenas, pero parece ser que
algunas actividades enzimticas de la leche se hayan localizadas
all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la
aparicin de grasa librecapaz de alterar las caractersticas de
solubilidad de la leche en polvo. La mayor parte de las protenas
lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin
de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se
pueden separar en cuatro fracciones:
Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno
total de la leche de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita,
produciendo una masa coagulada llamada cuajada, que adems
de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa
coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se
convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la
palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere
decir queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula,
cido fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena
est presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la
leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por
acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del
caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se
coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su
punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la
formacin de la cuajada.
La casena precipitada puede tornarse nuevamente soluble por
la adicin de calcio o una base, por el cambio del PH ms all
del punto izoelctrico. De hecho la casena se purifica por su
precipitacin con cido y disolucin con bases por varias veces.
A pesar de que la casena no se coagula comnmente en el
hervido, podr haber coagulacin, si la leche estuviera
ligeramente cida o si se emplean temperaturas elevadas. As la
leche fresca ligeramente cida tiene tendencia a coagular. La
coagulacin por el calor constituye un problema en la
fabricacin de leche evaporada. A pesar de que se considera
comnmente la casena como una protena simple, en realidad
es una mezcla de protenas como se demuestra por
electroforesis. Por este mtodo se estudia el movimiento de las
protenas en un campo elctrico. As se demuestra que la casena
est en realidad conformada por tres componentes: casenas ,
y , cada una se mueve a una velocidad diferente en el campo
elctrico. De las tres, la casena es la ms importante,
comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, la -
casena est presente en cantidad menor. Las leches de los
camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de
ellas no se puede obtener quesos.
GRASA
El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor
butiromtrico) es de gran importancia econmica y nutricional.
Las vacas Guersey producen leche con ms tenor graso que las
vacas Holstein. Los productos lcteos descremados tienen
menores valores de Slidos Totales, Grasa y energa. El
contenido de grasa del queso depende del contenido original de
grasa de la leche del cual se parti.
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin,
formando miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro
por trmino medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja
la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa
de nata. Estos glbulos estn protegidos por membranas,
evitando as ataques enzimticos. Por centrifugacin se separa
tambin la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos
productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro
cbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones
de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la
superficie, se recurre a la homogenizacin de la leche, la que
consiste en dividir a un dcimo del normal estos glbulos de
forma que queden ms tiempo en suspensin.
ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no
de una parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las
enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como
apoprotenas en los complejos lipoproticos. Las enzimas de la
leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la
superficie del glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y
en forma simple en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero
de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten especial
inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza
alcalina que sirve como indicador de la deficiente pasteurizacin,
Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.
ACIDEZ
La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH
entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las protenas y por las sales
minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin
tampn se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche
se va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche fresca.
Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la
liberacin del dixido de carbono, para luego aumentar por la
liberacin de ines hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato
conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos
fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los
tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente de la
leche.
NATA
Durante mucho tiempo, la nata solo se utiliz para elaborar
mantequilla. Pero, a partir del siglo XVII, los cocineros y jefes de
cocinas reales y nobles comenzaron a interesarse por ella. Empez
entonces a ser apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza.
Tradicionalmente se recoga la nata que, tras la coccin, se
separaba de la leche, pero a finales del siglo XIX (1879), la
invencin de la desnatadora centrfuga permiti al fin obtener
grandes cantidades. Gustaf de Laval, cientfico sueco, invent una
centrifugadora capaz de separar fcilmente lquidos mezclados
entre s o partculas slidas de estos lquidos mediante el control de
la temperatura y la velocidad centrfuga. A lo largo del siglo XX,
la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente bsico de algunas
cocinas regionales formando parte de muchos de sus platos
emblemticos. La crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la
excelencia y lo ms selecto, como lo indican las expresiones la
crme de la crme o la flor y nata.
MATERIALES
Materia prima: Leche
Cuajo
cido ctrico
Cultivo lctico
Cuchara
Colador
Vasos de vidrio
Jarra con medidas
EQUIPOS
Balanza
Estufa
Termmetro
Refrigeradora
Cocina elctrica
IV. MTODOS
M.P: Leche
calentada
(pasteurizada)
500ml
L.C.E
T=Ebullicin
PASTEURIZACIN =5min
ENFRIADO T14C
T=4C
REPOSO =12-24hrs
SEPARACIN
CREMA
V. RESULTADOS
CALCULO
= . = 500
=
= 1.030
=
1.030(500) =
515 =
RENDIMIENTO DE GRASA
.
= 100
.
o Vaso precipitado (01) = 51.4781gr
o Vaso precipitado + grasa (01) =70.9gr
o Grasa 01= 19.4219gr
40.4678
= 100
515
= 7.85%
MTODO B
VI. DISCUSIN
Los productos lcteos forman una parte muy importante de la dieta
humana. La leche en s es una mezcla relativamente compleja,
siendo los constituyentes principales grasa, minerales, azcar
(lactosa) y protena. Las protenas estn presentes en la leche a una
concentracin de aproximadamente 35 g/l, y pueden dividirse de
manera conveniente en dos clases principales -las casenas, que
quedan retenidas en la cuajada, y las protenas de suero, que se
mantienen en el lquido residual durante la fabricacin del queso.
Cada vez se consumen ms protenas de leche, no como leche
lquida, sino como ingredientes en productos que se han procesado
en un grado mayor o menor. El grado de procesamiento vara desde
yogurt y fabricacin de queso casero, en los que se induce a las
micelas para que se agreguen mediante acidicacin, hasta la
incorporacin de fracciones de protenas de leche en salsas y
cremas para untar.
Cuando se acidica la leche hasta pH 4,6, el fosfato de calcio se
disuelve de las micelas de casena y se deteriora la estructura
micelar, provocando que la casena se agregue y precipite. Este
procedimiento se usa en la fabricacin de caseinato de sodio, que
se prepara volviendo a suspender el precipitado de casena cido
en solucin acuosa mediante la adicin de hidrxido de sodio hasta
aproximadamente pH 7,0, seguido por secado. Otras formas de
caseinato con propiedades funcionales diferentes, tales como
caseinato de calcio o caseinato de amonio, pueden obtenerse
ajustando la casena a pH 7,0 con el hidrxido de calcio o amonio
apropiado.
La casena de la leche de vaca se compone de cuatro protenas
diferentes, concretamente -, -, s1 y s2-caseina. La
composicin de la casena completa, en promedio, es el 11,0% de
; el 35,0% de ; el 36,0% de s1 y el 10,0% de s2., siendo el
resto productos de descomposicin de las casenas principales. Las
casenas individuales tienen pesos moleculares y puntos
isoelctricos bastante similares, y tienen altas anidades por Ca2+
y fosfato inorgnico, pero tienen propiedades y secuencias de
aminocidos completamente diferentes.
Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero
de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso
contiene albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua
y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son
insolubles en agua, pero si en las soluciones diluidas de sales
neutras. Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de
ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo, ninguna es
coagulada por la renina. Las albminas tienen un peso molecular
de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche,
las albminas forman un precipitado floculento que se asienta en
el fondo y paredes del recipiente.
En las protenas de la leche se distinguen dos grandes grupos, las
casenas presentes en la fase coloidal y las seroprotenas presentes
en la fase soluble. En la cadena polipeptdica de ambas fracciones
de protenas se encuentran pptidos bioactivos, que, aunque estn
inactivos dentro de las protenas precursoras, se liberan en la
digestin gastrointestinal y tambin en el procesado de productos
como leches fermentadas y quesos. (Hernndez-Ledesma et al.
2011; Wu et al. 2013)
Se ha evidenciado tambin en individuos con sobrepeso, que la
suplementacin con seroprotenas lcteas disminuye riesgos
cardiovasculares, diabetes tipo 2 y sndrome metablico (Pal et al,
2010; Pal S & Radavelli-Bagatini, 2013)
El consumo de lcteos puede contribuir a la prdida de peso en
nios y adultos obesos, en una reciente investigacin clnica se
encontr que los que estn en dieta y que consumen productos
lcteos, pierden alrededor de 70% ms de peso que aquellos que no
incluyen alimentos lcteos en sus dietas, en otro estudio se
encontr que los adultos jvenes que consumieron ms productos
lcteos, estuvieron menos propensos a desarrollar una condicin
que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades del
corazn.
VII. CONCLUSIONES
Las casenas representan el 80% de la protena en la leche y se
encuentran, junto con gran parte del calcio y fosfato, en partculas
coloidales de tamao submicromtrico, que se denominan micelas
de casena
Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por
descremado natural. La crema que se vende para consumo tiene
diferentes contenidos grasos y se destina para la elaboracin de
postres, uso en la cocina domstica y consumo directo.
VIII. RECOMENDACIONES
IX. ANEXO