Control Estadstico De Los Indicadores De Calidad De La Elaboracin

De Quesos
Ana Lucia Ocampo- Claudia Patricia Torres- Juliana Prieto Santiago Juan Camilo Medina.
Ingeniera Industrial
Universidad del valle sede zarzal

Resumen

El presente estudio tiene como propsito realizar el control estadstico de calidad de los
indicadores claves en la elaboracin de Queso, con el fin de determinar causas asignables de
variacin en el proceso, para posteriormente mejorar el nivel de dichos indicadores. Las
caractersticas de calidad que se incluyen en este estudio son: ph. Humedad, materia grasa.
Para el desarrollo de la metodologa se realiz un mapeo del proceso actual, seleccin de
indicadores de calidad crticos, el control estadstico de calidad del proceso y el anlisis de
capacidad del proceso para comparar la calidad del proceso actual y el proceso bajo control
estadstico, para finalmente realizar una comparacin del proceso actual vs. El proceso bajo control
estadstico de calidad.
Este estudio har evidente la mejora de calidad una vez aplicado al producto terminado el control
de procesos, a travs del control estadstico de calidad.

Palabras Claves: Control estadstico de calidad, Cartas de control estadstico, Anlisis de

capacidad.

Abstract

The purpose of this study is to perform the statistical control of quality of the key indicators in the
elaboration of Cheese, in order to determine assignable causes of variation in the process, to
subsequently improve the level of said indicators. The quality characteristics that are included in this
study are: ph. Moisture, fat.
For the development of the methodology, a mapping of the current process, selection of critical
quality indicators, statistical quality control of the process and analysis of process capacity to
compare the quality of the current process and the process under statistical control was carried out,
finally perform a comparison of the current process vs. the process under statistical quality control.
This study will make evident the improvement of quality once applied to the finished product the
process control, through statistical quality control

Key words: Statistical Process Control, Statistical Control Charts, Capability Analysis.

1. Introduccin Una empresa que cuenta con Control

Dos de los principales factores que los
consumidores toman en cuenta al decidir en
comprar o no un producto o servicio son: el
precio y la calidad, pero es esta ltima la
que realmente marca la diferencia.
Estadstico de Procesos puede mejorar sus
procesos, ya que el C.E.P. involucra ms
que solo crear el producto perfecto, implica
adems asegurar que los procesos internos
sean llevados apropiadamente, que al
equipo se le d el mantenimiento adecuado
y que los recursos suministrados sean los
apropiados.
El presente trabajo pretende explicar las
ventajas que implica aplicar el Control
Estadstico de Calidad, en los procesos de
produccin de queso, de una microempresa
dedicada a la fabricacin de productos
Lcteos para el comercio, con el fin de
mejorar sus procesos productivos,
disminuyendo la prdida de clientes
asociado al no cumplimiento de las
especificaciones.
Este caso de estudio inicia con la
recoleccin de la informacin a travs de
un mapeo del proceso actual en el cual se
identifican cada una de las actividades que
intervienen en la elaboracin del queso y
lcteos, posterior a esto se seleccionan
mediante conversaciones con el personal
de la empresa los indicadores de calidad
crticos, en este caso de estudio fueron: PH,
humedad, materia grasa. Luego, se procede
a utilizar herramientas estadsticas como
anlisis de capacidad del proceso, las
cuales monitorean la situacin actual de
estos indicadores de calidad para
posteriormente hacer una comparacin con
el proceso bajo control estadstico de
calidad.
2. Objetivo.
El objetivo del estudio es el de realizar el
control estadstico de calidad de los
indicadores claves en la elaboracin del
queso y lcteos por medio de intervalos de
tolerancia, con el fin de determinar causas
asignables de variacin en el proceso de
fabricacin, para posteriormente mejorar el
nivel de dichos indicadores.
Este objetivo se lograr aplicando: un
mapeo para conocer el proceso actual de
fabricacin del queso y lcteos,
seleccionando los indicadores de calidad
crticos, identificando causas asignables a
travs de mtodos grficos estadsticos humedad, materia grasa, sabor, olor,
para luego realizar un anlisis de capacidad
del proceso actual y del proceso bajo
control estadstico de calidad y as poder
determinar si la empresa cumple con las
especificaciones del cliente.
3. Metodologa
El objetivo de la presente revisin se centra
en describir uno de los productos lcteos de
mayor consumo, el queso blanco; cul es su
proceso de elaboracin, las principales
propiedades que afectan su calidad como
resultado de diversos factores ligados a su
formulacin, condiciones de proceso con el
fin de garantizar la inocuidad de los
productos, las empresas alimentarias deben
elaborar estrategias de control que
garanticen la durabilidad del alimento y el
sostenimiento del mismo.
Se implementaron intervalos de tolerancia
a partir del anlisis de caractersticas
relevantes, hasta completar diez
repeticiones para cada uno. Los datos
obtenidos fueron sometidos a
procesamiento estadstico para eliminacin
de datos atpicos.
Finalmente, a partir de los datos obtenidos,
se instauraron intervalos de tolerancia para
la adopcin de medidas especficas a cada
tipo de anlisis.
Diseo de tolerancia: Se realiz la
aplicacin del diseo de experimentos, para
hacer anlisis de los cambios sistemticos
en las tolerancias, con el fin de determinar
qu factores influyen o no en la variacin
del producto final. es decir, poder fluctuar
en rangos de accin donde dentro de los
mismos el producto cumpla las
caractersticas que se especifican en el
MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCION NUMERO 02310 DE
1986 articulo 20 y el invima en los decreto
539 de 2014 decreto 1686 de 2012.
Los manipuladores y directivos nos
proporcionaron especificaciones de rangos
permitidos para la desviacin con respecto
a los valores de los parmetros teniendo en
cuenta caractersticas como el pH,
protenas, vitaminas, textura, maduracin,
de las cuales se seleccionaron como ms
relevante para la calidad del producto pH,
humedad, y materia grasa.
En este sentido, se visualiz la fabricacin
de queso y lcteos, se determin las causas
asignables que afectan el ph, humedad,
materia grasa. Una vez eliminadas dichas
causas y con la suposicin del proceso bajo
control estadstico de calidad, se calcularon
los lmites de control revisados del proceso
y la capacidad para cumplir con las
especificaciones del cliente. Este estudio
hace evidente la mejora de calidad una vez
aplicado al producto terminado y el control
de los procesos.
Estrategias:
Como paso inicial, usar tolerancias
amplias, materiales y componentes de bajo
costo. Usando el mejor conjunto de
condiciones que haya quedado
determinado en el experimento del diseo
de parmetros para las caractersticas de
calidad.
Si la variacin est dentro de los
requerimientos establecidos se debe
mantener las tolerancias amplias y los
materiales y componentes de bajo costo. Si
la variaron es excesiva, reducirla tomando
tolerancias ms cerradas y/o mejorando los
materiales y componentes.
En lugar de reducir el grado de tolerancias
de la variacin, el anlisis nos dice en qu
casos debe restringirse y en qu casos
deben ampliarse, para esto debemos
encontrar los parmetros ms afectados por
los factores de pH, humedad, y materia
grasa para reducir el grado de tolerancias.
En este diseo de tolerancias se determin
el nivel de confianza de 95 % que
contribuye para alcanzar el funcionamiento
requerido por la caracterstica de calidad.
Es importante mencionar que en conjunto
con los supervisores y personal de
laboratorio que intervienen en el proceso de
elaboracin del queso, se determinaron las
variables crticas, las cuales permitirn
reflejar el desempeo y/o resultado del
proceso. Estas variables fueron: PH,
humedad y materia grasa, pues si son altas
en la cuajada har un queso demasiado
blando.
De esta manera, el PH interviene en la
calidad del queso, ya que su valor va a ser
determinante para un producto final
exitoso, pues una acidez demasiado baja en
la cuajada har perder mucho ms suero y
no conseguir hacer corteza quedando un
queso demasiado hmedo.
Por otro lado, el contenido de humedad es
uno de los factores ms importantes, en
cuanto a la durabilidad del producto. A
mayor contenido de humedad mayor
susceptibilidad al ataque por
microorganismos. Cabe resaltar, que la
materia grasa o liplisis es un evento
bioqumico muy importante dado que
ocurre durante el proceso de maduracin
del queso y juega un papel importante en el
sabor del queso.
3.1. Mapeo del proceso actual:
A travs del mapeo del proceso se
identificaron las etapas que intervienen en
el proceso de fabricacin del queso y
lcteos.
La Figura muestra la metodologa
planteada para la consecucin del presente
estudio.
3.2. Anlisis de los intervalos de
tolerancia del proceso

Al realizar un rastreo sobre el control de
calidad que se efetua actualmente dentro
del proceso de produccin del queso, se
logra identificar que hay inconsistencias
dentro de este a pesar de que no lo afectan
ampliamente, ya que logran cumplir con las
especificaciones establecidas dentro del
intervalo de confianza pero no de manera
continua, pues se evidencia una variacin
constante dentro de la aplicacin de estas,
determinada por la desviacin de los datos
en cuanto al control que se obtiene frente a
la calidad del proceso de produccin y el
producto en si mismo. Cabe resaltar, que
esa variacin est determinada por el hecho
de que no siempre se fabrican productos
con las mismas caractersticas pues
cambian en su pH, humedad y materia
grasa.
Asi pues, se ubica la importancia de
generar procesos de aplicacin continua de
estas variables que permitan la ejecucion de
una produccin de calidad que responda
con los parametros establecidos donde se
desarrollen prodctos que respondan a las
exigencia de los usuarios, determinando de
esta manera una mejora en el proceso, pues
en la medida en que se logre estandarizar
los procesos se contribuira a la reduccin
de la variacin presente. Es ineludible
resaltar que el proceso de calidad del queso
por ser un producto alimenticio est
influido por factores internos y externos
que constituyen el nivel de calidad del
producto, verbigracia, el pH de la leche que
utiliza para la produccin, los materiales
implementados, el clima, el tiempo. Etc.
4. Conclusiones:
Para poder desarrollar un buen proceso de
produccin del queso, es necesario evaluar
los diversos factores que convergen dentro
de este, pues estos constituyen el nivel de
humedad, PH y materia grasa con que se
cuenta para generar un producto de calidad
que logre conservarse y llenar las
expectativas de los consumidores.
Igualmente, es importante resaltar que el
proceso de control de calidad es un eje
fundamental para fortalecer las dinamicas
de produccin dentro de la empresa, pues
permite implementar mejoras dentro de la
estrategia que se utiliza para la fabricacin
del queso, ademas es necesario que este
proceso se implemente constantemente
para ir mejorando de manera continua los
procesos de produccin pues asi se lograra
disminuir la variacin presente, evitando
salir de los limites establecidos dentro del
proceso, logrando de esta forma una
produccin constante que responda con las
especificaciones establecidas dentro de los
intervalos de confianza.
Bibliografa
http://nulan.mdp.edu.ar/1614/1/09
_administracion_calidad.pdf
http://www.biblioteca.org.ar/libros/
133000.pdf
 http://www.profeco.gob.mx/revista
/pdf/est_00/quesos.pdf
http://biblioteca.ucp.edu.co/OJS/in
dex.php/entrecei/article/view/573
http://web.cortland.edu/matresear
ch/ControlProcesos.pdf
http://blog.utp.edu.co/lvanegas/file
s/2016/05/Cap-10-A-y-T-Parte-
2.pdf
H. Gutirrez Pulido_ R. de la Vara Salazar-
Control Estadstico de Calidad y Seis
Sigma-McGraw-Hill (2009)