ALIMENTOS REGULADORES
Permiten regular las funciones del
ALIMENTOS
REGULADORES
HORTALIZAS
Planta herbcea que puede ser anual o
perenne, utilizada en la alimentacin humana
sin sufrir transformacin importante, con
bajos niveles de Caloras y M.S pero con altos
contenidos de Vitaminas y Minerales, con alto
contenido de agua; son muy perecederas.
Caractersticas especificas de las
hortalizas.
La Mayora son plantas C3: fotorrespiran CO2, una
parte se pierde por esto hay menos formacin de
CHOs.
En Cortos periodos producen volmenes muy altos;
produccin intensiva y se debe manejar muy
cuidadosamente y llevar a cabo labores oportunas.
Ej: el Sorgo produce 4 Ton/Ha en 120 das; mientras
que el cilantro en 45 das produce 10-15 Ton/Ha,
Lechuga 60 das 30 Ton/Ha; Repollo 90 das 70-80
Ton/Ha.
organismo.
Mantener el organismo en buen estado y
ayudar a tener un sano metabolismo.
Bajo aporte de caloras.
Aporte de Vitaminas y Minerales.
Hortalizas (Verduras) y frutas frescas.
Huevos, leche, quesos (Lcteos)
Hgado.
HORTALIZAS
Legumbre: Hortaliza que produce frutos en
forma de vaina.
Verdura: Hortaliza cuyas hojas verdes o frescas
se aprovechan para consumo directo
(lechuga).
Hierba: Plantas que producen sabor a las
comidas (organo, Tomillo, Toronjil, Poleo,
Hierbabuena, Menta).
Caractersticas especificas de las
hortalizas.
Se necesita alta calidad de producto por ser de
consumo inmediato.
Es de lenta Germinacin, por lo que tiene
poca capacidad de competencia.
Crecimiento inicial es muy lento.
Requiere suelos con alta fertilidad y alta
capacidad de retencin de humedad por ser
muy exigente en agua.
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Especies ms cultivadas por superficie
Importancia Alimentaria
e ingresos.
Tomate (22 o 100-120 Ton/Ha). Las hortalizas constituyen un grupo
Arveja (8-12 Ton/Ha). grande que se caracterizan por su valor
Cebolla junca (25 Ton/Ha) y de bulbo (18 nutritivo, aporte de vitaminas, CHOs,
Ton/Ha). protenas y minerales.
Habichuela (10 Ton/Ha).
Zanahoria, Repollo (35 Ton/Ha).
Lechuga (30-35 Ton/Ha).

FRUTAS FRUTAS
Son quizs el grupo de alimentos mas Sustancias protectoras y reguladoras.
completos. Antioxidantes Naturales.
Llamativos por su diversidad de colores y Pigmentos.
formas. Vitaminas.
Alimentos con mayor cantidad de Minerales.
nutrientes y sustancias naturales altamente Fibra.
Nutrientes en general.
beneficiosas.
Bajo aporte calrico. ~

HOR-FRU HOR-FRU
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
CHOs Protena Lpidos Cenizas Agua Na K Ca Fe Vit A Vit C
Papa 18.9 2.0 0.1 1.0 78.0 Papa 24.0 493.0 36.0 0.9 - 21.2
Zanahoria 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6 Tomate - - 15.0 1.1 89.0 16.0
Arvejas 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0 Lechuga 13.0 189.0 38.0 1.1 - 4.4
Lechugas 2.8 1.3 0.4 0.9 94.8 Acelga 154.0 639.0 115.0 6.9 473.0 21.1
Banano 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Naranja - - 20.0 0.7 8.0 59.0
Manzana 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Fresa 2.0 161.0 22.0 0.7 - 88.7
Naranja 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Minerales: mg/100 g Peso Fresco
Vitaminas: g/100 g Peso Fresco

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 INTRODUCCIN
La calidad de un alimento:
Aspecto microbiolgico y nutricional.
Propiedades organolpticas y sensoriales (color, textura,
sabor).
La aceptacin de color depende de diversos factores,
Culturales, geogrficos y sociolgicos.
Ciertos alimentos solo son aceptados si caen dentro de
determinada gama de colores.
Materias primas y productos alimenticios terminados
tienen valor en el mercado dependiendo de su color.

CLOROFILAS: Pigmentos fotosintticos verdes, constan de cuatro anillos

pirrlicos que forman un macrociclo con diversos constituyentes laterales
DEFINICIN Y CLASIFICACIN
El color de los alimentos:
Pigmentos naturales.
Adicin de colorantes (sintticos o naturales).

La mayora de los pigmentos se encuentran en los plstidos,

cuerpos especializados presentes en el protoplasma celular

Los pigmentos se clasifican con base a su solubilidad as:

Lipocromos solubles en aceites y solventes orgnicos:
Clorofilas
Carotenoides: Carotenos y Xantfilas
Hidrocromos solubles en agua:
Antocianinas
Antoxantinas

CLOROFILAS CLOROFILAS
Se encuentran en cloroplastos, (unida protenas y lpidos +
carotenoides). Comportamiento de la clorofila durante los tratamientos
de conservacin de alimentos
Clorofilas: a, b, c y d en vegetales.
Bacterioclorofilas a y b. Magnesio bastante estable frente a lcalis dbiles, pero
Clorofilas a y b, (relacin ~ de 1:3). fcilmente atacable por los cidos, an los cidos dbiles,
(Separacin del Mg de la molcula y la formacin de la
Comportamiento de la clorofila durante los tratamientos feofitina), (verde oliva).
de conservacin de alimentos En tejidos vegetales que son ligeramente cidos, la clorofila
se conserva mientras el tejido esta intacto. (Protegida contra
Cuando las verduras son procesadas y/o almacenadas la accin de cidos naturales por las lipoprotenas).
(enlatados, encurtidos) su color pasa de verde brillante a
verde oliva o al color caf. Feofinitizacion.

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 CLOROFILAS
Comportamiento de la clorofila durante los tratamientos
de conservacin de alimentos
Tratamiento trmico:
Las protenas tienden a coagularse.
Clorofila queda expuesta a las acciones adversas de los
cidos.
Escaldado Transformacin (cierta cantidad) clorofila
feofitina.
Se ha intentado proteger la clorofila neutralizando parte del
cido, mediante la accin de un lcali. Este procedimiento
fracasa pues se origina profundos cambios en el aroma y
textura. ( Ca(OH)2 y Mg(OH)2 ).
Enzimtico:
Clorofilasa; Separa el fitol de la molcula de clorofila,
formndose la llamada clorofilida, pigmento tambin verde,
pero soluble en agua. Eliminando magnesio de las
clorofilidas se originan las feoforbidas, de coloracin y
propiedades anlogas a las feofitinas.
CAROTENOS
La molcula de licopeno representa la estructura bsica
de los carotenoides.
40 C; Estructura lineal; Alternan simples y dobles enlaces
cromforo
licopeno
Hay evidencias que indican que el licopeno, el pigmento rojo de los
tomates maduros, es un fuerte antioxidante y puede ayudar a
prevenir varios tipos de cancer. Como el de prostata, pulmn,
estmago. etc.
Carotenos: -, -, -,
Beta-caroteno
Alfa-caroteno
CAROTENOS
Los Carotenoides son una familia de colorantes
liposolubles que se encuentran principalmente en
plantas, algas y bacterias fotosintticas donde
juegan un papel clave en el proceso de la
fotosntesis.
Los carotenoides tambin juegan un papel
importante en la salud humana actuando como
antioxidantes biolgicos, protegiendo las clulas y
los tejidos del dao provocado por los radicales
libres.
Nuestro organismo no puede producir
carotenoides, as que deben ser ingeridos a travs
de la dieta combinando las distintas fuentes, a
partir de alimentos enriquecidos o de
suplementos.
Este cromoforo no solo le da a los carotenoide su color sino que
contribuye con sus propiedades como antioxidante. Debe notarse que
la molcula de licopeno es simtrica. Este hecho es bastante
caractersticos de los carotenoides. Debido a esta simetria se los
numera de la siguiente manera
Carbon 1 es el de la iz. y carbon 1' es el de la derecha. El lado iz.
Contiene de carbono 1 a 20 y del lado derecho, como una imagen
especular dada vuelta, contiene de carbono 1' a 20'. Este total de 40
carbonos es hace que estos compuestos sean conocidos tambien
como tetraterpenos.
Gama-caroteno
Delta-caroteno
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 Oxygenated carotenoids: the xanthophylls

Carotenoids which contain oxygen as part of the ring structures on the

end(s) of the molecules are known as 'xanthophylls.'
Lutein, an antioxidant xanthophyll used to prevent MACULAR
DEGENERATION, cataracts, and COLON CANCER, has two -OH groups on
its rings:

Xanthophylls from red peppers (Capsicum spp)

A precursor of capsanthin is violaxanthin, a xanthophyll

commonly found in green leaves and many vegetables (including
unripe - green - peppers).
It features a special oxygen: epoxide .
The special chemical properties of this epoxide are what allows
the six-membered rings at the ends of violaxanthin to contract
into the five-membered rings found in capsanthin and
capsorubin.

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 Degradacin de carotenoides
La oxidacin es la principal causa de degradacin de los
carotenoides en los alimentos, debido a su alto nivel de
instauracin.
En el tejido vegetal intacto los tejidos estn protegidos
por otros compuestos y por la permeabilidad de la
clula, pero si el alimento es procesado con
rompimiento de tejido se desencadena la reaccin de
oxidacin, por reaccin con el O2 atmosfrico, y en
proporciones que dependen de la luz, calor, presencia o
ausencia de pro y anti-oxidantes.
Pueden presentar una oxidacin acoplada en presencia
de lpidos y sern ms sensibles a la oxidacin en
presencia de lpidos saturados que de insaturados.
ANTOCIANINAS
Color: rojo, naranja, azul, prpura.
Solubilidad: hidrosolubles, alcohol.
Estabilidad: el color depende del pH,
Susceptibles a alta temperatura.
Se encuentran como glucsidos, as son ms
estables.
Pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina,
peonina, malvidina.
Fuentes: (Flores, Frutas y Vegetales) uvas,
manzanas, rosas, fresas.
Utilizacin de los carotenoides
Se utilizan como colorantes y se obtienen a
partir del azafrn, tomate y zanahoria. Tambin
se obtienen sintticamente como es el caso del
-caroteno.
Los carotenoides se emplean en alimentos
grasos y acuosos.
Se agregan a margarinas, mantequilla y aceite.
Para agregarse a alimentos acuosos los
carotenoides se dispersan primero en
emulsiones y se aaden as en sopas, bebidas,
productos lcteos, crnicos, pastas alimenticias.
ANTOCIANINAS
Son glucsidos, (fraccin azucarada unida a una porcin no
azucarada o aglucona).
La aglucona de las antocianinas se denomina antocianidina
que tiene una estructura bsica denominada flavilio.
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 ANTOCIANINAS
Las antocianinas se diferencian por el tipo de
sustituyentes en la estructura bsica, flavilio y por la
clase de azucares que se esterifican a esa estructura
bsica. Solo se han encontrado cinco tipos de
azucares como constituyentes de las antocianinas:
glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y arabinosa.
Se conocen unas 20 antocianinas pero de ellas solo
seis tienen inters en los alimentos: pelargonidina
en fresas, cianidina en mora, cereza, delfinidina en
berenjena, la peonidina, petunidina, y malvidina.
Factores que afectan las antocianinas
Efecto del pH
Las antocianinas cambian fcilmente de color
a diferentes pH. As a pH cidos, las
antocianinas son en su mayora rojas,
mientras que en soluciones alcalinas cambian
a azul y finalmente a un mayor pH se tornan
incoloras.
Estos cambios de color, dan la posibilidad de
que puedan utilizarse como indicadores.
Factores que afectan las antocianinas
La estructura flavilio de los pigmentos
antocianicos es deficiente en electrones y en
consecuencia es muy reactiva.
Por lo general las antiocianinas se decoloran
fcilmente en las frutas y verduras que los
contienen durante su procesamiento.
Factores que afectan las Antocianinas
Rxs qumicas
Adicin de sulfito o SO2, (sulfitado): tratamiento de pulpas
de frutas, elaboracin de jaleas y conservas.
Sulfitado decolora antocianinas de frutas generando
compuestos estables Cambio del pH o por el gran poder
reductor del dixido de azufre.
+ cido ascrbico: Destruccin de pigmentos aun a valores
bajos del pH (~2) (antocianinas son mas estables),
oxidacin del cido ascrbico. Rxnes catalizadas por
presencia de cobre o hierro.
Frutas (Antocianinas) se envasan en latas: Deben barnizarse
adecuadamente cidos de frutas pueden actuar sobre el
estao de la hojalata fenmeno de corrosin.
Consecuente produccin y acumulacin de hidrogeno en
estado naciente.
FLAVONOIDES
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 ADITIVOS
ALIMENTARIOS

ADITIVO ALIMENTARIO CLASIFICACIN FUNCIONAL

* Toda sustancia que se agrega intencionalmente a los
alimentos No son contaminantes: toda sustancia cuya
presencia es
indeseable, involuntaria, fortuita o ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ALIMENTO
indirecta.
* no con el fin exclusivo de constituir un ingrediente ORGANOLPTICA Color
nutritivo Sabor
Funcin nutricional es facultativa
Textura
*sino con el objeto tecnolgico de conservar, HIGINICO-SANITARIA
complementar o suplementar los atributos de calidad NUTRICIONAL
nutricionales, organolpticos e higinico-sanitarios, durante
la fabricacin, transformacin, procesamiento, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento AUXILIAR TECNOLGICO DE PROCESOS

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 CLASIFICACIN FUNCIONAL CLASIFICACIN FUNCIONAL
CALIDAD ORGANOLPTICA CALIDAD ORGANOLPTICA
MODIFICAR EL COLOR/ASPECTO MODIFICAR LA TEXTURA
COLORANTES
ESTABILIZANTES DE COLOR KNO3 ESPESANTES-GELIFICANTES -Hidrocoloides
GLACEANTES -Ceras EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES:
AG. DE FIRMEZA TEXTURIZANTES - Al2(SO4)3 y Na
MODIFICAR EL SABOR/AROMA
AROMATIZANTES/SABORIZANTES
RESALTADORES DE SABOR-Glutamato Na
EDULCORANTES-Sucralosa
ACIDULANTES- Ac Ctrico
REGULADORES DE ACIDEZ- HOAC

CLASIFICACIN FUNCIONAL
CLASIFICACIN FUNCIONAL
AUXILIARES TECNOLGICOS DE PROCESOS
CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

EVITAR EL DETERIORO BIOFISICOQUMICO DEL ALIMENTO ESPUMANTES/ANTIESPUMANTES-Metiletilcelulosa, Ext de Quilaya //

Dimetilpolisiloxano.
CONSERVANTES- Sorbato
ANTIOXIDANTES- HUMECTANTES /ANTIHUMECTANTES-ANTIAGLUTINANTES-
Propilenglicol , Lactato de sodio.//
Fosfatotriclcico, Carbonato de Ca, Hidrxido Mg
CALIDAD NUTRICIONAL
MEJORADORES DE HARINA Enzimas, Ac.Ascrbico, L-Cistena.
ATENDER NECESIDADES DIETARAS ESPECIALES
SUPLEMENTOS DIETARIOS: Vitaminas, Ca , Sulfato ferroso, yodo LEUDANTES QUMICOS- Bicarbonato de Na, Fosfato cido de Al y Na,
Fosfato monoclcico.
Edulcorantes (diabticos)
SECUESTRANTES- EDTA, Ca y Na, Difosfato de Na, Tiosulfato de Na.

AGENTES DE MASA O CUERPO- Hidrocoloides, etilcelulosa

CLASIFICACIN FUNCIONAL CLASIFICACIN FUNCIONAL

COLORANTES COLORANTES
Finalidad NATURALES ARTIFICIALES
Proveer color uniforme de lote en lote. (lquidos/polvo) (lquidos/polvo)
Para reforzar el color original que puede haberse debilitado Azul Indigotina Amarillo Tartrazina
durante los procesos industriales. Clorofila Amarillo Ocaso
Para asegurar que el color del producto procesado sea Crcuma Rojo Allura
similar al que el consumidor asocia con el producto. Roc Rojo Amaranto
Para dar color a productos incoloros. Carmn Rojo Ponceau 4R
Caramelo Rojo Eritrosina
Carotenos Azul Brillante
Mezclas entre ellos.

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 CLASIFICACIN FUNCIONAL CLASIFICACIN FUNCIONAL
SABORES
COLORANTES
Sustancias o mezclas con propiedades spido-aromticas capaces de conferir
Los colorantes artificiales pueden ser utilizados SOLO en las siguientes o reforzar sabor u olor agradable a los alimentos.
aplicaciones:
Bebidas (en los casos expresamente permitidos) alcohlicas y
analcohlicas Segn origen de los principios activos:
Caramelos
NATURALES MAT 1 NATURALES PROCESOS FQ SIMPLES
Chicles
SABOR NATURAL
Confites y grageas
Frutas glaceadas y frutas almibaradas escurridas (con fines de IDNTICOS A LOS NATURALES
decoracin) MAT 1 NATURALES PROCESOS QUMICOS: USA/UE -ARTIFICIAL
Jaleas de fantasa PROCESOS BIOLGICOS: USA: NATURAL
Las frutas y sus pulpas conservadas y las elaboradas con ellas cuando UE: ID NATURAL
se justifique para restituir el tono natural ARTIFICIALES
Pastillas MAT 1 AROMTICAS ---- PROCESOS QUMICOS ---- SABOR ARTIFICIAL
Polvos y mezclas para preparar postres
Rellenos de bombones FORMULACIONES MIXTAS: Sabores naturales reforzados artificialmente.
Helados

CLASIFICACIN FUNCIONAL CLASIFICACIN FUNCIONAL

ESPESANTES - GELIFICANTES EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
PROTENAS POLISACRIDOS AGUA-ACEITE ACEITE-AGUA
ANIMALES
Gelatina EXTRACTOS DE ALGAS Agar
Marrones: Alginatos
Lactoprotenas
- Caseinatos Rojas: Carrageninas- Furcellaran
ACEITE
- Seroprotenas H2O
VEGETALES EXTRACTOS VEGETALES
Soja EXT.PLANTAS / ARBOLES:Gomas
arabiga, acacia, tragacanto y karaya,
Girasol , etc.
Celulosa microcristalina y derivados. MANTECA
HARINAS GRANOS/SEMILLAS: MAYONESA
MARGARINA
Almidn y Galactomananos: Gomas CREMA DE LECHE
GRASA ANIMAL
Guar, Garrofn y Tara. HELADOS
EXTRACTOS DE FRUTAS: Pectinas

BIOSINTETICOS: Gomas Xntica y Gellan

CLASIFICACIN FUNCIONAL CLASIFICACIN FUNCIONAL

EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
mono/diglicridos
monoglicridos destilados
steres de propilenglicol
estearoil lactitatos
lecitinas
poliglicerol esteres
polisorbatos (Tween, Span)
Acetoglicridos
Lactoglicridos
Sacarosteres
D.D.S. (sulfosuccionatos)
S.L.S.(lauril sulfato de Na)
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
Formas de presentacin/uso Aplicaciones:
pasta: 1.- Con harina/almidones
fundido con grasa
empastado con harina Incrementar durabilidad al pan y facturas
microgranos: Dar volumen a tortas.
fundido con grasa Evitar pegado de la masa de empanadas
formacin hidrato estable Disminuir rotura de los fideos secos
disolucin en leche tibia Disminuir pegoteo de fideos frescos y secos
Incrementar durabilidad de flanes y postres lcteos con almidn
polvo:
mezclado directo con harina
disolucin en leche a temperatura
ambiente
fundido con grasa

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 CLASIFICACIN FUNCIONAL CLASIFICACIN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES CONSERVANTES
Aplicaciones:
El conservador ideal debe:
2.- Con grasas o aceites
Estabilizar margarinas comunes y bajo aceite
Inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras .
Mejorar batido, tolerancia trmica y plasticidad de grasas
(para tortas y galletitas) Ser no txico .
Reducir aceite en mayonesa diettica, sin perder cuerpo. Ser metabolizado normalmente, sin estar sujeto a
detoxificacin por el hgado, ni formar residuos en el tejido
graso.
Ser soluble en agua.
3.- Con leche:
Ser estable en los alimentos sin reaccionar qumicamente con
Dar volumen de batido a helados
otros aditivos o componentes naturales de los alimentos.
Recuperar batilidad de crema
Ser incoloro, inodoro e inspido.
Airear mousse y polvos para preparar mousse, helados
Palatabilidad y dispersabilidad de coffe mate y similares. Ser barato.
Estabilizar leche chocolateada (cremosidad)
Pur instantneo

CLASIFICACIN FUNCIONAL
CLASIFICACIN FUNCIONAL CONSERVANTES
CONSERVANTES
ACTIVIDAD DE LOS CONSERVADORES FRENTE A MICROORGANISMOS
+ Poco activo ++ Actividad media +++ Muy activo FACTORES QUE INFLUENCIAN LA EFECTIVIDAD
1.- pH del medio: AH A- + H+
CONSERVANTE BACTERIA LEVADURA MOHOS a menor pH - MAYOR actividad
S 2.- coeficiente de reparto: liposolublilidad / hidrosolublidad
a menor cr MAYOR actividad
Acido Propinico + ++ ++ 3.- actividad acuosa (aw)
Acido Srbico + +++ +++ a menor aw MAYOR actividad
4.- componentes del alimento: sal- carbohidratos alcoholes.
Acido Benzoico ++ +++ +++ 5.- otros factores fisicoqumicos del sustrato: potencial redox, presin
Sulfitos ++ + + parcial de O2.

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