2-Bases Culinarias 2

RECETARIO DE BASES CULINARIAS II
2o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
NDICE
Clase 1 Clase 6
Ejotes 6 Escalopas de lomo de cerdo con salsa de pprika 27
Espinacas 7 Lenguado entero 28
Papas a la francesa 8 Papas lyonesa 29
Lentejas 9 Calabacitas en masa de huevo y queso con salsa
Pasta fresca 10 de tomate concass 30
Pasta fresca verde 11
Pasta fresca roja 12
Blanqueta de pollo con cebolln 13 Clase 7
Pollo emparrillado a la mexicana 31

Clase 2 Brochetas de pollo con salsa picante 32
Pollo entero al estragn 14 Papas envueltas en papel aluminio 33
Filete de pescado duglere 15 Calabacitas emparrilladas 34
Flan de brcoli 16
Sabayn con oporto 17
Trucha pochada al azul 18 Clase 8
Endibias gratinadas 35
Clase 3 Jitomate provenale 36
Gratn dauphinois (papa gratinada) 37
Rollitos (propietas) de lenguado con puntas de esprragos 19 Salmn con glace de pescado 38
Papas nature 20
Coliflor polinesa 21
Pollo entero con jus lie 22
Clase 9
Clase 4 Souffl de jamn 39

Papas horneadas rellenas de verduras 40
Calabacitas fritas en huevo 23 Rbalo entero a la sal con salsa de eneldo 41
Papas croquetas 24 Filete de rbalo en papillote 42
Calamares fritos en masa de frer con salsa remoulade 25 Arroz pilaf amarillo 43
Beignets de manzana con salsa de vainilla 26
Clase 11
Lomo de cerdo entero a la sueca 44

Pollo entero con pan gravy 45
Papas rissole 46
Papas parisienne 47
Clase 12
Alcachofas rellenas clamart 48

Marinar conejo 49
Gnocchi parisienne 50
Col rellena 51
Risotto con championes 52
Clase 13
Popietas de res con tomate 53
Hinojo braseado con tutano 54
Conejo a la cazadora 55
Clase 14
Cebollitas cambray glaseadas 56

Zanahorias glaseadas 57
Goulache a la hngara 58
Okra con tomate 59
Ratatouille provenale 60
Introduccin
El trabajo de este recetario es una herramienta muy til en la formacin de un
Chef, comenzando desde la coccin bsica de vegetales hasta llegar a preparaciones
ms elaboradas de pescados, mariscos, aves y carnes rojas, combinando diferentes
tcnicas para obtener un panorama general sobre las preparaciones de la cocina
internacional.
La importancia de conocer las tcnicas de coccin como vapor, parrillar, hornear

o rostizar, pochar, sellar y blanquear, entre otras, y saber con qu productos se aplica
cada una, contribuye a cimentar los conocimientos de la cocina que servirn para
desarrollar y comprender en un futuro las diferentes cocinas del mundo.
Las Bases Culinarias muestran completamente la gran diversidad de sabores

y texturas que con sus tcnicas se pueden obtener, esas transformaciones que los
productos sufren para hacerse digeribles, pero sobre todo apetitosos e interesantes
al hombre y lo cual representa la satisfaccin de la persona que realiza las
preparaciones.
Instituto Culinario de Mxico

EJOTES Cdigo I 1271
(4 porciones) Notas
Bases Culinarias II Clase 1
Ingredientes
Ejotes 1.000 kg
Agua purificada 5.000 l
Sal 0.050 kg
Procedimiento
Hervir agua con sal
Agregar los ejotes limpios
Esperar hasta que estn cocidos y escurrir
Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y
hielos
Escurrir
Refrigerar hasta su elaboracin posterior (cocinado)
KCaloras: 310 Protenas: 18.2 g Grasas: 1.2 g Carbohidratos: 71.4 g Sodio: 69 mg Colesterol: 0 mg

ESPINACAS Cdigo I 1273
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Espinacas 1.000 kg
Sal 0.070 kg
Procedimiento
Limpiar las hojas de espinacas, quitando el tallo, luego
lavarlas
Hervir agua con sal
Agregar las espinacas
Esperar hasta que hierva y escurra
Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y
hielos
Escurrir
Refrigerar hasta su elaboracin posterior (cocinado)
KCaloras: 220 Protenas: 28.6 g Grasas: 3.6 g Carbohidratos: 35 g Sodio: 390 mg Colesterol: 0 mg

PAPAS A LA FRANCESA Cdigo I 1274
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Papa blanca 0.500 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.010 kg
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1cm de
grueso y 5 - 7 cm de largo, lavar y secar bien
Calentar el aceite a 130 C, agregar las papas y blanquear
hasta que estn suaves (cocidas) pero sin color
Sacar y escurrir bien sobre el aceite
Extender sobre una charola
Hacer un segundo blanqueado pero esta vez a 170 C
para dorarlas
Escurrir sobre papel absorbente
Condimentar
Servir
KCaloras: 234.8 Protenas: 3 g Grasas: 12.2 g Carbohidratos: 29.3 g Sodio: 124 mg Colesterol: 0 mg

LENTEJAS Cdigo I 1276
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lentejas 0.300 kg
Tocino ahumado 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Bouquet garni 0.100 rec
Procedimiento
Mise en Place:
Limpiar y lavar las lentejas
Remojarlas en agua
Prepara un bouquet garni
Preparacin:
Poner las lentejas al fuego con el agua de remojado
Hervir y desespumar
Agregar el bouquet garni
Tapar y dejar cocinar hasta que estn suaves
Sazonar
Escurrir las lentejas antes de su uso

PASTA FRESCA Cdigo I 1277
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina blanca 0.160 kg
Harina de smola
de trigo 0.040 kg
Huevo 0.120 kg
Aceite de olivo 0.010 l
Procedimiento
PREPARACIN A MANO
Poner la harina y smolas cernidas en forma de corona
Agregar los ingredientes restantes en el centro
Mezclar hasta obtener una masa homognea
Amasar hasta que este elstica
Envolver en plstico y dejarla reposar por 1 hora
EN PROCESADOR O BATIDORA
Poner todos los ingredientes juntos hasta obtener una
masa elstica
La masa pude ser utilizada inmediatamente
10
PASTA FRESCA VERDE Cdigo I 1278
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de smola
de trigo 0.040 kg
Espinaca 0.120 kg
Huevo 0.040 kg
Procedimiento
Limpiar, lavar y blanquear las espinacas
Exprimir
Licuar las espinacas con 2 huevos
Preparar de la misma forma que la pasta fresca
11
PASTA FRESCA ROJA Cdigo I 1279
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de smola
de trigo 0.040 kg
Huevo 0.120 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Pur de tomate 0.040 kg
Procedimiento
Licuar los tomates, el pur de tomate y los huevos
Preparar de la misma forma que la pasta fresca
12
BLANQUETA DE POLLO CON CEBOLLN Cdigo I 1280
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna y muslo
de pollo 1.500 kg
Fondo de pollo 1.500 l
Vino blanco 0.200 l
Sal 0.050 kg
Mantequilla 0.020 kg
Harina 0.025 kg
Crema 0.100 l
Yema de huevo 0.040 kg
Limn 0.100 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.025 kg
Sal 0.015 kg
Cebolln fresco 0.050 kg
Sachet dpices 1.000 rec
Procedimiento
Mise en Place: Derretir la mantequilla, agregar la harina y sudar un
Deshuesar las piernas de pollo y cortar la carne en cubos poco; despus, enfriar el roux
uniformes Mezclar el roux fro con medio litro de fondo caliente
Blanquear el pollo (hervir agua, agregar la carne y Cocinar durante 15 minutos como mnimo
esperar hasta que vuelva a hervir y, finalmente, escurrir) Colar por un chino fino
Lavar y cortar finamente el cebolln Mezclar la crema y las yemas en una taza y ligar la salsa
Refinar con jugo de limn y sazonar
Preparacin: Agregar los trozos de pollo a la salsa y calentar, pero no
Hervir por unos minutos el fondo de pollo, bouquet hervir
garni, vino blanco y sachet dpices (quitar la espuma si es Aadir el cebolln cortado
necesario)
Agregar los trozos de pollo blanqueados y cocer a la
inglesa cerca del punto de ebullicin
Sacar la carne y mantenerla caliente dentro de un poco
de fondo
13
POLLO ENTERO AL ESTRAGN Cdigo I 1281
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Harina 0.030 kg
Crema natural 0.150 l
Sal 0.050 kg
Estragn 0.030 kg
Agua 1.000 l
Procedimiento
Mise en Place: Quitar la piel del pollo, cortar y deshuesar la pechuga
Quemar la piel del pollo para limpiarlo y atar Baar con la salsa
Hervir agua y blanquear el pollo
Escurrir
Calentar el fondo de pollo
Quitar las hojas de estragn del tallo y picar
Preparacin:
Agregar el pollo al fondo caliente y darle un corto
hervor; bajar la temperatura y pochar a una temperatura
de 70 C durante 50 minutos o hasta que est bien cocido
Sacar el pollo y tapar
Elaborar el roux y con medio litro del fondo de pochar
hacer una veloute, agregar la crema y colar
Aadir el estragn picado, sazonar
KCaloras: 3221.9 Protenas: 331.4 g Grasas: 174.1 g Carbohidratos: 57.2 g Sodio: 14305 mg Colesterol: 982 mg
14
FILETE DE PESCADO DUGLERE Cdigo I 1282
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de pescado
blanco 0.800 kg
Sal 0.050 kg
Limn 0.250 kg
Shallots 0.100 kg
Tomate bola 0.300 kg
Vino blanco 0.200 l
Fondo de pescado 0.500 l
Crema 0.150 l
Procedimiento
Mise en place: Cuando llegue al punto de ebullicin, bajar el fuego y
Picar finamente los shallots pochar lentamente
Enmatequillar una sartn y esparcir los shallots picados Sacar el pescado y mantenerlo caliente y cubierto
encima Reducir el fondo de pochar con la crema hasta que tenga
Blanquear, pelar y cortar en cuartos los jitomates, despus consistencia
sacar las semillas y cortar en concass Retirar la salsa del fuego e incorporar la crema batida
Montar el pescado, ponerle la otra mitad del tomate
Preparacin: concass y baar con la salsa
Batir la crema
Marinar los filetes de pescado (sal, pimienta y jugo de
limn), barnizarlos con mantequilla derretida y ponerlos
uno al lado del otro en una sartn
Poner la mitad del tomate concass encima del pescado
Agregar el vino blanco y el fondo de pescado
Tapar con papel aluminio y poner a calentar
KCaloras: 3431.1 Protenas: 342.4 g Grasas: 191 g Carbohidratos: 98.9 g Sodio: 17469 mg Colesterol: 798 mg
15
FLAN DE BRCOLI Cdigo I 1283
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Brcoli 0.400 kg
Crema 0.250 l
Sal 0.020 kg
Procedimiento
Preparacin:
Picar lo verde del brcoli, mezclarlo con la crema y
cocinar a fuego medio
Licuar bien
Regresar el brocoli licuado a una sartn limpia e
incorporar las yemas una por una cuidando que no
hierva, con la ayuda de un globo.
Retirar del fuego bajo
Engrasar los moldes con mantequilla y harina y llenarlos
con la mezcla
Poner los moldes a bao mara, tapar con papel aluminio,
darle un hervor y meter al horno
Pochar, sacar del molde y servir
16
SABAYN DE OPORTO Cdigo I 1284
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Vino blanco 0.050 l
Oporto 0.050 l
Azcar blanca 0.100 kg
Limn 0.020 kg
Licor de naranja 0.020 l
Procedimiento
Preparacin:
Poner todos los ingredientes en un bowl y batir en el
bao mara a 80 C hasta obtener una masa esponjosa
Agregar el licor de naranja
Vaciar en copas precalentadas y servir
17
TRUCHA POCHADA AL AZUL Cdigo I 1285
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Trucha entera
de 400 g 1.600 kg
Cebolla 0.080 kg
Poro entero 0.070 kg
Apio 0.050 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Pimienta gorda
blanca 0.002 kg
Tomillo 0.002 kg
Vino blanco 0.150 l
Vinagre de vino
blanco 0.150 l
Sal 0.030 kg
Limn 0.200 kg
Zanahoria 0.080 kg
Procedimiento
Mise en place:
Cortar las verduras en forma decorativa
Cocinar el matignon durante 10 minutos en agua con sal,
granos de pimienta y hierbas
Agregar el vinagre y el vino blanco
Limpiar y lavar las truchas, y ponerles unas gotas de
vinagre blanco, sazonarlas
Preparacin:
Meter las truchas en el caldo hirviendo y pocharlas a una
temperatura de 75 C durante 8 minutos
Servir dentro del caldo, decorando con unas rebanadas
de limn
Cortar el resto de los limones en cubos, mezclar con
mantequilla derretida y servir aparte con las truchas
18
ROLLITOS (POPIETAS) DE LENGUADO CON Cdigo I 1286
Notas
PUNTAS DE ESPRRAGOS
Ingredientes
Lenguado entero Shallots 0.030
importado 1.500 kg kg
Filete de pescado Limn 0.100 kg
blanco 0.080 kg Vino blanco 0.150 l
Crema 0.060 l Fondo de pescado 0.300 l
Clara de huevo 0.030 kg Crema 0.100 l
Jerez 0.020 l Palillos 1.000 pza
Limn 0.200 kg Esprragos 0.500 kg
Sal 0.005 kg Sal 0.050 kg
Pimienta blanca Pprika en polvo 0.020 kg
en polvo 0.002 kg
Champin 0.080 kg
Shallots 0.015 kg
Harina Blanca 0.030
kg
Procedimiento
Mise en Place: Preparacin:
Filetear el lenguado como lo indique el chef Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de
Para la farsa, mezclar la carne de pescado muy fra con reverso, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva
la crema, las claras y el jerez; sazonar con sal, pimienta Poner el pescado sobre la malla y tapar al vapor
blanca, jugo de limn y pprika Acitronar los shallots en una cacerola con mantequilla,
Tamizar la masa espolvorear con harina, agregar el vino blanco y reducir
Picar los shallots y los championes; acitronarlos en la Agregar el fondo del pescado y la crema, reducir y ligar si
mantequilla y sudar es necesario
Sazonar, enfriar y mezclar con la farsa Colar y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn
Marinar los filetes de lenguado aplanados y untarlos con Baar los rollos de pescado con la salsa
la farsa Decorar con las puntas de esprragos calientes
Enrollarlos y fijar con palillos o envolver en papel plstico
Preparar los esprragos y cocerlos a la inglesa
Cortarlos en piezas mas pequeas
19
PAPAS NATURE Cdigo I 1287
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sal 0.015 kg
Procedimiento
Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas
Tornearlas o cortarlas uniformemente
Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de
reverso, tapar y hacer hervir
Colocar las papas sobre la malla y cocinar al vapor
Sacarlas con cuidado y sazonar
KCaloras: 790 Protenas: 20.7 g Grasas: 1 g Carbohidratos: 179.8 g Sodio: 60 mg Colesterol: 0 mg
20
COLIFLOR POLONESA Cdigo I 1288
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Coliflor de 1 kg 1.000 pza
Sal 0.010 kg
Huevo 0.100 kg
Perejil liso 0.010 kg
Pan molido 0.050 kg
Procedimiento
Mise en place: Derretir mantequilla, agregar el pan molido y rostizar un
Preparar la coliflor, lavarla y partir en rosetas uniformes poco
Poner un tamiz de reverso dentro de una olla y llenar el Retirar del fuego y mezclar con el huevo picado y el perejil
fondo con agua, tapar y calentar a fuego alto hasta que Sazonar
hierva Baar la coliflor con la guarnicin
Colocar la coliflor encima de la malla y cocerla al vapor
Cocinar los huevos enteros (ponerlos en agua fra y
llevarlos a ebullicin, durante 15 minutos y enfriarlos en
agua con hielos) pelarlos y picarlos finamente
Lavar y picar finamente el perejil
Preparacin:
Poner la coliflor en un recipiente previamente barnizado
con mantequilla
Sazonar con sal
21
POLLO ENTERO CON JUS LI Cdigo I 1289
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Tocino en trozo 0.080 kg
Romero 0.050 kg
Salvia 0.050 kg
Vino blanco 0.050 l
Fondo de res 0.300 l
Fcula de maz 0.005 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Mirepoix rojo 0.100 rec
Procedimiento
Mise en place: Agregar el vino blanco y el fondo, cocinar por unos
Limpiar el pollo y brindar minutos
Cortar el tocino en trocitos Mezclar en una taza la fcula con un poco de agua fra y
ligar la salsa
Preparacin: Colar, quitar la grasa y sazonar
Colocar el mirepoix, el tocino y las hierbas en una charola Trinchar (partir) el pollo y montar
o en Servir la salsa aparte
una olla.
Sazonar el pollo y poner encima
Derretir la mantequilla y barnizar el pollo
Meter la charola al horno a 180 C
Rostizar con una temperatura ms baja y tapado
Quitar la tapa antes de terminar y dejar que tome un
poco de color
Sacar el pollo y mantenerlo caliente
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CALABACITAS FRITAS EN HUEVO Cdigo I 1291
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Calabaza italiana 0.800 kg
Sal 0.025 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.015 kg
Organo 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Harina 0.100 kg
Huevo 0.250 kg
Aceite para frer 0.500 l
Procedimiento
Mise en place:
Lavar y cortar las calabazas en rebanadas medianas
Marinarlas con hierbas picadas y especias, sazonar
Batir los huevos en un bowl y sazonar
Preparacin:
Pasar las calabazas por harina cernida y quitar el exceso
Pasarlas por el huevo y quitar el exceso
Colocarlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) y
frerlas hasta que estn doradas por los dos lados
Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente
Servir inmediatamente
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PAPAS CROQUETA Cdigo I 1292
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sal 0.020 kg
Nuez moscada
entera 0.002 kg
Harina 0.030 kg
Huevo 0.060 kg
Pan molido 0.100 kg
Procedimiento
Mise en place: Secarlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente
Lavar las papas, pelarlas y cortar en trozos uniformes
Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y secarlas en el horno
sobre una charola
Hacerlas pur
Preparacin:
Incorporar las yemas a las papas y sazonar la masa
Formar rollos de 1.5 cm de dimetro con la ayuda de una
manga
Cortarlas en trozos de 4 cm de largo
Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y,
finalmente, por el pan molido cernido
Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) a
180 C y frerlas hasta obtener un color dorado
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CALAMARES FRITOS EN MASA DE FRER CON Cdigo I 1293
Notas
SALSA REMOULADE
Ingredientes
Calamar americano 1.400 kg
Limn 0.300 kg Para la salsa:
Sal 0.025 kg Yema de huevo 0.070 kg
Pimienta blanca Mostaza Dijn 0.015 kg
en polvo 0.010 kg Aceite de girasol 0.600 l
Pimienta cayena Vinagre de vino
molida 0.003 blanco 0.020 l
kg
Sal 0.010 kg
Harina 0.100 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Limn 0.050 kg
Para la masa:
Filete de anchoas
Harina 0.250 kg de 80 g 0.010 lta
Cerveza clara 0.450 l Alcaparras 0.020 kg
Aceite vegetal 0.040 l Cebolla blanca 0.040 kg
Sal 0.005 kg Perejil liso 0.010 kg
Clara de huevo 0.050 kg Estragn fresco 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place: Preparacin:
Elaborar una salsa mayonesa y sazonar Montar las claras e incorporar a la masa de frer
Picar los filetes de anchoas, alcaparras enjuagadas, Sazonar
cebolla, perejil y estragn, y agregar a la salsa mayonesa Pasar el calamar por harina cernida y quitar el exceso
Mezclar bien y sazonar si es necesario Pasarlos por la masa de frer con ayuda de un tenedor o
Guardar en fro palitos de madera y quitar el exceso
Para la masa de frer, mezclar la harina, cerveza y aceite Introducirlos con cuidado al aceite caliente en porciones
hasta que no tenga grumos, tapar y reposar por unos pequeas y frer hasta que estn crujientes
minutos Sacar y escurrir sobre papel absorbente
Limpiar los calamares eliminando los ojos, mandbula, Servirlos inmediatamente con guarnicin de limn
vsceras y piel, y guardar los tentculos para la guarnicin (estrella, rebanada, tercio, etc.) y la salsa remoulade
Cortar el cuerpo del calamar en mitades o anillos, lavar, aparte
secar y marinarlos
25
BEIGNETS DE MANZANA CON SALSA DE VAINILLA Cdigo I 1294
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Manzana Granny Para la salsa:
Smith 0.700 kg Leche pasteurizada 0.500 l
Limn 0.100 kg Azcar blanca 0.075 kg
Azcar blanca 0.030 kg Yema de huevo 0.040 kg
Kirsch 0.020 l Fcula de maz 0.010 kg
Aceite para frer 0.500 l Vaina de vainilla 1
pza
Para la masa:
Harina 0.250 kg
Cerveza clara 0.450 l
Sal 0.005 kg
Clara de huevo 0.050 kg
Canela en polvo 0.003 kg
Procedimiento
SALSA Marinarlas con el jugo de limn, el azcar y el kirsch
Mezclar con un batidor globo las yemas, fcula y un poco Mezclar la canela y el azcar, reservar
de leche y el azcar en un bowl
Dar a la leche y la vainilla slo un hervor y agregar a la Preparacin:
mezcla Batir las claras e incorporar a la masa de frer; sazonar
Batir bien hasta que est completamente disuelta Pasar las rebanadas de manzana por la masa de frer,
Regresar a la cacerola y hervir sin dejar de batir con el quitar el exceso y frer con cuidado hasta que estn
globo por unos 3 minutos doradas
Colar, reservar Retirar y escurrir sobre papel absorbente
Revolcarlas en el azcar y la canela, y servir con la salsa de
Mise en place: vainilla tibia
Mezclar la harina, cerveza y aceite hasta disolver todos
los grumos, tapar y reposar durante 15 minutos
Pelar las manzanas, quitarles el corazn y cortarlas en
rebanadas de 5 a 8 mm de ancho
KCaloras: 1516.1 Protenas: 29.6 g Grasas: 58.3 g Carbohidratos: 2194 g Sodio: 297 mg Colesterol: 583 mg
26
ESCALOPAS DE LOMO DE CERDO CON SALSA Cdigo I 1295
Notas
DE PPRIKA
Ingredientes
Lomo de cerdo 0.600 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Harina 0.030 kg
Pprika en polvo 0.010 kg
Vino blanco 0.100 l
Vino Madeira 0.030 l
Crema 0.100 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Pimiento verde 0.080 kg
Pimiento rojo 0.080 kg
Salsa demi glace 0.300 rec
Procedimiento
Mise en place: sartn limpia
Cortar el lomo de cerdo en escalopas Aadir la crema y sazonar
Lavar los pimientos, limpiar y cortar en julianas finas Calentar la carne dentro de la salsa sin hervir
Sudarlos en la mantequilla y reservar calientes Baar con la salsa, poner los pimientos por encima y servir
Preparacin:
Sazonar las escalopas, enharinar y quitar el exceso
Saltear los dos lados en aceite caliente, sacar y colocar en
lugar caliente
Quitar el exceso de aceite sin lavar la sartn
Espolvorear con pprika e inmediatamente agregar el
vino blanco y el Madeira
Dejar reducir a la mitad
Agregar la salsa demi glace
Reducir hasta que tenga consistencia y colar en otra
KCaloras: 2029.2 Protenas: 102 g Grasas: 148 g Carbohidratos: 48.4 g Sodio: 5793 mg Colesterol: 427 mg
27
LENGUADO ENTERO Cdigo I 1296
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lenguado entero Pimienta blanca
importado 1.000 kg en polvo 0.005 kg
Limn 0.200 kg Harina 0.050 kg
Huevo 0.080 kg
Para Meunire: Aceite vegetal 0.050 l
Sal 0.015 kg Mantequilla 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg Para saltear empanizado:
Salsa inglesa 0.010 Limn 0.200 kg
l
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
Perejil liso 0.030 kg en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg Salsa inglesa 0.050
l
Para saltear un huevo: Harina 0.050 kg
Limn 0.200 kg Huevo 0.080 kg
Sal 0.015 kg Pan molido 0.100 kg
Procedimiento
Mise en place: Ponerles sal, pasarlos por harina y quitar el exceso
Porcionar el lenguado en 4 filetes como indique el chef Pasarlos por el huevo batido y quitar el exceso
Lavar y picar el perejil Saltearlos en una sartn con aceite hasta que los dos
lados estn dorados y montar
Meunire: Derretir mantequilla y baar los filetes cuando forme
Marinar los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo de espuma
limn, dejar unos minutos
Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Saltear empanizado:
Saltear en aceite caliente por los dos lados hasta que Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta,
estn dorados y montar salsa inglesa y jugo de limn
Hacer una mezcla con mantequilla derretida, jugo de Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso
limn y esparcir con perejil picado Pasarlos por huevo ligeramente batido y quitar el exceso
Pasarlos por pan molido cernido presionando un poco
Saltear con huevo: para que adquieran un empanizado uniforme
Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, Saltear los filetes en aceite o mantequilla clarificada hasta
jugo de limn y salsa inglesa que estn dorados por ambos lados
28
PAPAS LYONESA Cdigo I 1297
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Cebolla 0.100 kg
Procedimiento
Mise en place:
Cocer las papas enteras y con cscara a la inglesa o al * NOTA: Es preferible cocer las papas un da anterior para
vapor y enfrarlas evitar que se deshagan al cortarlas
Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 3 mm de ancho
Lavar, limpiar y picar finamente el perejil
Pelar la cebolla, partirla a la mitad y cortar en rebanadas
finas
Preparacin:
Calentar aceite en una sartn lyonesa
Agregar las papas, darles un poco de color y sazonar
Saltear hasta que estn doradas y suaves
Dorar las cebollas en otra sartn y agregar las papas
Agregar mantequilla y terminar de saltear
Esparcir el perejil finamente picado
29
CALABACITAS EN MASA DE HUEVO Y QUESO Cdigo I 1298
Notas
CON SALSA DE TOMATE CONCASS
Ingredientes
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.015 kg
Harina 0.030 kg
Huevo 0.100 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.100 kg
Para la salsa de tomate

concass:
Shallots 0.030 kg
Ajo entero 0.005 kg
Tomate guajillo 1.000 kg
Procedimiento
Mise en place: quitar el exceso
Lavar las calabacitas y cortarlas en rebanadas alargadas Pasarlas por la mezcla de huevo y queso rallado, y quitar
de 5 mm de ancho el exceso
Mezclar el huevo y el queso rallado Saltear lentamente por los dos lados a fuego lento hasta
Picar finamente los shallots y el ajo para la salsa que estn doradas y crujientes
Hacer tomate concass y cortar en cuadros uniformes Sacar y servir sobre un espejo de salsa concass
Preparacin:
Para la salsa, acitronar los shallots en aceite de olivo y
agregar el ajo
Agregar la pasta de tomate (pinc), despus los tomates
en cuadros y cocinar durante unos minutos
Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azcar
(eventual); retirar del fuego
Sazonar las rebanadas de calabaza, pasarlas por harina y
30
POLLO EMPARRILLADO A LA AMERICANA Cdigo I 1299
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero Pimienta blanca
de 1.400 kg 1.500 en polvo 0.002 kg
pza Tocino rebanado 0.150 kg
Para la marinada:
Mostaza en polvo 0.003 kg
Cayena molida 0.001 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Romero fresco 0.003 kg
Sal 0.010 kg
Pan molido 0.150 kg
Para la Guarnicin:
Sal 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place: Meter el pollo al horno caliente, incrustarlo y terminar de
Preparar el pollo para emparrillar como indique el chef cocinar
Lavar el romero, limpiarlo y picar finamente Quitar el hueso de la pechuga y partir el pollo a la mitad
Mezclar los ingredientes para la marinada con el aceite Sazonar y emparrillar las mitades de jitomate y las
Barnizar el pollo con la marinada por los dos lados y rebanadas de tocino y decorar el pollo
reposar durante 20 minutos Servir con la salsa demi glace aparte
Lavar los jitomates y partirlos a la mitad
Preparacin:
Salar el pollo y ponerlo con la piel hacia abajo sobre la
parrilla caliente
Girarlo para darle el dibujo en forma de reja por los dos
lados
Sacar el pollo y esparcir el lado de la piel con pan molido
y unas gotas de mantequilla derretida
31
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA PICANTE Cdigo I 1300
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero Para sazonar la salsa:
de 1.400 kg 1.000 pza Pimienta blanca
Pimiento verde 1.000 kg entera 0.003 kg
Cebolla 1.000 kg Shallots 0.020 kg
Tocino rebanado 0.200 kg Vino blanco 0.150 l
Aceite vegetal 0.100 l Vino Madeira 0.200 l
Sal 0.010 kg
Para sazonar el pollo: Pimienta blanca
Sal 0.012 kg en polvo 0.005 kg
Pimienta blanca Pepinillos chicos
en polvo 0.040 kg en vinagre 0.060 kg
Pprika dulce 0.020 kg Estragn fresco 0.040 kg
Romero seco 0.010 kg Perejil liso fresco 0.030 kg
Salvia fresca 0.010 kg Palo de bamb
Mostaza en polvo 0.005 kg de 15 cm 1.000 paq
Vino blanco 0.020 l Salsa demi glace 0.500 l
Sachet dpices 1.000
Procedimiento
Mise en place: extremos
Deshuesar el pollo como indique el chef Calentar y limpiar la parrilla
Cortarlo en cubos uniformes Para la salsa, reducir a la mitad los shallots, granos de
Lavar el pimiento y cortarlo en cuadros pimienta y vino blanco en una sartn
Pelar la cebolla y cortarla en cuadros Agregar la salsa demi glace y el sachet dpices y cocinar
Cortar el tocino en cuadros durante 10 minutos
Mezclar los ingredientes para sazonar la carne Colar y sazonar
Mezclar la mostaza en polvo con el vino blanco, reservar Agregar los pepinillos, estragn y perejil
Para la salsa, picar finamente los shallots, machacar los Sazonar las brochetas, barnizar con aceite y emparrillar
granos de pimienta y picar finamente los pepinillos, el Barnizar con la mezcla de mostaza y vino durante la
estragn y el perejil coccin
Terminar de cocinar en el horno
Preparacin: Sacarlas, montar y servir con la salsa demi glace aparte
Pinchar un cuadro de carne, pimiento, cebolla y tocino
en los palillos, previamente remojados en agua; repetir la
operacin hasta llenar el palillo dejando un espacio en los
32
PAPAS ENVUELTAS EN PAPEL ALUMINIO Cdigo I 1301
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Crema cida 0.200 l
Cebolln 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las papas y envolverlas en papel aluminio
Lavar y cortar finamente el cebolln
Preparacin
Colar las papas sobre la parrilla, pero no sobre las brasa
directa
Mezclar la crema agria con el cebolln y sazonar
Cuando las papas estn cocidas, sacarlas de la parrilla y
hacer un corte en forma de cruz en la parte superior y
abrirla
Baar las papas con la salsa
33
CALABACITAS EMPARRILLADAS Cdigo I 1302
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tomillo fresco 0.030 kg
Salvia fresca 0.030 kg
Sal 0.040 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las calabazas y cortarlas en rebanadas alargadas de
1.5 cm de ancho * NOTA: Si las piezas son ms grandes o gruesas, ponerlas
Ciselar las rebanadas para que el calor entre sobre papel aluminio para terminar su coccin
uniformemente
Limpiar, lavar y picar las hierbas
Mezclar las hierbas con el aceite de olivo y marinar las
calabazas
Preparacin
Quitar el exceso de la marinada y sazonar las calabazas
con sal y pimienta
Colocarlas sobre la parrilla caliente y girarlas para darle
forma de diamante
Barnizarlas con aceite de la marinada y voltear
Terminar de cocinar con calor medio
34
ENDIBIAS GRATINADAS Cdigo I 1303
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Endibias 0.800 kg Mantequilla 0.030 kg
Mantequilla 0.020 kg Fondo de vegetales 0.150 l
Cebolla blanca 0.080 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Limn 0.150 kg
Jamn virginia
en rebanadas 0.120 kg
Harina 0.040 kg
Leche pateurizada 0.400 l
Nuez moscada
entera 0.001 kg
Crema natural 0.005 l
Queso gruyere 0.080 kg
Procedimiento
Mise en place: mantequilla, darles un hervor y brasear en el horno caliente
Lavar la verdura, limpiarlas y quitarles el tronco amargo Sacar las endibias, ponerlas encima de una charola y
Blanquearla en un poco de agua con sal y jugo de limn envolverlas con la mitad de una rebanada de jamn
Pelar y picar finamente la cebolla Colar el fondo de brasear, reducir en el fuego y agregar a
Elaborar una salsa bechamel la salsa bechamel
Rallar el queso gruyere Colocar la verdura en un refractario previamente
barnizado con mantequilla
Preparacin: Aadir la mitad del queso rallado a la salsa bechamel,
junto con la crema y cubrir con la verdura
Acitronar la cebolla picada en una olla con un poco de
mantequilla Esparcir con el resto del queso rallado, mantequilla
derretida y gratinar en la salamandra o en el horno a alta
Poner las endibias encima una junto a la otra
temperatura hasta que esten doradas
Aadir el fondo de vegetales hasta la mitad de la altura
de las endibias
Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn
Taparlas con papel aluminio previamente barnizado con
35
JITOMATE PROVENALE Cdigo I 1304
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tomate bola 0.600 kg Queso parmesano
Sal 0.010 kg entero 0.040 kg
Pimienta blanca Mantequilla 0.030 kg
en polvo 0.005 kg
Para el relleno:
Ajo entero 0.005 kg
Pan molido 0.080 kg
Tomillo 0.010 kg
Organo 0.010 kg
Filete de anchoas
de .080 g 0.020 lta
Procedimiento
Mise en place: Espolvorear con el queso y mantequilla derretida
Lavar los tomates, quitarles el rabo y partirlos a la mitad Gratinar en la salamandra y cocinarlos al mismo tiempo
Sacar las semillas
Sazonarlos y colocarlos en un recipiente previamente
barnizado con mantequilla
Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos finamente
Lavar las hierbas y picarlas finamente
Lavar los filetes de anchoa, secarlos y picarlos finamente
Preparacin:
Para el relleno, acitronar la cebolla en aceite de olivo y
agregar el ajo
Aadir el pan molido, hierbas y anchoas
Mezclar, sazonar y quitar del fuego
Rellenar los tomates
36
GRATN DAUPHINOIS -papa gratinada- Cdigo I 1305
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo entero 0.015 kg
Leche pasteurizada 0.400 l
Crema 0.300 kg
Sal 0.030 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Nuez moscada
entera 0.002 kg
Procedimiento
Mise en place: temperatura de 160 C hasta que las papas estn cocidas
Engrasar un recipiente con mantequilla y frotarlo con la (gratinarlas en la salamandra si les falta color)
mitad de un diente de ajo
Lavar las papas y cortarlas en rodajas de 2 mm * NOTA: Con una temperatura ms baja se asegura que las
Rallar el queso gruyere papas salgan ms jugosas y no secas
Preparacin:
Poner la leche y la crema en una cacerola y darles un
hervor; sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez
moscada
Sazonar las papas, aadir a la mezcla anterior y darle un
solo hervor
Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en
el recipiente y extenderla
Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una
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SALMN CON GLACE DE PESCADO Cdigo I 1306
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Salmn entero
sin cabeza de 1 kg 1.500 pza
Sal 0.025 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Limn 0.150 kg
Vermouth blanco
dulce 0.050 l
Vino blanco 0.050 l
Crema 0.100 l
Fondo de pescado 2.000 rec
Procedimiento
Mise en place: Servir inmediatamente
Filetear el salmn como indique el chef
Quitar la piel y las espinas
Cortar el filete en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho
Untar un plato o escoffier con mantequilla y colocar el
salmn, uno junto al otro pero sin encimarlos
Al ltimo elaborar una salsa Velont, agregando crema y
Vermouth blanco
Preparacin
Incorporar las yemas a la salsa caliente
La salsa debe tener una consistencia de crema espesa
Sazonar
Cubrir completamente el salmn con la salsa y cocinar
bajo la salamandra hasta que tomen color
38
SOUFFL DE JAMN Cdigo I 1307
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina 0.025 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Jamn en trozo 0.070 kg
Timbales de porcelana 12
pza
Procedimiento
Mise en place: en bao mara durante 30 minutos
Barnizar los timbales con mantequilla y espolvorear con harina Meterlos al horno precalentado a 160 C y subir la
Moler el jamn en el procesador temperatura a 200 C
Calentar la leche Servirlos dentro del molde inmediatamente
Preparacin: * NOTA: Para timbales individuales se necesitan alrededor

Derretir la mantequilla en la cacerola de 15 a 20 minutos en el horno
Agregar la harina, mezclar y enfriar
Juntar con la leche y calentar hasta que hierva sin dejar
de mover con el globo
Sazonar con sal, pimienta blanca y pprika
Incorporar las yemas una por una y agregar el jamn
Batir las claras a punto de turrn e incorporar a la masa
poco a poco con un miserable
Llenar los moldes hasta de su capacidad y calentarlos
39
PAPAS HORNEADAS RELLENAS DE VERDURAS Cdigo I 1308
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Zanahoria 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Nuez moscada
entera 0.001 kg
Procedimiento
Mise en place: Sazonar y rellenar las papas
Lavar las papas y envolver en papel aluminio Espolvorear con queso gruyere rallado y mantequilla
Hornearlas sobre una charola a 180 C hasta que estn derretida
suaves (verificar con un palillo) Hornear y gratinar al mismo tiempo
Cortar las legumbres en brunoise
Lavar el perejil y picar finamente
Preparacin:
Cortar la tapa en la parte plana
Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o una
parisina
Acitronar las legumbres en la mantequilla sin que tomen
color
Hacer un pur con la papa sacada
Agregar las legumbres, yemas, mantequilla y perejil
40
RBALO ENTERO A LA SAL CON SALSA DE ENELDO Cdigo I 1309
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Rbalo entero 1.000 kg Eneldo 0.010 kg
Limn 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Salsa inglesa 0.020
l
Perifollo 0.020 kg
Eneldo fresco 0.030 kg
Perejil 0.020 kg
Sal gruesa 2.000 kg
Fondo de pescado 0.600 kg
Crema 0.200 l
Procedimiento
Mise en place: Agregar la mezcla en el fondo y batir
Preparar el pescado como indique el chef Darle un hervor y colar
Lavar las hierbas y picarlas finamente Sazonar y agregar el eneldo
Mezclar bien las claras, sal y agua
Preparacin:
Sazonar el pescado por dentro y cubrirlo con las hierbas
por afuera
Colocar un poco de sal en una charola, poner el pescado
encima y cubrirlo con una capa de 1 a 1.5 cm de grosor de
sal
Meter al horno precalentado a una temperatura de 200 C
durante 15 a 20 minutos (mximo)
Para la salsa, reducir el fondo de pescado a la mitad
Mezclar la crema, fcula y yemas de huevo en un bowl
41
FILETE DE RBALO AL PAPILLOTE Cdigo I 1310
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Rbalo entero 0.800 kg
Limn 0.200 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Espinacas 0.200 kg
Cebolln 0.030 kg
Shallots 0.040 kg
Champin 0.300 kg
Limn 0.040 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Procedimiento
Mise en place: arriba del otro en capas
Lavar y limpiar el rbalo Doblar el papel aluminio y cerrar hermticamente la
Filetearlo como indique el chef orilla
Elaborar un duxelle y enfriarlo Colocar el pescado en un refractario, meter al horno y
Blanquear la espinaca, acitronar en mantequilla y cocinar hasta que se infle el papel aluminio
sazonarlo y enfriar Servir inmediatamente y abrirlo frente al cliente
Lavar el cebolln y cortar finamente Aparte, servir un derivado de la salsa de vino blanco
Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, sal y mezclada con shallots
pimienta blanca
Preparacin:
Barnizar con mantequilla derretida el papel aluminio
(redondo de 30 cm de dimetro, aproximadamente o
rectangular) previamente doblado
Encimar las espinacas, rbalo, duxelle y cebolln uno
42
ARROZ PILAF AMARILLO Cdigo I 1311
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Arroz precocido
y largo 0.300 kg
Crcuma 0.005 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.004 kg
Procedimiento
Mise en place: Servir
Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla
Preparacin:
Acitronar la cebolla picada en una cacerola con
mantequilla
Agregar el arroz y acitronar
Espolvorear con la crcuma
Aadir el fondo de pollo caliente, darle un hervor y
agregar la hoja de laurel
Tapar la cacerola y meter al horno precalentado hasta
que est cocido (verificar continuamente)
Sacar y cambiar el recipiente para interrumpir la coccin
Incorporar la mantequilla con la ayuda de un tenedor y
sazonar
43
LOMO DE CERDO ENTERO A LA SUECA Cdigo I 1312
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lomo de cerdo 0.600 kg Sal 0.010 kg
Ciruela pasa Pimienta blanca
sin hueso 0.200 kg en polvo 0.003 kg
Sal 0.120 kg Hilo de camo 4.000 m
Pimienta blanca
en polvo 0.040 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Apio 0.040 kg
Vino blanco 0.100 l
Vino Madeira 0.050 l
Procedimiento
Mise en place: Aadir el vino blanco y reducir
Atravesar el lomo con la chaira y rellenar bien la apertura Agregar el fondo oscuro de ternera y las hiervas, cocinar
con las ciruelas pasas y colar
Bridar la pieza con hilo Reducir hasta que tenga consistencia o ligar si es
Mezclar las especias para sazonar la carne necesario y refinar con el vino Madeira
Cortar las verduras en mirepoix Servir el jus aparte con la carne cortada en rebanadas
Preparacin:
Sazonar la carne y sellar en una sartn o charola con
aceite caliente
Meter al horno precalentado a 180 C y rostizar, de vez
en cuando baarla con grasa
Verificar que la carne est bien cocida, sacarla y mantener
caliente
Quitar el exceso de grasa y acitronar el mirepoix
44
POLLO ENTERO CON PAN GRAVY Cdigo I 1313
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero Pimienta blanca
de 1.400 kg 1.800 en polvo 0.010 kg
pza Mirepoix rojo 0.100 kg
Para sazonar el pollo:
Sal 0.120 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.040 kg
Vino blanco 0.050 l
Sal 0.015 kg
Procedimiento
Mise en place:
Hacer la mezcla para sazonar el pollo
Limpiar el pollo y bridar
Sazonar el pollo y sellarlo dentro de una sartn con aceite
Meter al horno a 200 C y baarlo con la grasa de vez en
cuando y voltearlo
Cuando est bien cocido, sacar y mantenerlo caliente
Agregar el vino blanco, fondo, hierbas y cocinar por unos
minutos
Mezclar la fcula con un poco de agua fra en una taza y
ligar la salsa
Colar, quitar la grasa y sazonar
Trinchar (partir) el pollo y montar
Servir la salsa aparte
45
PAPAS RISSOLE Cdigo I 1314
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Sal 0.034 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
Mise en place: Sazonar
Cortar en cubos de 1 cm de lado
Hervir agua con sal en una cacerola, agregar las papas,
esperar hasta que vuelva a hervir y escurrirlas (blanquear)
Enfriar las papas (no en agua) y extendiendolas en una
charola
Preparacin:
Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas y
saltear un poco
Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y
dorarlas (mover de vez en cuando)
Sacar y quitar el exceso de aceite
Aadir la mantequilla y terminar de rostizar
46
PAPAS PARISIENNWE Cdigo I 1315
(4 porciones) - Continuacin Clase 12 Notas

Ingredientes
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Procedimiento
Mise en place:
Sacar bolitas de 1 cm con ayuda de una cuchara parisiene
Hervir agua con sal
Blanquear las papas y enfriar (pero no con agua)
Extendiendolas sobre una charola para que no se sigan
cocinando
Preparacin:
Saltear las papas en una sartn con aceite
Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y
dorarlas (moverlas de vez en cuando)
Sacarlas y quitarles el exceso de aceite
Aadir la mantequilla y terminar de rostizar
Sazonar
47
ALCACHOFAS RELLENAS CLAMART Cdigo I 1316
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Alcachofa grande 5.000 pza
Limn 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Harina 0.030 kg
Chcharo 0.500 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Crema 0.200 l
Shallots 0.040 kg
Fondo de pollo 0.150 kg
Procedimiento
Mise en place: Incorporar al agua en ebullicin
Quitar el tronco de la alcachofa Agregar los fondos de las alcachofas y cocerlos a la
Limpiar el fondo (parte de abajo) inglesa
Cortar la parte superior de las hojas (dos tercios de la Enfriarlos en agua con hielo
altura aproximadamente) Blanquear los chcharos en agua con sal
Cortar las hojas exteriores, tornear los fondos y quitar los Acitronar los shallots y el fondo de pollo en mantequilla,
pelos agregar los chcharos y la crema y dejar cocinar
Barnizar inmediatamente con jugo de limn Sazonar y hacer un pur (debe quedar espeso)
Limpiar y picar finamente los shallots Rellenar los fondos y calentar
Servir caliente
Preparacin:
Hervir el resto del jugo de limn, la sal y el agua en una
cacerola
Mezclar la harina con un poco de agua en una taza hasta
que no haya grumos
48
CONEJO MARINADO Cdigo I 1317
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Conejo entero Zanahorias 0.030
de 1.200 kg 1.000 pza kg
Para la marinada:
Vino tinto 0.500 l
Vinagre de vino
tinto 0.050 l
Apio 0.030 kg
Clavo entero
de olor 0.002 kg
Pimienta gorda
blanca 0.003 kg
Enebro entero 0.003 kg
Procedimiento
Preparacin:
Partir el conejo como indique el chef
Cortar las verduras lavadas en mirepoix
Mezclar todos los ingredientes para la marinada
Poner la carne en un recipiente y cubrirla con la marinada
(es importante que est completamente cubierta)
Tapar y refrigerar
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
49
GNOCCHI PARISIENNE Cdigo I 1318
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Agua purificada 0.115 l Crema cida 0.050 l
Mantequilla 0.040 kg Queso gruyere 0.060 kg
Sal 0.003 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Harina 0.115 kg
Huevo 0.125 kg
Para la masa pate a choux:

Para la salsa mornay:

Harina 0.040 kg
Nuez moscada
entera 0.001 kg
Procedimiento
Mise en place: Formar albndigas del tamao de una nuez con la ayuda
Poner el agua con la mantequilla, sal y nuez moscada en de una manga con duya lisa y un tenedor, y dejarlas caer
una cacerola y darle un hervor directamente al agua con sal hirviendo
Retirar del fuego, agregar la harina en una sola vez y Pocharlos hasta que floten en la superficie del agua
mezclar con una pala de madera Sacarlos con una espumadera, enfriarlos en agua con
Poner nuevamente a fuego medio y batir hielo y escurrir con cuidado
Secar hasta que la masa se despegue del fondo de la Untar un refractario con la mantequilla y poner un poco
cacerola de la salsa en el fondo
Retirar del fuego y enfriar ligeramente Poner sobre sta una capa de gnocchis (no encimados) y
Incorporar los huevos uno por uno cubrir con el resto de la salsa
Elaborar una salsa bechamel e incorporar la crema, colar Espolvorear con el queso rallado y unas gotas de
Reservar mantequilla derretida
Rallar el queso gruyere y reservar Meterlos al horno precalentado a 200 C, hornear y
gratinar al mismo tiempo
Servir inmediatamente
Preparacin:
50
COL RELLENA Cdigo I 1318
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Col blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Para el relleno:
Tocino ahumado
Mejorana en polvo 0.003 kg
Comino en polvo 0.003 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Procedimiento
Mise en place: Extender las hojas en una tabla y poner el relleno
Limpiar la col y quitarle el tronco Envolver o formar bolitas
Hervir agua con sal y sumergir la col durante 30 segundos Untar un recipiente con mantequilla y poner la col dentro
Sacarla y separar con cuidado las hojas exteriores (si es Agregar el fondo, tapar y brasear en el horno
necesario, sumergir la col nuevamente en el agua caliente precalentado a 180 C
para aflojar las hojas) Servir la col, reducir el fondo que resta y baar con ste la
Blanquear las hojas en agua con sal col
Cortar el tocino en cuadros pequeos
Pelar la cebolla y picarla finamente
Picar los restos del corazn de la col
Preparacin:
Acitronar en aceite la cebolla y el tocino
Agregar la col picada, sazonar con la mejorana, comino,
sal y pimienta blanca y dejar sudar
51
RISSOTTO CON CHAMPIONES Cdigo I 1320
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo entero 0.020 kg
Arroz arborio 0.300 kg
Vino blanco 0.080 l
Queso parmesano
entero 0.050 kg
Champin 0.250 kg
Procedimiento
Mise en place:
Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
Lavar los championes y cortarlos en rebanadas u octavos
Rallar el queso parmesano
Preparacin:
Acitronar la cebolla picada en una cacerola con aceite de
olivo y agregar el ajo
Agregar los championes y luego el arroz
Agregar el fondo y las especias
Cocinar a fuego lento sin tapar y mover eventualmente
con una pala de madera
Cuando est cocido, incorporar el vino blanco,
mantequilla en pedazos y queso parmesano rallado
Sazonar
52
POPIETAS DE RES CON TOMATE Cdigo I 1321
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Bistec de res 0.700 kg Apio 0.030 kg
Pprika en polvo 0.003 kg Poro entero 0.030 kg
Mostaza Dijn 0.010 kg Pasta de tomate 0.030 l
Cebolla blanca 0.120 kg Vino tinto 0.100 l
Jamn virginia 0.200 kg Salsa demi glace 0.500 rec
Pepinillos alemanes
en vinagre de 454 g 0.250 kg Para la guarnicin:
Mantequilla 0.050 kg Mantequilla 0.030 kg
Para sazonar la carne: Albahaca fresca 0.010 kg
Sal 0.120 kg Tomillo fresco 0.005 kg
Pimienta blanca Sal 0.020 kg
en polvo 0.040 kg Pimienta blanca
Pprika en polvo 0.030 kg en polvo 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg Hilo choricero 4.000 m
Procedimiento
Mise en place: Poner los pepinillos, doblar los lados, enrollar y amarrar
Aplanar un poco los bisteces (si es necesario) con hilo
Pelar la cebolla y cortar en juliana Sazonar, calentar aceite en una sartn y sellar los rollos
Cortar el jamn y los pepinillos en julianas Sacarlos, quitar el exceso de aceite y acitronar el mirepoix
Blanquear los jitomates, pelarlos, quitar las semillas y Agregar la pasta de tomate y despus el vino tinto,
cortarlos en cuadros pequeos y uniformes reducir y agregar nuevamente la carne
Lavar y picar finamente la albahaca y el tomillo Agregar el fondo y la salsa hasta que la carne est
Mezclar las especias para sazonar la carne cubierta
Cortar las verduras en mirepoix Meter al horno precalentado a 200 C y brasear
Baar la carne de vez en cuando con el fondo (agregar
Preparacin: ms fondo en caso de que se seque demasiado)
Sazonar por los dos lados y espolvorear los bisteces con Cuando la carne est suave, sacarla y mantenerla caliente,
pprika y untar con la mostaza colar la salsa (reducir un poco si es necesario), y sazonar
Sudar la cebolla con el jamn ligeramente en una sartn Para la guarnicin, acitronar los tomates concass en la
con mantequilla y repartir sobre los bisteces mantequilla, agregar las hierbas y sazonar
Retirar el hilo de la carne, montar, baar con la salsa y los
53
HINOJO BRASEADO CON TUTANO Cdigo I 1322
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Hinojo en bulbo 0.900 kg Vino tinto 0.120 l
Sal 0.010 kg Sal 0.015 kg
Mantequilla 0.010 kg Pimienta blanca
Cebolla blanca 0.040 kg en polvo 0.003 kg
Apio 0.030 kg Mantequilla 0.010 kg
Poro entero 0.030 kg Tutano limpio 0.200 kg
Tocino en trozo 0.050 kg Maicena 0.020
Fondo de pollo 0.500 l kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Para la salsa:
Shallots 0.020 kg
Pimienta blanca
entera 0.005 kg
Procedimiento
Mise en place: Agregar el fondo hasta cubrir la mitad del hinojo
Lavar y pelar el hinojo (mximo)
Hacer una incisin en forma de cruz en el tronco (si las Cubrir con papel aluminio previamente barnizado con
piezas son demasiado grandes, partirlas a la mitad) mantequilla, colocar el plato sobre ste y darle un hervor
Blanquearlo en agua con sal Meter al horno precalentado a 180 C y brasear
Sacar el tutano de los huesos, cortarlo en rebanadas o Para la salsa, reducir el vino tinto, las especias y los
cubos y lavarlo bien shallots en una sartn
Cortar las legumbres en trozos pequeos Agregar 300 ml del fondo del hinojo y cocinar unos
Pelar los shallots y cortarlos en rebanadas finas minutos ms
Colar y sazonar
Preparacin: Refinarla con mantequilla, ligar con un slurry
Untar un refractario con mantequilla Pochar cuidadosamente el tutano en agua con sal y
Acitronar las verduras y el tocino en mantequilla y poner agregar a la salsa hasta el final
en el refractario Montar el hinojo y baarlo con la salsa
Colocar el hinojo sobre los vegetales y sazonar
54
CONEJO A LA CAZADORA Cdigo I 1323
(4 porciones) Ver receta de clase 12 Notas

Ingredientes
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Crema 0.025 l
Para la guarnicin:
Cebolla perla en
frasco de 220 g 1.000 fco
Tocino ahumado
Champin 0.100 kg
Pan de caja grande 0.100 kg
Procedimiento
Mise en place: Sacar y reservar aparte
Cortar las rebanadas de pan en forma de corazn y Rostizar el mirepoix en la misma sartn, agregar la carne
tostarlos y despus la marinada caliente; dejar reducir
Lavar los championes y cortarlos en octavos Agregar el fondo oscuro y la salsa demi glace, tapar la
Cortar el tocino en tiras cacerola y brasear
Cuando la carne est suave, sacarla y colar la salsa
Preparacin: Mezclar la crema y las yemas en una taza (liason) y ligar
Escurrir la carne y el mirepoix marinado la salsa fuera del fuego
Guardar la marinada Sazonar y agregar la carne (ya no hervir)
Secar bien la carne y el mirepoix con papel absorbente Para la guarnicin, saltear en mantequilla las cebollitas
Separar la carne y el mirepoix enjuagadas, tocino y championes
Poner la marinada en una cacerola, darle un hervor y Montar la carne, esparcir la guarnicin encima y decorar
colar con los crutones
Calentar el aceite en una sartn, sazonar la carne y
sellarla
55
CEBOLLITAS CAMBRAY GLASEADAS Cdigo I 1324
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cebolla cambray 1.000 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Fondo de vegetales 0.200 lt
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las cebollitas y blanquear en agua con sal
Preparacin:
Derretir la mantequilla en una sartn
Agregar las cebollitas y sazonar con el azcar, sal y
pimienta
Aadir el fondo, tapar y sudar
Cuando estn suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta
glace (consistencia de jarabe)
Agregar nuevamente las cebollitas y glasear
Esparcir con el perejil picado
KCaloras: 1000.7 Protenas: 31 g Grasas: 55.3 g Carbohidratos: 418.6 g Sodio: 4127 mg Colesterol: 133 mg
56
ZANAHORIAS GLASEADAS Cdigo I 1325
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Zanahoria 0.900 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
Mise en place:
Lavar las zanahorias, pelarlas, tornearlas y cortarlas en
bastones o en vichy
Blanquearlas (eventual, eso depende del corte)
Preparacin:
Poner a sudar en una sartn la mantequilla, zanahorias
preparadas y azcar
Agregar el agua necesaria hasta que se cubra lo anterior
Sazonar y tapar
Cocinarlas crujientes y quitar la tapa
Reducir el fondo a fuego medio hasta obtener una
consistencia de jarabe y glasear las zanahorias
57
GOULACHE A LA HNGARA Cdigo I 1326
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Bola de res 0.800 kg
Ajo entero 0.005 kg
Comino entero 0.005 kg
Vino tinto 0.100 l
Sal 0.025 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place: Aadir las papas, cocinarlas y sazonarlas
Limpiar las cebollas y cortarlas en tiras finas
Lavar los pimientos y cortarlos en tiras finas * NOTA: Muchas veces se cocina por separado las papas a la inglesa
Hacer concass de tomate
Limpiar el ajo y picar finamente, tambin picar el comino
Lavar, pelar las papas y cortarlas en cubos (jardinera)
Cortar la carne en cubos de 40 g cada uno
Preparacin:
Sazonar la carne y sudarla junto con la cebolla y
mantequilla en una cacerola hasta que el jugo adquiera
una consistencia de jarabe
Agregar la pprika y los jitomates y sudar
Aadir el ajo, comino y vino tinto
Agregar el fondo de res, tapar y cocinar
58
OKRA CON TOMATE Cdigo I 1327
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Okra o angu 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Shallots 0.050 kg
Ajo entero 0.005 kg
Para la salsa de tomate

concass:
Shallots 0.030 kg
Ajo entero 0.005 kg
Procedimiento
Mise en place:
Elaborar una salsa de tomate concass (ver la receta
calabacitas en masa de huevo y queso
Lavar la okra y cortarles el tronco
Blanquearlas en agua con sal, escurrirlas y enjuagarlas
Pelar los shallots y el ajo y picarlos finamente
Preparacin:
Acitronar en mantequilla los shallots y el ajo
Agregar la okra, sazonar con sal y pimienta, tapar y dejar
sudar
Aadir la salsa de tomate, darle un hervor y esparcir con
el perejil picado
KCaloras: 918.5 Protenas: 31 g Grasas: 35.7 g Carbohidratos: 137 g Sodio: 2207 mg Colesterol: 9 mg
59
RATATOUILLE PROVENALE Cdigo I 1327
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Aceite de olivo 0.050 l Para la salsa de tomate
Cebolla blanca 0.080 kg concass:
Ajo entero 0.005 kg Aceite de olivo 0.030 l
Pimiento verde 0.200 kg Shallots 0.030 kg
Pimiento rojo 0.200 kg Ajo entero 0.005 kg
Pimiento amarillo 0.200 kg Pasta de tomate 0.040 kg
Berenjena larga 0.250 kg Tomate guajillo 1.000 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.004 kg
Mejorana 0.005 kg
Albahaca fresca 0.010 kg
Procedimiento
Mise en place: albahaca y sazonar
Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo
Lavar los pimientos y cortarlos en brunoise
Lavar la berenjena y las calabacitas y cortarlas en cubos
uniformes
Lavar las hierbas y picarlas finamente
Elaborar una salsa de tomate concass
Preparacin:
Acitronar la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de
olivo
Aadir la berenjena y las calabacitas
Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana, tapar y
dejar sudar
Antes de terminar de cocinar, agregar la salsa de tomate,
60
Recetario de Bases Culinarias II
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. Mxico
Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas diseo e impresin: Departamento Editorial
El Intituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin
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Las Bases Culinarias muestran completamente la gran diversidad de sabores

Instituto Culinario de Mxico

KCaloras: 790 Protenas: 20.7 g Grasas: 1 g Carbohidratos: 179.8 g Sodio: 60 mg Colesterol: 0 mg

Para la salsa de tomate

Preparacin: * NOTA: Para timbales individuales se necesitan alrededor

(4 porciones) - Continuacin Clase 12 Notas

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

Para la masa pate a choux:

Para la salsa mornay:

(4 porciones) Ver receta de clase 12 Notas

Para la salsa de tomate

Fotos portada: Autores varios

El Intituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

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