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PROYECTO
AUTOR
ASESOR
TIPO DE INVESTIGACIN
APLICATIVA
JAN - PER
2017
INDICE
I. DATOS GENERALES ........................................................................................... 4
1.1. TITULO .............................................................................................................. 4
1.2. INVESTIGADOR .............................................................................................. 4
1.3. LINEA DE INVESTIGACION ......................................................................... 4
1.4. TIPO DE INVESTIGACION............................................................................ 4
1.5. LOCALIDAD ..................................................................................................... 4
1.6. DURACION DEL PROYECTO ...................................................................... 4
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y FORMULACION DEL PROBLEMA.
5
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 5
2.2. FORMULACION DEL PROBLEMA .............................................................. 5
2.2.1. DEFINICION DEL PROBLEMA A RESOLVER CAUSA Y EFECTO
6
III. JUSTIFICACIN..................................................................................................... 8
IV. OBJETIVOS ............................................................................................................ 9
4.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 9
4.2. OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................................... 9
V. MARCO TERICO................................................................................................. 9
5.1. ANTECEDENTES............................................................................................ 9
5.2. GALLETAS ....................................................................................................... 9
5.2.1. Origen ...................................................................................................... 10
5.3. PITUCA ........................................................................................................... 10
5.3.1. Aspectos generales de la pituca ......................................................... 10
5.3.2. Botnica................................................................................................... 11
5.3.3. Requerimientos del Cultivo .................................................................. 13
5.3.4. Valor nutricional ..................................................................................... 15
5.3.5. Usos de la harina de pituca.................................................................. 17
5.4. MIEL DE ABEJA ............................................................................................ 17
5.5. POLEN ............................................................................................................ 19
5.5.1. Composicin ........................................................................................... 20
5.5.2. Caractersticas ....................................................................................... 20
5.5.3. Propiedades ............................................................................................ 20
VI. HIPOTESIS............................................................................................................ 20
VII. METODOLOGA. .................................................................................................. 21
7.1. MTODOS ...................................................................................................... 21
7.2. DISEO EXPERIMENTAL PARA LA EVALUACIN DEL POTENCIAL
DE PANIFICACIN DE LAS HARINAS COMPUESTAS TRIGO y
PITUCA(Colocasia esculenta). .................................................................... 22
7.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE GALLETAS DE
HARINA DE PITUCA .................................................................................... 24
7.3.1. Descripcin del diagrama de flujo ....................................................... 24
7.4. TRABAJO DE CAMPO ................................................................................. 27
7.4.1. Localizacin. ........................................................................................... 27
7.4.2. Toma de muestra para la elaboracin de la Harina de pituca........ 28
7.4.3. Materiales ................................................................................................ 28
7.4.4. Equipos .................................................................................................... 29
7.4.5. Reactivos. ............................................................................................... 30
7.5. ANLISIS SENSORIAL ................................................................................ 31
7.5.1. Propsito del Anlisis ............................................................................ 31
7.6. MTODOS ANALTICOS ............................................................................. 31
7.6.1. Determinacin de Materia Seca .......................................................... 31
7.6.2. Determinacin de Azucares Reductores ........................................... 31
7.6.3. Determinacin de Cenizas ................................................................... 31
VIII. BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 46
I. DATOS GENERALES
1.1. TITULO
GALLETAS DE HARINA DE PITUCA ENRIQUECIDAS CON
POLEN Y MIEL ABEJA
1.2. INVESTIGADOR
AUTORES
ALEJANDRIA DELGADO ROSA AIDE
DIAZ ZAMORA MERLY YANELA
OJEDA GAONA DORCAS TAVITA
QUINDE FLORES ERIKA GUISELLA
ASESOR
ING. TOLEDO NOVARIO MARLON ARTURO
1.3. LINEA DE INVESTIGACION
NUTRICIN DIETTICA Y SALUD
1.4. TIPO DE INVESTIGACION
APLICATIVA
1.5. LOCALIDAD
E
F
EFECTOS Vulnerabilidad a enfermedades
E
INDIRECTOS
C
T
O
S Diminucin de las Bajo rendimiento
EFECTOS defensas sistema acadmico
DIRECTOS inmunolgico.
PROBLEMA DESNUTRICIN
CENTRAL
C
CAUSAS No consumen Consumen comida Dieta inadecuada en
A
DIRECTAS alimentos chatarra calidad y cantidad
U
S nutricionales.
A
S
CAUSAS Desconocimiento de Desconocimiento de
INDIRECTAS valor nutricional del enfermedades
producto crnicas
B. RBOL DE OBJETIVO
E
EFECTOS Disminucin de
F
INDIRECTOS enfermedades
E
C
T
Aumenta las defensas
O Aumentar el nivel
EFECTOS del sistema
S acadmico
DIRECTOS inmunolgico
OBJETIVO CENTRAL
NUTRICIN
5.2. GALLETAS
Los expertos sitan el origen de las galletas hace 10.000 aos, cuando
se descubri una especie de sopa de cereales que sometida a un intenso calor
en el fuego, adquira una consistencia que permita transportarla sin que se
deteriorara ni destruyera su aspecto y composicin.
5.3. PITUCA
La pituca, (Colocasia esculenta), tambin conocida como Taro o
malanga china es considerada una de las especies de races y tubrculos con
gran potencial en las zonas tropicales.
La colocasia esculenta y otros miembros del mismo gnero son
cultivados por sus Tubrculos comestibles, un alimento tpico de almidn en
varios lugares del nuestro Per
Clasificacin Taxonmica
Gnero: Colocasia
Especie: Esculenta
Descripcin morfolgica
A. Clima y suelo
B. Temperatura
C. Precipitacin
D. Luminosidad
La pituca se cultiva en alturas desde 200 hasta 2300 msnm, siendo las
mejores de 200 a 1000 msnm.
VALOR NUTRICIONAL
Energa 1 o 2 Kcal
Carbohidrato 23.2 g
Fibra 0.8 g
Calcio 50 mg
Fsforo 41 mg
Hierro 1.2 mg
Calcio 96.0 mg
Potasio 88.0 mg
Vitamina A 5.0Mcg
Tiamina 0.08 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.07 mg
Humedad 74.3 .
Otros anlisis
Almidn (g/100 gm.s) 73.8
Almidn 77.0
Pentosanas 2.6
Dextrina 0.5
Vitaminas Mg
Vitamina B5 o PP 1,00
5.5. POLEN
Compuesto %
Agua 11.2
Protenas 21.6
Carbohidratos 31
Cenizas 2,5
5.5.2. Caractersticas
5.5.3. Propiedades
VI. HIPOTESIS
Los ensayos se realizan con base en las formulaciones tpicas para los
tipos de galletas comn, con el objeto de no modificar los protocolos de
elaboracin que los operarios realizan a diario. nicamente el componente que
cambi en la mezcla tradicional fue la harina de pituca.
% de polvo de hornear
% de sustitucin P1 = 2 P2 = 4
S1 = 60 S1 P1 S1 P2
S2 = 40 S2 P1 S2 P2
Observe que las combinaciones de los niveles de ambos factores hacen un total
de 4 tratamientos sometidos a investigacin en el experimento.
Componente Porcentaje %*
Harina de trigo 40
Harina de Bituca 60
Polvo de hornear 3-5
Miel de abeja 40
sal 0,5
Margarina 30
Huevos 20
*Porcentajes dados con base en el 100% de sustitucin parcial de harinas.
7.5.3. Materiales
Pipetas de 10 ml.
Buretas de 25 ml.
Utensilios varios.
Tubos de cristal.
Embudo Bchner de polipropileno tipo California u otra alternativa
equivalente.
Cajas Petri.
Bolsas de polietileno.
Bols de 10 L.
7.5.4. Equipos
Espectrofotmetro UV-Visible.
Horno de panificacin.
Estufa.
Mufla de calcinacin.
Equipo de kjendahl.
Equipo Mixolab.
Agitador magntico.
Recubiertas de POLEN.
En este caso las galletas pueden presentarse recubiertas con miel y polen.
Nacional
Regional
Local
Competidores directos
COMPETIDORES DIRECTOS
Quaker
11%
Otro
Gran cereal
41%
21%
Integrackers
27%
= 100(( ) 1)
20152011 10577
= 100(( ) 1)
11433
=-1.9
8.2.1.2. Proyeccin de la poblacin
Pf = (1 )
100
En el ao 2016
1.9 20162015
Pf(2016) = 10577(1 )
100
Pf(2016) =10376
En el ao 2017
1.9 20172015
Pf(2017) = 10577(1 )
100
Pf(2017) =10179
En el ao 2018
1.9 20182015
Pf(2017) = 10577(1 )
100
Pf(2017) =9985
En el ao 2019
1.9 20192015
Pf(2019) = 10577(1 )
100
Pf(2017) =9796
En el ao 2020
1.9 20202015
Pf(2020) = 10577(1 )
100
Pf(2020) = 9610
En el ao 2021
1.9 20212015
Pf(2021) = 10577(1 )
100
Pf(2021) = 9427
= 100(( ) 1)
= 0.78
8.2.2.2. Proyeccin de la poblacin
Pf = (1 )
100
En el ao 2016
0.78 20162015
Pf(2016) = 10235(1 )
100
Pf(2016) =10155
En el ao 2017
0.78 20172015
Pf(2017) = 10235(1 )
100
Pf(2017) =10076
En el ao 2018
0.78 20182015
Pf(2018) = 10235(1 )
100
Pf(2018) =9997
En el ao 2019
0.78 20192015
Pf(2019) = 10235(1 )
100
Pf(2019) =9919
En el ao 2020
0.78 20202015
Pf(2020) = 10235(1 )
100
Pf(2020) = 9842
En el ao 2021
0.78 20212015
Pf(2021) = 10235(1 )
100
Pf(2021) = 9765
8.2.3. Proyeccin de la demanda en Bellavista
Zona de influencia: Bellavista
8.2.3.1. Tasa de crecimiento de Bellavista
= 100(( ) 1)
20152011 15361
= 100(( ) 1)
16059
= 1.1
8.2.3.2. Proyeccin de la poblacin
Pf = (1 )
100
En el ao 2016
1.1 20162015
Pf(2016) = 15361(1 )
100
Pf(2016) =15192
En el ao 2017
1.1 20172016
Pf(2017) = 15361(1 )
100
Pf(2017) =15025
En el ao 2018
1.1 20182017
Pf(2018) = 15361(1 )
100
Pf(2018) =14860
En el ao 2019
1.1 20192018
Pf(2019) = 15361(1 )
100
Pf(2019) =14696
En el ao 2020
1.1 20202019
Pf(2020) = 15361(1 )
100
Pf(2020) = 14535
En el ao 2021
1.1 20212020
Pf(2021) = 15361(1 )
100
Pf(2021) = 14375
total de
59373 59754 88683 207810
habitantes
2
=
(N 1) 2 + 2
n: muestra
= 383.62
= 384
Por distritos
=Tamao
384 59373
=
207810
= 109.71
= 110
384 59754
=
207810
= 110
384 88683
=
207810
= 163.87
= 164
Patrones de consumo
1.1. Consume usted galletas?
a) Si b) No c) De vez en cuando
1.2. Qu clases de galletas consume?
a) 15 b) 30 c) 60
La marca
1.4. Qu marca usted prefiere?
Aceptabilidad
1.6. Estara usted dispuesto a aceptar o adquir un nuevo producto de esta
naturaleza, con caractersticas de buena calidad y que sean
provenientes de la regin?
a) Si b) No
Punto de venta
1.7. En qu lugar adquiere usted las galletas?
Mercado
1.8. En qu presentacin le gustara encontrar las galletas?
a) Al
Precio
1.9. Qu precio estara dispuesto a pagar por una unidad de 60g de
producto?
a) S/. 1.00 : S/. 1.50 b) S/.2.50 : S/. 3.00 c) S/.2.00 : S/. 2.50
8.4.1. Anlisis encuesta
Consumo de galletas
Encuesta Encuestado %
Si 258 67.3
No 136 32.7
Encuesta Encuestado %
Dulce 154 40
Salado 115 30
Enriquecidos 115 30
De 384
Cpc = 3 kg/ao
Poblacin Demanda
Poblacin Consumo
Total de de insatisfecha
AO objetiva per-cpita
poblacin referencia (kg/ao)
30% (Kg/ao)
67.3%
2016 101609 68383 20515 3kg 61545
2017 102685 69107 20732 3kg 62196
2018 103760 69830 20949 3kg 62847
2019 104836 70554 21166 3kg 63498
2020 105919 71283 21385 3kg 64155
2021 106745 71839 21551 3kg 64653
M. potencial
M. disponible
M. objetivo
M. efectivo
64653 100%
X 60%
X = 38791 kg/ao
1 1
38791 = 16.16
300 8
Z - 100%
25% - x
Z = 200m2
200m2 100%
9. BIBLIOGRAFA
Pilco Coral, M. M., & Armando, S. D. (2014). valor nutricional de las especies
vegetativas Calathea allouia (Dale Dale) y Dioscorea trfida (Sachapapa
morada). Per.
Torres, C., y Espino, K. (2006). Procedimiento para la Medicin de Slidos
Totales. Panam: Centro de Investigaciones Hidrulicas e Hidrotcnicas
- Universidad de Panam.
Retegui Sibina (2001). Elaboracin de galletas utilizando harinas sucedneas
obtenidas con productos de la regin. Iquitos. Revista Amazona de
investigacin.