MICROORGANISMOS MS COMUNES QUE

CONTAMINAN FRUTAS Y HORTALIZAS

EQUIPO #4

Se reconoce ampliamente la importancia de las frutas y las hortalizas para una

alimentacin nutritiva y saludable, sin embargo estn aumentando los problemas de
inocuidad alimentaria ligada al consumo de frutas y hortalizas frescas contaminadas con
microorganismos el cual representa una fuente de enfermedades de transmisin
alimentaria. Los alimentos en general estn contaminados desde el beneficio del animal,
la cosecha, hasta el transporte y su venta. Existen microorganismos de diversos tipos,
algunos son resistentes a temperaturas extremadamente fras o calientes, a cidos, que
se reproducen incluso con pequeas cantidades de agua y oxgeno.

QU SON LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA)?

Todos los das personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen, estas
afecciones se denominan Enfermedades de Transmisin Alimentaria y pueden deberse
a microorganismos peligrosos. Los microorganismos peligrosos hacen enfermar a las
personas y pueden incluso matar: las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los
parsitos son todo ellos microorganismos.

Todo los animales, entre ellos el ser humano portan microorganismos en la boca, el
intestino y la piel (incluida la de manos y pies). En las heces humanas y animales se
excretan muchos microorganismos peligrosos, los microorganismos dependen de que
alguien o algo los traslade y la transferencia de microorganismos de una superficie a otra
se denomina contaminacin.

ALTERACIN
Los productos vegetales muestran dos grandes tipos de alteracin: el primero es la
alteracin activa debida a microorganismos patgenos de los vegetales que inician la
infeccin en los productos sanos cuya calidad sensorial disminuye. El segundo es la
alteracin pasiva o inducida por heridas que los organismos oportunistas penetran en los
tejidos internos.

Las hortalizas, frutas, granos y legumbres poseen algunas caractersticas que influyen
tanto en el tipo de microorganismo que forma y en el tipo de alteracin que padece,
entre estas caractersticas se encuentra el pH y la actividad del agua. Mohos, levaduras y
bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se aslan ms frecuentemente ya
que crecen ms rpido que las levaduras y los mohos y por ello compiten con ventaja a
temperaturas de refrigeracin.

Las frutas tambin contienen una alta actividad del agua como para soportar el
crecimiento de mohos, salvo los ms xerfilos y osmfilos. Sin embargo la mayor parte de
las frutas se diferencian de las hortalizas en que poseen un pH ms cido y un contenido
de azcar ms alto.
A menudo los microorganismos deteriorantes tienen enzimas especializadas que les
ayudan a debilitar y a atravesar las pieles y las cortezas, especialmente cuando las frutas y
hortalizas estn mallugadas por golpes. Los hidratos de carbono fcilmente degradables
favorecen la descomposicin de los vegetales por las bacterias que producen
podredumbres blancas como Erwinia carotovora que libera enzimas hidrolticas. Los
hongos son un problema para los tomates, la ms mnima erosin de la piel del tomate
hace que se exponga el interior y sea susceptible de contaminacin fngica; algunos
gneros que se aslan frecuentemente en los tomates son Alternaria, Cladosporium,
Fusarium y Stemphylium. Adems los mohos crecen rpido en los granos y el maz cuando
estos productos se encuentran en condiciones de humedad, la infeccin del grano por el
ascomiceto Claviceps purpura causa el "ergotismo" que es un trastorno txico y los
alcaloides alucingenos producidos por este hongo pueden provocar alteraciones del
comportamiento, aborto y muerte. Los contaminantes fngicos del maz, las fumonisinas
producidas por Fusarium moniliforme causan leucoencefalomalacia en los caballos,
edema pulmonar en cerdos y cncer de esfago en los humanos. Las patatas horneadas
en papel aluminio pueden proporcionar un entorno adecuado para los microorganismos
patgenos, Clostridium botulinum originaria del suelo se encuentra en la superficie de las
patatas, incluso de las lavadas. Si las patatas no se calientan los suficiente, los clostridios
supervivientes proliferarn y producirn toxinas rpidamente. Las superficies de las
plantas normalmente incluyen especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y
Micrococcus, as como especies de colifomes y bacterias lcticas. Las bacterias del cido
lctico incluye especies de Lactobacillus brevis y L. plantarum, Leuconostoc dextranicum,
L. mesenteroides y Streptococcus faecium y S. faecalis, tambin pueden existir especies de
Bacillus.

CMO PROLIFERAN LOS MICROORGANISMOS?

Un microorganismo peligroso puede duplicarse en apenas 15 minutos lo que significa que
en 6 horas una bacteria puede multiplicarse hasta sobrepasar los 16 millones de
individuos, para volverse dainos algunos microorganismos peligrosos deben proliferar
hasta ser muy abundantes, otros en cambio pueden causar enfermedades an estando
presentes en nmero muy reducido.

En condiciones medioambientales favorables los microorganismos peligrosos pueden

sobrevivir y multiplicarse durante largos periodos (incluso meses) sobre la superficie de
frutas y hortalizas lo cual es particularmente peligroso para la salud porque es frecuente
que estos alimentos se consuman crudos.

SNTOMAS Y PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN

ALIMENTARIA
Los sntomas ms comunes de las enfermedades de transmisin alimentaria son: dolor de
estmago, vmitos y diarrea. Los sntomas dependen de la causa de la enfermedad y
pueden aparecer muy rpidamente tras ingerir el alimento o demorarse das o incluso
semanas. En la mayora de los casos de enfermedades de transmisin alimentaria, se
manifiestan entre 24 y 72 horas despus de haber ingerido el alimento. Los alimentos
contaminados pueden causar enfermedades muy graves, entre ellas: artritis, trastornos
neurolgicos, hepatitis A, clera, amibiasis e intoxicaciones alimentarias. Algunas
enfermedades de transmisin alimentaria pueden transferirse de una persona a otra. Los
que cuidan al enfermo corren el riesgo de enfermar contagiados por familiares que
padezcan una de estas afecciones.
Diarrea: Trastorno ms frecuente en nios, se produce por una alteracin del
intestino ocasionando la evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea
deshidrata al organismo por la prdida de sales minerales y agua, si no es tratada a
tiempo causa la muerte.

Hepatitis A: Enfermedad transmitida por virus del mismo nombre, se caracteriza

por la presencia de fiebre nuseas, dolor abdominal, ictericia (coloracin amarillenta
en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o al
ingerir alimentos o agua contaminados con heces.

Clera: Se caracteriza por diarrea con heces abundantes y lquidas y vmito, lo que
causa una deshidratacin violenta y rpida. Tambin provoca calambres musculares,
ojos hundidos, voz dbil, aceleracin del pulso y la piel se torna azulada. Se produce
al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua
sucia, manos sucias o moscas.

Amibiasis: Enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba histolytica y se

transmite por alimentos o agua contaminada, hortalizas o frutas contaminadas con
heces fecales y/o por contacto de persona a persona produciendo pequeas
ulceraciones intestinales. Los sntomas son malestar abdominal, diarrea y heces con
sangre, moco, pus.

Fiebre tifoidea: Enfermedad infecciosa provocada por Salmonella typhi que se

caracteriza por fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor abdominal,
estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir agua o
alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Intoxicacin alimentaria: Puede ser causada por el consumo de alimentos que

contengan sustancias qumicas txicas como los pesticidas o dems sustancias
empleadas en agricultura y que no pueden eliminarse con un lavado superficial, o las
comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias
venenosas que son absorbidas por el organismo.

Son las enfermedades diarreicas las que se encuentran entre las principales causas de
morbilidad y mortalidad infantil en Mxico y Estados Unidos, son unos de los problemas
de salud pblica ms importantes; generalmente se deben a infecciones bacterianas
virales y parasitarias que se transmiten al consumir alimentos, principalmente frutas,
verduras y agua contaminada con materia fecal tanto humana como animal o con fluidos
como la orina.

Las bacterias ms comunes son Salmonella typhy, Listeria monocytogenes, Vibrio

cholerae, Escherichia coli, Leptospira interrogans y Clostridium botulinum las cuales
provocan fiebre tifoidea, gastroenteritis, clera, diarreas y leptospirosis
respectivamente entre otros padecimientos. Asimismo pueden encontrarse quistes de
parsitos como amibas, giardias o huevecillos de gusanos de lombrices intestinales y
solitarias cuya eliminacin resulta difcil debido a su resistencia.
A principios del 2007 ocurri en Estados Unidos un brote de diarrea ocasionado por E. coli
entero hemorrgica no frecuente en pases desarrollados en donde espinacas y lechugas
fueron los vehculos de transmisin de la bacteria, a pesar de que la fuente habitual de
dicha transmisin es la carne de res mal cocida. El hecho de encontrar estas bacterias en
esos vegetales indica que tal vez fueron regados utilizando aguas contaminadas con
excremento de ganado o que la bacteria invadi otros reservorios; se sabe que el ganado
bovino y porcino son sus principales reservorios.

Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas
especialmente en el aspecto y valor nutricional, la composicin y el bajo pH de las frutas y
hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hogos, bacterias,
virus, parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los
adecuados. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente
a los gneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetes, colonizadores
externos y basidiomicetos (levaduras) internos.
En la prctica de los distintos tipos de lesiones originados por hongos denominadas
genricamente podredumbres o enmohecimiento, son difciles de diferenciar, las
principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Humedad: Producida por rhizopus y algunas bacterias, destruyen las laminillas de

pectina y secrecin del jugo celular.
Seca: Originada por gloeosporium y sclerotina. Superficie arrugada y momificacin.
Fruta de pepita(peras y manzanas): Se debe a fusarium, botrytis, alternara,
penicillium,trichotechium, cladoesporium. Corazn y zona carnosa forman una masa
parda necrtica.
Amarga: Goesporium y trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas
blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos.
Roa o moteada: Venturia y fusicladium o motas pardo-oscuras o negras.
Parda: Monilia, sclerotina, anillos abultados concntricos, amarillogrisceo o
pardosamarillentos, desecacin, endurecimiento y momificacin.
Verde : Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a blanco
grisceas con cubierta algodonosa
Gris: Botrytis, en futas maduras, semi-maduras y verdes
Moldiu : Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares, si las frutas son
amarillas el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y

producen alteraciones organolpticas en los productos hortofrutcolas solamente los
gneros Penicillium y Asperguillus son importantes desde el punto de vista de la salud
pblica.

Muchos de los alimentos procesados se trata con desinfectantes para mantener y

controlar su calidad para evitar posibles enfermedades gastrointestinales de carcter
infeccioso, tanto el agua como los alimentos (frutas, legumbres y verduras) son muy
fciles de contaminar por microorganismos que se encuentran en la tierra, el agua y el
aire y para desinfectarlos existen compuestos qumicos que solo eliminan bacterias,
pocos destruyen quistes y ninguno logra acabar con los huevecillos de paracitos; los mas
recomendados son las formulaciones comerciales que contienen plata coloideal,
compuestos clorados, bicarbonato de sodio, agentes limpiadores, extractos ctricos y
cido actico. Los compuestos clorados contienen hipoclorito de sodio, su presentacin
es en forma de tabletas que descarga una dosis de cloro activo que acta sobre los
microorganismos pero tiene poca aceptacin por su sabor y olor desagradable. Los
productos limpiadores as como los desinfectantes para frutas y verduras contiene en su
formula agentes limpiadores que acidifican o basifican el agua alterando sus valores del
pH; la combinacin de la acidez del agua con el agente limpiador mata los grmenes, la
mayora de estos productos deben enjuagarse con agua libre de grmenes.