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Condimentos y Especias
Condimentos y Especias
Especia tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal,
que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia
a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por
similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, aunque algunas se encontraban en el
Mediterrneo. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la antigedad.
Las especias tienen diversos efectos prcticos cuando se incorporan a los alimentos: no slo
imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensacin picante y confieren colores
atractivos caractersticos, sino que tambin poseen otras propiedades antioxidantes,
antimicrobianas, farmacolgicas y nutritivas.
por ello siendo de gran importancia la aplicacin de las especias en las distintas reas
de aplicacin se plantea lo siguientes objetivos:
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BIODIVERSIDAD DE ESPECIAS
1. QU SON LAS ESPECIAS?
Son sustancias vegetales que se usan en pequeas cantidades para dar sabor fuerte,
picante, dulce, etc, a las comidas. Las especias proceden de races aromticas secas,
cortezas, brotes, semillas, bayas y dems frutos.
Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que
adems, ayudan a conseguir una digestin adecuada y favorecen la transformacin de los
alimentos.
2. PRODUCCIN MODERNA
En la actualidad, casi todas lashierbas y especias son fciles deadquirir, no slo por los
adelantosdel comercio y el transporte, sinotambin porque muchas de lasespecias
orientales que antes seconsideraban raras se hannaturalizado en otras partes
delmundo.As, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastin Elcano llev a Espaa en
elnico barco superviviente de la expedicin iniciada por Fernando de Magallanes,
secultiva ahora en las islas de Zanzbar y Madagascar. El jengibre, que antes
seencontraba slo en China, se planta tambin en Jamaica y Nigeria. La nuezmoscada,
nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y laguindilla (vase
Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo,se cultiva actualmente
en Kenia y Pakistn.
Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en balas (pacaso
fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio deespecias, para
su transformacin y distribucin. Entre las escasas especias quesiguen sin estar al
alcance de todo el mundo cabe citar el azafrn, la ms cara detodas, y la vainilla, cuya
elaboracin exige mucho trabajo manual. El azafrn, usadopara dar color y sabor a ciertos
platos de la cocina mediterrnea y oriental, son losestigmas cortados a mano de especies
de clquico cultivadas en Espaa, Italia yOriente Prximo.
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3. PRINCIPALES ESPECIAS
Achiote.-Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del
Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo ms apreciado por su
mayor capacidad de colorante y su color ms brillante. Se utiliza, en polvo, como
colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas.
Ajo.- El ajo es parte de la familia de las Liliceas y el bulbo es de una planta semejante al
liriodel cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo est constituido de diferentes
dientescada uno de los cuales est recubierto de una pelcula blanca papel. El bulbo tiene
racesfibrosas; el tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores,
blancas orosadas, brotan al final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora
crece bien entodas las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga
por medio de losdientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoo, en un terreno
bien drenado y enun lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15 cm y la
recoleccin se hacedespus de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un lugar
fresco y seco.El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos y los egipcios lo
empleaban al comienzo de la historia. Tiene olor y sabor picantes.
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Nombre cientfico: Ocimumbasilicum
Nombre comn: Albahaca, Alhbega, Alfbega, Baslico, Hierba real,
Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limn, Albahaca francesa,
Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita
Ans.- Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus semillas
forman parte de tartas. El ans no debecontener ms de 13% de humedad,de 11% de
cenizas totales, de2,5% de cenizas insolubles enHC1 al lo%. -, ni menos de 2%de
esencia, constituida a su vez por anetol (1-metoxi-4-propenil-benceno)en un 80-90%, su
ismero estrago1 (vase Fig. 15 y Estragn) , aldehdo ansico (p-metoxi-benzaldehdo) y
alcohol ansico (p-metoxi-bencil-alcohol)
- Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus semillas dan sabor a comidas.
- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los dems sabores, por lo que hay que
utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y
vainilla.
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Azafrn.- Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras como en
polvo. El azafrn se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece
nicamente durante dos semanas al ao. Se necesitan ms de 500.000 flores para
obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres
estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrn sea la
especia ms cara de todas.
USOS Y APLICACIONES
PROPIEDADES Y USOS
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Principios Activos:
Propiedades:
Homeopata
Industria alimentaria (industria lctea, repostera, gastronoma)
Industria textil (tintoreria)
Medicina (propiedades antitumorales)
Canela.- Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Su aroma especial la
hace imprescindible en pastelera para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.
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La canela molida disminuye los niveles de glucosa en la sangre: esta especia
incrementara la sensibilidad a la insulina, lo que permitira aprovechar y controlar mejor la
glucosa, explica el Dr. RajaduraiAkilen, de la Universidad Thames Valley, en Inglaterra.
Recientes estudios sugieren que el consumo diario de esta especia, ayuda a nivelar los
niveles de insulina, lo que lleva a controlar el apetito y a disminuir el colesterol y los
triglicridos. Adems, la infusin de canela es muy til en las intoxicaciones alimentarias
Por otro lado, la canela es, junto a otras especias, una de las que mayor capacidad
antioxidante tiene debido a su elevada concentracin en compuestos fenlicos, similares
a los contenidos en el vino tinto, y la presencia de flavonoides en su composicin,
semejantes a los contenidos en los arndanos.
USOS Y APLICACIONES
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Produccin y distribucin:
Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre 112.5 y 170Kgde canela a en rama,
en Sri Lanka.
Se cultiva en Amrica central (tambin en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias
occidentales, China, Vietnam, e islas del ocano Pacfico.
El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas
Seychelles.
Cardamomo.- El cardamono crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas
tropicales, se propaga por semillas oraces y las cpsulas con las semillas se recogen a
fines del otoo antes que maduren. Pertenece a la familia delas Cingiberceas. La planta
tiene largas races tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervadurascolor
prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color caf o
verde, contienenlas semillas de color caf o negras.
El cardamono se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas disueltas o
como polvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas
cuando se necesitan. Las semillas, enteras o enpolvo pierden rpidamente el aroma.Es la
tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan los frutos (semillas),
secos, enteros o molidos. Como condimento sirve para estimular la digestin, para
combatir la flatulencia y para despertar el apetito.
Nombre cientfico: Elettariacardamomum
Nombre comn: Cardamomo
Cilantro.- Es una planta herbcea anual que pertenece a la familia de las Umbelferas. La
raz es suavey poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte
superior es, encambio ramificada.Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de
tallo, las superiores son irregularesy sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas,
reunidas en umbelas. El fruto es enforma de globo, de un color amarillo paja.Vegeta bien
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en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno,basta que sea
expuesto y soleado.
"Esta planta posee sustancias efectivas contra bacterias comunes en los alimentos
como la E.coli o la salmonella", explica la Dra. Fernanda Domingues, de la
Universidad de Beira, en Portugal. Esta especia es un excelente calmante
intestinal que combate las flatulencias, calma los clicos, y previene las malas
digestiones y la anorexia nerviosa.
Los indios americanos utilizaban Cilantro o coriandro (Coriandrumsativum), para
tratar el insomnio, la gripe y el estreimiento, as como los antiguos griegos y
romanos lo utilizaron para dar sabor a sus comidas y vinos. Los experimentos
realizados recientemente en muchos hospitales de Medio Oriente confirmaron sus
efectos ansiolticos y sedantes, llegando a ser sintetizado por la industria
farmacutica como un medicamento natural destinado a tratar los ataques de
pnico, el sndrome depresivo-ansioso y el insomnio.
Galactgenas: favorece la produccin de leche en las mujeres durante la
lactancia.
Clavo.- Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte.
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USOS Y APLICACIONES:
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Crcuma.-
Posee accin antimicrobiana frente a Gram positivos y accin antifngica para la mayora
de los hongos gracias a su contenido en aceites esenciales principalmente.
Se cree que existe una relacin entre la escasa presencia del Cncer De Mama y el
Alzheimer en pases como la India, y el consumo de crcuma en su dieta habitual. Se
desaconseja el consumo de esta especia en casos de Osteoporosis.
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Jengibre.- Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
preparan bebidas sin alcohol. Est constituido por losrizomas, o sea, los tallos parcial
ototalmente subterrneos de la Zingibericea,Zingiberofficinales R.Los rizomas,
ramificados como losdedos de la mano, se cosechan despusde la floracin, se lavan y
sesecan (Fig. 13). Se expenden completos,descortezados o recubiertosde cal o de jarabe
de azcar (confitados)o molidos. & descortezarlos,la capa exterior de suber ocorcho debe
eliminarse slo por un raspado suave para no daar lasclulas excretoras de la esencia,
ubicadas en la corteza, inmediatamentepor debajo del corcho.
- El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos
digestivos.
Laurel.-
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Usos y aplicaciones:
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Mostaza.-
USOS Y MEDICINALES
APLICACIONES INDUSTRIALES:
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Pases productores:
Dinamarca, Etiopa, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, Japn, Gran Bretaa,
Holanda, Norte de frica, Canad, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistn,
Rumania y otras regiones templadas.
Paises Productores:
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Perejil.- Es una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un
tronco erecto,de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontnea, es
perenne. Las hojas, deun lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y
son de una formavagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas
verdosas; el fruto, encambio, est constitudo por dos partes secas llenas de semillas.
Toda la planta emana unagradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombros.
Nombre cientfico: Petroselinum hortense, Petroselinumcrispum
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USOS Y APLICACIONES:
PAISES PRODUCTORES
Pimienta.- Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta
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Composicin qumica:
USOS Y APLICACIONES:
Pimienta verde:
Est formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que
se consume seguidamente.
Condimentaria:
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Otros usos:
Conservacin de pieles.
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Salvia.- La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a
alcanfor.
Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjol molidas; es tpica de
la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes bsicos del Hummus, por ejemplo.
Tahini
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Vainilla Es un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqudea trepadora.
Se utiliza sobre todo en repostera: cremas, helados, pasteles, puddings, etc.
Usos y aplicaciones:
Se comercializa:
Capsulas procesadas (palitos de vainilla).
Fruto molido (polvo de vainilla)
Fruto mezclado con azcar (azcar de vainilla).
Extracto de vainilla (35% alcohol)
Vainillina (0.75-3.7 %).
cidos
Sustancias olorosas y sabrosas
Azcar, resinas, sustancias flemosas, taninos y grasas.
Produccin y comercializacin
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Indonesia, Madagascar, China, Mxico y las islas Comores producen el 95 % de
la vainilla.
Especia Alimento/Bebida
Pimentn Carnes, pescado, arroz, quesos, sopas,
salsas, ensalada.
Pimienta: Carnes, verduras, legumbres, sopas,
salsas, ensaladas
Vainilla: Productos de panadera, pastelera,
confitera, postres y salsas dulces,
chocolates y bebidas alcohlicas.
Ans Productos de panadera y confitera,
ensaladas de frutas, quesos, bebidas
alcohlicas.
Hinojo: Productos de panadera, mariscos.
verduras, ensaladas, licores
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Cilantro Productos de panificacin (frutos) , cecinas,
licores; sopas y salsas (hojas).
Comino: Productos de panadera, queso, carne,
verdura, bebidas alcoh6licas
Mostaza Carnes, cecinas, pescado, verduras, salsa
Nuez moscada y macis Productos de panadera y pastelera,
carnes,
Cardamomo: Productos de panadera, cecinas,
ensaladas de frutas, queso
Clavos de olor: Productos de panadera y confitera.
bebidas calientes
Azafrn: Productos de panadera, arroz, sopas,
salsas
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Fuente: ALCALDE T (2007).
Los laboratorios farmacuticos utilizan principios activos para elaborar los medicamentos.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, del total de estas substancias solo un 25%
tiene un origen vegetal, siendo el caso de aquellas molculas que no han podido
sintetizarse qumicamente ya sea por motivos tecnolgicos o econmicos. El hecho que
se utilicen principios activos vegetales depende de los descubrimientos de nuevas plantas
medicinales, de la imposibilidad de sntesis qumica, de las estrategias de
aprovisionamiento y de la competitividad de la materia vegetal (tenga un bajo coste de
produccin).
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IMPORTANCIA ECONOMICA DE LAS ESPECIAS
Una especia es una planta constituida por fibra, azcar, protena, ceniza, goma, aceites
esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial voltil es el
que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan no de un
solo compuesto qumico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren
sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los
compuestos que contienen7.
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CONCLUSIONES
Las esencias se caracterizan por dar aromas a los alimentos, esto gracias al
contenido de aceites esenciales.
Uno de los principales beneficios de las especias son como antioxidantes.
La especias poseen propiedades hidratantes, regenerativas y nutritivas.
BIBLIOGRAFIA
ALCALDE, T. (2007). Alimentos usados en formulacin cosmtica. Departamento
de evaluacin de productos del centro de tecnologa capilar. Barcelona.
SCHMIDT, H. (1980).Las Especias. Editorial Universitaria. Chile.
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