Gestión de Producción Del Espárrago

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
GESTIN DE PRODUCCIN DE Asparagus

officinalis ESPRRAGO EN CONSERVA
ASIGNATURA : Gestin de la Produccin I
DOCENTE : Chiroque Velasquez, Grisel Violeta
RESPONSABLES:
Alegre Salvador, Sofa Mitchell

Carrera Caqui, Analy
Damin Pacheco, Marilyn Aurelia
Daz Santiago, Margareth Jess Indira
Huansha Rosas, Wilmer Javier
Snchez Aranda, Zaida Selene
HUACHO - PERU
2017
ii
INDICE
GESTIN DE PRODUCCIN DEL Asparagus officinalis ESPRRAGO EN CONSERVA 13
I. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 13
1.1. Objetivo General ..................................................................................................... 13
1.2. Objetivos Especficos.............................................................................................. 13
II. REVISIN DE LITERATURA ..................................................................................... 14
2.1. Esprrago ................................................................................................................ 14
2.1.1. Concepto ................................................................................................................. 14
2.1.2. Caractersticas ......................................................................................................... 16
2.1.3. Variedades............................................................................................................... 16
a) Variedad de color verde claro o blanco ...................................................................... 16
b) Variedad de color verde oscuro .................................................................................. 17
c) Variedad de color morado .......................................................................................... 19
2.1.4. Regiones de produccin en el Per ......................................................................... 20
2.2. Logstica de abastecimiento .................................................................................... 23
2.2.1. Muestreo ................................................................................................................. 23
2.2.2. ndice de Madurez................................................................................................... 24
2.2.3. Manejo de cosecha .................................................................................................. 25
a) Recoleccin ................................................................................................................ 26
iii
b) Calendario Nacional de Cosecha ................................................................................ 28
c) Personal de Cosecha ................................................................................................... 29
d) Cuidados que se deben tener con el esprrago ........................................................... 30
e) Envases de cosecha ..................................................................................................... 31
2.2.4. Post-cosecha ............................................................................................................ 32
a) Pre-enfriado ................................................................................................................ 34
b) Transporte de Campo a planta .................................................................................... 34
2.2.5. Certificaciones ........................................................................................................ 36
2.2.6. Requisitos Global G.A.P ......................................................................................... 36
2.2.7. Buenas Prcticas Agrcolas ..................................................................................... 36
2.2.8. Buenas Prcticas de Manufactura ........................................................................... 41
o Control de Documentos y Registro ............................................................................ 43
o Bitacoras para Registros ............................................................................................. 44
2.2.9. Certificacin Orgnica ............................................................................................ 49
2.2.10. Normas Tcnica Peruanas del Esprrago ............................................................ 52
2.2.11. Codex Alimentarius............................................................................................. 53
2.3. Logstica de Produccin .......................................................................................... 56
2.3.1. Etapas del proceso productivo ................................................................................ 56
a) Recepcin y pesado .................................................................................................... 56
b) Lavado y desinfeccin ................................................................................................ 58

iv
c) Almacenamiento refrigerado ...................................................................................... 58
d) Clasificacin y seleccin ............................................................................................ 59
e) Pelado y Corte Manual-Mecnico .............................................................................. 60
f) Blanqueado y Enfriamiento ........................................................................................ 61
g) Pesado y Envasado ..................................................................................................... 62
h) Dosificacin del lquido de gobierno.......................................................................... 67
i) Exhausting .................................................................................................................. 68
j) Sellado ........................................................................................................................ 68
k) Esterilizacin .............................................................................................................. 70
l) Secado y Codificado ................................................................................................... 71
m) Almacenamiento ......................................................................................................... 72
n) Etiquetado y embarque ............................................................................................... 73
2.3.2. Identificacin de Puntos Crticos de Control .......................................................... 79
2.3.3. Trips de California .................................................................................................. 83
a) Identificacin .............................................................................................................. 84
b) Daos .......................................................................................................................... 84
c) Control y prevencin .................................................................................................. 84
2.3.4. Criterios de calidad ................................................................................................. 85
a) Mtodos de Anlisis ................................................................................................... 86
b) Evaluacin Sensorial .................................................................................................. 88

v
c) Control para garantizar la seguridad del producto ...................................................... 89
2.4. Logstica de Comercializacin ................................................................................ 90
2.4.1. Preparacin de la carga: Unitarizada ...................................................................... 93
a) Embalaje ..................................................................................................................... 93
b) Unitarizacin .............................................................................................................. 95
c) Marcado .................................................................................................................... 100
d) Manipuleo ................................................................................................................. 101
2.4.2. Preparacin de la carga: No Unitarizada (carga suelta) ........................................ 102
a) Manipuleo ................................................................................................................. 106
2.4.3. Ventajas y desventajas de los tipos de carga ........................................................ 106
III. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 108
3.1. Conclusin General ............................................................................................... 108
3.2. Conclusiones Especficas ...................................................................................... 108
IV. REFERENCIA BIBLIOGRFICA ............................................................................. 110
V. ANEXOS ...................................................................................................................... 114

vi
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Calibre de los turiones de esparrago .............................................................................. 23
Tabla 2. Partidas arancelarias del producto.................................................................................. 90
Tabla 3. Principales 10 pases importadores ................................................................................ 91
Tabla 4. Principales 10 pases exportadores ................................................................................ 91
Tabla 5. Principales empresas exportadoras de esprragos preparados o conservados, sin
congelar ......................................................................................................................................... 92
Tabla 6. Principales 10 paises exportadores de esprragos preparados o conservados, sin
congelar ......................................................................................................................................... 92
Tabla 7. Exportacin de esprragos en conserva (junio 2017) .................................................... 93

vii
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. reas de Produccin anual de esprragos ............................................................... 29
Cuadro 2. Verduras orgnicas que cuentan con mayores perspectivas en la Certificacin
orgnica ..................................................................................................................................... 51
Cuadro 3. Defectos y tolerancias .................................................................................................. 85

viii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. El esparrago ................................................................................................................... 15
Figura 2. Esprrago blanco ........................................................................................................... 17
Figura 3. Esprrago Verde ............................................................................................................ 18
Figura 4. Esprrago morado .......................................................................................................... 20
Figura 5. Zona de Produccin de Esprrago (Fresco, Congelado y Conservas)........................... 21
Figura 6. Exportaciones en Fresco, Congelado y Conservas ........................................................ 22
Figura 7. Principales departamentos de produccin de esprragos ............................................. 22
Figura 8. Muestrreo en zig-zag .................................................................................................... 23
Figura 9. ndices de Madurez....................................................................................................... 24
Figura 10. Cosecha del esprrago ................................................................................................. 26
Figura 11. Recoleccin del esparrago ........................................................................................... 28
Figura 12. Personal de cosecha ..................................................................................................... 30
Figura 13. Envases de embalaje/cosecha en el predio .................................................................. 32
Figura 14. Norma Tcnica Peruana: Buenas Prcticas Agrcolas. Esprrago .............................. 37
Figura 16. Bitcora para aplicacin de plaguicidas ...................................................................... 45
Figura 17. Bitcora para aplicacin de fertilizantes...................................................................... 45
Figura 18. Bitcora monitoreo de plagas en cultivo ..................................................................... 46
Figura 19. Bitcora higiene en campo .......................................................................................... 46

ix
Figura 20. Bitcora de desinfeccin de equipo y herramientas .................................................... 47
Figura 21. Bitcora de desinfeccin de Transporte .................................................................. 47
Figura 22. Bitcora para el control de la calidad en agua ........................................................ 48
Figura 23. Bitcora de capacitacin ......................................................................................... 48
Figura 24. Acciones Correctivas .............................................................................................. 49
Figura 25. Descarga en planta .................................................................................................. 57
Figura 26. Tanque de lavado y desinfeccin ........................................................................... 58
Figura 27. Almacenamiento de esparrago ................................................................................ 59
Figura 28. Calibracin manual ................................................................................................. 60
Figura 29. Pelado y Corte Manual-Mecnico .......................................................................... 61
Figura 30. Blanqueado y Enfriamiento .................................................................................... 62
Figura 31. Pesado del esparrago ............................................................................................... 63
Figura 32. Envases de hojalata ................................................................................................. 64
Figura 33. Envases de hojalata circular .................................................................................... 64
Figura 34. Envases de vidrio .................................................................................................... 65
Figura 35. Tipos de envases de vidrio 1 ................................................................................... 66
Figura 36. Tipos de envases de vidrio 2 ................................................................................... 66
Figura 37. Adicin del lquido de gobierno ............................................................................ 68
Figura 38. Cerrado de los envases de hojalata y de vidrio ....................................................... 69
Figura 39. Tratamiento trmico y su apilamiento .................................................................... 70

x
Figura 40. Codificacin del producto, producto codificado .................................................... 72
Figura 41. Etiquetas para esprrago entero .............................................................................. 74
Figura 42. Etiquetas para puntas y trozos ................................................................................ 75
Figura 43. Etiquetado y Embarque........................................................................................... 76
Figura 44. Diagrama de Flujo del Procesamiento de Esparrago Enteros en Conserva ........... 77
Figura 45. Diagrama de Flujo del Procesamiento de Esparrago Puntas con Trozos .............. 78
Figura 46. Trips ........................................................................................................................ 83
Figura 47. Verificacin del cierre ............................................................................................ 90
Figura 48. Embalaje interno ..................................................................................................... 94
Figura 49. Embalaje Externo.................................................................................................... 95
Figura 50. Strech film y flejes .................................................................................................. 95
Figura 51. Contenedores de 20 y 40 con sus dimensiones ..................................................... 96
Figura 52. Cajas de cartn corrugado ...................................................................................... 97
Figura 53. Datos de pallet ........................................................................................................ 97
Figura 54. Pallet martimo a utilizar ........................................................................................ 98
Figura 55. Cantidad de cajas a lo alto en el pallet .................................................................... 98
Figura 56. Contenedor de 20................................................................................................... 99
Figura 57. Carga Unitarizada en contenedores de 20 y 40 .................................................. 100
Figura 60. Manipulacin con montacarga .............................................................................. 102
Figura 61. Carga no Unitarizada ............................................................................................ 103

xi
Figura 62. Formatos para la distribucin en contenedores de 20 (Embarque A-10) ............ 104
Figura 63. Formatos para la distribucin en contenedores de 20 (Embarque 12 onzas) ..... 105
xii
INTRODUCCIN
El presente trabajo de investigacin denominado Gestin de Produccin de Asparagus
Officinalis Esprrago en Conserva, se define al esparrago es una hortaliza de tipo perenne y
perecedera, de la cual se utiliza el brote tierno denominado turin para su consumo.
La planta de esprrago se caracteriza por est formada por tallos areos ramificados y una parte
subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra.
Dichas yemas son los rganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable
de este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
Teniendo tres variedades como son el esparrago verde, esparrago blanco, esparrago morado
debido al pigmento llamado antocianina.
Siendo las primeras siembras se realizadas en el valle de Vir, gracias a la Asociacin de
Agricultores de Ica se pudo captar la atencin de los mercados extranjeros, cultivndose en los
valles de Chincha, Nazca, Caete, Huaura y otros valles y pampas irrigadas de la Costa,
producindose un verdadero boom en el crecimiento de las exportaciones. Es por eso que hoy en
da podemos encontrar en el mercado diversas presentaciones de esprragos frescos, conserva y
congelados.
En el presente trabajo de investigacin se estudiaran el procesamiento de conservas de
esprragos enteros y; trozos y puntas. As mismo se identificaran los puntos crticos de control,
plagas, controles de calidad y comercializacin esto incluye a los principales importadores,
exportadores.
13
GESTIN DE PRODUCCIN DEL Asparagus officinalis
ESPRRAGO EN CONSERVA
I. OBJETIVOS
1.1.Objetivo General
Dar a conocer como se realiza la Gestin de la produccin del Asparagus officinalis
ESPRRAGO EN CONSERVA.
1.2.Objetivos Especficos
1. Dar a conocer los cuidados que se debe de tener durante la cosecha y post-cosecha
2. Sealar las operaciones que se realizan durante la elaboracin de esprrago en
conserva.
3. Indicar los tipos de carga que mayormente se emplean para la exportacin de
esprragos en conserva
14
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. Esprrago
2.1.1. Concepto
El esprrago es un hortaliza que pertenece a la familia Liliceas y recibe el nombre cientfico
Asparagus officinalis; es una hortaliza de tipo perenne (la planta de esprrago puede vivir de 8 a
10 aos) y perecedera, de la cual se utiliza el brote tierno denominado turin para su consumo;
los turiones son partes vivientes de la planta, en los cuales los procesos metablicos naturales
continan despus de la cosecha.
El esprrago es originario de climas templados y tiene una gran capacidad para adaptarse a
zonas de climas subtropicales, es originario de la Regin del Este del Mediterrneo en el
territorio ocupado actualmente por Italia, Grecia y de la Regin de Asia Menor, donde ha sido
cultivado por casi 2000 aos. Se conoce que los griegos los romanos usaban los esprragos de
dos maneras, como alimento y medicina; sin embargo, su cosecha no fue comercializada sino,
hasta a mediados del siglo diecinueve.
La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y una parte subterrnea
constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra.
Las races principales son cilndricas, gruesas y carnosas que tienen la facultad de acumular
reservas, base para la prxima produccin de turiones. Las yemas son los rganos de donde
brotan los turiones, parte comestible y comercializable de este producto, que cuando se dejan
vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta. Las races principales tienen una vida de 2
a 3 aos.
La planta de esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras y plantas machos cada cual da
flores. Las plantas macho son ms productivas en turiones que las plantas hembra. Las plantas
15
macho son ms productivas en turiones que las plantas hembra. Las plantas macho son, tambin,
ms precoces y longevas que las hembras. En un cultivo de esprrago verde son preferibles las
plantas macho a las hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den
lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantacin.
En cuanto al ciclo de vida del producto, vara tpicamente entre 10 a 21 das a 2C - 4C y
puede extenderse hasta 30 das si se almacena en atmsfera modificada por 7-10 das a 0C.
El almacenamiento prolongado (10-12 das) en aire a 0C puede causar dao por fro, esto
quiere decir que los esprragos de buena calidad, deben ser frescos, firmes y compactos, con un
buen color verde, la parte verde debe ser muy suave. (Loayza, V., 2006).
El esprrago es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso con un sabor
ligeramente dulce que requiere una mayor exposicin a la luz solar para obtener un color
verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y diettico. Su alto
contenido de fibras facilita el proceso de la digestin. Presentaciones en las cuales se
comercializa son: fresco, procesado (conserva o congelado), o merma. (Montes, A.; Holle, M.;
2015)
Figura 1. El esparrago
Fuente: Montes, A.; Holle, M. (2015)

16
2.1.2. Caractersticas
Forma: su forma es alargada, con pequeas hojas en la punta en forma de escamas..
Tamao: mide entre 20 y 40 centmetros de largo. El calibre y peso dependen de la categora
a la que pertenezcan.
Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o
rosadas.
Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible. (Conabio, P., 2009).
2.1.3. Variedades
a) Variedad de color verde claro o blanco
Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila,
pigmento responsable del color verde de los vegetales.
El cultivo del esparrago se inici en el Per a principios de la dcada del 50 en el
departamento de La libertad. La primera variedad cultivada fue la Mary Washington
utilizada para producir esprrago blanco en conservas. Hoy, sta antigua variedad ha sido
reemplazada por variedades ms modernas, especialmente la UC 157 F1, la que es
cultivada principalmente en los departamentos de la Libertad e Ica.
Dentro de los esprragos verde claro o blanco, destacan: la "Argenteuil", variedad
gruesa y firme, y "Darbonne", que son esprragos gruesos de alta productividad. Otras
variedades son:
Connovers Colosal
Mammmouth White
Estas variedades son pocos sembradas y las puntas se los brotes son algo rojizas antes
de ser expuestas a la luz.

17
El esparrago blanco tiene ms contenido azcar. Se comercializa principalmente
procesado (enlatados, congelado, deshidratados, encurtido y otros.), y son en su mayora
cultivados en la Libertad. El esprrago verde es bsicamente consumido por Estados
Unidos (Montes, A.; Holle, M.; 2015)
Figura 2. Esprrago blanco
Fuente: Esprrago Blanco BIO (2012)

b) Variedad de color verde oscuro
Tambin llamado esprrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del
sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos
esprragos son muy apreciados por su sabor y por la poca en la que estn disponibles en
el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.
En funcin de su calibre tambin se clasifican en:
Extra grueso: su grosor vara entre los 14 y 19 milmetros.
Grueso: de 11 a 14 milmetros de grosor.
Medio: de 9 a 11 milmetros de grosor.
Delgado: su calibre es de menos de 9 milmetros.

18
Adems se distinguen categoras de esprragos segn otros parmetros: turbidez, color
o uniformidad. De este modo los esprragos se clasifican en categora Extra, Primera y
Segunda.
Entre las variedades tenemos:
Martha y Mary Washington
Palmetto
Argenteuil
UC 157
UC 72
El color verde oscuro lo toman estos cultivares al estar expuestos a la luz solar.
Se comercializa principalmente fresco. Se cultiva principalmente en los departamentos
de Lima e Ica, posee dos campaas: de enero a mayo/junio, y la principal de setiembre a
diciembre. El esprrago blanco es altamente demandado en Europa. (Montes, A.; Holle,
M.; 2015)
Figura 3. Esprrago Verde
Fuente: Universidad Nacional Agraria la Molina (2013)

19
Cualquier variedad puede funcionar como blanco o verde. La variedad Mary Washington
reemplaz tanto a variedades de color verde claro como a los de verde oscuro por su resistencia a
la roya, calidad y precocidad. A partir de esta variedad se han desarollado otras como la Mary
Washington 400, Mary Washington 400W, UC66, UC711, UC76, UCH7. Los turiones verdes
son de mejor calidad que los turiones blancos, debido a que tienen menor fibra, ms materia
seca, protenas con menos cidos, as tambin por los niveles de minerales y vitaminas. (Montes,
A.; Holle, M.; 2015)
c) Variedad de color morado
Se cultiva igual que el blanco pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la
superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la luz solar su sabor es algo ms
intenso.
Existen pequeos segmentos en algunos mercados puntuales como Italia en que se
prefieren turiones morados o violetas. Estos turiones son similares a los usados en el tipo
verde con la nica diferencia que presentan un alto contenido de antocianinas pigmento
que otorga el color purpura, ejemplos de cultivares en este tipo son Violetto de Albenga y
Purpie Passion. Esta variedad es mayormente consumida en Italia. Tienen un contenido
de azcar superior al 20% de los esprragos verdes. Los esprragos morados se
distinguen por un sabor dulce y suave.
(Montes, A.; Holle, M.; 2015)

20
Figura 4. Esprrago morado
Fuente: frutas olmos blogger (2010)

2.1.4. Regiones de produccin en el Per
El esprrago es el producto abanderado de las exportaciones hortofrutcolas peruanas, se
produce exclusivamente para la exportacin, ya que en el Per no hay una cultura de consumo de
este producto.
El cultivo del esprrago se inici en el Per a principios de la dcada del 50. Las primeras
siembras se realizaron en el valle de Vir, partiendo de un pequeo proyecto familiar destinado a
la exportacin de esprrago blanco en conservas de Dinamarca; pero el verdadero desarrollo del
esprrago se produjo a partir de 1985, luego de que la Asociacin de Agricultores de Ica, en su
deseo de sustituir los cultivos tradicionales por otros de exportacin, realiz la exploracin de
oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento recurri a la
cooperacin de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.
Los ptimos resultados obtenido por los productores de esprrago verde en Ica hicieron que
productores de otros valles se interesaran en replicar la experiencia, inicindose siembras en los
valles de Chincha, Nazca, Caete, Huaura y otros valles y pampas irrigadas de la Costa,
producindose un verdadero boom en el crecimiento de las exportaciones. Se instalaron plantas
empacadoras y el esprrago no exportado en fresco comenz a congelarse y procesarse en
conservas para exportacin. En los valles de Chincha y Caete, una empresa conservera espaola
21
instal una planta procesadora y suscribi contratos con agricultores para la produccin de
esprrago blanco en conservas orientadas al mercado europeo, especialmente Espaa, que a su
vez motiv un incremento notable de reas sembradas con esprrago blanco en el departamento
de la Libertad. (Delgado, F.; 1993)
Figura 5. Zona de Produccin de Esprrago (Fresco, Congelado y Conservas)
FUENTE: IPEH
22
Figura 6. Exportaciones en Fresco, Congelado y Conservas
.Exportaciones Anuales : La intensidad del color hace referencia a la cantidad de exportaciones
Esprrago Fresco
EN FE MA AB MA JU JU AG SE OC NO DI
E B R R Y N L O T T V C
Esprrago Congelago
Esprrago en Conservas
FUENTE: IPEH
Figura 7. Principales departamentos de produccin de esprragos
Fuente: Ministerio de Agricultura

23
2.2.Logstica de abastecimiento
2.2.1. Muestreo
El objetivo del muestreo es obtener una muestra representativa del campo de cultivo con
respecto a los turiones que estn por cosechar. Esto se realiza con el fin de saber si ya es tiempo
de efectuar la cosecha y si ya es tiempo de parar. Al inicio de la cosecha se obtienen esprragos
con dimetro menor (extra small o small), a mitad de la cosecha se va obteniendo turiones ms
grandes (standart, large, extra large, Jumbo, colosal) y por ltimo empieza a obtenerse
nuevamente turiones delgados los cuales significa que la cosecha debe culminar, para todo ello
se realiza un muestreo en zig-zag en el campo para poder indicar a las plantas procesadoras el
calibre de los esprragos que le llegaran. (Cervera, M., 2011)
Figura 8. Muestrreo en zig-zag
Fuente: Cervera, M. (2011)
Tabla 1. Calibre de los turiones de esparrago
CLASIFICACION DIAMETRO, lnch

Extra small Menor a 3/16
Small 3/16 -5/16
24
Standard 5/16- 7/16

Large 7/16-10/16
Extra large 10/16-13/16
Jumbo 13/16-1
Colosal Mayor a 1
Fuente: Cervera, M. (2011)
2.2.2. ndice de Madurez
Los turiones o tallos del esparrago se originan de una corona subterrnea de races y se
cosechan al emerger de la tierra. comnmente, se les corta cuando alcanzar aproximadamente 23
cm (9 pulgadas) de longitud. El dimetro del tallo no es un buen indicador de la madurez
apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que la caracteriza.
El problema reside en que aquellos turiones cosechados con las brcteas desarrolladas o
abiertas se deshidratan ms fcilmente y se visualizan como un defecto. Adems, son ms
sensibles a las bajas temperaturas. Posteriormente se descomponen fcilmente de las bacterias
que pueden estar presentes a pesar de que se tomen todas las precauciones. Si los turiones son
almacenados con alta humedad y a temperaturas superiores a 2C, la abertura de las brcteas
podra hacerse ms evidente debido al crecimiento de las yemas que se encuentran debajo de
ellas.
Los turiones rameados son aquellos turiones que presentan las puntas sueltas debido a la
apertura parcial de las brcteas como resultado del crecimiento de las yemas axilares. El rameo
es un signo de senescencia e indica que el turin fue cosechado en un estado avanzado de
desarrollo o que ste fue expuesto a temperaturas altas durante la post-cosecha (Toledo, J. 1991).
Figura 9. ndices de Madurez

25
Fuente: Loayza, V. (2006)
2.2.3. Manejo de cosecha
El turin se deteriora rpidamente despus de la cosecha porque como es un brote fresco, su
tasa de respiracin es muy alta y su contenido de humedad tambin, por eso es que pierde calidad
rpidamente al perder su humedad y aumentar su tasa de respiracin como consecuencia de la
cosecha. El esprrago blanco al ser expuesto a la luz, cambia a color verde amarillento o verde
provocando perdida de su calidad por cambio de los plastidios de leucoplastos a cloroplastos.
Las temperaturas altas provocan desarrollo rpido de los brotes del turin disminuyendo la
calidad del producto; los turiones brotados debern desecharse. Por ser un organismo vivo y
tierno las clulas van a seguir desarrollndose despus de la cosecha pero al deshidratarse, las
fibras xilematicas se endurecen al taponarse con calosa provocando el endurecimiento del turin.
La produccin es de aproximadamente de dos semanas despus de que las plantas cumplieran un
ao de edad. En el forzado, la duracin del tiempo de recoleccin se acorta unos 15 das
aproximadamente respecto a la recoleccin en cultivo al aire libre. Al siguiente ao, la cosecha

26
comienza durante las primeras cuatro semanas de crecimiento activo. En la tercera temporada,
podrn cosecharse hasta 6 semanas. Al cuarto ao podr cosechar aproximadamente 8 semanas.
Despus de cosechar es muy importante refrigerar los esprragos. Una vez recolectados los
turiones hasta su envasado definitivo deben de colocarse en posicin vertical para evitar que el
extremo apical se doble por efecto de geotropismo; tambin el extremo de la base debe de estar
inmerso en agua. (Conabio, P.; 2009).
Figura 10. Cosecha del esprrago
Fuente: Conabio, P. (2009).

a) Recoleccin
Se inicia, en las provincias ms precoces, hacia el mes de febrero, y suele durar hasta
el mes de mayo. La recoleccin debe hacerse con la cabeza del esprrago cerrada, es
decir, antes de espigar. Se realiza a mano, con tijeras especiales denominadas vieras,
por ser parecidas a las que usan los viticultores. La recoleccin la suelen hacer cuadrillas
de diez hombres, de los cuales ocho efectan la corta del esprrago uno a uno y los otros
dos los van retirando y colocando en cajas de campo de una capacidad de 10 a 12 kilos
cada unidad.
27
La cosecha se puede realizar a intervalos cuatro meses (zonas fras) pudindose alargar
el rango en zonas ms calidas.
El perodo de cosecha puede durar ms de dos semanas y es un indicativo del
momento de terminar cuando los esprragos salen muy dbiles (menos de 1cm. de
grosor).
Esta operacin se inicia por la maana temprano o a la cada de la tarde para evitar los
calores del centro del da.
Como se sabe, los turiones o tallos del esprrago se originan de una corona
subterrnea de races y se cosechan al emerger de la tierra.
El mejor momento para ser cosechado entonces, por lo general, estar determinado por
las normas de calidad en cuanto a sus dimensiones y a la coloracin del turin, evitando
la apertura de brcteas de la cabeza.
Tambin es sabido que los turiones pueden cortarse cuando alcanzan unos 23 cm. (9
pulgadas) de longitud. Pero, mucho cuidado con elegir como indicador el grosor del tallo,
el dimetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni
de la textura tierna caracterstica.
Inmediatamente de ser recolectados, sern eliminados los deformados y daados por
enfermedades o ataques de insectos.
En plena campaa la recoleccin se efecta por lo general diariamente y cada dos das
en pocas fras, si se cultiva esta especie se realiza de forma manual. La herramienta
empleada para el corte va desde la cuchilla en ngulo de unos 100 grados de apertura
hasta los cuchillos de hoja fina inciso-cortante. Durante la primera mitad del tiempo de la
recoleccin los turiones se cortarn a 30-35 cm, a partir de la mitad de este tiempo, a
28
medida que se incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turin a unos 22-25
cm.
Por lo general, durante la cosecha de esprragos se obtiene un 80% de rendimiento
puesto que, de 22cm que mide el turin es cortado hasta 18cm (retirndose el tocn y
parte de la fibra siendo esta, parte dura y no comestible) (Conabio, P.; 2009).
Figura 11. Recoleccin del esparrago
Fuente: Conabio, P. (2009)

b) Calendario Nacional de Cosecha
El Per produce esprragos durante todo el ao. Otra ventaja importante es que la
mayor cantidad de esprragos verdes se produce en la campaa de agosto/setiembre a
diciembre/enero, lo que nos favorece, pues la mayor cantidad de esprragos que
exportamos a Europa son los procesados y estos se generan justamente de los esprragos
verdes. Asimismo, segn el VI Censo Nacional de Productores y Exportadores de
Esprragos, realizado a fines del 2013, en Per hay 26.185 hectreas de esprragos, de los
cuales alrededor del 75% son esprragos verdes y el resto a esprragos blancos. El
primero de ellos se destina principalmente a la produccin en frescos mientras que el
segundo a la conserva. Las principales zonas productoras de esprragos en nuestro pas
son: La Libertad con 10.993 Has, Ica 10.502 Has, ncash 2.417 Has, Lima con 1.400
Has, Lambayeque con 871.00 Has. (AGROBANCO; 2007)
29
Cuadro 1. reas de Produccin anual de esprragos
Fuente: AGROBANCO; (2007)

c) Personal de Cosecha
Los capataces y jefes de cuadrilla debern conocer las formas y riesgos de la
contaminacin del producto, a fin de verificar que los trabajadores sigan las prcticas de
higiene y procedimientos de trabajo correctos; se apliquen las tcnicas de cosecha
apropiadas y sean capaces de detectar daos en el producto o cualquier condicin que
pudiera representar un peligro de contaminacin. Asimismo, verificar y registrar que

30
las instalaciones sanitarias se encuentren en buenas condiciones y con disponibilidad de
agua potable.
El personal que realice la cosecha debe estar capacitado con las tcnicas de cosecha y
buenas prcticas de higiene y se registrar el comportamiento con respecto a las buenas
prcticas del personal.
Todo el personal debe lavarse las manos antes de empezar el trabajo, despus de ir al
bao y de manipular cualquier material que pudiera contaminar el producto a cosechar.
El personal que realiza la labor de cosecha debe estar con el cabello cubierto, tener las
unas cortas, usar calzado y no portar joyas de ningn tipo.
El personal que realiza la labor de cosecha debe estar en buen estado de salud, de lo
contrario, este debe comunicar su estado a su superior para que sea atendido. (Daz, A.;
2010)
Figura 12. Personal de cosecha
Fuente: Daz, A.; (2010)

d) Cuidados que se deben tener con el esprrago
La cosecha de realiza a mano, con cuchillas especiales y tratando de no daar los
brotes vecinos que estn emergiendo y que todava no van a ser cosechados. La cosecha
mecanizada todava no est bien desarrollada y es difcil realizarla por el amplio rango de
tiempo de cosecha de la planta y el crecimiento del turin.

31
Realizada la cosecha los turiones deben ser transportados a un lugar fresco. Es
recomendable para el esparrago blanco que el cosechador, conforme recolecte los
turiones, coloque en un capazo de color negro, para evitar que se active el desarrollo de la
clorofila y que verdee el turin. (Daz, A.; 2010)
e) Envases de cosecha
Todos los elementos que se utilicen en la cosecha como capachos, jabas, cajas, pueden
ser de diferentes colores, pero los colores que se utilizan mas para cosecha son de color
blanco, verde y azul, deben incluirse en un programa de limpieza con el objetivo de
eliminar restos vegetales, barro, tierra o cualquier otra suciedad. Para el lavado solo debe
utilizarse agua potable o potabilizada con adicin de algn agente desinfectante, tales
como el cloro. No se debe usar agua no potable o de acequias y canales de riego. Durante
la cosecha, el producto no debe dejarse sin proteccin en el campo. Se aconseja la
utilizacin de cajas isotrmicas.
No se debe utilizar envases o materiales de cosecha en mal estado, puesto que pueden
daar al producto cosechado causando prdidas y contaminacin.
Los envases utilizados en la cosecha deben ser para uso exclusivo de productos
cosechados, es decir, no se usaran para contener agroqumicos, lubricantes, aceites,
desinfectantes, restos vegetales, herramientas, bolsas, etc. Si se utilizan envases similares
a los de cosecha para otros usos, estos debern ser de otro color o estar debidamente
rotulados. (Daz, A.; 2010)

32
Figura 13. Envases de embalaje/cosecha en el predio
Fuente: Empresa Wallapop (2012)
2.2.4. Post-cosecha
Una vez cosechados los turiones y hasta que lleguen a su envasado definitivo, estos
deben ser tratados con sumo cuidado para que el producto no pierda calidad.
Por tal motivo se deben considerar ciertas medidas en lo que se refiere al manejo
postcosecha del esparrago:
Deben de colocarse en posicin vertical para evitar que el extremo apical se doble por
efecto de geotropismo; tambin el extremo de la base debe de estar inmerso en agua.
El esparrago es un producto sensible al etileno, por lo cual no debe almacenarse
conjuntamente con frutas climatricas que, producen cantidades significativas de este
gas durante su maduracin.
La vida comercial del esparrago puede llegar a su fin a travs de los siguientes procesos:
Respiracin
Proceso metablico que producen cambios no deseados de composicin.

33
Proceso de produccin de etileno
Transpiracin
Procesos fisiolgicos no deseables (sabores extraos, brotacin, pudricin,
elongaciones, cambios de color no deseables, entre otros).
Desordenes fisiolgicos (daos por frio, daos mecnicos)
Algunos cambios fisiolgicos y de composicin del esparrago ocurren durante el
periodo inmediatamente posterior a la cosecha, principalmente en la zona de ms alto
crecimiento activo: la cabeza o pice. (Kader, A., 1992)
Respiracin
La respiracin de deterioro de un vegetal cosechado es generalmente proporcional a la
tasa de respiracin y a la temperatura de almacenamiento. (Brash, D., 1995)
La respiracin es el proceso mediante el cual se descomponen materiales orgnicos
almacenados (carbohidratos, protenas, grasas) a productos simples con un
desprendimiento de energa). En esta oxidacin biolgica se consume oxgeno y se
desprende dixido de carbono.
La respiracin juega un papel importante en la vida postcosecha de vegetales frescos
por las siguientes razones:
Perdida de sustrato. - El uso de varios sustratos (almidones, azucares, cidos
orgnicos) puede resultar en la perdida de reservas de alimentos en el tejido y perdida
de la calidad en el sabor, principalmente dulzor y valor alimenticio para el
consumidor.
Requerimientos de oxgenos. - Se debe disponer de una adecuada concentracin de
oxgeno para mantener una respiracin aerbica. Esta razn debe ser considerada al
34
seleccionar varios de los procedimientos de manejo postcosecha tales como encerado,
u otros tipos de recubrimiento superficial.
Produccin de dixido de carbono. - La acumulacin de dixido de carbono en el
ambiente puede ser beneficioso o perjudicial para el vegetal.
Desprendimiento de energa calrica. - El calor producido por la respiracin,
alrededor de 673 kilocaloras por cada mol de azcar, puede ser el principal factor a
considerar en los requerimientos de refrigeracin durante el transporte y
almacenamiento, ya sea en el enfriamiento, diseo de empaque, refrigeracin, entre
otros.
La velocidad de respiracin de un vegetal puede ser afectada por los siguientes
factores internos de cada producto.
Tipo de vegetal
Etapa de desarrollo al momento de la cosecha
Composicin qumica (Kader, A., 1992)
a) Pre-enfriado
El turin es extrado del campo con temperaturas altas, sobre todo en verano; para
bajar estas temperaturas se debe mojar el turin con agua fra. El agua puede ser enfriada
o simplemente el agua que se tenga a disposicin y que lgicamente se encuentre a una
temperatura ms baja que la temperatura de campo que tenga el turin. (Toledo, J.; 1991).
b) Transporte de Campo a planta
El transporte de campo a planta envasadora debe ser rpido para reducir perdidas de
humedad y torceduras por geotropismo. Se deben evitar los golpes, pues causan roturas
de los tallos o desarrollo de zonas duras. Esta operacin debe realizarse a la brevedad
35
posible para minimizar el tiempo de exposicin de los turiones a la temperatura y
humedad relativa adversas. Lo ptimo consiste en utilizar un medio de transporte
refrigerado, sin embargo, si esto no es posible, hay que proteger adecuadamente al
producto proporcionndole un ambiente adecuado, cubriendo las cajas cosecheras con
una manta hmeda o colocando dentro de stas, algn material que retenga humedad
(gasa, esponja, etc.), previamente impregnado de agua, ayuda a reducir la deshidratacin
de los turiones
En algunas ocasiones algunos agricultores mojan el esprrago con la idea equivocada
de que as el esprrago mantendr mayor tiempo la frescura, pero si la humedad no est
acompaada por temperaturas de 2 a 4C, lo que se conseguir, es el alongamiento de los
turiones; haciendo que el agua sea vehculo para que los microorganismos infecten
turiones sanos, perdiendo calidad la materia prima.
El transporte ideal es el realizado en cajas de 15 a 20 kg o menores temperaturas de los
de cosecha, y con humedades relativamente altas, evitando siempre la alta luminosidad en
el caso de esparrago blanco.
De no contar con el equipo necesario, por lo menos se debe contar con un transporte
de manera de mantener menores temperaturas que en el campo, el mayor tiempo posible.
Se realiza una desinfeccin en el trasporte para evitar algn tipo de contaminacin con
el esparrago.
Las condiciones del transporte utilizado para llevar el producto del campo a la
empacadora debern de cumplir los requisitos mnimos que no comprometan la calidad e
inocuidad del producto. La empresa deber asegurar que las condiciones higinicas son
las adecuadas mediante la revisin de estas, ya sea mediante la documentacin de un

36
procedimiento o la capacitacin al personal responsable del mismo transporte. Al igual
que la maquinaria, el transporte deber de cumplir con los mismos requisitos y en caso de
ser contratado, se deber de solicitar el cumplimiento de las condiciones establecidas por
la empresa. (Toledo, J.; 1991).
2.2.5. Certificaciones
2.2.6. Requisitos Global G.A.P
GLOBALG.A.P. le ofrece a usted un producto central: Certificacin GLOBALG.A.P.,
disponible en 3 mbitos de produccin: Cultivos, Produccin Animal y, Acuicultura y
conformando un total de 16 normas. Haga clic en GLOBALG.A.P. para comenzar hoy
con su proceso de certificacin.
Tambin tiene la opcin de realizar un proceso progresivo a travs de localg.a.p., que
lo ayuda a prepararse para la Certificacin GLOBALG.A.P. y le ofrece un acceso ms
fcil en los mercados locales.
Para demostrar ante los minoristas y compradores su compromiso con promover las
Buenas Prcticas Agrcolas, GLOBALG.A.P.+ Add-On le ofrece mdulos voluntarios
adicionales para optimizar su producto central y adaptarlo con el fin de mejorar su medio
ambiente. (FAO GAP; 2012).
2.2.7. Buenas Prcticas Agrcolas
Consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los
recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas
alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la
viabilidad econmica y la estabilidad social. (FAO GAP .2012).

37
El esprrago cuenta con la normativa cuyo cdigo o numeracin con la que se
encuentra es: NTP 209.402:2003 ESPRRAGOS. Buenas Prcticas agrcolas.
Figura 14. Norma Tcnica Peruana: Buenas Prcticas Agrcolas. Esprrago
Fuente: PROMPEX
La empresa deber documentar los procesos especificados en su diagrama de flujo de
sus operaciones y a continuacin se describen algunas de ellas. Estas pueden variar entre
las empresas, por lo que no deben de ser limitativas. Para todos los casos se debern de
considerar las acciones, operaciones o instalaciones que comprometan la calidad y sanidad
del esprrago producido:
a) Seleccin y manejo del terreno

38
Se deber de identificar el terreno a utilizar en cuanto a sus antecedentes de
uso.
Tambin se debern de considerar los terrenos colindantes en cuanto a los
posibles riesgos de contaminacin. Si existiese riesgo de contaminacin se
debern de establecer las medidas necesarias para evitarlos tales como el
levantamiento de bordos para evitar escurrimientos o cercados para evitar el
ingreso de animales.
Se debern especificar las labores que se realizan al terreno (barbecho,
rastreo, subsoleo, desmonte, etc.) (Daz, A., 2010)
b) Identificacin de la fuente y manejo del agua de riego
El agua utilizada para riego y otras actividades relacionadas a la produccin
deber de cumplir con la normatividad oficial establecida y puede consultarse la
NOM-001-ECOL-1996 donde se establecen las caractersticas mnimas
necesarias para el agua de uso agrcola. Esto quiere decir que se deber de
identificar la fuente de abastecimientos de agua (pozos, canales, etc.) y describir
la distribucin de la misma.
En este apartado se deber describir el riego, la forma en que se realiza y
como se determina su realizacin, tiempos de riego, fechas, estados fenolgicos
del cultivo, etc.
Establecer todo lo relacionado al uso de agua para produccin. En caso de
usar la misma agua para otras actividades, sta se mencionar cuando se use o en
el procedimiento de dicha actividad. (Daz, A., 2010)
c) Prcticas culturales (mantenimiento de maquinaria y equipo)

39
Todo el equipo y maquinaria deber estar inventariado y se deber especificar
el tipo de mantenimiento que se le proporciona.
Esto puede ser de manera genrica en cuanto a limpiezas o cambios de
lubricantes y reparaciones menores o mayores. Se deber de especificar el origen
y destino de todos los materiales y consumibles utilizados en estas labores, esto
es los aceites y filtros principalmente.
Es recomendable llevar un registro para cada equipo y maquinaria para hacer
eficiente su uso. Se debern consultar las normas oficiales relacionadas a este
rubro, como la NOM-004-STPS-1999 para las condiciones de seguridad de los
equipos o maquinarias utilizadas. (Daz, A., 2010)
d) Fertilizacin
En este apartado la empresa deber de especificar todos los fertilizantes
utilizados, tanto slidos como lquidos o gaseosos.
Deber establecer sus registros de los productos aplicados, dosis, sistema de
aplicacin, fechas de aplicacin o cualquier otra informacin que tenga relacin
con el compromiso de calidad e inocuidad. As mismo deber establecer
capacitacin para el personal responsable de las aplicaciones y mantener los
datos tcnicos de los productos utilizados. Debern mantenerse y consultarse las
normas oficiales relacionadas al buen uso y manejo de fertilizantes. (Daz, A.,
2010)
e) Plaguicidas
Al igual que en el apartado anterior, la empresa deber mantener un registro
de todos los plaguicidas utilizados y cumplir con la normatividad oficial

40
existente en cuanto a su uso, almacenamiento y disposicin final de sus
desechos.
Para todos los casos debern de mantenerse y capacitarse en las normas
oficiales existentes en cuanto a seguridad e higiene con el uso de plaguicidas,
condiciones de almacenamiento y disposicin final de los envases utilizados.
Para cada caso, la empresa deber llevar registros de entradas de producto,
cantidades utilizadas, forma de aplicacin, dosis, fecha, etc.
Deber especificar al mximo las actividades realizadas en el uso de estos
productos. Relacionado a ello, la empresa deber contar con la capacitacin de
su personal, las instalaciones necesarias para el buen manejo del producto
mediante estaciones para la realizacin de mezclas, programa de calibracin y
mantenimiento de los equipos utilizados en las aplicaciones y cualquier otra
actividad que comprometa la calidad e inocuidad del producto producido.
En este sentido el compromiso est en hacer un manejo integrado de las
aplicaciones y evitar la presencia de residuos en el esprrago. (Daz, A., 2010)
f) Sanidad e higiene de los trabajadores
Bajo cualquier condicin, la empresa deber asegurar que se cumpla con la
reglamentacin establecida por la Secretara del Trabajo y Previsin Social para
que las labores se desarrollen con la sanidad e higiene requerida. Se deber de
observar y cumplir lo referente a las instalaciones requeridas y la capacitacin al
personal involucrado. (Daz, A., 2010)
g) Instalaciones sanitarias
41
La empresa deber proporcionar a todos los trabajadores las instalaciones
necesarias para que el personal lleve a cabo las actividades de sanidad e higiene
en las cuales se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo. As mismo
se deber mantener y consultar la normatividad oficial relacionada. Para el caso
de las actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios e instalaciones
para lavarse manos. Las instalaciones debern de mantenerse en condiciones de
uso y contar con lo establecido en la normatividad. (Daz, A., 2010)
h) Sanidad del campo
La empresa deber contar con un procedimiento que asegure que se
desarrollan actividades para que las instalaciones en general presenten una
condicin de limpieza total. Las calles y alrededores luzcan limpios, las calles se
riegan, etc. (Daz, A., 2010)
2.2.8. Buenas Prcticas de Manufactura
En el caso especial del esprrago, dentro del diagrama del proceso, es
recomendable especificar las acciones que se realizan durante la cosecha para tener
un control sobre las mismas. Algunas actividades se describen pero no son
limitativas, lo cual puede variar dependiendo de la actividad realizada por la
empresa. (Daz, A., 2010)
a) Maquinaria y equipo
Durante la cosecha del esprrago la nica maquinaria utilizada son tractores
con vertederas para realizar aportes de tierra en algunos sistemas de produccin.
En este sentido slo se deber asegurar que la maquinaria utilizada cumpla con
42
los requisitos establecidos en las operaciones de campo (est inventariada y
tenga su bitcora de servicios o mantenimiento). (Daz, A., 2010)
b) Herramientas de cosecha
Las herramientas utilizadas durante la cosecha del esprrago para su
empacado, consiste en cuchillas y afiladores en algunos casos. Los turiones
recolectados se colocan en cajas de plstico para transportarse al empaque.
Para todos los casos se deber asegurar que estas herramientas no contaminen
el producto mediante un programa de sanitizacin y control de las mismas.
La empresa deber asegurarse que todas las herramientas se recogen al final
de las jornadas, se limpian, sanitizan y guardan en las condiciones adecuadas
para entregarse en la siguiente jornada. Debern asegurarse adems que el
personal ha sido capacitado sobre las condiciones de uso de las herramientas
para evitar contaminaciones. Tambin deber consultarse la normatividad oficial
existente. (Daz, A., 2010)
c) Instalaciones sanitarias
La empresa deber proporcionar a todos los trabajadores las instalaciones
necesarias para que el personal lleve a cabo las actividades de sanidad e higiene
en las cuales se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo. As mismo
se deber mantener y consultar la normatividad oficial relacionada. Para el caso
de las actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios e instalaciones
para lavarse manos y en los casos excepcionales, las unidades para limpiar y
sanitizar herramientas, aunque aparentan una falta de control.

43
Las instalaciones debern de mantenerse en condiciones de uso y contar con
lo establecido en la normatividad. (Daz, A., 2010)
d) Transporte al empaque
Las condiciones del transporte utilizado para llevar el producto del campo a la
empacadora debern de cumplir los requisitos mnimos que no comprometan la
calidad e inocuidad del producto. La empresa deber asegurar que las
condiciones higinicas son las adecuadas mediante la revisin de estas, ya sea
mediante la documentacin de un procedimiento o la capacitacin al personal
responsable del mismo transporte. Al igual que la maquinaria, el transporte
deber de cumplir con los mismos requisitos y en caso de ser el servicio
contratado, se deber de solicitar el cumplimiento de las condiciones
establecidas por la empresa. (Daz, A., 2010)
e) Capacitacin al personal
Para asegurar que todas las prcticas se realizan bajo condiciones de higiene y
donde no se compromete la calidad e inocuidad del esprrago, se deber
establecer un programa de capacitacin tal y como lo estipula la normatividad
oficial existente y que refiere a las prcticas bsicas de higiene o de riesgos en el
trabajo. (Daz, A., 2010)
o Control de Documentos y Registro
La empresa deber tener un responsable de llevar el control de todos los documentos y
enmiendas de los documentos, para demostrar que ha accesado a las regulaciones de
alimentos aplicables a sus operaciones y evitar cometer errores por ejemplo, al querer
averiguar cmo se realiz la operacin ms reciente.

44
Se debern mantener registros legibles acerca de la seguridad de los alimentos que
demuestren que se realizaron las inspecciones y evaluaciones identificadas en el sistema.
Todos estos registros se conservarn por un periodo mnimo de un ao para hacer efectivas las
auditoras internas y externas del sistema. Es importante que el personal responsable de
revisar los registros firme y feche cada registro revisado. (Daz, A., 2010)
o Bitacoras para Registros
A continuacin se presentan ejemplos de bitcoras para registros de los procesos
emitidas por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria de la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SENASICA-SAGARPA) en el protocolo para la implantacin obligatoria de Buenas
Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manejo en los procesos de produccin,
cosecha. (Daz, A., 2010)
Figura 15. Bitcora para Riego
Fuente: Daz, A., (2010)

45
Figura 16. Bitcora para aplicacin de plaguicidas
Figura 17. Bitcora para aplicacin de fertilizantes

46
Figura 18. Bitcora monitoreo de plagas en cultivo
Figura 19. Bitcora higiene en campo

47
Figura 20. Bitcora de desinfeccin de equipo y herramientas
Figura 21. Bitcora de desinfeccin de Transporte

48
Figura 22. Bitcora para el control de la calidad en agua
Figura 23. Bitcora de capacitacin

49
Figura 24. Acciones Correctivas

2.2.9. Certificacin Orgnica
Es un PROCESO que permite verificar si un sistema cumple con los estndares de
produccin ecolgica segn las normas para los diferentes destinos de exportacin.
Es una fase que le da valor agregado al producto logrando una diferencia de lo
convencional, lo que trae como consecuencia ventajas tanto en precio como en calidad.
(Cervera, M., 2011)
Lo que se inspecciona en la Certificacin Orgnica es:

50
Inspeccionar el sistema de produccin.
Si el sistema est conforme, todos los productos que provienen de este sistema se
consideran como orgnicos.
Se inspecciona desde el sistema agrcola hasta el consumidor final.
En las diferentes etapas que abarca esta cadena.
Se verifica el historial del campo, el manejo que tiene. Esto debe de estar
documentado para su posterior comprobacin. Lo cual es uno de los puntos mas
relevantes dentro de la obligacin del productor para certificarse. (Universidad de
Maryland. 2010)
Los Estados Unidos son el importador mundial ms importante de frutas y verduras.
Normalmente, estas importaciones se realizan en temporadas opuestas a las de las
cosechas de los Estados Unidos y representan una gua para la seleccin de los productos
frescos orgnicos para exportar a los Estados Unidos.
La creciente conciencia pblica y el deseo de tener productos frescos orgnicos
durante todo el ao hacen de los Estados Unidos una importante oportunidad de mercado.
(Cervera, M., 2011)

51
Cuadro 2. Verduras orgnicas que cuentan con mayores perspectivas en la Certificacin
orgnica
Fuente: Cervera, M., ( 2011)
La certificacin Orgnica abarca:
CAMPO -> tierras cultivadas, productos
PROCESO -> almacenes, proceso de transformacin, empaque
TRADER -> exportador que solo comercializa
El alcance que uno quiera tener en su certificacin depender de la extensin del
proyecto o empresa, as como de las condiciones que te exigir tu cliente en destino (o en
el mercado nacional). (Cervera, M., 2011)
PRODUCTOS CERTIFICADOS EN EL PER
Caf Banana
Palmito Pecanas
Maca Organo
Hortalizas Hierbas Aromticas

52
Mango Ajonjol
Kiwicha Algodn
Quinua Cacao
Tomate Pulpa y pasta de Tomate
Ctricos Esprrago
2.2.10. Normas Tcnica Peruanas del Esprrago
NTP 209.403:2003 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad de conservas
vegetales. Mtodo de rutina. Establece un mtodo de rutina para evaluar la estabilidad
biolgica de unidades tomadas de un lote y que se reconoce que no tienen defectos
susceptibles de influir en los resultados. Paz, L. 1998.
NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinacin de
fibrosidad. Esta norma establece un mtodo para determinar la fibrosidad de los
esprragos en conserva. Paz, L. 1998.
NTP 209.402:2003 ESPARRAGOS. Buenas prcticas agrcolas. Establece las
buenas prcticas agrcolas en la produccin de esprrago, con el objeto de asegurar un
producto inocuo y sano, libre de contaminantes que puedan causar dao a la salud del
consumidor, as como de problemas sanitarios por la presencia y/o daos causados por
plagas. Las buenas prcticas agrcolas combinan una serie de tecnologas y tcnicas que
hacen nfasis en el manejo integrado de plagas, la conservacin de los recursos naturales
y el medio ambiente y la minimizacin de los riesgos para la salud humana.
NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Esprrago fresco. Requisitos. Establece los
requisitos mnimos, clasificacin por calibres, tolerancias, presentacin, marcado y

53
etiquetado, contaminantes e higiene que deben cumplir los esprragos frescos para su
comercializacin.
NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prcticas de higiene para procesamiento de
esprrago fresco.
Dispone de la aplicacin de prcticas de higiene en la manipulacin (incluso en el
cultivo y recoleccin, el lavado, el corte, la seleccin, el empaque, el enfriamiento, el
almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta) de esprrago fresco para el
consumo humano, con el objeto de garantizar un producto inocuo y saludable. La norma
trata del procesamiento de esprragos para su comercializacin como producto fresco.
2.2.11. Codex Alimentarius
Las Normas Tcnicas Peruanas del Esprrago, como se seal anteriormente, son
elaboradas por el Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos, conformado en el
mbito del INDECOPI. El Comit cuenta con la participacin de todos los sectores
involucrados en la normalizacin del esprrago, de forma que constituye un verdadero
ncleo de concertacin entre los sectores participantes (produccin, consumo y tcnico),
garantizando el consenso y la transparencia del proceso de normalizacin. La Secretara
Tcnica del Comit se encuentra a cargo de PROMPEX, entidad del Estado. Pgina 18 de
27 En este proceso, el Gobierno proporciona a travs de sus instancias el marco favorable
para la elaboracin de las normas tcnicas, facilita y promueve la concertacin de
esfuerzos de las diversas entidades participantes, provee los antecedentes tcnicos
internacionales, regionales y de pases, participa en la propia elaboracin de las normas y
apoya su difusin para facilitar su aplicacin por el sector productor. Una caracterstica
de Comit Tcnico del Normalizacin del Esprrago es el desarrollo descentralizado de

54
sus sesiones en las zonas productoras, con el propsito de facilitar la participacin del
sector productor.
El Comit ha establecido las Normas Tcnicas Peruanas para el Esprrago de manera
armonizada con el Codex Alimentarius. De manera particular, la Norma. (Daz, A.,
2010)
Tcnica Peruana NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Esprrago fresco. Requisitos
representa el esfuerzo del Comit en el proceso de normalizacin internacional a nivel del
Codex Alimentarius, habiendo sido establecida con base en los avances dispuestos por el
Codex Alimentarius, superando la armonizacin usual a travs de la adopcin de normas
internacionales previamente aprobadas.
La norma peruana fue estructurada con base en los Anteproyectos de Normas del
Codex para el Esprrago, elaborados por el Comit del Codex sobre Frutas y Hortalizas
Frescas, incluyndose importantes aspectos de calidad del esprrago peruano. Este
proceso motiv el establecimiento de una posicin del pas respecto a los anteproyectos
del Codex, la que fue manifestada en diversas reuniones del Codex Alimentarius.
Evidentemente, este proceso suscit un mayor inters del sector productor por
participar directamente en la elaboracin de una norma de carcter internacional a nivel
del Codex, dado el grado de participacin del esprrago peruano en el comercio mundial.
De esta forma, con ocasin de la Novena Sesin del Comit del Codex sobre Frutas y
Hortalizas Frescas, realizada en Mxico del 9 al 13 de octubre del 2000, la delegacin
peruana estuvo conformada por representantes del sector productor (Fro Areo) y del
Estado (PROMPEX), a diferencia de la sesin anterior, en la que particip nicamente un

55
representante del Estado. En el mbito del Codex Alimentarius, el Proyecto de Norma
del Codex para los Esprragos se encontraba en Trmite 8 y deba ser aprobado en la 24.
Reunin de la Comisin del Codex Alimentarius, por realizarse del 2 al 7 de julio de
2001 en Ginebra, Suiza.
Con la experiencia adquirida en las reuniones del Comit del Codex sobre Frutas y
Hortalizas Frescas, se saba de proyectos de norma que no fueron adoptados por la
Comisin del Codex Alimentarius, o que resultaron modificados sustancialmente antes de
su aprobacin, situaciones que sin duda hubieran sido mejor atendidas si los
representantes de los pases interesados en estas normas hubieran mparticipado.
Por tal motivo, se consider conveniente la participacin del Per en esta sesin, a
efectos de apoyar la adopcin final del Proyecto como Norma del Codex Alimentarius.
En la 24. Reunin de la Comisin del Codex Alimentarius, la delegacin peruana estuvo
conformada por representantes de PROMPEX, DIGESA y el Ministerio de Relaciones
Exteriores. En esta reunin la Comisin del Codex Alimentarius adopt el Proyecto de
Norma del Codex para los Esprragos.
Los principales resultados obtenidos con la participacin del pas en el proceso de
elaboracin de normas del Codex son:
Aprobacin de la Norma del Codex para los Esprragos, que recoge los criterios
de calidad e inocuidad propuestos por el pas.
Elaboracin de la Norma Tcnica Peruana de Esprrago Fresco armonizada con el
Codex Alimentarius.
Participacin de todos los actores de la cadena, asegurando la consistencia tcnica
y el carcter representativo de los intereses del pas.

56
Este modelo de organizacin para el establecimiento de estndares nacionales
intenta ser adoptado para otros productos de agroexportacin. (Comisin del
Codex Alimentarius, 2000)
2.3. Logstica de Produccin
2.3.1. Etapas del proceso productivo
Segn Becerra, D. y Martnez, J. (2011) afirma El esparrago para enlatar es principalmente
blanco, aunque tambin se enlata el esparrago verde, pero menor cantidad, en presentaciones de
esprragos enteros, puntas y trozos
Todo los procesos de conservas requiere un exhaustivo cuidado en su procesamiento, ya que
la salud del consumidor final est en riesgo; es por ello que antes de iniciar cada proceso
productivo del supervisor de aseguramiento de calidad debe dar su conformidad, asegurando que
las maquinarias estn en buen funcionamiento y debidamente limpias y desinfectadas, as mismo
verifica que el personal operario este convenientemente distribuido en sus reas de trabajo y
adecuadamente uniformados; verifica adems que los utensilios y superficies hayan sido bien
lavados y desinfectados.
A continuacin se detallan y explican las etapas que conforman el proceso de fabricacin de
esprragos en conserva:
a) Recepcin y pesado
Segn Montenegro, A. (2004) afirma Es la primera fase del proceso de fabricacin de
esparrago en conserva, en ella se recibe la materia prima procedente del campo.
Segn lvarez , J. (2014) afirma Los esprragos se reciben en cajas de plstico de poca
altura para evitar daos por aplastamiento. Se realiza una inspeccin para ver el estado de
la materia prima y se elimina aquella que no cumpla con las condiciones especificadas.
57
Segn Betancourt, A. , Salazar R. y Cuellar, O. (2004) afirma El supervisor de
aseguramiento de la calidad realiza una inspeccin visual y saca muestras para evaluar el
producto en trminos de calidad de puntas, dimetros, sanidad, olor, color, ausencia de
plagas. En caso de haber alguna observacin en la calidad de los esprragos, estos se
regresan al productor en la misma canastilla y en el mismo transporte con un reporte de
devolucin para que sea corregido el error.
Cada canastilla es pesada y anotada en el registro diario de productores, especificando la
fecha de recepcin del producto, la identificacin del lote, el productor o cosechador, el
nmero de kilos y de cajas; apariencia del producto, fecha y hora. (Betancourt, A. ;
Salazar, R. y Cuellar; O., 2004)
Finalmente se guardar en una cmara frigorfica a una temperatura inferior a 4C se
acelerara el deterioro del turin. Se dispone de un almacn para la sal y cido ctrico (E-
330), y otro para los envases (tarros y latas), tapas y elementos para el embalaje. Ambos
almacenes no estn refrigerados. (lvarez, J., 2014)
Figura 25. Descarga en planta
Fuente: Betancourt, Salazar y Cuellar (2004)

58
b) Lavado y desinfeccin
Los esprragos contenidos en jabas plsticas son primero lavados a presin y luego por
inmersin en tinas de acero inoxidable (10-15 minutos) en agua clorada (hipoclorito de
sodio de 150 ppm de cloro residual). Con el objeto de eliminar restos de tierra, materia
extraa que pueda llevar adherida desde el campo, la posible presente de plagas. Y con el
fin de disminuir la carga microbiana que pueda contener la materia prima. Finalmente en
otra poza se enjuaga con agua a 50 ppm. De cloro residual libre para disminuir la
concentracin de cloro y eliminar los restos de plaguicidas que puedan estar adheridas en
los turiones. (Montenegro, A., 2004)
Figura 26. Tanque de lavado y desinfeccin
Fuente: Betancourt, Salazar y Cuellar (2004)
c) Almacenamiento refrigerado
Todas las jabas conteniendo la materia prima pesada es almacenada en una cmara de
refrigeracin a una temperatura de +2 a +4 C en espera de la continuidad de su proceso
identificndose cada lote por fecha y cdigo de recepcin. En la cmara de refrigeracin se
lleva un control de pesos tanto a la entrada como a la salida antes de iniciar la siguiente
operacin. Continuamente se verificar que la temperatura, humedad relativa y condiciones

59
de saneamiento de la cmara sean los mnimos requeridos, estos datos sern registrados en
el registro Diario de Control de Cmaras. (Montenegro, A. 2004)
Figura 27. Almacenamiento de esparrago
Fuente: Fresh Flash (2013)
d) Clasificacin y seleccin
La materia prima procedente de los campos viene bajo la modalidad al barrer; esto
quiere decir que el esparrago viene mezclado tanto en dimetros como en calidad de
puntas, adems de presentar descartes. Al pasar por esta operacin manual, el personal
operario retira todos los descartes (turiones que no renen condiciones para continuar su
proceso), y al mismo tiempo se realiza una clasificacin tanto por dimetros como por
calidad de puntas. La materia prima se coloca en jabas previamente lavadas y desinfectadas
para su posterior control de pesos y refrigeracin. La clasificacin se realiza de acuerdo al
programa de produccin existente y a las especificaciones de los clientes.
Mediante la etapa de clasificacin se trata de corregir estas desviaciones, continuando a
la siguiente etapa del proceso solo la materia prima destinada a un producto especfico. Los
turiones que por dimetro o calidad de punta no cumplen con las especificaciones del
60
producto que se est pasando, son retenidos y almacenados en jabas para luego continuar
su proceso.
Esta operacin se realiza manualmente por operarias entrenadas, quienes se basan en las
especificaciones indicadas por los clientes, para cada referencia de envase. Los criterios de
clasificacin empleados son dimetro y tipo de puntas. (Montenegro, A., 2004)
Figura 28. Calibracin manual
Fuente: Navarrico (2011)
e) Pelado y Corte Manual-Mecnico
Es importante mencionar que en esta etapa el producto inicia un proceso continuo a
travs de fajas transportadoras, la cual las conduce a las siguientes operaciones hasta
finalizar en el cerrado de envases. La materia prima que se reparte a las peladoras est
sujeta a un programa de produccin, el cual se elabora de acuerdo a la demanda existente y
a la disponibilidad de materia prima. Se empieza por terminar el saldo que queda en
cmara del da anterior, para as evitar el envejecimiento de la materia prima y luego sigue
la materia prima del da. (Montenegro, A., 2004)
Segn Montenegro (2004) afirma Se realiza a travs de una maquina cortadora, la cual
cuenta con faja transportadora para desplazar el producto y un sistema de corte, fcil de
calibrar para el tamao de formato que se desee trabajar.

61
Se hacen dos recortes: el primero es a 15 cm y el segundo a 11 cm. La pata sobrante
del primer corte se descarta ya que es un material muy fibroso. El segundo corte es
utilizado para realizar las conservas en trozos. (Montenegro, A., 2004)
Figura 29. Pelado y Corte Manual-Mecnico
f) Blanqueado y Enfriamiento
Se realiza en tinas de acero inoxidable con agua blanda y vapor indirecto que pasa a
travs de serpentines, que mantienen el agua caliente, a una temperatura de 75 a 85 C.
Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento, eliminar
el aire de las clulas del turin (parar la respiracin), ablandar el tejido del turin y permitir
un fcil manipuleo durante la siguiente operacin de envasado. Se emplea maquinas
escaldadoras que cuentan con fajas transportadores. La velocidad de la faja as como la
temperatura depende bsicamente del dimetro del turin. (Montenegro, A. 2004)
Posteriormente se realiza el enfriamiento con agua a una concentracin de cloro de
2ppm, a continuacin de la operacin de escaldado. Al igual que las maquinas escaldadoras
la etapa de enfriado tambin se realiza mediante faja transportadora.
La frecuencia de cambio de agua en la poza de blanqueo se realiza cada 500 kilogramos
de materia prima. En la poza de enfriamiento el agua est en permanente fluidez, para ello
62
se mantienen abiertas las vlvulas de ingreso de agua y la purga del tanque por la parte
superior de la tina, un responsable de aseguramiento de calidad verifica peridicamente la
temperatura y tiempo de escaldado, as como al temperatura de enfriamiento y el residuo
de cloro en el agua de enfriamiento. (Montenegro, A. 2004)
Figura 30. Blanqueado y Enfriamiento
g) Pesado y Envasado
Paralelamente a la operacin de envasado se realiza el control de pesos para cada uno de
los envases y formato que se est procesando, a travs de balanzas electrnicas.
El control de peso al 100% de los envases se realiza con la finalidad de conseguir
despus del tratamiento trmico el peso drenado (peso escurrido-viene a ser el peso que se
obtiene luego de escurrir al esparrago por un periodo de dos minutos) que solicita el cliente
a travs de sus especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado (o
tratamiento trmico) el peso merma entre un 2% y 4%.
El envasado se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones
por referencia de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora. Las operarias
colocan el producto en envases segn el formato (tipo de envase) que se est trabajando y
en la posicin siguiente: con las puntas hacia arriba para el caso de frascos y envases de
63
hojalata circulares y en posicin horizontal para el caso de envases de hojalata de forma
rectangular. (Montenegro, A. 2004)
Segn Becerra, D. y Martnez , J. (2011) afirma Para el envasado de puntas y trozos
puede hacerse manualmente o utilizar una llenadora.
Segn Codex Stan (1981) afirma: los esprragos en trozos con punta, el porcentaje de
puntas deber ser mayor o igual al 15% del peso escurrido.
Figura 31. Pesado del esparrago

64
Figura 32. Envases de hojalata
FUENTE: Sparrisfresh (2016)
Figura 33. Envases de hojalata circular
Fuente: Informacin otorgada por la docente. (2017)

65
Figura 34. Envases de vidrio

66
Figura 35. Tipos de envases de vidrio 1
Figura 36. Tipos de envases de vidrio 2

67
h) Dosificacin del lquido de gobierno
Consiste en adicionar directamente un lquido de cubierta, previamente preparado, a los
envases que contienen producto previamente pesado. El lquido de gobierno es preparado
en marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a travs de serpentines.
Bsicamente el lquido de gobierno contiene agua, sal y cido ctrico. .
El producto envasado es transportado mediante una faja por una cascada en donde se
inyecta, a travs de un filtro, el liquito caliente a una temperatura de 80 a 90 C. Este
lquido se gobierna es una salmuera cuya formulacin est de acuerdo a los requerimientos
de cliente y es preparada con agua blanda La preparacin del lquido se gobierna se realiza
en marmita de acero inoxidable siendo hervido por vapor indirecto atreves de serpentines.
Los insumos empleados en la preparacin son agua blanda, sal y cido ctrico (segn
sea el caso para esparrago blanco) los cuales han sido previamente evaluados por un
responsable de aseguramiento de calidad durante su recepcin.
La formulacin de los insumos est en funcin de los requerimientos del cliente.
Un responsable de aseguramiento de calidad verificara la correcta preparacin del
lquido para lo cual medir los grados brix, % sal, PH, apariencia visual (excento de
cuerpos extraos, lquido cristalino) y la temperatura.
Todos los controles realizados sern registrados en sus respectivos formatos.
(Montenegro, A. 2004)
Segn Morales y Martnez (2011) afirma: Las latas se rellenan con una salmuera que
contiene 2-2.4 kg de sal por 100 litros de agua a temperatura de ebullicin.

68
Figura 37. Adicin del lquido de gobierno
i) Exhausting
Los envases conteniendo producto ms liquido de gobierno pasan por un pequeo
tnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener la temperatura del
envase, para asegurar un buen vaco en su etapa de cerrado y por consiguiente en su
producto terminado. El paso por el exhauster es de 3 minutos, a una temperatura de 75 a
85 C para obtener una temperatura de cerrado de 65C como mnimo, dependiendo de
las circunstancias y del tamao de los envases. (Montenegro, 2004)
j) Sellado
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de envases de vidrio y
mediante maquinas cerradoras semiautomticas para el caso de envases de hojalata. El
objetivo en esta etapa es dar el cierre necesario para asegurar la hermeticidad y garantizar
as la inocuidad del producto. Antes del cerrado de latas se deben calibrar las mquinas
para obtener un traslape mnimo 0.90 1.15 mm y un porcentaje de traslape de 45%
como mnimo en envases circulares. En el caso de los envases rectangulares debe
obtenerse 35% de traslape en las esquinas, y 45% en los laterales.

69
La calibracin de las maquinas est a cargo del tcnico de mantenimiento, quien a su
vez es responsable de las acciones correctivas que han de tomarse frente a una falla
durante el proceso; un responsable de aseguramiento de calidad verificara dicha
calibracin.
El sellado de envases de vidrio se realiza en forma manual, y lo realiza personal
entrenado para esta labor, en este caso el cierre debe ser 6-10 mm de seguridad.
Una vez cerrado los envases se acomodan convenientemente en canastillas de metal
para luego ser esterilizados.
Un responsable de aseguramiento de calidad continuamente realizara controles de
cierre para verificar el correcto sellado, as mismo realizara la prueba de hermeticidad e
inspecciones visuales. En caso del sellado en envases de vidrio la frecuencia es ms
seguida, ya que el sellado es manual.
Todos los controles realizados se registraran en sus respectivos formatos.
(Montenegro, 2004)
Figura 38. Cerrado de los envases de hojalata y de vidrio

70
k) Esterilizacin
Luego de la operacin de cerrado los envases son depositados en canastillas y llevados,
una vez completada la canastilla, el rea de esterilizado. (Montenegro, 2004)
El tratamiento trmico se realiza a travs de autoclaves horizontales, con termmetros
de mercurio, manmetro y registros de temperatura, instrumentos que han sido
previamente calibrados por personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la destruccin
de todo el microorganismo viable importante para la salud pblica. En especial el
clostridum botulinum. (Montenegro, 2004)
Los parmetros utilizados para el tratamiento trmico del producto son: temperatura,
tiempo y presin. Los cuales han sido previamente establecidos mediante pruebas de
penetracin de calor; para trabajar con un Fo >=6. Los equipos de tratamiento trmico
cuentan con los instrumentos de control necesarios como: termmetro de mercurio,
nanmetros de presin y termo registradores.
Con fines de prevencin se cuenta con un grupo electrgeno a disposicin para los casos
en los cuales la energa de la red pblica hay sufrido un corte. La operacin de
enfriamiento deber realizar inmediatamente despus de la esterilizacin, usando agua fra
con 0.5 a 2.0 ppm de cloro residual libre y reduce la temperatura de envase a 35C.
(Montenegro, 2004)
Figura 39. Tratamiento trmico y su apilamiento

71
l) Secado y Codificado
Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las autoclaves, pasan
a una operacin de secado y limpieza en el almacn de producto terminado. Las canastillas
con productos se ubican en la zona de drenaje por espacio de 1 hora, con el objeto de que
el producto se enfri totalmente y los envases se sequen. Esto para facilitar la posterior
operacin de codificado.
La codificacin se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El cdigo es
colocado sobre la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder realizar la
trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del fabricante como en los
almacenes de clientes o centros de distribucin al consumidor. El sistema de codificado se
realiza haciendo uso de una codificadora automtica. El cdigo debe llevar: cdigo de la
empresa, dado por DIGESA, nmero de Bach, nmero de autoclave, fecha de produccin,
que puede ser con cdigo juliano o con la fecha del calendario segn los requerimientos del
cliente, esto nos permite llevar la trazabilidad del producto. Una vez limpiadas y
codificadas, las conservas se colocan en paletas. Cada paleta debe contar con su lista de
empaque.
El encargado de almacn de producto terminado es el responsable de hacer cumplir las
instrucciones dadas para el manejo de codificado y paletizado.
As mismo un responsable de aseguramiento de calidad continuamente verificada el
correcto desarrollo de estas actividades. Todo control ser registrado en sus respectivos
formatos. (Montenegro, 2004)

72
Figura 40. Codificacin del producto, producto codificado
m) Almacenamiento
Los envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la codificacin previa
siendo colocados por niveles en paletas, con su respectivo kardex de identificacin, en
espera de la calificacin efectuada por el rea de aseguramiento de calidad (calificacin
organolptica y microbiolgica). Ambos anlisis son realizados por personal de laboratorio
de la empresa. Las paletas deben ser almacenadas en un lugar oscuro y limpio por un
tiempo de cuarentena de por lo menos 7 das, sin ser tocados, de manera que se pueda
evaluar la estabilidad biolgica de las conservas. (Montenegro, A., 2004)
Segn Becerra, D. y Martnez , J. (2011) afirma: Se recomienda almacenar las latas por
lo menos 30 dias antes de etiquetarlas o ser embarcadas, debido a que despus de un
cierto tiempo los brotes adquieran firmeza, que previene el rompimiento excesivo de
durante el transporte.
Al mismo tiempo se toman muestras que sern almacenadas en incubadoras a 37 y
55C por un tiempo de 10 y 7 das respectivamente y una muestra testigo a T ambiente,
para realizar prueba de estabilidad.

73
Los productos puestos bajo observacin por el personal de aseguramiento de la calidad,
deben ser ubicados en un lugar especial hasta que se levante dicha observacin. Si algn
lote tiene la sospecha de estar contaminado, los productos sern analizados por laboratorios
autorizados para verificar si pueden ser embarcados o no. Si no aprueban, estos productos
sern destruidos inmediatamente. (Montenegro, A., 2004)
n) Etiquetado y embarque
Recibida la calificacin de calidad, el almacn de producto terminado procede a realizar
el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a continuacin: codificado
y palatizado, codificado, etiquetado y palatizado, codificado, etiquetado y encajado, etc. El
etiquetado consiste en pegar etiquetas ya aprobadas a los frascos o latas, de acuerdo a los
requerimientos del cliente. Esto es hecho manualmente utilizada goma para el pegado. La
operacin debe realizarse con cuidado evitando tirar o golpear las conservas.
Los frascos o latas ya etiquetados son empacados en cajas de cartn. En caso de que los
frascos o latas no lleven etiquetas, sern empacados en paletas de madera que cumplan los
requerimientos del cliente. (Montenegro, A., 2004)

74
Figura 41. Etiquetas para esprrago entero

75
Figura 42. Etiquetas para puntas y trozos

76
El nmero propiamente dicho se efectuar en palets (parihuelas de madera), cuyo nmero de
envases lo especifica el cliente, seguido de un ajuste adecuado para lo cual se usas sunchos y
plstico strech-film. Las unidades por caja se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente. El
despacho del producto terminado se realiza en contenedores de 20 pies aproximadamente.
Durante el embarque un responsable de aseguramiento de calidad verificara el correcto traslado,
manipuleo y estibado de las paletas y/o cajas. (Montenegro, 2004)
Figura 43. Etiquetado y Embarque

77
Figura 44. Diagrama de Flujo del Procesamiento de Esparrago Enteros en Conserva

Esparrago Recepcin y pesado de la materia
prima
Hipoclorito de sodio
Lavado y desinfeccin
150 ppm y 50 ppm
Cmara de
refrigeracin:+2 a Cmara de refrigeracin
+4 C
Clasificacin y Seleccin Turiones
deteriorados
Pelado y Corte Manual-Mecnico Residuos
Blanqueado y Enfriamiento
Envases de vidrio
u/o hojalata Pesado y Envasado
Sal, cido ctrico y Dosificacin del lquido de Gobierno

agua
Exhausting
Sellado
Autoclaves Esterilizacin
Secado y Codificado
30 das Almacenamiento
Etiquetas
Parihuelas, sunchos y Etiquetado y Almacenado
grapas.
Fuente: Montenegro, A.,
(2004)
78
Figura 45. Diagrama de Flujo del Procesamiento de Esparrago Puntas con Trozos
Puntas y Trozos
Recepcin y pesado de la materia
de diversos
prima
tamaos
Hipoclorito de sodio
Lavado y desinfeccin
150 ppm y 50 ppm
Cmara de
refrigeracin:+2 a Cmara de refrigeracin
+4 C
Clasificacin y Seleccin
Pelado y Corte Manual-Mecnico Residuos
Blanqueado y Enfriamiento
Envases de vidrio
u/o ojalata Pesado y Envasado
Sal, cido ctrico y Dosificacin del lquido de

agua
Gobierno
Exhausting
Sellado
Autoclaves Esterilizacin
Secado y Codificado
30 das Almacenamiento
Etiquetas
Parihuelas, sunchos y Etiquetado y Embarque
grapas.
Fuente: Montenegro, A., (2004)

79
2.3.2. Identificacin de Puntos Crticos de Control
Las aplicaciones de rbol de decisiones nos han permitido determinar que dentro del
mismo proceso de conservas de esprragos son punto de control critico los siguientes.
P.C.C. N. 1 ESPARRAGOS FRESCOS ( PRE-COSECHA Y COSECHA )
El peligro en esta fase es que el producto contenga residuos de pesticidas que no han
sido aprobados para su uso en esprragos, los que pueden ser sumamente txicos,
poniendo en riesgos la salud del consumidor.
Tambin es un riesgo si el producto tiene un alto contenido de pesticidas, que aunque
el producto germicida sea aprobado por la F.D.A, este puede causar intoxicaciones en
concentracin elevadas.
Se debe implantar un control sobre el uso de pesticidas durante el periodo vegetativo;
y estos estn aceptados por la FDA para su aplicacin en las dosis requeridas a fin de
evitar efectos residuales. En los campos propios de la compaa este control
fitosanitario se debe realizar de manera estricta y con registros que se verifiquen
peridicamente por el equipo HACCP.
Los proveedores, en caso que los campos pertenezcan a terceros, deben cumplir los
crticos y especificaciones fijados por la empresa.
Para ese caso se trabajar solo con proveedores homologados.
Se realizar continuas capacitaciones a los agricultores, ya sea que trabajen para la
compaa o terceros, a fin de adiestrarlos en el cumplimiento de las buenas prcticas
agrcolas.
P.C.C N.. 2 LAVADO Y CONTROL DE ENVASES VACIOS

80
El lavado y, sobre todo, la inspeccin cuidadosa de los envases vacos antes de pasar a
la sala de envasado, es una etapa muy importante dentro del procesamiento de
conserva. Esto se realiza con la finalidad de asegurar que no existe ningn riesgo por
la posible presencia de trozos de vidrio o materiales extraos, capaces de daar la
integridad fsica del consumidor.
Dentro del rea de lavado e inspeccin de envases vacos se llevarn correctamente
registradas todas las etiquetas de las paletas que los suministros de envases proveen, a
fin de poder identificar aquellos lotes que pueden presentar defectos.
P.C.C N. 3 CERRADO
Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito primordial para mantener;
siendo el riesgo en esta fase la contaminacin microbiana que sucede cuando las
uniones o cierres no cumplen con los parmetros establecidos o si aparecen otro
defecto, es probable que se produzca la contaminacin posterior al tratamiento
trmico. Para evitar estos riesgos se capacitar al personal responsable del sellado y se
verificar continuamente el cumplimiento de las normas de cierre, de calibracin y
mantenimiento; no se debe realizar los ajustes o cambios por personal ajeno al
mecnico responsables de la operacin.
P.C.C. N.. 4 ESTERILIZACION
El peligro de esta etapa est asociada a la supervivencia y proliferacin de
microorganismo patgenos y grmenes termo resistentes, por un tratamiento trmico
insuficiente, que pueden alterar el producto y que sean nocivos para la salud de los
consumidores.
81
As mismo puede suceder un re contaminacin microbiana por el uso de agua con baja
concentracin de cloro durante la etapa de enfriamiento.
Para prevenir estos riesgos y garantizar que el trabamiento trmico es el adecuado, se
capacitar al personal operario y se fijar parmetros de temperaturas y tiempo
basados en las caractersticas del producto y el Fo de cada formato, el cual ser
determinado por una compaa certificado, as mismo la distribucin de calor de las
autoclaves. Es importante tambin el calibrado y permanente mantenimiento de los
instrumentos y equipo de control
Tambin se chequear continuamente el cloro residual libre en el agua de enfriamiento
a fin de evitar un re contaminacin despus del esterilizado (Montenegro, A., 2004)
Cuadro 2. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
PUNTO DE
LIMITES LIMITE
CONTROL PELIGRO
CRITICOS OPERATIVO
CRITICO
N1
ESPARRAGOS
Contaminacin Dosis que
FRESCOS (PRE- Uso de pesticidas
qumica por presencia recomienda el
COSECHA Y regulados por la FDA
de pesticidas fabricante
COSECHA)
N2 LAVADO E
Presencia de trozos Ningn material Ningn
INSPECCION DE
de vidrio extrao material extrao
ENVASES VACIOS
82
Cierre hermtico
Seguridad frascos 6- Frascos 8 mm.
10 mm Latas
Traslape latas Circ. circulares 1.15
Contaminacin 0.90 1.27 mm 45% - mm 50%

N3 CERRADO
microbiana 60% Latas
Traslape latas rect. rectangulares
35% - 45% 45%
Prueba hermeticidad 1.6 kg/ cm2
>1.5 kg/cm2
Esterilidad comercial
Fo > 5.0 (ver cuadro 5.0
adjunto para parmetros Cl agua

Supervivencia de
N4 de esterilizacin) enfriamiento 0.5
microorganismos.
ESTERILIZADO Y Cloro en agua de p.p.m.
Recontaminacin
ENFRIAMIENTO enfriamiento: 0.5 2 T de
microbiana
ppm enfriamiento 35 -
T de enfriamiento 38C
<40C
Fuente: Montenegro, A., (2004)

83
2.3.3. Trips de California
El esparrago es una planta rustica en relacin al ataque de plagas, pero dentro de estas se
pueden citar algunos gusanos comedores de brotes, gusanos de tierra, trips, pseudococus,
pulgones, mosquillas de los brotes y acaros como araita roja.
Es un insecto del orden Thysanoptera, familia Thripidae, especie Thrips tabaco. Los adultos
son insectos muy pequeos de cuerpo alargado y ahusado de 1 a 2 mm de color amarillento a
caf con o sin alas, los estadios ninfales son blancos amarillentos de 0.2 a 1 mm. (Vega, R.;
2013)
Los Trips pasan por seis estados en su ciclo de vida, un estado de huevo, 2 estados larvarios,
un estado prepupa, un estado pupa, y finalmente la fase de insecto adulto. En condiciones clidas
y secas se pueden desarrollar muy rpidamente. Con una temperatura de 25 C la duracin entre
el estado de huevo y el de insecto adulto es de unas 2 semanas. En condiciones favorables se
forman varias generaciones al ao. El trips es polfago, lo cual significa que puede comer
diferentes tipos de cultivos (como puerros, cebollas, maz). (Beurskens, P.; 2013)
Les gusta esconderse entre las grietas a lo largo de las venas o entre las flores. Al verlos con
lupa, parecen pequeas rayas hechas a lpiz sobre la planta y con frecuencia no se notan a menos
que se muevan. En cuanto detecten la presencia de un trips, continen buscando porque habr
muchos ms. (Snyder, R. 2015)
Figura 46. Trips

84
Fuente: Ecoyambiente (2017)
a) Identificacin
Detectarlos antes o durante la floracin es fundamental para evitar daos en la mayora de las
producciones agrcolas.
Segn Synder, R. (2015) afirma Los sntomas en los frutos incluyen la formacin de anillos
amarillos o verdes. Estas manchas son menos notorias cuando los frutos estn ms maduros. Los
frutos tambin pueden cobrar apariencia abultada y distorsionada.
b) Daos
Los daos de estos insectos en el cultivo de esprragos suelen ser mayores en las plntulas,
aunque tambin puede provocar daos en un follaje maduro. Los daos de en las plntulas
producen deformaciones de las espinas, inhibicin del crecimiento y pequeas manchas
plateadas que dan a las plantas un color gris/pardo. Los daos se producen porque los trips
maduros y sus larvas chupan las partes superficiales de la planta. Al principio las larvas son
blancas pero conforme crecen adquieren un color naranja/marrn. El insecto adulto es marrn o
negro y mide aprox. 1 mm. Las larvas e insectos adultos son difciles de detectar en las plantas.
Un buen mtodo es sacudir el follaje encima de una hoja de papel azul. (Beurskens, P., 2013)
En plantas de color verde claro se encuentran con mayor frecuencia. En bajas infestaciones su
dao es poco perceptible pero luego causan un amarillamiento del tejido y deformacin de los
turiones. La presencia de trips en los turiones produce el rechazo del producto en los mercados
internacionales. (Vega, R.; 2013)
c) Control y prevencin
El trips en esprragos se disminuye realizando nuevamente la operacin de lavado y
desinfectado (de 2 a 4 repeticiones dependiendo la carga de trips que contenga los esprragos).
85
Esto se debe realizar con la finalidad de que alterar la presentacin de la conserva en caso se
envase en recipientes de vidrio.
Segn Beurskens, P. (2013) afirma Se recomienda emplear aficidas que respeten los
parsitos y depredadores naturales de este pulgn, como Pirimicarb y Acefato
2.3.4. Criterios de calidad
Color.- El color del producto deber ser el normal para el tipo de color en cuestin.
Medido de cobertura.- El medio de cobertura lquido deber ser prcticamente claro,
excepto en el caso en que pueda resultar afectado por otros ingredientes, y slo podr
contener una pequea cantidad de sedimentos o partes de esprragos.
Sabor.- Los esprragos en conserva debern tener sabor y olor normales, exentos de sabores
y olores extraos al producto. Los esprragos en conserva con ingredientes especiales
debern tener el sabor caracterstico de los esprragos y las dems sustancias empleadas.
Textura.- Los esprragos debern estar prcticamente libres de unidades excesivamente

fibrosas o duras. (Codex, 1981)
Cuadro 3. Defectos y tolerancias
Defectos Limitaciones
Puntas desmenuzadas y otras porciones El producto deber estar
de esprragos desmenuzados (trozos rotos razonablemente exento de dicho material.
o desmenuzados hasta el punto de que el
aspecto del producto resulte seriamente
perjudicado; se incluyen los trozos de
longitud menor de 1 cm)

86
Materias extraas (arena, cascajo o El producto deber estar prcticamente
material terroso) exento de dicho material.
Unidades con piel (en los esprragos 10 por ciento, en nmero
pelados nicamente) (unidades con zonas
sin pelar que influyan grave- mente en el
aspecto o la comestibilidad del producto)
Unidades huecas (hasta el punto de que 10 por ciento, en nmero
el aspecto del producto resulte seriamente
perjudicado)
Unidades malogradas (tallos o puntas 10 por ciento, en nmero
muy torcidas o cualquier unidad
seriamente perjudicada en su aspecto por
pliegues u otras malformaciones)
Unidades daadas (alteraciones del 10 por ciento, en nmero
color, daos mecnicos, enfermedades o
daos causados por cualquier otra razn
en la medida en que resulten seriamente
perjudicados el aspecto o la
comestibilidad del producto)
Fuente: Codex, 1981
a) Mtodos de Anlisis
87
Anlisis de Calidad
Los anlisis realizados se basan en la Norma de Calidad de Conservas Vegetales y sus
resultados son transformados mediante un sistema informtico en una puntuacin que caracteriza
a cada lote. (Garde, A., 2010)
Anlisis Fsico Qumico
a) Contenido efectivo o peso escurrido
El peso escurrido es la masa del producto que permanece sobre un tamiz, ligeramente
inclinado, de malla de 5 mm y alambre de 1 mm, al cabo de 2 minutos. Si las piezas del
producto fueran tan pequeas que pasaran por este tamiz se empleara uno de malla inferior.
(Rodrguez, P. 2014)
b) Contenido neto.- Segn Rodrguez, P. (2014) afirma: Es la cantidad del producto existente
en el envase, es decir la suma de la cantidad, en peso o volumen, del producto y del lquido de
gobierno.
c) Caractersticas organolpticas.- En el control de la calidad organolptica del producto se
valoran los siguientes atributos: color, olor, sabor, y textura Para ello se clasifican en tres
niveles: tpico, aceptable y anormal o extrao. Las normas exigen que los valores sean los
tpicos o aceptables del producto envasado, con ausencia de factores anormales o extraos.
(Rodrguez, P. 2014)
d) Turbidez.- La turbidez es el grado de transparencia del lquido de gobierno de una conserva.
Para medirlo se emplea el turbidmetro de Kertesz en el que se vierte el lquido de gobierno y
se mira perpendicularmente a la cara ms estrecha. La medida de la turbidez viene dada por el
nmero de marcas blancas visibles a travs del lquido. (Rodrguez, P. 2014)

88
e) Sedimentos.- Esta determinacin permite cuantificar las partculas suspendidas en el lquido
de gobierno tras la estabilizacin del producto. Para ello, se vierte el lquido de gobierno en
una probeta en forma de cono y se deja reposar durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se
observa los sedimentos depositados en el fondo y se calcula el porcentaje. (Rodrguez, P.
2014)
f) Calibre.- En determinadas conservas, para su categorizacin la medicin del tamao o forma
de las diferentes presentaciones es fundamental. Se realiza mediante el empleo de tamices (en
el caso de los guisantes) o calibradores (pie de rey, plantillas). (Rodrguez, P. 2014)
g) Uniformidad.- La uniformidad del tamao y el color del producto es un requisito que deben
cumplir para su categorizacin y denominacin. De esta manera, la norma de calidad de cada
conserva fija valores de tolerancia en cuanto a la uniformidad. Por ejemplo, en conservas de
pimiento se establecen distintos niveles de tolerancia de la uniformidad del color para su
categorizacin. (Rodrguez, P. 2014)
j) Espacio libre de cabeza del envase.- El espacio libre de cabeza es el porcentaje de espacio
libre respecto a la altura interior del envase. No debe superar el 10% de la altura interior del
envase en formatos entre 225 y 1700 ml, y en aquellos de ms de 1700 ml no exceder del
7%. (Rodrguez, P. 2014)
b) Evaluacin Sensorial
Determinan los atributos que mejor describen al producto y la intensidad ptima de cada uno
de ellos. Los parmetros que se tienen en cuenta son:
Apertura del envase: operacin realizada por 2 personas responsables del panel de cata. Se
mide, entre otros, el olor caracterstico, la uniformidad de longitud, grosor de todos los
esprragos y la turbidez del lquido de gobierno.

89
Forma: se analiza la uniformidad, el pelado correcto, la presencia de aristas muy marcadas

y la cabeza alcachofada.
Color: se analiza el color de cada esprrago, tanto en la cabeza como en el tallo, y la

presencia de manchas.
Textura: se analiza la firmeza propia del fruto y la fibrosidad.
Sabor: se diferencian dentro del conjunto que define el sabor del esprrago los siguientes
sabores caractersticos: amargo, salado, cido, dulce y otros sabores. (Garde, A. 2010)
c) Control para garantizar la seguridad del producto
Los controles realizados para garantizar la seguridad del producto son:
a) Hermeticidad del envase.- Los envases de las conservas tratadas por calor deben ser
hermticos. Para comprobar la hermeticidad, una vez lavado y seco el envase, se coloca
invertido sobre una prensa y por el centro de la base se deja entrar aire a presin hasta
alcanzar una atmsfera, medida en el manmetro del instrumento. Se corta la entrada de
aire y se observa durante unos minutos si la presin en el manmetro permanece constante.
Cuando esto ocurre indica que el envase es hermtico. Cuando hay prdida de presin el
envase no es hermtico.
b) Cierre del envase.- El control de cierre en conservas envasadas en latas es un parmetro
fundamental para asegurar la correcta conservacin del producto. Los parmetros utilizados
para determinar la calidad de un cierre son la superposicin y la compacidad. (Rodrguez, P.
2014)
90
Figura 47. Verificacin del cierre
2.4. Logstica de Comercializacin
El medio de transporte es martimo. Elegimos este medio de transporte ya que es uno de los
ms econmicos y ms eficientes. Adems, como la mercadera se encuentra en conservas no es
necesario transportarlo de manera area. Por ende, consideramos que el flete martimo es el ms
adecuado. En el caso de la carga, el 80% de las cargas es no unitarizada (carga suelta) y el 20%
es unitarizada. Se debe recordar que la decisin de la carga tanto para unitarizado como para no
unitarizado lo determina el comprador. (AGRARIA.PE.,2017)
Tabla 2. Partidas arancelarias del producto
%
PARTI FOB-
DESCRIPCIN DE LA PARTIDA Var1
DA 16
6-15
0709200 ESPARRAGOS, FRESCOS O 420,032, -
000 REFRIGERADOS 195 0%
2005600 ESPARRAGOS PREPARADOS O 118,576, -
000 CONSERVADOS, SIN CONGELAR 401 10%
0710801 ESPARRAGO CONGELADO AUNQUE 35,706,5 -
000 ESTEN COCIDAS EN AGUA O VAPOR. 82 2%
Fuente: SUNAT
91
Tabla 3. Principales 10 pases importadores
Total Imp.
N %Var %Part
Pas 2012
12-11 12
(millon US$)
1 Estados Unidos -1% 43% 516.44
2 Japn 16% 8% 82.50
3 Alemania -0% 8% 93.15
4 Canad 4% 7% 81.08
5 Pases Bajos 13% 5% 55.06
6 Reino Unido 14% 5% 53.49
7 Suiza -6% 4% 53.70
8 Francia 7% 4% 44.24
9 Espaa -10% 4% 46.74
1
Blgica 11% 2% 22.92
0
1 Otros Pases
-5% 10% 121.66
000 (120)
Fuente: COMTRADE
Tabla 4. Principales 10 pases exportadores
Total Exp.
%Var %Part
N Pas 2012
12-11 12
(millon US$)
1 Per 17% 34% 291.82
2 Mxico -0% 22% 229.82
Estados
3 10% 15% 140.13
Unidos
4 Pases Bajos 31% 9% 70.74
5 Espaa -2% 5% 47.08
6 Grecia 21% 3% 22.83
7 Alemania 2% 2% 21.41
8 Francia -2% 2% 20.64
9 Australia -2% 2% 17.13
10 Tailandia -23% 1% 15.61
10 Otros Pases -20% 6% 70.40
92
Total Exp.
%Var %Part
N Pas 2012
12-11 12
(millon US$)
00 (67)
Fuente: COMTRADE
Tabla 5. Principales empresas exportadoras de esprragos preparados o conservados,
sin congelar
Fuente: SUNAT
Tabla 6. Principales 10 paises exportadores de esprragos preparados o conservados, sin
congelar
93
Fuente: SUNAT
Tabla 7. Exportacin de esprragos en conserva (junio 2017)
Fuente: AGRODATA PER

2.4.1. Preparacin de la carga: Unitarizada
a) Embalaje
En el caso del esprrago, pertenece a la categora de frutas y hortalizas frescas, el embalaje
busca proteger la carga de golpes, magulladuras, exposicin al fro y calor. (UPC , 2016)
94
Embalaje interno:
Para proteger nuestro producto de los golpes y vibraciones que se puedan ocasionar en el
momento de la distribucin, hemos decidido utilizar para mantener el buen estado separadores de
cartn corrugado, los cuales estarn incorporados dentro de la caja principal. Adems, haremos
uso de una capa de film alveolar (papel burbuja) que reducir el riesgo de dao, como friccin y
roturas, ya que los envases son de vidrio. (UPC , 2016)
Figura 48. Embalaje interno
Fuente: UPC , (2016)
Embalaje externo: Nuestro producto estar protegido durante el proceso de carga, descarga,
transporte y almacenamiento por una caja de cartn corrugado. Por otro lado, la ventaja de
utilizar el cartn como embalaje es fcil de manipular, no es pesada, es econmico y reciclable.
Caja de cartn corrugado puede cargar 15 kilogramos aproximadamente (UPC , 2016)

95
Figura 49. Embalaje Externo
Luego de la unitarizacin, se proteger el pallet con stretch film y aseguraremos la carga con
flejes. Esto servir para darle mayor estabilidad y cohesin artificial a la carga para evitar
cualquier tipo de defectos en las unidades de carga. (UPC , 2016)
Figura 50. Strech film y flejes
b) Unitarizacin
En el caso de las conservas siempre se utilizan contenedores de 20 standard.

96
Figura 51. Contenedores de 20 y 40 con sus dimensiones
Fuente: UNIPORT BIBAO

97
Figura 52. Cajas de cartn corrugado
Figura 53. Datos de pallet

98
Figura 54. Pallet martimo a utilizar
Cantidad de cajas a lo alto (contenedor de 20 pies estndar) calculo:
h. cont h. pallet = 2.38-0.15= 2.23 metros
2.23 (alto disponible en el contenedor) / 0.24 (altura de la caja) = 9 cajas
Cantidad de cajas por pallet= 9* 8= 72 cajas
Cantidad de conservas de esprragos por pallet= 3456 envases de esprragos
Figura 55. Cantidad de cajas a lo alto en el pallet
*9 CAJAS
Peso neto del pallet: 1,305.36 kg

99
Peso bruto del pallet: 1,323,36 kg
Figura 56. Contenedor de 20
Espacio en el contenedor

100
Figura 57. Carga Unitarizada en contenedores de 20 y 40
c) Marcado
Figura 58. Marcado de las cajas

101
Este lado hacia arriba: Este pictograma es importante porque nos permite saber de qu
lado del embalaje manipular.
Proteger de la humedad: El embalaje de la mercadera se podra ver a afectado debido a
que es de cartn corrugado.
Mantnganse lejos del calor: El producto son frutas frescas por ende, deben mantenerse
en un lugar refrigerado para su conservacin.
No rodar: Es preferible que el producto se quede en un solo lugar para evitar que sufran
algn dao.
Frgil: Es necesario manipular la carga con cuidado para preservar el producto. (UPC ,
2016)
d) Manipuleo
El proceso de manipuleo se da por varios motivos, cuando se cargan o descargan la
mercadera desde el momento que son colocados en los pallets para su unitarizacin, luego son
colocados en el contenedor a travs de montacargas para posteriormente ser incorporadas a la
nave. Este proceso ser repetitivo tanto en el momento de la carga, estiba, desestiba y descarga
del producto.
Se recomienda revisar:
Las cajas de cartn corrugado deben estar en buenas condiciones; en otras palabras, no
deben tener abolladuras, deformaciones ni manchas.
Las cajas deben estar colocadas en posicin vertical y deben arrumarse de la misma
manera haciendo coincidir sus esquinas.
Las cajas deben estar completamente cerradas.

102
Evitar mezclar la carga con productos de olores fuertes y penetrantes, porque puede
ocasionar al producto en inconsumible.
Las condiciones de manipuleo deben estar graficadas claramente y legiblemente. (UPC ,
2016)
Figura 60. Manipulacin con montacarga
2.4.2. Preparacin de la carga: No Unitarizada (carga suelta)
Todo es igual que en la unitarizada (embalaje: interno y externo, el contenedor) con la
diferencia que esta no irn distribuidos de la misma forma y la manipulacin tanto en el
momento de la carga y descarga del producto no sern igual. Este tipo de carga consiste en
bienes sueltos o individuales, manipulados y embarcados como unidades separadas, fardos,
paquetes, cajas, sacos, tambores, piezas, atados, etc.
Para realizar la carga suelta se necesitarn personal capacitado para que se realice la buena
distribucin de las cajas en el contenedor de 20, con esta carga se ocupa todo el contenedor.
103
Figura 61. Carga no Unitarizada
Fuente: UNIPORT BIBAO

104
Figura 62. Formatos para la distribucin en contenedores de 20 (Embarque A-10)

105
Figura 63. Formatos para la distribucin en contenedores de 20 (Embarque 12 onzas)

106
a) Manipuleo
Mientras que para colocar las cajas se necesit personas capacitadas para cargarlas y
distribuirlas en el contenedor, al llegar al lugar se requerida nuevamente de personal capacitados
para que distribuya las cajas en el transporte que llevarn el producto a su destino final. La
mayora de compradores opta por esta carga (un 80%) por lo econmica que es pero de igual
manera, involucra tiempo para el manipuleo.
2.4.3. Ventajas y desventajas de los tipos de carga
Cuadro 4. Ventajas y desventajas de los tipos de carga
CARGA UNITARIZADA
VENTAJAS DESVENTAJAS
Lleva un orden de apilamiento Es ms costoso (elevado costo de

La manipulacin es ms rpida produccin) para el comprador ya que
(menor tiempo) y factible gracias a se emplean parihuelas y el Strech film
la utilizacin de montacargas, o Flejes; maquinarias para su
rampa porttil. distribucin en el contenedor.
La carga est ms segura No ocupa todo el contenedor
107
CARGA NO UNITARIZADA (CARGA SUELTA)
VENTAJAS DESVENTAJAS
Ocupa todo el espacio del La carga no es segura

contenedor La manipulacin tanto para la
Es ms econmico colocacin en el contenedor como para
el retiro (al llegar al destino) requiere
de personal que se encargue de subir
y/o bajar siendo esto un gasto ms e
inversin de tiempo.
Fuente: Propia
108
III. CONCLUSIONES
3.1.Conclusin General
Se dio a conocer la Gestin de la produccin del Asparagus officinalis ESPRRAGO en
conserva tenindose en cuenta que se escogi esta hortaliza por ser uno de los producto bandera
que exporta nuestro pas, cabe resaltar que la comercializacin de esprragos representa un 40%,
el esprrago fresco lleva una delantera teniendo un 52% y el esprrago congelado un 8%. En el
trabajo se seala la logstica de abastecimiento, logstica de produccin y logstica de
comercializacin.
3.2.Conclusiones Especficas
1. Durante la cosecha y post-cosecha se debe tener en cuenta mucho lo que es las BPA
(Buenas prcticas Agrcolas) controlando los fertilizantes, los plaguicidas, las
herramientas las cuales deben ser lavadas y desinfectadas, la indumentaria del
personal y su salud, entre otros. En la post-cosecha se debe aplicar las BPM.
Debemos tener un control principal sobre la respiracin del esprrago.
2. Se realiz el adecuado diagrama de proceso para la elaboracin de conserva. Se tom
como referencia la elaboracin de conservas de esprrago blanco ya que son el tipo
de esprrago mayormente comercializado en esta presentacin. Los esprragos
verdes se comercializan por lo general en fresco y en poca cantidad en esprragos en
conserva, por lo general los que van a conserva son las puntas y trozos de estos. Las
operaciones dadas tanto para esprragos en conserva enteros y en puntas y trozos
son: 1. Recepcin y pesado de la materia prima. 2. Lavado y desinfectado. 3. Cmara
de refrigeracin. 4. Clasificacin y seleccin. 5. Pelado y corte. 6. Blanqueado y
enfriamiento. 7. Pesado y envasado. 8. Dosificacin del lquido de gobierno. 9.

109
Exhausting. 10. Sellado. 11. Esterilizacin. 12. Secado y codificacin. 13.
Almacenamiento. 14. Etiquetado y Almacenado.
3. Las cargas que se emplean para la exportacin de esprragos en conserva son la
unitarizada y la no unitarizada (carga suelta) donde la primera se utiliza solo en un
20% y la otra en 80%. Todas estas en contenedores de 20 y enviados por va
martima.
110
IV. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
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114
V. ANEXOS

Gestión de Producción Del Espárrago

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AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

GESTIN DE PRODUCCIN DE Asparagus

DOCENTE : Chiroque Velasquez, Grisel Violeta

Alegre Salvador, Sofa Mitchell

GESTIN DE PRODUCCIN DEL Asparagus officinalis ESPRRAGO EN CONSERVA 13

1.1. Objetivo General ..................................................................................................... 13

1.2. Objetivos Especficos.............................................................................................. 13

II. REVISIN DE LITERATURA ..................................................................................... 14

2.1. Esprrago ................................................................................................................ 14

2.1.1. Concepto ................................................................................................................. 14

2.1.2. Caractersticas ......................................................................................................... 16

a) Variedad de color verde claro o blanco ...................................................................... 16

b) Variedad de color verde oscuro .................................................................................. 17

c) Variedad de color morado .......................................................................................... 19

2.1.4. Regiones de produccin en el Per ......................................................................... 20

2.2. Logstica de abastecimiento .................................................................................... 23

2.2.1. Muestreo ................................................................................................................. 23

2.2.2. ndice de Madurez................................................................................................... 24

2.2.3. Manejo de cosecha .................................................................................................. 25

b) Calendario Nacional de Cosecha ................................................................................ 28

c) Personal de Cosecha ................................................................................................... 29

d) Cuidados que se deben tener con el esprrago ........................................................... 30

e) Envases de cosecha ..................................................................................................... 31

2.2.4. Post-cosecha ............................................................................................................ 32

b) Transporte de Campo a planta .................................................................................... 34

2.2.5. Certificaciones ........................................................................................................ 36

2.2.6. Requisitos Global G.A.P ......................................................................................... 36

2.2.7. Buenas Prcticas Agrcolas ..................................................................................... 36

2.2.8. Buenas Prcticas de Manufactura ........................................................................... 41

o Control de Documentos y Registro ............................................................................ 43

o Bitacoras para Registros ............................................................................................. 44

2.2.9. Certificacin Orgnica ............................................................................................ 49

2.2.10. Normas Tcnica Peruanas del Esprrago ............................................................ 52

2.2.11. Codex Alimentarius............................................................................................. 53

2.3. Logstica de Produccin .......................................................................................... 56

2.3.1. Etapas del proceso productivo ................................................................................ 56

a) Recepcin y pesado .................................................................................................... 56

b) Lavado y desinfeccin ................................................................................................ 58

c) Almacenamiento refrigerado ...................................................................................... 58

d) Clasificacin y seleccin ............................................................................................ 59

e) Pelado y Corte Manual-Mecnico .............................................................................. 60

f) Blanqueado y Enfriamiento ........................................................................................ 61

g) Pesado y Envasado ..................................................................................................... 62

h) Dosificacin del lquido de gobierno.......................................................................... 67

l) Secado y Codificado ................................................................................................... 71

n) Etiquetado y embarque ............................................................................................... 73

2.3.2. Identificacin de Puntos Crticos de Control .......................................................... 79

2.3.3. Trips de California .................................................................................................. 83

c) Control y prevencin .................................................................................................. 84

2.3.4. Criterios de calidad ................................................................................................. 85

a) Mtodos de Anlisis ................................................................................................... 86

b) Evaluacin Sensorial .................................................................................................. 88

c) Control para garantizar la seguridad del producto ...................................................... 89

2.4. Logstica de Comercializacin ................................................................................ 90

2.4.1. Preparacin de la carga: Unitarizada ...................................................................... 93

c) Marcado .................................................................................................................... 100

d) Manipuleo ................................................................................................................. 101

2.4.2. Preparacin de la carga: No Unitarizada (carga suelta) ........................................ 102

a) Manipuleo ................................................................................................................. 106

2.4.3. Ventajas y desventajas de los tipos de carga ........................................................ 106