CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIN

Buenas Prcticas de Manufactura

Folleto sobre Buenas Prcticas de Manufactura

Elaborado por: Lic. Virginia Jimnez

Ing. Evelyn Miranda
Lic. Olga Murillo

Direccin Mercadeo y Agroindustria

C.N.P.

Ao 2000

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Buenas Prcticas de Manufactura

Buenas Prcticas de Manufactura

Saba usted que sus CLIENTES son Gente como cualquiera de nosotros que
nicamente busca consumir alimentos sanos y seguros.

Se ha puesto usted a pensar que esperan sus CLIENTES de los alimentos

que usted procesa o acopia?

Bueno, sus CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando adquieren

un producto esperan encontrar cuatro cosas principalmente: Calidad, Sanidad,
Seguridad e Integridad Econmica.

Vamos a explicarle estos importantes conceptos:

Calidad: es cumplir con las necesidades y preferencias del consumidor, incluye

caractersticas de color, sabor, textura, aroma, etc. Puede considerar aspectos
de marca, duracin del producto, empaque, facilidad de uso entre otras.

Sanidad: un alimento sano es aquel que est libre de deterioro. El deterioro es

causado por microorganismos, por cambios fisiolgicos propios del alimento,
como es el proceso de maduracin, o por mal manejo (golpes, rajaduras, calor
excesivo, fro extremo, poca o mucha humedad, etc.)

Seguridad de los alimentos: es garantizar que los mismos no causan dao al

consumidor y se encuentran libres de microorganismos dainos para el ser
humano, toxinas, compuestos qumicos txicos, materia extraa.

Integridad Econmica: es el no engaar al consumidor por acciones ilegales

tales como: masa o volumen incorrecto, cantidad incorrecta de unidades,
sustitucin de producto, especie o variedad, mal etiquetado, abuso de aditivos,
colorantes, etc,

Cmo puede su EMPRESA brindarle a sus CLIENTES lo que ellos

esperan?

Para lograrlo de una manera permanente, su EMPRESA requiere de un

Programa denominado BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

Vamos a explicarle que son las BPM

Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos a nivel

internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal
manera que los mismos sean aptos para el consumo humano.

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Recuerde que un alimento apto para el consumo humano es aquel que est en
buen estado y se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos
qumicos txicos o materia extraa.

El Cdigo de BPM establece todos los requisitos bsicos que su planta o

centro de acopio debe cumplir y le sirve de gua para mejorar las condiciones
del personal, instalaciones, procesos y distribucin.

Qu incluyen las BPM?

! Higiene personal
! Limpieza y desinfeccin
! Normas de Fabricacin
! Equipo e instalaciones
! Control de Plagas
! Manejo de Bodegas

Higiene Personal

Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del Centro de

Acopio o Planta de Proceso, entre los que podemos citar:
Salud del Personal
Uso de Uniformes o Ropas Protectoras
Lavado de Manos
Hbitos de Higiene Personal
Prcticas del Personal

Limpieza y Desinfeccin

Normas de Limpieza y Desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipo y reas

externas; con el fin de que los trabajadores conozcan que se debe limpiar,
como hacerlo, cuando, con cuales productos y utensilios.

Normas de Fabricacin
Las Normas de Fabricacin o Procedimientos Estndar de Operacin, se
utilizan para garantizar que lo que se est produciendo no se deteriore o
contamine y que sea realmente lo que el cliente espera.

Incluyen:
! Especificaciones de Materia Prima, Materiales de Empaque, etc.
! Procedimientos de Fabricacin
! Controles (Hojas de registro, acciones correctivas)
! Especificaciones de producto final

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Equipo e Instalaciones

Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que deben

cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian
alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con diseo sanitario,
instalaciones apropiadas (diseo y materiales), distribucin de planta,
facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas de
drenaje adecuados

Control de Plagas

Normas y procedimientos que establecen programas y acciones para eliminar

plagas tales como: insectos, roedores y pjaros. Incluyen entre otros:
mantenimiento de las instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en
puertas y ventanas, manejo de desechos, etc.

Manejo de Bodegas

Normas para la administracin de Bodegas tales como: adecuado manejo de

los productos o materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y
orden, minimizar daos y deterioro.

Ahora que ya sabe lo que son las Buenas Prcticas de Manufactura queremos
que sepa que la Implementacin de un Programa de Buenas Prcticas de
Manufactura en su EMPRESA le permitir cumplir con requisitos
internacionales, necesarios hoy en da para que su EMPRESA sea EXITOSA y
pueda permanecer en el Mercado.

Adems podr brindarle a sus CLIENTES lo que ellos esperan de una

EMPRESA seria y responsable,

Alimentos sanos, seguros y de excelente calidad!

Desea usted Implementar el Programa de Buenas Prcticas de Manufactura

en su Planta o Centro de Acopio?

Si usted respondi afirmativamente, solicite la ayuda de los tcnicos del AREA

DESARROLLO de PRODUCTOS de la DIRECCION DE MERCADEO Y
AGROINDUSTRIA.

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Literatura Consultada

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CACIA. ( Costa Rica) (1997). Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de

Control. San Jos, Costa Rica: CACIA

CINDE- Unidad de Desarrollo. (1993) Garanta de Calidad en la Industria

Alimentaria. San Jos, Costa Rica: CINDE

FAO, OMS. (1991). Codex Alimentarius: Higiene de los Alimentos. Italia

FDA(2000, setiembre 4) 21 CFR: 110 Current Good Manufacturing

Practice in Manufacturing, Packing or Holding Human Food. [en lnea].
http//vm.cfsan.fda.gov.

ICAITI (Costa Rica) (1996). Seminario de Anlisis de Riesgos Puntos

Crticos de Control. Guatemala: ICAITI

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PROCOMER (Costa Rica) (2000). Buenas Prcticas de Manufactura.

San Jos, Costa Rica

PROCOMER (Costa Rica) (2000). HACCP y su Importancia para la

Exportacin. San Jos, Costa Rica

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