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OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Nmero de publicacin: 21 Nmero de solicitud:

2 211 343

200202995

ESPAA

51 Int. Cl.7: C12G

3/02

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PATENTE DE INVENCIN

B1

22 Fecha de presentacin: 24.12.2002 43 Fecha de publicacin de la solicitud: 01.07.2004

73 Titular/es: Junta de Extremadura Instituto

Tecnolgico Agroalimentario Apartado 20107 06080 Badajoz, ES

72 Inventor/es: Valds Snchez, Mara Esperanza y

Fecha de la concesin: 18.08.2005

45 Fecha de anuncio de la concesin: 01.10.2005 45 Fecha de publicacin del folleto de la patente:

Hernndez Mndez, Mara Teresa

74 Agente: Ungra Lpez, Javier

01.10.2005

54 Ttulo: Procedimiento para la obtencin de un aguardiente de higos secos y producto as obtenido.

57 Resumen: Procedimiento para la obtencin de un aguardiente de higos secos y producto as obtenido. Comprende la elaboracin de un fermentado de higos secos con una levadura del gnero Saccharomyces cerevisiae y destilacin del fermentado, para recoger la fraccin correspondiente al aguardiente de higos deseado. Aplicacin en el sector industrial de la Enologa.

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Aviso: Se puede realizar consulta prevista por el art. 37.3.8 LP.

Venta de fascculos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid

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DESCRIPCIN Procedimiento para la obtencin de un aguardiente de higos secos y producto as obtenido.
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Campo tcnico de la invencin La presente invencin se encuadra dentro del sector industrial de la enologa, y en particular de la produccin de aguardientes.

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Ms especcamente, la presente invencin se reere a un procedimiento para la obtencin de un nuevo aguardiente elaborado a partir de higos secos. Estado de la tcnica anterior a la invencin

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En trminos generales, la palabra aguardiente se emplea para denir una bebida alcohlica obtenida por destilacin de bebidas alcohlicas procedentes de diversas materias primas tales como frutas, frutos secos, melazas, etc. Dentro del sector vitivincola, tiene gran inters industrial la obtencin de bebidas alcohlicas destiladas por ejemplo licores, orujos, aguardientes, whiskies, etc., las cuales mueven importantes sumas de dinero en el mundo.

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Sirvan como ilustracin de dicho inters industrial, las siguientes patentes y publicaciones de los ltimos aos, relacionadas con la obtencin de aguardientes de diversos orgenes y procedencias: (Patentes)
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- Patente espaola, n publicacin 2004263 relativa a una Instalacin de alquitaras, para la obtencin de aguardiente de orujo.
30

- Patente espaola, n publicacin 2046955 relativa a un Procedimiento para la preparacin de un nuevo aguardiente de ciruelas. - Patente espaola n publicacin 2116241 relativa a una Composicin para la obtencin de un aguardiente. - Patente espaola, n publicacin 2116946 relativa a una Composicin para la obtencin de un aguardiente.

35

- Patente europea, n publicacin 0243535 relativa a un Procedimiento y dispositivo para la obtencin de aguardiente.
40

- Patente europea, n publicacin 0353144 relativa a un Procedimiento para la obtencin de una disolucin acuosa de principios organolpticos y aplicacin a la obtencin de aguardiente tipo whisky incoloro. - Patente europea, n1 publicacin 0812607 relativa a un Procedimiento para el tratamiento posterior de destilados en bruto, que permite la obtencin de aguardientes de mejor calidad y contenidos reducidos de sustancias nocivas.

45

- Patente europea, n publicacin 0878536, relativa a una Instalacin de destilacin de aguardiente. Publicaciones

50

- Da Porto, C.; Sensidoni, A.; Longo, L. (1998). Eau-de-vie de raisin de faible titre alcoomtrique. valuation des techniques de distillation. Bulletin de LO.I.V. 805-806, 263-278. - Laut, R. (1990). Distillation in Alambic. Am. J. Enol. Vitic. 41, 1, 90-103. - Orriols, I. (1991). Los aguardientes de orujo gallegos. Vitivinicultura, 7, 58-63,

55

- Rodrguez Madrera, R.; Mangas Alonso, J.J. (1996). Obtencin de Aguardiente de Sidra mediante alambique con columna de recticacin. Alimentaria. Nov. 89-93.
60

- Tanner, H.; Brunner, H.R. (1990). La distillation moderne des fruits: un guide pour les distillateurs. Editions Heller (R.F.A.) No obstante, a pesar de toda la tecnologa e investigacin desarrollada en torno a este tipo de bebidas, el nico aguardiente que ha podido encontrar el solicitante que tenga cierta relacin con la presente invencin es un aguardiente denominado boukha que se obtiene a partir de una mezcla de higos con dtiles o pasas (Benk, 1989) y que se consume en algunos pases de la zona mediterrnea como Turqua, cuyas caractersticas organolpticos y propiedades fsico-qumicas son claramente diferenciables del aguardiente obtenido por el procedimiento de la presente invencin. El problema en torno al cual gira la presente invencin es el siguiente:
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En la actualidad, del total de la produccin de higos, se comercializa una mnima parte en fresco y el resto como higo seco, dedicndose parte de ste a la elaboracin de pasta despus de un breve procesado.
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Aunque los reglamentos de la UE establecen normas para los higos secos segn sus categoras, denominaciones, tipos de presentacin y envasado, la calidad se ja principalmente por el tamao. Por ello, al higo de pequeo calibre, especialmente al de la variedad Calabacita ampliamente cultivada en Extremadura, se le plantean serios problemas de salida comercial, generndose en la mayora de las campaas excedentes de higos secos, cuya utilizacin industrial es un problema para el productor, pues la principal y prcticamente nica alternativa es su empleo como alimento para ganadera. Como consecuencia de lo anterior, sera interesante estudiar otras alternativas de industrializacin. El solicitante ha dirigido sus esfuerzos investigadores en esta lnea sobre la base de que el excedente de higos que se produce anualmente en nuestro pas podra constituir una materia prima de gran potencial para la elaboracin de aguardiente. Estos estudios han permitido al solicitante denir un modelo de elaboracin de aguardiente de higos, controlando factores microbiolgicos, bioqumicos y tcnicos de las correspondientes operaciones del proceso, todo lo cual constituye la base de la presente invencin que se describe con todo detalle en los siguientes apartados de la presente memoria descriptiva. Descripcin detallada de la invencin

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La presente invencin tal y como se describe en su enunciado se reere a un procedimiento para la obtencin de un aguardiente de higos secos y al propio aguardiente as obtenido. El procedimiento de la presente invencin se caracteriza por dos fases operativas bien diferenciadas, a saber: a) Elaboracin de un fermentado de higos secos.

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b) Destilacin del aguardiente. Para la elaboracin del fermentado de higos secos se emplean como materia prima higos secos sometidos a los pertinentes controles microbiolgicos.
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Hay que tener presente que los higos secos constituyen en buen sustrato para el desarrollo de ciertos hongos productores de aatoxinas, nocivas para la salud, y otros microorganismos indeseables. Por tanto, la materia prima ser controlada de acuerdo con la legislacin vigente al respecto.
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Los higos secos que pasen los pertinentes controles se someten a una operacin de triturado en una picadora, obtenindose una masa a la cual se aade agua hasta obtener una papilla con un valor de grados Brix comprendido entre 19 y 21Brix.
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Por encima de este valor la papilla es demasiado densa para su manipulacin y la fermentacin alcohlica que constituye la siguiente etapa no se desarrolla bien por dicultades mecnicas. Con un caldo de Brix por debajo de ese valor, se obtendra un fermentado con un grado de alcohlico inferior al deseado, que disminuir la rentabilidad del proceso para la obtencin del aguardiente nal. La papilla as obtenida se somete a una operacin de pasteurizacin para eliminar microorganismos que pudieran dar lugar a posteriores alteraciones en el proceso fermentativo. Ello permite garantizar que la etapa de fermentacin se realice con la debida pureza fermentativa del inculo empleado y garantizar adicionalmente la homogeneidad y repetitividad de la etapa de fermentacin y del producto nal obtenido. La papilla pasteurizada se somete a un control de las variables fsico-qumicas, con respecto a la posterior etapa de fermentacin, que son la acidez del medio y el contenido de azcares expresado por el valor de Brix. Los valores idneos para que la fermentacin pueda ser llevada a cabo sin problemas son un valor de pH entre 3 y 4 (preferiblemente 3,5) y de 19-21 para el valor de Brix. Si la papilla pasteurizada no se ajusta a estos valores, deben efectuarse las pertinentes correcciones. Adicionalmente, se recomienda adicionar a la papilla un antisptico, por ejemplo, metabisulto potsico.

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Asimismo, es posible aadir opcionalmente un activador de la fermentacin a base de compuestos nitrogenados que aportan los nutrientes y factores biolgicos esenciales para el desarrollo de las levaduras.
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Una vez que la papilla pasteurizada est debidamente acondicionada y a temperatura ambiente, puede procederse a la fase de fermentacin.
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Para ello se inocula la papilla con una levadura del gnero Saccharomyces cerevisiae y se deja fermentar controlando la temperatura del proceso fermentativo entre 20 y 22C, durante el tiempo preciso, aproximadamente 8-10 das, para que el Brix de la masa fermentada alcance un valor constante, entre 7 y 8, durante tres das. La levadura utilizada para la fermentacin de la presente invencin es Saccharomyces cerevisiae CECT 11076 EX88, tal y como qued depositada en la coleccin Espaola de Cultivos Tipo del Dpto. de Microbiologa de la Facultad de Ciencias Biolgicas (Burjasot-Valencia), conforme a los requisitos del Tratado de Budapest a los nes del procedimiento en materia de patentes. El fermentado de higos as obtenido est listo para ser sometido a la etapa de destilacin.

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La destilacin del fermentado de higos se lleva a cabo en un sistema constituido por una zona de calentamiento de la masa de fermentado, una de recticacin del vapor que se va produciendo, una zona de condensacin de dicho vapor y una zona de recogida de las diferentes fracciones destiladas. Como es evidente, las dimensiones del sistema de destilacin estarn en funcin de la escala a la cual se trabaje, esto es, a escala de laboratorio, a escala de planta piloto, o a escala industrial.

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La masa de fermentado de higos ser calentada mediante vapor (directo o indirecto) por los medios apropiados. En funcin de las caractersticas del producto que se pretenda obtener, variar el nmero de platos de la columna de destilacin y la forma de calentamiento de la masa (vapor directo o indirecto).
25

Para la obtencin del aguardiente de higos de la presente invencin de mejor calidad, suele desecharse siempre una primera fraccin de un determinado volumen a partir de ah empezar a recoger el destilado, y rechazar nuevamente las fracciones nales. Por ejemplo, si se parte de un volumen de 20 litros, se desechan los primeros 50 ml, y se recogen los siguientes 2 litros de destilado que constituyen el aguardiente de mejor calidad en cuanto a cualidades organolpticas y caractersticas fsico-qumicas. No obstante, pueden ser aprovechables otras fracciones. La composicin del aguardiente as obtenido, segn los resultados de los anlisis, es la siguientes TABLA 1

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Composicin general de aguardientes de higo segn la invencin Componente

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Etanol (%V) Metanol (mg/l) Propanol(mg/l)

42,0-46,0 1100,0-1300,0 100,0-200,0 310,0-380,0 2,80-3,30 2050,0-2250,0 18,5-21,3 228,0-255,0 5,0-8,0 42,2-58,7 247,8-281,6 3,6-8,6 8,4-9,1

45

Isobutanol (mg/l) Butanol (mg/l)

50

2 Metil Butanol + 3 Metil Butanol (mg/l) 2-Fenil Etanol (mg/l) Acetato de Etilo (mg/l)

55

Hexanoato de Etilo (mg/l) Octanoato de Etilo (mg/l)

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Dodecanoato de Etilo (mg/l) Furfural (mg/l) Lactato de Etilo (mg/l)

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Modos de realizacin de la invencin La presente invencin se ilustra adicionalmente mediante el siguiente Ejemplo, el cual no debe considerarse en absoluto como limitante de su alcance.
5

Ejemplo Partiendo de higos secos exentos de aatoxinas controlados mediante luz ultravioleta se prepar una papilla, triturando dichos higos aadiendo agua. Dicha papilla tena las siguientes caractersticas fsico-qumicas.
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TABLA 2 Caractersticas fsico-qumicas de la papilla de partida

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PH Acidez total (g Acido Tartrico/l

4,5-4,8 1,2-1,3 19-21

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Slidos solubles (Brix)

A esta papilla se le efectuaron posteriormente las correcciones siguientes:

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* pH.- Hasta alcanzar un valor de 3,5 utilizando cido tartrico. * Metabisulto potsico.- Hasta lograr una dosis de 50 mg/l en SO2 . * Activador de fermentacin.- Se ha utilizado el activador de fermentacin UVAFERM-FERMAID (Registro DGCIA No. CLM 112; Registro DHSA No. 31.00391/CR-11504) de Productos Agrovin, S.A., en una proporcin de 0,3 g/l. La papilla corregida se inocul con la levadura de fermentacin Saccharomyces cerevisiae CECT 11076 EX88. El proceso fermentativo se llev a cabo con control de temperatura, entre los 20 y 22C.

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El seguimiento de la fermentacin se realiz mediante medida diaria de Brix, considerando nalizado el proceso fermentativo cuando se mantiene constante durante tres das en valores de 7-8Brix. En las condiciones descritas, se obtiene un fermantado cuya composicin es la que aparece en la Tabla 3.

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TABLA 3 Caractersticas fsico-qumicas del fermentado de higos

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Etanol (%v) Acidez voltil (g Acido Actico/l) Azcares (g/l)

9,5-10,8 0,1-0,3 3,0-5,0 60,0-90,0 4,0-30,0 400,0-480,0 15,0-34,0 33,2-48,0 219,5-274,0 16,0-31,2

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Acetaldehdo (mg/l) Acetato de Etilo (mg/l)

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Metanol (mg/l) Propanol (mg/l)

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Isobutanol (mg/l) 2-Metil Butanol + 3 Metil Butanol (mg/l) 2-Fenil Etanol (mg/l)

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El fermentado de higos as denido fue sometido a una operacin de destilacin realizada a escala de laboratorio.

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Para ello se emple una instalacin constituida por un alambique que comprenda una caldera para realizar el calentamiento de la masa mediante el empleo de vapor; dicha caldera se ensamblaba a una columna de recticacin de varios platos; el equipo se remataba con un condensador adaptado a un refrigerante en cuyo extremo estaba situado el colector de fracciones.
5

El fermentado o vino obtenido se destil en partidas de 20 1. Se emple vapor directo con una presin de 0,06 bares para el calentamiento. Se utiliz una columna de recticacin en la que se haban acoplado 4 platos. Del destilado se desecharon los primeros 50 ml, recogindose los siguientes 2 litros, que destilaban a una temperatura comprendida entre 30 y 35C.
10

El aguardiente de higos as obtenido, present la siguiente composicin: TABLA 4

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Composicin del aguardiente de higos obtenido segn el proceso descrito anteriormente Componente

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Etanol(%V) Metanol (mg/l) Propanol (mg/l)

42,6 1192 119 332 3,2 2147,4 21,2 253,3 7 59 260,5 5,9 9,1

25

Isobutanol (mg/l) Butanol (mg/l)

30

2-metil Butanol + 3 Metil Butanol 2-fenil Etanol (mg/l) Acetato de Etilo (mg/l)

35

Hexanoato de Etilo (mg/l) Octanoato de Etilo (mg/l)

40

Dodecanoato de Etilo (mg/l) Furfural (mg/l) Lactato de Etilo (mg/l)

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El resto se desech pues constituan colas de destilado que no aportan sustancias agradables.
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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la obtencin de un aguardiente de higos secos, caracterizado porque comprende esencialmente las siguientes fases operativas: a) elaboracin de un fermentado de higos secos; b) destilacin de dicho fermentado para obtener dicho aguardiente.
10

2. Procedimiento segn la reivindicacin 1, caracterizado porque la fase operativa a) comprende las siguientes etapas: - triturar higos secos microbiolgicamente controlados para obtener una masa,

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- aadir agua a dicha masa en una cantidad tal que se obtenga una papilla de 19-21Brix, - someter a pasteurizacin dicha papilla y determinar sus valores de pH y azcares para que sean de 3-4 y 20-21Brix, respectivamente, ajustndolos si fuera necesario;

20

- inocular la papilla con una levadura del gnero Saccharomyces cerevisiae y dejarla fermentar, controlando la temperatura entre 20 y 22C durante todo el proceso, hasta que el fermentado alcance un valor de 7-8Brix estable durante tres das. 3. Procedimiento segn la reivindicacin 2, caracterizado porque opcionalmente se puede adicionar a la papilla pasteurizada un aditivo seleccionado entre un antisptico, un activador de la fermentacin o ambos. 4. Procedimiento segn la reivindicacin 2, caracterizado porque dicha levadura es Saccharomyces cerevisiae CECT 11076 EX88.

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5. Procedimiento segn la reivindicacin 1, caracterizado porque dicha etapa b) se lleva a cabo mediante destilacin fraccionada, recogindose la fraccin que destila entre 30 y 35C correspondiente al aguardiente deseado. 6. Un aguardiente de higos secos obtenido por el procedimiento de las reivindicaciones 1 a 5 anteriores, caracterizado porque presenta la siguiente composicin: Componente

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40

Etanol(%V) Metanol (mg/l) Propanol (mg/l)

42,0-46,0 1100,0-1300,0 100,0-200,0 310,0-380,0 2,80-3,30 2050,0-2250,0 18,5-21,3 228,0-255,0 5,0-8,0 42,2-58,7 247,8-281,6 3,6-8,6 8,4-9,1

45

Isobutanol (mg/l) Butanol (mg/l)

50

2 Metil Butanol + 3 Metil Butanol (mg/l) 2-Fenil Etanol (mg/l)

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Acetato de Etilo (mg/l) Hexanoato de Etilo (mg/l) Octanoato de Etilo (mg/l)

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Dodecanoato de Etilo (mg/l) Furfural (mg/l)

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Lactato de Etilo (mg/l)

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7. Un aguardiente de higos secos, segn la reivindicacin 6, caracterizado porque presenta la siguiente composicin:
5

Componente Etanol (%V) Metanol (mg/l) 42,6 1192 119 332 3,2 2147,4 21,2 253,3 7 59 260,5 5,9 9,1

10

Propanol (mg/l) Isobutanol (mg/l)

15

Butanol (mg/l) 2-metil Butanol + 3 Metil Butanol

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2-fenil Etanol (mg/l) Acetato de Etilo (mg/l) Hexanoato de Etilo (mg/l)

25

Octanoato de Etilo (mg/l) Dodecanoato de Etilo (mg/l)

30

Furfural (mg/l) Lactato de Etilo (mg/l)

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ES 2 211 343 200202995

21 N de solicitud:

ESPAA

22 Fecha de presentacin de la solicitud: 24.12.2002 32 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TCNICA

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Int. Cl.7:

C12G 3/02

DOCUMENTOS RELEVANTES Categora Documentos citados Reivindicaciones afectadas X VALDS SNCHEZ, M.E. et al. Estudio de la composicin aromtica del aguardiente de higos secos cv alabacita". En: "La investigacin enolgica en los albores del siglo XXI". Libro de resmenes de las VI Jornadas Cientcas GIENOL [en lnea] 2001 [recuperado el 02.03.2004] Recuperado de Internet: <URL:http://www.acenologia.com/gie01.htm> resumen de la pgina 20. CN 1297032 A (JIN W) 03.05.2001 (resumen) WPI [en lnea] Londres (R.U.): Derwent Pub. Ltd. [recuperado el 02.03.2004] Recuperado de EPOQUENET E.P.O. AN: 2001-497478. Aguardentes de frutos. Bar & Bebidas. Roteiro Gastronmico de Portugal [en lnea] 2000 [recuperado el 10.03.2004] Recuperado de Internet: <URL:http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/frutos.htm> CASADO, H. La farmacia de Al ndalus: La Higuera [en lnea] [recuperado el 02.03.2004]. Recuperado de Internet: <URL:http://www.verdeislam.com/vi_11/farmacia.htm> pgina 3. DA SILVA CAMPOS, L. Nota sobre a diferenciaao de aguardentes vnicas e de go. Vinea et Vino. Portugaliae Documenta, 1971, seria II: Enologia. Vol. 5 (3), pginas 1-7. BENK, E. Wenig bekannte Branntweine und Likre. Alkohol-Industrie. 1989, Vol. 102 (9), pginas 197-199. 1,6,7

Categora de los documentos citados

X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categora A: reeja el estado de la tcnica O: referido a divulgacin no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentacin de la solicitud E: documento anterior, pero publicado despus de la fecha de presentacin de la solicitud

El presente informe ha sido realizado

 para todas las reivindicaciones

Fecha de realizacin del informe 12.03.2004

para las reivindicaciones n: Examinador A. Polo Dez

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