QUESO FRESCO

EQUIPO 3

Buenda Monreal Manuel

Gonzlez Rodrguez Vanessa
Mendoza Mrquez Ana M.
Muoz Hernndez J. Enrique
Reyes Daz C. Alejandra
 A*TECEDE*TES HISTORICOS
Entre el ao 8000 a.C. (cuando se domestica la oveja) y el
3000 a.C.
Leyenda :
Mercader rabe realiz un largo viaje por el desierto,
puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estmago de un cordero. Tiempo despus vio que estaba
coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago
del cordero y a la alta temperatura del desierto).
 EL QUESO (DEFI*ICI*)
Producto elaborado con la cuajada de
leche estandarizada y pasteurizada de
vaca o de otras especies animales, con o
sin adicin de crema, obtenida por la
coagulacin de la casena con cuajo,
cultivos lcticos o enzimticos, cidos
orgnicos comestibles con o sin
tratamiento trmico, drenada, prensada
o no, con o sin adicin de fermentos de
maduracin, mohos especiales, sales e
ingredientes comestibles opcionales.
Por su proceso se da lugar a diferentes
variedades de queso:
fresco, maduro y procesado.
NOM-
NOM-121-
121-SSA1-
SSA1-1994
 QUESO FRESCO

Productos que cumplen en lo general con lo
sealado en la definicin anterior y se
caracterizan por ser productos de alto
contenido de humedad, sabor suave y no tener
corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes
opcionales y tener un periodo de vida de
anaquel corto, requiriendo condiciones de
refrigeracin.
 COMPOSICI*
AGUA
CALORAS GRASA
%
DESCRIPCIN kcals cada 100 PROTENA HIDRATOS % cada 100
cada
g g
100 g
Quesos
Queso fresco 121 8,2 3,1 8,0 77,9
Queso cottage 96 13,6 1,4 4,0 78,8
Queso crema
313 8,4 - 31,0 58,0
Philadelphia
Brie 318 18,9 - 26,9 48,6
Edam 331 25,5 - 25,4 43,8
Blue Stilton 409 22,3 0,1 35,5 38,6
Queso
412 25,5 0,08 34,4 37,5
Cheddar
Parmesano 449 38,6 - 32,7 18,4
D D
I E
A
G F
R L
A U
M J
A O
Operaciones del
proceso
 RECEPCIN DE LA LECHE
La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a
calidad, disposicin y aptitud para la fermentacin y ser
sometida entre otras a las siguientes prcticas:

Filtracin (eliminacin de impurezas)

Eliminacin de gases

Termizacin (opcional, para reducir el nmero de
microorganismos)

Enfriamiento a 4 C (para inhibir el crecimiento microbiano)

Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su
calidad).
 TERMIZACI*

Se utiliza cuando la leche esta lista pero no
puede ser procesada dentro de las 12 horas
siguientes.

Es un tratamiento trmico moderado a 65 C

durante durante 15 seg. Seguido de un
enfriamiento a 4 C.
 BACTOFUGACI*

Proceso en el que se utiliza una centrfuga hermtica
(bactofugadora) para separar bacterias de la leche y
especialmente de esporas bacterianas.
 MICROFILTRACI*

Sirve para separar las bacterias de la leche por
medio de un filtro de membrana.
TIPIFICACIN O NORMALIZACIN
Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar
y la tecnologa que se va a seguir se preparar la leche,
normalizando todos o algunos de los siguientes parmetros.

El color

El contenido de grasa

El dimetro de los glbulos de la materia grasa

La materia proteica

La lactosa (hidrlisis enzimtica)

El contenido en materia mineral

El pH

El extracto seco
 TRATAMIE*TO TERMICO
PASTEURIZACI*

Con l se intenta estandarizar la calidad microbiolgica,
destruyendo los microorganismos patgenos, reducir la flora
banal y los enzimas no deseados. Se aplicar una
pasteurizacin media: 72 C durante 15 segundos.

Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la

calidad del queso (Coliformes).

La pasteurizacin HTST a 72-73C durante 15 a 20 seg es el

tratamiento comnmente aplicado.
PREMADURACIN DE LA LECHE
Se enfriar hasta temperatura de inoculacin
de los cultivos iniciadores lcticos. Los
microorganismos que los forman sustituirn,
en parte, a los que han sido destruidos en la
pasteurizacin y sern los encargados de
acidificar la leche y los que en la fase de
maduracin del queso producirn
transformaciones en la cuajada que le darn
sus caractersticas tpicas.
 ADICIN DE SALES DE
CALCIO Y OTROS ADITIVOS

Se adicionan para restituir las que precipitaron
en la pasteurizacin; para evitar los problemas
que se producen por un defecto, se aconseja
aadir 0.2 g/l de CaCl2. En este momento
tambin se aaden otros posibles aditivos,
como colorantes, lisozima (para eliminar el
crecimiento de Clostridium), lipasas, etc.
 Coagulacin

Modificaciones fisicoqumicas de las micelas

de casena que, bajo la accin de enzimas
proteolticos y/o cido lctico, llevan a la
formacin de un entramado proteico
denominado cogulo o gel.
 CORTE DEL COGULO

El tiempo de coagulacin del es aprox. de
30 minutos.

El cortado rompe los granos con un
tamao de 3-15 mm dependiendo del tipo
de queso. Cuanto mas fino es el corte
menor es el contenido de humedad.

Despus del corte se procede a una leve
agitacin para evitar la formacin de
grumos.
 DESUERADO
Separacin del lactosuero tras la rotura
mecnica del cogulo, por moldeado,
centrifugacin y en algunas ocasiones
sometindolo a presin, obtenindose al final
de esta etapa la cuajada.

ELIMINACION DEL SUERO: una vez
alcanzada la acidez y firmeza deseada el
suero se elimina de varias formas:

Manualmente separndolo de las tinas de
cuajado, el queso resultante tiene una textura
con huecos irregulares (queso con textura
granular).

El queso de ojos redondos, se lleva a un
molde y se prensa obteniendo la textura de
huecos/ojos redondos del queso
 SALADO

Objetivo: Completar el desuerado

del queso, favoreciendo el drenaje
de la fase acuosa libre de la
cuajada; modificar la hidratacin
de las protenas; intervenir en la
formacin de la corteza; actuar
sobre el desarrollo de los
microorganismos y la actividad
enzimtica y dar sabor salado y
enmascarar el que aportan otras
sustancias a lo largo de la
maduracin del queso.

En los quesos frescos el tipo de
salazn es breve o nulo, por lo que
tras ser obtenidos se envasan y se
almacenan, listos para la
distribucin.
 MTODOS DE SALADO

SALADO EN SECO: Se puede realizar
manualmente o mecnicamente. La sal se
aplica manualmente desde un cubo o envase
similar que contenga una cantidad adecuada (
pesada), y se aplica lo ms uniformemente
posible sobre la cuajada, una vez que se ha
descargado todo el suero.

SALADO CON SALMUERA: El sistema
ms comn consiste en colocar el queso en
un envase, tina o balde con salmuera.

Las tinas se han de colocar en una cmara
refrigerada a unos 12-14C

SALADO SUPERFICIAL O POCO
PROFUNDO: En este sistema el queso flota
en compartimentos donde tiene lugar el
salado en una cara. Para mantener la
superficie hmeda, el queso se sumerge por
debajo de la superficie a intervalos mediante
rodillos en el extremo de cada
compartimiento.
 PE*ETRACI* DE SAL E* EL
QUESO

El pH en el momento del salado tiene una
influencia considerable sobre la velocidad de
absorcin de sal. Se puede absorber ms sal a
pH ms bajo que a pH ms alto. Sin embargo,
a pH bajo, <5.0, la consistencia del queso es
dura y quebradiza. A pH mas alto,>5.6, la
consistencia es ms elstica.
 PRE*SADO Y MOLDEADO

Objetivos del prensado:

Ayuda a que se produzca

la expulsin final del suero.

Conseguir una

determinada textura.

Dar forma al queso.

Proporciona una corteza

al queso que tendr

un largo proceso de
maduracin.
 ALMACE*AMIE*TO

El objetivo de del almacenamiento es crear las
condiciones externas que son necesarias para
controlar el ciclo de maduracin del queso.

Segn el tipo de queso se debe mantener una
combinacin especfica de temperatura y de
humedad relativa, en las diferentes cmaras de
almacenamiento durante las distintas etapas de
maduracin.

A los quesos con corteza de tipo duro o
semiduro, se les puede aplicar un
recubrimiento a base de una emulsin
plstica o parafina o cera.

A los quesos sin corteza se cubren con un
film plstico o una bolsa de plstico retrctil,
lo cual persigue una doble finalidad, prevenir
una excesiva perdida de agua y proteger la
superficie de la infeccin y la suciedad.
MAQUI*ARIA
 PASTEURIZADOR

Pasteurizacin HTST

72-73C

15-20 segundos
CUBA DE CUAJADO

Sistemas de dosificacin
automtica para diluir el cuajo

Agitadores oscilantes

Sistema de cortado.

Sistema de drenado de lactosuero

Sistema de prensado
 SALADORES

Salador en seco;

Sal aplicada manualmente, con
distribucin uniforme.
 SALADOR EN SALMUERA

T= 12-14C
FACTORES QUE AFECTA* E* LA
ELABORACI* DEL PRODUCTO

Calidad de la materia prima

Malas condiciones de higiene durante el

proceso.

Errores durante el proceso de la fabricacin

(tiempo y temperatura de coagulacin).

Problemas en el proceso de conservacin.
 TIPOS DE DEFECTOS
 Queso salado
 Queso con poco o ningn sabor.

 Enmohecimiento del queso

 Coloracin irregular

 Queso seco

 Queso harinoso

 Queso agrietado
 TIPOS DE DEFECTOS

 Hinchamiento precoz del queso

 Hinchamiento tardo del queso

 Queso amargo

 Queso cido

 Queso rancio
 ADITIVOS

Los aditivos esenciales en la fabricacin del

queso son el cuajo y cultivos iniciadores para
quesos frescos cidos.

En ciertas condiciones puede ser necesario

suministrar componentes como cloruro
clcico, nitratos, dixido de carbono y enzimas
(lisozima).
 CUAJO

Toda la fabricacin del queso depende de la
formacin de la cuajada por accin del cuajo o
de enzimas similares.

El principio activo del cuajo es una enzima

denominada quimosina, de forma que la
coagulacin tiene lugar muy pronto despus de
la adicin del cuajo a la leche.
 CULTIVOS I*ICIADORES

Son mezclas de cepas en las que se tiene

simbiosis de bacterias mesfilas y termfilas.
Producen cido lctico, y por consiguiente
coagulan la leche, adems de generar
compuestos aromticos y CO2.
 C L O R U R O DE C A L C I O

Para obtener un tiempo de coagulacin
constante y obtener una firmeza suficiente de
cugulo, se adicionan 5-20 gramos de cloruro
clcico por cada 100 Kg de leche.

Se puede aadir fosfato disdico antes del

cloruro clcico para incrementar la elasticidad
del cugulo.
 CO*SERVADORES
slo podr aceptarse la presencia de

cido srbico

cido benzico

sales de sodio o potasio de los cidos

anteriores.

NOM-
NOM-121-
121-SSA1-
SSA1-1994
 ACIDIFICA*TES

En la elaboracin de los quesos frescos

acidificados y quesos procesados se permite el
empleo de los siguientes cidos:

Actico Ctrico Lctico 40 g/kg (solos o
mezclados con otros acidificantes, calculados
como sustancias anhidras)

Fosfrico 9 g/kg (total de compuestos de
fsforo aadidos, calculados como fsforo)
NOM-
NOM-121-
121-SSA1-
SSA1-1994
 AGE*TES COLORA*TES

El color del queso viene determinado en gran

parte, por el color de la grasa de la leche, por
lo que sufre variaciones estacionales.

Colorantes como la carotina y la orleana se
utilizan para corregir estas variaciones.
 CLASIFICACI*
Frescos

Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero,

Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.

De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela,

Del Morral, Adobera.

Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema,

Petit Suisse, Nuefchatel.

 PU*TOS CRTICOS DE
CO*TROL
Representan parmetros de rpida y fcil
medicin

Garantiza la inocuidad del producto

H
A
C
C
P
 PCC E* PROCESO DE
ELABORACI*

1. Materia prima: Leche y nata PCC1

2. Recepcin y almacenamiento de otros
ingredientes PCC2

3. Adicin de ingredientes PCC1 y 2

4. Pasteurizacin PCC1

5.- Recepcin y almacenamiento de cuajos,
coagulantes y fermentos . PCC 1

6.- Incorporacin de cuajo, coagulantes o
fermentos. PCC 2
 PCC E* PROCESO DE
ELABORACI*

7.- Desuerado, moldeado, prensado y salado.
PCC2

8.-Adicin de nata pasteurizada PCC2

9.-Recepcin y almacenamiento de material
envasado PCC2

10.- envasado PCC1

11.- Almacenamiento industrial PCC2

12.- Condiciones de distribucin PCC2
 ESPECIFICACIO*ES SA*ITARIAS
FSICAS Y QUMICAS

No deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual

Especificaciones Quesos para Quesos para

rebanar y cortar untar con o sin
sabores
min mx min mx
pH 5 6 5 6
Humedad % - 45 - 65
Slidos totales % 55 62 35 40
Grasa % 25 - 15 -
Protenas % 10 - 10 -
Cenizas 0.5 - 0.5 -
 ESPECIFICACIO*ES SA*ITARIAS
MICROBIOLGICAS
Microorganismo Queso fresco Queso Queso
madurado procesado
Coliformes fecales 100 50
(*MP/g)
Staphylococcus aureus 1000 100 Menos de 100
(UFC/g)
Hongos y levaduras 500 500 100
(UFC/g)
Salmonella en 25g Ausente Ausente Ausente

Listeria negativo *egativo negativo

monocytogenes en 25
g
 LEGISLACI*
Clave Fecha Descripcin
NMX-
NMX-F-092-
092-1970 1970-
1970-08-
08-12 CALIDAD PARA QUESOS
PROCESADOS

NMX-
NMX-F-098-
098-1976 1970-
1970-07-
07-13 DETERMINACION DE
PROTEINAS EN QUESOS

NMX-
NMX-F-099-
099-1970 1970-
1970-07-
07-13 METODO DE PRUEBA PARA
LA DETERMINACION DE pH
EN QUESOS PROCESADOS
NMX-
NMX-F-100-
100-1984 1984-
1984-12-
12-14 ALIMENTOS - LACTEOS -
DETERMINACION DE GRASA
BUTIRICA EN QUESOS

NMX-
NMX-F-111-
111-1984 1984-
1984-12-
12-14 ALIMENTOS - LACTEOS -
DETERMINACION DE SOLIDOS
TOTALES EN QUESOS
 LEGISLACI*
NMX-
NMX-F-701-
701-COFOCALEC-
COFOCALEC-2004 2004-
2004-06-
06-23 SISTEMA PRODUCTO LECHE-
LECHE-
ALIMENTOS-
ALIMENTOS-LACTEOS-
LACTEOS-
DETERMINACION DE CENIZAS EN
QUESOS-
QUESOS-METODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-
NMX-F-094-
094-1984).

NMX-
NMX-F-710-
710-COFOCALEC-
COFOCALEC-2005 2005-
2005-08-
08-15 SISTEMA PRODUCTO LECHE
ALIMENTOS-
ALIMENTOS-LACTEOS-
LACTEOS-
DETERMINACION DE GRASA EN
QUESOS-
QUESOS-METODO DE PRUEBA

NOM-
NOM-035-
035-SSA1-
SSA1-1993
1993 1995-
1995-01-
01-30 BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE
SUERO. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
NOM-
NOM-121-
121-SSA1-
SSA1-1994 1996-
1996-02-
02-23 BIENES Y SERVICIOS. QUESOS:
FRESCOS, MADURADOS Y
PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
PRODUCCI* MU*DIAL DE
QUESO
GRACIAS