_Desde el punto de vista comercial, una de

los grandes retos del mercado frutcola es

poder
ampliar el perodo de oferta de la
fruta fresca.

_Ampliar la presencia de los productos en

los mercados fuera de la temporada normal
de recoleccin es uno de los factores para
mejorar
los beneficios de venta.
 _La presencia de los frutos en los
mercados depende de factores
agrnomos como la variedad, el clima o el
suelo.
_Pero tambin de la aplicacin de
determinadas tcnicas.
Una de ellas es la Maduracin Y
Desverdizacin Controlada, es decir, el
control sobre factores como la
Temperatura, la Humedad, el Oxgeno, el
CO2 y el Etileno.
 DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y
MADURACIN CONTROLADA DE FRUTAS
O DESVERDIZADO: O MADURACIN:
Destruccin de los Muchas frutas deben
pigmentos cloroflicos cosecharse inmaduras para
reducir daos y prdidas
para permitir la expresin
durante el transporte. Sin
de los pigmentos propios embargo, es necesario
del Fruto que estn acelerar y uniformar la
enmascarados por el maduracin
color verde. adecuadamente para el
Se aplica a frutos ctricos consumidor. Se aplica a
en general frutas climatricas.
 DIFERENCIA ENTRE DESVERDIZADO Y
MADURACIN CONTROLADA
O DESVERDIZADO: O MADURACIN:
Aplica a ctricos. Frutas climatricas como
el pltano, tomate, meln,
aguacate, mango y otras
frutas
 PARMETROS PARA
DESVERDIZADO
_Tiempo de Exposicin: 24-72 horas. _Temperatura :
_Concentracin de Etileno: 1-10 PPM
Naranja: 26 C
_Ventilacin Controlada: entre 0.3 y 1renov. /hora.
_Humedad Relativa: 90-95% Toronja Y Limn: 22-24C
_CO2: valores ptimos entre 0.1- 0,3%. Mandarinas: 20-23 C

Tiempo Temperatura

Concentracin
de Etileno con Humedad
ventilacin Relativa
controlada
 PARMETROS PARA
MADURACIN
_La maduracin controlada tambin se realiza en cmaras que
permitan el control de la temperatura, la humedad relativa, la
ventilacin adecuada y el nivel de CO2.

Tiempo Temperatura

Concentracin Ventilacin
de Etileno Controlada

Humedad
Nivel de CO2
Relativa
 EJEMPLO DE
MADURACIN DE
BANANA
Comportamiento de la banana con
incrementos de temperaturas de apenas
1C y aplicacin de 1 da etileno en una
cmara controlada
 LISTA NO EXHAUSTIVA DE FRUTAS CLIMATRICAS Y
NO CLIMATRICAS
PRODUCTO CLIMATRICAS NO CLIMATRICAS
FRUTAS DE CLIMA Manzana, Pera, Durazno, Cereza, Uva,
TEMPLADO Ciruela, Kiwi Fresa
HORTALIZAS DE Meln, Tomate, Sanda Pepino
FRUTO
FRUTAS Aguacate, Lechoza, Higo, Naranja, Toronja,
TROPICALES Pltano, Guayaba, Mango, Limn, Lima,
Chinola, Mamn, Aceituna, Pia,
Guanbana, Pan de Fruta, Cajuil, Jobo
Mamey, Zapote
FRUTOS CLIMATRICOS: tienen la capacidad de continuar su maduracin aun separados de la planta,
manteniendo sus propiedades organolpticas, siempre que hayan alcanzado un estado fisiolgico que
asegure la produccin de etileno auto-cataltico.
FRUTOS NO CLIMATRICOS: carecen de la capacidad de continuar su maduracin luego de ser separados de
la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado para su consumo al
momento de la cosecha. Desde un punto de vista de la maduracin organolptica no hay respuesta ante
tratamientos con etileno, excepto en trminos de desverdecimiento (degradacin de clorofilas).
 PARMETROS PARA LA
MADURACIN CONTROLADA
FRUTA CONCENTRACIN TIEMPO DE TEMPERATURA
ETILENO (PPM) EXPOSICIN DE
(HORAS) MADURACIN
(C)
PLTANO 100-150 24 15-18
KIWI 10-100 12-24 0-20
MANGO 100-150 12-24 20-22
MELN 100-150 18-24 20-25
AGUACATE 10-100 12-48 15-18
TOMATE 100-150 24-48 20-25
Fuente: Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas: del campo al mercado, FAO.
C2H4 4%;N2 96%

Flujmetro o
Caudalmetro con
Manoreductor para
Mezcla de Etileno y
Nitrgeno
MADURACIN CONTROLADA DE
MANGO
LA CALIDAD DE LA FRUTA MADURADA EN CMARAS
CONTROLADA DEPENDER DEL ADECUADO CONTROL
DE LOS PARMETROS
 DISEO CMARA DE
MADURACIN
Cmara de Maduracin
Equipos de Frio
Ventilador-Extractor
Humidificador
Sensores de Temperatura, HR, Etileno y CO2
Botellas de Etileno y Caudalmetro con
Manoreductor
CLCULO DIMENSIONES CMARAS DE
MADURACIN Y DETERMINACIN DE
ESPESORES DE AISLAMIENTO
 CLCULO DE NECESIDADES
FRIGORFICAS Y EQUIPO FRIGORFICO
Los parmetros que se controlarn con el
Cuadro de control son: la renovacin del aire en
la cmara, el nivel de CO2, el nivel de etileno, la
temperatura, la humedad relativa, el tiempo de
operacin del proceso y el ciclo de encendido y
parada.
 Consumo de Etileno para una
cmara de 180 m3:
CONCENTRACIN MEZCLA 4% ETILENO MEZCLA 5% ETILENO +
+ 96% N2 EN LA 95% DE N2 EN LA
BOTELLA/1 BOTELLA/1
1- 100 PPM 0,57 L/MIN 0,45 L/MIN

2- 150 PPM 0,85 L/MIN 0,68 L/MIN

Nota: puede extrapolarse para rangos menores y mayores de etileno.

/1 El porcentaje de etileno en la botella varia del 4% al 5% segn el
suministrador de la mezcla de gases de etileno (C2H4) y de nitrgeno (N2).
 REQUISITOS PARA UNA MADURACIN
PTIMA DE LOS MANGOS
La temperatura de la fruta es el factor ms importante
en la maduracin de los mangos.
La maduracin que se realiza a temperaturas de 15.5 a
18C (60 a 65F), pueden resultar en mangos con el
ms atractivo color de cscara, pero el sabor permanece
agrio; estos mangos requieren un tiempo adicional de 2
a 3 das a una temperatura de 21C a 24C (70-75F)
para alcanzar el sabor dulce.
La maduracin que ocurre a temperatura entre los 27C
y los 30C (80-86F) puede resultar con cscara
moteada y con un fuerte sabor, adems de que la
maduracin es retardada al pasar los 30C (86F).
La mejor temperatura para madurar mangos son las
comprendidas entre los 20C y los 22C (68 a 72F).
 REQUISITOS PARA UNA MADURACIN
PTIMA DE LOS MANGOS
La humedad relativa ptima se ubica en el rango de
90% al 95% para prevenir prdidas excesivas de agua
y arrugamiento.
El tratamiento con etileno (100 ppm) por 24 a 48
horas (dependiendo de la madurez ya que los mangos
ms inmaduros requerirn un mayor tiempo) acelera
la maduracin, siempre que la concentracin del
dixido de carbono se mantenga < del 1%.
Despus del inicio de la maduracin con etileno por
24 horas, los mangos que son mantenidos a
temperaturas de 18C a 22C (65F a 72F),
madurarn de 3 a 9 das.
 REQUISITOS PARA UNA MADURACIN
PTIMA DE LOS MANGOS
El uso del gas etileno se realiza a travs de cilindros
con gas comprimido a travs de reguladores de flujo
en un programa apropiado para mantener
aproximadamente 100 ppm de etileno en los cuartos
de maduracin (algunos especialistas recomiendan 150 PPM).
Los niveles de dixido de carbono son mantenidos por
debajo del 1% a travs de la ventilacin por
aspiracin de los cuartos.
Una vez maduros los mangos, pueden ser mantenidos
a temperaturas de 10C a 13C (50F a 55F) y a
una humedad relativa de 90% a 95% por un periodo
aproximado de 1 semana.
FIRMEZA DE LA PULPA DE MANGO Y TIEMPO
DE MADURACIN CONTROLADA CON
ETILENO
ESTADO DE MADUREZ FIRMEZA DE PULPA OBSERVACIONES
(Libras-Fuerza Medido Con Un
Penetrmetro De 5/16 Pulgadas En Punta)

Verde maduro > 14 Tratar con etileno por 48 horas

Parcialmente maduro 1014 Tratar con etileno por 24 horas

Mejor estado de madurez para ser
Maduro firme 610 enviado a las tiendas de ventas al
detalle
Mejor estado de madurez para el
Maduro suave 26 consume fresco

Sobre maduro <2 Bueno para jugo

ATT. MIRIAM CECILIA MARN GMEZ