1.

INTRODUCCION
2. OBJETIVO

Elaborar bebidas enriquecidas en vitaminas A, C y E utilizando como base

frutas.
 3. FUNDAMENTO
Podemos decir que la bebidas enriquecidas con vitaminas A, C y E son alimentos
funcionales o nutracuticos, porque todo aquel alimento semejante en apariencia fsica
al alimento convencional, consumido como parte de la dieta diaria, pero capaz de
producir demostrados efectos metablicos o fisiolgicos, tiles en la mantencin de una
buena salud fsica y mental, pudiendo auxiliar en la reduccin del riesgo de
enfermedades crnico-degenerativas, adems de sus funciones nutricionales bsicas
(Cozzolino, 2000).

Aunque todava no existe una definicin aceptada universalmente para este tipo de
productos, el International Life Science Institute (ILSI) establece que se puede
considerar que un alimento es funcional si se logra demostrar satisfactoriamente que
posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el organismo,
que mejora el estado de salud y de bienestar, o bien reduce el riesgo de una
enfermedad.

El origen de los alimentos funcionales tuvo lugar en Japn en los aos 70, cuando se
descubrieron las actividades especiales de algunos componentes de los alimentos. En
ese momento apareci el concepto de alimento saludable, refirindose a productos que
se comercializaban bajo la indicacin de aportar algn beneficio para la salud (ricos en
calcio, fortificados con vitaminas, etc.) . Pero fue en la dcada de los 80 cuando lleg su
gran boom con alimentos especialmente diseados para ser incluidos en dietas
ajustadas a requisitos dietticos muy estrictos (pobres en caloras, sin colesterol,
exentos de gluten, etc.)

A diferencia de lo que ocurre actualmente en Europa, en otros pases como Japn o

EEUU, la legislacin establece claramente las caractersticas que debe cumplir un
alimento para que sea considerado funcional. En el caso del Japn, que destaca por ser
el pionero en este campo:

- El alimento debe mejorar la dieta y la salud, regulando algn proceso corporal

concreto, como por ejemplo: facilitar la recuperacin de alguna enfermedad, enaltecer
mecanismos biolgicos de defensa, controlar condiciones fsicas y mentales, retrasar el
envejecimiento.
- Los benficos nutricionales de los alimentos deben tener una slida base cientfica.

- La cantidad de ingesta diaria del alimento o ingrediente debe ser suficiente para que
ejerza su accin. No debe ser nocivo por encima de la ingesta.

- El alimento debe ser administrado como tal, nunca en forma de tableta, polvo o
cpsula.

- Los ingredientes deben ser compuestos naturales.

Con este nuevo concepto de alimento funcional lo que pretende la industria alimentaria
es abrir nuevos segmentos de mercado.

Alimentos enriquecidos con vitaminas antioxidantes.

Las vitaminas A, C y E forman parte de los nutrientes antioxidantes, por poseer la

capacidad de proteger a las clulas del organismo contra la accin oxidante de los
radicales libres.

La vitamina A forma parte de las vitaminas liposolubles, pudindose encontrar en la

naturaleza en diferentes formas activas, como es el caso del retinol, retinal, cido
retinoico o dehidro-retinol; as como los steres de muchas de estas especies qumicas.
En los vegetales la vitamina A se encuentra como provitamina, en forma de
carotenoides, siendo el beta-caroteno el ms abundante y el que tiene mayor actividad
vitamnica . Para expresar el contenido de vitamina A de los alimentos, se emplea los
equivalentes de retinol (ER), que incluyen la suma de vitamina, los compuestos
mayoritarios con actividad de vitamina A (1 equivalente de retinol = 1 ug de retinol = 6
ug de beta-caroteno) . Las fuentes ms importantes de carotenos, se encuentran en las
frutas y vegetales fuertemente coloreados en rojo, amarillo o verde, como la zanahoria,
tomate, albaricoque, meln, mandarina, melocotn, mango, papaya, etc.

La vitamina E, tambin liposoluble, incluye diferentes tocoferoles biolgicamente

activos, de los cuales el ismero de mayor actividad es el alfa-tocoferol. Para expresar
el contenido de vitamina E de los alimentos, se emplean los equivalentes de alfa-
tocoferol, que incluyen la actividad de los diferentes tocoferoles biolgicamente activos.
Cuando slo se dispone de informacin sobre el alfa-tocoferol, el valor en mg debe
multiplicarse por 1.2 para obtener el total de equivalentes de alfa-tocoferol que refleja
la presencia de los otros tocoferoles en el alimento. Las principales fuentes de vitamina
E las constituyen los aceites vegetales, frutos secos, yema de huevo, etc.
encontrndose en muy bajas proporciones en las frutas y hortalizas.

La vitamina C o cido ascrbico forma parte de las vitaminas hidrosolubles,

encontrndose ampliamente distribuida en todas las frutas y verduras, como los
pimientos, ctricos, fresas kiwi, maracuy, mango, papaya, guayaba, pia y carambola
(Moreiras, 1995).

De todas formas, los resultados obtenidos hasta la fecha no son concluyentes, llegando
incluso a contradecirse. De hecho hay estudios que sugieren que una ingesta elevada
y demasiado prolongada de estos nutrientes puede tener un efecto totalmente negativo,
pudiendo incluso promover el desarrollo de algunos cnceres en lugar de prevenirlos.
Tambin hay investigadores que recalcan los efectos perjudiciales que puede tener el
consumo en exceso de vitaminas antioxidantes antes y durante el embarazo, haciendo
especial hincapi en la vitamina A. Por ello se sugiere a los fabricantes de suplementos
que contienen vitamina A que disminuyan su cantidad mxima por unidad de dosis, de
8000 a 5000 UI (cerca de 2500 a 1500 equivalentes de retinol). Ms an, sostienen la
prctica de etiquetar los productos que son ricos en vitamina A con el fin de indicar que
el consumo excesivo puede resultar daino para el feto. Sera por tanto recomendable
advertir a las embarazadas que eviten los suplementos y alimentos enriquecidos que
contienen vitamina A durante el primer trimestre, a menos que se haya diagnosticado
una deficiencia en dicha vitamina (Mahan y Escott-Stump, 1998).

4. MATERIALES Y METODOS

Seleccin de la materia prima.- La seleccin se hizo tomando en cuenta:

Que las frutas y verduras utilizadas tuvieran un alto contenido de uno o ms
carotenoides.
La produccin agrcola fuera significativa, garantizando su disponibilidad en el
mercado y el costo no fuera alto.
Con amplio consumo en la poblacin.

La materia prima seleccionada para la elaboracin de las bebidas fue:

Carambola (Averrhoa carambola)
Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 35.00 kcal
Agua 90.60 g
Protenas 1.00 g
Grasas 0.60 g
Carbohidratos 7.40 g
Cenizas 0.40 g
Calcio 5.00 mg
Fsforo 9.00 mg
Hierro 0.30 mg
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.08 mg
cido ascrbico 20.80 mg
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009
Usos:

Fruta fresca: para el consumo se deben diferenciar los dos

tipos de carambola: la dulce que se puede consumir en fresco
y la agria que se consume principalmente cocinada. El fruto se
puede consumir en fresco, entero, rebanado y en ensaladas.
Se hace jugo casero, se cocina o asa y se sirve en diferentes
platos, ensaladas, pasteles, tortas, estofados y bebidas. Es
una buena combinacin en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en
charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas con limn. No es necesario cortar la
cscara o las semillas que ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual, uno de
los principales usos de la fruta es en decoracin, tanto completa como en rodajas. Estas
son muy vistosas en postres y pastelera, adems de ensaladas y platos en general.
Fruta procesada: se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, pur, compotas, frutas
combinadas en almbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata.
Industrial: La madera se utiliza en la construccin de muebles. El jugo de la fruta sirve
como quitamanchas de ropa

Medicinal: se utiliza para contener hemorragias y calmar la fiebre.

Granadilla (Passiflora ligularis)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:
 COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 80.00 kcal
Agua 78.90 g
Protenas 2.20 g
Grasas 2.00 g
Carbohidratos 15.60 g
Fibra 3.50 g
Cenizas 1.30 g
Calcio 17.00 mg
Fsforo 128.00 mg
Hierro 0.40 mg
Tiamina 0.11 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 2.14 mg
cido ascrbico 15.80 mg
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009

Usos:

Las flores se emplean en perfumera y la cscara tiene una gran potencial

en la preparacin de concentrados para animales. Adems posee
propiedades digestivas y diurticas, es recomendada a pacientes
afectados por lceras gastrointestinales. Contiene sustancias
cicatrizantes y es un activador del timo, posee accin sedante
antiespasmdica y es inductora del sueo, contrarresta el reflujo tanto en
adultos como en bebes y tiene accin teraputica en pacientes con hernia
hiatal. Por ser rica en vitamina C ayuda a fortalecer el sistema inmunolgico.

La granadilla presenta un sabor dulce, lo cual se deriva del contenido de azcares y presenta
bajo rendimiento en jugo por lo que se ha utilizado especialmente para consumo en fresco,
siendo un factor importante para su aceptacin el hecho de que es un fruto que presenta un
aroma agradable. La granadilla se utiliza como materia prima en la elaboracin de mermeladas,
jaleas, concentrados, y jugo.

Mango (Mangifera indica)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:
 COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 60.00 kcal
Agua 83.00 g
Protenas 0.40 g
Grasas 0.20 g
Carbohidratos 15.90 g
Fibra 1.00 g
Cenizas 0.50 g
Calcio 17.00 mg
Fsforo 15.00 mg
Hierro 0.40 mg
Retinol 159.00 mcg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.11 mg
Niacina 0.39 mg
cido ascrbico 24.80 mg
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009

Maracuy (Pasiflora edulis var. Flavicarpa)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 67.00 kcal
Agua 82.30 g
Protenas 0.90 g
Grasas 0.10 g
Carbohidratos 16.10 g
Fibra 0.20 g
Cenizas 0.60 g
Calcio 13.00 mg
Fsforo 30.00 mg
Hierro 3.00 mg
Retinol 410.00 mcg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.15 mg
Niacina 2.24 mg
cido ascrbico 22.00 mg
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009

Usos:

Fruta fresca: se consume como fruta entera al natural y se

preparan jugos, helados y sorbetes caseros.

Fruta procesada: se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, nctares, jaleas, pulpas,
mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y ccteles, entre otros. Los productos
se pueden empacar al vaco y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y congelada.

Zanahoria (Daucus carota)

Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 41.00 kcal
Agua 89.00 g
Protenas 0.60 g
Grasas 0.50 g
Carbohidratos 9.20 g
Fibra 1.20 g
Cenizas 0.70 g
Calcio 33.00 mg
Fsforo 16.00 mg
Hierro 0.50 mg
Retinol 1 696.00 mcg
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.18 mg
cido ascrbico 17.40 mg
Vitamina E 1.50 mg
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos - 2009
Anlisis fisicoqumicos de la materia prima.- Humedad, Grado de madurez (slidos
solubles totales, acidez titulable) y pH (A.O.A.C., 2000), vitamina C, como cido
ascrbico, evaluacin sensorial.

Formulaciones.- Se llevaron a cabo diferentes formulaciones empleando las frutas y

verduras seleccionadas. La cantidad de cada carotenoide que deba contener el
producto desarrollado se sugiri tomando en cuenta: los valores que presentan un efecto
benfico reportado en literatura; la cantidad de cada carotenoide presente en cada una
de las frutas y verduras que se emplearon como materia prima; la ingesta diaria
recomendada de retinol (IDR) establecida por el INNSZ (1000 g) y que la vitamina A
se pudiera ingerir hasta 10 veces la IDR por un perodo prolongado sin presentar ningn
efecto adverso (Adade, 1996).

Proceso de elaboracin
PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.

LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin, Agitacin,
Aspersin.

PELADO Y CORTADO
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre-
coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos). Luego se establece el cortado para continuar con la operacin
de la extraccin.

EXTRACCIN
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,
siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas.

ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen la
bebida. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

DILUCIN DE LA PULPA
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:

REGULACIN DEL AZCAR

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con
el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta
un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix.
Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una
solucin. Para el caso de las bebidas, el porcentaje de slidos solubles
equivale a la cantidad de azcar presente.

BRIX DE LA DILUCION PULPA: AGUA FRUTA

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la
cantidad exacta de azcar a aadir.

HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.
Calentar la bebida hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a una temperatura de 85
90C por un espacio de 10 minutos.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.

ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El
llenado de la bebida es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin
de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa.

ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra

ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de la bebida. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.

Elaboracin de la bebida funcional

Carambola 1 kg
Granadilla
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Mango
Maracuy
Zanahoria

PESADO

SELECCIN Y LAVADO

PELADO

CORTADO
Obtencin de jugo de cada fruta por separado
Carambola 450 ml
Granadilla
Extractor de jugos EXTRACCIN Mango
Maracuy
Zanahoria

ESTANDARIZACIN Brix 16?? y pH??

HOMOGENIZACIN Las cinco frutas en una solucin

PASTEURIZACIN Temperatura: 85 90C / 10 min

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
Tabla N1
Resultados de los anlisis qumicos a la materia prima
 Acido
Materia % % Slidos
% Acidez pH Ascrbico
Prima Humedad Totales
(mg/100mg)
Carambola
Granadilla
Mango
Maracuy
Zanahoria

EJEMPLO:::????????

Materia % % acidez pH % slidos cido ascorb

prima Humedad (como cido s. ascrbico) totales (mg/100g)
Guayaba 79.35 0.057 5.1 11 205.791
Mandarina 87.84 0.045 5.07 11 18.224
Naranja 82.66 0.072 4.71 14 61.333
Papaya 89.47 0.012 5.4 11 85.688
Toronja 87.69 0.197 4.08 11 41.307
Zanahoria 85.56 0.008 6.44 9* 7.193
La determinacin se hizo en jugo de zanahoria
Tabla N2
Formulaciones empleadas para la elaboracin de una bebida funcional con
contenido de carotenoides.
Insumos %
Carambola (nctar)
Granadilla (jugo)
Mango (nctar)
Maracuy (jugo)
Zanahoria (jugo)
Total

EJEMPLO???????????
Tabla II.- Formulaciones empleadas para la elaboracin de UNA bebida funcional con contenido de carotenoides.
Insumos %
Zanahoria (jugo) 20
Tomate (jugo) 10
Mandarina (jugo) 35
Naranja (jugo) 10
Guayaba (nctar) 10
Papaya (nctar) 10
Toronja (jugo) 05
Total 100

Tabla N 3
Contenido de Vitaminas A,C y E en algunas frutas y hortalizas empleadas para la
elaboracin de bebidas funcionales y enriquecidas.

Vitamina A Vitamina C Vitamina E

Producto
(mcg) (mg) (mg)
Carambola - 20.80 -
Granadilla - 15.80 -
Mango 159 24.80 -
Maracuy 1 165 22.00 -
Zanahoria 1 100 9.72 1.50

5. RESULTADOS
Deber indicarse la formulacin empleada en la bebida obtenida a travs de la hoja de
clculo, as como los contenidos finales de vitamina A, C y E en el envase (220 ml )
teniendo en cuenta una prdida del 10% por proceso. Asimismo indicar el porcentaje
de cubrimiento de las necesidades nutricionales en las respectivas vitaminas por las
bebidas segn los ejemplos adjuntos.

Tabla N 4
Formulacin de Bebida Nutritiva de Frutas

Acido Vitamina
Porcentaje Fibra Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina
Nombre Ascrbico E

% mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg

Carambola 15.00 0.00 0.75 1.35 0.05 0.00 0.01 0.01 0.00 3.12 0.00
Granadilla 4.00 0.14 0.68 5.12 0.02 0.00 0.00 0.01 0.09 0.63 0.00
Mango 18.00 0.18 3.06 2.70 0.07 28.62 0.01 0.02 0.07 4.46 0.00
Maracuy 8.00 0.00 1.04 2.40 0.24 93.20 0.00 0.01 0.00 1.76 0.00
Zanahoria 5.00 0.06 1.65 0.80 0.03 55.00 0.01 0.00 0.05 0.49 0.08
Jarabe 50.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 100.00 0.38 7.18 12.37 0.40 176.82 0.02 0.05 0.21 10.46 0.08
Envase 280ml 1.06 20.10 34.64 1.11 495.10 0.07 0.13 0.68 29.33 0.34
Requerimiento 1000.00 60.00 12.00
% Cubierto 49.51 48.88 2.83

Para 0000 botellas de 280ml c/u se requiere aproximadamente:

Carambola........................... 1 kg botellas y tapas: 00000 unidades
Granadilla............................. kg
Mango ............................. kg
Maracuy ........................... kg
Zanahoria. kg
Azcar.................................. kg