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ROSARIO ECHEVERRI

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS


UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Trigo, maz, arroz, centeno, mijo,


sorgo, triticale, cebada y avena.
Consumo:
Trigo: Europa, oriente cercano,
Norteamrica y Oceana.
Arroz: Extremo oriente , frica y
Suramrica.
Maz: Amrica central, Mxico,
Amrica del sur y sudeste de frica.
Sorgo y mijo en frica.

Rosario Echeverri F

Composicin Qumica de los


cereales

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Los cereales del comercio y de la industria


se recolectan, transportan y almacenan en
forma de granos.

MAIZ
El maz (Zea mays ) es un
cultivo tropical.
Se
utiliza para piensos de
vacuno y aves y, adems ,
cantidades
significativas
se
utilizan para consumo humano
directo como:
Cereal para el desayuno
Harina de maz
Jarabe de maz
Tortillas o arepas
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CEBADA
El grano de cebada(Hordeum
vulgaris) tiene forma fusiforme,
grueso en el centro y va
disminuyendo
hacia
cada
extremo.
especies de cereal de un gnero de
gramneas originario de Asia y
Etiopa; es una de las plantas
agrcolas ms antiguas.

ARROZ

El arroz es un cereal de
terrenos pantanosos que
necesita humedad y calor.
El
principal
cultivo
alimentario de casi la mitad
del mundo.
Se conocen ms de 8.000
variedades diferentes de
arroz.

COMPOSICIN MEDIDA DE LOS ACIDOS GRASOS


DE LOS CEREALES

Fuente: datos de la FAO


10

Demanda mundial de cereales de 1965 a 2030

Fuente: datos y proyecciones de la FAO

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TRIGO
Los trigos considerados de mejor calidad
son los canadienses con un 13.5 -14 % de
protena
Los americanos y argentinos 12-13% de
protena.
Se clasifican
Ciclo biolgico: Otoo invierno
Primavera - verano.

Color del Grano : trigos rojos, amarillos,


blancos.

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La textura del endospermo puede ser:


Vtrea: Los granos son traslucidos
brillantes (acerada).

Harinosos: Los granos son opacos y


oscuros (yesosa)

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Textura
del
endospermo:
Esta
relacionada con la forma de fraccionarse
el grano en la molturacin
Segn el carcter de molturacin (dureza)
Se relaciona con la forma de fragmentarse
el endospermo .

Trigos duros : La fractura tiende a


producirse siguiendo las lneas que
limitan las clulas. (Regular)
Las harinas es gruesa, arenosa, fcil
de cernir.

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Trigos blandos: Fracturan al azar.


(irregulares)
Harinas muy finas , se ciernen con
dificultad y tienden
a
obturar la
aberturas de los tamices.

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Tabla resumen de los productores y


exportadores en el momento de la
siembra y cosecha

www.aaprotrigo.org/principal/Identificacion de la demanda externa.pdf

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Constituyentes del trigo


(%)
Hidratos
de
Carbono

Protena

Fibra
soluble

Fibra
cruda

Lpidos

Minerales

Pericarpio y
aleurona

20

70

93

30

67

Endospermo

100

72

27

50

23

Embrin y
escutelo

20

10

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COMPONENTES DEL TRIGO


Componente

Cantidad (%)

Protenas

13,4

Grasas

2,4

Carbohidratos

82,3

Fibra

2,4

Cenizas

1,9

Factor de conversin de Nitrgeno a


Protena

5,83

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REPARTO (%) DE LOS HIDRATOS D E CARBONO DEL


TRIGO

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Hidratos de Carbono presentes en


pequea cantidad

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Protenas

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cidos Grasos

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PRINCIPALES MINERALES DEL


GRANO DE TRIGO

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ALGUNOS NUTRIENTES CONTENIDOS EN 100g DE


CEREALES SELECCIONADOS

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28

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PROCESO DE FABRICACIN
Recepcin
Antes de ser aceptado se somete a control
calidad, como son contenido de humedad
e impurezas.
Se pesa y se almacena en silos.

Limpieza:
El objetivo es separar el
grano de
impurezas adheridas, granos partidos y mal
desarrollados.
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Con esto se mejora:


La calidad de las harinas, al
disminuir los minerales.
El rendimiento y la conservacin
de la maquinaria.
Se utiliza maquinaria
para
separacin de impurezas por:

la

Deschinadoras: eliminan piedras


Separador
magntico:
retiene
partculas metlicas.
Despuntadora: retira puntas del trigo

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ACONDICIONAMIENTO
El objetivo principal es mejorar el
estado fsico del grano.
Para este acondicionamiento se
aade agua y se deja en reposo
de 6- 24 horas.
Favorece la separacin de las
cubiertas externas.
Se utilizan :
Humidificadores
Sistemas de rociado
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MOLIENDA DEL TRIGO


El objetivo es separar el endospermo
del salvado y del germen y reducirlo a
harina.

Cada fase de la molienda da lugar a una


porcin de harina.

Las operaciones de molienda se


combinan con las de tamizado y
clasificacin
planchisters

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EJEMPLO DE CERNIDO

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FRACCIONES DE MOLIENDA EN
100KG DE TRIGO

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Riesgos: Lesionar los grnulos de


almidn, la intensidad del dao
depende
de la
fuerza de la
molienda y de la dureza del grano.

BLANQUEAMIENTO
La harina blanca es la mas utilizada
en la industria.
Operacin simple que se realiza con
perxidos, gases o cloro

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ALMACENAMIENTO
Inicia el proceso de maduracin.
Este proceso se puede acelerar con
agentes oxidantes.

Grado extraccin: Kg harina/Kg trigo


limpio

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PROCESO PARA FABRICAR


HARINAS

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Esquema de funcionamiento

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RECEPCIN Y ALMACENAJE

MEZCLA

LIMPIEZA Y
ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA Y
SEPARACIN

CONTROL CALIDAD

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HARINAS
Producto resultante de la
molienda de cereales.
Su composicin
vara
debido a:
La aptitud gentica.
Al clima.
Los recursos del suelo.
Los recursos tecnolgicos.
El manejo post-cosecha.
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TIPIFICACION DE LA
HARINA
Se caracteriza segn tres parmetros
fundamentales:
Tasa de extraccin
Caractersticas fsicas de la masa
que origina
Propiedades fermentativas

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TASA DE EXTRACCIN
Es el peso de harina extrada por unidad de trigo
sucio utilizado.
En general se expresa en porcentaje, que puede
oscilar entre el 65 y el 98%.

Los menores valores corresponden a las harinas


denominadas flor y las mayores a las llamadas
integrales.
Se puede considerar como normal una tasa de
extraccin del 75%
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CARACTERISTICAS FISICAS
DE LA MASA
Se refieren fundamentalmente
tenacidad y suavidad.

la

elasticidad,

Aunque no en su totalidad, estas propiedades son


comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto
dentro del sector panadero como fuerza.
Alvegrafo de Chopn

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PROPIEDADES FERMENTATIVAS

Es la produccin de gas, que tiene lugar durante la


fermentacin de la masa, consecuencia de la
cantidad de azcares preexistentes y de la producida
por medio de la transformacin parcial sufrida por el
almidn.
Fermentgrafo de Brabender

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TIPOS DE HARINAS
HARINA INTEGRAL.
En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna
separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto
llevarn incorporadas la totalidad del salvado del mismo.

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HARINAS ACONDICIONADAS.
Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas,
plsticas, fermentativas, etc., se modifican y
complementan
para
mejorarlas
mediante
tratamientos fsicos o adicin de productos
debidamente autorizados.

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HARINAS ENRIQUECIDAS.
Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia
que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta
cualidad a los productos con ellas elaborados.

Entre estas sustancias nos encontramos con protenas,


aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos
esenciales

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HARINAS DE FUERZA.
Son las harinas de extraccin T-45 y T-55
exclusivamente extrada de trigos
especiales con un contenido en protena
de 11%.

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Harina extra corta (40-60%): refinada,


centro endospermo, bajo gluten.
Patente primera (60-70%): pasteles
Corta (70-80%)
Media y larga (80-95%)
Directa (90-95%)
Integral (95-100)

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COMPOSICIN DE LA HARINA DE
TRIGO CON DIVERSOS GRADO DE
EXTRACCIN
Constituyente

% de Extraccin
65

80

100

350

352

341

74,13

73,45

68,38

Protenas (%)

9,2

9,8

11,7

Lpidos (%)

0,98

1,18

1,43

Calcio (mg%)

13

18

28

Fsforo (mg%)

97

105

150

Hierro (mg%)

1,0

2,3

3,8

Tiamina (mg%)

68

78

400

Riboflavina (mg%)

50

40

150

Caloras (Kcal)
Hidratos de carbono (%)

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Papel de los carbohidratos


En Panificacin
Almidn: Diluye el gluten, es
fuente de maltosa y glucosa para la
fermentacin. Se gelatiniza y retiene
agua.
Hemicelulosa:
Favorece
la
absorcin de agua, disminuyendo
tiempos de amasado.

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Azcares: Sustratos para la


fermentacin, contribuyen al
sabor, color e influye sobre la
textura.

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PROTENAS
Solubles
Albminas, globulinas.
Insolubles
En su mayora es una prolamina
que lleva el nombre de
GLIADINA y una glutelina
denominada GLUTENINA.
Ambas
forman
el
gluten,
esencial en la formacin del pan.
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Papel de las protenas


insolubles
Gluteninas + gliadinas + agua GLUTEN

Gluteninas: Insolubles en soluciones


salinas y alcohol, de alto PM, con enlaces
S-S INTERMOLECULARES, que confieren
tenacidad, elasticidad

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Gliadinas : De bajo PM, con


enlaces
S-S
INTRAMOLECULARES,
que
confieren
viscosidad, poca
elasticidad.

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TIPOS DE HARINAS
SEGN % DE GLUTEN

Duras: 9-13% de protenas.


Se utiliza en panificacin.
Blandas: 7.5-9% de protenas.
Se utiliza en la elaboracin de
galletas y tortas.

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Lpidos
Agentes lubricantes.
Agentes humectantes.
Facilitan hidratacin.
Favorece
deslizamiento
de
molculas.
Pueden enranciarse.
Dependen de la variedad del
trigo y del grado de extraccin.

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CARACTERSTICAS DE
UNA HARINA DE TRIGO
Color blanco cremoso.
Fuerza: Para que permita buen
volumen.
Alta capacidad de absorcin de
agua Mayor rentabilidad.
Dilatacin y tolerancia durante el
crecimiento.
Uniformidad para garantizar lotes
iguales.

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MEJORADORES
Sustancias adicionados a harinas
o
masas,
para
regular
proporciones
de
enlaces
cruzados
y
modificar
sus
caractersticas reolgicas.

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Agentes reductores
Rompen
los
enlaces(-S-S)
intermoleculares de los polipptidos que
forman el GLUTEN.
Mejoran el amasado.
Blanquean la harina,
carotenoides presentes.

al

destruir

los

Sustancias que ejercen esta accin:


Sulfitos y sustancias con grupos sulfdrilo
como l-cistena y glutatin.
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Agentes oxidantes
Promueven formacin de enlaces
S-S
intramolecular
de
los
polipptidos que forman el Gluten,
conservando los enlaces disulfuro
intermoleculares de la glutenina.
Aumentan la fuerza de las harinas
dbiles.

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Sustancias que ejercen


esta accin
Bromatos (kBrO3)
Se prohbe la fabricacin, comercializacin e
importacin de materias primas, de productos
alimenticios y bebidas alcohlicas, en cuyo
proceso de fabricacin o elaboracin se utilice
el Bromato de potasio solo o en mezclas
como aditivo alimentario.

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Persulfatos:

S2O8(NH4)2 y S2O8K2

que se desdoblan hasta H2SO4 descalcificacin.


Mantiene constante la capacidad de absorcin de
agua.

Vitamina C.
Refuerza las propiedades mecnicas del gluten,
aumenta la capacidad de retencin del gas
carbnico dando como resultado un pan con
mayor volumen y una miga ms uniforme

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FORTIFICACIN DE HARINAS
DE TRIGO
Adicin de uno o ms nutrientes
para
prevenir
o
corregir
deficiencias demostradas por una
poblacin;
generalmente
se
adicionan:
Fe,
vitaminas
del
complejo B, Vitamina D, Ca y P.

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Aditivos enriquecedores
Micronutrientes
Cantidad mnima(mg/kg)
Vitamina B1 o Tiamina
6
Vitamina B2 o Riboflavina
4
Niacina
55
Acido Flico o Folato
1.54
Hierro
44
Calcio (Opcional)
1.280

Decreto numero 1944 de 1996. Ministerio de Salud


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DETERIORO DE LA
HARINA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA.
El agua se adhiere a la superficie de los grnulos
de almidn.
HUMEDAD EN EL MEDIO AMBIENTE.
Los grnulos siempre estn buscando el
equilibrio durante el almacenamiento,
la
humedad relativa alta y temperaturas altas
promueven la germinacin de esporas de
hongo.
TEMPERATURA
Favorece el deterioro de las grasas
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CALIDAD DE LA HARINA

Factores que inciden en la calidad:


Genticos: Variedad, fertilizacin
suelo, clima, afecciones.
o

del

Procesos de molienda: Que definen la


tasa de extraccin y conservacin
de
la harina.
o

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CRITERIOS DE CALIDAD
Caractersticas Organolpticas

Aspecto homogneo, color cremoso


tenue o el propio de cada tipo de trigo o
grado de extraccin.

Olor agradable, a producto fresco y libre


de olores extraos

Textura ligeramente granulosa al tacto,


sin compactacin o solo una ligera
tendencia a ella.

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NUTRIENTES DE LA HARIAN DE TRIGO: INTEGRAL,


REFINADA Y ENRIQUECIDA

Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf

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