MOLIENDA.

Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao se convierten en
masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser
de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos:
triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusin y el segundo un
molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaos de
partculas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partculas.

El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados
provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa lquida de cacao. Estos
molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separacin
que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda en el proceso de molienda
hasta que se haya logrado la finura requerida, para poder llegar a travs de la parrilla
cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al
siguiente molino, ya sea manual o mecnicamente a travs de una bomba de masas o de
pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos es utilizado para la refinacin de cacao
pre molido, destinado a la produccin de chocolatinas y coberturas de chocolate.

La mquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250
mm de dimetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la
mquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos ltimos ubicados en la
parte inferior de la mquina realizan la molienda de refinacin. La mquina cuenta adems
con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tamao de la partcula, obligando
a la recirculacin o al paso inmediato a la salida exterior de la mquina.

El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocacin o no de estos tamices.

Pruebas han demostrado un tamao adecuado de la partcula del licor de cacao para la
elaboracin de chocolate de mesa lo que significara poder eliminar los tamices.

La mquina cuenta adems con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U.
para la refrigeracin del grano.

El molino cuenta adems con una plataforma que lo eleva 2.40 m del nivel del piso con el
fin de poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao.

Para la produccin de chocolate de mesa para el mercado nacional las fbricas utilizan
solamente molinos de percusin que permiten la obtencin de la finura de partculas
recomendada en el rango de 0.04 mm - 0.10 mm.
ENFRIAMIENTO.

Debido a las fuerzas de friccin generadas en los molinos de licor de cacao se calienta (En
molinos con circulacin de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 - 70C),
por lo tanto, se recomienda enfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el objeto de
conservar todas las propiedades organolpticas y obtener la temperatura adecuada para el
moldeo.

Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de
doble pared) por la que circula agua fra (15C o menos). En este proceso la temperatura de
la masa debe bajarse hasta 38 - 40C.

MEZCLA Y TEMPERADO.

De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora donde se le adiciona
el azcar y la lecitina en forma opcional y otros ingredientes adicionales. La lecitina es un
emulsificante que ayuda a producir y a mantener la espuma cuando se prepara el chocolate.
Las proporciones que se utilizan en chocolate de mesa con azcar son:
- 32% de licor de cacao, 16% de lecitina, 50% de azcar en polvo, 2% esencia de clavos y
canela.

Otra formulacin es 30% licor de cacao, 10% de lecitina y 60% azcar en polvo.

Una formulacin para chocolate amargo sera:

- 90% de licor de cacao (60% cacao corriente y 30% pasilla), 9% de lecitina y 1% esencia de
clavos y canela.

Temperar chocolate significa crear en la fraccin grasa, o sea la manteca de cacao, un

nmero suficiente de partculas de cristalizacin en forma estable y distribuirlas de manera
homognea en la masa.

Con estas condiciones se podr obtener un producto terminado caracterizado por:

- Superficies brillantes.

- Rotura exacta de estructuras muy finas.

- Contraccin mxima durante la solidificacin.

- Prolongada conservacin y mayor estabilidad trmica.

El chocolate es una suspensin de sustancias slidas como azcar, cacao, etc., en fases
grasas (manteca de cacao y lecitina). Es justamente la fase grasa la que determina las
vibraciones del estado fsico en funcin de la temperatura y de eventuales tratamientos
trmicos. Como se sabe la manteca de cacao es una sustancia que puede solidificarse en
cuatro formas cristalinas indicadas en 4 letras griegas: GAMMA (g), ALFA (a ), BETA PRIMA
('), y BETA (), cuyas zonas de fusin est comprendida respectivamente alrededor de las
siguientes temperaturas 17C - 24C - 28C - 34C.

De estas slo la forma BETA es aquella estable que proporciona las mencionadas
caractersticas cualitativas del producto terminado (enumerada anteriormente). Las
transformaciones cristalinas son de tipo exotrmico por lo cual, durante dichas fases es
necesario eliminar el calor latente que como se sabe, resulta de 36 Kcal/kg. Pre-
cristalizaciones insuficientes causan dificultades tanto en el tnel de enfriamiento como
durante el desmolde con la obtencin de un producto acabado inestable y de baja calidad.
Por el contrario pre-cristalizacin excesivo otorgan al producto una viscosidad muy elevada,
con inconvenientes al momento de dosificacin y de la nivelacin.

La mquina empleada en esta etapa consiste en un tanque de doble pared provisto de

agitadores de doble cinta helicoidal, realiza dos operaciones. La primera operacin que
realiza, es bajar la temperatura de la masa proveniente del molino, esto gracias a que por
su sistema de doble pared puede circular agua fra, en una segunda operacin, mezcla el
licor de cacao con los otros ingredientes del chocolate de mesa.
Procedimiento de temperado.

El chocolate entra a 40 C- 45 C, se extrae del tanque de depsito mediante una bomba

regulada segn la capacidad deseada. El producto entra en la parte inferior de la columna
temperante y pasa a travs de varios vasos con un recorrido de laberinto. A medida que
pasa por varios sectores temperantes transfiere al agua de enfriamiento tanto el calor
sensible - dado que la temperatura debe descender desde 45 C - 40 C hasta alcanzar la
pre cristalizacin. (Por lo general comprendida entre 27 C y 31C), segn el tipo de
chocolate como tambin del calor latente o de cristalizacin expulsado por la parte grasa
durante la cristalizacin.

Por lo general, en el penltimo sector se mantiene una temperatura cercana o inferir a

aquella de formacin de los cristales ', mientras que en el ltimo sector de homogenizacin
se mantiene una temperatura superior a 30 C. De esta manera se obtiene una notable
cantidad de cristales y tambin '. La sucesiva calefaccin junto a una mezcla prolongada,
provoca la fusin de los cristales ' y la difusin de los cristales , los cuales, por efecto de
trituracin alcanzan las dimensiones micro cristalinas, indispensablemente para la
obtencin de un excelente temperaje. El producto se encuentra ahora en condiciones de
temperaje perfecto, pero resulta trmicamente inestable, por tanto deber llegar a la
utilizacin sin sufrir variacin de temperatura. Por tal motivo, la tubera de envo al moldeo
se debe mantener absolutamente a la temperatura de temperaje.

En resumen, el temple o temperado consiste en pre-cristalizar la manteca de cacao

mediante cambios rpidos de temperaturas, para esto se recomienda bajar el chocolate
hasta 27 C para destruir algunos tipos de cristales indeseables y volverla a subir a 30C para
ser moldeado.

La mquina temperadora consiste en un tanque de doble pared con agitador cuya funcin
es adecuar la masa a la temperatura de moldeo, con el fin de evitar afloramientos en el
producto final debido a la diferencia de temperaturas entre el molde y el producto.
MOLDEO.

El chocolate azucarado se coloca en moldes

con capacidad de 250 gramos divididos en 10
pastillas. El chocolate amargo se coloca en
moldes con capacidad de 125 gramos
divididos en 16 pastillas, el moldeo puede
hacerse mecnicamente por medio de
pistones y mbolo que dosifican el volumen o
peso necesario o tambin con un dosificador
manual de menos precisin.
Si utilizamos el moldeo mecnico podemos utilizar una mquina dosificadora, consistente
en una envasadora volumtrica para el llenado de envases o moldes de productos lquidos
y viscosos. Esta mquina est fabricada en acero inoxidable y tefln en todas las partes en
contacto con el producto, con mbolo de vitn, que permite su utilizacin en la mayora de
lquidos y pastas.

Es de accionamiento neumtico que da una precisin en la dosificacin as como la

posibilidad de regular con gran exactitud la velocidad de aspiracin y la de impulsin del
producto de forma independiente, asegurando su adaptacin a cualquier viscosidad del
producto a moldear. El accionamiento puede ser manual mediante pedal, o automtico con
velocidad variable.

Esta mquina incorpora una tolva de uso universal para el envasado de productos viscosos,
esta tolva puede llevar un sistema de regulacin de la temperatura del producto, por lo
cual, incorpora un termostato para el control de la temperatura y un agitador lento para
homogenizar el producto.

El accionamiento de esta mquina es neumtico a travs de aire comprimido y puede dar

un rendimiento de 1800 moldes por hora.

Ya estando el chocolate en los moldes se pasa por una mesa o banda transportadora-
vibradora, con el objeto, de que la masa de chocolate adquiera la forma del molde y
desaloje todas las burbujas de aire internas.

Como la masa de chocolate sale del proceso de temperado a 30 C, se recomienda que los
moldes se encuentren a la misma temperatura con el objetivo de evitar el choque trmico
y disminuir la posibilidad que las pastillas se fracturen al momento de desmoldearlas. El
acondicionamiento del molde es importante adems para dar una buena apariencia a la
superficie de la pastilla, ya que se evita el afloramiento de las grasas durante el
almacenamiento del producto final.
REFRIGERACION.

Se puede utilizar sistemas de enfriamiento para acelerar el proceso de solidificar la manteca

de cacao, basta con temperaturas de 10C a 14 C por 20 minutos, luego de los cuales se
desmolda fcilmente por medio de un golpe.
MADURACION.

Esta es una operacin alternativa, el objetivo es mantener el chocolate a una temperatura

aproximada de 15 C durante un perodo de 24 a 48 horas, con el fin de madurar el producto
y as evitar afloramientos sobre la superficie de las tabletas de chocolate.

EMPAQUE.

El rea locativa para esta seccin debe ser diseada de tal manera que sea bien fresca o con
aire acondicionado, porque a temperaturas mayores de 30 C el chocolate se derrite
fcilmente ; se recomienda una temperatura de almacenamiento de 18 C - 23 C y una
humedad relativa inferior de 50%.

El empaque puede realizarse de forma manual o mecnica. Existen mquinas empacadoras

que hacen todo el proceso recubriendo con papel las pastillas y pegndolo. Estas mquinas
pueden ser neumticas o mecnicas y pueden trabajar a velocidades muy altas.

El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos, el primero es proteger
a las barras de posibles olores que se pueden adquirir del medio ambiente, adems impedir
que la grasa que pueda soltar el chocolate traspase a la superficie de la envoltura y sea
visible al consumidor.

El segundo objetivo es la presentacin del producto y como proteccin a los agentes

externos que pueden modificar el estado del chocolate. En el empaque va impreso la marca
del chocolate, el nombre de la fbrica que lo produce, sus ingredientes, peso etc.
La imagen del producto, es creada a travs de detalles estticos, lo llamativo del empaque,
as como la proteccin al contenido son factores principales que ejercen influencia en la
decisin de compra de una marca especfica. Por lo tanto, el empaque adecuado es un
determinante en el xito o en el fracaso comercial.

Una vez empacadas las libras, estas se colocan en cajas de cartn de 50 o 25 libras en las
que sern transportadas a los sitios de expendio.